名中外的前门全聚德烤鸭店斜对面，有一家门面很小的餐馆——“一条龙羊肉馆”。在繁华热闹，整日里车水马龙、游人如织的前门商业区，在鳞次栉比的众多规模大、规格高、门面装潢漂亮的商店之中，它却有点“其貌不扬”，难得引起人们的注意。但是，它可是“正宗”的北京老字号，不少老北京都清楚地知道它的历史，而且在新疆、宁夏、陕西、甘肃等西北地区，“一条龙”的名字也很响亮，信誉不错。
该馆本名“南恒顺”，是一个姓韩的山东人于清朝乾隆年间创办的，至今已有两百多年的历史。从该店创办到解放后韩姓最后一位经理韩来瑞，共传了七代人。
山东禹城一带回民很多，其中一部分在我国北方各省城镇做羊肉买卖，北京的羊肉铺旧时绝大部分是由山东人经营的。大约在清乾隆四十四年(公元1779年)，山东禹城韩家寨一个十四五岁的韩姓青年从家乡到北京求生，经人介绍，在东四牌楼一家羊肉铺学徒。
东四牌楼那时是北京东城重要的商业区，又是交通要道，是做生意的好地方，这家羊肉铺既卖生肉，也加工、售卖自制的烧羊肉、酱牛肉、白水羊头肉等熟肉食，还烙芝麻烧饼等等，制做很有特点，受到人们的欢迎，早已站住了“脚”。
< class="pgc-img">青年在这家羊肉铺学徒，一呆就是三年多。由于他聪明好学，为人诚恳，与店内伙计们相处得极好，并较快地掌握了各种食品的制作技术。
几年出师后，又在柜上干了一年多，便辞职出来自己摆摊创业，开始是在东四牌楼以东摆摊，后又在前门大街路西揽了块地方，此时大约是在乾隆五十年（公元1785年）。
因此地在东四牌楼他学徒的铺子南面，他又盼着买卖永远兴隆、事事顺心如意，便将买卖取名“南恒顺”。
< class="pgc-img">这以后，他一心扑在生意上，做的又是自己数年来潜心苦学而来的几种手艺，做来熟门熟路、得心应手，买卖很快就颇有起色，不仅盖了房，还招了伙计，初步站住了脚根。
南恒顺的买卖传到韩家第六代韩同利时，已在前门大街路西建起了一个一间门脸的筒子房，前门在前门大街，后门在珠宝市街，上边还有个暗楼（清代，前门外大街是皇帝每年去天坛祭祀的必经之路。
路也不如今天的宽敞。为防范刺客，所以规定不准在前门外大街造“明楼房”），经营品种也在原来的简单品种基础上增加了涮羊肉、炒菜、杂面、抻面等，店里的伙计也增加到了十几个人。
< class="pgc-img">
大约是光绪二十三年（公元1897年）春末一天，南恒顺来了两位客人，吃完饭后没钱付账，其中一个约20多岁，像是个主人，另一个40岁上下，像个仆人。当时南恒顺的掌柜见这两人装束、举止不像是诓吃的人，就解围道：暂没带钱没关系，您什么时候方便，给带来就行了。”
第二天，宫内一个小太监把钱送来，掌柜的才知道原来昨天来吃饭的是光绪皇帝。他们赶紧把昨天光绪坐过的方凳当作“宝座”供奉起来，不许别人再坐。
< class="pgc-img">光绪皇帝像
于是“一条龙”（封建时代，用“龙，作为帝王的象征）在南恒顺吃饭的事很快在京城传开了。好奇的人都纷纷来南恒顺看“宝座”。从此，南恒顺羊肉铺的顾客更多了，整日里门庭若市，生意更加兴隆。后来，人们便把该店叫“一条龙”。
但是，在封建时代，随便称“龙”是有罪的，所以该店门前的牌匾依然挂着“南恒顺”，直到辛亥革命以后，封建帝制被彻底推翻，南恒顺才正式挂出“一条龙羊肉馆”的招牌。但其营业“执照”及来往记帐等仍然沿用“南恒顺”的字号。一来二去，人们就只知道“一条龙”，却不知了它本名“南恒顺”……
三年后，光绪二十六年（公元1900年），大栅栏失火，大火直烧到了前门大街，南恒顺也未能幸免于难，当然，光绪皇帝坐过的“宝座”亦毁于这场大火。
此后，各店铺又都筹资建房，重整旗鼓，南恒顺南邻的一家杂货店因无力重建，便将地皮卖给了南恒顺。南恒顺便借此机会，建成了一座拥有三间门脸、二层暗楼的店堂。
南恒顺的涮羊肉与众不同的是它的选料精。
南恒顺在打磨厂西口设有堆房，堆房有几间房存放各种货物，小院里养羊备用。南恒顺专门派人在德胜门外马甸的羊市选购西口羊和北口羊，绝对不用北京的当地羊。
西口指甘肃、宁夏等地。西口羊团尾（向内卷的小尾），骨架小，粉肉白膘，香嫩不膻，毛细长，因为生在黄河河滩一带，所以又称“滩羊”。
西口羊最大的有五六十斤。北口羊指张家口、张北、库伦等一带。北口羊仅次于西口羊。北京的当地羊，大尾，毛粗，肉糙，又膻又臊。
羊贩子从西口和北口赶来的群都住在马甸，南恒顺把羊从马甸赶到堆方喂养几天，等肥壮了才宰杀。
< class="pgc-img">上世纪三十年代，北京城外随处可见放羊的景象。
加工细，羊肉片切得薄。把羊宰杀后剥了皮，专选用羊的后腿，找一块干净的地方，放好天然冰，上边覆上一层锡箔，把羊肉码在上面，在羊肉上再盖上油布，油布上压块冰，这叫“压肉”。
一条龙也和正阳楼一样，肉片切得薄，按部分位盘，佐料齐全 一般吃涮羊肉，主食都吃烧饼。
< class="pgc-img">南恒顺的烧饼也与别处不同，和面一盆是十斤，九斤面加一斤发面。十斤面要用一斤二两芝麻酱。烧饼先在铛上烙，后放炉中烤，先烤底再烤芝麻面，这样的烧饼酱大、烙得熟、油酥适口。
绿豆杂面，吃荤吸油腻，一碗绿豆杂面既可吸去火锅中的浮油，又可去掉人们嘴中油，所以又细又匀的绿豆杂面是南恒顺的又一佳肴。
光绪二十六年（1900年）大栅栏着火，南恒顺也未幸免，连光绪坐过的宝座也烧没了。庚子事变后，一条龙盖成了三间门脸，二层暗楼的店堂。
1983年夏初，一条龙不慎又一次失火，店房被烧毁，新店堂于1985年秋落成。这是具有伊斯兰教风格的三层宽敞明亮的店堂。
随着前门大街的修缮改造，一条龙羊肉馆也搬离了前门大街，在红桥安下了新家。
关于一条龙羊肉馆，您又有哪些回忆？
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致谢和声明
本文图片部分源自网络，侵删。
本文侯式亨主编《北京老字号》，
原题《一条龙羊肉馆》。
< class="pgc-img">观音寺街 大栅栏的另一面“龙脉”上的商业街
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（更多内容，欢迎关注微信公众号“北京传统文化联盟”了解）
<>文刊载于《三联生活周刊》2019年第27期，原文标题《北京涮肉不完全指南》
去吃涮肉，须得选择最适合的地方。究竟是去感受最地道传统的涮肉馆，还是去体验新派餐厅的巧思创意？这份粗略的指南，也许能够帮助你理出头绪。
主笔/丘濂 . 摄影/黄宇
< class="pgc-img">羊大爷涮肉坊很注意菜品的呈现效果
在决定去哪家涮肉馆就餐之前，容易在三个问题上产生纠结。
第一个问题，是否一定要铜锅炭火？
铜锅炭火的加热效果是最好的。铜须得是紫铜，它比黄铜要耐用，时间久了会有一种包浆的效果，越用越有光泽。锅里还要镀锡，避免铜加热之后产生的毒性。木炭从芯子的顶端放入膛中，加热是在中间，炭灰落在下面，会形成一种“水包火”的结构。因此，烧木炭的铜锅沸腾非常快，加肉进去瞬间就会涮熟。过去还讲究烧炭要用梨木炭，给涮出的肉一种梨木的香气。不过现在即使用炭，也用的是锯末做成的机制炭。使用铜锅炭火的店家，采用的基本都是东来顺改良的锅形——早年的火锅芯子细、“肚子”大，更适合对半熟的食材来做保温。东来顺把芯子改成上细下粗的形制，又让“肚子”上面口大，下面收口，与放炭的芯子形成夹角，这样涮熟的肉菜沉底，用筷子捞出来即可。还有一种豪华版的铜锅，外表是景泰蓝工艺，内里仍然用的是紫铜。
不止一家使用铜锅炭火的涮肉店告诉我，考虑到对环境的影响，未来可能会不让再烧炭。涮肉馆子所在位置不同，现阶段要求限制也不一样。在商场写字楼里开的火锅店，肯定不如单独门脸的馆子那样有着用炭的自由。取代的方式一种是用燃料油，另一种则是电磁炉加热。前者效果要优于后者，但这两种都是涮锅底部受热，也就是“火包水”的方式。
如果用餐人数多，当中有人又有洁癖，不妨选择独立的小锅涮肉。小锅涮肉同样来头不小。满福楼是北京第一家采用小锅涮肉的火锅店。创始人满春林正是受到了爱新觉罗·溥杰建议的启发。他之前开有一家名叫“香溢”的家常菜馆，需要题匾求字的缘故，与溥杰是相识。溥杰向他回忆说，清宫里火锅宴的时候，皇帝用的都是小锅。他就很羡慕哥哥溥仪使用小锅，一来显得尊贵，二来当时刚学习了一些西方的卫生知识，觉得一人一锅也很干净。宫里的小锅烧的是上好的金丝木炭，指头粗细。满福楼的小锅最早使用固体酒精，现在换成更安全的燃料油。
第二个问题，是否一定要去有鲜羊肉提供的店家？
如前文所讲，吃鲜羊肉是最能体会到涮肉美味的，也是最为地道的一种方式。那么冻肉就一定不好吗？在肉质都过硬的情况下，手切鲜肉和机切冻肉会带来截然不同的感受。机器切下去，羊肉地纤维组织被齐刷刷地斩断，入口会觉得脆爽一些。而手工切肉，师傅是一点一点将刀错下去将肉切断，纤维是参差不齐的，吃起来会更有嚼头。
< class="pgc-img">洪运轩采用立式切片机来切羊肉片
洪运轩的老板洪大才就是机切冻肉的拥趸，他的餐馆里完全没有鲜肉。他觉得当年东来顺的师傅们从手工切肉的劳动下解放出来是极大的进步，没有理由再倒退回去。他见到有的切肉师傅用鲜肉来表演“抓盘”，也就是把盘子立起来，里面的肉都不掉下来，以展示肉质的洁净干爽。“其实鲜肉不说明问题，只要切完，哪怕肉变质了，肉都会产生黏性。”洪大才特意拿自家的冻肉片来表演，以表明自己的肉在制作肉坯的时候没有掺水。经过急冻之后再切，无论放多久肉就不会出渗出血水，仍旧服服帖帖地粘在盘子上，是可以和鲜肉媲美的。
另外一位羊大爷的创始人蔡世红最早在冻肉里来做部位的精细划分。因为是做冻肉起家，他会特别在乎火锅锅形和冻肉的匹配。“过去烧炭的铜锅，炭火温度能达到400多摄氏度，鲜肉下去正好被水锁住肉汁，入口是润的；但是冻肉被那么热的温度一激，一下就僵掉了。”蔡世红于是把火锅的肚子加大，让水翻滚得不那么厉害，炉膛和冻肉之间的反差就没那么大了。
所以最好是搞清楚这家餐馆是擅长鲜肉还是冻肉，各家术业有专攻。在这个前提下再来点菜。
第三个问题，除了涮羊肉之外，还可以吃点什么别的？
特别保守的涮肉馆子在羊肉之外几乎没有太多的肉类涮品。像是金生隆，今年才在菜单上增加了牛腱子和雪花牛肋，因为实在有太多顾客和老板冯梦涛抱怨，同行的朋友里总会有一两个是打死也不肯吃羊肉。这样的做法是有依据的。民国美食家唐鲁孙就说过：“关外吃涮锅子讲究羊肉、牛肉、猪肉同时下锅，一锅儿熬；北平吃涮锅子则讲究泾渭分明，必定是羊肉、羊肝、羊腰子，甭说牛肉，就连牛肚、牛脑也不能在同一个锅子里涮，因为牛羊膻腥各异，一混合汤就不好喝。”
因此，在荤菜涮品的选择上，就算在涮肉馆子的菜单极大丰富，也最好专一在羊肉和各种羊的部位。牛肉也不是不可以，海鲜就会显得不伦不类了。要是觉得单调，不如往周边的小吃拓展。好比一家的麻酱小料味道好，这家的烧饼必然也不错，因为烧饼里是有麻酱的。若是羊肉没有一丝一毫的腥膻，也可以试试这家的羊油炒麻豆腐（一种制造淀粉时候的下脚料，发酵后有些发酸）。用心的馆子一般都会在涮肉之外，衍生出几样相联系的特色。
以下在做涮肉店的推荐时，便兼顾了这三方面的情况。餐馆排名不分先后。
< class="pgc-img">聚宝源的后厨，切肉师傅正在忙碌
1.聚宝源（牛街总店）
处于牛街的黄金位置，这家总店常年人满为患，最能展现出人民群众对于涮肉的热情。不太为人所知的历史是，聚宝源本来是牛街上一家解放前就存在的肉铺，前店后厂的模式。1992年，也是在牛街从事牛羊肉生意的马刚将聚宝源的招牌买了下来。从1997年到2003年牛街改造期间，马刚一直带着手下的工作人员在别处营业。直到2003年搬回牛街，为响应政府解决周边百姓吃饭难题的号召，马刚以同样的名字开了这家涮肉馆。牛街的生计传统有“两把刀”，一把是分切糕的刀，一把是割牛羊肉的刀。附近社区的居民都算是牛羊肉的半个专家，马刚做涮肉生意自然不敢懈怠。来这里主要吃鲜的手切羊肉，羊肉来自锡林郭勒盟的乌珠穆沁羊。可以配合餐馆独有的韭菜花酱，那是由锡盟草原上的野生韭菜花制作而成。
虽然是家传统的涮肉馆，但马刚表现出对细节创新的热忱。吃涮羊肉需要酸味来解腻，它可以是涮品里的酸菜，也可以是糖蒜，又或者是一盘冰糖山楂。聚宝源出品的山楂叫作“水晶山楂”，是把山楂和果冻结合，看上去晶莹诱人。马刚告诉我，现在各个涮肉馆风靡起来的“高钙羊肉”就是他的发明——当时他觉得每次分割羊的时候，膝盖半月板那块嫩滑的脆骨扔掉可惜，就和羊肉层叠着混起来进行加工。这种吃起来嘎吱嘎吱响的口感立即受到了食客的认可。
加热方式：铜锅炭火
涮品推荐：手切鲜羊腱、手切鲜羊上脑、高钙羊肉（冻）
周边特色：水晶山楂、麻豆腐、现炸松肉
< class="pgc-img">满福楼是明星喜爱的餐厅，当年亦受溥杰青睐
2.满福楼
说起来，这几家著名涮肉馆子的老板都有着联系。上世纪80年代，聚宝源的马刚、满恒记的满德春和和满福楼的满春林，都在牛街上的同一间店铺里共同打理着牛羊肉的生意。满春林是三人中“下海”最早的，1991年便开了满福楼。90年代初期，正是北京涮肉馆子风起云涌的时候。王府井的东安市场重建，国营老店东来顺总店歇业，这给了个体涮肉馆发展的机会。西城区的白塔寺一带，逐渐形成了“涮肉一条街”，不过都是以用旋片机来切冻肉为主。满福楼开业的时候，小锅涮肉的形式、只卖手切新鲜磨裆，并且可以点半份肉，这些都在京城独树一帜。今天走进满福楼里，可以看见包括溥杰在内的不少名人题字。这里包间数量多，私密性好，一直都是北京“撞星率”极高的餐厅。
如今菜单上的鲜羊肉已经发展到磨裆、元宝、黄瓜条和上脑四样。元宝肉在一些涮肉馆并不来做单独划分。它是在羊的后腿前端与腰窝相近处的一块肉，呈半球状，瘦而嫩，值得一试。这里还有新鲜的羊心、羊肝、羊腰和羊宝四样涮品，在别处也不常见。它们都是经过细心处理，没有异味。第二代接班人满震告诉我，美食家蔡澜在这里发明了一种吃法——用羊尾油裹着黄瓜条来涮，用极肥和极瘦来做组合，也可以模仿。涮肉最好吃个半饱，因为这里提供有一种现炒的羊肉沫烧饼。分量上非常慷慨的肉末，夹在酥脆的烧饼里，正好作为一餐的完美收尾。
加热方式：燃料油，小锅
涮品推荐：手切鲜磨裆、手切鲜上脑、鲜羊心、羊肝、羊腰、羊腰、羊宝
周边特色：麻酱糖饼、肉末烧饼
3.洪运轩
老板洪大才是餐厅的灵魂人物。如果正赶上他在店里能够闲聊一二，一定觉得不虚此行。对于涮锅的源起和发展，他有着一套自成体系的理论。比如他形容涮锅的器型，盖上盖子，像是一个完整的蒙古包；打开又很像是蒙古族姑娘唱歌跳舞时候戴的帽子，由此可以映证涮锅应为忽必烈在行军打仗时候的发明。这个观点别处不见，听起来就很新鲜有趣。洪大才的父亲和弟弟都曾经是东来顺的员工，掌握有技术。洪大才学习机械出身，毕业于北京工业学校。恰好比他低两级的学生参与了东来顺立式切片机的研制，他也就对这套机器很熟悉，也很推崇。因此洪运轩里只提供切片机切出来的冷冻羊肉。
就如同手切羊肉需要“搭茬”一样，切片羊肉的技术难点在于冷冻羊肉坯的拼接。它也需要根据肉的纹理走向，把不同部位组合在一起。最能代表这项绝活的是名叫“半边云”的羊肉片，用羊后腿的油脂和瘦肉进行一半一半的搭配，便有了半云半霞的效果。洪运轩的菜单扉页上有一句话，写道：“欢迎不吃羊肉的朋友到我店来，我店给您解决不吃羊肉的遗憾。”这里甚至有一种生羊肉刺身，用的是最为细嫩的磨裆部位，蘸着酱油和芥末吃，有一种西瓜瓤般的质地却又毫无膻气，可以为不吃羊肉的朋友推开新世界的大门。在我走访的那么多家涮肉馆子里，洪运轩也是唯一一家用香油来澥麻酱的餐馆。按照洪大才的说法，他需要专门来和芝麻酱供应的企业沟通，要用八分熟的芝麻来磨酱，是所谓的“生酱”。这样加入芝麻油来搅拌才不至于发苦。相比水酱，这种油酱会越吃越稠，越吃越香。
加热方式：铜锅炭火
涮品推荐：半边云（冻）
周边特色：羊肉刺身、棋子烧饼
< class="pgc-img">南门涮肉使用精致的景泰蓝小锅
4.南门涮肉
1994年，南门涮肉开业的时候其实另有名字叫“宏源涮肉”。因为它地处天坛南门之外，食客便称作南门涮肉。久而久之，“南门”反而占据了招牌上最醒目的位置。创始人马龙向我回忆，最早的餐馆不过是一个用紫藤花架改造成的封闭空间，远离公共汽车站，也没有什么人光临。据说是国家体育总局就在附近的缘故，逐渐吸引了一批运动员客人，口碑也就传扬开来。现在南门涮肉在北京已经有6家门店，在上海和海南也都有分店。在北京，最精致的店应属国贸店，一律使用景泰蓝小锅，与蓝色大理石桌面相互映衬。就连打在桌子上的灯光都要讲求色温，以展现食材新鲜的颜色；早期的天坛店则主打紫铜大锅。近几年，所有门店都已经改成了燃料油。
南门涮肉是做冻肉卷起家，20年前增添了鲜肉，所以发展水平比较均衡。羊腱子肉不算是涮羊肉中的传统品类。马龙在烤羊腿中，发现了腱子肉的独特口感，较早给顾客腱子肉来做涮品。当年他为了好看，在一盘腱子肉中心打了一颗生鸡蛋。结果被食客演绎出了要和腱子肉搅拌以增加鲜嫩度的吃法。他觉得腱子肉已足够软嫩，遂把鸡蛋换成了一朵西兰花。但这样带有生鸡蛋的摆盘仍在北京涮肉馆广为流传。南门涮肉还针对不同客户群来做了产品的区分。就拿点单率很高的烧饼来说，在天坛店，因为主要食客年龄偏大，烧饼就偏老式口味，吃起来感觉结实；国贸店的烧饼则酥脆感更强，适合年轻人。
加热方式：燃料油，大锅还是小锅取决于不同门店
涮品推荐：冻羊肉、鲜切羊腱、鲜切黄瓜条
周边特色：烤烧饼、四色拼盘水饺
< class="pgc-img">天桥老金涮肉，店家自谦为“最次涮羊肉店”
5.天桥老金涮肉
老金称自己的店为“最次涮羊肉店”，以前这句话还印在了名片上。从晚6点之后就满满当当的上座率来看，这纯属老金谦卑。这家位于鹞儿胡同的店之前已经数不清搬了几次家了，却总有食客顺着摸过来。“原来老太太做的肉饼可真好。”有人回忆老金的母亲。那说的还是90年代的事情。2000年之后，老金就和家人一起专做涮肉了。一个戴白帽儿的老人在帮忙招呼着客人，那是老金的父亲。老金父亲原来是清真馆子南来顺的师傅，老金的手艺就是和他学的。
自家的小买卖，老金一人搞定从选肉到切肉的所有事宜。每天凌晨5点，他会雷打不动地去牛街菜市场挑选新鲜的羊腿肉和牛羊肚，“以颜色饱满艳丽为佳”。接着清洗、分割、浸泡和备料，他要一直忙到中午，下午能有两三小时的休息时间。晚上的用餐高峰期，老金基本都在案板边上切肉，因为鲜肉要随点随切，否则颜色就会发黑。人手有限，这里的菜单其实很简单。没有现炸的辣椒油，鲜切羊肉也只有一种，赶上哪个部位是哪个部位，肥瘦则可以调换。这样的前提下，顾客还愿意来，肉质好是最关键的。老金的手切羊肉比别处要厚，吃起来会觉得顶饱。不知道是不是这个原因，他家调的麻酱香料里醋就多放了一些，有开胃消食的作用。老金要是有空，还会纠正客人涮羊肚也就是羊散丹的方式。“说‘七上八下’是不科学的，谁知道当时的水温有多少。看到后面白色的部位稍一打弯合拢，捞起来就是最准确的了。”
加热方式：铜锅炭火
涮品推荐：鲜切羊肉、鲜羊散丹、鲜羊肚领
周边特色：腌黄瓜条
6.羊大爷涮肉坊
别的涮肉馆子的老板追溯起家世，都多少能和牛羊肉扯上关系。羊大爷的创始人蔡世红则例外。他的姥爷是中国现实主义电影的奠基人蔡楚生，他本人是电影学院毕业，在中国电影家协会工作多年后，突然360度转身，进入了涮肉的行当。蔡世红把这一职业选择归结为小时候对涮羊肉的情结：那时候人们都没钱。去吃东来顺要吃一种“共和锅”，也就是在铜锅上面镶嵌隔断，大家只在各自的格子里来涮羊肉。一个“偷食”的小技巧是在自己的格子里拨动水流，对方的羊肉就会从底部顺势漂过来。所以，能够无拘无束地吃羊肉就成为童年时候的愿望。正是因为他的跨行业背景，蔡世红创意起来，完全天马行空，无拘无束。
餐馆的内部装饰有一种华丽的舞台感：墙上挂着全套京剧里的凤冠霞帔，所有的火锅采用大红色景泰蓝外观，包间则以北京带羊肉的地名来命名。一切都透着浓浓的京味。从点餐的环节起，蔡世红就把这古老的涮肉年轻化了。所有部位的羊肉以模型的方式展现在墙上，羊肉的肥瘦、薄厚、是鲜切还是冷冻便一目了然了。模型前有筹码，每位食客各取所需。蔡世红平时喜欢用羊肉做各种实验，没有什么部位绝对不能涮食，也没有什么跨界不能完成。和其他涮肉馆把羊腱子切片不一样，他将其切丁，再用木签子穿起来，在锅里涮完后，撒辣椒面和孜然来做调料。结果竟然出乎意料地好吃，没有烤羊肉串的烟火气，但是保存的汁水就格外浓郁。蔡世红还发明了一种叫“一米板”的羊肉陈列方式。无论生肉和冻肉都陈列在一米的木板上来上桌，十分有气势。
加热方式：景泰蓝铜锅，液化气
涮品推荐：涮羊肉串（鲜羊腱子）、羊肉筋（冻）、蒙羊腿（冻）
周边特色：羊肉刺身、炸芝麻烧饼、酱羊眼、羊肉汆面
（实习记者贾雨心对本文亦有贡献）
耀时刻
东来顺
在由中国烹饪协会和中国经济报刊协会联合主办、北京商报社承办的2014年度中国餐饮业十大品牌评选活动的颁奖盛典上，老字号东来顺入选2014年度中国餐饮业十大品牌和2014年度中国十大火锅品牌榜单。
战略分析
2014年，东来顺再次启动线上销售平台，在京东商城和天猫上开设旗舰店，布局线上业务。今年不仅丰富产品样式，也逐渐精简边缘性产品，并首次授权省级特许，进一步将品牌覆盖范围拓展至中原地区。
战略一
持续布局线上业务
2012年6月，东来顺在哗啦啦网络餐厅上线，这意味着东来顺将其服务范围从店面直接拓展至线上，同时代表了老字号餐饮品牌行业向电子商务进发。
2014年10月，东来顺再次启动线上销售平台。在京东商城和天猫上开设旗舰店，主要出售东来顺各种牛羊肉片肉串、火锅调料底料等老字号生鲜冷冻半成品及调味料，并与顺丰速运签订战略合作协议，进行线上食品的配送业务。同年11月，东来顺在美团网推出了一系列团购套餐及不同面值的优惠代金券吸引顾客。2015年4月底，东来顺入驻拍拍微店。
战略二扩大产品销售范围
东来顺集团总经理周延龙告诉北京商报记者，东来顺集团的业务框架主要包括直营餐饮、加盟连锁、清真食品销售、物流服务以及内蒙古羊肉加工基地几大部分。今年将“全力以赴”扩大产品销售范围，即扩大清真熟食、底料、礼盒等销售，要在目前全国500多家商超及现有的主流电商、电视购物的基础上进一步拓宽销售渠道。
目前东来顺在产品层面已有重要举动。东来顺始创于1903年，其清汤锅底为特色的铜锅涮羊肉是北派火锅的典型代表。今年春节过后，包括清一色锅底、酸萝卜锅底、麻辣锅底在内的多款全新口味被推出，一改过去单一的清汤锅底。
当然，东来顺也在逐渐精简边缘性产品以提高利润转化率。今年东来顺的羊肉品种将从过去的20多种减少到13种。
在周延龙看来，有些边缘性产品只有少量消费者关注，生产它们却要耗费企业大量精力。“抓大放小，只做主流产品”能让企业将精力集中到消费者关注度更高的主流产品上来，提升利润转化率。
战略三以区域加盟开拓市场
在加盟店发展上，东来顺采取了主推区域代理和向三四线城市拓展的策略。周延龙告诉北京商报记者，去年东来顺共发展了4个区域代理，今年预计再发展3-4个。在他看来，区域代理可以在一个区域内集中开店，从而解决集约化经营的问题。而通过优惠加盟费等扶植政策，鼓励加盟商向三四线城市开店，则有助于东来顺连锁门店的规模化发展。
近年来，包括直营店和加盟店在内，东来顺的连锁门店数量一直在120-150家上下徘徊。据悉，2014年底，东四环附近的东来顺泛海店正式开业，成为东来顺历史上第一家合资直营店。周延龙透露，这种以合资形式发展直营店的新模式今后有望推广。
今年5月5日，东来顺与北京力龙商贸有限责任公司省级特许授权签约仪式在郑州建国饭店举行，这是东来顺首次授权省级特许，东来顺进一步将品牌覆盖范围拓展至中原地区。
战略四欲打造品牌餐饮供应商
今年，由东来顺集团投资并控股的小火锅和海鲜自助将亮相京城。据了解，小火锅项目是东来顺与台湾团队合作并定位于年轻女性的轻餐品牌，主打精致小火锅和台湾小吃。海鲜自助则是与海鲜产品公司合作，不限量龙虾有望成为最大亮点。新项目无论是品牌名称还是装修设计，完全是独立运作，东来顺没有硬性加入老字号的更多元素。
从一个门店到一个公司再到一个集团，用周延龙的话说，百年老字号东来顺早已不仅仅是一个火锅店，而是一个“有品牌的餐饮食品供应商”。类似百胜旗下有肯德基、必胜客、小肥羊、东方既白，全聚德集团旗下有全聚德、仿膳、丰泽园、四川饭店，东来顺集团也正在通过资本运作，创立或引入新品牌，壮大发展东来顺集团。
战略目标
2015年东来顺将继续线上业务营销推广，并致力于将品牌范围拓展至中原地区。打造品牌餐饮供应商似乎是东来顺未来的一大重要目标。
