< class="pgc-img">餐饮店，到底该怎么选品？来听听几位行业大咖怎么说。
本文为“2024星耀食界-第29届中国餐饮影响力峰会暨第二届餐饮嘉年华”圆桌论坛实录，红餐网整编发布。
人们常说：“好的开始是成功的一半。”这句话对应到餐饮业，也同样适用。对于餐饮从业者而言，选对了品类不仅是创业之路上的第一步，也往往意味着能在之后的经营中事半功倍。
然而，选对品类并非易事，尤其在餐饮同质化现象越来越明显的今天，选品早已成为摆在每一位餐饮从业者面前的重要课题。如何选品？如何构筑差异化优势？
5月8日，在2024星耀食界-第29届中国餐饮影响力峰会暨第二届餐饮嘉年华上，红餐网创始人陈洪波与滇牛/迷你椰创始人高源泽、冯校长火锅创始人冯明强、KUMO KUMO/the Roll'ING创始人姜浩文、村口二叔家/多嘴肉蟹煲创始人肖岩松、煎饼道创始人刘敏、虎丫炒鸡联合创始人王一博，围绕“餐饮人如何选品类，打出差异化”的话题展开了深度探讨。
< class="pgc-img">△“2024星耀食界-第29届中国餐饮影响力峰会暨第二届餐饮嘉年华”现场
高源泽：做好生意的搬运工，厌恶“竞争”
红餐网创始人陈洪波：请教一下高源泽高总，您创立了迷你椰大排档和滇牛这两个非常有特色的品牌，那么，当初为什么会选择切入了这两个赛道？可否跟我们分享一些您的经验和见解。
滇牛/迷你椰创始人高源泽：当下，“卷”已经成为各行各业的常态，每个从业者都面临着前所未有的挑战。
在这样的背景下，餐饮人究竟该如何选择品类？
以我自身的经历来看，从迷你椰到滇牛，再到潮汕菜等品类，我从事餐饮行业近10年，但始终保持谨慎的态度。我认为，在红海里竞争确实很难，所以在选择赛道时的第一原则就是“厌恶”竞争，必须“弯道超车”。
以迷你椰大排挡为例，我们在疫情时期选择了这个赛道，是因为发现了“时间差”和“地域差”，我们要做好生意的“搬运工”。当时人们无法出国旅行，消费者对东南亚菜的向往和渴望形成了一个巨大的市场空白。因此我们迅速抓住了这个机遇，通过引入正宗的东南亚风味，成功吸引了大量顾客的目光。
< class="pgc-img">△图片来源：迷你椰·泰式大排档官方小红书号
我们的另一个品牌“滇牛”则是切入了云南酸汤这个赛道，为什么要切入这个领域？
这背后也同样是因为“厌恶竞争”。我们认为，尽管川渝火锅等品类在全国范围内都有着广泛的影响力，但由于竞争激烈、赛道内卷，所以就算有从业者有很强的实力也要谨慎进入这个赛道。
另外，地域特色品类在这两年有很大机会，在新消费时期，所有的品类都值得重做一次，我们要做好生意的搬运工。就像四川的跷脚牛肉、湖南的辣椒炒肉，它曾经只是一道菜，很多年前人们也没有发现它们能做成一个品类。但在今天，这两个赛道下的新品牌层出不穷。
我们看中了云南独特的地理环境和气候条件所带来的食材优势，以及云南酸汤在口味上的独特性。我们尝试将云南酸汤牛肉这一地方特色原汁原味引入上海等其他城市，为消费者带来全新的味觉体验。
与此同时，在经营上，我们也非常克制。虽然我们有加盟资质和经验，但在上海、北京，我们没有开放加盟，仍以全直营模式发展。很多潜在的加盟商带着钱找上门来，但我们抵制了这种诱惑。
我认为，学会克制，才能走得远、走得稳。一个品牌要开放加盟模式，就需要把各种模型跑完，街边模型、商场模型、社区模型都要跑一遍。品牌方要把真正好的东西传递给合作伙伴，这样才有机会。己所不欲、勿施于人。
除了抵挡诱惑，我们坚持将原滋原味的云南特色引入品牌中，这其中甚至包括了云南当地三个非遗产品。
< class="pgc-img">△图片来源：滇牛·云南酸菜火锅官方小红书号
云南资源丰富，但却很分散。从西双版纳到昆明，每个地方都有其独特的食材和风味。要将这些食材和风味从遥远的云南带到繁华的上海，这当中供应链的重要性不言而喻，所以我们也在不断提升供应链实力。
上述种种都是我们能从赛道脱颖而出的主要因素。目前，迷你椰在全球已有近350家门店。滇牛也有近100家店。我们还在放慢扩张速度，坚持产品的质量和稳定性。
< class="pgc-img">冯明强：占领流量高地、保持产品差异、
维持极致性价比，是品牌突围的重点方向
陈洪波：火锅是一片红海，冯校长这两年是怎样用差异化策略守住这个桥头堡的？请冯总分享一下您的经验。
冯校长火锅创始人冯明强：如今的环境下，内卷在每个行业都普遍存在。但餐饮与其它创业项目相比，现金流比较好。正因如此，越来越多的人选择进入了这个行业。
在餐饮行业里，好的品类会有更庞大的基础客群。我做过火锅、串串、小吃等品类，其中火锅的复购率、成瘾性以及普适性都非常高。因此，在2023年我决定打造新品牌时，再次选择了火锅品类。
在选定火锅品类后，我拜访了小龙坎的东哥（创始人吴东）以及成都其它成功火锅品牌创始人，他们都曾是创立了几百家门店的业内佼佼者。当我提出与他们合作共创一个新品牌时，按照往常的逻辑，他们一定是非常乐意参与的，但这次却遭到了他们一致拒绝。大家认为2023年火锅市场已经不太适合新的品牌进入了。
但我认为，当别人恐惧时，往往意味着机会的来临。只要我们能够切入这个赛道，并作出极致的差异化，就有可能取得成功。
我们将门店的位置选在了成都太古里的火锅一条街。同时，在场景打造和产品体系上，我们也作出了极致的差异化。
< class="pgc-img">△图片来源：冯校长老火锅官方小红书号
比如，在装修上，我们采用了极致的减法策略。我们摒弃了繁琐的装饰，通过精简装修拉近了与顾客的距离，消除了他们的顾虑，让他们感受到极致的性价比。
在产品上，我们也是如此。当其它火锅店都在考虑如何通过增加甜品等附加品来提升顾客体验时，我们仍选择减法，丢掉了复杂的菜单，专注于提供简单、高效、性价比高的火锅体验。
在品牌定位上，我们强调了四川火锅和成都火锅的地域特色。在全国都在谈论重庆火锅的背景下，我们选择以四川火锅和成都火锅为卖点，通过地域差异化来占领消费者的心智。我们不仅仅是做火锅，更是传承和发扬四川的火锅文化。
在扩张策略上，我们采取了稳健的步伐。冯校长品牌自2023年3月20日创立以来，至今只签约了120家门店，开业门店也只有75家。我们今年声量很大，但与过去的扩张速度相比，这一年无疑是开店最慢的一年。
这是因为我们在等待全国各地的“超级加盟商”加入我们的行列。我们用一年零一个月的时间完成了北上广深的布局，其中约40家门店是超级加盟商开设的。今年我们的目标是开设300家门店，从目前的情况来看，这个目标并不难实现。
最后，我想对在座的各位同行说：占领流量高地、保持产品差异、维持极致性价比将是接下来3-5年，餐饮行业的发展趋势。无论选择哪个品类作为切入点，都应该朝着这个方向努力。
< class="pgc-img">姜浩文：创始人对公司最大的价值，
是延缓“产品”沦为“商品”
陈洪波：接下来，我们把话筒交给KUMO KUMO品牌创始人姜总。姜总旗下几个品牌均处于细分赛道的头部位置。其中，KUMO KUMO专门做芝士蛋糕，the Roll'ING则深耕于瑞士卷这一细分单品。请您分享一下，当初为什么选择烘焙赛道？具体又是怎么做的？
KUMO KUMO/the Roll'ING创始人姜浩文：我选择烘焙赛道的原因其实相对简单。我们观察到中国烘焙的人均消费与国外存在显著差距，这意味着市场存在着巨大的增长潜力。
数据已经证明了这一点。2018年的烘焙市场的体量大约在1800亿烘左右，预计到2024年将突破3200亿，烘焙赛道是年复合增长率超过12%的高增速赛道。
与此同时，原来的烘焙品牌更多是以区域品牌或单店的形式存在，随着第一代烘焙品牌的老化，市场需求持续增长，这也为新的烘焙品牌提供了发展机会，新的这批烘焙品牌正逐步向全国性连锁品牌迈进。
以KUMO KUMO为例，我们专注于芝士烘焙，仅用3年时间就在25个城市开设了直营门店。今年2月，我们开放了事业合伙模式，现如今已在全国40多个城市开设了门店。根据购物中心的后台数据，我们连续27个月在烘焙领域位居第一。上个月，深圳一家仅21平米的门店，营业额突破了180万。
< class="pgc-img">△图片来源：KUMO KUMO
此外，我们还有the Roll'ING这个去年6月才开业、不到1岁的新品牌。
这个品牌专注于被超市、便利店验证过的瑞士卷这一品类，the Roll'ING提供瑞士卷现场手作的服务。目前，在上海、北京、深圳、杭州等地的烘焙热门榜上，the Roll'ING都排在第一位。
说到差异化，我只负责管理公司一个部门，那就是消费者体验中心。我之所以如此重视这个部门，是因为我认为今天线下的消费者不仅仅是来购买商品，更是为了完成一次购物体验。
我们之所以取名消费者体验中心，就是因为，我们的产品并不仅仅是那个蛋糕，门店本身、我们的伙伴以及他们的服务细节，都是我们的产品。只有当我们把所有这些都当作消费者体验来打造、把消费者体验做到极致时，消费者才会产生更多情绪价值。
我认为，今天创始人对公司最大的价值就是一步步延缓“产品”沦为“商品”。什么是商品？只有买卖价值的东西被叫做商品。而产品不一样，它不仅有商品属性，还要附加给消费者情绪价值，比如说KUMO KUMO的盲盒蛋糕、限定蛋糕、联名蛋糕。
有人可能买一栋楼、一搜游艇都不会发朋友圈，但他买到了一个不一样的蛋糕时，反而会高兴地发朋友圈。这个蛋糕可能价格不贵，但它附有情绪价值。
< class="pgc-img">△图片来源：the Roll'ING官方小红书号
我在餐饮行业工作了12年，目睹了餐饮行业从营销驱动时代向今天的供给驱动时代转变。如今，一条抖音可能会为我们带来排队4、5个月的火爆场面。但未来，我认为供给驱动才是主流。即便消费降级，但我们不一定要“卷”价格，而是要为消费者提供有独特体验和价值的产品，这是其他品牌无法替代的。
再说回整个餐饮赛道，虽然有人说现在餐饮赛道很“卷”，但我认为这是过去15年中，中国唯一保持增长率在10%左右且超万亿规模的赛道。从2007年、2008年的8%、9%连锁化率，到今天的20%连锁化率，餐饮仍是一个巨大的市场。我坚信现在仍是餐饮行业的黄金时代。
< class="pgc-img">一定要在自己的认知以内
陈洪波：肖总是多嘴肉蟹煲的创始人，也是村口二叔家的创始人，多嘴深耕于肉蟹煲品类，而村口二叔则是专注于东北菜。您为什么选择了这两个赛道？又是如何做的？请肖总分享您的经验。
村口二叔家/多嘴肉蟹煲创始人肖岩松：今天的话题是关于选择赛道。前两天在接到这个主题时，我也回顾了品牌的发展历程。
时至今日，多嘴肉蟹煲已经走过九个年头。九年前，我们决定做多嘴时，初衷其实很简单，我们并没有打算做全国性的品牌，而是仅仅希望立足于东北市场。
那时候，东北餐饮在时尚度方面相对滞后。我们想要借助商业地产的东风，选择一个具有时尚度且高品质的美食品类，最终我们选择了肉蟹煲，并致力于提供性价比高的产品。
< class="pgc-img">△图片来源：多嘴超级肉蟹煲
不过九年前的市场环境与我们今天所处的环境大不相同，那时候大环境可能相对更好。因此在2021年，我们决定将战场从东北转移到上海，就面临着重新选品的问题。
当时，我们考虑了东北菜和西北菜这两个品类。选择这两个品类的原因，就是考虑到他们有类似的优势：首先，它们的原材料相对容易；其次，它们都具有明显的地区属性；最后，是从消费者方面来看，消费降级，这两个赛道都能打造出极致性价比的品牌。
但最终，我们选择了东北菜。主要还是考虑到东北菜更容易在上海实现极致性价比。同时，我们团队的伙伴预测，东北菜将是下一个风口。事实证明，我们的选择是正确的，去年年底哈尔滨的热潮确实将东北菜在江浙沪地区推向了新的高度。
在选择赛道的过程中，我始终坚持一个原则，只做自己认知以内的事情。最初选择东北菜也有我本身是东北人的因素，我对东北菜有着更深刻的理解和感情。
这个过程中，我们并没有选择在东北做东北菜，则是考虑到，在东北做东北菜，消费者可能会纠结于正不正宗的问题。但我认为这是一个伪命题，因为每个人对正宗与否的定义都是不同的。
< class="pgc-img">黄青杰：品类认知广泛，
但品牌认知不明确的赛道更有机会
陈洪波：破店肥哈是全国知名烧烤连锁品牌，王奋斗则是专注于贵州酸汤牛肉火锅。黄总您为什么从一开始的从事烧烤行业，选择转身进入贵州酸汤牛肉火锅？在选赛道时，您会有哪些考量？
破店肥哈/王奋斗创始人黄青杰：首先，从大的方面来说，我们应选择一个品类认知广泛，但品牌认知不明确的赛道。以贵州酸汤为例，几乎大家都知道这种酸汤的存在，但很难立刻回答出哪家做得最好。这就意味着，贵州酸汤可能是个好选项。
其次，每个餐饮创始人对餐饮的期望是不同的。如果你只想开一两家店铺，选择任何你喜欢的项目并全力投入，做好产品、服务、卫生等基础工作即可。
然而，如果你希望打造一个全国连锁品牌，那么就需要考虑更多因素，特别是复购率。选择那些能够让人上瘾的品类，如酸、辣、臭等口味的品类，往往能够吸引消费者反复光顾。
关于风口和选品逻辑，我反而认为并没有绝对的风口。在选品时，我们需要考虑如何更有效地获取流量，选择那些具有更低流量成本和更广流量渠道的产品。这样可能会让你赢在起跑线上，不过想要取得最终的成功，还是要依赖于运营和执行能力。
我最初从事烧烤行业，但后来选择了贵州酸汤火锅。为什么我一开始不做火锅？这是因为在早些年里，川渝火锅市场火热的同时，竞争压力也很大。但现在随着文旅产业不断发展、云贵文化的兴起，贵州酸汤逐渐被更多人接受，火锅赛道迎来了差异化的机会。
通过在上海推出王奋斗酸汤火锅品牌，我们吸引了大量消费者，并实现了全国60多家店铺的扩张，我们希望能确保品牌良性发展、平稳运营。
< class="pgc-img">△图片来源：王奋斗贵州酸汤牛肉火锅
为什么大家说餐饮行业“卷”？因为你跟别人一样。当你跟别人不一样，产生了差异化的时候，其实你会发现行业也没那么卷。
我是改行做餐饮的，这几年还算比较顺利，这也与选品离不开关系。火锅是第一大赛道，标准化、供应链、人才体系都很成熟，我如果深耕川渝火锅赛道，比内功、比资源，比任何东西都很难比得过竞争对手们。但我做贵州酸汤牛肉火锅，就是找到了差异化，发现了机会。
此外，对于如何发现新的品类和赛道，我建议还是要多出去走走看看，要先迈开腿，而不能闭门造车。
< class="pgc-img">刘敏：全时段、全渠道、全人群策略，
让煎饼道脱颖而出
陈洪波：刘总为何选中煎饼这个品类？这么些年来，煎饼道是如何做的？请刘总与我们分享一些您的经验。
煎饼道创始人刘敏：我们从事的这个品类其实非常特殊，一直以来都是“有品类，无品牌”的状态。
我是成都人，煎饼道这个品牌是在成都诞生的，但它其实是北方的煎饼在南方市场的尝试，我也是结合了自己14年的创业经历，才将这个煎饼道建立了起来。
过去，煎饼这个品类一直停留在很传统的阶段，不仅不被看好，甚至也让人看不懂。
而煎饼道的出现，主打全时段、全渠道、全人群的小吃快餐，无疑给煎饼这个品类带来新的诠释。全渠道，意味着我们覆盖了堂食、外带、外卖三种服务形式；全人群，则指我们的顾客群体非常广泛，从小朋友到七八十岁的老人都是我们的目标客户；全时段，则体现在我们可以实现24小时不间断营业。
此外，我们还不断摸索和创新。我们做了煎饼+，研究煎饼的搭配，也在探索组织建设、深耕供应链等。
< class="pgc-img">△图片来源：煎饼道官方小红书号
选择煎饼这个品类其实具有两面性，一方面它缺乏成熟的参考和头部品牌可以学习；另一方面这也给了我们巨大的发展空间和机会。在煎饼道这个品牌的发展过程中，从产品到组织、从供应链到营销，我们全都是靠自己摸索出来的。
现在，煎饼道已经走过了12年的直营历程，从2022年开始我们逐渐开放加盟。目前，在营的门店加上正在进场装修的门店总数已接近400家。过去，我们没有做过太多的营销，但现在我们正在学习并尝试各种营销策略。
关于选品和品牌差异化方面，其实对我来说并不存在选择的问题，因为从一开始，我就进入了这个品类。诚然，当初我也犹豫过这个品类到底是否可行，但随着时间的推移和经验的积累，我越来越有信心。现在，我仍然将大部分精力放在一线工作上，同时也在不断学习和完善我们的品牌。
目前，煎饼道的内部运营已相对稳定，但我们也意识到在品牌建设和营销方面还需要进一步完善和提升。因此我们将继续努力学习和探索，不断完善煎饼道的品牌建设和营销策略。
< class="pgc-img">王一博：围绕“4P”不断创新，
企业才能获得超额利润
陈洪波：请王一博王总分享一下，您是如何选中炒鸡品类并保持虎丫炒鸡品牌竞争力的？
虎丫炒鸡联合创始人王一博：我是王一博，一个98年的餐饮新兵，也是致力于让世界爱上中国炒鸡的人。我们的品牌虎丫炒鸡始于2020年，那时正值疫情期间，到现在已有近300家门店，已成为了炒鸡细分品类的头部品牌。
关于选品类的逻辑，我十分认可黄哥（黄青杰）的观点。他提到要选择有“根”的品类，即那些已经完成了基础品类认知教育的品类。炒鸡，正是这样一个有着深厚根基的品类。在河南地区，几乎每个社区都有7-8家炒鸡店，但长期以来，这个品类里面没有出现一个有影响力的品牌。当我们意识到这一点时，就决定要在这个品类上做出创新，打破传统。
熊·彼特讲过“创新利润定律”，提出了“4P”的概念，认为企业只有在不断创新的时候，才能获得超额利润。因此，我们也是围绕“4P”，即产品、价格、营销、渠道四个方面进行全面创新。
在产品交付上，我们改变了传统炒鸡的属性，使其更加符合现代消费者的口味和需求。
在价格上，我们推出了58元双人份炒鸡的优惠活动，让消费者在享受美食的同时，也能感受到物超所值。试想一下，在一个核心购物中心的核心点位，人均不到30元就可以吃一个炒鸡大餐，这是非常实惠的事情。
在渠道端，我们也进行了升级创新。原本炒鸡大多在社区店、夫妻店中经营，但我们选择将其引入购物中心渠道，成为整个购物中心中唯一的炒鸡店。这样的选择不仅提升了我们的品牌形象，也让我们面对较小的竞争压力。
< class="pgc-img">△图片来源：虎丫炒鸡
要说如何保持企业的持续竞争力，其实没有任何的技巧可言。我们只是不断优化内部组织、加强供应链管理、推进数字化进程，从而降低内部成本。
与此同时，我们又注重与外部合作伙伴的协同合作，以降低外部成本。这些努力都转化为了超额利润，我们将其回馈给消费者和一线员工，继而形成了企业发展的良性循环。
大家都说未来十年是最难的十年，我非常认可，因为消费降级、商业遇冷等挑战确实摆在我们面前，但我又认为这也是最好的十年。因为对于有雄心、有魄力、敢于在品牌和组织上投资的企业来说，这正是最好的机遇。
其实一些美国、日本等发达国家的历史已经证明，在经济困难时期，往往是品牌连锁化率提升最快的时期。我相信在座的每一个品牌都能抓住这个机会。
陈洪波：非常感谢各位嘉宾的分享。如今的餐饮业是一个5万亿的庞大市场，而支撑这个市场的，是800多万家店铺，这是餐饮行业的现状和基础。
然而，有观点也指出，未来餐饮行业的店铺数量或将缩减至500万家，因为这样的体量才是更为良性的发展态势。
这也就意味着，未来的餐饮业，将面临大量的淘汰和竞争。只有那些能够坚持下来，并不断创新和进步的企业，才有可能持久走下去，并最终胜出。
所以我们也说，做餐饮就是一场“剩（胜）者为王”的竞赛。我希望在座的每一位嘉宾，不断提升自身核心竞争力，都能够成为这场竞赛中的“剩者”和“胜者”。
做餐饮如何选择合适品类?#
在餐饮行业有一句俗语：定品定价定生死，这个品，主要就是一个品类，可见选品是一间多么重要的事。
如果要选择餐饮创业的话，选品可以参考如下以下几个建议：
## 1. 个人兴趣和专长
选择自己感兴趣且擅长制作的食品类别，这样可以在工作中找到乐趣，也能更好地发挥自己的优势。同时，熟悉的产品可以减少学习和试错的时间，提高成功的概率。
如果你本身就是厨师或者有相关拿手的技术/配方/制作工艺等，可以尝试。
## 2. 市场需求
从市场角度来说，选择市场需求大、受欢迎的品类，可以保证产品的销售量。
例如，快餐、小吃、甜品等都是消费者频繁光顾的品类。同时，也要考虑到市场的饱和度和竞争情况，选择相对空白的细分市场，可以降低竞争压力。
## 3. 成本控制
从成本角度来说，选择成本较低、易于获取原料的品类，可以降低经营成本，提高盈利空间。同时，也要考虑到食材的保存和处理方式，选择不易腐烂、便于处理的食材，可以减少浪费，也可以提高经济效益。
## 4. 创新性
从差异化竞争的角度来说，选择具有创新性的品类，可以吸引更多的消费者，提高品牌影响力。例如，融合不同地域特色的菜系，或者将传统菜式进行改良，都可以成为创新的来源。
总的来说，选择餐饮创业的品类需要综合考虑个人兴趣、市场需求、成本控制和创新性等因素，做出最适合自己的决策。
但是，个人不建议去创业，尤其是今年的餐饮，图三就是最好的证明。（但如果你恨一个人的话，可以去鼓励他去创业，哈哈哈）
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款原料的出现，让餐饮商家看到更多可能性。
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周里希；编辑：景雪。
从替代乳、替代糖到替代蛋白……健康、养生原料早已席卷餐饮业。
而眼下，原料市场里又诞生了新爆款——莱茵衣藻，不少餐饮商家更是借此打造出自己的爆款产品，赚足了眼球。
01.
从小吃到正餐，
这款原料正风靡餐饮市场
“常吃的一家水饺餐厅最近大变样了，原本纯白色的饺子皮染上了碧绿色，而且味道也更好了。老板到底给饺子用了什么魔法？”有网友在社交平台上发帖表示道。
< class="pgc-img">△添加了莱茵衣藻的水饺
该帖子也引来了不少网友的围观，有网友在评论区回复称，这是商家在制作饺子外皮的过程中，添加了“莱茵衣藻”原料。该热心网友还补充称，“莱茵衣藻”不仅具有高蛋白，且富含多种维生素和人体所需微量元素，营养价值丰富。北京的“果蔬好”超市中就有销售这种添加了莱茵衣藻的水饺。
而远在两千多公里外的四川成都，包馔夜包子也变了色，那一抹碧绿十分清爽，同样令人食指大动。据了解，与上文提到的饺子皮一样，包馔夜包子的包子皮里也有用到莱茵衣藻原料。
< class="pgc-img">△包馔夜包子
按照网友们的发现顺藤摸瓜，我们看到，莱茵衣藻如今对餐饮业而言，已并非新事物。自去年5月莱茵衣藻正式获批成为新食品原料以来，其热度就不断上升，开始被不少餐厅和厨师所关注。
今年年初，大董旗下新零售品牌董到家上线了多款“大董青团”，其中备受欢迎的一款青团就添加了莱茵衣藻粉。据了解，青团本身含糖量较高，但莱茵衣藻自身所具有的辅助降血糖，增强免疫力的特点，为青团带来了更多健康价值，青团成了“轻团”。
< class="pgc-img">△董到家上线的“大董青团”
米其林一星餐厅兰斋同样将莱茵衣藻运用到了菜品当中。其选用了由莱茵衣藻制成的凉面，以轻盈的柚子醋与发酵食物“味噌 ”来调味，一款清爽的健康主食由此诞生。
< class="pgc-img">△兰斋推出的“海藻凉面”
此外，港丽餐厅推出了含有莱茵衣藻的中式牛肉面、三文鱼西式藻面等新品，荣川菜、全福楼、花厨等餐厅也都在新开发的面条中添加了这种原料。近日，由莱茵衣藻制成的富硒衣藻面也被江苏餐饮协会评为了“中餐养生菜品”。
事实上，纵览整个餐饮行业，莱茵衣藻已经改变了各类菜肴，进入了火锅、中式正餐、西餐等各大品类。
< class="pgc-img">△由莱茵衣藻制成的各类菜品
有网友就在自己的社交平台上展示了一家高档餐厅的独特菜品——搭配了釉面酱汁的南极鳕鱼。该酱汁正是由莱茵衣藻与雷司令葡萄酒制成。“鲜嫩的南极鳕鱼，辅以口感丰富的酱汁，再搭配鱼子酱，仪式感满满。”
红餐网还注意到，在此前北京市餐饮协会举办的中式面点厨师大赛现场，不少主厨都已经拿莱茵衣藻做起了文章，不仅限于面条、饺子，更是在冰淇淋上，都能看到这款原材料的身影。
值得一提的是，市面上还出现了不少含有莱茵衣藻的零售产品。
走进武商超市、麦德龙等大型商超，均能购买到盒装的莱茵衣藻面；甚至在华氏大药房的货架上，同样能发现莱茵衣藻的身影。顾客可以在家中轻松自在地享受莱茵衣藻健康美食。
< class="pgc-img">△低GI莱茵衣藻营养面
而在天猫、京东等国内主流电商平台上，许多年轻人同样已经买到了心仪已久莱茵衣藻面。包括莱茵衣藻低GI挂面、莱茵衣藻珍“硒”营养面在内，不少莱茵衣藻零售制品均受到消费者追捧。
02.
流行背后的逻辑：
顾客有诉求，商家有需要
莱茵衣藻这么火爆，还被餐饮企业广泛使用。看到这，相信不少人心中都有了一个疑问，莱茵衣藻到底是什么？
根据国家食品安全标准与监测评估司的公告，莱茵衣藻（Chlamydomonas Reinhardtii）属于衣藻科、衣藻属，主要营养成分包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、氨基酸、维生素和矿物质等。
< class="pgc-img">△莱茵衣藻
2022年5月，国家卫生健康委员会对莱茵衣藻的安全性评估审查并通过，“莱茵衣藻”正式获批为新食品原料。
从获批使用到现在也就一年多时间，莱茵衣藻为何能在餐饮业里流行起来？
红餐网从莱茵衣藻供应商“透云生物”处了解到，莱茵衣藻被誉为是“色细胞工厂”和“色酵母”，其优异的蛋白及丰富的微量元素组合对人体的健康有着极为重要的意义。
据了解，莱茵衣藻中蛋白质含量高达36%，相较鸡蛋、牛奶、牛肉等高蛋白质物质，其蛋白质含量高出至少一倍以上。与此同时，莱茵衣藻中富含多达十几种氨基酸，且非常接近人体氨基酸模式，这就意味着它在人体中的吸收率和利用率极高。
< class="pgc-img">△莱茵衣藻营养成分对比
不仅如此，莱茵衣藻中的粗多糖含量高达12.5%。数项临床医学试验证明，在面粉中加入5.6%以上的莱茵衣藻，该面食即可能成为低GI食品。而所谓低GI食品，其功能说的通俗点就是食用后能增加饱腹感，且避免血糖过快升高，起到辅助降血糖的功效，可避免肥胖、糖尿病等疾病的发生。
另外，根据北京市营养源研究所数据统计，莱茵衣藻中富含人体所需的多种维生素和矿物质，能够为人体补充钙、铁、硒等元素，起到强健骨骼、补充气血的作用。
过往国内外学术期刊中对于莱茵衣藻所具备的改善肠道功能等功效也开展了广泛的研究。此前，天津九八三医院研究课题组开展了莱茵衣藻润肠通便人体试验，结果表明，莱茵衣藻具有通便的保健功能，可以改善人体便秘情况。
< class="pgc-img">△天津九八三医院研究课题组试验结果
也就是说，用上莱茵衣藻就等同于为产品加上了一道健康、营养的光环。
事实上，近几年，低脂、低糖、零糖、零卡、高蛋白……这些概念已经越来越高频出现，这也印证了消费者对健康饮食和营养均衡的重视程度正在日益提高。“好吃”不再是消费者唯一的追求，“吃好”也必不可少。
有需求自然就有供应，餐饮品牌们也谋定而动，从0糖、0卡、0脂肪到减油、低脂，再到纯手工制作、每日新鲜现做……无非都是想在养生、健康的方向上深挖。
但餐饮业里，产品的内卷早已有目共睹。今天市场上有一家推减脂餐的火了，明天可能就会出现10家；一家打出手工现制，别家也会马上跟风。
类似莱茵衣藻这样的新原料出现，无疑给餐饮企业的产品创新带来新的思路，且明显有更高的壁垒，这也是餐饮商家们会青睐莱茵衣藻的重要原因。
< class="pgc-img">△加入了莱茵衣藻创新而成的各式菜品
所以，说到底，莱茵衣藻的这股风头，无非就是“顾客有诉求，商家有需要。”
03.
超100家知名餐饮品牌都在用
餐饮产品创新新解
莱茵衣藻这么好，餐饮商家们是否真能用得了，又该怎么用？对此，红餐网也做了一番调研。
红餐网从使用了莱茵衣藻粉的餐饮商家处了解到，莱茵衣藻粉可广泛应用于各类食品中，如面条、面包、蛋糕、饼干、披萨、酸奶、饮料、冰激淋等。适量的添加，不会影响菜品的口感和口味，甚至能使得菜品风味更佳。
< class="pgc-img">△添加了莱茵衣藻的各种成品
以制作、烹饪面食为例，有商家介绍，添加莱茵衣藻粉的比例通常有1%和6%两个档位。在这两个档位下，莱茵衣藻粉均不会影响菜品的口感。且在添加1%的档位下，菜品也依旧能保持食材本味，而添加6%的莱茵衣藻粉则能给菜肴带来清新的海苔味。
“莱茵衣藻的添加量无需特别高，最低只需添加1%即可实现产品的富硒和高蛋白。1%含量的莱茵衣藻面的价格，也只比一块传统菠菜面的批发价格略高。”某连锁面馆采购部负责人说道。
红餐网也注意到，作为莱茵衣藻的供应商，透云生物能够我餐饮商家提供安全的莱茵衣藻粉，以满足消费者愈发多元化的需求，并以创新的角度和科学技术帮助餐饮企业提高自身产品差异性。
据了解，早在2020年4月，透云生物就在山西长治市投资建设了全球首座莱茵衣藻工厂，首期工程项目总投资达数亿元人民币，该工厂已正式投产，预期年产可达4000吨。目前，透云生物合作的知名餐饮商家也已超100家。
< class="pgc-img">△透云生物全球首座莱茵衣藻生产基地
成本可控、还能实现产品的差异化，给产品打上健康、营养的价值标签，在可预见的未来，莱茵衣藻在整个餐饮市场应用还有不小的潜力。
透云生物集团董事张乐乐也透露，未来透云生物还将不断提升产能，扩大生产规模，同时以更多样化的方式为餐饮企业提供服务。
< class="pgc-img">△用于生产莱茵衣藻的发酵车间
“在上海滩，马上就有一家头部粉面连锁品牌即将呈现莱茵衣藻大单品。此外，透云生物还会携手餐饮品牌共同推出联名零售产品，探索更多可能。”张乐乐如是说道。
本文配图由透云生物提供，红餐网经授权使用。
