新网5月20日电 据美国《世界日报》报道，在法国美食界，只要你有手艺，就会赢得尊重。李森，一个用法国食材做中国传统菜的主厨，是什么样的经历与际遇让他从一个不懂法语，没到过法国的年轻厨师，进驻到巴黎最高级酒店里的中餐厅当主厨？
李森。（美国《世界日报》图/谢忠道）
别人不愿做的工作他一力承接
没穿厨师服的李森外表像个来巴黎观光的华裔年轻人，上了发胶的短发、球鞋，衬衫外面一件简便外套。他笑起来仍有孩子样的稚气，阳光、帅气，完全没有一般人对中餐厨师的刻板印象。
李森出身普通家庭，去巴黎前，待过香港、昆山、天津、北京。从厨师学校毕业后，曾被派到香港迪斯尼煮意大利面，差一点去卖热狗。但他很快意识到那不是他想做的，不到两个月就离开，去了香港马会。
香港马会的工作是个转折点。大厨对他说，这里工作累、薪水低，但如果你想出头，不要学那些老厨子，休息时间只会打麻将赌钱。还有，你要学会英文，凡事要positive。当其他厨师在打麻将赌钱时，李森去跑步健身练体力。别人不愿做的工作他一力承接。“在过去的厨师生涯里，我找的是机会、是挑战，不是找高薪。”
经过不断努力，年仅26岁的他就成为了主厨，最后进了温州香格里拉酒店。
“2014年有一天，上层问我有没有兴趣去国外工作。我说好啊。隔两天回香港试菜。通过集团总部的初审，被派到巴黎复审了。”到了巴黎，真正的考验才开始。“那时是7月，香宫年休关门，进厨房时空无一人，只是一间收拾得干干净净的厨房。当时的行政总厨Philippe Labbe要我试做，只派来一个18岁的实习生帮忙。人生地不熟且语言不通的我跑去13区中国城买菜。第一天做的东西用了一些较现代的盘饰和味道。他说不是想象的中菜，第二天改成传统中菜后他才点头通过。”
李森接手的香宫并非新开幕，而是已经拥有一星的餐厅。通常主厨走人，星星也跟着消失，他的任务是维持住这一颗星。2015年米其林公布，香宫维持住一星。“但是我知道那不是我的表现。2015年公布的是2014年的表现。我真正的成绩单要2016年才会出来。”
那是一个充满压力、挑战、苦闷、疑惑的时期。李森在巴黎没有诉苦的朋友，不但要面对上层要求的压力，管理厨房团队的挑战，还要在短时间内认识法国的季节食材产地。
香宫餐厅的装潢。（美国《世界日报》图/谢忠道）
巴黎是机会，也是挑战
“巴黎是个机会，也是挑战。非常刺激。”李森说。但是法国食材好、餐厅多，提供他很多灵感及广阔的创作空间。而法国人嘴刁，不易满足，更是一种挑战。这些都提供他成长的动力。
“要在巴黎做出传统粤菜味道当然比在亚洲困难，很多材料在香港可以买现成的，在法国只能自制。比如做XO酱的干贝。甚至干炒牛河的河粉。”前一阵子，李森把菜单上的脆皮鸡拿掉，因为法国供货商提供的鸡表皮没有处理好，无法上酱色。拍了照片传过去后，他把供货商“炒”掉了，因为食材不够完美。
经过两年努力，2016年香宫稳住一星。李森信心大增，命运之神也开始对他微笑。不仅遇到真爱，香宫生意也倍增，香格里拉酒店对他有了更多的支持。前米其林总编Michael Ellis来吃了五、六次，还对他说：“怎么还没给你两星？”
去年，香宫将原本一周营业5天改成7天。 这是李森的新挑战：“其实我只是个爱煮菜的chef，可是这在香宫不够，当一个chef要能管理，要让菜肴的质量稳定，服务水平不坠。”
炒饭是香宫招牌之一。（美国《世界日报》图/谢忠道）
顶级法国食材的中国料理
自信心让他终于可以大显身手，特别是将法国知名食材用在粤菜料理中。他用昂贵的布列斯鸡做富贵鸡，用整只生猛的蓝龙虾熬粥，做避风塘龙虾，酥炸吉拉多生蚝搭配法国鱼子酱……这些都是巴黎香宫独有的。
关于酥炸吉拉多生蚝这道李森招牌菜，背后有个故事。有一回李森去日本品尝天妇罗之神早乙女哲哉的餐厅，他很惊讶为何炸物可以做到如此轻盈不腻？回到巴黎，经过多次试验，抓到黄金15秒炸出一颗外酥内嫩、外衣不腻的酥炸生蚝。不少拒吃生蚝的客人都被说服且爱上这道菜。
“不要以为法国人不懂吃中菜，进出香宫的客人多半是见多识广的，他们经常旅行，很多还说一口流利的中文。”法国人面对中国料理的态度也让李森重新思考中国料理。他最近把凤爪重新放回菜单上，“我知道法国人不吃凤爪，但那是我们的传统，是好东西，没必要改变我们去讨好。难道法国餐厅会因为亚洲人不吃奶酪就不放在菜单上吗？”
今天的香宫是巴黎香格里拉酒店标志性的餐厅，要提前好几天预订。“前几天有个日本客人来，我弄了一只超大帝王蟹给他，他开了一瓶价值11000欧元2007年的Domaine Romanee-Conti！好吃的东西一入口就知道是好。”李森很得意地说。
提升中餐在世界的地位
香宫在李森的指挥下，是一家“让华人可以吃到感动，让法国人吃到原来中菜是如此精彩”的粤菜餐厅。
他的下一步是米其林两星？“不是，我想进一步提升中菜在世界的地位。”他和巴黎茶馆桃花源的茗茶大师曾毓慧合作，并结合知名的如意瓷器RUYI，研发四个壶四个杯茶具，为了冲泡各种不同茶种而设计的。好菜，好茶搭配好器具的茶餐配。
“我想改变中餐厨房的体系制度。传统中餐厨房没有SOP，老师傅又喜欢留一手，不肯倾力相授，以致传统手艺逐渐失传，技巧食谱难以传承。中国料理广博精深，却是几乎没被开发的菜系。继法国料理、日本料理、北欧之后，现在是中菜跃升国际地位的黄金时间。”
李森现在几乎是个巴黎人了，说法语，上市场买菜，和夫人在塞纳-马恩省河畔慢跑、去看艺术展、听音乐会、旅行、品酒、吃餐厅、和法国厨师交朋友、拜访食材产地……非常享受巴黎生活。
最近，在一场与其它国家厨师表演的餐会里，他把法国奶酪camembert和芒果放进雪莓里，中法合体的甜品让所有厨师都大为称赞惊艳。
<>< class="pgc-img">
餐厅和后厨的矛盾很普遍，许多老板每天也都在被这些看起来是“鸡毛蒜皮的小事”烦忧着。门店事，无小事。表面上看“仅是性格不合”、“无伤大雅”的事情，其实背后折射出的是门店操作标准、制度、流程等管理不完善的问题。如果这些小事频率高到天天发生，久而不治，门店必死。
1当90后店长遇上后厨老将：一碰就炸
店长年轻气盛，对影响门店营收的效率、服务等比较关注，即便是小事也“上纲上线”。但厨师长注重人情，遇事不习惯摆在台面上。
其实这种配置在业内十分常见，厨师长是跟着老板创业多年的杠把子，店长是从大学生服务员一步步升上来的。对老板来说是不可或缺的左膀右臂。但真当他们打起来究竟是谁的错？其实错的是老板授权不够明确。
店长和厨师长的身份如同“大小王”，当老板多次为“小王”—厨师长鸣不平之后，“大王”—店长的命令自然就难以落实，一旦“小王”盖过“大王”，就可能出现以上问题。
要避免这种问题，餐饮老板就需要“用人不疑”，把门店人事财务大权都交给店长，确立店长的“大王”地位，“小王”自然就得服从。
明确组织架构的“顶层设置”——店长一定是在厨师长之上，明确各自的管理职责，公私分明是老板的必修课。
2前厅玩命催单，后厨刀一扔：你来做！
顾客：我的菜咋还没上呢？
服务员：您啥菜呀？
顾客：我锅包肉啊！
服务员转头对后厨：锅包肉好了吗？顾客都催了！
厨师：来来来，你来做！
前厅服务员一脸无辜，埋怨后厨不懂前厅的委屈；厨师满腔怒火，责怪前厅不理解后厨的辛苦；顾客一脸懵逼，对这家餐厅失望透顶。
餐厅制定产品标准的时候也应定好时间标准，比如凉菜10分钟之内，小炒20分钟，硬菜(大菜)30分钟。
在标准时间之前，前厅要做的事情应该是安抚顾客情绪，而非将前厅的压力直接丢给后厨。
当顾客开始催菜的时候，服务员先查看一下顾客的下单时间，如果还没到标准时间，服务员可以说：“咱们这个鱼呀是现杀现做的，十分新鲜，需要炖足20分钟，不熟我也不敢拿给您吃呀，要不我再给您拿点小食？”
为了预防高峰期催单现象，后厨也应及时跟前厅通报积压的订单情况。
如果高峰期同时点某一道菜的顾客非常多，后厨接单到一定数量，就及时告知前厅，尽量不要为顾客推这道菜了，如果顾客想点，可以适当提示顾客：这道菜可能需要等的时间比较久，您看看这个(其他的)我们也是很推荐的。
“催单”现象在于沟通，围绕时间标准，前厅后厨各司其职就能解决。
3莫名失踪一道菜，前厅后厨互相丢锅
比“催单”更考验前厅后厨合作能力的是：“丢单”。当顾客说少上了一道(甚至一桌)菜，丢单问题就出现了。顾客气愤地要菜！服务员看了一眼单子，顾客确实点了，于是转身就问后厨要菜！厨师认定没收到单子，要菜可以，除非服务员现在就把钱出了！……
甚至为了查出究竟是谁的责任，二人当场就开始梳理流程：
有可能是顾客忘记说了，或者负责点单的服务员没有记上；
有可能是服务员记上了，但是出于打印的硬件问题，没有打印上，经测算这个概率大概是千分之一；
有可能是打印都正常，但是后厨出的单子被风吹走了；
有可能后厨出餐正常，但是传菜员(或服务员)上错了，而其他客人也没发觉……
这么仔细地梳理流程总该对了吧？错了错了又错了！
这个问题出现的时候，第一件事不应先去追责，而应先安抚顾客。只要核查出顾客确实点菜了，就先给顾客道歉并把菜做出来，等餐厅不忙的时候，再按照上面的流程依次核查追责。
而要彻底预防丢单漏单的问题，有2个要点：
第一，每天一定要有基础的打印系统测试，防止非主观的错误发生；
第二，最重要且最容易被忽视的一点，即服务员点单的时候一定要重复菜单，防止点单时的信息误差。
4厨师给顾客做菜好吃，做的员工餐却难以下咽
比侍奉顾客更难的是：侍奉同事。问10个吃员工餐的餐厅工作人员，可能有8个都说不好吃，另外2个是厨师本人。
为什么厨师做给顾客的饭都很好吃，做给同事的却被反映很难吃呢？
这种貌似不起眼的现象，一旦涉及到高频率，也需要重视。不然员工们饭吃不香，不仅一整天干活都丧丧的，还会滋生对厨师们的埋怨情绪。
主要原因可能是：你家厨师都不是很饿，后厨的偷吃现象该管管了；或者是员工餐已经被大家吃烦了，菜单该换新的了。
和对待顾客一样，对待员工餐，也要建立明确的标准：严格杜绝后厨的偷吃现象，抓到即重罚；做员工餐要和给顾客做菜一样，用一样的锅和食材，而不是每天都吃”顾客剩下的食材”(有什么吃什么)；时常听取员工反馈，好评即奖，差评即惩；时常更新菜单。
让前厅员工吃得好，才能拿出积极情绪来笑着面对顾客。
5员工没责任心总犯错，怎么办？
其实，对于餐饮老板来说，门店最好的管理状态是不需要自己插手细枝末节的事情，将重负交由门店管理层即可。要培养管理层的责任心，“奖惩连带制”是常用的方式。
至于处罚金额的多少，只要老板们明确，处罚的目的不是为了为难员工，而是为了“修正”员工的方向，起到警惕作用即可，对待门店员工，仍需以鼓励为主。
门店就相当于一个小社会，一方面要有“制度”，一方面还要有“温度”，建立明确的管理制度和流程之后，面对仍可能产生的许多矛盾，就要考验餐饮老板们的多才多智、软硬兼施了。
何，50多岁，体态微胖，是个半退休的大厨。每天吃完晚饭，窝在沙发上刷手机，APP都很精准地推送给他餐饮新闻。
“你点的不是外卖，你点的是料理包。”
“3块钱的料理包，承包你的卤肉饭。”
每次看到“料理包”三个字，他都撇嘴一笑，顺手划开，从不浏览。但这天，一条新闻引起了他的注意——“外卖包冲击下，中国专业厨师正在消亡”。
老何转发了这条新闻，并写下一句评论：“终于来到这一天。”
?
< class="pgc-img">??
讲述
偷懒的厨子和赚快钱的老板
“大家可能知道，现在的料理包各式各样，点的外卖，吃的快餐，几乎都是料理包。但不知道，酒店、餐馆、酒楼的后厨，早就有这些东西了。”
老何追问：“你知道吗，现在酒店后厨的酱油，几十种上百种，很多厨师离了这些东西，都不会炒菜了。”
北京菜，与鲁菜的联系千丝万缕。老何曾担任北京某酒楼主厨，当然也精通鲁菜。而鲁菜的绝技，就是对酱油的运用，对酱汁的极致追求。一道葱烧海参，怎样将酱汁处理的浓稠透亮、咸鲜爽口，是很多厨师终其一生追求的技艺。
“老的鲁菜馆子，酱油就一种，全靠自己调汁。”可慢慢地，老何发现，出现了海鲜酱油，接着又出现了红烧海鲜汁，酱汁不用自己慢慢调了。“省事吗？真省事。年轻人喜欢用，方便啊。这东西可太好了。”
???
< class="pgc-img">???
网购平台上的酱油和酱汁
更迅猛的发展在近几年，海参捞饭、鲍鱼捞饭、佛跳墙的料理包出现了。原先酒楼菜单里，放在最前面、最高档、最显水平的一些海鲜菜肴，如今只需要加热一个料理包。
老何至今还记得，他当初如何用上等酸菜和白肉，调出酸汤，再与海参融合，为东北客人奉上一盅酸汤海参。“现在佛跳墙的料理包，只卖十几块钱。端上桌，依然卖高价。还有人再花那功夫去文火慢炖？不可能了。”
已经半退休的老何早已看淡，他觉得偷懒的厨子和赚快钱的老板，总会不谋而合。当料理包统治了后厨，偷懒的厨子会很快发现，要么接受跟煮饭小工一样的工资，要么卷铺盖走人。
老何很久没在北京下馆子吃饭了，他觉得很多饭馆，尤其是商场里的连锁餐馆，做出来的东西都是一个味儿，流水线的味道。
他现在热衷于四处游历，川渝、云贵、两广、江浙，去寻找能给他惊喜的小店。他发来昨天在西南地区某小饭馆吃晚饭的照片，一盘小炒肉锅巴饭、一小碟泡菜、一碗咸烧白（梅菜扣肉）。“这三个东西，最好的是锅巴饭，原创，现炒的，香气扑鼻。其次是泡菜，老板自己泡的，看着破，吃着爽。我本来最爱的咸烧白，却得到我这一餐最低评价，老板在批发市场买的现成的。这就类似于料理包，只是没包装而已。”
??
< class="pgc-img">??
简单的一餐饭，老何最爱现场炒制的小炒肉锅巴饭，其次是自制泡菜，最不爱成品加热的咸烧白
变化
星级名厨成了“料理包研究员”
到了知天命的年纪，老何早就跟料理包和解了，他不反对快餐店使用料理包，但希望大厨和老板们有点理想和追求。
“我知道在这个时代，坚持不容易。餐饮也一样，可能你做原创、做现炒，只能维持在一个小店，你做不大。你做批量化的东西，就容易赚钱。”
老何最近收到了一个快递，是徒弟小刘从广东寄来的。小刘是老何的爱徒，曾经做的一手好鲍鱼。粤菜体系里，小刘属于“上什”，专长是干货涨发、煲炖汤水、焖烧蒸扣等。
后来，小刘走出厨房，进了料理包企业，专门研究汤品料理包。他给师傅寄来的，就是几款老广最爱的老火靓汤。“只需要一加热就行，我尝了，味道是真不错，能看出来是用心了。”对徒弟的水准，老何还是放心的，但他不确定的是，这几款十几块钱售价的料理包，会对餐馆后厨造成什么样的冲击。
“现在是十几块钱的料理包，在餐馆里卖大几十块。然后市场开始逐利，开始竞争，就出现十块钱以内的料理包，然后就有三五块钱的。到时候，这种料理包里，放的什么材料？我不知道。”
??
< class="pgc-img">??
网购平台上销量最好的鱼香肉丝料理包都在5元以下
这样的事情，在“鱼香肉丝”身上发生过。做法相对繁复的鱼香肉丝，曾经很考验家常菜馆大厨的功力。一份鱼香肉丝，在CBD、中关村、金融街，卖40元以上。在天通苑、黄村、梨园，也要卖30元。但是在网购平台，成交量最大的鱼香肉丝料理包，只卖不到5元。
??
< class="pgc-img">??
在北京市中心，售价超过40元的鱼香肉丝比比皆是
小刘也不是第一个被料理包企业挖走的厨师。很多大型料理包企业的研发团队，特意把“星级名厨”的地位凸显出来。大厨穿着厨师服、拿着炒勺的照片，出现在企业的宣传页面上。而在推销信息中，企业又把“不需要厨师，省钱”，作为料理包的主要优势。
??
< class="pgc-img">??
料理包企业宣传自己研发团队的厨师
???
< class="pgc-img">???
料理包企业同时又宣传自己的产品可以让餐馆不需要厨师
“我觉得很矛盾，甚至有点魔幻。但看起来，这又是一种不可阻挡的趋势。”老何说，圈子里，越来越多的大厨，开始臣服于料理包的魔力，“厨师的薪水变低，很多人不想干了。餐馆觉得，找个小工一样干。那我就有一个问题了——当厨师们渐渐消失，未来料理包企业找谁来研发料理包？”
担忧
中餐精髓不是标准而是变化
在谈到料理包时，名厨、美食家张燕军也有些担心。
“我们中餐的精髓，其实不是标准化，而是变化。中餐的很多灵感，来自于变化。中餐的口味、技法千变万化。西方说，一千个读者心中有一千个哈姆雷特。我们中国，一千个厨师能炒出一千盘不同的鱼香肉丝。”
张燕军承认，料理包的存在有其合理性，但它不能代表中餐的精髓。他以方便面和手工面条来比喻料理包和现炒菜的关系：“方便面快捷、经济，也能应急，填肚子。但能代表面条这种中餐符号的，一定不是方便面，而是各式面馆手工制作的拉面、刀削面、扯面、竹升面等等。”
他说，现在各大城市的餐馆，基本上四平八稳，味道接近。要想尝到真正的惊喜，需要食客们自己去寻找。“就连美食纪录片，也很少去大酒楼拍摄，而是喜欢去所谓‘苍蝇小馆’。”
张燕军认为，最好能给消费者选择权，在菜单上标明，哪些菜是现炒的，哪些菜是料理包加热的，“至少让大家知道吃的东西是怎么来的”。
他还担心，随着料理包强势占领市场，厨师的地位逐渐降低，对厨艺的追求，变得奢侈，普通人想找到不一样的美食体验，将会付出更高的代价。
北京商业经济学会常务副会长赖阳认为，中餐标准化，以及销售和厨房场所的分离是大趋势。
“现在的生产手段、冷链物流的发展，让标准化更能保证品质的稳定。”赖阳说，在严格质量控制下，标准化更能让消费者享受到统一的产品，而不是完全依赖厨师的手感。
至于食客们孜孜以求的现场炒制甚至“苍蝇小馆”，赖阳觉得，很难保证每一个苍蝇小馆的厨师水平，都超过大型餐饮企业的料理包研发团队。“料理包和料理包也是不一样的。好的品控，完全能超过一般小馆子的厨师。”他表示，消费者日常接触到的很多质量稳定的餐馆，很多都来自标准化的运营。
餐饮标准化已经是目前的全球趋势。未来，体现厨师价值的、现场烹制的餐饮，仍然会存在，但会是优质高价的消费。
“就像以前，我们去裁缝店做衣服，因为便宜，成衣昂贵。后来，成衣价格下来了，裁缝变少。现在私人订制的手工裁缝，变成了高消费。”
营养专家范志红表示，除了多加热一次带来的新鲜度下降、维生素损失，料理包从原理上，不会有食品安全问题。
“最主要就是源头上，原材料严格管控，生产、储存、运输这些过程严格管控。这些能做到，料理包不是什么滔天大罪，也不是一定会危害食品安全的事情。”
她也提到，餐馆可以告之消费者，哪些菜品是料理包，让消费者有选择权。
来源 北京日报客户端 | 记者 孙毅 美编 宋溪
编辑：杨萌
流程编辑 邰绍峰
