第 3896 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
席卷而来！
“渣渣牛肉”全网走红
忽如一夜春风来，遍地皆是“渣渣牛”。
去年底开始，火锅界的又一细分品类——渣渣牛肉，横空出世，几乎和贵州酸汤同一时间出圈，一下成了餐饮圈的宠儿。
如今半年过去，这个“新兴”的品类，更火了。全国各地出现了不少主打“渣渣牛肉”的新品牌，也不仅只局限在火锅细分中，而是横跨火锅、快餐、粉面等各个赛道。
渣渣牛肉火锅、渣渣牛肉拌饭、渣渣牛肉拌粉、渣渣牛肉夹馍……
搅动了餐饮创业者、餐饮投资者的神经，也引起了餐饮同行、头部大佬的注意。麻六记上个月推出新品“渣渣牛肉豆花”，收获无数消费者的好评；金姐火锅也上新了渣渣牛肉锅底等等。
在一些社交媒体上，渣渣牛肉的热度半年来也居高不下。抖音平台上，“渣渣牛肉”相关话题播放量超过3.1亿次；小红书平台上，渣渣牛肉的相关美食推荐原创内容超过2万篇，话题浏览量突破2000万。
去年底全国走红的渣渣牛肉品类，根据企查查数据显示，半年内相关注册企业新增数量接近200家。
当前“渣渣牛肉”相关企业中，门店数量最多的连锁品牌千牛刀渣渣牛肉，自去年底开出第一家门店后，半年时间已经快速拓店100+，布满全国多个地区以及美国、东南亚、加拿大等全球市场。
其创始人张萌喆去年在接受博主探店时表示，“日常排队2小时起步，每天从中午营业开始一直排到晚上，日流水差不多2.5万吧。”
而根据内参君从品牌相关人士处获悉，目前千牛刀渣渣牛肉走轻装复古风的140平店面，20张灵活摆动桌子，人均客单价45元，日均营业额能够达到3.5万-4万元，日均翻台次数达到20次。
渣渣牛肉这门生意，确实挺赚钱。
“又渣又上头”
渣渣牛肉为啥突然爆火？
起源于四川成都邛崃（qionglai）的渣渣牛肉，在当地是一种传统火锅吃法，也叫做牛肉臊子火锅，其实并不是一个“新兴”品类，算起来，品类的发展至今约40年历史了。
所谓渣渣牛肉，就是将牛肉切成“碎渣”状，加以牛肉、辣椒、豆瓣酱等调料爆炒，起锅后再放入高汤、蔬菜、其他牛肉部位的原材料等等（后续可以继续加涮各类食材），就成了。
今年渣渣牛肉的走红，从大环境来看，离不开一个至关重要的原因——在性价比、质价比的需求时代里，人均40-50元的渣渣牛肉，实打实地做到了“便宜、锅气、好吃”。
一位火锅相关行业餐饮人直言，“渣渣牛肉其实很符合当下的需求，能走红也是踩中了风口。”
对于渣渣牛肉品类能走红，更细化来说：
第一，足够“下饭”，味型成瘾性强，复购拉满。
以渣渣牛肉火锅来说，当前大部分品牌的渣渣牛肉锅底是以“川渝辣”为主味型，适口性强、成瘾性也强，加之渣渣牛肉的“渣渣状”，天然比“大片牛肉”更适合拌饭的搭配，容易给消费者塑造更下饭的体验感。
第二，足够“有料”，人均四五十牛肉吃撑，性价比拉满。
相比较吃一顿牛肉火锅的价格来说，渣渣牛肉火锅的客单价更便宜，对于大众消费者来说，尽管是“渣渣”但依然能够感受到牛肉的价值感，以更低的价格把牛肉“吃爽”，在人人高喊消费降价的环境中，性价比的差距自然拉开。
第三，足够“百搭”，万物皆可“渣渣牛肉”，品类延展性拉满。
从选品上来说，渣渣牛肉能扛大旗，也能打好辅助，将他作为一道菜、一个成型的有料火锅，都能让消费者“吃饱”，将他作为口感加持时，也可以是一种辅料，能够很好的融入不同品类中，让消费者有“好玩、好吃”的体验，但又不会过度喧宾夺主。
从川渝特色到全国风靡，渣渣牛肉的走红即是时代的选择，也是品类本身的特质加持。
爆火的“渣渣牛肉”
已经有黑马强势跑出！
为了进一步深挖“渣渣牛肉”爆火的秘密，内参君也实探了当前品类中的头部领跑者，千牛刀渣渣牛肉。
这家日常排队几小时起步的门店，给人的初印象，除了“川渝烟火气”的街头氛围感外，也有着不同于传统“大火锅”的松弛感，更接地气、更有社交空间，工业风和复古风在这里巧妙地融二为一。
但当然，餐饮的底色还是产品，到底好不好吃才是重头戏。
在产品上，千牛刀渣渣牛肉走的是“保守+微创新路线”。
味型选择了基本的辣锅和非遗泡菜锅，其中非遗活泡菜的创造性引入，酸爽风味加清新口感，满足适口性的同时也带来一点惊喜；出品上则是渣渣+现炒的形式，基于渣渣牛肉传统配方的基础上，采用现炒形式，让整体更有锅气，味道融入也更好。
虽然口味千人千面，但对于很多消费者来说“不出错，还能有一点小惊喜”，其实已经足够了。
渣渣牛肉
火的快，灭的更快？
不是“大块牛肉”吃不起，而是“渣渣牛肉”更有性价比。
但渣渣牛肉走红，对于这类“爆火”的网红类餐饮项目，也有很多人持有质疑态度。
“一般这种网红品类，火的快、灭的也快吧，估计生命周期会很短。”
对此，已经跑出100多家店的千牛刀渣渣牛肉创始人张萌喆认为，“其实不管什么项目，网红不网红，只要好吃不贵，生命周期就会一直长。”
品牌活到最后，竞争壁垒就是产品，以产品为核心、围绕产品做工，其余的就交给时间。
< class="pgc-img">月22日，北京必胜客首创奥莱店与全国最大的流浪动物关爱公益机构“它基金”合作，共同举办了一场“为爱伸出‘圆’手”的爱心故事分享会。作为一家动物友好餐厅，餐厅活动现场不仅展示介绍了动物友好和人宠相处的知识，还分享了店家救助流浪动物的心路历程，吸引了众多大小朋友前来参与。
据悉，必胜客首创奥莱店是必胜客在全国18座城市推出的21家“必胜客 x 它基金动物友好公益主题餐厅”之一。记者注意到，在业界，动物友好餐厅已经成为一种新趋势，越来越多的餐饮品牌开始涉足这一领域，打造与宠物相关的特色服务和互动体验。
“餐饮+萌宠”业态走俏
记者看到，在“必胜客x它基金动物友好公益”主题餐厅内，消费者不仅可以携带爱宠前来就餐，还能参与丰富多彩的限时活动。店内装饰着各种可爱的萌宠形象，营造出温馨的用餐氛围；餐厅还特别设立了科普公益角，展示宣传科学养宠知识，倡导“领养代替购买”的理念。
此外，店内还详细展示了被领养流浪动物的照片和暖心故事，消费者可以携带爱宠在限时活动区打卡，留下“毛孩子”们的可爱影像。店外的露天用餐区也特别设置了拴宠牌、宠物友好座椅和动物饮水设施，为宠物和主人提供了一个理想的“餐饮+社交”场所：在享用美食的同时，尽情享受与爱宠共度的欢乐时光。
“我觉得这种餐厅太棒了！之前每次周末携宠出游，用餐都是件挺尴尬的事儿，多数只能在车里仓促解决。现在的宠物友好餐厅越来越多，让‘毛孩子’们可以昂首阔步地和主人一起用餐，真的满足了我们的大需求。”消费者陈茂告诉记者。
助推品牌价值提升
数据显示，年轻人正在逐渐成为宠物经济的主力军。一方面，大量都市单身人群带动了宠物经济的火热，另一方面，将宠物作为新的家庭成员，也成为了很多新生代已婚家庭的选择。
2022年7月，盒马鲜生联合宠物品牌“耐威克”在上海开设了“猫狗聚乐部宠物餐厅”，成为国内新兴宠物品牌的首家宠物鲜食餐厅。该餐厅面积约200平方米，分为用餐区、派对区、零食区和拍照区，店内设有多种型号的宠物推车，不仅有宠物鲜食和冻干类零食，还设有“宠物前菜+主菜+甜点+汤羹”的套餐。
记者在大众点评网内看到，如今，猫狗聚乐部已经成为众多“毛孩子”家长的周末休闲与庆生聚会的首选之地。“在这里，不仅能享受美食，还能结识很多志同道合的宠物爱好者，交流养宠心得。”网友夕麻麻表示，陪着宠物好好吃上一顿，和宠物之间的距离也更加亲近了。
记者了解到，今年5月，玛氏宠物营养与北京清华同衡规划设计研究院合作，共同发起了一刻钟品质服务共建联盟的首个共创项目，并在2024北京消费季“一刻钟品质生活节”宣布启动。项目旨在产出一套人宠和谐社区商业生态体系的建设指南，与大型商圈、物业管理方、品牌方、金融机构、公益组织、媒体等不同业态共创共建互惠互利的社区商业共益系统。玛氏宠物营养早于2019年便发起“宠享潮生活”项目，已赋能近40家宠物友好商户，推动携宠无忧出行的商业生态建设。
知名战略定位专家詹军豪认为，通过打造一个凝聚爱与互动的宠物社交圈，盒马不仅满足了年轻人对宠物社交的追求，还将动物友好的品牌理念辐射到更多用户和场景，进一步提升了品牌的市场地位。
长线公益生态触达
根据华福证券发布的研究报告，我国潜在和现有养宠人群占比达84.6%，预计2026年我国宠物行业市场规模将超过3900亿元。
记者发现，当下许多城市小型宠物餐厅“遍地开花”，纷纷推出了包括宠物付费餐食、免费宠物粪便袋、宠物生日宴承办等多项服务。例如，北京的苟市餐厅提供专门的宠物餐单与宠物生日蜡烛，百好乐宠物友好餐厅办理会员卡可享受宠物洗澡SPA、寄养等服务；上海的Suzie’s Garden定期举办爱心宠物领养活动，富贵椰Thai Bistro & Eatery则成为了“金毛”的宠物食堂……
必胜客相关负责人告诉记者，未来必胜客的动物友好餐厅还将不断升级，吸引集聚更多宠物爱心人士到店，以流浪动物为纽带，带动彼此的联系。通过展示它基金的领养及捐款等公益平台信息，呼吁更多爱动物人士共同关注流浪动物保护公益；主题店还会定期开展流浪动物线下领养集市、流浪动物关爱相关讲座，邀请有经验的领养人进行分享，结合它基金的线上领养平台，共同宣传“领养代替购买”、科学养宠等相关内容。
“关爱流浪动物将成为品牌进一步走进年轻消费群体生活场景的途径。‘餐饮+萌宠’以体验式消费和全新的用餐场景将品牌的触角更加深入地扎根年轻人，建立更深层的情感连接，为品牌创新发展带来更大机遇。”中国企业资本联盟副理事长柏文喜表示。
“借助自身品牌的资源优势，餐饮品牌可以唤起大众对流浪动物的关爱，打造‘餐饮+萌宠’的复合社交体验空间，持续破圈宠物经济。”餐饮连锁顾问王冬明认为，国内目前宠物友好餐厅尚未形成强大品牌效应，“餐饮品牌+宠物经济”有望成为下一个风口。
文|记者 卢 岳 □ 王琦琛
面新闻记者 | 卢奕贝
界面新闻编辑 | 牙韩翔
6月28日，翠华控股（以下简称“翠华”）公布截至2024年3月31日止年度的全年业绩。报告期内公司营收约9.54亿港元，同比增长12.8%；公司权益股东应占溢利3908.7万港元，同比减少35.5%。
公告称，收益增加主要由于中国香港及中国内地的业务因从疫情的负面影响中恢复而有所反弹。
而溢利减少主要由于该集团在上一财年曾完成了部分物业出售，获得收入约8420万港元，由此在上一年了实现扭亏；但若撇除此项收益，翠华在上一财年应录得亏损2830万元。通俗来说，因为在卖楼实现了相对较高的溢利，翠华所以在这一财年里溢利情况有所下降。但在实际餐饮业务层面上，翠华的溢利其实是由亏转正，有所改善。
财报中一个值得注意的现象是，翠华在香港地区的营收增速被内地反超。
报告期内，翠华在中国香港的营收为5.06亿港元，同比增长7.3%；来自内地的营收则为4.31亿港元，同比增长17.3%。
翠华在财报中表示，集团疫情后的业务逐步回升，但随著恢复通关之后，港人北上消费变成一股潮流。因此，假日在香港消费的人流因此亦被削弱不少，特别在圣诞节、农历新年及复活节等假期，北上的港人远远比来港的旅客较多。此消彼长之下，翠华在香港的业务亦受影响。
而综合来看，翠华似乎对当下的市场环境没有太大信心，因此在过去一年里，翠华收缩了其在香港及内地的门店。
报告期内翠华在香港的门店数量较上一年度减少5家，总数至29家，内地餐厅减少3家，总数至36家。上述门店的减少与公司品牌策略及合约到期有关。此外，澳门餐厅数量维持在3家，新加坡餐厅则增加1家，总数至4家。目前，翠华旗下门店总数为72家。
除了市场大环境，翠华门店收缩反映出它自身发展受限的局面。
在香港餐饮行业竞争激烈的环境下，该集团的主力品牌“翠华餐厅”的品牌老化令它不得不自我革新，但目前成效微弱。从更换掌舵人开始，翠华启动了一系列变革，在新执行董事、翠华集团主席李远康之子李祉键的带领下，翠华先后推出了“廿一堂”、 “BEATBakery”、“轻。快翠”、“千羽堂”和“花盛”等若干新餐饮品牌，但如今这些品牌只剩下廿一堂还在运营。
翠华随后改变了品牌创新的策略，把更多中国内地地方特色的餐饮风格带到香港。例如它又推出了“坚信号上海生煎皇”等品牌。报告期内，翠华在香港关闭了8家门店，又开设了3家扬食屋、坚信号上海生煎皇餐厅。但目前这一轮子品牌仍未形成规模，对业绩的推动还难以判断。
在内地市场，翠华的策略是稳健。
财报提及，上半年市场的强势复苏令内地分店有所受惠，但下半年市场回归正常化后出现明显变化。在消费下行影响下餐饮市场出现萎缩，降价潮及价格战进入白热化。因此翠华推行一店一策的管理方针，以开源节流的方式尝试创造更合理收益。
这种谨慎也体现在翠华门店的布局上。
它在大湾区采取“旗舰店+Express店”的开店方式。其中旗舰店和过去的门店相比不仅面积更大，装潢也更为明亮和时尚；翠华Express店多在地铁口附近，以速食外带为主，主打菠萝包、叉烧包、蛋挞以及奶茶等，与旗舰店组合发展，又容易帮助品牌形成一种联动及互补作用。
报告期内，翠华在大湾区关闭了7间合约到期的门店，同时开设了3家翠华餐厅及1家翠华Express。
这与另一香港连锁快餐品牌大家乐的进取完全不同。
截至2024年3月31日，大家乐共有551家门店，其中香港380家，內地则为171家。过去这一财年，大家乐在大湾区开设了22间新门店，创下历史新高。报告期内，内地市场收入15.15亿港元，同比增长14.5%，而香港地区的业务同比增幅为7.1%。而加码大湾区后的大家乐整体收入达历史巅峰。
大家乐还对外表示，它的目标是在两到三年内，通过直营开店的方式，让内地的大家乐门店数达到280间。
当然，不同的发展策略与品牌各自定位不同有关。
目前内地如今连锁快餐的主流价格带已经回归至20-30元，而大家乐30元左右的价格带，不仅能适应当下的消费趋势，也利于它下沉到内地三线城市。此外，大家乐全时段营业全天候营业，每个时段有超过30个菜品供选择，覆盖多场景的模式也令其具备一定差异化优势。
相对于大家乐而言，定位港式茶餐厅的翠华价格带偏高。大众点评显示，翠华餐厅的人均客单价超过60元；而翠华Express则在20元。这或许是翠华在内地保持缓慢开店速度的部分原因，毕竟它需要想办法说服消费者愿意支付60多元购买一套港式简餐。
翠华也意识到了紧迫性。
该公司中国区行政总裁唐一瀚就在接受《观点地产网》采访时表示，翠华要“老歌新唱”。目前餐厅主打的单品包括神之叉烧饭、翠哗奶油猪等，在线上也会通过大众点评、抖音等以利用“网红效应”来拉动复购，并与其它品牌进行联名营销。
而从财报中的表述来看，翠华依旧延续过去的策略，表示会积极开拓平台和发展新品牌，也将加快进军海外市场及大湾区的速度，并加强营销力度。但在随手下单就能点外卖，新兴餐饮品牌层出不穷的内地市场，翠华目前似乎难言有竞争力。
