1468 期
“
今年风光无两的小龙虾，已然进入“冬天”。
其实，“淡季”并非龙虾馆要面临的问题，比如：烧烤的冬天，炭锅的夏天……总有一些品类，因为产品和消费习惯的季节性，一年中要面临一段难捱的时光。
怎么度过？
”
■餐饮老板内参王瑛 发自成都
01
| 最有“创意”的做法|
豪虾传：关门歇业，把员工“借”给同行
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10月31日，成都豪虾传创始人蒋毅在朋友圈发文，称当天是今年店面营业的最后一天，从11月1日起，豪虾传会正式结束营业，店面员工也进行了妥当安置，明年3月份再与消费者相见。
事实上，每年过了8月，小龙虾的热度和销量就急速下降。在还未进入冬季之前，小龙虾市场就已经开始了“秋寒”。
内参君搜索了大众点评上的龙虾馆数量，发现全国一二线城市龙虾馆数量有不同程度的减少，广州的关店率甚至达到一半以上。深圳之所以出现逆势增长，据当地人士介绍，或许跟其当地小龙虾线上、冻虾品牌增多有关。
▲今年3、7、11月份主要城市龙虾馆数量 数据来源：大众点评
蒋毅说，全国的龙虾市场的经营临界点就是七夕。过了七夕，销量就会不断下降，豪虾传的销量甚至会砍一半。10月份勉强持平，但11月就可能亏损了。而且，冬季的小龙虾质感并不好，与其因为食材伤客人，还不如放假。
但是关店前，一定要把店里的人给安顿好。
“豪虾传的员工提前就被很多中餐厅、火锅店给预订走了。因为年底是火锅旺季，一线员工的需求是不言而喻的。当然，不愿意上班的，也可以敞开了耍，毕竟豪虾传是上8个月的班、发10个月的工资。”蒋毅说。
不过，说起关店4个月，蒋毅也坦言，之所以敢放长假，是因为自己买下了豪虾传郁金香店，店面属于私有资产。其他龙虾馆，如果不是自己的铺子，还真不敢这样干，因为每个月光房租都让自己消受不起。
那么问题来了，对于绝大多数租铺经营的餐厅来说，在淡季究竟该怎么做，才能保证自己不是赔本经营，仍然有“命”捱到来年再战呢？
02
| 最灵活的做法 |
成都的龙虾馆：两种品类“淡旺结合”，分摊房租和人工
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“其实，在小龙虾淡季，可以铺面合作，我觉得这是最好的合作方式。”蒋毅说。
他介绍，这种方式就是把铺面和员工都转给别人做。像冬季是小龙虾的淡季，却是羊肉汤的旺季。所以，每到这个时候，找他出让餐厅，合作卖羊肉汤的人就特别多。
小龙虾和羊肉汤都是季节性产品，而且，羊肉汤在成都也只做冬天春节前的生意。如果单独找铺面，其他的几个月就要完全换另一种经营方式。“很多人只愿意做春节前的3个月，赚个一二十万也就满足了。”蒋毅说。
而且，做羊肉汤的商家，一般都是夫妻二人掌握技术，店面只要几个服务人员即可。这种合作方式，极大地减轻了房租和员工负担。所以，每到冬天，在成都，就会有龙虾馆的招牌上挂起羊肉汤的横幅，变身一家羊肉汤店。
也有龙虾馆老板亲自“上阵”，把主打产品换为羊肉汤。霸王虾每逢冬季，除了小龙虾，还会在店面主推“碳烤羊腿”“羊肉汤”等产品。
是不是真的有这么大的市场需求？不少业内人给出的回复是：“冬天，羊肉汤馆一个月赚七八万很正常。尤其是冬至那一个月，全城吃羊肉，赚十多万是不在话下的。”
03
| 最“勤奋”的做法 |
醉西昌：老板亲自当客服，淡季盈利不减
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“跟一般的烧烤不一样的是，我们的淡季在夏季。”醉西昌创始人陈川说。
因为醉西昌做的是火盆烧烤，就是西昌当地那种围着火盆大口喝酒、大口吃肉的狂野风格，只适合冷瑟的秋冬季节，大家围坐在一起。所以在炎热的夏天，别家烧烤卖得如火如荼的时候，醉西昌常常都要下降1/3的营业额。
怎么办？只能加空调、风扇、空调扇降温，还不断给消费者赠送冰块、冰桶、冰啤酒。可是这样，对于营业额的挽回依然有限。
“所以，对于醉西昌来讲，有一个与消费者之间的强链接，是拉升品牌影响力和销售额的有力工具。谁是这个链接？我就是！”陈川说。
陈川被成都圈子誉为“最勤奋的餐饮老板”。为什么?因为他常常5个电话傍身，每个电话都加满了消费者的微信。
内参君问陈川，醉西昌是不是没有会员系统？陈川说，会员系统是有的。但是系统的互动性有限，满足不了更人性化、及时的消费者服务。
陈川一直觉得，自己“出台”就是个人品牌符号化。而且，对于消费者来讲，认识一家餐厅的老板和不认识一家餐厅的老板感觉是不一样的，有这家老板的微信和没有老板的微信，感觉又是不一样的。
“加上现在微信仍然是主流社交工具，所以，微信群、个人号、公众号，微信矩阵缺一不可。也因此，店里的客人要我微信、别人推荐微信，我都会加，满了就加一个手机，再满又加一个手机，就这样，我现在每天随身带着5个手机。”陈川说。
陈川坦言，其实这样很累，因为每天要面对2万多人，他们会问各种各样的问题，有问情感的，有问西昌有什么好吃的、好玩的，还有跟你聊产品、营销的……只有不敢想，没有不能想的问题。
“但是，这却非常有必要。这种强链接，就是店铺在淡季营业额虽然有一定的下滑，但仍然保持很大盈利空间的原因。”陈川说。
04
| 最重品牌的做法 |
木屋烧烤：淡季要“高于”旺季干，力抓服务细节
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木屋烧烤隋政军说：“烧烤这个品类，冬季营业额会下降10%-20%不等。但是木屋烧烤不从来不做营销，而是保持一个宗旨——淡季当旺季干。”
怎么干？隋政军发给了内参君两张图片。就是从顾客的体验和服务提升上，来提升淡季的品牌竞争力和影响力。
为什么着重抓服务细节？因为在旺季，些许的细节忽略和服务缺失，还能够得到消费者一定层面的谅解：
“嗯，生意太忙了，再等等也无妨……”
“刚才上菜没用礼貌用语……”消费者的想法还没继续，可能就被淹没在了餐厅的嘈杂的声音中。
但是在淡季，生意下降，到店人数减少，这些曾经在经营旺季被掩盖的产品、服务、环境等问题都会凸显出来。所以，这个时候到店消费者的满意度和服务要求只能更高，不能降低。
所谓的淡季当旺季干，确切点说，应该是淡季要“高于”旺季干。各个细节都要从严要求，及时反馈、处理。“毕竟，这个时候出问题，失掉的不是一般的消费者，而是品牌的死忠粉，对品牌的影响是不可估量的。”隋政军说。
| 小结|
最好不代表你的成绩，最差才是你存活的底线
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其实，除了小龙虾、烧烤等品类淡季，还有写字楼餐厅的周末、高校小吃店的寒暑假……都会遭遇“淡季”危机。
对于餐厅经营，淡季考验的其实就是餐厅“开源节流”的能力。对这个过程中，原来那种被动式的“拆东墙补西墙”，用旺季营业额补淡季的窟窿，已经成为一种“等死”的方式。
更多的商家除了在产品上改进、服务上提升，已经开始在旺季就为自己的淡季经营想好了出路。正如文中提到的，豪虾传提前购置了商铺、醉西昌早就积累了2万多死忠粉、木屋烧烤靠系统化的经营管理提升了消费者的满意度、品牌影响力。
对于商家来讲，。如果你还没有意识到自己的最差时光如何度过，那么淡季就可能是你关门的期限。
· END·
统筹丨张琳娟
编辑｜师丽丹 视觉｜尚冉
大家分享租铺面需要注意那些问题？让大家了解了解，避免大家花钱踩坑。
1、 首先确定是不是一定要租这个铺面。
当你看中一个铺面时，你需要多方面进行考察，根据你要从事开店的类型来判断位置优越度好不好，人流量大不大，大部分人流人群大概都有那些阶段人，淡旺季等因素都要考虑进去。
2、 确定向你出租铺面的是什么人？
现在租铺面很多时候会碰到出租者向你转租的情况，甚至出现二次、三次转租，如果没有得到房东的书面同意，那么风险就会很大，这个需要之前或许有熟悉人对起了解。
3、 了解房东的背景。
很多看似繁华的黄金地段铺面出租，其实都是在政府拆迁计划内的。或许就是此地段需要施工什么的。有的黑心业主便在门口贴上出租转让，意图最后捞一票。这时，急于开店或初次开店之人最容易上当。所以，在租店面之前，一定要对店面、房东的情况作一番仔细的调查了解。觉得可靠后再进行。另外，一旦租成，一定要签一份租凭协议，双方签字。
4、 注意办理营业执照的一些问题(这项必须得考虑进去，要不然到后面更麻烦)
原有租赁登记信息没有注销，从而导致新的租赁合同无法办理租赁登记，就会导致无法及时办理营业执照。
商铺原来出租注册了营业执照，该营业登记信息没有迁移或注销，也会导致办不了营业执照，因为同一个商铺上无法再次注册新的营业执照。
出租人材料是否全部齐全，要不然也会营业执照办理不下来。
5、 铺面的用途保证(这个是重点考虑)
比较注重的一个现象是经营餐饮业，有些房东如果不能进行铺面经营保证，那么你就要注意了，即使口头能够保证，最好也要在协议中写清楚，这样的案例已经不少了。
更加需要注意的一个问题是，房东可以保证营业用途。但在具体经营过程中，有可能出现噪声、油烟、排污等影响附近居民的情况，导致无法正常经营。这些都要写清楚，要不然店还没开业，就会有更多麻烦事。
6、 合同上门面租用期限。
在铺面租金行情不断上涨的形势下，一般来说，租赁期限越长越好。
铺面租期长，首先便于自己进行长远计划，再则便于同房东进行租金的价格谈判，一般租期越长价格会越划算，节省资金支出。
7、 年租金及付款时间。
这一块就看你和房东的谈判能力了。()
8、在不影响房屋安全的情况下可以根据经营自行改装、装修。(这块在谈成之后，也要写在协议里面，也可以和房东做一个大概装修方案)
9、在合同期限内房东不得以任何理由提高租金、不得强行收回出租铺面。否则按照议定赔偿......
10、有无遗留问题或纠纷。
检查之前有没有水费、电费、煤气费等未交纳，铺面内剩余物品的数量和归属问题，有线电视、网线等等不一的情况。
11、租赁合同押金
这块主要目的就怕诚信问题，一般都是需要押金的，也有弹性空间。
12、租赁合同解除的问题。
第一，约定出租方的义务及其违约导致合同解除的责任承担方式。例如，明确出租方对于相关手续的协助办理义务，如果相关手续无法办妥或者由于其他非承租人原因导致无法开业的，承租人有权解约退租并获得损失赔偿。
第二，约定由于第三方原因使合同无法继续履行时的合同解除条款。比如由于政府规划的变化，导致商铺被拆除。这种情况下，房东可以得到相应的补偿，但承租方却不能直接得到这种补偿。对此，可以在合同里约定在双方都没有过失的情况下，须解除合同的，承租方应得到一定的补偿。
图|XX
编辑|XX
商铺租赁市场，真的不好做了！
今年40岁的江西九江人张国政，在北京开了一家烟酒店。他告诉记者，店里面积有150平方米左右，位置在二环边的一条繁华街道上，每年的房租是35万元。
“今年疫情期间还有客人来喝酒吃饭，生意还不错。但最近想把店转让出去，却发现这么难。”张国政说，现在即使把租金减半，也已经没有中介来看店了。“可能我这个店的位置还算不错，但现在投资商铺太难了。”
张国政说，他的店面从去年9月份开始挂盘，先后挂了4个月，只收到3个中介的电话。最近和一家中介商量租金再降一半，但仍然没有转让成功的希望。“我的店开得好好的，为什么要轻易转手呢？”他说。
位于江西省九江市庐山区的一家书店工作人员也向记者表示，目前书店处于亏损状态，每月房租6万元左右，经营压力较大。该书店于2021年开业运营，和张国政的烟酒店一样，也是位于商圈繁华地段，周围有写字楼、居民区等。
对于转让或出租的诉求，多家门店给出的理由都是——没客流。
多地走访：县城商铺“当铺”
“转让费18万元，带客户看房随时联系。”近日，记者在某房产网站注意到这样一则转让信息。
根据该信息显示，这处商铺位于四川宜宾市长宁县珉谷新城一期底商B-2-2号。店铺总面积为72.3平方米，其中厨房占用约15平方米，其余为商铺营业区。周边有多所学校和幼儿园，人流量较大。
“只要你接手经营，我们包你赚三年。”业主还给出了如此承诺。
但是，当记者以消费者身份实地走访时，却发现并没有太多顾客进店消费。店内售卖的产品是茶叶和土特产，价格从十几元到上百元不等。老板娘说，这些产品都是她从老家进货，有时候也在网上销售一些。除了过年的时候生意好一点外，平时生意都很一般。
在另一家茶庄门口，记者也看到同样的场景：几名顾客正在喝茶聊天，而店员则坐在旁边玩手机。
在走访中发现，上述两家店铺的情况并非个例。根据各地网友发布的视频和图片显示，全国多个县城的商铺都出现了大量空置的现象。有的店面面积达到数百平方米甚至上千平方米；有的店面所在位置看似热闹非凡——比如商场、学校附近等；有的店面门可罗雀——比如巷子口、马路边等。
对此情况，四川省社会科学院经济研究所研究员胡沁雨对记者表示，县城商铺“当铺”的现象确实存在。在他看来，这主要是由于消费结构变化、网购冲击、疫情影响等因素导致的商业地产空置率上升所致。
以火锅为例，近年来其价格不断上涨，让不少消费者望而却步。中国社科院财经院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵京桥对记者表示：“三五年前吃一顿火锅可能需要一百多元甚至两三百元以上，现在很多人会选择去平价的涮锅馆或者小火锅店消费。”
电商平台的崛起和发展也对线下实体店铺带来了巨大挑战。赵京桥说：“线上购物方便快捷、物美价廉受到青睐，尤其是年轻一代更是如此。因此很多实体店铺生意惨淡甚至倒闭关门。”
胡沁雨还提到一个现象：县城商铺二房东比例较高。他在调研中发现，部分二房东将租赁来的商铺二次转租给第三方经营，这导致了商铺经营业态复杂、管理难度加大等问题出现。
“空铺转让”背后：转让无客流，接手怕亏本
在采访中，多位受访商家表示，转让商铺的原因主要有两个：没生意和亏本。
长宁县珉谷新城底商B-2-2号的老板告诉记者：“我把这个店铺租给了一位奶茶店老板经营两年时间后因亏本而退租了。因为这个店铺的位置比较偏僻且没有客流，所以很难转让成功”。
四川省火锅协会会长严龙告诉记者：“目前四川一些县城的火锅店确实面临着较大的生存压力。特别是一些新建的商业街或购物中心内的餐饮店，如果位置不理想、经营不当很容易陷入亏损的境地......”
在四川成都从事火锅行业的黄强(化名)给出了这样的数据：“我们4家门店的月平均流水大概在40万元左右，每个月房租是20万元左右。如果遇到淡季的话可能会减少员工数量或者关闭门店节约成本，但即便如此，每个月的总成本支出也不会少于30万元。”
黄强说：“我们的定位属于中高端火锅品牌，消费人群相对来说并不是很广泛。虽然店铺所在的商圈人流量还可以，但房租对于我们的营业收入的影响很大。”
严龙认为：“县城的商铺不同于城市核心区域或商圈内的店铺有较大的客流量可以支撑经营。县城商业街或购物中心内的商铺往往位置较为偏僻、交通不便、客流量较小......如果前期投资成本较低并且选址正确的话尚能维持一段时间的经营 ,否则就会陷入亏损的困境之中”。
赵京桥进一步分析称：“县城商铺的投资回报周期较长且风险相对较高。例如一些加盟连锁品牌开设分店需要支付加盟费、设备费和装修费等各项费用加起来可能要几十万元甚至上百万元。此外一些特色店铺还需要进行原料采购、库存管理和人员管理等工作。如果没有充足资金准备和经验储备那么很容易导致投资失败”。
面对县城商业发展的现状和趋势，不少受访人士建议当地政府应积极引导和扶持县城商业发展模式创新及转型升级。他们认为只有完善商业综合体配套建设、优化商业业态、加强主题活动营销等方面的工作才能够有效提升商业活力和吸引力并实现商业资源的最大化利用效益 。
