餐饮行业知识分享

饮行业的发展四阶段

1987年中烹协成立作为餐饮元年，消费特征是从家庭小作坊到外出就餐的一个变革，肯德基麦当劳进入中国，此时是中国餐饮业的萌芽期。

90年代中后期，由国际餐饮品牌企业带给中国餐饮经营者更多的新的、专业的管理经营理念，每年以17%的增速快速发展至21世纪初餐饮业收入正式突破万亿大关，不满足菜品口味满足感，更高需求装修、环境的创新，进入告诉发展期。

进入10年代，餐饮行业受两大因素影响。一是以千团大战为契机的互联网对餐饮行业的渗透，一个是受八项规定影响，三公消费开始断崖式下滑，大众消费蓬勃发展。海底捞以服务创新的理念异军突起给行业带来新的经营理念，餐饮经营的理念开始进入转型期

2015年起，移动互联网、大数据、云计算、o2o、saas等各类新型理念开始渗透生活，消费需求的变化与消费场景的复杂化，迫使行业从业者在经营上更趋向于智能化、数据化、科学化、标准化的方向探索，行业进入智能期。

餐饮行业业态分布参考

以占据87.9%的中式正快餐、面包烘培为主的的餐饮业态，汇集了580万家的餐厅，受营改增政策的调整，全国餐饮增速超过30%，预计2020年达到5万亿，中式正快餐仍是中国人首选的消费主体

餐饮信息化的发展

手工记账：跑冒滴漏严重，作弊风险大；家族式粗放式管理；技术能力受限，技术成本投入大

点菜宝阶段：Dell等国际企业创新的使用红外手持pda进入中国，服务高端餐饮企业；使用定制CS软件和点菜宝的解决方案，解决了前厅无纸化办公，提高餐厅效率的作用，辰森、天子星、饮食通、正品贵德等早期餐饮系统服务商开始建立，提供定制化方案

云端化：随着移动互联网和云服务器的星期，餐饮系统从CS向BS架构优化，本地像云端拓展。凭借轻量化的服务，标准化的产品从中高端向大众餐饮渗透，二维火、客如云、屏芯、哗啦啦等异军突起

智能创新：18年起，erp的使用将从店内向店外延申、线上线下一体化服务与互联网高度融合，融合全环节全链条的服务体验和创新，解决餐厅人、财、物等非效率级问题的中转平台

餐饮信息化现状

二维火、客如云、屏芯纷纷站队，成为与互联网企业融合最好的第一梯队，布局全国进入快速拓客期

传统ERP转型：辰森、天财商龙、餐行健等纷纷转型或开发saas产品

中小型saas：菜嬷嬷、好哇、银盒子等区域特征明显，获客能力较弱或面临整合吞并

区域传统erp：山东天星、沈阳理财通等逐渐成为一二梯队转型服务商获取剩余价值

餐饮信息化各领域玩家优劣势：

传统erp：天财商龙、天子星、思迅

优势：行业经验丰富，多年服务头部客户经验和客户保有量积累，对餐饮行业理解深刻，功能逻辑积累多

劣势：转型痛苦，利润受到极大影响；开发成本依然较大，内部调整期漫长，客户保有量在逐渐蚕食

Saas：二维火、屏芯、客如云

优势：使用维护成本低；产品迭代速度快、客户投入成本低，上手门槛低；拓客效率高，支持的系统、接口丰富

劣势：客户持续或增值付费意愿低，现阶段厂商盈利难，拓客成本高；受云服务器制约，出现问题概率高

营销或单领域切入：雅座、微盟、掌贝

优势：营销或某单一场景领域（如排队叫号、支付）切入营销、运营效果明显、客户付费意愿和付费价格高

劣势：数据模型单一依赖平台，独立发展空间小，ERP延伸的开发成本和周期较长，容易头重脚轻

互联网C端平台：口碑、美团、美味不用等

优势：C端客户沉淀多，平台知名度高，全国销售网络，地推资源，运营优势明显

劣势：对B端ERP深度了解较轻，服务深度待加强

餐厅经营利润公式

利润=营业额-成本

营业额=人均*客流量

人均菜单结构、点单结构、顾客群体、营销活动等影响

客流量受地理位置、品牌知名度、出品质量、服务满意度、营销引流等影响

成本=人力成本+营运成本+原材料成本影响

我们要解决的是如何通过智能化的设备、数字化的管理有效解决人为管理边界的问题、从而影响人均消费与客流量的增加，部分可控成本的有效降低，从而降低整体成本的支出，最终实现利润的增加

餐厅经营的生命周期

定位—筹备—开业—试营业—再定位—稳定经营—转让

例如筹备：盘点&选址、招聘、装修、选供应商、菜品定位、菜单制作

例如稳定经营：收银管理、采购管理、财务管理、库存管理、营销、评价、客户管理等

现阶段我们能解决的更多是餐厅从试营业到稳定经营的阶段，未来可向上下两端延申，通过互联网大数据和餐厅的智能POS解决餐厅从筹备到转让的全过程触达

餐厅经营的马斯洛需求

开张营业：解决效率问题，保持餐厅正常经营

营销推广：塑造品牌，扩大营业额

精细管理：从前厅后厨，从人员到材料的精细管理

连锁扩张：品牌势能的进一步扩大，多地多店的标准经营

餐饮发展趋势

单品爆款持续走俏

轻餐饮发展空间大

餐饮电商多元化发展

食品安全重视程度变高

智能化管理服务凸显

餐饮供应链兴起

就餐消费需求多样化

品牌效能持续拉大

何才能制定出适合自身餐饮店的管理制度与方法呢？餐饮管理知识有哪些要点必须谨记得？在管理门店的时候，很多人都觉得最大的难题就是门店一天到晚会出问题，门??店怎么样才能不出问题呢？小编??用简单的一句话来总结，????就是你要把全部??该干的事和工作，??都能够按时，按量??，??按标准的完成，这样??基本??就不会出问题，能明白下面一些餐饮管理知识点，对餐饮店后期管理大有帮助！

一、 标准流程化

当把所有工作，毫无遗漏??的罗列出来以后，你就要把做好每个工作的方法??弄明白，????进行标准化、流程化、??图示化，甚至音视频化，??把它固定下来。??然后把这些完成??相关工作的标准整明白。????

这个标准很重要，第??一个是??质量标准，第二个是速度标准，第三个是用量标准。?? 特别是这个速度效率标准 ，??这个餐饮管理知识要点一定要弄清楚，这个弄不清楚，后面??你怎么就分工协作就做不好。

二、 预估工作时间、工作量

把所有??我们需要做的工作，??特定对应的时间，??和要做的数量??算出来。??这里??我讲了一个很重要的约束条件，??就是你要搞清楚客情，顾客??的需要，????顾客来的时间和他吃的量。

三、工作时间表

工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是店长与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。

四、 工作组合

???根据工时?的需要，这里的工时????需要是指???每一个员工，他??能够提供的有效的工作时长??的需要，??和场地的??要求，因为??很多工作，受场地的??限制。????比如说，出品间??的工作只能在出品间做，?楼面的工作只能在楼面做，不同的工作在不同的地方。组合??工作的时候，你就不能够??太跳跃的组合。????还要考虑??不同性质的工作之间的组合。再??把我们??前面??分解罗列出来的所有工作，??组合到??不同的??全职岗位、兼职岗位和??管理岗位之中。

我们再把??每个岗位中???素质、??能力、??活力??都合格的??员工伙伴们??匹配起来，??让大家把前面分解罗列出来的所有工作，??都去完成了。

六、意外事件预防

在餐饮连锁店现场作业管理中，顾客抱怨的情况最多，抱怨内容以服务品质为最，再其次为食物品质等。在处理顾客抱怨程序中，不管是食物品质、买单作业、服务品质等都可就事件发生的处理的经验，建立一套基本处理模式来应对事件的发生，而一些常见的意外事件，如停电、停水、噎食、机械伤害、烫伤等处理程序，都应编列教案来教育所有的员工，来应变意外事件的发生。如此，才能够获得餐饮店声誉的提升。

如何开好餐饮店绝非易事，因此即将开餐饮店的朋友要掌握餐饮管理知识与制度，这样才能进而提高餐饮店经营利润。

们今天来说说餐饮店管理知识经验有哪些呢?我就作为从事餐饮管理和从业者来和大家聊聊我的一些自己的看法和经验，我每天都会从每个平台上关注和学习了解各个地方的餐饮人分享的一些餐饮管理知识，每天进步一点点，才能提高自身价值。随着经济的快速发展，一方面人们的消费观念和消费模式发生了巨大变化，另一方面，餐饮企业之间的竞争也更为激烈，这就要求餐饮酒店管理者也得具有专业的餐饮管理知识和识人用人的能力。

1.餐饮店起名字，我相信只要是餐馆老板们在起店上面花费很大的功夫的，一个好的店名，能让消费者更加有好奇心的去了解一下这个店，激发他们的用餐欲望和需求，起店名要从店址和本店售卖菜品这两方面去考虑，有的店比如起的叫李记湘菜馆，客人一看到就知道这是个湘菜馆，能让客人直观的了解到这个点是个餐饮店。

2.员工的职责和任务要求应该明确要求对客人的服务意识，尽可能地去满足客人在正当范围内提出的要求，服务细节问题更得留意，比如客人带个小孩要主动去问选择菜品能否吃辣，带着如果是幼童要及时拿宝宝椅或者小凳子，要做到眼观六路耳听八方，随时关注客人的一举一动，比如帮客人添水，要拿的东西及时帮着拿，把客人当做亲人一般，才能让客人感受到服务的热情，比如海底捞就是以服务好出名的，人家生意那么好，和人家服务做的好有密不可分的关系。所以说服务这方面确实至关重要的。

3.店面用餐卫生管理：只有在客人坐下看到你的环境干净整洁才能有用餐的欲望和心情，如果客人看到脏乱差的环境顿时就没心情用餐了，所以说创造出优良的洁净的就餐环境直接关系到顾客的多少的问题，应该等客人用餐后直接去把有残留在桌面的食物残渣清理干净，然后拿抹布擦一下。

4.菜品安全与卫生：保证菜品的安全与卫生是每个开餐饮店得具备最基础的要求，如果菜品质量都保证不了，这个店也差不多快关门了，菜品得到顾客的认同与称赞，那才是真正的质量好;

5.成本管理和把控：餐饮店所需要的物品成本，人力工资成本，水、电、煤气或者燃气，每天厨房所需要的蔬菜水果食材成本等等，凡是涉及成本的任何方面，管理人员均应高度重视，成本管控的好直接关系到利润的多少。

餐饮管理，分两方面：前厅和后厨。

前厅：主要是服务细节知识，例如领位、点餐、铺台、上菜、、结账等；后厨主要负责：菜品的制作、菜品搭配、原料知识、灶台，设备的使用等硬件知识、还有每个菜品所需的原材料的分量，以及月底库存的盘点和核算，还需要员工情绪管理等管理方面的问题。

当然，餐饮管理知识包含的知识面很广很多，还需要我们餐饮从业行业人员不断地去学习新的餐饮管理知识，这样才能不断的随着时代的发展而存在，才不会社会所淘汰 。 今天咱们就分享到这，明天咱们接着聊聊关于餐饮的那些事儿，欢迎大家观看转发加评论。