重庆小面全套绝密配方大公开

来源：餐饮加盟

作者：小吃加盟· 发布时间

2025-10-13

核心提示：庆小面全套绝密配方大公开想要捕捉到那股让人魂牵梦绕的地道重庆小面风味，其秘诀就在于精细的制作工艺与独特的调味艺术。下面，

庆小面全套绝密配方大公开

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想要捕捉到那股让人魂牵梦绕的地道重庆小面风味，其秘诀就在于精细的制作工艺与独特的调味艺术。下面，就让我们一探究竟，如何从零开始，炮制一碗令人垂涎的重庆小面。

面条制作篇

原料准备

中筋面粉：5千克
盐：20克
食用碱：30克
清水：2-2.2千克

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制作步骤

将中筋面粉、盐与食用碱充分混合均匀，确保每粒面粉都能被碱和盐均匀包裹。
慢慢注入清水，边加边搅拌，直至形成质地均匀的面团。
使用压面机反复压制面团，使其更加光滑有弹性。
通过面条机将面团拉制成面条。
取适量面条投入沸水中，大火烧开，待水滚两次后迅速捞出，沥干水分。
将煮好的面条平铺于案板上，利用电风扇快速冷却，防止粘连。
冷却后，使用刷子在面条表面轻轻涂抹一层菜籽油，以防粘结，并将其分成若干份备用。

调味篇

当顾客点单时，只需将预先准备好的面条再次投入沸水中稍煮片刻，随即捞出，置于碗中，随后便是调味的重头戏。虽然具体的调味品清单未提及，但通常包括辣椒油、花椒油、酱油、醋、蒜泥、姜末、葱花、芝麻酱、花生碎等，根据个人口味调整比例，调制出麻辣鲜香的汤底，最后撒上些许新鲜的香菜或葱花点缀，一碗色香味俱全的重庆小面便大功告成了。

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重庆小面的调味技术

1//油泼辣子

制作重庆小面，首先我们要炼上好的油辣子，这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。制作这款油辣子，需要注意三个细节：一是选择正确的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精准的油辣子制作方法。

下面我给大家介绍一下油辣子的制作技术：

步骤1：加工辣椒。

取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中，但是它的颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。

步骤2：加工香料粉。

取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。

步骤3：加工白芝麻。

取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

步骤4：加工油辣子。

1.取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中，撒入一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎。

2.另起锅上火，放入纯菜子油2500克，烧至三四成热时，放入大葱米250克炸香，捞出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色，第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金黄色，下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用。

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2//自调酱油
自制小面专用酱油的熬制是一个提升面条风味的重要步骤，通过混合多种原料和香料，可以制作出口感醇厚、香气扑鼻的特制酱油。以下是详细的熬制指南，确保了配料的精准与工序的完整性，以保证最终酱油的品质。

所需材料:

黄豆酱油: 3千克
清汤: 500克
小葱: 250克
香料包:八角: 5克山柰(沙姜): 5克桂皮: 5克白豆蔻: 5克草豆蔻: 5克香叶: 2克小茴香: 2克

制作工艺流程:

准备香料: 将上述所有香料混合，用纱布包裹成一包。将香料包放入沸水中快速焯烫，以去除生味并激活香料的香气。焯烫后捞出，晾干备用。
熬制酱油基底: 在一个大锅中，倒入3千克黄豆酱油和500克清汤，再加入250克切段的小葱。使用大火将混合物烧开。
添加香料包: 当酱油基底开始沸腾时，将之前准备好的香料包放入锅中，确保香料的味道能够充分融入酱油之中。
小火慢熬: 将火候调整至小火，让酱油慢慢熬煮约10分钟。这一步骤有助于香料的香气深入酱油，同时使酱油的口感更加浓郁。
过滤料渣: 熬煮完成后，使用细筛或滤网过滤掉所有固体料渣，包括小葱和香料包，只保留清澈的酱油。
冷却与储存: 最后，让熬制好的酱油自然冷却，然后将其倒入干净的容器中密封保存。这样自制的酱油就可以用于小面的制作，为面条增添独特的风味。

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3//调料出处

制作小面，需要搭配的调料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等，别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求，下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。

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4//调料配比

有了调料的选择，那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同，每份面的用量也不同，这里给大家提供一组参考比例：

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5//浇头制作

除了麻辣小面外，杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的，下面再给大家分享一下浇头的制作方法。

杂酱浇头

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做法：

锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黄酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中火焖10分钟，用盐60克，味精、鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味，出锅存放。

豌杂浇头

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做法：

上好的干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅内，加入清水大火加热至上气，改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。

提示豌杂面在上桌前，多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的，二者比例大概是1:1。

重庆小面是目前最流行的小吃之一。曾师傅能够这么详细地介绍小面的制作配方，让我也很意外，毕竟要想学到正宗的配方，必须是要花钱的。

试做了麻辣小面和牛肉小面的配方后，我认为这篇文章写得很实在，配方是可行的，大家可以放心试做。不过，每个地区的人可能品尝小面会有不同的要求，对于曾师傅的配方，我提出两点建议：

油辣子的制作配方。整个加工流程都非常好，我个人认为可以在两个方面进行改良。一是最好将菜籽油和动物性油脂，比如牛油搭配使用，这样熬出来的油辣子香味会更浓郁。二是大葱米的用量可以加倍。

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重庆小面是重庆四大特色美食之一，归属于重庆面的一类，是一款发源于美丽的山水都市重庆直辖市的特色传统小吃，属于渝菜。它以其麻辣鲜香的特色，在全国众多流派的面食中独树一帜，不但是本地人“早餐文化”不可或缺的一部分，也是风靡全国的地道美食，是重庆城市的代名词。

重庆小面的主料为新鲜面条，由小麦粉制作而成，称为“水面”或“水叶子”，其成分包括高筋面粉、淀粉、盐和水，其中水含量为30%，并加入食用碱以防止过快发酸。这种加碱水面配合小面佐料，形成具有独特口味的重庆小面。

在制作过程中，需要准备好所需食材，如猪骨、辣椒粉、白芝麻等。猪骨需加入水、葱、姜小火煮至1小时，然后将辣椒粉和白芝麻放入小碗中，锅中注入植物油烧至6成热，将热油浇在辣椒碗中搅拌均匀即成油辣子。此外，还需炒香花生仁并压碎备用。

狭义上，重庆小面是指麻辣素面，尤其是早餐较常见。对于土生土长的重庆本地人来说，小面则是日常生活中不可缺少的一部分，它就是一碗没有过多浇头修饰，靠调味来取胜的素面。

重庆小面不仅在本地受到欢迎，还逐渐走向全国乃至世界，成为代表中华文明的世界级餐饮品牌。无论是家庭版还是专业店家制作的小面，都深受消费者喜爱，并且不断有新的品牌和创新出现，推动着这道传统美食的发展与传承。

重庆小面的历史起源是什么？

重庆小面的历史起源有多种说法，但主要可以归纳为以下几种：

清末民初起源：提到，重庆小面起源于清末民初，是从四川担担面发展改良而来的。这一说法认为，重庆小面的前身是担担面，经过时间的演变和地方特色的加入，形成了独特的重庆小面。
唐朝起源：指出，重庆小面的原型最早可追溯至唐朝，诗圣杜甫在《槐叶冷淘》中提及的槐叶冷淘可能就是早期的重庆小面形式。这一说法将重庆小面的历史推至一千二百年左右，与唐代的饮食文化相关联。
南宋时期起源：提到，重庆小面最早可以追溯到南宋时期，由一位名叫“王签”的商人创立了第一家小面摊。这一说法将重庆小面的历史定位在更早的时期，与南宋时期的商业活动有关。
古代巴国起源：则提出，重庆小面的起源可以追溯到古代的巴国，巴国位于今天的重庆一带，其先民们以狩猎和农耕为生，喜欢吃面条，随着时间的推移，面条的制作技艺在巴国得到了发展。

重庆小面在制作过程中有哪些独特的技术或方法？

重庆小面在制作过程中有几项独特的技术或方法，这些方法共同构成了其独特的风味和口感。

面条的制作：重庆小面的面条采用手工揉制，使得面条更具弹性，久煮不糊。具体来说，面条的制作包括“压”、“拉”、“切”等传统技法的综合应用。例如，将高筋面粉、鸡蛋、水和盐混合后通过面条机出细面备用。
调料的预制与调味：重庆小面的调料预制过程非常讲究，共有近20道制作工序，要求严格。例如，花椒面是通过小火焙香花椒后擀成的；油泼辣子的制作需要选择正确的辣椒、合理配比香料，并掌握精准的制作方法。
烹饪工艺：重庆小面讲究“一炖二炒三煮”的烹饪工艺，使面条与各种调料相互交融，每一根面条都裹满了浓郁的汤汁，口感鲜美。
独特的配方：重庆小面的配方中包含了多种调料和配料，如芽菜、鸡精、味精、花椒面、猪油、芝麻、姜蒜水、酱油、姜葱油、红油辣子、高汤等。这些调料的比例和使用顺序对最终的味道有着重要影响。

如何区分重庆小面与其他地区的小面差异？

重庆小面与其他地区的小面在多个方面存在显著差异，主要体现在以下几个方面：

麻辣口味：重庆小面以麻辣为主，这是其最突出的特点。这种麻辣味不仅来源于辣椒和花椒，还通过各种调料如豆瓣酱、花生酱等来增强。
面条质地：重庆小面的面条具有独特的口感，虽然煮面时间较短，但面条吸水率高，干物质及蛋白质损失较大，因此面条硬度、弹性、咀嚼性较小，黏附性较好，质地柔软，筋道感较弱，易嚼断。
丰富的调料：一碗好的重庆小面至少有十八种调料，包括红油、香油、猪油、酱油、花椒油、花椒面、醋、香葱、姜蒜泥、芝麻、花生碎、芝麻酱、臊子、豌豆、榨菜、杂酱等。这些调料的搭配遵循中医理论，既能相互促进，又能相互制约，使得重庆小面在口感层次丰富的同时，营养成分也更加全面。
文化内涵：重庆小面不仅是美食，还蕴含着丰富的文化内涵和地域特色。它作为重庆四大特色之一，是重庆人民日常生活中不可或缺的一部分，具有深厚的历史渊源和制作工艺。

重庆小面的流行对当地经济和文化有什么影响？

重庆小面的流行对当地经济和文化产生了显著影响。首先，从经济角度来看，重庆小面产业已经成为推动地方经济发展的重要力量。据报道，重庆小面店遍布大街小巷，共有8.4万家，日均销售130万碗面，年销售额近400亿元。这一数字表明，重庆小面不仅在本地市场占据重要地位，而且已经走向全国乃至海外，成为新零售平台中的“一盒”小面，将重庆味道带向更广阔的市场。未来，重庆计划推动小面行业抱团发展，力争3-5年内将小面产业年产值提升至1000亿元。

其次，重庆小面的流行也促进了相关产业链的发展。例如，“云阳鲜面”借助重庆小面的东风，催生了具有全国影响力的劳务金字招牌“云阳面工”，并培育了5.6万家面类加工企业，每年创造产值600亿元，形成了成熟的产业链。这表明，重庆小面不仅带动了餐饮业的发展，还促进了农业、制造业等相关产业的繁荣。

此外，重庆小面作为巴渝文化的代表之一，富含重庆特有的文化内涵，是重庆人民集体记忆的一部分。它不仅征服了重庆人的胃，更吸引了国内外食客和游客，成为重庆饮食文化的重要组成部分。因此，重庆小面的流行不仅对经济产生了积极影响，也对当地文化传承和推广起到了积极作用。

目前重庆小面的创新趋势有哪些？

目前重庆小面的创新趋势主要体现在以下几个方面：

口味多样化：传统以麻辣为主的重庆小面，现在推出了清淡口味、酸菜、花生、番茄等新口味，满足了不同食客的需求。这种多样化的尝试不仅丰富了消费者的体验，也使得小面能够吸引更广泛的顾客群体。
融合地方特色与全球饮食文化：一些重庆小面品牌在保持地方特色的基础上，将全国乃至世界各地的饮食文化融入其中，使小面具有更广泛的影响力和吸引力。例如，“张亮麻辣烫”和“马路边边”等知名品牌已经在全球范围内开设了众多分店，将重庆小面推向了世界舞台。
数字化与智能化转型：随着科技的发展，重庆小面行业正在逐步引入数字化和智能化技术，提高经营效率和服务质量。这包括使用自动化机械设备来生产面条，以及通过智能化系统进行订单管理和库存管理。
创新经营理念和产品品质提升：一些有远见的重庆小面商家通过创新经营理念和提高产品品质，在市场竞争中脱颖而出。例如，五味小面围绕重庆招牌小吃节制定了“专属菜单”，对传统小吃产品进行了口味迭代和创新，并引入了许多重庆地道小吃，打造了重庆招牌小吃集合店。
美食工业化：重庆市经信委表示，将依托特色农产品资源，通过新技术应用，推动重庆小面等特色美食的工业化高质量发展，制定兼具地方特色和食品安全要求的工业化标准。

重庆小面的创新趋势主要集中在口味多样化、融合全球饮食文化、数字化与智能化转型、创新经营理念和产品品质提升以及美食工业化等方面。

饮业的许多经营模式都有很大的差异，但不同的项目或多或少会有一些差异。例如，重庆小面馆的经营模式，虽然每个人都是重庆小面馆，但遇到的问题不同，不同的地区会有不同的目标消费群体，会有不同的消费习惯和不同的口味

舌尖总管门店经营策略分享

品质的保证，是指所有重庆小面产品必须严格按照鲜、型、色、香、味、卫生等六大标准执行，规范性操作，严格甄别原料，从而保证产品的品质；

机械化的效率，是指高效的关键在于引进重庆先进的小面系统设备，优化整体操作程序，简化工作流程等，提高效率；

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以上便是舌尖总管多个维度为大家全面的考虑总结的经营方式。条条大路通罗马，经营的方式千万种，一个门店的成功也是靠个人逐渐累积到完善，从而得到自己完全适用的经营方式，舌尖总管在此祝愿大家早日获得事业成功哦！

庆，这座山城以其独特的地形和气候闻名，但更让人津津乐道的是它的早餐文化。从热辣的小面到香滑的豆花，重庆的早餐不仅丰富多样，更承载着这座城市的生活气息和历史沉淀。让我们一探究竟，看看这些让人垂涎的早餐佳肴，你一定吃过几道？

1.小面

重庆小面以其劲道的面条和麻辣鲜香的调料著称。面条手工制作，弹性十足，搭配上特制的辣椒油和花椒，每一口都是对味蕾的挑战。

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2.豆花