及这个话题，小编自身也有点惭愧，进入餐饮行业创业也有些年头，没赚到大钱，没玩转一个大项目，关键是自身能力还是有限。
但深入餐饮行业之后，发觉别人能够成功，别人能够赚钱，可不是单单凭运气的，创业者需要具备一定的能力的。在市场化程度比较高的餐饮行业，这种能力甚至起到了决定性作用。哪些能力最为关键，哪些能力需要我们学习？
决策能力
通常情况下，老板就是餐馆的实际领导者和管理者，关于餐馆命运、方向等重要事情都需要自己去决策的，这个时候一个人的决策能力就变得极其重要。什么是决策能力？就是能够做出正确的决定，并且具有将正确决策付诸行动的勇气，以及使别人相信你的决策是正确的。
大的案例离我们远，不实用，没有借鉴意义，我们举小案例，发生在身边的例子。有一位餐饮同行，自己摸索着开了一家串串香火锅店，请师傅，搞宣传，深化服务，生意做得相当不错，员工都信服老板，因为他们接手的那家店从来人做成功过。经营一年之后，店老板感知到了串串香的风口，立即停掉现有的店，加盟了成都一家串串香品牌，重新装修开业。
< class="pgc-img">生意很好，新装修的，突然之间停业，而且还要花钱加盟别人的品牌，这事儿搁谁身上谁都没有那个勇气这么做，店里的员工也百思不得其解，但都相信老板自有章法。
果不其然，加盟一家品牌之后，这家店的生意更加好了，品牌形象、管理流程、出品等，都具有了连锁化的条件，也就是一年多的时间，加盟和合作的，有将近二十家店。这就是表现出了老板的决策能力，用眼光，有胆识，有方向，用勇气，而且还能让员工相信，并踏中串串香的发展风口。
实话实说，这样的事儿，放在我身上，我不敢保证能有他那样的决策。哎，这就是我们要学习和借鉴的决策能力。
组织能力
这种能力不难理解，作为餐馆老板多少有具有的能力，开餐馆需要招人，需要安排员工工作，厨房谁管理，大堂谁管理，前后如何结合，采购如何安排，出品达到什么标准，营销怎么做，等等，我相信每个老板都做过！
如果你说自己没做过，安排人去操作的，那也是组织能力，组织人力资源和其他资源，至少你对钱这个资源利用得很好，不然一个店怎么可能开起来？靠别人救济？靠上帝施舍？不可能！
< class="pgc-img">往大一点说，利用好人力、物力、财力，将资源整合在一块的能力，就是组织能力。往小一点说，就是选址、招人、装修、开店、营销、社会关系等挪到一块儿，把店运营起来，也是组织能力。
这一点人人具有，只是生和熟的问题，只是强与弱的问题，肯学、肯干，终究是可以练习来的。
协调能力
我以前在文章里讲过，餐饮行业是一个复合型的行业，也需要复合型的老板，那么协调能力就显得特备重要。在内部，需要协调员工，协调自己与周边人的关系；在外部，你还要协调供应商，协调客户，协调社会上相关的部门。
讲得更具体点，作为一个餐馆老板，我们需要协调员工合理工作，让店铺正常运转；我们需要协调社会资源为店铺保驾护航，供应商要供货，工商、税务、消防、食品安全要周全；我们还需要协调客户，在市场上树立好形象。
你看，开一家餐馆还真没那么简单。
创新能力
各行各业都在讲创新，为什么要创新？不创新活不下去。
餐饮行业市场化程度高，门槛低，开放，竞争激烈，没有两把刷子很容易被淘汰，不创新不行。
当然了，这里的创新不仅是指菜品的创新，口味独特点儿，摆盘好看些儿，闻起来更香些儿，器皿更高级一些儿，这样还不够，餐饮行业最有力的创新是模式的创新。菜品如何创新，关键是客户认可。那么模式就不同了，适应市场，适应竞争，适应趋势，发展起来就快得多了。
< class="pgc-img">举个例子：新疆克拉玛依地区，有一个包点品牌，叫麦花卷，由于经营模式的创新，成了当地知名的包子铺品牌，而实体店只有区区三个，辐射了全城，单日单店储值额4.7万元。传统的经营模式是实现不了的，但是通过模式的创新，微信群，会员制，提前下单，完全就实现了。
激励能力
不知道大家有没有发觉，不少人都有一个毛病，喜欢挑别人毛病，喜欢贬低别人，为什么要这么做呢？寻找自我保护，寻找自我宽慰，其实是自卑的表现。反过来说，人最需要的是什么？是夸奖，是激励，是认同。
作为一个餐馆老板，本就是一个管理者，是要带领团队的。尤其是餐饮行业，从业人员普遍学历不高，这一点不用避讳，激励、夸奖、认同很容易击中员工的心理需求点，而且激励作用特别有效。
我见过一家日料店的老板，很具有激励能力，看团队开会，看他们团队工作，真的富有激情。老板进入店铺，风尘仆仆，看到员工微微一笑，“今天状态不错哟，五金店的员工餐你一定能拿下，加油”，就这么简单的一个微笑，一句话，员工精神头顿时提了起来。开会也是一样，时不时来两句激励，氛围都好很多。
回想一下我们自己开会的样子，挑毛病，找不足，批评，缺少夸奖、认可和激励，开会的氛围很尴尬，没有人愿意在批斗会上笑逐颜开吧。
用人能力
会用人，才是一位合格的餐馆老板。一个餐馆，无论大小，一个人想把所有事干完，有点难。纵使你能做得到，那也是一个失败的餐馆。
举例：陈师傅是一名老川菜师傅，有一手厨艺，靠这么多年的积蓄开了一家川菜馆。厨房里一个人肯定干不完，要请人，但是请来的师傅厨艺不如他，心里非常恼火，换了好几拨人，都不满意，很多人同行听到他这个餐馆，也都不愿意来干，导致厨房长期缺人，菜上不来，生意受到了影响。
这就是不会用人的表现，陈师傅厨艺高超，没有几个人能比得上他，不能尊员工为师傅，谁会来工作？
请店长也是一样，陈师傅总感觉营业额有猫腻，导致店长埋怨离职。就这样，一个店铺狼烟四起，没多久就关门了。
作为餐馆的老板，知人善用，能够人尽其才、人尽其用、人尽其职，这才是会用人的能力表现。
规划能力
开一家餐馆并非一件容易的事，选址、选品、招人、装修、开业，一家餐馆生意就好了？这是万万不可能的！作为餐馆的老板，需要调查市场，需要分析市场，需要进行市场预测，需要规划人、财、物等资源的分配。
举例：一家餐馆要应备五一假期了，老板要了解市场大环境，就拿今年来说吧，受疫情的影响，餐饮行业到底如何，餐馆老板要预判，根据往年的数据，加上几年的预测数据，要准备得当的食材、人力；餐馆生意稳步上升，老板要发展，那要设计开店的时间，开店的资金，开店的人员，开店的选址，开店的大小等等，这都是规划。
所以，餐馆老板还要具有规划的能力。
判断能力
判断和预测在任何行业都经常发生，今年的疫情会对自己的生意有什么影响？市场何时能够好转？在某个时段开新店，是机遇，还是坑？今年的年度营业额设置到哪个目标最为合理？
当然了，判断和预测不能随便拍脑袋，需要一定依据的。往年是什么样子，同行是什么样子，自家店是什么样子，这是依据过往的经验判断；同比，环比，平台提供的数据，行业数据，这是依据数据来判断；推测，分析，假设，这是依据专业知识来判断。
总之，餐馆老板要审时度势，也要科学合理的判断和预测。
应变能力
市场在变，竞争环境在变，客户在变，你自己的员工也在变，所以餐馆老板固守不变是不行的。
这一方面，我深有体会。我经营的餐馆是一家老川菜馆，有二十年的历史了。上一任老板之所以转手给我，是因为故步自封，没有生意了，菜单从开业沿用到我接手；装修风格一成不变；结账单还是手写的，采用模棱两可的折扣办法。更别说互联网和餐馆的结合，没有团购，没有外卖，也没有网络宣传。这就是没有应变能力的表现，时代已经变化了，还在采用原来的方式，生意自然就不好了。
< class="pgc-img">还有一些问题我们自己也经常犯，做酸菜鱼的，又麻又辣，老川菜师傅不干了！这是什么酸菜鱼？怎么会放花椒？有的酸菜鱼竟然还有红油，太可笑了！
一点都不可笑，别人家的酸菜鱼馆生意好到爆，酸菜鱼也有本味的，也有藤椒的，也有麻辣的，还有番茄味的，只要客人需要，餐馆就能做出来，这就是应变能力。
如果你还在纠结酸菜鱼怎么会有番茄味的时候，就是没有应变能力。
社交能力
做餐馆，老板没有社交不行。老板与员工要有社交，不能只停留在雇佣关系上；与同行要有社交，了解些行业知识，共同合作赚取更大的利益；与社会其他人员社交，水的，电的，气的，还有其他资源的；与供应商也要有社交，本就是合作关系，利益共同体，少不了的。
和客人社交是最能给一家餐馆带来利益的。一位同行大姐特别善于和客人社交，朋友一大堆，即是客人又是朋友，店铺无论开到哪里都很好。维护好客户关系，有客户基础，开店的风险要小很多。
除此之外，餐馆老板还要具有强烈的公共关系意识和能力，要善于处理各种复杂的关系和应付各种局面，处理好餐馆与社会各方面的关系，树立好形象。
<>红厨红菜》
专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在把那些严谨认真的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
他是从业已近40年的香港老师傅，粤菜功底十分深厚，深谙传统地道粤菜烹饪之道。
更为难得可贵的是，他知传统而不拘泥于传统，乐于尝试各种新点子，擅以创新方式呈现粤菜之美。
《红厨红菜》第135期
周凯芳
< class="pgc-img">广州南丰朗豪酒店中餐行政总厨
外出闯荡二十年
你说是漂泊，他却说是游学
周凯芳师傅1966年生于香港，十几岁就进入厨师这个行当，在香港磨练了十几年后，1996年，周凯芳离开香港，开始外出打拼。
这一外出，就是二十多年。在此期间，周凯芳都是在国际连锁酒店工作，并因酒店集团拓展需要和职位升迁，去过印度尼西亚、菲律宾等，也到过很多国内城市，如上海、青岛、大连、北京、西安等。
独自在外闯荡虽然辛苦，但在生性乐观的周凯芳看来，与其说是漂泊，不如说是游学。
“就当是旅游嘛，边工作边玩，还可以学到当地的菜系。”周师傅笑道。
简单来说，就是“去到哪学到哪”，踏遍世界各地，也就能学习到各地菜系的文化和做法。
< class="pgc-img">上世纪90年代末，周凯芳曾有一段时间被派往东南亚工作。当时，他目睹中餐西摆已开始在新加坡等地兴起，当即便向朋友们预言：“潮流就要变了！我们中餐一定要向西餐学习摆盘、画碟，要摆到像西餐那样，才会更受食客欢迎。”
此后不出几年，中餐西摆的潮流便在国内引爆了。据周凯芳回忆，2003年前后，该股热潮极盛，不管去到哪儿，大家都在谈论这个话题，无论是酒店还是社会餐饮，大家都在学西餐摆盘。
实际上，不止是食客的审美在发生变化，他们的口味也在不断变化着。周凯芳举例称，十几年前的上海菜，做得非常甜，可堪比广东糖水，但现在的上海菜已没那么甜了，口味淡了很多。因此作为厨师，要根据食客的需求，不断去做调整、去做改良。
“时代是不断变化着的，菜系的发展也都并非是静止的，它是动态向前、不断演变着的。”周师傅表示，做厨师这行，必须要学无止境，不断学习进步，因时而变，才能跟上时代发展的步伐。
< class="pgc-img">回到粤菜主战场
为做好出品，他“升级”了后厨
在外闯荡二十多年后，今年4月17日，周凯芳回到了粤菜主战场广州，担任南丰朗豪酒店中餐行政总厨。
履职后，他第一时间便前往厨房，察看后厨工作运营情况，一连看了三天。接着，就是整改，从原材料的选用，到烹饪手法的运用等，都一一进行了调整。
< class="pgc-img">△广州南丰朗豪酒店明阁中餐厅
比如炒猪颈肉，不少人会先炸一下再炒，而如果改用煎的方法，就没那么油腻，而且会香很多。
再比如炒松茸，激发它原本的香味是关键，而行内普遍的做法是先拉油，然后再炒，但是这样做，却不如煎完再炒的香。
“我会和厨师们进行沟通，和他们尝试不同的做法，通过不同做法的出品效果对比，来决定究竟采用哪种方法。”周凯芳告诉记者，沟通十分重要，只要让厨师们真正理解，为什么要改成这样，为什么改成这样会更好，他们才能真正把出品做好。
“为什么要如此大动干戈来做改革呢？我的想法是这样的，我作为这家餐厅的总厨，我是把这家餐厅当成是自己开的，以主人翁的心态，严格要求自己把出品做到最好。”
< class="pgc-img">为了把出品做好，周凯芳对自己提出三点要求；一是要坚守粤菜的食之本味，二是要保持出品质量稳定，最后，则要时不时能给食客带来一些新意。
其中，关于怎样带给食客新意，周师傅的方法之一是，依时而食，推出时令菜。比如在菌菇季，他推出了一张以菌为主题的菜单，让客人得以享受当季菌菇之美味。如今，夏尽秋至，他又开始酝酿如何炮制大闸蟹，如何做得美味又滋补。
除了应季菜单外，他也会时不时根据新上市的新型食材，推出一些新品。每个月，他至少逛三次市场，去寻找新型食材。
此外，他也经常在菜品上做一些小创新。比如“香煎松茸菌配莲藕饼”，一般来说，莲藕往往是用来煲汤，而他却用煎完再炸的方法来呈现，然后以香煎松茸搭配煎炸至香脆的莲藕饼，成品既香又脆，口感味道都极好。
< class="pgc-img">△明阁当季菜式——上汤浸鸡油菌
从业近四十载
对传统粤菜，他知之甚多
周凯芳师傅从业近四十载，对传统粤菜知之甚多。
采访当日，记者一提起传统粤菜，周师傅便如数家珍般滔滔不绝：“黄脚鱲炒球、大良野鸡卷、烧金钱鸡、煎焗禾花雀、香酥鸭......这些菜式在过去很受欢迎，也很讲究功夫。”
比如看似简单的一道“黄脚鱲炒球”，要想炒好并不容易。这道菜，要先将鱼球拉油，然后再下锅煎炒，这样鱼肉才能外焦内嫩。而且在炒制过程中，还要保证鱼肉不过熟、不炒散，十分考验厨师的功力。而拉油，是其中最为关键的一道工序——先是八成油温下锅，然后放凉油下去中和温度，快熟时，再开大火快速逼熟。这个工序，对厨师油温的掌控要求特别高，非功底扎实难以做好。
再比如源自顺德大良的传统名菜“大良野鸡卷”，脆酥美味，肥而不腻。这道菜虽名为野鸡卷，但却是用肥猪肉片来做的，肥肉片里面包瘦肉片，瘦肉片里再放置润肠，然后用稻草卷起来，蒸熟后，再炸至金黄酥脆。做这道菜的关键是片肥肉片，要把一大块肥肉片得像纸一样薄，但不容有一丝破损，特别讲究刀工。
“这些都是很经典的粤菜，我是做粤菜的嘛，所以也特别渴望学好这些菜。然而，我们那个年代的师傅都很保守，总是藏着掖着，不愿意告诉你。”周凯芳告诉记者，过去要学到厨艺，比现在辛苦艰难得多。
不过这并没有难倒他。“我们就在旁边偷偷看着学，然后时不时请师傅喝啤酒、吃宵夜，经常慰劳他们，慢慢地他们就会透露些给你了。”周凯芳调侃道，自己的手艺就都是这样一点一点“偷学”来的。
“当然，要想把菜做好，光学是不行的，还得勤练。”周凯芳认为，学厨阶段要稳得住心，先踏踏实实把厨艺练好，最忌讳的是心思不稳、频繁跳槽，这里学一点，那里学一点，但都只学了点皮毛，以致基础不扎实。所以，在从厨的前十几年，他都一心呆在香港，苦练粤菜。
< class="pgc-img">结语
十几岁入行，三十岁外出闯荡，岁月如流水，匆匆就是四十载。
这些年来，他从一名打荷小弟升为一名普通厨师，再由一名普通厨师成长为一名酒店中餐厅行政总厨，服务过多个国际大品牌酒店和奢华餐厅，获得过很多奖项荣誉，也得到过无数食客的褒赏。
问及诀窍，他只一句：“做餐饮，其实很简单，做好出品质量就可以。”
< class="pgc-img">【周凯芳红菜】
香煎松茸菌配莲藕饼
< class="pgc-img">点击图片，查看视频
＜主料＞
新鲜松茸菌，莲藕，梅肉，北菇，香茅，鸡蛋，面粉等。
＜做法＞
1.松茸切片，莲藕和北菇切粒状，备用。
2.在莲藕粒和北菇粒中，加入鸡蛋、生粉和调味料，搅拌均匀，打成圆形。
3.将莲藕饼下锅煎至金黄色，裹上面粉，再下油锅炸至金黄色，捞起隔去油份，用香茅串起。
4.松茸煎至金黄，撒上盐花。
5.最后将两者摆入盘中，即可。
老人头炒猪爽肉
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＜主料＞
新鲜老人头菌，鲜冬菇，猪颈肉，鲜芦笋，红黄椒，蒜茸，姜片等。
＜做法＞
1.将新鲜老人头菌、猪颈肉切片状，鲜冬菇切块状，备用。
2.将腌好的猪颈肉片煎至金黄，隔油备用。
3.将鲜冬菇炸至金黄，捞出备用。
4.老人头菌两面煎香，撒盐花，铲出备用。
5.鲜芦笋炒香，下盐、鸡粉调味炒匀，铲出备用。
6.锅烧热下油，爆香蒜茸、姜片、红黄椒，下入以上处理好的原料，下蚝油、鸡粉、糖、生抽调味并炒匀，最后勾碗芡炒匀，淋花雕酒即可出锅。
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记者：罗小山，视频：王伟 刘鑫，本文为红厨网原创文章，未经允许禁止转载！
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<>1395 期
“
作为明档厨房的先行者，西贝的开放式明厨一直是业界学习的范本——
全部位于餐厅外侧，对外是透明玻璃的全方位展示；对内是无遮挡、全开放式的制作台，厨师面向就餐区进行烹饪。这已经是西贝门店的“招牌姿势”。
但西贝旗下200多家门店，各家店的户型、环境、客流情况各异。除了食品安全、品牌展示的功能，全明厨模式对实际运营还起到怎样的作用？
今天，来听负责设计了100多家西贝门店的北京瑞迦尚景设计公司设计总监胡朝晖，解析西贝明厨背后的秘密。
”
■餐饮老板内参 虎萌 发自北京
业界常说：西贝你学不起。
开放式明厨背后，一家店需要增加的成本可能过百万。但西贝的开放式明厨通过高效动线，强化了每家门店的运营效率。某种程度上，甚至可以说，装修设计的优势就是西贝的优势。
门店动线相当于餐厅运营的“动脉”，丝毫不能堵塞。厨房动线要求出品、出餐高效。服务动线要求“最快到达顾客身边”。在这方面，西贝可谓做到了极致。
2014年，西贝北京国贸财富店第一次向大众展示了“开放式明厨”，被视为西贝现有店面模式的“鼻祖店”。
同年，西贝北京中关村当代商城店亮相，成为目前西贝店面模式的“模板店”。
“这两家店的尝试，形成了西贝现有店面模式的装修设计标准，开始进行大面积推广。”胡朝晖说，这也是目前西贝为业界和社会所熟知的店面特点——“明厨亮档”。
01
西贝开放式明厨背后的7个心机
▼
西贝的“开放式明档厨房”，除了与品牌定位匹配，在实际运营中还起到怎样的作用？胡朝晖向内参君介绍了其背后的动线秘密。
1、一字布局：厨师动线缩减到极致，提高出品效率
在西贝的任何一家店面，开放式明厨都是临靠餐厅外侧，沿墙一字排开，厨师面向用餐区进行烹饪制作。
相比背对背双线的厨房动线，单向一字型布局的厨房可以最大化缩减厨师的操作流线。
“每个厨师的操作范围在一两个平方以内，不需要走动、不需要转身，就能完成自己的所有操作。”胡朝晖说，一字型布局的厨房不仅可以面向顾客展示制作流程，而且动线也缩减到了极致，能更有效地提高出品效率。
2、相关品类的制作台相邻：节省厨房面积和人工
明厨是一字排列，相邻制作台之间也有讲究。
比如羊肉串和烧烤制作台，原本各需要2个人，一人备餐一人制作。但两个制作台相邻，每个制作台留一个厨师制作，共用一个帮厨即可，既节省了厨房空间，又节省了人工。
3、厨师与顾客面对面互动：提升安全感、仪式感和体验感
西贝采用开放式明厨后，对厨师的工作环境和个人仪表也提出了要求。每个岗位的厨师都衣着整洁、动作标准。
这与西餐场景相同。厨师与顾客面对面沟通更显亲切，直观的制作过程也能增加顾客对餐厅食品安全的信任，并且通过制作过程的仪式感提升顾客就餐体验。
4、明厨档口随处可出餐：提高出餐效率、节省传菜人工
西贝的开放式明厨里，取消了传统的固定出餐口，厨师做好菜品可以直接放到面前的备餐台。既避免了用餐高峰期的出餐口拥堵，也有效提高了餐厅的出餐效率。
同时，明厨档口任意位置可出餐的灵活布局，为西贝节省了传菜人员，服务员可以迅速直达每个菜品档口取菜。
5、空间布局灵活：出餐高峰期可增加临时餐位
西贝的备餐台宽0.5米，平时是出餐口，高峰期又是临时餐位。平时厨师把做好的菜品放在备餐台，客流高峰期档口可以随时添置座椅，变为临时餐位。
6、明厨与就餐区连通：高峰期厨师和服务员通岗
所谓“开放式明厨”，不只是明厨档口的无遮挡，西贝的明厨与就餐区也是连通的。用餐高峰期时，服务员可以进入厨房协助制作，厨师也随时可以走出厨房，协助服务员送餐。
明厨与就餐区的连通，也是在鼓励厨师“走出厨房，与顾客进行互动，直接得到顾客反馈”，厨师可以拿到第一手的数据，了解顾客对菜品提出的意见和建议。
7、厨房与就餐区流线缩短：服务动线最长10米
开放式明厨的出餐通道与前厅动线重叠，厨房到达餐桌的距离最长也不过10米。
西贝的服务标准要求“最快的时间到达顾客身边”，胡朝晖说，目前西贝餐厅的小而美设计，能让厨师和服务员在任一位置看到每个位置上顾客的动态，对服务品质和顾客满意度也有很大提升。
02
西贝的餐厅动线设计，该怎么学？
▼
餐厅的动线设计，不仅影响运营效率，决定餐厅的盈利能力，更关乎到员工和顾客的需求和感受。胡朝晖总结了几个餐厅动线设计的要点：
1、厨房动线——安全、便利、快捷
后厨动线设计首先要考虑烹饪制作时所需的设备，因为不同品类需要不同的厨房设备和空间。要有效利用设备、物品、空间和员工，满足安全和卫生规则，并提供最适宜的工作条件。
厨师的操作动线越短、流程越简单，出品效率就越高。
2、服务动线——少走每一步“冤枉路”，最快到达顾客身边
好的服务动线，应该让服务人员尽量不走一步“冤枉路”。服务动线要尽量短，同一方向的动线不要太集中，避免出现拥堵。服务人员效率高，就意味着人力成本的降低。
3、顾客动线——开放、透明，就是最佳的就餐体验
食品安全是顾客最注重的就餐体验，也是餐厅生存的命脉。简洁的动线设计、开放直观的厨房、明亮舒适的环境，能让顾客因视觉的直观而对餐厅产生信任感。
看完西贝的开放式全明厨房，你有何感想？关于明厨亮灶这个话题，你有什么想说的？欢迎在评论区留言互动。
· END ·
统筹丨张琳娟
编辑｜师丽丹 视觉｜陈晓月
