访|臧政齐

摄影|张洋

策划

选择一个细分、小众的品类，再通过深耕细作，将其打造成品类中最具辨识度的品牌，是烹然四季能够从众多火锅店的红海竞争中脱颖而出的原因。

椰子鸡火锅源于海南，兴于深圳、广东一带，以鲜甜滋味、优质食材和健康吃法得到刁嘴的广东食客的认可。2012年，烹然四季椰子鸡火锅餐厅（以下简称“烹然四季”）在北京开业，成为第一家将椰子鸡引进首都的餐饮品牌，为当时麻辣火锅一统江湖的火锅界带来一股清流。

经过几年的辛勤耕耘和市场培育，烹然四季带动了京城食客吃椰子鸡火锅、喝椰子鸡汤的小众食潮，也出现了一些专做椰子鸡的主题火锅餐厅品牌，但食客们最认可的品牌还是烹然四季。

有品类才有品牌

几年前第一次在海南吃椰子鸡火锅时，很是惊喜。最平常不过的不锈钢锅，倒入3个椰青水，加入几片刚挖下来的椰子肉，煮开后再下入新鲜宰杀的文昌鸡块，盖上锅盖煮3分钟，再关火焖2分钟。趁着等待的时间，用小青橘、小米辣椒、蒜泥调一份料碟，按照自己的口味可以再加少许海盐，锅开后，加入一勺鸡汤，调匀即可。

等到肉熟时，先撇去浮沫，来一碗微微泛着金黄色油花的清汤，什么调料也不用加，将清甜的滋味趁着滚烫的热气喝下去，味蕾上的每一个细胞都在说着感谢。

? 原味椰子鸡

像我这样嘴刁的食客一般不怎么吃那些口感发柴的白肉，等吃完鸡腿、鸡翅后，才发现原本被嫌弃的鸡胸肉也很好吃，连皮一起吃厚实有弹性、细嫩多汁，伴着小青橘的酸、小红椒圈的辣，竟然还能尝到鲜甜的肉香。那一餐后来涮了些什么并无印象，只是在嘴巴里留下的椰子鸡汤的鲜甜味道和饱满多汁有弹性的肉味，一直保存在我的饮食味道记忆库里。

回京后，我如法炮制，可惜在三源里市场没有寻到文昌鸡，只好用清远鸡替代；没有买到海南椰青，用泰国椰青代替；还好买到了小青橘，这样在家也做出了一锅椰子鸡，味道虽不错，但仍旧有遗憾。泰国椰青虽甜，但作为底汤却过甜，清远鸡肉质稍微偏肥一些，这样煮出来的椰子鸡会略有一些甜腻。

? 罗宝林 烹然四季行政总厨

这样的遗憾在烹然四季开业后得到了满足。椰子鸡火锅虽然发源于海南，但烹然四季在保留海南食材和食法的基础上，还加了很多锦上添花的涮品和辅助菜品。

比如蘸料里除有新鲜的海南小青橘和指天椒，还搭配了来自广东的暖胃沙姜末，以替代味道较冲的蒜末。行政总厨罗宝林还专门调配了豉油，精选广东阳江出产的优质黑豆豉，加上各种天然香料精熬细炼6小时，口感温润，鲜而不咸。将小青橘汁、指天椒圈、沙姜末加入豉油中，便组成了天然、清淡、不抢食材本味又能提鲜入味的秘制蘸料。

? 特色蘸料

在椰子鸡火锅的品类中，烹然四季除了经典的椰子鸡火锅外，还有竹荪椰子鸡、木瓜椰子鸡火锅，以及最近新增的雪蛤椰子鸡、花胶椰子鸡、松茸椰子鸡、海参椰子鸡等，丰富了味道，让顾客有更多的选择。

深耕细作 将椰子鸡做成爆款

俗话说“不要将鸡蛋放在同一个篮子里”，做某个单一品类的细分市场的好处是定位清晰、目标明确，但也因此增加了一些不可抗力造成的风险。

? 烹然四季的环境主要营造椰林风貌特色

烹然四季北京店于2012年底开业，没多久就遭遇了2013年的禽流感，这对一家以鸡肉为主打食材的初创餐厅来说无疑是一场危机。尽管烹然四季在最短时间内做出反应，比如在餐厅门口张贴鸡肉安全性的证明，但好不容易上来的人气瞬间就下滑，硬熬了半年后，生意才渐渐回升。在禽流感期间，烹然四季也推出过猪脚煲之类的产品，但市场反应平平，来这里吃饭的顾客几乎都是冲着椰子鸡来的，孰重孰轻？烹然四季最终选择的还是坚持以椰子鸡为主打，并把自己打造成可以模仿却无法学到精髓的品牌。

食材是其中的关键点。罗宝林说，“尽管很多餐厅都在做椰子鸡，但在食材和蘸料上却无法学到精髓。”比如豉油的做法就因人而异，“每一个粤菜师傅都有自己调制豉油的秘诀，这个是学不会的”，罗宝林说。

再说鸡肉，烹然四季的菜单上有两种鸡肉可选，罗宝林给食客的建议是“嫩选三黄，弹选文昌”。其中三黄鸡来自北京京郊，文昌鸡则来自海南文昌的养殖场，每日宰杀，空运到京。三黄鸡肥嫩，下锅后肉质发黄；而文昌鸡的肉味更香，肉质发白，吃起来比较弹。

“不是每一种牛奶都叫特仑苏，也不是所有文昌产的鸡都是文昌鸡”，罗宝林说，正宗的文昌鸡必须要经过“坡鸡”和“上笼”两个阶段的饲养，“坡鸡”是指让鸡在海边自然放养，晒晒太阳，吃吃虫子，这个阶段最少也要60天。之后是集中“上笼”120天，这是文昌鸡肉质变化的核心过程，可以使其绒羽消失、体脂变白、皮弹骨脆、身圆股平、毛色鲜艳，只有这样“皮弹、脂白、肉香”的文昌鸡才是真正的文昌鸡。

用原产地食材突围

在烹然四季，用心精选的原产地食材也是一大特色。

原味椰子鸡之外，最受顾客喜爱的两种锅底就是竹荪椰子鸡和珍珠马蹄椰子鸡。

? 织金竹荪

“我们的理念是寻找最地道的食材，哪里的竹荪最好，哪里的木耳最好，我们都要去原产地亲自品尝，比较之后再采购。”秉承这种态度，他们找到了来自“中国竹荪之乡”贵州织金的红托竹荪，气息清香、味道鲜美、脆嫩爽口，品质出色。

? 阳江珍珠马蹄

来自阳江的珍珠马蹄，其状小如珍珠，软糯香口，每一粒吃起来都粉糯而有韧性、清新香甜；木耳是来自黑龙江尚志的寒地木段原生小碗秋耳，品质上乘；中山脆肉鲩是广东省中山市地理标志性美食，经过120天以上的蚕豆喂养，其肉质结实、清爽、脆口，耐煮不烂，且肉味清香可口……

? 在保鲜点菜柜里的活体有机菌菇，顾客可以现点现摘

除了各种原产地食材，来自北京当地的有机蔬菜和菌菇也受到顾客好评。有机蔬菜和有机活体鲜菌皆来自京郊定制有机蔬菜基地。在店门口，顾客可以看到一架架盆装有机蔬菜，见证有机蔬菜的培育环境以及蔬菜上桌前的新鲜状态；在靠近门口的冷藏保鲜柜中，有机活体鲜菌种类多样，灵芝、平菇、木耳、长根菇、猴头菇、香菇、白玉菇、杏鲍菇、蟹味菇等多种食用菌品种依旧保持着鲜活的生长状态，现点现摘，新鲜直达餐桌。

? 非转基因大豆豆制品

顾客必点的涮品类，既有来自香港四海专供的芝士包心丸、粤派鱼皮饺、蟹黄鱼肚包心丸、黄金鱼子包心丸、港式鱼豆腐等，也有从潮汕地区传统手艺作坊新鲜空运而来的牛筋丸、墨鱼丸、牛肉丸、鲜虾丸、马鲛鱼丸、猪肚丸等，保证不添加弹力素及其它食品添加剂；以及来自加拿大的非转基因豆制品，包括响铃卷、鲜腐竹、湿腐竹、炸腐竹、素生根及油豆皮等，这些豆制品在椰香浓汁的浸润下味道更加鲜美。

? 特色煲仔饭

罗宝林还在菜单上添加了风味辣炒翁田眼睛螺、十香醉排骨、四季花螺、特级腊味煲仔饭，以及手工椰子冻等特色餐品，成为椰子鸡火锅的完美辅助。他认为，这些餐品既丰富了产品线，也增加了与同类火锅的竞争力，因为每一道餐品都具有独特的风味，要么是食材小众难得，要么是出品地道，或者装盘有特色，从而在同质化竞争中取胜。

? 非常受欢迎的椰子冻

2015年10月，烹然四季将品牌带到福州，在福州最大的购物中心——世欧广场五层打造了上千平方米规模的烹然四季福州旗舰店，因“价格平、食材靓、味道正”的特色，受到当地顾客的欢迎。在北京，烹然四季餐厅曾多次荣获各种媒体和平台的评选奖项，比如《周末画报》2014年度的“最佳餐厅（火锅）”和“最潮设计餐厅”大奖；2015年6月获得由中国饭店协会颁发的“中国十佳养生火锅”奖项等。

经过几年的沉淀，北京和福州两家店的生意红火，但烹然四季的创始团队并没有急着开分店的打算，即便当年受到禽流感的影响，生意惨淡地维持经营，这个团队都没有着急过。他们始终保持着稳扎稳打的态度，相信“食材源于本色”、“品质源于用心”；也几乎不去迎合顾客，而是坚定地引导顾客的用餐习惯，“对不起，我们店没有蒜泥和麻酱”。这样不卑不亢的态度正是源于对食材和品类的极度自信，也正是这样的自信让这个品牌从同质化竞争中脱颖而出。

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本以为是个黑暗料理，怎想到竟然如此下饭

By 鲍小小喵

用料

• 番茄 1个
• 鸡腿肉 一斤
• 葱花 适量
• 蒜 适量
• 腌制料
• 意式番茄酱 两勺
• 生抽 两勺
• 盐 一勺
• 料酒 一勺
• 炒料
• 火锅底料 半块

做法步骤

1、鸡肉先用意式番茄酱两勺，生抽两勺，盐一勺，料酒一勺，抓均匀腌制一个小时左右，热锅下油煎制金黄盛出

2、热锅下油，爆香葱蒜

3、倒入火锅底料半块，炒出红油

4、倒入番茄翻炒均匀

5、倒入鸡肉，加入盖过食材的水，大火煮开，小火焖煮十五分钟左右，大火收收汁盛出撒葱花即可

番茄的饮食禁忌

黄瓜、红薯、胡萝卜、螃蟹、香菇

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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读：沧州火锅鸡，火锅中的另类美食，唯属沧州最出名，沧州人一周吃三次

火锅鸡，发源于沧州，已经有近20年的光景了，在沧州是遍地开花。沧州火锅鸡起源于早期四川的一对夫妇，将烧鸡公的菜品带到沧州，并以火锅的形式呈现，先吃鸡肉然后加汤涮菜，渐渐被沧州人接受。

后来厨师们加以改良，将烧鸡公的比较贵的主料公鸡，换成价格更低廉的肉鸡，而且选用是肉质较多的鸡腿和鸡翅根，并在味道上做了调整，减轻了麻辣的程度，让麻辣味更容易被不太能吃辣的沧州人接受，因其价格亲民、经济实惠、微麻微辣的口感而迅速在沧州生根发芽。

现在已然成为沧州餐饮界的首屈一指的美食招牌，你到沧州不品尝一下火锅鸡，就像你到北京没去全聚德吃烤鸭一样，已然是沧州美食的代表。地方的美食魅力不仅仅在于厨师们的创新，还在于食客对于美食的追捧，只有广泛接受度的菜品才真正有自己的独特风情。

火锅鸡不仅在餐厅里热卖，还能在老百姓过年过节中成为主打的菜品，居家也要经常食用的，才是地道本土化的一种象征，在这一点上火锅鸡毫不逊色。诸多因素促成了火锅鸡在沧州地界的繁衍生息，沧州人们的热爱起到了推波助澜的作用。

在沧州吃火锅鸡不需要理由，天热可以吃火锅鸡，天冷了更得吃火锅鸡，刮风下雨就更得吃火锅鸡！所以说沧州火锅鸡，是火锅中的另类美食，不同于其它火锅品类，独成一派，火锅鸡唯属沧州最出名，说沧州人一周吃三次，并不夸张。即使不去外面饭店吃，就是在家里也是招待宾客的美味，自己三五天总得做一顿，犒劳家人。在家里制作，也要做成标准的腿翅锅！来2斤鸡腿再来几个鸡翅根，这才是火锅鸡的标配。

下面就分享在家里如何制作火锅鸡，喜欢的朋友可以收藏。

沧州火锅鸡

需要食材：鸡腿2斤、翅根2个、葱姜蒜适量、

需要调料：盐2克、料酒10克、味精2克、鸡精2克、红烧酱油10克、胡椒粉1克、花椒5克、麻椒5克、干辣椒5克、郫县豆瓣酱15克、火锅底料10克、白芝麻1克

需要香料：八角1克、桂皮1克、香叶5片、丁香1克、白寇3克、香茅草少许、白芷2片、小茴香2克、良姜4克、草果1颗

制作过程：

1、鸡腿、翅根洗净剁成大块，放入清水浸泡十分钟左右，葱切成葱段，姜去皮切成片，蒜捣成泥状。

2、干辣椒剪成段，花椒和麻椒洗净。香料用清水冲洗干净，准备好火锅底料。

3、炒锅上火烧热倒入适量清水，加入少许料酒，放入鸡块焯水，撇去浮沫。

4、把鸡块捞出，用清水冲洗表面浮沫，沥干水分备用。

5、炒锅上火放入色拉油烧热，放入葱段姜片爆香，放入花椒麻椒炒香，放入郫县豆瓣酱小火炒出红油，放入火锅底料、干辣椒炒香。

6、放入鸡块翻炒均匀，淋入适量料酒去腥，放入红烧酱油翻炒调色。

7、加入适量清水，加入所有香料，烧开撇去浮沫。

8、放入盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，小火盖上盖子焖十五分钟左右。加入自己喜欢的涮菜，如萝卜、土豆、竹笋、青笋、藕片等，也可以上桌涮食。

9、我加入了土豆条和凤尾笋，关火浸泡15分钟左右即可。

10、火锅鸡就做好了，装入铜锅里，撒上白芝麻即可。蒜泥倒入当地的寨子醋，配上圆白菜、各种青菜就可以涮食了。

火锅鸡制作小贴士

一、鸡块可以直接在摊位剁好，回来用清水浸泡一下去血水，一定要冷水下锅焯水去除血沫，这样可以把血水去得更干净。

二、花椒、辣椒、麻椒、郫县豆瓣酱、火锅底料这五样调料是做火锅鸡的必备调料，其它香料根据自己的喜好适当调整品种，香料建议用清水浸泡十分钟，去除部分药苦味再加入鸡汤里使用。

三、干辣椒也可以整个放入，花椒、麻椒、郫县豆瓣酱、火锅底料需要炒出香味后再放入鸡块。

四、炖火锅鸡时，鸡肉炖断生即可，需要在汤里浸泡一定的时间入味，这样才可以保证鸡肉鲜嫩多汁。火锅鸡的做法不同于炖鸡，通常不把鸡肉炖得酥烂，不像炖鸡块需要收汁，炖得特别入味。

五、火锅鸡除了麻辣味以外，本身的香料味要略重一点，这也是火锅鸡的特点，基本上属于微辣或中等辣度，香料的味道要突出出来。也有把火锅鸡做成酱香的口味，但是主流火锅鸡还是以中度麻辣为主。

六、火锅鸡的标配蘸料是蒜醋汁，蒜泥要捣出来的为好，加入当地的老醋，不足3度，酸度不需要太浓，还有微微的甜味，也可以蘸麻酱汁食用。

七、火锅鸡是边吃边加汤，以原汤为主。先吃鸡肉后涮菜，圆白菜和大饼是沧州人喜爱的两种涮品。火锅鸡店的赠菜为宽粉条、豆腐、圆白菜、油麦菜、腐衣等。

八、在家里制作火锅鸡可根据自己的口味调整麻辣味，以上做法比较全面，不明白的地方可以评论区留言。

大家好，感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以加我，欢迎探讨火锅鸡的做法，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议或做法也可以评论区留言，互相学习，再次感谢支持！【原创首发】