京报讯（记者 王子扬）5月16日，在亚洲文明对话大会的亚洲美食节上，饿了么口碑展示了机器制作奶茶、机器人送餐、图像识别收银等餐饮智能服务，让观众近距离感受其智能餐厅技术。
此外，饿了么口碑在北京、杭州推出口碑智慧餐厅快闪店，消费者从扫码点餐、预订、智能推荐、无感支付、自助取餐等各个环节的体验都得以优化，实现覆盖前厅到后厨的全链路数字化。
机器人提供送餐服务
在亚洲美食节上，刚进入饿了么口碑的展台，新京报记者便被一个机器手臂吸引：在一个玻璃房间里，机器手臂有条不紊地进行奶茶制作，还时而向观众挥挥手。
饿了么口碑相关负责人介绍，茶饮店存在制茶耗时长、口味不稳定的问题，在口碑智慧茶饮店中，顾客拿出手机扫码下单后，制茶机械臂会根据系统指令快速完成制作，然后自动放入取餐柜，全程无需人工参与。相比普通茶饮店，口碑智慧茶饮店效率提升30%以上。
在展区内部，智慧餐厅格外显眼。现场有多个机器人可以来到你面前，让你感受机器人送餐的便捷性。来回穿梭的机器人，忙而不乱，还与观众良好互动。
新京报记者体验发现，送餐机器人可以根据后台传输的数据，将餐品准确配送到桌位，顾客取餐后，可以轻拍一下机器人的头部，或者触摸屏幕向机器人传输取餐完毕的信息；取餐完毕后，机器人便会返回到派送餐品的位置，等待下一次送餐指令。萌萌的机器人也深受在场小朋友的喜爱。
据现场负责人介绍，日常送餐员工作重复而繁琐，人员需求量大，还容易出错。而一个送餐机器人一次可送2-4桌的菜，可以回收4-8桌的餐具，解放送餐员和回收员的大部分工作，提高效率，减少送餐失误率。
另外，展台上还可以体验饿了么口碑的图像识别收银技术。饿了么口碑相关负责人表示，收银台是制约烘焙门店效率的最大瓶颈，通常收银台店员要承担西点取货、打包、收银、分切、蛋糕预订、饮品制作等多项工作。通过口碑智慧烘焙解决方案，利用图像识别快速识别商品，利用人脸支付等生物识别技术实现无感支付，提高烘焙门店收银台的结算效率。
智慧餐厅与近百品牌达成合作
早在2017年，口碑宣布开放智慧餐厅技术，为餐饮商家提供包括智能点餐、智能推荐、服务通知、自助取餐、自动代扣在内的全流程解决方案。2018年，口碑智慧餐厅从服务连锁品牌到服务中小商家，并拥有一批生态合作伙伴，探索餐饮业的数字化升级，用大数据驱动餐饮行业的“人货场重构”。截至目前，口碑智慧餐厅已与近百个品牌达成合作，在全国范围推出深度改造的口碑智慧餐厅。
据了解，在亚洲美食节期间，饿了么口碑还在杭州、成都、广州等地举行活动，联合多个城市进行亚洲美食节推广。
新京报记者 王子扬 摄影 王子扬 编辑 李严 校对 贾宁
<>杭州城西银泰城，一家新开业的智慧餐厅正在改变着消费者的就餐体验：消费者可以通过口碑App提前点好美食，预约时间到店自取，实现“人在路上、菜在锅里”；也可以消费者到店后，直接用手机点单，等收到取餐码后，从取餐柜中拿出菜品。
这是满记甜品联合阿里本地生活旗下口碑平台一同打造的智慧餐厅，整个流程消费者可以自助完成，无需排队，还能享受一场全新智能互动的就餐体验。
自1995年第一家门店在香港西贡开业以来，满记甜品从一间简易的甜水铺到成长为一家年收入破10亿、分店超过400家的大型连锁企业，在这背后，他们有什么样的经营秘籍呢？
“如果能够再多留5%的客户，利润就有100% 的增长。”这是自满记甜品开业以来，一直贯彻的理念。为了实现多留5%的客户，满记甜品从未停下对门店经营能力的升级脚步，并不断扩张线上场景。
2016年，满记甜品开通饿了么外卖渠道，拓展线上增量渠道；2017年，与盒马鲜生共同打造的新零售Honeymoon Express，线上销售占比超50%；2018年，满记甜品华南区域全面接入口碑点餐，其中点餐率最高的门店，渗透率可达91%，同时试水首家智慧餐厅。
首家满记甜品智慧餐厅落地杭州
在满记甜品智慧餐厅，每张餐桌桌角都贴着口碑二维码，打开口碑App或支付宝扫描二维码，进入满记甜品的线上店铺页，便可以根据页面提示进行点餐，收到备餐完成信息后，便可自助开柜取餐，全程无需排队便可享受美味。
不仅如此，这家以“星空”主题智慧餐厅，还推出了AR体感游戏、魔幻光影墙、沉浸式主题影片等丰富的互动形式，随着三维图像内容与多元智能硬件的结合，营造出了一种超现实的就餐体验。
事实上，这并不是满记甜品与口碑第一次合作，早在2015年满记甜品就开始通过口碑大数据的支撑，对消费者的消费习惯进行精准洞察，从而推出更贴心的定制化服务。而这一次智慧餐厅的合作，便是希望通过大数据赋予餐饮数据化，对甜品进行智能推荐，从而提高笔单价，减少消费者的决策时间，提高餐厅运营效率。同时，营造无人智能的未来式就餐体验，
“更好的用户体验和更高的运营效率是智慧餐厅的探索方向。”满记甜品CEO潘冠鹤表示，他更希望通过大数据重构品牌与消费者的关系。
消费者正在满记智慧餐厅用口碑扫码点单。
满记甜品所开的门店，大多位于购物中心人流密集的区域。每逢节假日高峰期，爆满是常态。在以往，各门店都在节假日前夕提前招聘临时服务员，但往往服务能力有限。而如果用正式员工，在工作日人员又会变得冗余。
如何提高服务能力和接待效率，实现服务人数与接待效率的平衡，既提升消费者体验又降低人工成本是满记甜品当下的问题。
由此，满记甜品华南区开始注意到了口碑手机点单，向技术要人带来的效率提升，远比简单的流程优化和堆加服务员所带来的改变要大。2018年国庆，满记甜品华南14个城市全面上线口碑App手机点单。
消费者走进满记甜品的门店，只需要入座通过口碑扫码点餐，就能及时获得点单服务，以满记甜品深圳欢乐海岸店为例，手机点餐的使用率高达91%。可见，用口碑App手机点单以压倒性的占比，替代了门店以往标准的服务员点餐模式。而且，扫码即点的快捷性，使得高峰期到店的顾客更偏爱手机点单，完全无需排队。
不仅如此，门店还在口碑上推出满减活动，通过点餐营销活动替代了门店的口播营销，增强了营销的效率。同时，点餐加料、为你推荐等智能算法大大提升了顾客的加购率，增加了订单客单价。以深圳欢乐海岸店为例，门店的点餐笔单显著上浮了24%。
满记甜品的口碑点餐门店正在加速覆盖中。在满记看来，它要通过提升体验、提高效率、增加经营场景、智能营销升级等方式来留住顾客。而口碑点餐就是门店进行智慧门店升级的首选。
在新餐饮时代下，商家不仅要开拓线上渠道，更需要稳固提升线下门店效率，向技术要坪效、品效和人效。真正实现留住更多顾客，利润翻倍增长。
源：人民网-人民日报海外版
上海爱餐机器人有限公司研发的“味霸”炒菜机器人。 受访企业供图
北京冬奥会主媒体中心智慧餐厅内景。 新华社记者 贺长山摄
海底捞智慧餐厅内，自动出菜机正在工作。 受访企业供图
机器人做饭、送餐，全程没有人工参与。充满科技感的北京冬奥会主媒体中心智慧餐厅，吸引各国运动员、记者前来打卡留念。在中国，各种形式的智慧餐厅已有不少。智慧餐厅何以“智慧”？是不是用了机器人就是智慧餐厅？本报记者试着为您解答。
形式多种多样
宫保鸡丁、东坡肉、广州炒饭……这可不是哪一位大厨的手艺，而是北京冬奥会主媒体中心智慧餐厅里餐饮机器人的“拿手菜”。不只这些，该机器人还能做包括中、西餐在内200多种菜品。菜品口味咋样？“我对这个餐厅印象太深刻了，食物味道很棒。”国际广播中心保障人员马蒂努斯·盖曾竖起大拇指。
送菜也不需要服务员，而是通过餐厅顶部的玻璃轨道，让烹饪好的菜品“从天而降”，送到用餐人员桌前。在智慧餐厅里就餐，点餐、做菜、送餐等环节都没有人工参与。正如美国广播公司所报道，智慧餐厅“设计得就像科幻电影里的场景”。
在中国，智慧餐厅不仅在冬奥村里有，而且已“飞入寻常百姓家”。记者近日来到北京一家海底捞火锅智慧餐厅体验。与冬奥村智慧餐厅不同，虽然备餐、送餐等工作大部分由机器人代劳，但仍看见服务员来回穿梭，进行点单、加汤等工作。记者在后厨还发现，部分复杂操作如将牛肉切片等也需要人工完成。在这里，机器人并没有完全替代人工，更多用来完成部分简单、重复工作。一位员工对记者说：“维持这么大的店面，传统的海底捞餐厅需要40多个工作人员，智慧餐厅只需20多人。”
一些老字号也有了新变化，将部分店面作为试点改造成智慧餐厅。如沙县小吃、港式奶茶铺兰芳园等与饿了么口碑进行合作推出智能餐厅。饿了么口碑智能餐厅并未使用机器人来炒菜、送餐，而是重点对前厅、后厨进行系统化改造。顾客可提前通过手机APP自助点餐、结账，再通过智能取餐柜取餐，全程无需排队。“我们采用扫码点餐、物联网智能设备、KDS厨显系统、后厨巡店督导等数智化解决方案，实现传统餐厅的数智化升级，帮助商户降低成本、提高效率。”阿里本地生活智慧餐厅负责人尹飞对记者说。
除餐饮品牌进军智慧餐饮外，部分科技型企业也瞄准了这片巨大的蓝海，利用本身技术优势提出智慧餐饮的解决方案。科大讯飞依托在人工智能领域积累的经验，推出了人工智能电话机器人、智能服务员、智能门迎、智能包间等智慧应用。“目前，我们的技术正逐步向一些知名餐企推广。”科大讯飞智慧酒店副总经理陈军说。
开设初衷不同
智慧餐厅五花八门，让消费者眼花缭乱。到底餐厅得啥样才算“智慧”？中国烹饪协会名誉副会长冯恩援对记者说，智慧餐厅不只是一种形态，更多是一种新思路，表现形式可以多种多样。只要运用科技手段解决当前餐饮业存在的问题，都可以是智慧餐厅。简单地给智慧餐厅定一个标准，反而会阻碍新方案产生、限制智慧餐厅发展。
表现形式不同，因为不同智慧餐厅开设初衷不同，想要解决的问题不同。以海底捞为例，用餐服务是其主要卖点。而目前机器人尚不能完全替代人工所能提供的精准贴心服务，一味追求无人化，无异于舍本逐末。海底捞智慧餐厅相关负责人说：“我们更多关注如何将人力从繁复、枯燥的工作中解放出来，以关注顾客多元化、个性化需求。”
饿了么口碑主要针对传统门店存在的点餐效率低却出错率高、营销拉新效果不明显、复购率低等问题，因此将改造重点放在为顾客点餐、取餐提供便利上。“经过改造，老字号店铺基本都实现营运效率、会员价值的成倍增长。”尹飞说。
无论什么形式的智慧餐厅，菜品味道永远是第一位。中餐追求色香味俱全，烹饪手法也非常多。如何让机器人大厨满足挑剔食客的胃？相关厂家费了不少心思。
炒菜时，颠锅是必不可少的环节。但颠锅难度可不小，尤其是“大翻”，即便是有经验的厨师，一不留神也会把菜颠出锅外。烹饪机器人的锅具运动正是冬奥村智慧餐厅研发团队的研究重点。研发团队首先运用仿真函数进行分析，在计算机软件中模拟了各种颠锅效果。随后又开展了大量验证实验，让烹饪机器人颠锅成为现实，实现了对食材的均匀加热。
做中餐还得讲究火候的控制。这在过去大多依靠厨师经验判断，没有一个标准答案。研发人员为此开发了双压强火力控制系统和火候视觉模块——前者能精确控制常压燃烧器的热负荷，后者基于机器视觉技术，能实时监测食材色泽饱和度等状态。这样烹饪机器人更像一位经验丰富的“大厨”，可以随机应变控制火候，确保菜肴的色泽与口感。
上海爱餐机器人有限公司是一家集研发、生产、销售为一体的数字厨电企业，他们把研发重心放在软件上，开发出搭载味霸智能控制系统的“味霸”炒菜机器人。“这相当于给烹饪机器人装上了大脑。”上海爱餐机器人董事长何青向记者介绍，“拿翻炒动作来说，有了‘大脑’的机器人就不会只做重复动作，而能根据人们的需要去调整翻炒的速率和幅度。”
发展空间广阔
智慧餐厅的发展有一个过程。早在几年前就有号称“无服务员、无采购员、无厨师、无收银员”的“四无”餐厅开业，一时间吸引了不少眼球。但无人餐厅的发展势头并不像当初商家所预料的那么猛，并接连曝出倒闭停业的新闻。在某点评APP上，不少网友对某电商旗下无人餐厅作出“味道一般”“噱头大于实际”等评价，这家餐厅目前状态显示为“停业”。
“这是由于投资人没有考虑到消费者的需求。”冯恩援说，“一般消费者在外出就餐时会有情感需求，希望获得服务，而无人餐厅在这方面先天不足。这也提醒相关从业者，如果简单将智慧餐厅理解为应用新技术的餐厅，忽略了消费者需要，就很难从竞争激烈的餐饮业中存活下来。”
爱餐机器人一直在为满足消费者个性化需求努力，让机器人更有“智慧”。何青介绍，爱餐机器人着手和各地名厨合作，通过可编程菜谱技术，模拟不同地域名厨的烹饪手法，复刻当地风味，贴合当地顾客需求。他们还将菜谱互联网化。比如，一位云南厨师通过机器开发了一道新菜，并将菜谱上传到云端。在北京的一位云南老乡想要吃到他这道菜，只需下载程序，并按相应的要求准备原材料，就可以在北京吃到一模一样的味道了。“味霸”炒茶机器人还有微调功能，根据不同人的口味调整火候大小和油盐多少。
冯恩援认为，推进智慧餐厅建设，不能只将眼光局限在改进烹饪、送餐上，更重要的是实现餐饮业全链条数字化。
海底捞目前正逐步向所有门店推广订单管理系统，运用数字化手段协助食材采购。在海底捞智慧餐厅后厨有一块显示屏，上面可以清楚看到食材库存量和不同食材消费数量。“大数据帮我们了解顾客对不同食材的偏好，有助于我们制定食材采购方案，保证食材新鲜，又降低采购成本。”工作人员说。
饿了么口碑在对老字号餐厅的改造中，重点实现“人、财、物、客”等全业务流程及管理的数字化、数据化。尹飞说：“我们不仅改进老字号的门店运营，也关注线上流量运营，让餐厅经营者的决策智能化。”
“智慧餐厅发展空间还很大，概念仍在不断外延。如何将层出不穷的科技成果继续应用到餐饮行业中，既满足消费者需求又帮助从业者降本增效，是未来整个餐饮行业会一直思考的问题。”冯恩援说。
