前，闵行区市场监管局发布《闵行区疫情防控期间餐饮行业“五个规范、六个提倡、七个禁止”》，敬请留意。

五个规范

（一）规范采购贮存：严格落实进货查验制度，保证食品原料来源正规可追溯，各类食品及原料按要求贮存；

（二）规范加工操作：为确保烧熟煮透，加工时食物中心温度不低于70℃，防止生熟交叉污染。生食、冷食和现榨果蔬汁等严格在专间或专区操作；

（三）规范人员管理：严格落实从业人员健康管理制度，从业人员要依法持有有效健康证明上岗，在岗期间着装规范，佩戴医用口罩、一次性手套，并保持良好的个人卫生。加强从业人员培训，掌握防护知识、执行防护措施；

（四）规范清洗消毒：加强对食品处理区、就餐区域、人员通道、食品货梯等场所的清洁消毒频次，餐饮具和盛放直接入口食品的容器必须经清洗消毒后方可使用，避免使用中央空调，定期对空气过滤装置进行清洁消毒，积极配合卫生健康部门开展消毒工作；

（五）规范膳食配送：配送食品的容器每天清洁消毒，对膳食进行严密包装，配送人员每天开展体温检测，佩戴口罩，保持个人卫生，确保送餐过程中食品不受污染；

六个提倡

（一）提倡外卖配送“无接触”。网络订餐提倡“零见面、无接触”式配送，在膳食包装封口处加贴“食安封签”，将外卖放置在协商指定位置，如小区门岗、公司前台、家门口等，并确保外包装完好无污染；

（二）提倡食堂合理“分餐”。单位食堂应避免扎堆就餐，提倡合理“分餐”，各单位可以视情况采用分时段分散就餐，避免面对面就餐，倡导送餐到岗或打包后单独用餐，也可自带便当；

（三）提倡餐馆“打包”消费。消费者如选择外出就餐，提倡打包后分开就餐，在餐馆内就餐的，应保持场所通风，非同住同行人员不宜在同桌用餐，相邻餐桌宜间隔一米以上距离；

（四）提倡使用“公筷公匙”。餐饮服务单位要主动为消费者提供“公筷公匙”，引导消费者养成良好的饮食卫生习惯；

（五）提倡废弃防护用品“集中收”。餐饮服务单位可以设立专门的废弃口罩、手套回收点，防止废物防护用品随意丢弃造成二次污染；

（六）提倡减少“高风险就餐方式”。餐饮服务单位疫情期间宜减少供应生食类、冷食类食品，建议取消自助餐。

七个禁止

（一）禁止隔离观察期内的重点地区或途径重点地区返沪人员上岗；

（二）禁止未经体温检测、未佩戴口罩人员进入餐厅；

（三）禁止有发热、咳嗽等疑似症状人员进入餐厅，禁止存在上述症状及有碍食品安全疾病症状人员上岗；

（四）禁止接待集体聚餐活动（宴席）；

（五）禁止采购、经营野生动物或野生动物制品;

（六）禁止采购、饲养和现场宰杀活禽畜动物；

（七）禁止采购、加工其它国家和本市明令禁止生产经营的食品。

来源：闵行市场监管MSA

编辑：李逸

新网北京6月12日电 (记者 杜燕)餐饮业后厨和就餐环境既关系到食品安全，也关系到消费者的餐饮体验和感受，是餐饮企业的“里子”和“面子”。今天，《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》正式发布，这是全国范围内首个此类规范，将作为首都餐饮企业品质提升的标准依据。

2018年6月12日，《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》正式发布，这是全国范围内首个此类规范，将作为首都餐饮企业品质提升的标准依据。北京市食药监局供图

5部分33条70余款规范全市餐饮企业

据介绍，《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》(以下简称《规范》)发布实施是在深入推动“阳光餐饮”工程基础上，本市全面提升餐饮企业品质的又一重要举措，餐饮企业品质提升工作是2018年市政府重要民生实事内容之一。

北京市食品药品监管局餐饮服务监管处负责人段志永表示，此次发布的《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》适用于北京市餐饮企业，包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆(含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅)的就餐环境及后厨环境卫生相关标准及要求。

规范分为五个部分包括范围、术语和定义、基本要求、就餐区环境卫生及操作要求、后厨环境卫生及操作要求，强调就餐区布置优雅美观，色调和谐，给消费者创造舒适、清洁、愉快的环境，细化就餐区和后厨环境设施的基本条件和清洁卫生要求。

根据规范，餐饮企业要制定相应环境卫生、食品安全操作、应急预案等制度，确保消费者用餐安全；相关从业人员每年体检，每年食品安全培训不少于40学时，取得健康证、考核通过方可上岗；相关从业人员上岗前没有腹泻、呕吐、发烧、咽喉痛、腹痛等疾病症状。

五大类食品需要在专间进行制作。一是除了仅加工制作植物性冷食和仅对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单处理的，冷食类食品制作；二是生食类食品制作；三是裱花蛋糕制作；四是制售过程有分餐操作的；五是中央厨房内包装。

顾客候餐更舒适。餐饮企业设置候餐区的，在候餐区合理摆放座椅，可为候餐顾客提供休闲服务设施。就餐区温湿度更适宜、空气更新鲜。

要提倡标注过敏原信息。菜单宜使用图片和文字相结合方式，提倡在菜单上标注菜品主要原料和调味料，以提示过敏原信息；倡导结合消费人群特点，制作中英文双语菜单。

提倡配备分餐用具。提倡分餐方式供餐和就餐；不分餐的提倡为共用的菜品配备分餐用具；餐桌和自助调料台上摆放供客人自取的调味料符合相应食品安全要求，盛放容器清洁卫生，盛放的调味料做到适时更换。

后厨、环境要求事无巨细

此外，服务员处理现金以后要洗手。餐饮企业工作人员在工作开始前，如厕后，处理弄污的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏、吸烟、饮食后，处理现金、执行清洁工作等任何可能污染双手的活动后必须洗手。

门、窗、地面等要求事无巨细；餐桌一餐一擦，台布一餐一换，超过时间摆台未用餐具要再次消毒。

后厨设置更衣场所、明确更衣标准；后厨少油烟、无异味，温度适宜；各种调料罐、缸必须加盖；至少3个专用水池用于清洗消毒。

餐饮企业设置与规模相适应的库房或贮存场所。大型餐饮单位可设冷冻库(肉类库、水产库等)、冷藏库(蔬菜库、奶类库等)、常温库(粮食、调味品库、非食品库等)各类库房；中小型餐饮单位可在同一场所内分区域存放，如主食区、调味品区、饮料区、食品包装材料区、工具区等；库房或贮存场所内应设有足够的物品存放架，其结构和位置应能使食品距离墙壁和地面10厘米以上，冷库应有正确指示库内温度的温度计。

冷冻、冷藏库房须使用防爆灯。餐饮店的厨房、仓库、洗涤间等应根据实际需要安装相应的灯光设备；暴露食品正上方的照明设施使用防护罩；冷冻(藏)库房使用防爆灯。

《规范》促进首都餐饮业品质整体提升

北京市市食品药品监管局新闻发言人、副局长唐云华在今天举行的“北京市餐饮业品质提升工作首场新闻通气会”上介绍，《规范》实施将遵循政府推动、市场引导、企业自律、社会监督的原则，激发行业企业自我约束、自我规范、自我提升的内生动力，率先在中烹协北京会员和北京餐饮协会、北京烹饪协会、北京西餐协会的会员和全市已实现“阳光餐饮”工程的5000家餐饮企业实施，促进首都餐饮业品质整体提升。

她表示，《规范》的发布实施使北京向首都市民提供更高水准的食品药品安全保障目标又迈进了一步，“首都标准、北京品牌”将使餐饮业成为体现城市内在品质的亮丽名片，为构建国际一流和谐宜居之都，筹办好2022年冬奥会、冬残奥会提供有力支持。

“阳光餐饮”覆盖率提高助推餐饮企业增效

记者了解到，目前北京市“阳光餐饮”工程覆盖面持续扩大，截止2018年5月，中小学校覆盖率达83.1%、托幼机构食堂覆盖率达83.9%、养老机构食堂覆盖率达68.4%、中央厨房和集体用餐配送单位覆盖率近100%。

另据相关行业协会统计，2018年1至4月，北京餐饮收入360.1亿元，同比增长8.6%。食品安全状况呈现“总体稳定、趋势向好”的态势，餐饮食品向着更安全、更营养、更健康的方向良性发展。以海淀区“食宝街”、西城区汉光百货为例，作为首批“阳光餐饮”示范街区，整体营业额分别上升了22%和15%。(完)

不着村后不着店的服务区餐饮，又火起来了。

总第 3404 期

餐企老板内参 余从 | 文

在江浙沪的服务区里干餐饮

好赚啊！

正月初三（1月24日）中午12点，内参君一行人把车停到温州永嘉服务区，准备买点吃的垫垫肚子。

还没开车门，内参君就感受到了“要排队”的信号——空车位不多，服务区门口满是人。进到里面一看，果然！

温州永嘉服务区 内参君拍摄于2023年1月24日12：03

长条式的建筑里大概有20家店，9成是餐饮。餐饮品类丰富，有米饭快餐、串串、粽子、牛肉汤、麦饼等，其中还有连锁餐饮品牌。

餐饮店布局相似，不少都是外面一个L型的档口，里面几张小桌。也有大店，它们有5、6间小店的大小。

午餐时段，每家餐饮店的队伍都从店内排到店外。并且排队只能解决“买到”的问题，如果顾客想买完就能坐下来堂食，还需要有人帮忙提前在人海里搜寻“盘子里东西不多”的桌。

用餐高峰时段，服务区里的餐厅上座率差不多都达到100%，并且翻台速度也很快。

服务区餐饮店似乎只需要把菜做出来，就能卖出去，获得令人羡慕的上座率和翻台率。

并且在这里，菜品的利润空间也比较可观。自选快餐店的快餐，2菜1汤2碗饭共计90元（点的分别是梅干菜炒肉、炒香干和瘦肉丸紫菜汤）。麦饼店的麦饼，售价是25元一个，而在温州市区，它的单价是8-12元。

一位大众点评网友1月24日写下的永嘉服务区点评

春节期间，江浙一带的服务区餐饮普遍生意都很好。

下午4点左右，晚餐高峰期来临之前，内参君到了杭州的萧山服务区。

内参君16：09在肯德基下单，取餐号已经排到383号。一个甜筒没吃完，取餐号突破了400。

大众点评显示，这家店的客单价是35元。假设这家店一天能卖600单，那么一天的流水就有2万1千元。

服务区餐饮，是个机会点！

“服务区”向“商业综合体”发展

“服务区餐饮”向“商场餐饮”发展

江浙一带的服务区已经不再是单纯的“吃桶泡面休息一下”的地方了。

这几年，高速服务区持续向商业综合体发展，服务区餐饮也越来越有商场餐饮的感觉。

一些服务区还成为小红书网友的打卡地，被称为“神仙服务区”，它们有这2个特点：

1、场地设计“赛”商场

从外面看，这些服务区基本不会是平房或者2层楼，而是一个大型建筑，有艺术化的视觉外观。

从内部看，服务区里面功能区丰富，每层都有清晰的地图导览。

江苏阳澄湖服务区

2、餐饮品类丰富，连锁品牌入驻

服务区餐饮向商场餐饮靠拢。一方面，服务区餐饮的品类丰富，一些服务区不仅涵盖餐饮大品类像米饭快餐，还有涵盖到多个细分品类如猪脚饭、煲仔饭。另一方面，服务区里出现了很多连锁餐饮，有海外连锁餐饮品牌如肯德基、麦当劳、汉堡王、星巴克、DQ等，也有国内连锁餐饮品牌如面包新语、绝味鸭脖、吉祥馄饨、老娘舅等。

服务区餐饮的“进化”是多方长年累月努力的结果。

以前服务区餐饮是一个封闭的体系，一般餐饮人没有渠道进驻。所以它一直在餐饮人关注范围的外圈。

2014年，交通运输部发布《关于进一步提升高速公路服务区服务质量的意见》，明确择优引进社会知名品牌，推进专业化、连锁化经营管理，统筹相邻服务区资源配置，促进资源节约与高效利用。鼓励创建具有市场竞争力的管理品牌、服务品牌或产品品牌。

近几年，交通枢纽的餐饮业不断变革，越来越社会化、平价化。

其中，以浙江商业集团“高速驿网”为代表的“代理机构”用互联网的思路建立了“1家运营商+n个品牌连锁主力店+x个品牌特色店”的新型商业模式。

1家运营商指自己，n个连锁主力店指“驿佰购”“驿佰味”“驿佰居”“驿佰乐”“驿佰行”等“驿”字头店，x个品牌特色店指星巴克、肯德基等连锁品牌。

2014年6月，“高速驿网”举办八省一市服务区交流会，实施“走出去”战略，让服务区运营的“浙江样本”走向全国。截至2021年底，“高速驿网”品牌已管理浙江省外55对高速服务区。

各地高速服务区也在积极合作，加强美食传播。

有全国性的美食交流：江苏、浙江在2020年、2021年分别举办了两届高速公路美食节，经选拔、来自全国12个省市的高速服务区的厨师团队现场开启厨王争霸赛。

也有省内的美食汇集：比如浙江，在2021年10月，推出“浙江服务区美食地图”。

第二届中国高速美食节

浙江服务区美食地图

餐饮门店也在做改变。

有网友反馈，永嘉服务区中现在的“3+2快餐”之前叫“驿百味”，是最近重新装修的。网上还有人发了“3+2快餐”设计方案。

服务区的餐饮，也和社会餐饮一样努力地更新迭代。

所以，服务区成为打卡点，服务区餐饮“有赚头”，是多方努力的结果。

现在去服务区开店

能赚钱不？

车流量是高速服务区餐饮的晴雨表。来往的车多，服务区餐饮就有生意，来往的车少，服务区餐饮的日子就不好过。

显著的风险：生意和车流量强相关、难发力外卖

服务区和一般餐饮不一样。一般餐饮还能发力外卖、发力零售，做第二、第三营收曲线。服务区餐饮店的配送范围内是高速路和山区、农田等等，做不了外卖，在做零售上也没有突出的优势。

这是服务区餐饮明显的短板。过去三年，居民出游频次下跌，服务区餐饮也收到了很大影响。

机会与趋势：全面放开后车流量回升，服务区吸引餐企入驻

但因为人流量大这块非常长的长板，它一度也被很多餐饮人看成“宝地”。

全面放开后，伴随节日期间的免高速费政策，居民出游热情高涨，服务区餐饮业重新变得热火朝天。

交通运输部数据显示：2023年春节假期间，全国高速公路日均流量达4500万辆，同比2022年增长32%，同比2019年增长15%。

有网友说，海南商场的停车场里，有着全国每个地区的车牌。

春节服务区热闹非凡，但节后高速恢复正常收费，疫情后续情况还不能确定，不同的人对出行也有不同的看法。

现在，也有一些地方的服务区已经敞开怀抱、拥抱餐饮和其他业态。不同服务区的招商条件不同。

浙江交通集团2022年10月公布了《浙江省商业集团浙北区萧山服务区其他面食（米线）项目招商公告（第二期）》，据公告，招商乙方餐饮品牌入驻萧山服务区需要满足这几个条件：

一，证件齐全，主体一致

二，营业额达标，给服务区交提成——公告给的参考数据为，年限低基准营业额为178.2万，提成比例26%；

三，平价——门店的商品或服务定价不高该品牌城市标准连锁门店定价，优先以杭州市区门店为参照标准；

四，财务方面接受服务区统一管理——营业收入采用“代付代收”模式；

五，给服务区交管理费——三年经营管理费总和预计139万元

河北高速公路铁路集团有限公司2022年6月在官网上发出招商公告为例，服务区餐饮基本上没对餐饮经营人提什么条件。

申请人资格要求一项的内容可以概括为：没营业执照问题、没信誉问题、没破产或犯罪，独立经营。

内参君发现：在服务区开餐饮店，还有一个可能会卡住很多人的隐性要求。

浙江的公告发出时间是10月19日，登记截止时间10月23日，中间是5天时间；河北的公告发布时间是6月27日，截止时间是7月1日，也是5天时间。

时间紧迫。这表明餐饮人如果想要在服务区开餐饮店，必须持续观察跟踪相关信息，且行动力强。不然，餐饮人很有可能了解到这件事时，招商就招完了。

你觉得高速服务区餐饮能做吗？欢迎在评论区留言告诉我们~