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细心到位 服务师生 细节把关 确保安全—坪地乡中学食堂管理经验交流

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:堂管理是寄宿制学校的一项非常重要的工作,也是工作管理中特别头痛的一件事。能否让全校师生“吃的满意,吃得营养、吃得安全”是


堂管理是寄宿制学校的一项非常重要的工作,也是工作管理中特别头痛的一件事。能否让全校师生“吃的满意,吃得营养、吃得安全”是衡量一所学校食堂管理工作好坏的标准,它既关系到全体师生在校的生活质量和身体健康,也关乎到学校在社会上的声誉和形象,它是学校工作的重要组成部分,对于这项工作千万不能忽视。坪地中学现有教职工 人,在校生415人,寄宿生382人。午餐在食堂就餐人数达430人左右,教师平均每天不少于15人。近年来我校为学校食堂的精细化管理进行着不懈的探索,逐步形成了一套有自己特色的规范化、制度化、优质安全的食堂管理模式。下面,我把我们学校的食堂管理的一些粗浅做法与大家交流,敬请同行们批评指正。

一、提高认识,健全组织

学校高度重视食堂管理和食品卫生工作,我们成立了以校长为组长,分管领导为副组长,学校中层领导、教师代表、学生代表、家长代表为成员的食堂管理领导小组,统筹安排学校食堂管理工作。 校长对食堂工作总负责,分管副校长具体抓日常工作。食堂管理人员负责食品原料采购、保管、出入库管理、各种台账登记、索票索证、食堂卫生、水电、师生充卡领票、账目核算和现金收交、月底报账、食堂安全等管理工作。

二、明确目标,健全制度

明确食堂工作宗旨和工作标准。经过认真思考,结合食堂管理的工作性质,我们确立了我校食堂管理工作的宗旨是:饮食营养健康,尽心尽力满足师生要求,全心全意为师生服务;我们的食材餐标是:蔬菜多样,合理搭配。营养安全,吃得舒心。质优价廉、零利服务。猪肉牛肉,天天到位。羊肉鸡肉,两周一次。

建立健全食堂管理的各项规章制度。在教育局、食药局、安监局、市监局的具体指导下,我们建立健全了各项规章制度和工作职责。第一,制定和完善了《食品中毒应急处理及疫情报告制度》、《食堂工作人员岗位职责》、《食堂卫生基本要求》、《食堂食品贮存库房制度》、《食堂工作人员健康及个人卫生制度》、《食品留样试尝制度》、《食物中毒应急预案》、《烹调加工管理制度》、《从业人员健康检查制度》、《从业人员卫生知识培训制度》、《餐具用具清洗消毒保洁制度》、《卫生检查制度》等30多种规章制度,从制度上保证了食堂管理工作有章可循。第二,我们十分重视员工和管理队伍建设,将管理员作为食堂管理工作直接责任人,负责管理工作。从制度上落实责任,使每个员工有明确的工作目标和具体的工作任务。第三,培养员工的主人翁意识、责任意识、团队意识和服务意识,每个员工在工作中要做到既分工又合作,不得有半点马虎和懈怠,员工之间要相互帮助、体贴、关心,完成本职及其它临时性工作。食堂工作人员一切听从学校安排。

三、注重规范,强化管理

1、规范要求

一是依据“标准化食堂”建设的标准,设置操作间、贮存间、洗菜池、浸泡池、洗手池等。二是改善师生就餐环境,完善 “三防”设施,使就餐环境更加清洁、舒适。三是规范工作人员上岗要求,如着装、戴口罩等。四是规范流程。明确提出“科学管理、工作零失误,争办绿色健康食堂”的目标,决不允许工作中出现任何失误,所以在卫生、安全、操作、服务各方面都制度明确,规范管理,按章监察,在操作过程中下足功夫,例如:市场上的蔬菜“绿色”程度还不高,某些蔬菜上还可能附有残留的有害物质,食堂清洗蔬菜必须经过一拣二泡三洗的操作程序,对特殊蔬菜要求用水泡上30分钟以上;肉类清洗则必须经过刀刮、洗刷、水冲三道程序;对厨具和餐具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁的消毒步骤。通过这样操作,保证师生就餐安全。五是规范档案建设,如安全档案、财务档案等,每学期档案归类都在十多种以上。

2、及时公示

建立了食堂管理信息公示制度。及时公示原材料采购种类、价格、采购地点、每周食谱和伙食账目;长期公示管理人员、从业人员的基本信息、营业执照、卫生许可证等相关信息,增加食堂管理工作的透明度。

3、严格把关

(1)、严把人员“上岗”关。所有的从业人员均持有效的健康证和合格证才能上岗。学校强化对食品卫生工作管理人员和从业人员培训,加强食堂工作人员的思想教育,树立为教育服务、为师生服务的思想,切实保证各项制度的贯彻落实。提升从业人员整体素质,保持良好的个人卫生,上班穿戴统一的工作服、工作帽,一心一意为食堂工作,要求看待学生比看待自己的孩子还重要,把全校师生的生命安全和身心健康放在首位。每学期对从业人员的培训不少于两次。

(2)、严把主副食食材采购“关”。

我们的做法是:一是坚持“货比三家”的原则,同等质量比价格、同等价格比质量、同等价格质量比服务,追求质优价廉。二是实行“定点采购和定点配送”,坚决不从流动摊贩手中采购食材,以确保食品的质量和安全。学校通过招标方式,要求有证且齐全,综合供应商的经营规模、商品质量、诚信程度等因素评价后最终确定采购配送供应商。然后签订合同,每家交5000元押金。为了让学生能吃上新鲜可口、又方便识别好坏的肉,我校采用大块牛腿到校,当场验收,割肉上秤。生羊肉整只到校,验收过秤入库。供货商确因市场价格变动较大需调动价格,必须经学校行政会研究,征求招标时下一家意见再作决定。三是严格落实索证索票制度,确定的供应商必须证照齐全(需具备营业执照、组织机构代码证、税务登记证、卫生许可证、食品流通许可证、产品质量监督检验报告、动物检疫合格证、供应商身份证),相关证件查验后复印备案,与供货商签订质量安全保障协议合同,特此强调,动物检疫合格证只能是当天或者前一天的,绝对不能先送肉后开证。本学期盘州市司法局、坪地乡政府特此到我校督查此项工作,经过仔细查阅,最后说“非常规范,没有找到问题。”四是规范采购程序。由管理员提交采购计划,采购食材由供应商详细填写配送或采购清单,采购的食材到学校后由食堂管理员、教师两人以上过称验收,无误后签字入库。严把采购“察验”关。采购人员对货物的质量、数量进行认真的核对、检查,杜绝不合格物品进入学校。购物时索要食品卫生检验合格证、营业执照以及相关证照,保证购物渠道安全。市场监管局多次到我校监督检查,没有找到问题。

(3)、严把出入库管理“关”。

物品出入库房必须登记,有管理人员、保管签字。坚持各类物资登记入账,每周对库房内的物资进行清理,每月进行一次核查。

入库:由保管分类存放在在指定的地点并记好入库台帐,实行主副食分开存放,专人负责,库房有离地面的平台,做到离地面15公分,离开墙面不低于30公分。调料入厨存放要有明显的标签,做到专人管理并有出入记录。洗衣粉等单独存放并有专人管理。消毒液及工具单独存放在管理员室里,远离操作间和库房。

出库:按着“先进先出”的原则,尽可能降低库房食材损耗。每天由炊事员按食谱确定出库种类和数量,食堂管理人员进行登记把关。(4)、严把操作“质量”关。在粗加工阶段注意观察蔬菜的质量,发现问题及时报告处理,做到切菜人员不切、不炒未清理干净的蔬菜。食物烹调中掌握好烹制菜品的火候,保证色、香、味俱佳,切实保证饭菜质量。牢固树立节约意识,成本意识。认真估算学生就餐人数,每顿尽量不剩菜剩饭。

(5)、严把炊具、餐具消毒关。公共餐具每天由专人按时、按规定消毒,详细登记消毒资料,包括消毒时间、消毒方式、消毒人员等,同时加强炊具的保管保洁工作,保证炊具的卫生和使用安全。

(6)、严把食品“试尝留样”关。食物在学生用餐前半小时必须试尝和留样,在确认没有问题的情况下才允许用餐。对食品进行48小时留样,留样食品用专门的冰箱保存,并作有记录,切实保障师生食品卫生安全。

(7)、为不断改进食堂管理工作,让师生吃的满意、吃得放心、吃的实惠、吃得安全,落实“全心全意为师生的饮食健康服务”的宗旨,我们定期开展就餐师生民主测评和征求意见建议活动,把征集到的意见建议进行梳理归纳,不断改进我们的工作。

5、规范学生就餐秩序。学生就餐秩序和纪律都是由食堂管理员值班教师负责管理排队就餐。就餐过程中,食堂管理人员进行巡查并处理就餐中出现的各种小问题。。

6、构建餐厅文化。把名言、警句、及食品卫生方面的知识以壁牌、吊牌、电子屏的形式呈现给学生,以此潜移默化地影响、教育学生。 每学期对陈旧、损坏、不合适的内容进行更换。食堂内有15个摄像头,遍及各个角落,随时可查到学生违规行为,便于及时教育。

三、加强监督,经常沟通交流,提升阳光服务水平

为了把餐厅的各项工作做得更好,提升服务水平,我们还做了以下几个方面的工作:

1、邀请相关单位人员做食堂安全义务监管员,定期对学校食堂进行检查,发现问题及时处理。本学期各单位对我校食堂工作的督查已有8次。同时学校经常对食堂食品卫生、食品安全、食品质量、加工过程全面进行监督。

2、把学校食堂管理以及食品采购等事情及时通报给学生,同时收集学生对食堂管理的建议与意见,不断提高食堂服务质量。学校把与学生的联系形成一项制度,不定期与学生代表进行座谈、沟通,听取意见做到有反馈,有措施,有改进。

3、倡导文明就餐,规范学生就餐秩序,让学生就餐完毕后收拾好桌面上掉下的饭菜,自己清洗餐具,坚持“光盘行动”,体验食堂师傅工作的艰辛,培养他们良好的行为习惯。

4、关心管理人员的工作。我校本学年是三位53岁以上的老教师管理食堂工作,这么大的分量压在他们身上,任务艰巨,工作辛苦。作为学校领导,我们随时和他们谈心交流,协助解决他们工作中遇到的问题。每年把评优平模指标分给他们。他们虽年龄偏高,但有年轻人的激情,有担当精神。今天我们的食堂管理有这样的效果,离不开他们辛勤的付出。

以上就是我们在食堂管理上的粗浅做法,不妥之处,敬请领导和同行们批评指正。

几年网络上流行一个词“别人家的”,别人家的孩子是学霸科科考第一,别人家的女朋友月入过万回家还给做饭,别人家的上司不是带大家去三亚就去大理,别人家的老板年终发百万红包,自己的老板一根毛都不留给你!

管理这个事情,说简单真TM简单,管理学的道理大家都懂,但是真正能够做到的老板确实很少,没有人愿意把自己赚的钱拿出来分给别人!

这就是阻碍优秀企业跟普通企业最基本的区别,很多人在年轻时找工作的时候都会想:我以后要是当老板了,肯定不会像现在的老板那么小气,过个中秋节就发2个月饼!但是N年以后你当老板了,90%的可能你也会给自己的员工发两个月饼。

《致青春》里面有一句台词:我们最终都要成为我们曾经讨厌的那种人。这也许是我们所有人要努力挣脱的宿命!

管理学说白了就是心理学,海底捞的管理在我们餐饮行业有目共睹,最重要的一点是创始人张勇先生通晓人性,知道员工,管理层甚至客人到底需要什么?

今天我们给大家分享一家餐饮创业公司彼酷哩烤鱼他们的管理心得:

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员工文化程度低,不好管?

激起大家对钱的欲望,发现金很管用

餐饮业在人力配备上,可能会遇到“三低”-——老板文化程度低、管理层学历低、员工入职门槛低。像我自己就是初中毕业文化出身。

基于行业这样的现状,管理员工,一定要激起大家对钱的欲望。所以,现金就是很好的一种激励方式。虽然这种方式浅薄粗暴,但是对餐饮行业很有用。在我看来,一切只用口头激励,不用物质奖励的行为都是耍流氓。

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奖励机制怎么定最有效?

标准不要“水涨船高”

在设置奖励机制的时候,一定要让员工能拿到钱,而不是让员工够不着。比如,彼酷哩这个月做到了40万的销售额,那是不是下个月就要定42万,再下个月45万?一直目标高涨?当然不是,这样会打击员工的积极性。

像彼酷哩设置奖励机制,如果这个月冲到了40万,下个月我可能会低于40万,比如设置在36万,如果做到42万,下个月就定38万。这样员工才会使出所有的力气来,因为他能感觉到这是一个可以达成的数据,不会觉得你在骗他。

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员工为完任务动“小心思”?

说到做到,老板最大的失败是没诚信

比如我给彼酷哩设置一个奖励规则,一家店如果一天做到15000的营业额,所有员工奖励50元,如果达到16000元,所有人奖励100元。有时候,会遇到晚上卖了15800的坎,员工看见这种情况,就会自己补两百上去,凑够16000的线。

有管理层问过:“这算不算作弊?”我说:不算。无论想什么办法,只要是够到了这个目标,奖金就肯定要发放。

因为我自己在基层做了很多工作,我知道,管理层最大的失败,就是在下属、合作伙伴面前没有诚信。有令不行,老板就会丧失威信。所以,如果一件事不能有坚持到底的决心,就干脆不要开始。

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工作枯燥,员工没激情?

带员工看电影、喝咖啡、进五星酒店

餐饮行业,工作人员日复一日做着很多重复的工作。所以,很多时候,要通过各种方式方法,来缓解枯燥给员工带来的疲惫感。这时候光靠钱就不行了。

像彼酷哩的员工,就会享受到咖啡、旅游、看电影、出国游学等各种福利。前段时间,公司还组织大家一起去看了《战狼2》。

餐厅一线的服务人员很多都来自农村,公司提供这些与城市相接轨的娱乐方式,也是一种提升。

很多员工都是在彼酷哩第一次进电影院、喝咖啡、进五星酒店。我喜欢在五星级酒店开会,请大家喝茶。这不仅仅是开会场所的环境提升,而且大家可以感受到五星级酒店的服务以及职业范,并通过穿衣、举止等对自己进行自我检视。这实际上是一种潜移默化的提升方式。

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怎么才能把员工留住?

千万不要跟员工空谈理想

员工都是有虚荣心的,所以我一般发奖金的时候,都喜欢在店面发现金。奖励就要大声说出来,“明目张胆”地公示出来。这样,不仅员工开心,隔壁餐厅员工都愿意加入,对于后期招人也是有好处的。

千万不要跟员工空谈梦想,如果梦想很丰满,现实太过骨感,达不到员工的期望,最后团队就会土崩瓦解。其实,管理就是一门心理学,需要在工作、生活、未来方方面面,当好员工的领路人、规划者、心理疏导员。

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怎样组建团队?

老板只做擅长的事,好的团队一定互补

老板不一定是全才,这个时候你就需要更多优秀的人,与你互补型的人加入团队。像彼酷哩的团队,有台湾、香港的优秀人才,更有郑州大学旅游学院院长、美食圈的资深顾问作为团队的支持。

作为老板,你只做你擅长的,擅长的方面要做到极致,而不擅长的,就让团队其他人上。好的团队一定是互补型的,这点毋庸置疑。

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该不该让亲戚进公司?

不提倡亲戚关系混乱的公司氛围

团队氛围要好,我不提倡亲戚关系混乱的公司氛围,彼酷哩就是一个非血缘关系家族企业。因为如果有亲戚在公司,员工会感觉这是老板在派人监督他,做事的注意力就会被分散。

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怎么平衡员工间的关系?

让员工参与进来

在实际工作中,有最好想法的人往往是那些直接参与任务执行的人。让餐厅一线员工参与进来,让员工知道你对他们的意见很重视。

员工不希望被简单的命令和指示,他们希望在工作中起更重要、更有意义的作用,他们渴望参与决策。当员工希望参与,而你却不给他这种机会时,他们就会疏远管理层和整个组织。

如果你能够尊重员工的看法,即使最终没有采纳他们的建议。你将发现他们会更愿意支持你的决定。

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员工不服管怎么办?

不要一味讨好员工,牺牲底线

团队人少时,一些老板会被员工、团队欺负,一方面员工不努力,一方面老板还拿员工没办法。我的理念是:人越多越招人,人越少越开人。千万不要一味的讨好员工,牺牲自己的底线。因为,有原则、有底线的员工是怎么也不会离开你的。有的时候,过分的底线出让,也感动不了员工。

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结语

管理需要与时俱进

企业文化就是老板文化,所以,作为老板,个人行为也不能太low,太过死板、没有趣。因为老板只有具备了个人魅力,才能够像雁群的头领一样,领导大家一起往前飞。

时代在不断前进,我们作为管理者,不管是自己的思维格局还是处理问题的方式都应该不断进行优化,今天的餐饮业服务员基层都是95后00后,他们接受新事物新概念的能力比我们更强,只有不断的提升自己,提升整个餐饮团队我们才能做得更好。

附录:餐厅店长管理的5个细节

一、同每一个下属进行单独沟通

和下属员工进行沟通是店长的主要工作职责之一,也是必须掌握的一种沟通技巧。只有沟通得好,很多工作才能顺利展开,才能不断提升团队的凝聚力,提高销售业绩。

店长为什么要同每一个下属员工进行单独的沟通?单独沟通的好处是什么?

店长作为一名管理者,如果对自己的下属员工不甚了解,不知道每个员工的能力特长,就没办法“因人设岗”,员工在工作过程中也很难最大化发挥自己的能力,事情做不好的同时,还会影响员工工作时的积极性。这样时间一长,员工的工作兴趣和激情就会被消耗殆尽,然后是无尽的抱怨,或者直接辞职走人。

每一个员工都有自己的特点、特长和特性,要想深入了解每一个员工,店长就要同每一个员工进行单独的沟通。

单独沟通的好处是首先能让新入职员工感觉到自己的重要性,让员工初步获得存在感和价值感;其次,单独沟通更有利于对每一个员工内心想法、需求、期望等信息的深度挖掘,因为单独面对面更容易说服和打动对方,是对方能尽可能的敞开心扉说出心里话。

只有员工愿意和你交心沟通的时候,从工作到个人再到家庭,你们无所不谈的时候,你才算是真正了解这个员工。

实际的工作过程中,很少有员工会把生活中的方方面面都毫无保留地告诉领导,零设防的员工基本上是不存在的。所以,店长同每一个下属员工进行沟通就需要一定的技巧。如要想对某个员工进行深入的了解,首先就要通过单独的沟通掌握一些最基本的信息,然后通过工作过程中的观察,发现员工的一些特长和爱好,然后再以此为话题切入口和员工再次进行单独交谈,做进一步的深入了解。

二、了解员工的特长

学会和下属员工进行沟通是店长管理的基本流程之一,“了解员工特长”才是沟通的关键。知道员工的特长才能在分配工作任务时做到有的放矢,合理安排,有效提升门店的经营效率,提高餐厅业绩。

“知人善用”是对店长管理能力的要求。店长若了解下属员工,但却不知道将什么样的员工用在什么样的工作岗位上,这是人员管理上的失败。如在一般的面包店里,导购人员加上店长最多不超过6个人,人员的合理安排很重要。每个下属的员工的工作能力也不一样,有的员工手脚快,做事麻利,但不擅长和顾客沟通,有的员工手脚慢,但嘴巴甜,擅长和陌生人搭讪,而有的员工手脚既不快,嘴巴也算不上甜,但长相姣好,在店门口一站就能吸引过路人的目光,也算是一个特长。

所以,对店长来说,熟悉了解每一个下属员工,知道所有人的特长就能很容易将他们安排到相应的工作岗位上,主要目的还是为了店面的和谐经营,并最终提升销售业绩。

三、每一项工作都要责任到具体的人

店长制定的每项工作内容,一定要严格按照相关时间节点要求,将每一项工作都责任到具体的人,并提出明确的要求。

每一项工作都责任到具体的人,这样既锻炼店长的管理能力,也能提升员工的工作效率,做到日事日毕、日清日结,不养成拖拉延误的习惯才能真正的锻炼我们自己,使我们养成良好的工作习惯,并从中获得快速的职业成长。

其次,将每一项工作责任到人,在店面经营过程中发生任何事情都能寻根觅源,找到具体的事因,这样既不冤枉任何一个员工,也不会姑息任何一个员工。当然,最终要的还是当事情发生后,能根据具体负责的员工找出具体的原因,然后通过总结分析,避免下次再犯同样的错误,以此达到提升店面经营效率和管理水平的目的。

四、让每一个员工都把事情做好

“把事情做好”是对员工的最基本要求,但若要求团队里的每一个员工都把事情“做好”的确是一件不容易的事。

店长如何通过管理流程来监督员工把事情做好?这就要求店长必须具备很强的执行能力,也就是说店长首先就要在工作的各个环节上严格要求自己,只有店长按流程严格去执行了,员工才有可能从一开始像鸭子一样被赶着上架,慢慢变成像鸟儿一样天黑就会主动归巢。

譬如,在面包店里,店长可以在店内放一块白板,把团队各成员的近期工作安排全部排写在白板上,然后通过开晨会的方式沟通检查每个成员的工作进度,对需要加快进程的伙伴给予提醒,并强调最后的时间节点要求,明确相关责任。只有这样,店长才能清楚掌握店内的每一项工作的进展,要求每一位员工都把事情做好。

五、日常工作内容顺序和细节

在门店的日常工作流程中,哪些顺序和细节是店长必须掌握的?从员工“到岗”到最后“闭店”都有哪些工作要处理?

譬如很多面包店都是要求员工要提前20~30分钟到岗,并由店长亲自负责考勤。在正式营业前的这段时间,员工更换工作服、整理个人仪表、清点整理陈列货品、打扫店内卫生、备好零钱,然后店长还要组织200秒左右的晨会,相互检查店员仪容仪表、昨日工作总结和今天工作安排、调整心态、鼓舞士气、分享总公司及行业新资讯等。

营业中,迎宾人员的语言、表情和动作规范,如何巧妙的留意顾客购物信号并主动上前提供帮助?导购人员专业的产品解说,顾客购买服务、休闲区服务、现制饮料等服务。

营业结束前还要进行相关数据账单的统计,如填写日销售报表、当天的商品进销存记录、补货单、顾客订单、顾客挡案信息反馈表等。最后是关店前的商品数量盘点、卫生打扫、电源安全检查、店内设施检查,以及关灯锁门后再检查卷闸门有无锁好等些细节性工作。

觉疫情的到来真的让现在的餐饮人越来越活不下去的感觉了,开饭店差不多5年了,觉得今年是最难做的一年,各种菜价成本提高,一个菜的利润不到百分之30了,除掉房租水电这些几乎看不到毛票票了,但是做其他的又不会,好不容易开的老店放弃了又可惜了,慢慢坚持吧,人总的往好的方面想不是,一个老家的小姐姐告诉过我人要学会知足、

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