一碗湖南菜，几多是湘情”。

湘菜，又名湖南菜，是中国八大菜系之一。它经过千百年的孕育、发展，已有了完整的体系和成熟的技艺。

远古至商周时期的湖湘饮食文化，我们可以从湖南当时众多的饮馔器具中窥见一斑。

湖南的新石器遗址中，发现了大量制作精美的陶制食器和酒器，如陶釜、陶碗等，表明湖南的先民很早就已经对食物进行简单的制作烹饪加工。

商周和春秋战国时期，又出现了各种制作精美的青铜饮食器具，如尊、鼎、鬲、敦、豆等。

长沙和全省其他各地，也出土了很多自西汉以后的历代食具杯、盘、碗、盏、有漆器，还有瓷器。

精美的烹调饮食器具，表明当时已有了较为先进的食物烹饪技术。

（西周）云纹蹄足鼎

据学者研究，湘菜，作为一种菜系，在先秦之前，应该属于荆楚菜系的支系。秦统一后，发展成为具有独立风格品味的荆湘菜。

《楚辞·招魂》中记载：

室家遂宗，食多方些。稻粢穱麦，挈黄粱些。大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。露鸡臛蠵，厉而不爽些。”透过这一简短文字，足以窥见一脉相承的湘菜在当时的个性特色及味料之丰富。

到了汉初，湘菜的烹调技术逐渐成熟，已从楚菜的风格中逐渐形成了自身独立的品味风格。

1974年，长沙马王堆西汉古墓中出土了一批随葬的动物骨骼和一套竹简菜谱，以及许多烹调器皿，其中作为食物的动物有马、牛、羊、猪、狗、兔、鸡、雁、雀、鹤等，植物有稻、麦、豆、瓜、笋、藕、芋、芹、果等；烹饪的方法已经有蒸、煎、炒、煨、烧、炸、腊等十多种。今天湘菜的一些传统烹饪方法，大都是从此继承发展而来。

1999年5月，考古工作者又在沅陵县虎溪山发掘汉墓数座，其一号墓主人为长沙王吴臣之子吴阳，汉初所封的沅陵侯。墓中出土竹简千余枚，其中300多枚专记饮食，命名为《美食方》，人称“湘菜第一食谱”。《美食方》记载的佳肴美食多达近百种，仅羮品就有30余种，如牛白羮、鸡白羮、鹿肉芋白羮等，使用的烹饪方法已有十多种，有些已带有鲜明的湖湘特色了。

南宋以后，湘菜自成体系已初见端倪，一些佳肴和烹饪技艺由官府盛行逐渐步入民间。

直至明清两代，湘菜迎来了它的黄金时代。此时的湖南门户开放，商旅云集，人才辈出，市场繁荣，湘菜技艺随商流、人流而得到广泛的拓展和交流，湘菜的独特风格基本定局，湘菜食风大行其道，声名鹊起，技艺显著提高。

到清朝中叶，湖南出现湘菜满汉全席，其特点是规格高、礼仪重、席面大、菜品多，摆最名贵的餐具。当时的长沙是湘菜的主阵地，最为繁荣发达。

待到民国初年，湘菜自成一体进入成熟期，出现了戴（扬名）派、盛（善斋）派、肖（麓松）派和组庵派等多种烹饪流派。不同流派的激烈竞争，带来了湘菜的空前繁荣。

时至今日，经历了两千多年的历史，“大浪淘沙，洗尽黄沙始见金”，湘菜在中国众多菜系中脱颖而出，逐渐在全国形成了一股湘菜美食之风。

特殊的资源和气候环境，使得湖南人普遍养成了有助于发汗、祛湿的嗜辣、重酸食俗，决定了湘菜与众不同的风格的形成，并以嗜酸、鲜香、脆嫩、油重、色正，主味突出，浓淡分明，口味适中的独特风味而久负盛名。

湘菜主体风格的形成，主要是三大流派的烘托。

• 湘江流域流派

  
  

以长沙、衡阳、湘潭为中心，长沙为代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品味繁多。其特点是油重色浓，讲求实惠。在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既可作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“腊味合蒸”“海参盆蒸”“走油豆豉扣肉”“麻辣仔鸡”等。

• 湘西山区流派

以张家界、怀化等地为中心，擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，富有浓郁的山乡风味。湘西的腊肉最香，民间流传有“三年腊肉好待客”的说法。土家族的酸鱼、酸辣狗肉、酸辣凤翅等，更是让人爱不释口。当地有言：“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”不仅生动描述了湘西山区人的饮食习惯，也形象地刻画湘西流派湘菜的个性特色——重视辣味，但又以酸辅之，酸中带辣，辣中透酸。代表菜有：“红烧寒菌”“板栗烧菜心”“湘西酸肉”“炒血鸭”等。

• 洞庭湖区流派

以常德、益阳、岳阳为中心，以烹制河鲜、野味、家禽和家畜见长，多用炖、烧、蒸、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称“蒸钵炉子”。往往是边煮、边吃、边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵子咕咕噶”的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱。代表菜有：“洞庭金龟”“蝴蝶飘海”“冰糖湘莲”等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。

饮食是一种经济现象，也是一种文化现象。

作为湖湘人民千百年来经济与文化生活的结晶，湘菜体现出一种独具地方特点的文化色彩。历代文化名人的辛勤培育，众多名厨大师的精心制作，湘菜的发展登峰造极，已经成为一种独具一格的艺术。其奇巧多变的刀工，精妙无比的调味，精致典雅的餐具，高雅别致的命名，无不体现出湘菜艺术之所在。

湘菜的名席名肴，成为了一种独特的艺术品，而名厨大师们则是这一艺术品的创作者。湘菜艺术已成为中华饮食文化园地中的一朵鲜美皎艳的奇葩！

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起湘菜，大多数人的第一印象是“辣”“油”“家常”“接地气”……湘菜真的除了辣，就是接地气吗？如果你这样认为，那说明你一定还不够了解湘菜。

作者：陈兰

编辑：王白石

题图：摄图网

湘菜是湖南菜的统称，在湖南当地也叫本味菜，大约在清中晚期到民国初年正式归类到我们俗称的「八大菜系」之中。

早几年，湘菜的热度与川菜、粤菜等菜系相比并不算高。因为湘菜虽然以辣出名，但因大多以平价小炒为主，故名声不显。

但其实，湘菜除了辣味菜，也有不辣的菜品，也有属于自己的高端菜。

特别是，随着湘菜的热度持续走高，湘菜也开始摆脱平价小炒的形象，开始走向连锁化、高端化。

湘菜

钩沉融汇数千年的“餐饮文明”

楚国诗人屈原曾在《楚辞·招魂》中写道：“大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。”这可以说是我国最早关于湘菜的记载之一。

从句子中我们可以推测出，在春秋战国时期，楚国南部就形成了以酸、咸、甜、苦、辛的口味，烤、焖、煎、煮、蒸、炖的多样菜式格局的典型的中国南方饮食风格。

随着历史的发展，湘菜开始逐渐形成。

汉代，湘菜的烹调方法已经发展到16种，味道也变得更加丰富，盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等均有入菜。据长沙马王堆西汉墓出土的《竹简﹒食单》记载，西汉时期湖南的精肴美馔已近百种，湘菜开始逐见雏形。

△图片来源：摄图网

唐宋时期，中国封建社会开始步入成熟期，这时饮食文化在形式上刻意求新。湘菜浓、香、淡的风格在这时正式确立，菜品形式上也以求完整地保存原料的自然形态为主。比如，一条整鱼可以直接上桌，象征年年有“余”，湘菜体系在这一时期开始逐渐成型。

元朝时期，蒙古族开始统治中国，同时也将他们的文化与风俗带入中原，各民族交流与联系空前繁华，饮食文化开始碰撞融合，湖南的饮食文化更加丰富和活跃，湘菜吸收了其他民族饮食文化的精华，不断发展创新。

到了明朝中晚期，辣椒开始传入中国。湖南地处亚热带，湿润多雨，土壤适宜辣椒生长，且辣椒具有驱寒，祛风湿的功效，正适合湖南的气候。随着在湖南喜食辣味食品的人逐渐增多，湖南人嗜辣也渐渐出名，湘菜的独特风格也在这一时期基本定局。

△图片来源：摄图网

清朝中叶至民国初年，湘菜迎来了发展的黄金时代，一些在湖南和从湖南走出去的官僚权贵，竞相雇用湘厨主理湘菜，而豪商巨贾也群起仿效，食湘菜之风也开始大行其道。湘菜一时声名鹊起，技艺显著提高。

当时，湖南还出现了湘菜的满汉全席，这时的湘菜逐渐向规格高、席面大、菜品多、奢侈化的方向发展，形成湘菜这一支菜系的「官府菜」。

当时晚清进士谭延闿携其家厨创立的组庵湘菜便属于高端湘菜的一个分支，也是当时官府湘菜的代表菜系之一，被称为“湘菜之源”。

晚清至民国初年时，长沙一带已有49家湘莱馆，著名的有曲园、玉楼东、奇珍阁、潇湘、挹爽楼、李合盛等湘菜馆。

湘菜的繁荣也诞生了一批湘菜名厨，肖荣华、柳三和、宋善斋、毕河清大厨，在当时更是被号称为“长沙四大名厨”，名噪一时。

△图片来源：摄图网

到了20 世纪初，湘菜正式跻身全国有代表性的菜系之一。由于城市化的兴起，人员往来的繁密，湘菜逐渐往外发展至全国，成为拥有4000多种菜肴，300多道名菜，媲美川菜粤菜的大菜系。

湘菜既可平价亲民也可食不厌精

湘菜作为全国八大菜系之一，除了有着浓厚的历史文化外，自身也具有其鲜明的特色。

湖南地处长江中游南岸，气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分明，自然条件优厚，特别利于家、牧、副、渔的发展，是著名的鱼米之乡。

《史记》中曾记载，楚地“地势饶食，无饥馑之患”。长期以来，“湖广熟，天下足”谚语，更是广为流传，由此可见湖南的食材之丰富。

不仅如此，湖南还是一个多民族的省份，土家族、苗族、瑶族、侗族等少数民族聚集于此，这也造就了湘菜多民族饮食特色融合的烹饪特点。

△图片来源：摄图网

因此，湘菜在发展的过程中也形成了有别于其他菜系的鲜明特色，即：选料广泛，品味丰富；刀工精妙，形味兼备；擅长调味，酸辣著称；技法多样，尤重煨?；广泛选用熏腊制品。

同时，湘菜也形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区3种地方风味为主的多元结构。

其中，湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。湘江流域食产丰富，蔬菜资源有湘莲、紫油萝卜、槟榔芋、紫油姜等，禽兽资源有炎陵白鹅、宁乡花猪、浏阳黑山羊等，加工食品有浏阳豆豉、湘潭辣味、长沙烟熏腊肉等。

所以湘江流域的菜制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多，特点是油重色浓，注重酸辣、香鲜、软嫩，在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒等见称。

△图片来源：摄图网

其腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，既可作冷盘，又可热炒，还可用优质原汤蒸，突出鲜、嫩、香、辣。代表菜品有海参盆蒸、腊味合蒸、麻辣仔鸡、走油豆豉扣肉等。

洞庭湖区的菜以常德、岳阳、益阳为中心，因为靠近洞庭湖，洞庭湖区的菜以烹制河鲜、家禽和家畜见长。其特点是芡大油厚，咸辣香软，制法多以炖、烧、腊见长，代表菜品有洞庭金龟、网油叉烧洞庭鳜鱼、蝴蝶漂海、冰糖湘莲等。

湘西菜则以湘西、张家界、怀化为中心，擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜品及小吃有红烧寒菌、湘西酸菜炒鸭血、永州鸭血、东安鸡、马田豆腐等。

△图片来源：摄图网

除了这些菜系分支之外，湘菜的经典作品还有我们熟悉的辣椒炒肉、剁椒鱼头、湘西外婆菜、麻辣子鸡、毛氏红烧肉、酱汁肘子、爆炒田螺、红烧甲鱼、湘味臭豆腐、湖南酱板鸭、小炒黄牛肉等等。

虽然湘菜菜式丰富，烹饪手法也多样，但因为湘菜的家常菜确实大多以平价的辣味小炒为主，一开始被带出去的也是这些家常菜，因此让很多人以为湘菜就是辣的平价小炒。其实，湘菜也有不少高级菜品，并且是不辣的。

△图片来源：摄图网

2021年，湖南举办了“2021味道湖南美食季活动”。在各地州市推选的菜品中，以辣为主要味型的菜品只占48.2%，反而是鲜美、醇香、甜口等清淡无辣的菜式更多，即使是岳阳、邵阳等市州推选出的菜品中，也出现了不辣的菜品远超过含辣菜品的现象。

这说明“辣”其实是大众对湘菜的固有标签，并不能全盘代表湘菜。在很多湖南人的心目中，不辣的菜更能体现出湘菜食材的原味与制作水平的高超，如上面提到的祖庵菜。

△图片来源：摄图网

祖庵菜代表菜品有组庵豆腐、组庵鱼翅、组庵鱼生、组庵笋泥、子龙脱袍、全家福等，这些菜品几乎不含辣椒的成分，大多以羹、炙、脍、濯等为主要烹饪技法，选料考究，做工精细，集淮扬菜的底子、粤菜的手法、鲁菜的高贵于一体，很好地展现了湘菜清澈的另一面。

据食谱记载，祖庵菜用料十分奢华，煨一份菜胆，要耗费35斤青菜；做20片豆腐，要用掉1000g母鸡、500g猪肉。

所以，湘菜除了平价亲民的特点外，也具有奢华精致的特点，其丰富程度远不止辣那么简单。

结语

如今，湘菜凭借着创新意识及湘菜香辣、酸辣的口感，在全国遍地开花，征服了越来越多的食客，这从湘菜的门店数量便可窥见一二。例如，以上海为例，近15年来，湘菜就从十几家激增到5000多家。

湘菜的快速发展离不开长沙对网红文化的不断输出，为湘菜带来了流量密码，同时，也离不开湖南省相关部门对湘菜文化的大力推广。

△图片来源：摄图网

不过最根本的还是得益于湘菜的菜品越来越符合年轻人的味型诉求。湘菜好吃下饭、成瘾性强，比其他品类更具口味上的杀伤力，尤其对于年轻客群有强大吸引力。

不过，在湖南之外，大多数人对湘菜的了解并不深。未来，湘菜如何能走得更远更稳，这还需要各方的共同努力，让更多食客了解认识真正的湘菜。当然，高水平的厨师团队培养，也是很关键的一步。

月31日，“千年湘菜巡回展”闭幕仪式在长沙黄兴路步行街广场举行。这场历时2个多月的文化展览，接待了来自全国各地超过50万人次观展，向他们讲述了从楚辞到九大湘菜的生动故事，让湖湘饮食文化与魅力真切的刷了一次“存在感”。湖南省商务厅处长潘繁荣先生、大湘菜报总编辑陈胜年先生、湖南省食品安全技术协会会长杨代明先生、湘菜杂志总编刘科先生、湖南省商务厅原巡视员、湖南省餐饮协会荣誉会长周新潮先生、《舌尖上的中国》美食顾问，央视《中国味道》总顾问，美食专栏作者，著名美食评论家董克平先生、长沙湘菜连锁协会名誉会长罗继湘先生、长沙湘菜连锁协会秘书长陈然、助力支持品牌炊烟小炒黄牛肉谭艳女士、助力支持品牌坛宗剁椒鱼头戴宗先生等嘉宾出席参与了此次闭幕仪式。

湘菜餐饮界嘉宾共襄盛举

舌尖美食顾问逛展 九大湘菜获青睐

作为美食专栏作家，董克平对于湘菜的理解颇深。他表示，湘菜的独特魅力，在于食材、技艺、风味与文化。即使是辣，也是和食材本身的味道相映生辉、相得益彰。伴随历史，沉淀在湖南民间的优秀遗产——湖南9大经典湘菜让人印象深刻。董克平强调，在3大湖南名菜中，特别让他惊讶的不是剁椒鱼头，也不是红烧肉，而是“小炒黄牛肉”。

在过去，牛是农耕的劳动力，普通人家吃不起，即使到现在，牛肉也是更贵的肉类。现在，小炒黄牛肉在长沙火爆，不是偶然，而是社会发展的必然结果。此前它已经代表湘菜走出国门，登上了联合国的晚宴，而湘菜品类也是2020年最博眼球的正餐品类，拥有最强的扩张能力。从现有的该菜品发展速度及受欢迎程度来看，小炒黄牛肉是21世纪湖南湘菜代表。

著名美食评论家董克平先生称小炒黄牛肉是21世纪湖南湘菜代表

9大湘菜助力湘菜产业升级

闭幕式现场，穿着旗袍的古韵美女端着精致的菜品徐徐走来，宛如一幅活色生香的美人图。她们着重展示的正是千年湘菜巡回展中9大经典湘菜的核心部分。

湘菜旗袍秀展示9大经典湘菜

9大经典湘菜，其中3大湖南名菜：小炒黄牛肉、剁椒鱼头、毛氏红烧肉；六大湖南家常菜：辣椒炒肉、黄焖爆盐鱼、酸萝卜牛百叶、豆豉辣椒蒸排骨、大蒜炒腊肉、酱椒茶油炒土鸡。风味各异，却也综合体现出了湘菜的特点：善用热炒与清蒸，酸辣咸香油重色浓。

参观者有序排队进馆

过去湘菜产业整体缺核心卖点、缺名牌，产业大而不强。9大经典湘菜的推出，将能够改变大众对湘菜扁平化的印象，扩大湘菜品类的赛道，打造更多的湘菜品牌，助力湘菜产业进一步升级，可谓意义重大。

湘菜策展打出湘菜文化新名片

湖南省商务厅原巡视员、湖南省餐饮协会荣誉会长周新潮先生表示，2020年是不平凡的一年，但湖南的餐饮行业在市场恢复速度、上座率、体量等方面，在全国均名列前茅。在中部六省中遥遥领先。行业本身在拉动消费、扩大就业、促进产业升级等方面起到越来越重要的作用。

湖南省商务厅原巡视员、湖南省餐饮协会荣誉会长周新潮先生发言

除了行业修炼硬实力，文化软实力也没有拉下。开展2个多月以来，这场关于湘菜的策展，让湘菜文化有了更全面、更系统、更直观的展现，也成功递出了一张湘菜文化新名片。馆内一步一景，湘菜文化氛围十足，是一部可以“触碰”的湘菜教科书。适逢年关，湘菜话题热度连连，单天超万人排队观展引发热议，中国新闻网、人民日报、人民网、澎湃新闻、湖南日报、湖南经视等各大媒体先后报道，带有网红属性的长沙城也再一次成功登上微博全国热搜榜。

据了解，此次千年湘菜巡回展下一站正在筹备中，届时展览将带着8大篇章、9大经典湘菜在全国展现湘菜文化的风采，湘菜虽然已经走进过联合国，但湘菜面向全国的消费者还有很长一段路要走，希望能够借助此活动，然更多人喜爱湘菜，共同推动湘菜走向更广阔的舞台。坚守文化，增加自信，湘菜出湘未来可期。

千年湘菜全国巡回展火爆现场