023年全国餐饮收入首次突破5万亿元大关，收入5.2万亿元，同比增长20.4%，餐饮业经营主体信心持续恢复，餐饮消费潜力有望进一步激发。进入2024年，在经济复苏与转型的关键时期，餐饮行业也正面临消费需求与观念的快速转变、市场竞争的同质化加剧，以及技术更新的迅速迭代三大外部挑战。4月19日，以“破局——2024餐饮行业如何突围”为主题，由成都市食品工业协会、第一餐饮资讯主办，成都壹玖壹玖餐饮管理有限公司参与协办的餐饮老板闭门会在阿斯牛牛（永丰店）举行。
本期餐饮老板闭门会，成都市食品工业协会特别邀请到助力餐饮企业新增长的+1919吃喝、大龙燚火锅，明婷餐饮、煎饼道与五十余位餐饮老板共聚一堂，共同探讨餐饮业的未来发展方向，寻找破局之道。
成都市食品工业协会的执行会长兼秘书长任伟维在开场致辞中说道：“ 如今年轻人对餐饮市场的需求相比以前会更大，餐饮市场的增量相对其它行业还会有更多的空间。目前在我们所服务的企业当中，有不少企业已经发展多年，但是其发展步伐依然较慢。我认为其主要原因是整个市场陷入深深的“内卷”之中，进入了存量时代，企业拓展市场的能力受限。其实不管是什么企业，在发展过程中。都应该评估本身战略是否精准，优化产品策略，营销策略、供应链策略、人才团队管理模式，从而来找到企业自身的增长突破口。希望通过今天来自餐饮市场不同赛道的三位分嘉宾的分享以及大家一起的交流学习探讨后，能给大家带来更多思想上的改变和提升，帮助企业找到新的增长动能和方向。”
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火锅赛道极致内卷下大龙燚的破局之道
大龙燚火锅创始人 王文军
火锅品类作为餐饮行业的重要组成部分，面临的竞争格局也是日趋激烈，在同质化竞争中，火锅品牌们开始寻求创新突围。大龙燚火锅创始人王文军从火锅市场竞争新格局、火锅产品如何在创新差异战中脱颖而出及新型消费时代、连锁化品牌如何突围几个方面做了细致的分享：“带着宏观的视角去理解餐饮消费市场，同时更要带着微观和落地的心态去做好每一次的活动，为利润负责。深入洞察消费者需求，发挥大龙燚惯有的品牌优势，当我们没有分析出顾客的真正需求的时候，我们努力的方向可能是偏离的。做难，且正确的事，聚焦火锅本质，打透单店盈利模型，海外市场搭建，全国区域整合营销，品牌力持续深耕，全员精细化管理。”
大龙燚火锅创始人 王文军
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新中式快餐连锁品牌的成长之路
煎饼道品牌合伙人 王波
成立于成都的煎饼道，在全国多点开花，煎饼道持续打磨产品，将中国煎饼传承创新，带向品牌化、快餐化发展模式，从直营到加盟，从防守到进攻，开创了新中式煎饼，打造了高品质产品及场景的消费体验。从品类角度看，煎饼做到了龙头的地位，让煎饼这个新中式小吃快餐品类在新时代再次焕发新生机。
煎饼道品牌合伙人 王波
煎饼道品牌合伙人王波结合公司的企业文化和品牌定位与发展，与餐饮人们共同分享了作为品牌方，能够给加盟业主赋能什么、品牌能够给到什么、做了什么让加盟业主能够真正加入到煎饼道这个大家庭。
王波说：“煎饼道主张高品质，坚守长期主义，强化管控，重视基础建设和人员培养，全链条高标准的结果输出，消费者不满意就重做。打造透明规范化的门店模型，加强供应链建设，自建供应链 “321”仓配体系，基础运营保障“四环扣”煎饼学堂+督导+特战+QSC稽核，通过内部组织与团队投入和数字化建设推进市场发展，促进多方合作伙伴实现共赢。”
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川菜的发展与思考
明婷餐饮总经理 李云洋
中餐作为中华文化的瑰宝，不仅仅是一种饮食文化，更是一种承载着深厚历史底蕴和生活智慧的艺术形式。随着中餐行业的蓬勃发展，我们面临着规模扩张与品质提升的双重挑战。如何突破规模瓶颈，实现中餐的品质和品牌化发展，成为摆在我们面前的重要课题。
明婷餐饮总经理 李云洋
明婷品牌至今，已经是一家26年老牌川菜从一个菜市场的小店开始一直坚持做口味川菜备受欢迎。明婷餐饮总经理李云洋从传统餐饮如何发展，服务理念与时俱进，品牌情绪价值参考，突破要靠长期主义四个方面进行了细致的分享：“我们要打造菜品记忆感，关联品牌符号，重趋势轻潮流，忘记短期热点，把握长期趋势，不要盲目迎合潮流化。不为短期利益出卖未来，注重提高顾客的良好用餐体验是我们的重要准则，营造良好的行业用人氛围，需要有识之士共同努力。以价值创造驱动增长，创造差异化竞争价值，切换用户价值视角。营销要聚焦，聚焦核心菜品，减少长尾菜品，聚焦品牌价值，减少促销和流量依赖，不要盲目依附流量，要依附顾客心智，才能穿越消费者偏爱周期。要做到长期主义，需要长远的战略眼光，适应环境的生存智，慧以及开拓价值驱动的增长模式。短期与长期的选择，其实是一个资源分配的过程，只有坚守长期主义，才能跳出内卷。”
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1919吃喝助力餐企新增长
+1919集团总经理 李宇欣
本地生活市场具有强大增长力和发展潜力，2023年各电商平台先后开启了本地生活市场服务。1919也在行业内率先布局本地生活领域，通过“酒+”形式，广泛覆盖包括餐厅、夜店、社交、文旅、团购等在内的消费场景，这是酒行业内独树一帜的创新尝试。
+1919集团总经理李宇欣从+1919吃喝平台如何为助力餐企降本增效、 提升餐厅收益、提升餐厅获客、升级经营几个方面做了细致讲解分享：“+1919吃喝聚焦餐厅场景，以全新的?式进行多重链接，将1919的用户导流给餐厅，将自带酒水的生意还给餐厅，餐厅改革单一的营收和经营模式，致力于打造出新型餐酒融合本地生活平台。”
+1919集团总经理 李宇欣
嘉宾分享结束之后，成都市食品工业协会执行会长兼秘书长任伟维为本次闭门会进行总结发言，并将话筒交给了与会的餐饮品牌，进行开放麦时间。
餐饮老板闭门会·开放麦
任伟维
成都市食品工业协会
不同形态的企业，都要长期用心为消费者着想，对消费者的尊重和关爱很重要。
黄雷
浩然餐饮
要在餐饮赛道深耕，从个人到团队企业都需要不断的成长学习，注重企业基层员工学习，提高内驱力。此次参会主要也抱着学习的心态，和各位老板探讨交流餐饮经验。
阙丹
白鹭烟汀
我们做餐饮很需要供应链资源，这对开拓市场有很大的帮助，希望商协会为餐饮商家提供更多认识供应链的机会，了解更多的原料。
李剑峰
王二娃翘脚牛肉
我主要做刚需品类，产品以酱牛肉为主，大多是路边小店，店铺面积60-80平米，整体流水经营比较稳定，很开心能和大家一起交流学习分享。
王文军
大龙燚火锅
商圈的选择、人工成本的控制、品类sku的把控，对小店规模的盈利有着重大影响。
李宇欣
+1919集团
餐饮老板可以酒当成供应链，和酒厂联名，打造品牌张力。把1919门店开到餐厅里面去，用1919的招牌供应链再去卖一次酒。目前1919整个线上订单浓度很大，都是门店发货，不会加价，告诉所有用户买的酒都是平价的。
郭得好
郭得好黄辣丁鱼火锅
我对酒类供应链还是很感兴趣，供应链能够对线下餐饮门店赋能，降本增效，资源整合，是一件实现双赢的事情。
本次会议特别鸣谢+1919吃喝公司、京东物流、四川美味源食品有限公司的大力支持。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">+1919吃喝公司
京东物流
四川美味源食品有限公司
END
<>< class="pgc-img">月餐饮圈大事件可用变化形式来总结，分别是“变革”与“变故”。
无论变革还是变故，从一定程度上来看，事情发展的初始根源和未来导向表面上是掌握在市场手里，而最终却是掌握在经营者手里。因为经营者才是一切经济行为的原点。
老字号间的新碰撞，广州酒家拟2亿元收购陶陶居
7月初开始，广州酒家将以接近2亿元收购广州工业发展集团所持有的陶陶居公司100%股权，这一事件在业内广泛流传。在外界看来，双方签订《股权转让意向书》后，两家合并似乎已成定局，但关于收购的最终进展和后续布局，广州酒家还未对外有进一步的公告。
广州酒家和陶陶居都是粤菜老字号，它们与全聚德、狗不理等老字号不同，广州酒家和陶陶居在当地都拥有不错的口碑，两家也几乎算是势均力敌的竞争对手，也都在粤菜和零售月饼方面颇有建树。
如果收购顺利，两家的合作也算是强强联手了。
< class="pgc-img">广州酒家和陶陶居均有月饼零售业务，业务之大甚至到了海外华人市场，而近些年随着星巴克、哈根达斯们入局月饼市场，这对老字号们确实产生了一定的影响。
陶陶居和食尚国味的商标合作权在于餐饮板块，月饼板块可能不受影响，广州酒家和陶陶居此次联盟，目的在于何处，两家均未进一步明示。
门店“自营外卖”渐成主流，将成品牌方逃离平台的新出路？
近期诸多餐饮品牌开始发力“自营外卖”，如鱼眼咖啡、汤城小厨、望湘园、安妮意大利餐厅等。在自营外卖的玩法中，顾客可以通过品牌自有微信公众号、小程序、APP等来下单。
但它们与麦当劳、肯德基的自配送不同，这些餐饮品牌的“自营行为”需通过第三方平台如达达、点我达等来完成配送。所谓自营外卖，也仅是将顾客从平台导流到门店自有且单一的线上渠道而已，配送服务还得借助其它平台服务商来完成。
< class="pgc-img">而在今日，提起外卖平台，餐饮人必说步步紧逼的高抽成，可见过去慈眉善目的“媳妇”已发生了“本质性的变化”。
由此，餐饮人抱团逃离平台则也在常理中，通过自有品牌公众号下单，一是省去了平台抽佣，二是避免了竞争，三是可形成自有流量池，四是可以直接对接顾客且不受制于平台。
但发力自营外卖然后将配送交出去，虽然说成本有效降低了，但第三方配送平台比起美团和饿了么则稍显不足，如配送时间不可控，从抢单到送达基本在45分钟左右。其实商家越过外卖平台做自行配送也不是一天两天了，过去在没有小程序的时候，也早有商家通过美团们接单，然后配送端选择自配送，最后再将配送分发给达达们抢单……在其中，平台服务费和商业模式等问题，确实值得深思。
< class="pgc-img">综合起来看，摆在美团外卖、饿了么两方平台面前的难题是：即使养成了平台习惯，也生成了平台优势，但餐饮商家并不愿意成为平台案板上任宰割的肉，餐饮商家逐利是常态，如果平台频频举起屠刀，外界自有缺口。
九锅一堂“转型”重庆家常菜，暗示酸菜鱼红利将尽？
7月中旬，从重庆、成都、西安等多城市可见，九锅一堂原品牌标语从“能喝汤的酸菜鱼”升级为“重庆人爱吃的家常菜”。
这其中有两点值得思考，一是在门店中“能喝汤的酸菜鱼”依然是九锅一堂的核心菜品；二是在门店必吃菜中，多个重庆家常菜则成新的主推产品。
从线上平台可见，此次升级也不是全品牌统一升级，少部分门店还处于“酸菜鱼待退阶段”。
< class="pgc-img">生鲜电商依然“不太靠谱”？是商业模式不靠谱还是年轻人买菜这事“还不靠谱”？
7月9日，社区生鲜品牌“鲜生友请”管理层数十人被杭州警方带走。据了解，该品牌涉及投资商欠款、供应商欠款、1000多名员工工资欠款以及消费者充值卡欠款，总欠款金额累计近4亿元。
而在近期，鲜花电商平台“门客生活”也多次被曝资金链断裂，包括连续多月拖欠员工薪资、部分员工被离职等，目前，“门客生活”不仅是鲜花断送，就连品牌方的微信公众号也被多方投诉导致被封。
< class="pgc-img">大量生鲜电商品牌们的退局原因，生鲜易损耗不易周转是其一，重资产投入依靠供应链/依靠技术是其二，不能没有年轻人客群是其三，更重要的，其实无论一线城市还是二三线城市，让年轻人买生鲜，短期看好像还不靠谱，年轻人重利轻别离，对选择的逃离成本和品牌忠诚度几乎为零，何况买菜的行为依然由中老年人主导，而老一辈则嫌电商们贵且麻烦。
如果技术和玩法不升级，或许只有等90后们成为老一辈，生鲜电商才可能成为真正的风口。
买菜电商化，这事儿是正确的大方向，只不过有些“超前了”，资本和创业者，也似乎有些“太急于求成了”。
年轻人的市场单靠资本和情怀，其实难以砸出真正的独角兽。
“很久以前羊肉串”涉及食品安全，多店被停业整顿
7月22日，中国食品报与北京时间共同报道了一则餐饮食品安全新闻，烧烤品牌“很久以前羊肉串”被检查出员工无健康证上岗、徒手做冷面、用炒菜锅洗抹布等非常规操作行为，更包括生蚝等食材“良莠不齐”等现象。
基于实际检查，北京市场监管局等相关部门对“很久以前羊肉串”部分门店采取停业整顿处理。
< class="pgc-img">这应该算是餐饮业的现状也是餐饮品牌的悲哀，关键岗位上岗必须有餐饮健康证和注重食品安全不仅是常识，更被法规明确规定，对于“很久以前羊肉串”的翻车事件，放在行业内算是平常至极，虽说业内见怪不怪，但在法规面前，该处理还是得处理。
小结
“尊重食品安全就是尊重消费者，不尊重食品安全，也等于不尊重品牌”，这句话应该是餐饮品牌发展的铁律。
针对此类问题，人民大学劳动人事学院教授许玉林曾经发表过这样的观点：不怕能力缺失，就怕意识缺失。因为能力缺失招个人或立个规定就行了，而意识缺失是明明可以这样做，却永远不去做。等处罚来了，一切都晚了。
徽日报
民以食为天，餐饮业是距老百姓日常生活最近的行业。重新唤醒餐饮业生机，让久违的“烟火味”回归，对恢复社会经济生活起着至关重要的作用。
现状
餐饮业复工率95%以上，但堂食客源不足原来六成
“服务员，再添一份羊肉卷! ”点菜声此起彼伏，服务员在桌台间穿梭着。 4月5日，晚上8点，合肥1912街区街头人来人往，餐饮店内忙忙碌碌。 “难得的小长假，很久没有在外就餐，特意约了朋友吃火锅。 ”在一家火锅店外，正在排队候餐的王晓婧举了举手中的排号码说，“没想到人还不少呢! ”
随后，记者又来到位于合作化南路上的一家酒店。在一楼自助餐厅门口处,顾客经登记、体温测试、酒精啫喱消毒洗手后,进入大厅有序进餐,粗略计算，约有十来桌客人正在用餐。 “清明期间，自助餐厅的生意略有起色，每天大概60人左右。”酒店传讯经理姚莹莹说。
“但相比于去年同期，还是差多了! ”姚莹莹坦言，节假日一直都是消费高峰，但整体上还未恢复到正常水平，可以说是“解禁不解冻”。 “3月下旬，酒店开放了堂食，但是上座率不佳，酒店有26个包厢，正常情况下能坐满20多个，过去这段时间，平均每天包厢只有两三桌，与疫情前比差距不小。 ”
在淮南，安徽芈月家餐饮管理有限公司旗下有两家大型宴会酒店和一家小型餐馆，“由于暂时不能进行酒席宴请，两家大店的销售额不及平时的三成，但是主要靠散客营生的小餐馆已逐步恢复到正常水平。 ”公司负责人秦红艳告诉记者。
据了解，目前，我省餐饮企业复工复产率已经超过95%，但堂食客源不足原来六成。 “也就是说，目前店铺的营业收入大概只相当于以前正常情况下的60%，餐饮业并没有真正复苏。”省餐饮协会秘书长郑德贵说。
“很犹豫，想出去吃，又担心不安全。 ”“想吃什么就点外卖，不一定非要去店里。”“我想出去吃，可是身边的朋友也不愿意出来啊! ”……记者随机采访了一些消费者，出于对疫情的担心，不少人对外出就餐持观望态度，另外一部分人则选择用点外卖的方式替代“下馆子”。
“疫情背景下，消费恐惧心理难以避免，而且这一情况或延续较长时间。 ”省经济信息中心预测处副处长李红梅表示，但随着国内疫情防控成效的进一步巩固，以及促消费政策的不断实施、新消费业态和模式的发展完善，消费者信心将逐渐提升，餐饮业有望进一步回暖。
探索
开拓零售和线上渠道，分散疫情对堂食的冲击
疫情的发生，给餐饮业带来了严重冲击。有关数据显示，1月24日至2月24日，我省餐饮消费收入约18亿元，按去年同期180亿元计算，同比下降90%，春节消费黄金期变成了“空档期”。危机中，餐饮企业纷纷用上数字工具，利用线上市场扭转颓势，降低门店停业造成的经济损失。来安县红皖灶王餐饮管理有限公司总经理徐礼玲说：“疫情期间，我们开通了线上点餐业务，并通过微信群、朋友圈等进行营销，每天订单大概4000元，既可以消化掉存储的食材，又能对冲停业带来的经济损失，让企业能够继续坚持下去。 ”
“几乎所有餐饮企业都在尝试转型，我们也紧跟步伐，大概在2月底，第一次上线了外卖业务。 ”姚莹莹告诉记者，刚开始时推出了39元、49元、59元3个价位的套餐，销量一般，后来我们发现消费者更青睐于那种家里不方便做的、方便储存的菜肴，又上线了吐司、面包、肉包等面点。 “一天大约能卖3000多元，绝大部分的订单来自于社区团购群。 ”
除了开辟线上渠道，还有的开展跨界合作，将自己的菜肴、食材等搬到超市等零售渠道销售。 4月7日晚，在合肥市望江路上一家大型超市出口处，店面就在附近不远的同庆楼酒店在这里搭起了一条“小吃街”，中西式面点、炖菜、凉菜等一应俱全。据了解，自3月13日起，同庆楼陆续在合肥30多家超市设售卖摊点。 “这是菜单，也可以点热菜，我们通知店里，现烧现做，您可以点了之后逛超市，结束了来拿。 ”超市内，同庆楼的工作人员热情地招呼着来往的市民。
“在疫情的倒逼下，各行各业都在进行数字化转型，餐饮业也不例外。比如，扩大外卖业务、推出可零售的半成品、开启社区团购、企业团餐服务等等。 ”郑德贵表示，餐饮行业的转型势在必行，业务模式不应局限于传统的堂食，还应拓展多元化的线上模式，最终形成线上线下“双轮驱动、融合发展”的格局。
吸引食客光顾，是餐饮业生存发展的先决条件。郑德贵认为，餐饮消费的刚性需求，是任何力量都无法阻止的。但疫情以来，餐饮最大的变化就是全民健康安全餐饮意识的增强，必须改革用餐方式，倡导套餐、分餐、公筷公勺用餐，营造安全放心的消费环境，才能吸引顾客进店用餐。
期待
减轻企业压力、提振消费信心，全面复苏还需更多驱动
“关了一家店，少开一家，还能少点损失。”4月7日傍晚，在合肥市合作化南路的一家餐馆里，40多岁的田寿彭平静诉说着这段时间的挣扎，3年多前，他在相距不远的贵池路开了一家分店，谁也没想到，春节前夕的闭店，竟要永久持续下去，“开店就意味着水电、人工、食材等一大笔费用，客人太少，营收撑不起来，索性关门。 ”
说话间，两三个人推门进来，其中一位怀里抱着酒水，热情地和田寿彭打着招呼。老田说，自复工以来，主要靠这些老顾客照顾生意，“这个店开了20多年，相对好一点，大家出于信任愿意过来，但几乎没有新客上门。 ”
“现金流短缺，现在开门近乎在亏本做生意，我有不少业内朋友撑不下去了在张罗卖店。 ”田寿彭告诉记者，粗略估算，这段时间损失了10多万元，“外卖等线上业务的抽点过高，对我们这样的小个体户来说不划算。现在，只能祈祷疫情尽快过去，否则我也要考虑卖店了。”其所在辖区的合肥市蜀山区合作化南路社区工作站站长巫建霞表示，目前，辖区内餐饮店面已全面复工，“前期，社区主要在帮他们做防疫物资的对接，眼下，我们也在多方了解情况，希望能在减免租金、申请贷款等方面给予支持，帮助他们渡过难关”。
疫情之下，餐营业备受打击，其中抗风险能力弱的个体户波及最深。记者在采访中发现，受疫情影响，餐饮企业不仅营业收入大幅下降，还要面对原材料备货损失、房屋租金、员工工资社保等固定运营成本支出。
“市场不景气，我们面临的最大困难是资金压力。 ”徐礼玲说，目前的市场环境下，人员工资、房租等各种开销让企业感到“压力山大”。 “好在现在县里按照国家要求，对餐饮企业免征增值税，在很大程度上减轻企业经济压力。 ”
为应对疫情对餐饮企业的影响，各地纷纷出台扶持政策，推动尽快恢复“烟火气息”。据了解，为了促进餐饮业繁荣发展，近期省商务厅将开展餐饮消费促进活动，采取线上线下互动、政府企业联动的方式，推动互联网、大数据、云计算等技术与传统餐饮消费深度融合，出台优惠政策，在线上开辟优惠专区，提振消费信心、释放消费潜力。
“危机之中往往孕育着新商机，新模式代表着一种发展趋势，也是今后转型升级的发力点。”郑德贵表示，疫情既是挑战又是机会，餐饮企业必须学会在逆境中寻找自我突破的契机。“当前，餐饮企业要积极适应消费理念的变化，加快线下线上融合发展步伐，针对居民消费需求推出个性化、多元化的商品，营造安全、健康的消费环境，让消费者重拾餐饮信心。 ”(记者 鲍亮亮 彭园园)
