020年注定是个艰难时刻，更多的餐饮人今年的目标是活下去。疫情的浓雾慢慢散去，餐饮业也开始复苏，开店虽难但也不是没希望，受影响只是个过程。行业大洗牌后，必然有新的商机浮现。学会自救，被淘汰的才不会是你。
一、这样的餐厅倒闭，餐饮人别怪疫情
1、 开餐厅还是做模仿秀，这样的餐厅做不久。
一个品牌出名，模仿的人也就多了，品牌被山寨似乎也见惯不怪。对于开店而言，这样直接的“拿来主义”看似搭上知名品牌的顺风车坐享其成。实则不道德甚至违法。
知名品牌永和豆浆就因为山寨品牌产品抽检不合格，而被街坊指责，背上黑锅。这无疑对正品店和这些假冒店自己都有极坏的影响。首先，山寨品牌对市场就构成不正当竞争；其次，也欺骗了消费者。
也许对别人而言，这些山寨店倒闭了也不值得可惜。但自己作为老板呢？为了赚快钱，长远打算不考虑吗？与其做山寨店天天担心正主来讨说法，输了门店还要赔钱，结果，背上骂名，再想在本地创业，声誉也都受影响。还是老实创立自己品牌吧。
< class="pgc-img">依靠非法借用知名品牌商标生产势必不能长久发展，就算产品品质好，也必然不能做大做强，更别提开分店做连锁。所以这样的山寨店倒闭也不能怪疫情，是山寨品牌酿下的恶果。
2、 再火的网红店也会过时，只满足食客猎奇心，不能长久。
网红店是一种文化吗？在极力渲染的不吃一次，不打卡一次就跟不上潮流的奇怪氛围下。让餐厅老板觉得没有噱头，不做营销吸引更多顾客都感觉经营餐厅不会火，也会错误认为这就是品牌影响力，接着把更多精力用在无关产品的事情上。谁不知这样花俏的宣传下，“货不对板”的产品吊了食客的胃口却满足不了他们的心理预期。这样的套路，最终套住的只有自己。
< class="pgc-img">泡面小食堂就是个经典例子，借助抖音平台大火成为网红店。老板们就奇思妙想着给泡面卖高价找理由。例如利用“我想用一碗简单的泡面，治愈内心里那些明媚的忧伤”，小文艺字样的宣传语来提高产品的售价。一包泡面外头卖6元，店里就要16元，而且不能单点，还得配上12-15元不等的其他食材。一碗泡面算下来最低也得20-30元，价格贵又满足不了内心的期待，顾客自然不会再来。
这股网红风，没过几个月就消停了，留下门口“旺铺转让”的公告。
喜茶知名奶茶品牌可能也被认为网红店，但门店负责人却拒绝这样的评价：“我们一直不认为自己是网红店，你有见过火了8年的网红店吗？我们是用自己实力打造的品牌。”可见，网红店只是昙花一现，聪明的老板不会以网红店自居，靠实力才是王道。
< class="pgc-img">3、 现金为王，撑不下去的店50%死于资金链断裂。
疫情之下，很多店勒紧裤头带过日子，以缩小运营成本。遣散了服务员，一家人全出动，菜品也调整减少，开连锁店的就把不盈利的门店关停止损，各种办法节流。但房租还是得交，水电煤气也不能少，招揽生意的宣传也得花钱。每天赚不赚钱，都有固定成本，这也许是当下餐饮人都共同面对的难关。
< class="pgc-img">百胜中国旗下的肯德基疫情之下也关门歇业过很多门店，造成营业额大幅下降。但其CEO屈翠容说过，公司的钱是一块块炸鸡，一个个披萨卖出来的，做的薄利生意，也是长期生意。她自己算过账，即使公司完全没收入了，现金流也能给员工发1年的工资。
这次的疫情也给了我们很大提醒，经营餐饮也要未雨绸缪，在不断扩大经营的同时，对风险要有预防。另外，有足够的资金才能支持犯错的成本。
< class="pgc-img">二、穷则思变，大环境不好，更要学会自救。
1、 有危必有机，疫情之下外卖机会浮现。
无接触配送成了连接商家和食客的桥梁。到店消费减少，但外卖需求很大。适当改良餐厅菜品适应外卖配送能巩固门店生意。
九毛九旗下的太二酸菜鱼店，原本也坚持堂食不外带的，但疫情期间也推出单人份酸菜鱼，下单客人也是络绎不绝，虽然评论有提及外送的酸菜鱼由于时间太久口感下降，但对维持生意而言，这算是个不二之举。
< class="pgc-img">2、 做好卫生安全防御，营造安全用餐环境。
提到食品安全是大家非常敏感的话题，甚至比菜品价格还重要，对店内卫生把好关，提供消毒条件，员工身体检查，门前贴出“本店已消毒”字样等都能提升食客用餐信心。
< class="pgc-img">3、 联合经营，互利共赢。
各式餐饮店中，除了自助餐能同时满足聚餐人群的不同需求外，很多餐厅也无法做到面面俱到。有时候一条街上，会出现消费者到这店买了食物到另一家店点餐一起享用的情况，而且这样做的人还很多，似乎成了一种标配。这时候也可以思考能否两家店合作打造更多商机。
< class="pgc-img">《人生一串》节目中播放过一段，一家店里烤串很出名，另一家店凉面很地道，于是这两家店就干起开在一起，餐桌共用。这样凉面配肉串就成了他们经典搭配。各自的产品还是各自卖，但却成了优势互补的赢家。
< class="pgc-img">餐饮业能成功当然也是产品制胜，坚持做好食物，不断更新产品，也是餐饮业立身之本。成功的办法千千万，因店而异。但如果失败总归于外因，一味让疫情背锅，而不思考餐厅本身经营情况，就算熬过疫情，往后餐饮业齐繁荣之时，也会被对手挤压。疫情之下，餐饮人学会脱险，更要懂得经营之道。
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近日，航海王宝藏区域正式官宣登陆上海海昌海洋公园。新场景以航海王主题元素定制设计，是集航海王主题商店、航海王主题餐厅、航海王主题咖啡店于一体的宝藏区域，汇聚餐饮、购物、互动娱乐多种类项目，为游客提供充满惊喜的沉浸式航海王主题体验。（东方网·纵相视频 曹磊 刘昊）
【大河报·大河财立方】（记者 丘眉 实习生 李龙雨）爷叔（ya so），是上海方言对上了年纪的男性的称呼。不知何时起，上海爷叔，成了外省人对上海有腔调、讲究的上海男人的一种代称。他们热心、会玩、主意大且固执。
上海丈母娘，则是外省人对挑剔的上海老阿姨的一种代称。
总之，一句话，拿捏上海丈母娘和爷叔，在上海运营一家“老人优先”的社区食堂，是相当难的。“我们并不是第一家运营方。因为邻里餐厅对于服务品控升级换代，后来我们被选上了。”8月28日，上海上宛轩餐饮连锁集团（下称“上宛轩”）董事长、66梧桐院·邻里汇的邻里餐厅（因为老人优先，又被称“长者餐厅”）运营负责人李嘉俊对大河报·大河财立方记者说。
梧桐深处最上海
乌鲁木齐南路，是上海徐汇区衡复历史文化风貌区梧桐树下的一条雅静道路，两旁是上世纪初建设的英式、意式、西班牙式等乡村花园洋房，多被挂上“优秀历史建筑”的门牌，其中包括乌鲁木齐南路66号瓦顶最为陡峭高耸的主楼。
66号主楼，建于1932年，由彼时上海城里最富盛名的匈牙利建筑师邬达克设计，原为国际礼拜牧师住所，属英式风格花园住宅，清水红砖加木机构，曾为徐汇区体育局办公用房。
近年来，衡复历史风貌区所涉及的天平街道，把“人民城市”的理念融入风貌区保护发展中，把人民对美好生活的向往作为社区工作的出发点和落脚点，通过一系列基层创新，努力走出超大城市历史风貌区精细化治理的新路子。
其中的创新之一，社区服务综合体“66梧桐院·邻里汇”，拿出最好的资源服务居民，既提供养老、育幼、就餐、理发等生活服务，也提供展览、演出、讲座等高品质文化供给，更好地满足社区居民的多元化、个性化需要。
66梧桐院·邻里汇包括66号的邬达克主楼，还包括几幢辅楼，其中有两幢辅楼临街而立。跨过大门向右转是星巴克，向左转则是两面落地玻璃墙的邻里餐厅。“市中心、景观位、要排队”，这些网红餐厅的标配，一一被贴上了这家老人优先的社区食堂。
新闻晨报的一则短视频里，一位戴着墨镜的爷叔嘴角带着笑说：“年轻人要来怎么办？你又不能赶他们走。”
邻里餐厅向社会开放，不过，始终强调老人优先，年轻人用餐的时间限定在11：30以后。上海老年人凭辖区街道的老年卡就餐每单免2元。行动不便的还可以预约免费送餐上门，一大荤一小荤一素一米饭实际收取11元。餐厅入口处立在地上的“今日菜单”白板上，菜品写得满满当当，每样菜品单价低至3元，最高不过12元。而且，这里每周菜品不重样。
显然，这并非是品类单一、小而美的餐厅，也不是基本每天一成不变的普通中餐快餐厅。“租金以及水电其他相关费用，街道进行补贴，但是，在成本控制上仍然对运营方的供应链提出了非常高的要求。”李嘉俊对大河报·大河财立方记者介绍。
以公益为主的社区食堂，必然是微利运营，除了成本要严格控制，更为重要的是在菜品品质以及服务的每一个细节上，都因为上海丈母娘和爷叔为主要消费群体的细致讲究，给运营方上宛轩带来各方面的压力，比其运营的其他细分类别餐饮更大。“健康营养搭配、咸淡软糯等每一样都要到位，一点不能马虎。”李嘉俊对大河报·大河财立方记者说。
不“踩雷”的密码
上宛轩于2021年3月正式开始运营66梧桐院·邻里汇社区食堂，借用一位常客吴阿姨的话，就是至今没有让顾客吃到过“踩雷”的菜肴。
6月23日，上海市委书记李强到徐汇区调研基层党建工作。其间，他走进了66号梧桐院·邻里汇，听取一站式、一体化、综合性社区党群服务功能介绍，详细了解美好社区治理共同体建设推进情况，在“汇治理议事厅”观摩社区居民、居委干部与设计师共同为助餐点改造升级出谋划策，听取大家对于优化自治共治平台的意见。
根据民政部门的有关资料，截至7月，上海共有社区食堂900余家。66梧桐院·邻里汇的邻里餐厅频频成为官方以及民间的关注焦点。“主要都是关注服务评价，关注口碑。”李嘉俊对大河报·大河财立方记者说。
“一看就非常好，非常非常干净。”央视新闻曾经走进作为上海最美社区服务综合体标杆的66梧桐院·邻里汇，走进了邻里餐厅。在央视新闻的镜头里，一位戴着装饰着纱巾的草帽的上海老阿姨异常严肃认真地如此表达自己的评价。这透露了上海长者的超高要求，也透露了李嘉俊服务的基本密码。
1997年，年仅18岁的李嘉俊遇到了他在餐饮行业的第一个机会。“当时，河南平顶山的第一家综合大酒楼招聘，招5个人的岗位，应聘者有五六十人之多。”李嘉俊对大河报·大河财立方记者回忆。彼时，大酒楼招聘的是前厅服务员，只要女孩子。李嘉俊软磨硬泡，争取了一个前厅公厕保洁员的岗位。
“当时的公厕都不大受重视，整体卫生状况比现在差多了。”李嘉俊对大河报·大河财立方记者描述。但是，李嘉俊硬生生通过洗刷让厕所换了新。“第五天，酒楼老总如厕时，以为换了新便池。他就说‘你去传菜吧’，并且交代以后的厕所清洗都按这个标准。”
李嘉俊1979年出生于河南省南阳市镇平县，位于河南省西南部，距离平顶山近两百公里，是中华玉文化的发源地之一。“近些年家乡的发展好多了。但那时候镇平以及南阳跟平顶山的差距很大。我们镇平县虽然还有雕工的手艺在，但是因为实际地处山区，很穷。”
家里总共5个孩子，李嘉俊最小。父亲在当地商业系统上班，母亲一个人耕种十几亩地。但是，家里永远被母亲收拾得干干净净、一尘不染。
一般而言，农村里的男孩尤其最小的容易被娇惯，但李嘉俊却把母亲这一点特征早早就烙在了身上。“我就是觉得母亲很辛苦，而且她做的都对。所以，从小我就经常帮家里搞卫生，而且，每一次都非要做到一尘不染。”李嘉俊对大河报·大河财立方记者说。
母亲的牵引
母亲对李嘉俊的牵引力以及影响极大。
“要干别人不愿意干的事情”，这是一句一直刻在李嘉俊心里的母亲的话。“另外还有一句话：三代不读书，不如一圈猪。”母亲一直强调读书第一。
1995年，李嘉俊在县城最好的高中上学，在第二年需要300元的借读费，这在当时是一笔不少的钱。而且，刚好那时候家里欠下了外债。李嘉俊悄无声息自行弃学，偷偷在外边打工。直到赚到400元拿回去，母亲才知道他已经辍学了。“母亲当时哭了。但是没有强制我回去上学，也没有拿我的钱，让我自己存着。只是说：太年轻赚钱了不好，容易飘。好好努力吧，孩子。”
那400元于少年李嘉俊是一笔巨款，是他抓住了当时河南灵宝苹果滞销，通过苹果换玉米得来的。“当时，苹果2毛钱1斤卖不掉，但是玉米收购价在6毛钱。我们就买了苹果到乡下换玉米。1斤差价赚4毛钱。”李嘉俊对大河报·大河财立方记者说。因为苹果换玉米，李嘉俊赚到了人生真正的第一桶金，11000元，当时不管对谁来说，那都是很大的一笔钱了。
年少的李嘉俊非常激进，把赚到的，再加上贷的一笔钱，都继续囤了苹果。但是，很多人跟着做，结果最后苹果连玉米都换不了，滞销了，最终让李嘉俊背上了4000元的外债。母亲也没有责怪他，还宽慰说：“家人帮你一起还。”
当时，家里的债务也尚未还清。李嘉俊自己打定主意不返校园，继续闯世界自己还债。
穿越“十里洋场”的繁华
不过，坚忍、乐观与宽容的母亲，使得家永远是李嘉俊最大的港湾。所以，少小离家的李嘉俊，不管是此前在平顶山，还是之后2012年常居上海之后，基本两个月左右，他都要回家看看。
因此，虽然李嘉俊常居上海，但在餐饮上一次次的创新，都发端于平顶山或者南阳。
2015年夏天，李嘉俊回家带母亲去南阳市医院例行体检，母亲说想吃米线，但是当时米线为了追求口感，一般都有不利健康的添加。之后，做健康无添加南阳风味米线的上宛轩连锁正式在南阳创立。
上宛轩也是李嘉俊脱离传统的、高端的综合大酒楼，向亲民餐饮阵线迈进的一大步，这使得他躲过了那些年高端大酒楼遭遇的一次整体大冲击，最终造就了当下的从高端商务会所至社区食堂的品牌矩阵。因为对供应链的专业控制以及细致入微的服务品质，除了拿下了社区食堂的金字招牌，上宛轩更早已成为浦东机场卫星厅的餐饮集成合作商以及上海汤臣高尔夫球场杰出餐饮合作运营伙伴。
66梧桐院·邻里汇的邻里餐厅，无疑是李嘉俊迄今经营的最为平价亲民的餐饮业态。虽然赚钱是最少的，但是让李嘉俊感觉人生最有价值，也让他获得了上海这座超大城市最大的认可与拥抱。
李嘉俊告知大河报·大河财立方记者，前些日子自己刚刚拿到了上海落户的通知。“非常意外。”李嘉俊说，“虽然小家早已经安在上海，但是小孩子的读书，因为其他纳税及社保的各种累计达到积分，基本上也没有什么影响。所以，之前没有想过落户，也觉得不可能。”
2002年11月，李嘉俊跟随平顶山润泽园老板第一次进入上海城。当天晚上，他和另一个小伙伴，坐在外滩的亲水平台上，买俩报纸、买俩花生、买俩啤酒。李嘉俊看呆了，认定那万国建筑群是见过的最美的画，心里泛起了对“十里洋场”的巨大想象与向往。
如今，当他从外滩一路向西进入上海市中心，以“上海人”的身份最终融入最上海的、精致的衡复风貌区，更让他动容的不是最初向往的“十里洋场”的表面繁华，而是繁华底下上海人认认真真工作与生活的人生态度。
“我一直对生活充满希望。相信明天会更好，未来会更好。”李嘉俊对大河报·大河财立方记者说。
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