015年前后，餐饮行业正处于“单品为王”的巅峰时代，牛蛙、肉夹馍、烤鱼等大单品纷纷冒头，肉蟹煲作为其中一大单品，从2016年下半年开始迅速蹿红，从江浙地区一路火到全国。
但随着市场的变化，单一的产品对消费者的吸引力逐渐减弱，肉蟹煲品类也从最开始的野蛮生长回归到理性，进入到升级时代。肉蟹煲企业要想突围，必须对外持续创新、对内加强修炼内功。
咱们今天的主角——沙掌门肉蟹煲，经历了肉蟹煲品类从爆火到理性的整个发展时期，我们来看看他们在修炼内功——供应链管理方面有什么心得。
< class="pgc-img">01
沙掌门：内外兼修
对外持续创新、对内加强修炼内功
沙掌门肉蟹煲位于美丽的园林城市苏州，创立于2016年，目前共有4家门店，不少吃货都为它排过队，且4家门店常年霸榜苏州大众点评美食榜单前三。
正如其名，沙掌门主打的菜品是肉蟹煲，蟹主要采用孟加拉和缅甸的野生海蟹。每只肉蟹上桌前，都得经过拆蟹、剪蟹、洗蟹等步骤，才可以上桌。红亮亮的浓汁裹满食材，每块蟹肉都吸足汤汁，吃完再嚼蟹腿，非常过瘾！
< class="pgc-img">除了爆款产品肉蟹煲，沙掌门还推出了明虾煲、牛蛙煲、鸡翅煲、黑鱼煲等一系列创新菜品，配上软糯脱骨的鸡爪，让食客们欲罢不能。
不仅如此，沙掌门在环境和服务上也一直在创新。区别于传统的工业风，沙掌门店内装修五彩斑斓尽显俏皮，更贴合年轻人的审美。而且只要是来店里吃饭的顾客，都可以免费做美甲，这种增值服务更是让来沙掌门的顾客络绎不绝。
< class="pgc-img">对外沙掌门持续创新，内功修炼——供应链的管理上，沙掌门则是通过引入餐链的数字化管理系统，帮助自己进行标准化、透明化、成本精细化管理。
最开始，沙掌门是从网络上认识餐链的，彼时我们双方的关系更像是网友，一直在线上交流探讨供应链管理方面的问题和解决方案。沙掌门向我们分享了自己在实际管理中碰到的问题，而我们也会真诚无私地给沙掌门提供一些可行的解决方案。
虽从未见过面，但信任却在一次次的交流和分享中建立起来，半年之后，餐链和沙掌门的关系也从网友升级成了合作伙伴，一起携手攻破更多供应链管理难题。
02
攻破难点一：规范采购流程
采购各环节线上化、透明化
沙掌门的供应链数字化改革首先是从采购管理开始的，他们放弃了传统的主要依靠人工和纸质单管理的模式，将整个采购流程移至线上，让采购各环节数据透明化。
改革一：手机随时随地申购下单，漏单率为0
过去沙掌门是用微信下单给供应商的，需要手动输入订单，漏单的情况时有发生；现在沙掌门用餐链采购管家进行申购，各档口申购自己需要的食材，系统自动汇总所有订单，漏单情况再也没有发生。
改革二：智能电子秤拍照收货，杜绝猫腻
验收是沙掌门非常重视的一块内容，供应商送来的所有商品，餐厅都会开袋一一检查，以确保食材质量，但让餐厅苦恼的是，食材的数量经常出现多送少送的现象，增加了不少成本：
有的时候餐厅下了5斤土豆，但供应商第2天送来的却是6斤。我们每天要收很多商品，不可能拿着单子一张一张对，一个没注意就收多了。
——餐厅收货员工
现在餐厅用餐链智能电子秤收货，自动拍照，平板上会显示应收与实收数量，供应商多送少送情况一清二楚。只要送多了，餐厅就会要求供应商把多余的食材收回去，几次之后，供应商多送货的现象几乎没有了。
< class="pgc-img">（电子秤收货图片）
改革三：线上对账，砍掉录单环节
以前沙掌门每个门店的财务需要手动录入账单，要花很长时间，有时可能因为纸质单的字迹不清晰要对大半天。现在餐厅收货之后，餐链系统会自动生成账单，再也不需要手动录单，财务只需要核对数量和单价就可以了，非常省事，准确率几乎100%。
03
攻破难点二：规范标准成本卡
用数据找出成本漏洞
沙掌门在进行采购管理改革的同时，还实行了成本精细化管理，他们做的第一步就是调整菜品标准成本卡。
其实以前，沙掌门就知道自家的成本卡存在不合理的地方，但苦于没有数据，不知从什么地方调整起。现在餐厅导入了餐链系统成本模块，所有问题都能通过数据体现出来，而餐厅也在餐链实施工程师的帮助下，经过2个月的时间，终于把成本卡做准了。
就拿鸡翅煲这个菜品来说，里面有一项食材是基围虾，按照原来的成本卡，能够给到顾客量是70g。但是，经过餐链系统一个周期下来的数据检测，发现真正到顾客碗里的量却只有49.7g。而这会影响菜品质量，更甚者影响餐厅声誉。
可餐厅此前没有数据，很难发现这些问题，更不知道原因是什么。
现在餐链把所有的数据都一清二楚地展现出来，餐厅发现原来的基围虾出成率只有71%，才导致的净料量变低，于是餐厅立马更换了出成率为96%的基围虾，并把原来的基围虾的毛料用量由原来的70g，改为了73g，目前净料数量已达到70.8g。
< class="pgc-img">成本卡调整后，不仅保证了菜品质量，还使得餐厅的成本数据更加准确，成本管控从此有了依据，精细化管理也更加落地。
04
攻破难点三：将盘点纳入绩效考核
保证成本核算准确性
成本管理中还有一项非常重要的内容——盘点，它关系着成本核算的准确性。
此前，盘点不准确一直是餐厅头疼的问题，但也是因为没有数据的支撑，餐厅不知道盘点的哪个环节出了问题、到底是哪个商品没有盘点正确。
现在，沙掌门也还在不断调整方法，寻求突破盘点问题的方向。而餐链的数据支持让沙掌门不断发现问题，知道改进点在哪里，并围绕核心问题不断改进，一步一步将盘点做准。
目前，沙掌门已经把盘点纳入到绩效考核当中了，因为有数据做反馈，盘点相比之前有了很大的进步，盘点更加准确，盘点准确了，带来的正向结果就是成本各项数据的准确性。
就在前不久，餐链实施工程师在检查数据时，发现餐厅的损益数据甚至达到了±4%，而此前餐厅损益却高达±15%。这个数据变化也说明了餐厅的各项操作的规范性，长期坚持下去，成本控制好了，餐厅的利润也一定会带来提升。
< class="pgc-img">结语
对于中小型餐饮企业来说，要实现持续盈利扩大规模，修炼内功是至关重要的。
企业需要在每个环节进行内控，找出成本潜在的流失点，通过这些点的管理，聚少成多，从而有效的降低成本，提高利润。
餐链为餐企提供数据支持，通过数据的分析，清晰地呈现出问题的所在，让餐企能够不断改进，实现盈利。
陵饭店(601007.SH)发布2023年年度报告，报告期内公司实现营业收入18.12亿元，同比增长28.10%;归属于上市公司股东的净利润5953.51万元，同比增长42.86%;归属于上市公司股东的扣除非经常性损益的净利润3132.20万元，同比增长86.07%;基本每股收益0.153元/股。
本文源自金融界AI电报
通财经APP讯，金陵饭店(601007.SH)发布2023年前三季度报告，公司营业收入13.53亿元，同比增长27.09%;归属于上市公司股东的净利润5528.87万元，同比增长83.37%;归属于上市公司股东的扣除非经常性损益的净利润3774.14万元，同比增长249.24%;基本每股收益0.142元/股。
