家里宅了多日，你是否很想吃一顿热辣鲜香的火锅？解放日报·上观新闻记者采访发现，尽管疫情打击了餐饮行业，但许多火锅店的线上“逆袭”之道却颇值得注意，不少火锅品牌推出整桌、整套外送，纷纷出售不需要送回的“爆款小电锅”和燃油等等，还有的店家鼓励消费者到店自取……这，或许暗示着火锅业态的未来新变化——
中午时分，小肥羊大宁国际店。有3小桌客人正在用餐，记者注意到，这里没有大型聚会，吃饭者都是三三两两前来。一对“到店打包”的年轻夫妇说，以前常吃这家店，店堂蛮干净、菜品也不错，他们把锅底、酱料、菜肴都带回去，也算是换换口味，而且火锅食材都要现煮，比较放心。
然而这还不是小肥羊的主打。疫情爆发以来，这家老牌火锅店发出“不聚会，不出门”倡议，为“自我封印”在家的消费者开通送点餐服务，可以通过“饿了么”和“美团”下单。记者通过“美团外卖”看到，几款主推套餐让人垂涎，价值119元的“新西兰雪花牛套餐，包括经典4选1锅底，搭配新西兰羔羊肉、雪花牛肉及蔬菜拼盘灯，特别适合“肉食者”；149元多人套餐还有毛肚、鸭血、冻豆腐等火爆单品。
“无接触配送，安心宅家吃火锅。”小肥羊还在微信公众号上发布了针对疫情的防控措施，包括全面进行安全防护措施规范培训，严格执行员工上岗前测量体温制度；紧急调运一次性口罩，餐厅服务人员将全部佩戴上岗；餐厅设备设施及餐区消毒工作全面升级，在原有操作规范的基础上，增加清洁消毒频率；加强对中央空调空气滤网清洗消毒，保持餐厅空气健康清新；此外，餐厅还为顾客提供一次性手套和抗菌洗手液等等。
来自外卖平台的信息还显示，火锅整桌配送生意颇好。连锁店“淘汰郎“可供2至3人食用的套餐7折优惠，里面包括锅具和燃油，还有蘸料和葱末等配料，让消费者完全可以不用出门。“爆款小电锅套餐”，送出7个餐品一份主食，但最大的卖点却是好用的“小电锅”，方便消费者的同时，商家亦是“聪明地”为消费者单点菜品留下伏笔；小辉哥火锅还推出49元一个的小银锅和8元钱可供使用一次的燃油罐，这些用具均可单独下单。
还有不少火锅店“很拼”，推出全城配送服务，或是开通提前预定、每天15：00准时配送等等；还有的火锅店在外卖平台上发布公告，宣称“坚持以干净卫生为生存之道”等等，还有的则放出工作人员戴着口罩操作的画面以及正在消毒后厨的图片。记者还看到，不少火锅店在外卖平台上换了图，发布了不少隔离包装菜品、用保鲜膜覆盖的令人安心的图片。
一位餐饮业内人士说，最近许多餐饮品牌采取“关闭堂食，外卖自救”的策略，把危机变作创新的契机。而火锅品牌更是颠覆了“店里聚餐才有气氛”的传统观念，利用生食煮熟后食用更安全的优势做推广。这次疫情也一定会催生出纯做“线上”的服务型餐饮品牌，它不是即时外卖，而是订单式外卖服务，这种更强调体验感的商业模式很让人期待。
栏目主编：张奕 文字编辑：栾吟之
年初一，湊湊内部拍板决定做火锅外卖。
三周后，湊湊的火锅外卖业务在北京的6家门店正式试点上线。
“确实是疫情催促了我们快点把这个事完成，”负责此次火锅外卖业务统筹的湊湊CMO杨婷婷告诉虎嗅，“原先有在思考怎么做（火锅外卖），但没想到会这么快。”
2019年底，湊湊在上海开出第100家门店。按照品牌成立三年半来计算，湊湊平均13天就开出一家门店；在2019年，开店速度更是达到了7天/家。尽管一直提供茶饮外卖，但对忙着在线下迅速拓店的湊湊来说，火锅外卖还没有正式排上日程。
疫情打乱了许多安排。杨婷婷介绍说，除武汉市内3家门店在1月23日当天就已闭店外，湊湊大部分门店后续都配合当地政府或购物中心的要求，停止提供堂食服务，闭店比例在50%以上。
在意识到疫情带来的严重影响后，对湊湊来说，外卖就成为了必须马上要做的业务——这也是许多火锅品牌的下意识反应。
2月13日，巴奴毛肚火锅于郑州、邯郸上线火锅外卖服务，后陆续在北京、上海、无锡等地区上线。
对视火锅如命的川渝人来说，更是难以承受这么长时间不能吃火锅。2月13日，重庆市火锅协会梳理出了重庆35家推出外卖的火锅品牌，总共72家门店。家庭、个人、企事业单位均可订餐，团体订餐则需提前一天订餐。配送方式可以选择第三方无接触配送或团餐自取等。
此外，2月15日起，海底捞外送也开始逐步恢复营业，海底捞方面表示，目前已升级为“安心送”，支持“无接触配送”，暂不提供入户服务与锅炉具的租赁使用。
对在家馋着火锅的消费者来说，能大饱口福当然是好事；但对餐饮企业来说，这被疫情“推了一把”的火锅外卖成为了一道考题。由于火锅属于生食外卖，对配送的要求较高，在资源匮乏的情况下，该怎么解决食材、包材、配送、员工培训等多方面的问题？
在家吃火锅，怎样才能像在店里一样？
目前，湊湊的火锅外卖依托于新上线的小程序“湊湊Get”。为了备餐方便，现在只售套餐，分为2~3人餐与4~5人餐，价格分别为388元与588元，但现阶段会员有7折优惠，算下来价格在270元~410元。套餐中囊括了门店中人气较高的产品，但不含锅具。整体来说，延续了湊湊堂食的较高客单价，消费者还可以同步下单茶饮。
从2月17号上线到今天，湊湊陆续在北京地区的14家门店（除门头沟等偏远地区）上线了火锅外卖服务。杨婷婷表示，3月份还将往更多的城市去推外卖服务，同时，湊湊也在找合适的锅具供应商，预计未来会随外卖提供锅具。
“外部资源短缺是我们在过年期间启动这个项目的最大挑战，”杨婷婷说，“包括包材、系统对接等等。”
由于过年期间所有的工厂处在停工状态，想要定制品牌专属包装基本不可能。此外，食品的包装也并不简单，食物接触材料都需要经过相关单位的安全检验过关才能使用，而此前湊湊店内的打包材料则以茶饮外卖所需材料为主，仅含少部分打包盒。
但湊湊的优势是，背靠呷哺呷哺集团。据杨婷婷的介绍，呷哺本身就在做外卖业务，湊湊为了紧急上线外卖，使用的其实是呷哺原有的餐盒，也因此省去了检验的步骤，再通过腰封等方式为湊湊品牌做露出和形象展示。
对于需要保持温度的餐点，湊湊紧急采购了一批金色的保温袋（为了与原有的企业色进行呼应），再用大的不干胶去封装，最开始的一批甚至是纯手工加工的。
从包装上的“折腾”就可以看出，对湊湊这样一个客单价较高、强调氛围与体验感的中高端的火锅品牌来说，怎样保持品牌形象、怎样提供给顾客不亚于堂食的感受，是筹备外卖的过程中最头疼的问题。
比如，湊湊堂食中最为花哨、精致的摆盘在外卖里只能变成规规矩矩的小盒子；农历新年前上线的新品“企鹅丸”因为其“站”在鸳鸯锅中间“跳水”的小视频在抖音上爆火，一时之间成为爆款，但这样在堂食过程中才有的体验感难以复制到家里来。
此外，火锅这个品类在外送上的要求也比较高。火锅的外卖菜品均为生鲜，因此不能混送、对温度的要求（保温或保冷）严格，湊湊目前与专业骑手公司合作，现阶段是顺丰，未来可能接入更多的骑手公司。
但好在，顾客目前需求的强烈程度或多或少抵消了部分堂食与外卖的差异感。于是接下来的问题就变成了——怎样更快速地、供给到更大的市场？
除了很快要在更多城市上线外，杨婷婷表示，未来火锅外卖也会接入美团、饿了么等第三方平台，但与大平台的系统对接需花费的时间更长。
该怎么迎接反弹？
1月23日，在武汉宣布封城的当天，湊湊马上成立了疫情应对小组，高管层面开始每天早上固定开会。除了忙碌于外卖业务以外，疫情期间还有很多问题要解决。
比如食材。同样由于背靠呷哺集团，湊湊拥有比较良好的供应链能力，早期就对于部分过剩食材进行了退货及订货量的调配。对于那些保质期短的食材，则做了“公益送”，或在每家门店的粉丝群里售卖，让消费者来门店进行自提。
而在员工方面，湊湊表示目前没有削减员工工资的计划，并在疫情蔓延期间面向员工做了多种培训课程。
首先，对于门店店员来说，此前从来没有过做火锅外卖业务的经验，因此需要迅速进行相关培训；其次，面向前线员工，湊湊提供主要关于服务的培训，即一线员工该怎样向顾客提供更好的服务，高管层面则在接受领导力相关的课程。
杨婷婷认为，这些培训“都是对长久业务有帮助的”，在她看来，当疫情结束时，餐饮业将会迎来V形的反弹，重点是在这段时间里做好准备去抓住这个V形反弹的契机。
湊湊方面表示，目前还不便透露火锅外卖业务能在营收上带来多大程度的弥补，但在准备外卖业务的过程中，发现消费者的消费需求正在逐步积蓄。
在等待需求释放的时间里，几乎所有的火锅品牌都忙着做外卖、开源节流，被疫情“推了一把”的火锅外卖能否圈住核心粉丝、维持住消费者与品牌之间的黏性，就要等待V形反弹来临后的行业洗牌期来揭晓答案了。
本文图片均由受访者提供。
每次提到消费降级，总有人拿旅游景区来反驳， 人山人海旅游区好像在预示着繁荣，但是作为都市打工人，又有多少人有时间去游山玩水呢？现在连传统的火锅，都如同山航般，鬼鬼祟祟的开始了降级，摇身一变成了浓缩版的烫捞火锅杯，走进了打工人的午餐。
在消费降级的背景下，打工人对午餐的选择更加理智也更注重性价比。低价成为大家的首选，因为囊中银子有限，不得不选择过苦日子，火锅品牌为了适应市场变化推出了适合一人的外卖和餐品，只为来市场分一份午餐的蛋糕。
< class="pgc-img">预制菜曾经风风火火的在权力的支持下走进了校园，企图从校园打开突破口，但是遭到了家长及社会的广泛抵制，其实在市面上打开市场更合适，强制下的东西连吃起来都是不一样的感觉，预制菜走进市场反而更好，其实即使打工人即使再没有银子，很大程度上也会选择健康卫生的食品，因为我们不缺厨师，也不缺菜，现在的我们更注重高性价比的东西，而且首先就不喜欢预制菜这样的东西，这东西常吃也是很不舒服。
其实在网上也经常看到消费降级的事情，不过是真假难辨，不过我是真正的切实感觉到了，以前同事朋友经常约了饭局，到现在都是能省则省，很长时间不出来组局了，连号称二场酒小公主的同事，也开始了朝九晚五的居家生活，没事很少再组局了。更不幸的是，公司唯一的食堂也倒闭了，所以也都开始了自力更生勤俭持家的生活，连外卖都舍不得点了，很多同事都是以办公室为单位，各自派代表出去买饭，当然从来不会考虑预制菜。
< class="pgc-img">偶尔和以前的同学聊天，无不吐槽经济下行，导致现在生活压力太大，有个同学当初也是自己创业做餐饮，在深圳开了好几家的分店，不过他庆幸的是在疫情期间选择了关店，不过也现在也是无事可做，在家清闲的很，到了年龄连找份工作都不好找，据说到处都是找工作的人，竞争不过，而成都的同学，吐槽收入下降，直接了当的说千万不要去成都，孙悟空来了也得打500个电话才能走，唯一欢快点的就是北京的同学，转行做了贷款中介，不过据说现在也是找不到客户，因为大家的征信都已经黑的做不了业务了，都是无奈的活着，谁又能想到，一个个的都这么不如意。
< class="pgc-img">“快递员”、“外卖员”、“网约车”这三大行业曾经被无数人认为是生活的退路，很多人当年认为的“大不了我去跑外卖”，如今也已经内卷到赚不到什么生活费了，曾经也是被迫失业的人最后的出路，也算是最底层行业，但是现在看来也是内卷严重，邻居做过一段时间，每天连一两百都保证不了，我没有任何歧视的意思，但是却一直被当做最后的选择，而且很多的大学生也进入了这个行业过渡，消费者减少，手头拮据，能节约就节约，虽然对于个人而言是好事，可是也是断了自己以后的退路，这就像一个恶性循环，都很无奈，但是又无力打破，你的消费也降级了吗？
