饮行业，作为永远不会败落的行业，人人都看得到它的市场有多大，人人也都知道，餐饮市场永远不会消退!餐饮开店从来都不是一件困难的事情，可难就难在，赚钱该如何去赚，开了一家店如何去更好的经营，特别是在现在，各种便捷管理打入餐饮市场之后，经营更是要小心翼翼，避免触犯致命错误!

定位不清，产品不聚

餐饮开店，都知道产品是核心，而所有的运营都是在以产品为基础以核心来运转，可就是这个问题往往却被人忽视，在前期考察定位的时候，对比多家餐厅，发现这也好那也好，于是就会想把他们这些好的都拿来卖，那么是不是会生意更好，然而却不知，自从这个想法产生之后，致命错误的种子就已经埋下了。

随着发展不断，餐饮行业越来越趋向于专业个性化，产品太多反而会影响经营，又或者说，涉足太宽，让人不知道你到底是卖什么的，从而也不会去冒险去选择一个不知道卖什么产品的餐厅，另外，产品太多还会增加后厨采购运营成本。

缺乏创新，害怕改变

日新月异，所有行业都随着网络时代的来临在不断的发展和改变，从而去适应发展快速的市场，餐饮也不例外，当网络大面积覆盖之后，每个餐饮人都应该有创新意识，都应该有发展意识，太过陈旧，落后市场， 后一定会被市场淘汰!

另一方面，随着60后70后的年龄增高，80后90后瞬间跻身为餐饮市场消费主力军，而他们说接触的东西都比较新颖，都偏时尚，而老式成就的经营或者是运转，都不是稀有新消费主力军的有利手段!做餐饮，传统要极力传承和发扬，但陈旧和落后的思想则是需要积极摒除!

过度依赖外卖，不解决根本问题

近两年，外卖市场发展迅猛，越来越多的餐饮人纷纷考虑外卖，当然，新时代，就该跟上时代的步伐。但是，要注意的是，各大外卖平台只是增加了发展一条道路，并不能救所有的问题。

比如，某家知名海鲜酒家，其实招牌都一直存在，知名度也是有的，但始终不变的装修和菜式等问题造成生意下滑，为了体现自己的活动，一咬牙上了某外卖平台。平时一份需要30多的菜，通通5折或者统一14元。蜂拥而来的订单让人看到了老品牌的魅力。但是结果呢?优惠期一过，生意回落，而成本本身就高，价格上涨几乎就没有生意了。

虽然后来又做了活动，但是份量和包装都变了，顾客觉得受欺骗，信誉反而受损。所以，外卖和堂吃齐发展的前提一定要是，解决所有根本问题!

一言不合就打折营销

餐饮人都知道，打折营销并不是一本万利的好办法，这样不仅让餐厅掉价，对生意的影响也是强有力的！对于打折营销，不能只看到一种现象，那就是打折后，餐厅总是人气爆棚，同样也要看到背后的问题，就是暂时火爆之后，顾客还会来吗、又或者能够无限打折下去吗？

做餐饮，越打折就越脱离不了打折，陷入打折的漩涡中，从而把自身拖垮。打折从来不是一种吸引人气的稳定手段!做餐饮， 根本永远只有三个方面，口味、品质和服务，只有做好这三个方面，生意不怕不好!

饮人必备资料工具号，为您精选餐饮管理资料

资料获取方式：查看文章底部

一、顾客醉酒在店寻衅滋事事件应急处理

由值班管理人员亲自负责解决

处理办法：

（1）保持镇定以平和的语气与滋事者谈话沟通（如有同伴时尽量找清醒的人沟通）；

（2）维护自身、客人及员工的安全（因受酒精或其它刺激而神志失常的人，不仅会造成喧哗、给人带来不快，还可能造成人身安全威胁）；

（3）与滋事者保持安全距离，如滋事者有暴力倾向或已造成暴力事件，应尽快指挥客人及员工撤离；（4）即刻通知男性员工应立即到现场维持秩序，必要时拨打110报警；

以上情节发生后，根据《安全事故应急、上报、备案制度（优化）》进行逐级上报、分级负责。

二、顾客在店打架、袭击事件应急处理

当日值班主管应迅速到达现场进行处理，并即刻上报上级.

处理办法： .

（1）向目击者了解案情；

（2）拨打110报警；

（3）询问是否有人受伤，伤者是否需要到医院检查（拨打120） ；

（4）当伤者拒绝接受治疗时，将情况做以记录，并记录在场证人的姓名及联系方式；.

（5）当伤者伤势不严重但需接受治疗时，陪同伤者到附近的医院；

（6）当伤者伤势严重时，应马上采取急救行动，联系救护车送伤者到附近医院；

（7）当伤者是单身时，联系伤者的亲友，如无法联系应向公安机关寻求帮助；

（8）向医院了解伤者的病情，保证伤者所属物品的安全。；.

（9）有证人在场的前提下，清点并储存伤者所属物品，直至由伤者或其家人认领，认领时开具收据、物品清单复印件可做收据用；

以上情节发生后，根据《安全事故应急、上报、备案制度（优化）》进行逐级上报、分级负责。

三、店内遇迷失或无人看管儿童应急处理事件

当值管理人员应以平静的态度安抚儿童，不要使其受惊，同时报店经理

处理办法

（1）仔细了解儿童和家长是否在店内用餐；

（2）如未能找到儿童家长，应妥善照顾好儿童并向所在派出所寻求帮助。

四、顾客突发事件应急处理

当在营业时间内发生客人受伤（烫伤、摔伤、晕倒等）的情况

（1）第一时间通知外联经理到现场并电话汇报上级；

（2）无论顾客如何态度，我们必须保持礼貌的态度，避免发生争吵；

（3）不与客人讨论有关我方的不足之处，尽快解决现存问题；

（4）询问伤者是否需要到医院检查治疗；

（5）当伤者拒绝接受治疗时，记录该情况，并请伤者签字认可；

（6）当伤势不严重、但仍需接受治疗时，立即送伤者到医院；

（7）当伤势严重时，马上通知伤者亲属。如伤者是儿童，在接受治疗前应由家长签署合法的医疗许可证，同时应将医院就诊期间一切病例、交费证明等保留完整；

（8）当伤者己送往医院，而伤者未单身时，应保证客人所属物品的安全，注意储存所属物品，直到由其本人或亲属认领，并向医院了解情况，联系伤者的亲友；

以上情节发生后，根据《安全事故应急、上报、备案制度（优化）》进行逐级上报、分级负贵。

五、员工突发事件应急处理

1、当员工在工作时间内受伤时，应立即通知店经理、店经理要第一时 间赶到事发现场；

2、确定员工受伤事件的严重性，并确保马上采取救援措施，并在第一时间向上级及外联经理上报事件情况；

3、当员工需要接受治疗时，如员工还能走动，应把员工扶乘出租车送至最近的医院；

4、当员工伤势严重时，应立即通知救护车，并由公司负责确定是否通知员工的直系亲属；

六、外部突发事件应急处理

门店员工在店外的个人行为而引发牵涉门店的突发事件

处置的原则：

处置此事件以保护员工人身安全和不影响公司的正常运转和形象、声誉的处理原则，由店经理负责处理，并就事件影响程度根据《安全事故应急、.上报、 备案制度（优化）》执行。

处置的办法：员工与外界人员发生纠纷时，作为店方首先要保护好员工的人身安全，再根据事情的原因进行处理。如果是店方员工的责任，就要教育、帮助承担责任；如果是外界人员的责任，首先以理进行说服；如果对方还继续纠缠，影响员工的正常上班，影响店方的正常营业，可请求警方保护。.

七、顾客携宠物就餐处理方式（未引发突发事件时，不用填写报告单）

1、原则上应明确告知顾客门店不允许顾客带宠物进店用餐；

2、特殊情况门店必须将顾客的宠物带离用餐区进行安全管理，防止安全隐患，坚决不能用任何餐用具给宠物喂食。

附件：门店意外事件报告单

需要更多餐饮资料的朋友，可以私信我索取。（如何私信？关注后点击我的头像）

我们还有两个菜还没上，都快吃饱了，再不上，就退菜好了"。

在就餐高峰期，很多生意火爆的餐厅都会面临这样的催菜烦恼，面对顾客的催命连环call，餐厅服务员和后厨人员也表示心累无奈，大家都忙得团团转转，还要小心照顾顾客的各种小情绪，稍不留神就会引起顾客不满，影响二次复购不说，更严重的是顾客的差评。

出现这样的经营难题，有些餐饮老板把问题根源直接归咎于顾客本身，其实细想下来，问题的根源还是在于餐厅本身，其中必定会涉及到以下几大方面。

后厨出菜流程规划不合理

很多餐厅出菜速度慢也有很大一部分原因是后厨出菜流程规划不合理，这样的情况要怎么制定规则让员工执行？

解决方案

1）先出多份菜，再出少份菜:在饭点时，重复点菜的几率是非常大的，所以厨师一定要灵活，如果来一份炒一份，出菜速度肯定上不去。

所以厨师先做多份菜，再做少份菜。也就是说几张单子下来，重复的菜先炒，然后炒不重复的菜。

2）耗时菜品提前做成半成品备料:一些烹饪时间长的菜品，可以事先制成半成品，在高峰期只需要做加热或者加入高汤就可以制成成品上桌。

要保证整个流程的高效，需要每个档口相互配合，做好自己分区的统计，在前一天将问题和菜品走量报给后厨，后厨拿到报告之后，便可以着手第二天的备料工作，以此加快餐厅本身的周转速度。

3） 畅销菜品，按整份备料:销量较大的菜品，最好能够精确配料，事先做好整份分装。在需要烹饪的时候，除了调料，厨师可以一次性拿到所有配料，避免时间浪费。

4） 现烹菜加热时间不超5分钟：在菜品设制方面不同的地方是对于现烹菜品，我们提出 了更高的要求，那就是每款现烹菜品时间都要控制在5分钟以内，从而加快上菜的 速度。为了做到这点，对于现有菜品进行 了重新梳理，能够提前大批量制作的，一 定要提前加工，使菜品后期的烹调时间控制在规定的时间以内。而对于那些不能在 5分钟之内完成的，干脆放弃。

服务流程过于繁琐

前厅服务员和后厨员工沟通效率低

目前，有不少餐厅还是使用台式收银机为顾客点餐下单，甚至还有一些餐厅还是沿用传统手写点餐方式。相比于移动点餐方式，这两种点餐方式让服务流程更加繁琐，影响餐厅整体运行效率，进而影响出菜速度。

其中，台式点餐收银设备在整个点餐下单收款环节中存在着很多弊端。例如：顾客进门坐下，服务员会拿着纸质菜单让顾客勾选，服务员跟顾客确认菜单后前往台式收银台下单，下单后还要折回给顾客送打印好的菜单，遇上顾客临时加菜和退菜的情况，服务员还要来回折返服务，无形中降低了服务员工作效率，影响出菜速度。

解决方案

1） 引进更加高效的移动点餐系统：相比于台式点餐收银设备，移动掌上收银台可明显简化服务流程，提高前厅服务员和后厨员工沟通效率。服务员手持移动掌上收银台就可以在顾客身边实现点餐、下单、收款、打印小票等一系列工作，无需在顾客和台式收银台来回传递信息。

下单完成后，后厨将同步并分类打印菜单菜品，点菜信息直达后厨，提升了前厅和后厨的沟通效率和出菜效率。

2）引导顾客手机自助扫码点餐支付

如果餐厅还是采用人工点餐下单方式，顾客点菜下单其实是一个很耗时间的过程，他们需要花时间考虑要吃什么，那个菜更好吃，在顾客考虑纠结的这段时间里，服务员还要在旁边等待顾客决定。如果一桌顾客点菜需要5-10分钟，在就餐高峰期必然会增加顾客等待时间。

在一二线城市，无论是大型连锁餐厅，还是小型快餐门店都陆续使用了扫码点餐系统，顾客进门，打开支付宝或者微信扫一扫桌面上的二维码，直接选择合适自己口味的菜品，下单支付，支付完成后，后厨自动打印菜品小票做菜，期间无需服务员介入，服务员只需要上菜即可，这样大大简化了服务流程。

此外，扫码点餐系统支持多人同时点餐，就餐高峰期，多位顾客可自行同时点餐，降低了顾客等候下单的时间，同时也提高了服务员工作效率。

服务员点餐环节缺少沟通

在点餐环节，有些服务员往往会忽略和顾客沟通，特别是在就餐高峰期，服务员更没太多心思去跟顾客介绍上菜情况，顾客等餐时间久，必然会有情绪。

解决方案

1)点餐环节说明情况:在点菜的时候，要求服务员尽量向客人推荐一下出餐快的菜品。让快菜和慢菜在时间的搭配上得到平衡。这样就不至于出现前面的菜已经吃空了，慢菜却还没有上桌的情况。

提前告知客人哪一道菜会上菜慢，让客人有一个时间上的心理预期。如此一来，在点餐环节就为后厨的出餐先做了一道缓冲防护。比如：太兴餐厅的服务员在点餐下单的时候遇到顾客点了一个上菜较慢的菜品，会给顾客说明这款菜品大概需要多久才能上菜。这不仅体现了餐厅的服务质量，还给餐厅的好评度做了一道防护。

2) 给食客推荐套餐:现在，酒店一般都准备两种菜谱，一种是正常的菜谱，另一种是套餐菜谱。在点 菜时，如果客人没有特定的需求，会要求服务员尽量请客人选择提前设定好的套餐 菜肴，这样就可以提前准备，缩短烹调时间。

餐谋军师小结

总的来说，菜品上菜速度其实是一个系统化的过程，与餐厅点餐设备、员工工作的协调沟通以及厨房的工作流程有关。做好其中每一个细节，才是保证出品效率的重要内容。

餐谋军师：百万餐厅的军师谋士。订阅关注餐谋军师，每天为百万餐饮人解答正餐管理、轻餐管理、外卖管理、新店管理的经营策略。