个餐饮店在成长过程中都会遇到很多的坎，很多餐饮店由于没有能跨过这些沟坎，消失在竞争惨烈的红海中。但是，也有一些优秀的餐饮店不但克服了这些致命的危机，而且通过危机建立起了核心竞争力，长期屹立不倒。
今天我们来分享一个餐饮店的案例，看这家餐饮店在遇到危机时，是如何处理，如何起死回生的。
张老板在县城做餐饮生意，店面不大，刚开始几年生意挺好，但后来县城里的餐饮店越来越多，不断有竞争对手加入，他们的营销方法五花八门，抢走了张老板很多顾客，他的生意就急剧下降，勉强维持了半年快要撑不下去了，濒临倒闭。
< class="pgc-img">后来，张老板经过一个朋友的指点，通过社群营销盘活了这家濒临关门的餐饮店。
他是怎么做的呢？
首先，建了一个微信群，然后把老顾客都拉进群，群里面刚开始几天，什么都不敢，就是发红包，每天发100元红包。同时发布群公告，让群里的顾客都拉本地朋友进群抢红包，前提是加他微信，打个电话，验证一下是本地手机号才能加进来。
每天发红包，发了四五天，群里就满了500人，然后又新建了二群、三群，都是同样的做法，当然他会避免多个群里的顾客重合度过高。
就这样，短短半个月内，他手上的微信群里就有了一千多个本地人。
然后，他开始了他的引流过程。
每天下午4点，他就会在群里发一个活动海报: 凭借本群的群员手机截图, 到本店就餐 , 一律打8.5折, 消费满300元, 额外赠送一个价值158元的电扇(实际这个电扇的批发价只要25元) ，每天限20桌。还发了很多张招牌菜的照片, 很多人在下午4 点钟, 肚子稍微有点饿, 正是纠结于晚上吃什么的时候, 忽然看到一个震撼的活动和诱惑的美食照片, 谁能抵抗 ? 所以基本上半个小时内,群友就把当天的位置预订满了。
< class="pgc-img">等到顾客结账买单的时候, 老板说: 你拍两张照片发群里, 我再送你一瓶啤酒。基本上所有的顾客都会发。
同时把这些人拉到一个本店VIP群里, 这里面不发红包, 但是每天抽奖,每天都有几个奖品, 要么烤鸭烧鸡等菜品，要么是店里全场7折，刺激顾客不断进店消费。
从此店里生意一直火爆，客流不断，半年期间赚了一百多万。
< class="pgc-img">另外，实体店营销中还有很多方法和策略是可以尝试的，如果你想获取更多营销方案，可以看看公众号导流宝。导流宝提供各种免费的商家活动工具与活动攻略，并且拥有72投广告平台的广告资源，覆盖8亿多用户，分分钟带来1000客流量。
<>饮行业红利期已过，“三高一低”成为了压在餐饮老板身上的“大山”。尤其是在过去十年里盈利尚可的单店，“节流”成为了餐饮老板的主流认知。如何精细化运营？如何用数据指导生产？如何降本增效？内参君找到这样一则优秀案例，希望能给予你启发。
餐饮老板内参 石肆 /文
位于北京市亦庄区的龙娃炭烤羊腿旧宫店，已经经营了七八年。门店是一座总面积在300平米左右的3层小楼，今年3月，它的经营大权由妈妈转到了90后的女儿刘璐璐手中。
◎ 旧宫店是这个品牌的第一家纯加盟店，其余店都是半直营店。
刘璐璐接手门店，主要是为了改善门店的经营状况。
这家店在开业前几年，依靠“吃羊腿免费喝啤酒”的营销策略赚得盆满钵满，日营业额达到2万～2.5万元。
但竞争日趋激烈，周围的餐厅也开始用“免费送啤酒”的套路，甚至演变成了恶性竞争，各家开始比拼谁的免费啤酒更高端。
龙娃炭烤羊腿旧宫店的生意受到冲击，好的时候，日营业额在1万七八左右，而每年花在免费啤酒上的费用仍在100万元左右。
因此，会计出身、执行力很强的刘璐璐开始了“变革之路”，2个月过去，门店经营有了很大起色——
01.电子记账代替手工，省时准确
因为刘璐璐是会计出身，所以餐厅里最先被改变的是记账方式。
原本妈妈依靠手工记账，每一笔支出都要记在账本上，到了月底和供应商对账时候，几乎要花掉她大半个白天的时间。
因此，她在正式接手餐馆后，立马启用了电子记账，在美团收银机上，按照日结、周结、月结分别设置了3张表格，同时还设置好了公式，每天/周/月的货款支出一眼就可以看清。
现在，龙娃炭烤羊腿旧宫店在月底和供应商结账只需要几分钟时间即可。
02.菜品结构优化，提升门店利润
如果说电子记账提升了效率，那么菜品管理在改善餐厅的利润结构上，起到了很大作用。
当接手门店之后，刘璐璐才发现隐藏在美团收银机器中的重要功能——菜品管理。
之前，龙娃炭烤羊腿旧宫店的菜品融合了锦州烧烤、创意菜等菜系，其种类又多又复杂，“不管是你听过的，还是没听过的，都能烧烤”，凉菜有四五十种，烧烤种类比凉菜还要多。
这也带来了许多问题：
菜单厚成一本书，顾客根本翻不完；
进货种类太多，有时候会遗忘某几种；
餐馆出了新品，新顾客区分不出来；
而在利用了美团收银的菜品管理后，她根据系统的菜品销量排名，先后下架了10多种凉菜、10多种烧烤；并且，每个月都会固定下架排名倒数的5种菜品，增加5种新品。
增加的新菜品来自大众点评App上的区域热门菜品，或者日料店、烤肉店的配菜。除了热度之外，刘璐璐挑选新菜品还有2个原则：
- 菜品一定要新颖，烧烤的凉菜偏向于大众化，销量最好的依旧是拍黄瓜、拌毛豆、煮花生，而当餐馆更新了稍微新潮一点的菜品，顾客会感觉很新鲜，想要尝试一下；
- 菜品操作起来一定要不繁琐，不会影响出餐速度，比如锡纸牛骨髓虽然味道很好吃，但是牛骨需要解冻，操作时间长，而且货源不稳定，供应时有时无，不适合在门店售卖。
此外，刘璐璐还尝试增加女性喜欢的菜品，“因为啤酒免费吸引来的男性顾客偏多，女性坐在那里会很无聊”，比如曾短暂尝试过红酒雪梨；现在则将水果沙拉换成水果捞，成本没有增加多少，但是消费者十分买账。
与此同时，她通过菜品管理功能，可以根据菜品销量，及时调整该产品的进货量。
03.库存管理，让“进销存”心中有数
除了菜品管理，库存管理也是门店精细化运营重要组成之一。
尤其是烧烤这一品类，食材在后厨浪费非常大，比如有些门店烤韭菜只取韭菜中段，会丢掉韭菜根和叶子。
而从开业到今年3月，龙娃炭烤羊腿旧宫店一直没有盘点过库存。
刘璐璐刚接手门店的时候，决心利用美团收银的库存管理功能，先对品类相对简单的酒水进行盘点。
除了免费的青岛啤酒外，其余的收费啤酒从来没做过成本统计，也不知道销售数量，这造成特别多的损耗。
比如天热给员工的福利，送给顾客的啤酒；再比如没有下单直接取走的啤酒，甚至红茶和绿茶这两种饮料都是免费送出去，根本不知道卖出去多少。
因此，在某天凌晨客人少的时候，刘璐璐使用了美团收银机的库存管理功能，将酒水清点了一下，将库存和销售的误差保持在5瓶以内。
同时，她还设置了库存预警，当库存量不足的时候，系统会及时提醒“到了进货的时候”了。
未来，她还希望将所有的食材和调料整合进库存中，现在暂时由于食材、调料与单份菜品的无法对应，有所搁置。
更好的是，当老板开始重视库存管理后，厨师和服务员也有了相应的意识，“自家厨师会关注进了多少肉出了多少肉串”，“服务员会格外注意酒水损耗问题”。
04.手机点餐，减去服务员一半工作量
像大多数餐馆一样，缺服务员也是这家店面临的问题。
300平米3层楼24小时营业，晚班仅仅3名服务员（包含领班）。整家店的状况是：服务员工作量不少，退单率居高不下。
刘璐璐接手后，决定使用美团收银的手机扫码点餐。
为了推动顾客使用手机扫码点餐，一旦看到顾客有点不耐烦，服务员会主动协助顾客点餐。时间一久，就像推行扫码开发票一样，顾客也就习惯了手机点餐，尤其是手机点餐在加菜时格外方便。
与此同时，手机点餐让菜单调整变得轻松、方便。
之前，这家店每半年更换一次菜单，每本菜单的成本在800～900元，一次一共花费1万元左右。而且，经常出现由于某个菜品销售不如预期要下掉、某个菜品的原料成本浮动较大要改价、菜单被贴得满是补丁的情况。
现在，通过美团收银机的后台，刘璐璐可以随时调整菜的价格，推出与下架菜品，使用隐藏功能沽清某个菜品，不仅省了一笔制作菜单的费用，还让菜单修改变得十分灵活。
在推行两个月后，成效显著：菜品退单率降低40%；服务员工作量减少一半，他们有了多余的经历去推销热销菜品，提升服务质量。
05.总结
《中国餐饮报告2019》指出：过去一年，中国餐饮市场首次突破“四万亿”规模”，达到了4.2万亿的规模。餐饮业已从小而美的“饭馆时代”，迈进了集效率、科技、数据于一体的“餐企时代”。
在“四万亿时代”，像是龙娃炭烤羊腿旧宫店这样的餐厅还有很多，门店的记账还停留在人工处理阶段，占用了餐厅大量人力成本，效率低下。
因此，餐饮人，尤其是中小商家，亟待通过使用智能设备，来降本提效。
美团收银通过不断的技术创新和产品服务迭代，弥补了众多传统餐饮商家在营销、管理、供应链等环节智能化不足的短板，希望让更多餐饮商家更快实现智能化经营，目前已经成为众多商家开店首选。
<>王以前是在大学城商业街卖箱包的，就是我们大学生经常使用的那种旅行箱子，以前每到毕业季或者是寒暑假快来临时老王一个人都忙不过来，这几年大家都上网买箱子，学生们也越来越懒了，眼看生意不行，老王就想换个行业。
看到在自己商店旁边那些做餐饮的，天天爆满，老王一直心痒痒，现在终于有机会自己开一家餐饮店了，于是老王在大学城商业街里面选了一个430平米的店面，开起了火锅店。
外行看热闹，内行看门道，店是开起来了，但是生意一直不温不火，每天都是微盈利状态。不管是谁美团外卖还是团购还是发宣传单只要能够想到的方法，老王都试了，但是生意就是没起色，回本期遥遥无望，老王于是找到了我。
员工玩手机，团队懒洋洋
到了他们店里，观察了两天，从中午到晚上都看一遍又一遍，跟店里的员工进行了沟通与交流，老王也分析了一下自己目前遇到的情况：不懂营销，不知道怎么去吸引客人。
自己也没在餐饮行业做过，也不知道如何去服务客人，对20多个员工进行管理自己也不懂，员工没什么事就时刻拿着手机在那里玩，不管是前厅还是后厨，整个团队懒洋洋的，没有一点活力。
自认为菜品新鲜，顾客却茫然不知
我跟老王说，你的餐厅开业2个月了依旧没什么生意，其实最大的问题就是没有特色，老汪说：我有特色呀，我的菜品都是很新鲜的，还有这个本地菜，其他火锅店都没有的。
我说你那不叫特色，只能说是你自己认为的特色，你的消费者或者潜在目标顾客并不认同你的观点，所有他们没有记住你这家店，自然吃饭的时候就不去想起你们了。
八招，让餐厅起死回生，天天排队
于是我给老王出了以下几个主意，餐厅生意迅速转好。
1
找出餐厅特色：当地新鲜牛肉
特色是指“人无我有，人有我优”的典型菜品，是能够做出极高性价比拥有特色给消费者噱头，这样的一种菜品，比如：巴奴的毛肚火锅。
听我分析完之后，老王说：胡老师，对的，我感觉我们店就是缺少了这种东西！
针对餐厅菜品的特色问题，我们跟老王仔细研究他们餐厅的所有菜品，最后选定新鲜牛肉作为餐厅的主打特色，因为他们本地有个地方以盛产牛肉出名，是当地的一个特色旅游景点，而且一般四川火锅的牛肉都是冻品牛肉切的。
2
提炼宣传语，突出新鲜健康
找到了这个好食材之后就需要对这个好食材进行宣传。写一篇好的宣传文案，拍一张高清好看的大图，比你说多少遍更好用。
经过老王和我们这几天的寻思终于找到了一句牛肉的宣传词：“听说你想我了，等我吃够草就来了！”
通过对牛这个动物的拟人化第一人称方式对菜品进行写真描述，从而让消费者心智产生：这家店牛肉不错，是我们本地的，新鲜又健康。
让消费者心里达到这样的认知，那么我们餐厅才能在口味上给消费者心里留下印记，让消费者们记住我们。
3
删减菜品，由100种变为50多种
之前火锅店的菜品有将近100种，消费者问一个，老王就加一个，导致门店每天进了很多菜都卖不完，特别是蔬菜之类的特别容易坏，损耗非常严重。给自己员工吃也吃不了那么多，总不能让员工天天吃白菜吧。
我建议老王把菜品减下来，把一些几天才卖一两份的菜品给减除，把毛利低不容易存储的菜品给去掉，把一些粗加工很麻烦复杂的菜品给去掉。
最终从100种菜品里面减去了40多种，只留下了50多种大家经常点比较容易采购保存的菜品。
< class="pgc-img">4
选出三款引流蔬菜，吸引女性客群
同时将本地盛产的三种蔬菜，由于其进货价比较便宜，所以可以组合成一个蔬菜低价组合，定位3元一份，4元一份，5元一份，每桌同类型低价蔬菜限点2份，其他蔬菜正常价格售卖。
其实这个低价组合主要是吸引女性消费者，女性顾客有些人不怎么爱吃肉反而喜欢吃蔬菜，对于男性顾客而言更是喜欢无肉不欢。
对于蔬菜而言一般三四个人吃火锅也就点2个左右蔬菜，也不会点很多，点多了也不是吃不完的。
低价蔬菜组合通过这种低价引流方式，更能够吸引到女性顾客进店消费，一家店女性顾客多的时候同样能够吸引到足够的男性消费者，同时也能够打造出餐厅的一个特色招牌。
5
份量充足，半份起卖，稳固学生客群
大学生这个群体市场其实是非常特殊的，你说他们消费水平低？他们用的都是苹果手机，如果说他们消费高，去学校附近的餐饮店就知道，菜品单价都是很实惠，中低端消费为主。
大学生每个月拿着父母给的生活费，又受到身边同学们的刺激，很容易产生嫉妒心理，同时也是很容易造成冲动消费的群体，但是在饮食这块的投入相对而言是比较少的，不像衣服化妆品手机等经常要跟同学攀比。
针对大学生这特殊的消费心理，我们的火锅店菜品引用了“海底捞火锅”的做法，菜品按照半份卖，在保证一定利润的前提下每份菜品分量多一点，读书的人其实肚子是特别容易饿的，年轻人也正在长身体比较能吃，关于分量的问题其实这个群体是非常注重的。
< class="pgc-img">6
提供特色等位小吃，唤起童年回忆
等位这个现象是现在餐饮行业里的标配，甚至消费者们也一致认为：“餐饮店门口有没有排队等位是检验一家餐饮店是否好吃的标准！”
所以不管是在喜茶门口排着队等着那一杯3分钟都不用就能够喝完的饮料，还是在海底捞门口排了一个小时的队才吃上晚饭的人们，这种现象大家已经司空见惯了。
在门口的排队等候区我们准备了老冰棍，小时候吃的那种，而且是双颜色的，是当地同学们记忆中的味道，这种老冰棍进价批发都是非常便宜的，一个顾客最多能够吃2根，但是能够唤醒大家小时候的记忆这点比便宜的进价更重要。
第二种小吃就是当地另外一种特色小吃，本地人叫做“冲天泡”，也是有几种颜色，甜甜的长长的圆柱形，吃多了嘴巴容易干燥。这种小吃的进价成本也是很低的，同样也是属于小时候的味道，经过这些年的城市化进程，这些本地小吃都很难在城市里面找到。
我们提供这两种特色的等位小吃，能够快速把我们店跟旁边的其他火锅店区分开来，“冲天泡”吃多了容易渴，这个时候老冰棍刚好解决了这个问题，二者配合，一冷一热恰到好处。
7
服务员介绍吃法，提供感动服务
大学生是一个求知欲望很强烈的群体，同时也是慢慢开始接触社会的一个群体，很多东西包括火锅毛肚鸭肠之类的，他们之前可能接触不多，因为学生主要还是当地人居多，这个时候我们就应该引导消费者去进行更好的尝试，告诉他们这个东西该怎么吃，要烫多久，打什么类型的蘸料配合之后最好吃……等等这些细节的服务需要做到位。
< class="pgc-img">大学生是一个特别好服务的顾客群体，他们其实对餐饮商家的服务没有什么太多的要求，只要给到一个最基本的餐饮服务，他们就会觉得你这家店很不错了，因为正在接受教育的他们，是很重要个人品德的培养，也是非常能够理解劳动人民的一个群体。
因为他们对服务的要求不高，所以很多餐饮店就给他们提供的也就是一般般的服务，关于这一点很多餐饮店都错了，他们很容易满足，同样的也就更容易感动他们。感动顾客才是餐饮行业的不二法门！
所以我们要求餐厅服务员，包括大学生兼职服务员，要跟消费者多交流，多说话多沟通，在不打扰消费者的同时。在日常工作服务中，桌子上的空盘子要及时的进行回收，看到顾客桌子上垃圾较多也应该及时帮忙清洁，对于消费者的要求也要及时满足。
8
进入学校，近距离接近目标客群
大学生这个群体市场，要想做好对餐厅的品牌营销那么肯定需要进入学校里面，才能更加近距离的接触到他们。
第一种方式，赞助活动。
大学里面几乎每天每个星期每个周末都会有各种各样的协会社团在进行各种活动，有校外的也有校内的活动。
一个普通2万个人的师范学院至少拥有20个以上的社团协会组织，这些社团除了从社团会员里面的会费之外还需要很多的社会资金来帮助他做更多的活动，对于这块也是我们餐饮商家可以争取到的机会。
我们这次花了1500元赞助了青年志愿者协会的2018届新生迎新晚会活动，“非常感谢我们本次活动的赞助商：好牛肉才有好滋味的辉哥火锅友情赞助”，这是晚会主持人念的我们餐厅广告词，这1500元中有一部分是礼品，比如印有餐厅logo的笔记本，茶杯等，另外是一些晚会活动提供的一些喝的饮料，剩下800才是真正的现金。
通过这次活动我们跟拥有800个会员的青年志愿者协会建立了友好的合作关系，包括他们以后部门聚餐选择在我们火锅店可以给他们提供适当的优惠价格，同时青年志愿者协会的学生也可以在我们餐厅进行兼职工作，大学生兼职这块需求还是很旺盛的，大家都想利用课余的时候赚点钱，买点自己想买的东西。
< class="pgc-img">第二种方式，培养学校代理。
我们设计了一批非常精美的广告宣传单，如果在大学城的商场里面发或者是在学校门口发其实效果都是很有限的，有什么更好的方法吗？
答案其实是有的，人在外面走路也好，逛街也罢，别说宣传单了就算是一杯饮料他也不一定想拿着，为什么？因为大家都会认为这是一种负担，而且很不好看，所有宣传单在街上发其实效果很有限，90%的人都会把它扔进垃圾桶里。
但是如果你在学校宿舍里面发，或者学校课堂里面发，那效果就完全不一样了，如果你的宣传单制作精美一点大家都会抢着观看，那么怎么让我们的宣传单抵达学校里面呢？
这就需要找到学校代理，我们通过在学校里面发布“招聘兼职，工资日结”的广告，招募到了30名大学生，通过筛选留下了12名女生，8名男生，因为学校是师范类院校，女生比较多。
通过对他们进行话术沟通等培训，每张宣传单后面写上他们自己的名字，消费者到店出示宣传单我们就在当天晚上微信支付结算给代理。
代理们可以在学校宿舍，平时课间进行发放，消费者拿着宣传单过来店里消费就能够享受8折优惠，同时充值300元成为我们餐厅的VIP顾客就可以享受4年免费赠送价值38元的牛肉一份，不限次数，最低3人同行！
看到这里很多人觉得不限次数，来了就送38元的菜品那不是亏大了，如果你真的认为会亏的话那可能你不太适合做生意这个行当。
三个人以上进店消费才可以获得一份38元的菜品，三个人进店不可能只点一份锅底，也不可能只点两三个菜品刷火锅，而且大学生市场也是特别喜欢喝酒的，我们赠送给客人的只是一份菜品而并不是38元现金，菜品真实成本可能还不到30元，所以其实这个活动就是你给消费者每次过来都给他打了个折而已。
但是在消费者心中，一想到聚会吃饭就会想起他在你的店里还有一份菜没吃，这才是最重要的！（人就害怕的不是得到而是损失，你如果去其他餐厅吃饭就得损失这38元的免费菜品！）
< class="pgc-img">总结：
现在餐饮行业确实到处面临着激烈的竞争，不仅仅是你隔壁的餐饮店甚至离你不远的超市小卖部都卖起了快餐盒饭，如果餐厅口味不行，没有自己的特色菜品，那么想要在这个竞争充分，消费者对各种营销套路都麻痹的时代获得成功，则需要一定的经营技巧和扎实的菜品口味与服务。
餐厅开业后没生意不可怕，可怕的是知道自己店里没生意还不愿意去改变，更可怕的是想办法去改变了2天，觉得很累没什么效果于是继续混吃等死，中国现在大部分的餐饮店都是这样倒闭的，你永远叫不醒一个沉睡的人！餐饮行业亦是如此！
