都某著名肥肠火锅
原料：（供6人食用）
卤汁原料：
干辣椒300克、花椒50克、郭县豆瓣150克、豆豉20克、精盐10克、料酒50克、白酒20克、醪糟汁40克、豆腐乳汁40克、冰糖20克、姜片30克、葱段40克、大标50克、鸡精3克、味精3克、胡椒粉3克、八角10克、桂皮8克、小茴5克、甘草5克、甘5克、砂仁5克、豆蔻5克、草果8克、丁香5克、猪化油400克、熟菜油400克、鲜汤1500克。
味碳原料：
精盐、味精、芝麻油、蒜泥。
食用原料：
肥肠1500克、儿肠250克、鱼头500克、猪黄喉200克、猪腰150克、酥肉150克、鳝鱼片200克、猪血旺300克、鲜蘑菇150克、蒜苗150克、芹菜150克、香菜100克、土豆150克、青笋150克、水发豆皮150克、水发木耳150克、水发红召粉条150克、水发香菇250克、白菜150克。
制作方法：
卤汁炒料：
（1）先用2/3的干辣椒用沸水煮软后，剁细。放入炒锅中加入熟菜油，用中小火炒制出香，油呈红色时，取出油（又称糙耙辣椒油）待用。余下的干辣椒切成2厘米长的节，郭县豆瓣利细，豆鼓用刀背捶成茸。
（2）炒锅置火上，放猪化油烧至四成热时，放入干辣椒节、花椒炸出蝴辣香味时，迅速放入郭县豆瓣炒匀，再放入豆鼓茸、姜片、大蒜、葱段和各种香料，用小火慢慢炒至油变红，香味四溢时，掺入鲜汤浇沸，撇去浮沫，放入精盐、料酒、白酒、醪糟汁、豆腐乳汁、冰糖、胡椒粉用小火熬出香味后，放入鸡精、味精、即成肥肠火锅卤汁。
味碟调配：
精盐、味精、芝麻油、蒜泥调匀即成，也可用熟菜油代替芝麻油。
备料：
肥肠先用盐和醋反复搓洗干净，刮去肥肠壁上的残渣，肠油保留，入沸水锅中焯断生捞出；用力切成约2厘米的节，用汤碗装上，再加入少许清水、姜片、葱段、花椒、白酒、和少许香料，入笼蒸至软糯待用。猪儿肠洗将后剖开，切成长约8厘米长的段。鱼头去鳃后对剖成两半。猪黄喉洗净片去表面筋缠后切成长8厘米的条。猪腰可片成大片的薄片，也可制成“凤尾形”的腰花。酥肉切成片。鳝鱼片用盐搓洗去涎液，再用清水洗净，然后斩成长段。猪血旺切成3厘米见方的块；鲜蘑菇、水发香菇切成4瓣；蒜苗、芹莱洗净后切成长段，香莱摘除老叶、黄叶后洗净；土豆、青笋切成厚片；水发豆皮切成2厘米宽的长段；水发红召粉条切成15厘米的长段；白菜、水发木耳洗净。以上各料除肥肠外，分别装入盘。
食用：
先将卤汁倒入火锅中，放入肥肠上桌，点火烧沸，一会儿便食用。在浇沸的同时可加入鱼头、猪血旺、水发香菇、蒜、香菜，其余配料分别放在火锅四周，待锅中原料食的差不多时，烫涮其他各料。
冷锅土鳝鱼火锅
冷锅土鳝鱼火锅油：
是用菜籽油、鸡油、猪油60千克，按5：3：2的比例烧至七成热，加入葱、姜、蒜各3千克炸香，加入糙靶海椒10千克和八角400克，山奈250克，丁香100克，桂皮350克，茴香250克，灵草100克，甘草150克，白豆蔻300克，砂仁250克，香果500克，香草300克，香时400克，大红袍辣椒5千克，汉源花椒2千克，豆鼓1千克，白酒500克，小火炒制4小时，炒制时不断搅拌防止锅底焦糊，将炒好的底料过滤出香料，就成为火锅，就成为火锅油备用。
冷锅鱼火锅配制：
将泡姜拍破切碎，将大蒜切片，将整瓣的大蒜切成四半，下热水焯至六成熟备用。将野山椒去蒂，切成末。将净鳞鱼切段取土鳝鱼片500克，加姜片15克，葱段10克，泡姜末10克，蒜片10克，野山椒末10克，焯过水的蒜块10克，再加入鸡粉8克，味精3克，盐2克，料酒15克，泡椒10克拌匀，腌制10分钟。
火锅盆底放炝炒好的黄豆芽、黄瓜、芹菜各150克，做底菜，炒菜上中火放色拉油300克，火锅油600克烧至七成热，勺内放入切碎的野山椒5克，蒜末5克，姜片3克，青花椒5克，干花椒3克，海椒5克，下油锅炒香，再倒入腌制好的鳝鱼。加入郫县豆瓣100克，炒至八成熟；勺内加鸡精、味精各10克，盐2克，酱油2克，醪糟5克（酒酿、甜米酒），倒入锅内再炒香，放入香菇50克炒熟出锅，倒入盆内底菜上，再加入宝塔菜50克（地环），小米椒5克（四川川椒），香菜段5克，上桌即可，炒制过程中加入醪糟汁为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。在制作冷锅土鳝过程中，如果口味要求不是太辣则减少火锅油份量即可。
成都某著名涮锅
火锅油制作：
牛油1.5千克放入锅内上大火，化开牛油，加入洗好的的姜、葱各150克，将牛油烧至三成热，郫县豆瓣300克炸香，搅匀，锅内油温升六成热，再放入糍粑海椒400克炒香，放入八角10克，桂皮40克，丁香6克，草果50克，香草40克，灵草15克，山奈15克，香叶30克，白豆蔻40克，茴香30克，砂仁15克，汉源花椒15克，切成两半的朝天椒250克，改撤火炒制90分钟，颜色红亮，需要注意是炒制火锅油时应严格控制火候，避免将原料炒湖，还要使原料内部的香味和色素等充分渗出，炒制过程中要用手勺和锅铲不停的翻动，以使原料受热均匀，避免粘锅，炒制好后的葱段，应水分已烤干，但葱段不会发焦变色，朝天椒变成黑褐色为止，原料中入的郫县豆瓣主要是起提味作用，而糍粑海椒用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。把锅内整块香料过滤，炒制好的净油就是火锅油，冷却后的火锅油呈块状。
红汤配制：
锅上中火倒入火锅油500克，烧至五成热，加姜片50克，再放入郭县豆瓣150克炒香，加糙粑海椒250克搅匀，倒入白酒10克，再倒入500克火锅油使油温下降，味精75克，鸡精100克，胡椒粉25克，白蘑15克，丁香3克，八角5克，桂皮7克，草果5克，白豆蔻15克，茴香20克，花椒50克放入小碗，放入锅内倒入切成两半的朝天椒150克，炒得汤色红亮，再倒入火锅油1千克降油温添高汤1.5千克，加汉源花椒50克，小火熬制10分钟，至散发出香味过滤即可。
鸳鸯火锅配制：
1、白汤锅：
锅内加味精50克，鸡精75克，胡椒粉15克，虾仁5克，大枣20克，干田螺肉50克，鸡油150克，葱段20克，番茄片20克，刚宰杀好的鲜鲫鱼一条100克，加入高汤2千克即可2、红汤锅；锅内加入草果2克，白豆蔻5克，茴香5克，胡椒粉10克，鸡精25克，味精20克，朝天椒100克，倒入红汤1千克，加入糙粑海椒500克，再倒入火锅油750克，添高汤500克即可。
2、红汤锅；
锅内加入草果2克，白豆蔻5克，茴香5克，胡椒粉10克，鸡精25克，味精20克，朝天椒100克，倒入红汤1千克，加入糍粑海椒500克，再倒入火锅油750克，添高汤500克即可。
（麻汁小料）某著名火锅麻酱蘸料机密配方
涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。
1、传统七种调味品的勾兑方法：
芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐-（豆腐乳）为辅，虾油、料酒少许，辣椒油适量。七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。
这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，搅拌的调料不散不泻为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。
革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法：
勾兑355碗调料需要调味品如下：
芝麻酱10000克，蚝油310克，酱油1250克，味精150克，韭菜花4500克，酱豆腐（豆腐乳）2500克，胡椒粉100克，鱼露650克，白糖300克，料酒500克，十三香55克，辣椒油、花椒油随意。
每碗调料重量100克，其中：
芝麻酱28.1克、蚝油0.9克、酱油3.5克、味精0.42克、韭菜花12克、胡椒粉0，21克、酱豆腐7克、白糖0.63克、鱼露1.8克、十三香0.15克，加水稀释料酒1.4克按要求，涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。
涮羊肉调料构成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱（按8：2比例），现在为加强甘味，又增加了缔白糖的成分；咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等一一都含在十三香内）；辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。
改良鸡火锅
介绍：
过去的鸡火锅，都是客人就座点菜后才杀鸡，等到把鸡肉斩成块放入炒锅加底料炒香后，再放进高压锅快速压至软熟，最后以“冷锅”的形式上桌。这种现点现做的方式，在客人少时还适用，但如果就餐客人一多，要等鸡做出来就够等了。当客人等得不耐烦时，往往会选择离开，这也导致了客源流失。另外，如果专门雇一个杀鸡的厨工，再一直用液化气烧着一锅开水等着烫鸡，那也会增加不少的经营成本。因此，一直都在琢磨该怎样去改进。
改良方法是，把鸡宰杀治净并斩成块，等入笼蒸熟后，再分装在坛子里备用。当有客人来点菜时，才能快速制出“锅底”上桌，而且味道也比以前稳定多了。改良做法可以分为吊鲜汤、炒底料、制调味油、调味碟和兑锅底这五步。
吊鲜汤
我在制作鸡火锅时，只选用农家土母鸡，因为这种鸡本身鲜味比较足，所以吊制一般的鲜汤就行了。我为此准备了一个能装25千克水的不锈钢大桶，先掺入20千克的清水，再投入1500克的鸡骨架、2500克的猪棒子骨、500克的猪五花肉（均需放沸水锅里煮透并洗净），另外还要加入100克老姜、250克大葱和250克黄酒，待大火烧开后，再转小火熬至汤色发白，最后捞去老姜和大葱待用。
炒底料
想要炒出够味的火锅底料，配好原料是关键之一。我根据各种原料下锅炒制时间的长短不同，有意把它们分成了三组。
第一组要炒制60-70份钟，所用的原料有：干辣椒2500克、郸县豆瓣500克、泡红椒500克、野山椒500克、干花椒450克、香料粉500克、冰糖200克、黄酒200克。
预处理的方法：
干辣椒放开水锅里煮至回软，再关火浸泡几小时，让其充分吸收水分，然后捞出沥水，与泡红椒、野山椒一起绞碎。另取香料粉加适量清水和黄酒搅匀泡数小时，以去掉香料中的部分苦涩味。当香料吸足了水分，在随后长达1小时的炒制过程中，才不易焦糊。
注：香料粉配方：香料粉的配方是否合理，对鸡火锅的香味有较大的影响。为了方便香料采购和称量，我把香料分成了三组第一组香料按沙姜：砂仁：栀子=6：3：1的比例配料，总用量为60%；第二组香料按白蔻；小茴香：丁香=6：3：1的比例配料，总用量为30%；第三组香料按桂皮：良姜；灵草=6：3：1的比例配料，总用量为10%。
当三组香料按上述的比例采购回来以后，先分组打成粗粉，再分别装进3个袋子里边，使用时再按比例取料混合即行。比如说一次香料总的用量为500克，那么就从第一组里称300克，第二组里称150克，第三组里称50克，然后把它们混在一起使用。
第三组在起锅前放入，炒制时间控制在几分钟内，所用的原有：孜然粉30克、胡椒粉200克、白酒100克。
预处理的方法：
将所有的原料放一起，搅匀备用。
准备好原料后，就可以开始炒底料了：
（1）大锅里放入15千克菜油炼熟，关火等到油温降至六成热时，投入500克小葱炸至焦香，捞出料渣。
（2）等锅里的油温降至约四成热时，放入第一组原料并开小火，慢慢翻炒约30分钟后，投入第二组原料，继续用小火翻炒约30分钟，最后倒入第三组原料炒约5分钟。
（3）待锅内的各种原料水分炒干且香味充分溢出时，关火放置一晚一让各种调味料的味道充分融合，第二天再打起上面的料油注：
炒一次料，大约能打出7500克料油，其中的5000克可用来制作调味油，2500克则留作下次炒底料用。最后把锅里剩下的那些底料用盆装好备用。
制调味油
这里说的调味油，是指鸡肉用底料炒好后，加在火锅盆里的增香料油。是用炒底料打出来的油脂在调制：取5000克料油放盆里，加入5000克拌凉菜用的红油、1000克香油和500克花椒油，搅拌均匀即可。
调味碟
食客的口味有轻有重，这就需要另外配备味碟了。味碟的主要作用是补味与扶味，“锅底”差什么味就补什么味。换句话来说，就是客人需要什么味，还能通过味碟去弥补。所以，我会事先准备若干调辅料放在前堂的餐车上，让客人自己选料调配味碟。我经常为客人准备的调辅料有：
精盐、味精、鸡精、豆腐乳、老陈醋、蚝油、香油、红油、花椒油、油酥豆瓣、香辣酱、香菜末、葱花、盐炒花仁碎、鲜青椒碎、鲜红椒碎、蒜泥。
兑锅底
把鸡肉斩成块纳盆，加入黄酒和姜葱先腌30分钟。开始吊汤的时候，我会取两个蒸笼放在汤桶上面（蒸笼的大小要合适，可去白铁皮店定做），等桶里的汤滚沸时，把腌好的鸡肉放入蒸笼，利用汤桶内的蒸汽将鸡肉蒸熟，取出后趁热摊开，晾干鸡肉表面的水分。这么做既方便又省燃料。
准备若干个小泡菜坛，先逐个放入400克左右的熟鸡块垫底，再分别放入100克水发竹笋并注入400-450克火锅调味油，盖上坛盖并往坛沿掺满清水，静置5小时以让鸡块泡人味。如此操作，既可保证鸡肉人味，又能保持鸡肉在常温下两天内都不会变质。
有客人点鸡火锅时，取一坛鸡肉先倒去坛沿水，再将坛内的鸡肉、竹笋和调味油倒进火锅盆，另外加入400-450克的火锅底料，掺入鲜汤（七八分满）并烧开后，放精盐、味精和鸡精调好味，最后把火锅盆和几份配送的蔬菜端上桌去，点火烧5分钟就可以了。
注意：
腌鸡肉时不能加盐，只能在兑锅底时才加，否则鸡肉容易变老。只能加冷的调味油泡鸡肉，否则也容易使肉质变老。另外，我上面是按一坛鸡内的量来配料的，如果客人点的鸡肉多，按比例增加就行了。
按这种方法做出来量鸡染锅，由于鸡肉在调味油里边浸泡的时间比较长，会吸附些油脂所以最好是煮几分钟再吃，利用沸汤“逼”甜部润脂后，吃起才不会觉得过分油腻。
风已至，又是一年之中最合适合适食用羊肉火锅的时候，对于火锅而言，除了食材本身，火锅的底料也是十分重要的，谈及火锅底料，很多朋友第一时间便想到了麻辣火锅底料，其实火锅底料可不仅仅是麻辣火锅底料而已，今天介绍的这道羊肉火锅底料，绝对可以为冬日里的羊肉火锅附上浓郁的香气，对于喜欢香料的朋友来说，这道配方上香料环环相扣的应用，绝对是宝贵的养分。
熬制底料使用的香料配方中，以草果为君料，首先来说草果对于羊肉、牛肉以熬制形式的烹饪而言，它的香味是十分契合的，搭配臣料的白芷，可以让带有油脂羊肉越熬越香。羊肉本身带有腥味，白芷不仅可以提供香气，同时它也有不错的去腥效果，配上干姜，然后在佐料部分上用草蔻对草果进行增益，这样一来，去腥上已经是有足够的力量了，况且这道配方上还有白胡椒和荜菝搭配，如何一来腥臊味完全可以被控制住。陈皮与辣椒干用于让肉质越嚼越香，这种用法和卤水中使用陈皮搭配花椒的做法类似。
< class="pgc-img">这道配方上还是使用了食品添加剂‘酵母提取物’，这种东西除了提高香气总体的醇厚感之外，它还能让羊肉的鲜美口感有所提升，配合上香料肉蔻使用，对于增强羊肉的口感效果显著。这道火锅底料和麻辣火锅不同，并不是以固态或者是粘稠状出现的，所以制作时可以按量按比例适量制作。最后说一句这道羊肉火锅底料并不是用于刷羊肉的，而是炖煮羊肉。最后我们看下小鸣自己拍下的照片，因为存放时间较久，字迹上有少许岁月的痕迹。
近年底，套餐被餐饮界玩出了新花样。
快餐界的必胜客推圣诞套餐，茶饮界的蜜雪冰城推网红四件套。
海底捞、巴奴、德庄等火锅品牌也纷纷推出一人食、小份制、跨界联名款等套餐……
套餐究竟有何磁力，到底该怎么玩“赚”套餐？
1
雄起的套餐
古时候行军打仗讲究“师出有名”，而商场如战场，餐企要推出套餐自然也需要一些“噱头”，通过盘点，餐见君发现当下套餐主打的招式主要有以下四种：
1、审时度势，蹭热度
热点话题，本身自带流量，如果餐企能够从中借力，将受益匪浅。以前段时间大火的“过冬四季套”为例，原本普普通通的食物，通过各大企业升级延展，打造成了高端洋气的网红四件套。
蜜雪冰城、COCO、茶白道等都收获了一波打卡热流量，成功将热点变现。
< class="pgc-img">▲ 蜜雪冰城入冬四件套
再比如，蜀大侠根据传统节日这个常态化热点，为国庆节量身定制了6-8人套餐，销量直破1.2万份，成绩斐然。
太极拳最是讲究借力打力，以柔克刚，看似轻柔却内力十足，同样，餐企只要借对了力，产生的效果必然是1+1>2的。
2、独食火锅渐发力
据统计，目前国内已经有超过两亿的成年单身，这是一股不容小觑的消费力量，众多餐企摩拳擦掌纷纷布局一人食。
一人食套餐降低了吃火锅的“门槛”，弱化了火锅的强社交属性，不用“呼朋唤友”“三五成群”，一个人想去吃就去吃，消费频率提高了，引流的效果自然也就达到了。
作为火锅界的头牌，海底捞放低身段，不断试水一人食。先是以88元单人套餐破冰一人食赛道，后又推出68元套餐，再到本文开篇提到的“35元单人商务套餐”，通过一再让利给消费者，我们不难看出海底捞在一人食赛道上的决心和信心。
< class="pgc-img">▲ 海底捞单人套餐
还有小红书上热度比较高的成都日系火锅半米屋台、广州万红一味火锅，不仅在一人食套餐的菜品上下功夫，而且更加注重一个人享受美食的自由空间。
每位顾客都有独立的就餐空间，不用迎合别人的口味，不用社恐，不用尴尬，尽管享受美食，追剧，放空。
< class="pgc-img">▲ 半米屋台
3、跨界联合，流量共享
近年来火锅餐企频频与它界联姻，力图改变一成不变的套餐基因，开创不一样的局面。
前有小龙坎联合《这就是街舞》和勇闯天涯，推出的superX热辣套餐，后有珮姐老火锅与别克昂科威S，重磅上市当红不让套餐，通过跨界走出差异化，无一例外都吸引了大批消费者尝鲜，踏踏实实地收割了一波流量。
从过往的跨界案例中，我们看到消费者对这种形式抱有新奇感，愿意为尝鲜而买单，是一个值得研究的方向。
< class="pgc-img">▲ 珮姐老火锅
4、丰富周边，升级套餐
麦当劳可以说是快餐界套餐的“鼻祖”，把套餐竞技已经修炼到炉火纯青的地步。对套餐菜单升级的同时，通过不断创新周边产品，增加套餐新元素，持续不断地为消费者解锁新玩法，增强用户粘性。
其最常用的“套路”就是将经典动画中的角色制作成精致的玩偶，添加到套餐中，以此来增加套餐的趣味性和附加值。
如麦当劳一次性推出了70款小黄人盲盒套餐，有网友推算说要集齐这70款小黄人，大概要吃338个开心乐园套餐，花费大概在7943元。以极低成本达成多次复购，周边产品的魅力不容小觑。
< class="pgc-img">▲ 麦当劳小黄人盲盒套餐
而火锅人也越来越重视周边产品的开发，比如沧龙老火锅，把目光转移到餐具创新上，推出别致的“火锅彩虹桥”套餐，这种新颖的形式，无疑增加了套餐卖点，给了消费者点套餐的理由。
< class="pgc-img">▲ 沧龙老火锅的彩虹桥
2
套餐的战术
既已参战，该如何排兵布阵，在套餐这场商战中占据上风呢？
回答这个问题前，我们先扒一扒，为何套餐如此受青睐。
归总起来主要有以下两点：
其一，对于餐企而言，套餐一方面能减少后厨压力和人工成本，降低了食材损耗，在一定程度上实现了企业“降本”的诉求。
另一方面，通过引导消费，餐企可以将一些高毛利的产品搭配在套餐中，实现盈利，而且消费者点单时间缩短，翻台率得到提升，餐企实现“增效”。
小小一个套餐就能让餐企“降本增效”，何乐而不为呢？
< class="pgc-img">▲ 巴奴毛肚火锅双人套餐
其二，对于消费者而言，套餐不仅明码标价，而且性价比也高，解救了选择困难症，还顺便“薅羊毛”，这好事哪去找？
“餐企有得赚，市场有需求”是套餐雄起的根，而菜品结构设计又是决定着商家能否盈利，能否吸引顾客的关键性因素，因而想要在套餐上出奇制胜，合理的菜品结构设计是根本。
< class="pgc-img">▲ 吼堂拍照打卡两人餐
那么，这其中有什么章法可言呢？
1、菜品层次分明
一出戏，有主角、配角才好看，一份套餐有不同角色的菜品才有声有色。一般一份完整的套餐一般包含商家招牌菜、主推菜、网友推荐菜、锅底、小料、小吃、饮品、餐巾纸等。
以叁成爆款四人餐为例，包含有葵花点手、大刀烧牛腩2道招牌菜，一掌牛肝片等8道荤菜，苗苗小海带等5道素菜，配备锅底和小料，另外还有手工糍粑等小吃和饮品。
< class="pgc-img">▲ 辣叁成爆款四人餐
荤素搭配，富有层次感，顾客既能够吃到店家的主打产品，解决饱腹的基本诉求，又有小吃饮品来解馋，满足消费者不同层次的需求。
2、合理搭配，平衡利润
最为典型的是有拈头火锅，曾经凭89元套餐火爆餐饮界，外界看来铁定赔本的价格，有拈头却赚的盆满钵满。
然而，一众餐企竞相模仿，却赔的惨烈，究其原因就是没有摸清套餐赚取利润的内核。
< class="pgc-img">▲ 图片来源于网络
套餐设计从来不是简单的菜品罗列，而是会影响销量，与利润直接挂钩的关键点。一份好的套餐中，不仅要包含“高毛利的”，还要有“赔钱赚吆喝的”，通过平衡互补，最终实现盈利。
不管是有拈头、集渔这些第一批吃到套餐红利的餐企，还是当下做得风生水起的餐饮大牌，他们都有一个共同的计算法则，都是用倒推的方法搭配菜品，即在做套餐前先设置毛利点，再根据综合毛利目标来设置套餐产品。
< class="pgc-img">▲ 双人豪华波龙套餐
以珮姐特色2人餐为例，如果想把毛利润控制在65%以上，像鲜毛肚等这些明显低于目标毛利的产品，就一定要搭配上豆芽、海带苗等高利润的素菜，这样综合下来才能实现既定目标。
当然套餐设计是一门艺术，更是一门技术，需要餐饮人根据店面的实际情况，为自己量身定制。
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套餐的“铠甲”
再勇猛的战士，奔赴战场仍需铠甲披身，套餐作为餐企在商战中的利器，更需要一套柔软的铠甲，既可护体又能增强战斗力。
>>创新是复购率的保障。真正的高手在于稳定性和可持续性，比如，在保持核心产品不动的同时，根据品牌定位稳定、持续的推出新品，添加到套餐当中，这样既可以保持用户的新鲜度，提高用户生命周期，也能有效提高复购率。
< class="pgc-img">▲ 图片来源于网络
>>超高性价比是王道。追求性价比，甚至是极致性价比是当下消费群体的共性，“占到便宜”，下单才会毫不犹豫。因而餐企抓住了消费者“爱薅羊毛”这个软肋，也就掌握了制胜法宝。
当然，这其中还有非常重要的一点就是要真诚、不玩套路，这样才能增加用户粘度，复购方才持久。
铠甲披身，一路向前！套餐之于未来，值得无限想象......
