入侵者纷至沓来，已经弯腰捡钢镚的快餐成了餐饮业的卷王之王

馨提示：本文约2830字，烧脑时间9分钟，筷玩思维记者陈啸发于北京。

4月23日，7-Eleven全国首家小食堂模式门店在广州正式营业，相比之下，这个小食堂最大的不同就是7-Eleven在店内专门开辟了一块堂食区，产品卖点主打现制、现烤、现炸，售价从6.9到22.9元不等。

筷玩思维(www.kwthink.cn)记者上周在广州出差时专门到此小食堂探究了一番，在产品线层面，除了推出一些三明治、汉堡薯条、咖喱饭之类的简餐，7-Eleven小食堂还将这些食物与饮料组合成了套餐，比如吐司三明治套餐、轻食套餐、墨西哥塔克套餐、咖喱饭套餐、汉堡套餐以及炸鸡套餐等。

整体体验下来，我们最大的感受有两点：1)、出餐模式和麦当劳、肯德基极其类似；2)、因为产品主打现做，烟火气的氛围比较强烈。

筷玩思维还注意到，目前7-Eleven小食堂在售的产品已经上线了外卖，且在该7-Eleven线上外卖店页面的重点位置进行了曝光，还推出了满29元减10元的优惠大促活动。

便利店等零售业态入侵快餐已经越来越成熟和体系化了

便利店涉足餐饮已经不是啥新鲜事儿了，这次7-Eleven全国首家小食堂模式门店之所以引起广泛关注，就是因为其已经演化成了一个常规意义上的典型西式快餐店了，基于7-Eleven星罗密布的门店网络，一旦小食堂模式全面推广开来，尤其对于写字楼类的快餐店来说，可能真的就是打败你的不是同行，而是便利店。

阿里研究院与德勤的一份调查报告显示，快餐(热餐)在7-Eleven的商品销售额中占比最高，为42.9%，毛利贡献也达到了46.6%。

除了7-Eleven外，对餐饮觊觎已久且不断积极探索的便利店和超市等业态的例子还有很多。

2023年5月，全家便利店宣布开始实施“一日五餐”策略，将消费者1天的餐饮消费划分为早餐、午餐、下午茶、晚餐和宵夜5个不同时段。中国大陆全家助理总裁童伟国表示：“基于对消费者的需求洞察，‘一日五餐’将成为我们与消费者的重要触点”。

基于“一日五餐”策略，全家在上海法华镇路推出了第五代门店，核心就是增设了“热气小灶”鲜食吧台，将整个鲜食吧台面积扩大并独立成区，并推出新鲜热食(全家捞面、牛肉汤泡面等)产品，强调现煮现做，和7-Eleven小食堂的改良思路类似。

值得注意的是，全家新店型还丰富了面包与甜品产品线、创新“DIY调酒”等，用餐区也进一步扩大。

在业内人士看来，现制食物模式实际一定程度上是日资便利店此前主打的“鲜食”差异化的延续，相比店里做好后只需加热一下的鲜食，现制食物更有氛围感，与时下消费者在意的烟火气餐饮需求吻合。

成立于2018年11月，以“便利店+餐饮”模式切入市场的逸刻EGO部分门店的餐饮业态区域占比高达50%，在售产品主要包括中式热餐、快餐、关东煮、炸品以及咖啡、烘焙等，还有现制的煎饼果子、面条，此外还有新鲜水果和现切水果，满足的也是消费者一日三餐、下午茶和夜宵等场景需求。

在罗森、美宜佳、喜市多等便利店，我们也可以看到门店内有提供关东煮、车仔面、南昌拌粉、蒸包等简便热食。

当预制菜走进千家万户的冰箱和厨房后，越来越多的便利店也加大了预制菜类产品的展示和售卖力度。左手便利热餐，右手预制菜，便利店越来越像餐饮和快消食品的微缩综合体。

便利店作为满足消费者即时需求的重要渠道，据统计，在中国，便利店行业已经延续了四年增长的势头，销售额在2023年攀升至4248亿元，同比2022年提升11%，同时门店总数也呈现出不断增长势头，2023年升至32万家，同比增长6.9%。

今年初，永辉超市在福州、浙江等地推出了自选快餐厅“永辉食堂”，餐饮与超市并行存在，档口分工明确，有现炒快餐和各种地方小吃以及关东煮、牛排等，永辉食堂的特色是15元不限量自助快餐，十荤十素。在零售行业，依靠餐饮来带动客流和销售额，这类模式也早已被盒马、山姆等同行实践。

筷玩思维此前还报道过一个试图覆盖消费者全天24小时餐食需求的企业，味美优品是主打“速冻预包装+无人自助售卖”模式的餐食零售解决方案提供商，面向16到35岁的年轻客群，主切的是10元价格带的新餐食市场，产品以时尚口味、便宜价格和快速交付的一人食预包装餐品为主，产品线涵盖中西式早餐、拌面、汤面、螺蛳粉、酸辣粉、米线和米饭便当等主食、炸鸡和烤串等小吃以及火锅、烧烤和小龙虾等宵夜解馋产品。

快餐是和便利店等一样近乎贴身肉搏的充分竞争市场，二者都面临如何破局的问题

筷玩思维认为，便利店等线下零售实体侵入餐饮对标的是快餐，而快餐是和便利店一样近乎贴身肉搏的充分竞争市场，二者都面临如何破局的问题。

改革开放之后，西方餐饮在走向世界的同时也走进了中国，由于起点不一致，西方餐饮属于积淀已久，而中式餐饮才方兴未艾，在此背景下，我国餐饮业近几十年的发展就成了中西餐饮之争，再由于麦肯等餐饮品牌多数是快餐，这就导致留给中国餐饮创业者的课题在当下升级为中式快餐何时做大做强、如何做大做强。

时至今日，中国餐饮的规模早已飙升到了万亿级，但万亿体量下的中式快餐品牌们大多陷入了老而不新、强而不大，又或者大而不强、爆而不发、发而不长等的窘境。

南城香、超意兴、乡村基、老乡鸡、大米先生、紫光园、米村拌饭、西少爷、老娘舅、嘉和一品......当下的快餐市场内卷到了新高度，花个位数吃顿饭成了稀松平常的事儿。此前曾有数据显示，老乡鸡的毛利率只剩下16.47%了，老娘舅的毛利也降到了18.94%。

用弯腰捡钢镚来形容当下的快餐业态其实很贴切。

除了快餐品牌间的内卷竞争外，更可怕的是，正餐快餐化的趋势也来了，海底捞搞了一堆快餐品牌也抢占市场和测试模型。西贝的菜单这几个月也有明显变化，顾客可以根据自己的预算有不同价格带的丰富菜品选择，丰俭由人在西贝正一步步实现。还要注意的是，西贝的外卖店产品定价已经趋于快餐价格带了。

我们看到，很多快餐品牌破局的招法都是发力全时段、扩充产品线、夯实供应链以及对待选址更谨慎等。

在筷玩思维看来，快餐正餐化或是抵御不同业态入侵的高明打法，关于这一点，我们会在后续用专门的一篇文章来具体阐述。

结语

当竞争环境日益复杂，“和顾客谈恋爱”就该是餐企的标配思维了。

严格来说，和顾客谈恋爱其实是常规营销/常规经营思维的进阶，更是市场与竞争的衍生物。

显而易见的是，对于餐饮企业们来说，市场竞争方式、顾客选店思维早已发生了改变，那么餐饮老板的运营思维/经营思维也是时候该改变了。在大竞争时代，如果以顾客的思维来看，当下还不懂得如何与顾客谈恋爱(打好关系)的品牌，其实并不能被称为真正的好品牌。

024年3月，《商务部等就部门关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》等一批政策相继出台，为餐饮业注入“强心针”；随着文旅产业复苏、假日经济火热，餐饮也频繁迎来客流高峰；餐饮出海成为热潮，不断有餐企开启海外首店；天水麻辣烫、冒烤鸭等区域美食崛起，但热度转瞬即逝，当“锅包肉”成立专门“办公室”，人们也在关注它是否能续写淄博烧烤的“神话”。

上半年，多家米其林星级餐厅闭店，消费者需求的变化，也让餐饮业发生了结构性调整，平价餐饮逐渐成为主流，甚至越来越多的品牌开始加入“价格战”；与去年相比，餐企“上市热”有所降温，但仍有像绿茶餐厅这样执着的品牌，第四次冲刺港交所；“开放加盟”成为很多过去坚持直营的品牌在2024年的最大转变，接下来加盟市场将呈现出更为严谨的双向选择。

关键词：政策利好

今年3月，《商务部等就部门关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》（以下简称“《意见》”）《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称“《通知》”）接连出台。《意见》重点就提升餐饮服务品质、创新餐饮消费场景、增强餐饮业发展动能、弘扬优秀餐饮文化、促进绿色发展、优化餐饮业营商环境、加强组织保障等7个方面提出了22条具体措施。

《通知》明确规范了预制菜的范围，并提出要推进预制菜标准体系建设、加强预制菜食品安全监管、统筹推进预制菜产业高质量发展。同时提出支持地方推进预制菜产业聚集区建设，鼓励相关行业协会、产业联盟等加强行业诚信体系建设，推进预制菜品牌培育。

6月，国家发改委等部门发布《关于打造消费新场景培育消费新增长点的措施》，提出发展餐饮消费细分领域，挖掘地方特色美食资源，鼓励各地发布餐饮美食指引，因地制宜打造“美食名村”“美食名镇”。鼓励大型连锁餐饮下沉发展。同时支持餐饮消费智能升级，并提高外籍游客在华餐饮的便利化水平。

北京市层面也在今年上半年接连出台餐饮业相关政策。今年2月，《推动北京餐饮业高质量发展 加快打造国际美食之都行动方案》出台，方案指出，到2025年，北京将新引进500个以上国内外知名美食品牌，培育30条以上“深夜食堂”特色餐饮街区，初步建成荟萃全球风味的国际美食之都。

关键词：区域美食

在区域美食方面，有包括螺蛳粉等成功先例，也有“淄博烧烤”带火一座城市的“神话”，但今年上半年，天水麻辣烫和冒烤鸭两个品类却没有将“神话”续写，在经历短暂的风光后迅速降温。

川渝美食冒烤鸭凭借其麻辣鲜香的特色受到很多食客的喜爱。同时，由于价格优惠、产品可复制性高、开店成本相对较低，也一度成为餐饮行业的香饽饽，且在短期内快速扩张。红餐研究院数据显示，多个冒烤鸭餐饮品牌在2023年迅速崛起，其中，钢一区伍妹冒烤鸭2023年新开门店超150家，李叙青冒烤鸭2023下半年新开超50家门店。2023年冒烤鸭全国门店数同比增长超过了800%。但2024年，冒烤鸭开始“熄火”：不仅不知名的小店倒闭，甚至一些连锁品牌的市场表现也不乐观。窄门餐眼显示，李叙青冒烤鸭目前仅剩下51家门店，其中21家都在“大本营”成都。

同样命运的还有天水麻辣烫。今年3月，天水麻辣烫突然“刷屏”，但仅仅过了3个多月，就有“花30万开店 18天倒闭”的新闻曝出。从游客抢着吃、到创业者抢着开店、到门店相继倒闭……盲目跟风成为天水麻辣烫批量倒闭的重要因素。

业内认为，当大众的新鲜感褪去，像天水麻辣烫这种地域性较强的餐饮，很难引起消费者复购。而冒烤鸭则是“网红营销”的产物：通过制造话题，推动某个品类出圈，营造出一种“加盟即成功”的氛围，吸引大批追求潮流与商机的投资者，但却难逃“倒闭”命运。

7月1日以来，吉林省吉林市拟组建“锅包肉办公室”的消息引发关注。区域美食的“泼天富贵”是否轮到了锅包肉，也让消费者及餐饮从业者充满期待。

关键词：上市降温

与去年包括老乡鸡、乡村基、老娘舅等多个餐饮品牌频繁向资本市场发起冲击相比，今年的“餐饮上市”显得较为平淡。仅有小菜园正式向港交所递交招股说明书，老娘舅向北交所发起冲刺，绿茶餐厅则开启了第四次冲击港交所。

成立于2013年的小菜园当年在安徽开出第一家门店，后陆续拓展至江苏、上海、浙江、北京、湖北、天津、广东、河北、河南、山东、江西等地。截至2024年1月11日，小菜园在中国12个省级行政区内的119座城市拥有548家直营门店，其中包括542家小菜园门店及6家其他子品牌门店。根据弗若斯特沙利文的资料，按2023年前三季度的门店收入计算，小菜园在客单价介乎50元至100元的中国大众便民中式餐饮市场的所有品牌中排名第一，净利润率在大众便民中式餐饮市场中居于领先水平。

在A股主板上市受挫后，老娘舅火速向北交所发起冲刺。今年年初，浙江证监局受理了老娘舅提交的首次公开发行股票并在北交所上市的辅导备案申请。根据风险提示，老娘舅目前为新三板基础层挂牌公司，须进入创新层后方可申报公开发行股票并在北交所上市，公司存在因未能进入创新层而无法申报的风险。此外，公司在新三板挂牌公开转让的具体时间是2024年2月22日。根据规定，公司须在挂牌满12个月后，方可申报公开发行股票并在北交所上市。也就是说，老娘舅想要正式申报北交所IPO（首次公开募股），至少要等到2025年2月之后。

2024年6月19日，绿茶集团第四次冲刺港股IPO。从2021年3月开始，其已经先后3次向港交所递交招股书。从最新招股书披露的数据来看，2021年至2023年，绿茶集团3年的净利润共计超过4亿元。2023年，新开餐厅数量达到89家，今年计划再开新门店112家。

新京报记者注意到，老娘舅改道北交所并非个例。自去年下半年沪深市场持续收紧IPO以来，“衣食住”企业上市越发艰难。包括老乡鸡等多个与“食”相关的企业都停止了IPO。有报告分析认为，受到市场观望情绪和二级市场估值体系下行的影响，餐饮企业的上市热潮有所降温，上市进程显著放缓。业内人士认为，前几年餐饮企业扎堆上市，与当时疫情之下、市场格局变化、餐饮企业抵御风险和谋求发展有关。但餐饮企业在对上市抱有极大期待和热情的同时，也应该冷静地看到近两年的市值回调，同时要意识到即使上市后，也仍将面临门店运营能力、管理人员储备、供应链完善等多方面的挑战。

关键词：开放加盟

曾经坚守直营的标杆品牌，纷纷开始宣布开放加盟，这也是从2023年年底一直持续至2024年上半年的一大现象：2023年12月，和府捞面宣布开放“联营”，并发展“5000+事业合伙人”，正式进入“直营+联营”模式；2024年1月，乐凯撒开放单店特许经营、区域特许经营；2024年2月起，九毛九宣布逐步开放太二和山外面酸汤火锅的加盟与合作；2024年3月，海底捞发布公告称，将推行加盟特许经营模式，进一步推动餐厅扩张，珮姐重庆火锅也开放特许加盟，开始发展城市合伙人；6月，小女当家宣布开放合作经营模式，寻找合作伙伴共同开店，同样主打现炒快餐的连锁快餐品牌乡村基也宣布开展联营模式。

对此，中国连锁协会也给出了分析。首先，从餐饮品牌方面来看，疫情冲击下，品牌连锁直营门店运营成本高、管理成本高、资金压力大，前店规模瓶颈限制供应链效能发挥等发展痛点暴露无遗。因此头部餐饮品牌纷纷选择协作面更大、资金成本压力更小、发展速度更快的加盟模式。在价格、品质相同的情况下，相较于直营模式，加盟模式各方面成本总体核算下来，可以压缩30%左右。从创业者方面来说，很多创业者资金实力不足，抗风险能力薄弱，很容易从市场繁荣期的“小而美”变成市场低迷期的“小而没”。因此，很多创业者选择连锁加盟，推动了中小规模连锁的发展。

有业内人士表示，餐饮巨头开放加盟的核心逻辑不是想赚加盟费，而是想靠自身优秀的管理体系供应链，轻资产化运营，轻资产化是核心。未来的加盟关系，应该是总部如何更好赋能加盟商。

关键词：价格战

TIAGO集团旗下北京所有门店均已关闭，在北京米其林摘星的高端意大利餐饮Opera BOMBANA微信公众号发布“道别信”……今年4月，两家知名北京米其林上榜餐厅被曝出闭店消息。有业内人士认为，品质和极致的性价比越来越成为消费者在就餐时看重的因素，而环境、服务等“附加值”不再像以前一样能成为“卖点”吸引顾客买单。尼尔森IQ中国发布的《2023年中国消费者洞察暨2024年展望》显示，43%的中国受访者表示将严格把控整体花费金额，37%的受访者表示将改变消费方式寻求最优价格/更低价格产品。

5月，必胜客在广州开出的新店型“Pizza Hut WOW”引起网友讨论。在大众点评上，有网友晒出菜单，该店人均消费约37元，面、饭售价15元起，饮料6元起。较必胜客传统店型的人均消费几乎“打对折”。新京报记者注意到，必胜客此前在公众号宣布“进入39元新时代”，麦当劳则推出“10元吃堡”活动，涉及产品包括板烧鸡腿堡、不素之霸双层牛堡等。5月中旬，呷哺呷哺宣布价格调整，套餐均下调10%，与此同时，南城香、嘉和一品在早餐时段推出低价战略，打出“3元自助”“粥品2.8元”。

在火锅方面，客单价下降也十分明显。《中国火锅经营发展报告（2024）》显示，2023年上半年，海底捞人均消费从去年同期的105元下降至102.9元，为2019年以来的最低点；九毛九集团旗下多品牌客单价均下调，太二酸菜鱼从78元调到75元，怂重庆火锅厂从130元调至121元。

餐饮业内人士表示，餐饮调价的本质在于提高价值感，而不单单只是调整价格。当下消费者对于性价比和质价比同样看重，单纯的降价并不足以打动他们。因此，优化单店模型、保持产品的创新进化、调整菜单结构，同时通过提高产品与服务的方式，增加产品整体的“附加值”，才能适应餐饮性价比的“新常态”。

关键词：餐饮出海

许多中国餐饮品牌开始寻求新的市场机遇。尤其是2023年和2024年，“出海”和“全球化”成为品牌寻求增长时频频提及的热门词汇。

2023年被业内人士誉为“中国餐饮出海的元年”。这一年，呷哺呷哺、朱光玉火锅、鱼你在一起、正新鸡排、农耕记、新荣记、外婆家等品牌纷纷在海外开出首店。同时，随着2023年香港掀起的“反向代购”，也有很多内地餐企“试水”香港，“北店南下”蔚然成风，太二酸菜鱼等品牌门店先后落地香港。

今年2月，和府捞面位于香港的首店开业。4月15日，木屋烧烤位于香港旺角的门店正式开业。绿茶餐厅香港首店将于8月开业，选址于铜锣湾轩尼诗道希慎广场12楼。此外，7月6日，正新集团旗下日照征信食品有限公司顺利通过验收，成为香港迪士尼供应商，第一批供港货物已于6月28日送达香港迪士尼指定仓库。

上海交通大学连锁餐饮总裁EMBA（高级管理人员工商管理硕士）班客座教授周鹏邦认为，2024年应该是“出海冲刺年”。中餐“出海”首先要战略先行，做好中餐“出海”的战略规划与布局，同时要做好国际连锁加盟的设计与规划。而且要执行到位，要有国际化的运营和管理，包括国际化的人力资源、培训、信息化、供应链等。

关键词：地方菜系

以香辣的烟火气攻占消费者味蕾的湘菜、鲜香酸爽的贵州菜和酸汤火锅……2024年，以湘菜、贵州菜等为“领军者”的地方菜系频频出圈。

公开数据显示，截至2023年9月，全国湘菜门店数达到正餐门店总数的15.6%，超过了川菜14.7%的门店数占比。“辣椒炒肉”“小炒黄牛肉”等湘菜“大单品”，对消费者而言耳熟能详。以北京为例，目前，北京湘菜在营门店数量2332家，在营品牌数量1191个。截至2023年，北京地区美团、大众点评收录的湘菜门店数超过1700家，数量位于八大菜系第二，仅次于川菜。

在社交媒体上，与“贵州酸汤”相关的话题总是备受关注，流量不断。例如，“贵州酸汤”相关话题在抖音上的曝光量近4.5亿，小红书上与“酸汤”相关的笔记多达9万多篇。自2023年来，西南酸辣风味逐渐成为多家知名餐饮品牌热衷的味道。天眼查显示，2023年1月至11月30日，全国新注册“酸汤”相关企业共有1656家。九毛九、海底捞等知名火锅品牌，也纷纷推出贵州酸汤锅吸引顾客。

业内人士认为，湘菜、贵州菜和川菜一样，具有口味成瘾性，更符合现代年轻人口味，多个品牌跑马圈地带来了良性竞争，驱动品类发展。

新京报记者 王萍

编辑 王琳

校对 柳宝庆

类，品类，品类！喊出来的感觉就像地段，地段，地段！一样强悍。不管懂不懂餐饮，上来就问，你做什么品类的？我……

对于餐饮的品类，相信大家一开始是清晰的，后来品类越来越多，开始模糊，开始吹捧，开始纠结，到底什么是品类？

记得小时候，大人们带我下饭馆，我只将餐馆分为两类：大馆子与小馆子。后来，大学毕业开始走入社会，发现餐饮原来除了用筷子吃的中餐，自己也可以享受用刀叉吃的西餐。第一次吃西餐，左手用刀还是叉子，纠结很半天。

餐饮随着经济的发展，慢慢变得丰富起来，除了中餐与西餐的认知，又有了日料、泰国菜、法餐、德餐等等。当时，虽分不清之间的区别有多大，起码知道是不一样的食物。然而，当下的餐饮品类，看着分类表，我都模糊，不信咱们就来瞧一瞧。

一、堂食品类：

1、小吃快餐，品类细分为中式快餐、西式快餐、米粉面馆、麻辣烫、炸鸡炸串、特色小吃、包子粥点。

2、地方菜系，品类细分为西北菜、川湘菜、东北菜、家常菜、干锅香锅、台湾客家菜、私房菜、农家菜、粤菜、新疆菜、江浙菜。

3、面包蛋糕甜品，品类细分为面包蛋糕、甜品。

4、火锅，品类细分为川渝火锅、牛羊肉火锅、老北京火锅、串串香、鱼火锅、羊蝎子、自助火锅、焖锅、潮汕牛肉火锅、打边炉港式火锅、海鲜火锅。

5、烧烤烤肉，品类细分为烤肉、烤串、烤鱼。

6、异域料理，品类细分为西餐、韩式料理、日本料理、东南亚菜。

7、饮品店，品类细分为奶茶果汁、咖啡。

8、自助餐，品类细分为火锅自助、烧烤自助、海鲜自助。

9、鱼鲜海鲜，品类细分为海鲜、小龙虾、大闸蟹。

二、外卖品类

奶茶果汁、面包蛋糕、饺子馆、汉堡披萨、包子粥铺、快食简餐、米粉面馆、麻辣烫冒菜、川湘菜、黄焖鸡米饭、凉皮肉夹馍、炸鸡零食、炸鸡鸭脖、鸭脖卤味、能量西餐、日韩料理、火锅香锅、龙虾烧烤、家常菜。

这些都是某平台将当下餐饮划分的品类，不知是不够专业还是大数据分类，亦或品类也搞成了千人千面。

作为餐饮行业的人来说，这个分类太模糊了，比如：炸鸡零食、炸鸡鸭脖、鸭脖卤味，这三个品类如何理解？

我们关注餐饮品类就是解决卖什么的问题，如果看到大平台的品类如此划分，然后分析一番，再给一些餐饮小白一讲，不知要挖坑埋多少人进去。

在大数据时代，我们拥抱大数据，大数据可以给我们一些经营指导，但一定要因地制宜。最近，我们做线下的信息收集与大数据对比，就发现了很大的数据偏差。

我们现阶段主要关注小吃快餐品类，如果您的餐饮经营遇到了什么问题，我们可以聊聊。