饮经营范围：单一经营，纵向经营，多样化经营
一、单一经营
单一经营是指餐饮企业将自己的生产、服务集中在某一个产品或某一类别产品上。单一经营的优势是：首先，由于企业集中于一项专门业务，有利于企业形成自己独特的经营能力和经营特色，容易创出名牌和树立企业形象。
国际上以以“汉堡大王”自居的麦当劳快餐和自称“烹鸡专家”的肯德基为代表，国内以“全聚德烤鸭”和“狗不理”包子等企业为单一经营的优秀代表。其次，由于企业集中于特定的餐饮产品，企业能在确定的目标市场下将全部精力集中于产品开发和技术创新上并发挥专业优势。如专门经营“北京烤鸭”的全聚德，能够与目标顾客保持稳定的关系，有利于企业在市场上树立稳定持久的信誉。最后，采用单一经营的企业在满足顾客需要、开发新的产品和服务、应付市场竞争、影响市场发展趋势等方面能够率先创新，成为市场的带头人。
虽然单一经营具有如此多的优势，但我们仍应看到其存在的风险。其中最大的风险是，一旦餐饮消费市场对企业产品的需求发生了不利的变化，由于其经营的产品品种单一，整个企业的经营收益必将大大下降。这就要求企业必须具有雄厚资金和敏锐的洞察力以应付市场变化，并不断根据市场的变化来改进和提高产品质量，寻求新的市场机会和市场需求。
二、纵向经营
1. 纵向经营方式纵向经营是单一经营内容的扩展，实际上就是扩大单一经营业务的经营范围。纵向经营有后向与前向两种不同的发展方向，如果把产品（服务）的推广、促销、广告、服务等作为“后向经营”，那么创造或挖掘细分客户的需求、创造顾客价值、追求最大限度地满足客户的需求就是“前向经营”。
餐饮业主要采用前向经营。前向经营是将企业的经营业务向前延伸，进入原材料供应和产品开发的经营范围。
如一些餐饮企业采用中心厨房式经营，就可以为本企业节约原材料成本，还可以为其他企业配送原料。采取纵向经营主要从利润、质量角度来考虑，可以获得低成本优势和高质量原料。如麦当劳和肯德基都建有自己的养畜场和加工厂，为保持产品特色建立后向经营基地，不但稳定了原料来源渠道，还可以保证不断地提供新鲜、高质量的原料。
2. 纵向经营的限制条件首先，企业的纵向经营扩张战略可能会受到一系列条件的制约。如采用完整的纵向经营扩张战略意味着大量的资金投入，将可能使企业背上沉重的债务负担。其次，采用纵向经营扩张战略需要有一定的技术力量，要承担更多的风险，而且使得企业的经营管理过程更为复杂。在纵向产品生产流程中，各个生产阶段的规模经济是不同的，各阶段之间要做到投入产出量的准确衔接往往十分困难。
3. 纵向经营应注意的事项首先，实行纵向经营要与企业的长远战略利益和经营目标相适应。其次，实行纵向经营要能在一定的程度上加强企业在主要经营业务上的市场地位。
最后，实行纵向经营要能在一定的程度上更充分地利用企业的各种资源。企业实行纵向经营可以有两种途径。其一是从企业内部发展，逐步扩大生产经营规模；
其二是兼并或联营一批企业。一般的企业如果能够完成从原材料供应到将产品送到最终消费者手中的生产经营全过程的话，就可以自行控制生产经营过程的全部环节，不会在某个环节上受制于人。当然，实践中能够真正实现这一全过程集约化经营的企业总是少数，只有达到一定规模的餐饮企业才具备这一实力，大多数的餐饮企业还是需要和其他相关企业合作才能完成销售任务。
三、多样化经营
企业环境的变化以及未来的走向会对企业的战略决策产生很大的影响，当餐饮企业经营达到一定规模的时候，企业应该不断审视自身的优势和行业的发展前景，及时进行必要的调整和扩张，以期实现企业的平稳、高效、快速增长。这时就必须采用多样化经营。多样化经营可以有两种主要的形式，即相关多样化经营和非相关多样化经营。
1.相关多样化经营相关多样化经营是指企业新发展的业务与原有业务相互间具有战略上的适应性，它们在技术工艺、销售渠道、市场管理技巧、产品等方面具有共同或者相近的特点。相关多元化可以使企业在核心产品的推动下，沿其主营业务向下或向上发展连带产品，以分散经营风险，保持其竞争优势。一般来讲，所谓核心业务是指一个多样化经营的企业所从事的时间较长、经验比较丰富、仍有技术专长和竞争优势并能带来主要利润收入的业务。当企业进行相关多样化经营，将其技术专长和竞争优势扩展到相关的业务时，就可以发挥其技术专长和竞争优势的最大效益。企业可以通过多种方式开展相关多样化经营。常见的相关多样化经营方式有：
①行密切相关产品的经营，如传统餐馆兼营快餐；
②以企业现有技术为基础开展相关多样化经营；
③通过提高现有设备的利用率开展相关多样化经营；
④充分利用现有原材料资源的多样化经营；
⑤利用餐饮企业已有的商标和信誉开展相关多样化经营。如麦当劳公司利用自己的商标经营儿童玩具。
2.非相关多样化经营非相关多样化经营又称混合多元化或复合多元化，指企业新发展的业务与原有业务之间没有明显的战略适应性，所增加的产品是新产品，服务领域也是新市场，如生产化学工业产品公司同时兼营首饰、纺织、旅游业等。这种跨行业的多元化经营既非没有核心业务，也并非层次不分，同时在各项核心业务的发展时序上也不应一哄而起。相反，这种多样化是以一种或几种核心业务来支撑的多样化，只有在核心业务已具有优势，占有较大市场份额并形成稳定收入时，才能再去发展另一核心业务。选择非相关多样化经营战略一定要稳步推进，因为这种多样化有效扩张不是若干行业的简单相加，而应该作为竞争力的集合。
餐饮企业开展非相关多样化经营，一般是在其经济实力相当雄厚、市场地位巩固、品牌具有一定社会吸引力时采用。尽管如此，还应对市场进行认真分析，对不太熟悉、没有经验的行业，不要轻易进入。一般情况下，餐饮企业进行非相关多样化经营是为完善企业功能而开展，如餐饮企业经营娱乐项目、餐饮企业经营客房等业务。
Hi，我是区k餐饮区锐强。
关于餐饮的品牌定位，我们在前几期已经说过，今天，我们再来探讨一下：餐厅如何突破品类单一的尴尬局面？
最近我在跟一位从业餐饮投资30多年的行家交流，他说：“区老师，餐饮躺着赚钱的时代早就过去了。”
这句话怎么去理解？
之前我们提到打造餐饮爆款，引导部分产品、品类少的门店，容易形成标准化并复制，但市场它是动态的，消费者非常挑剔，如果品类不多，比较单调的话，门店的盈利能力会直线下降。
真功夫、遇见小面是如何突围的？
真功夫是做蒸品起家，这方面它绝对是行业的冠军。最近我看到真功夫在品牌升级的时候，新增了现炒类，也就是说从一个简单的品类变成了复杂的品类。
蒸，比较容易标准化，那为什么要加入“炒”难度这么大的品类呢？
< class="pgc-img">其实，这是市场迫使它求变。品类单一真的很难赚钱，你不增加品类的话，你无法持续盈利，不管你以前多辉煌，市场就是这么现实，消费者就是这么挑剔，单品打天下已经行不通了。
而遇见小面，作为以重庆小面起家，已经打造非常知名的品牌，但是也遇到一个巨大的挑战：品类单一，可见它开在商场、购物中心的时候，复购率不高，大家可能吃腻了。
< class="pgc-img">我曾经跟遇见小面的老板聊过，他说其实蛮痛苦的，调整品类、增加品类，会牵动供应链、制作、厨师训练、现场的空间、设备投入等各方面，但他们却不得不做。因此你现在去遇见小面，会看到有烧烤类、有小吃类的食品。
从上述的两个品牌可以看出，我们做餐饮想盈利，你必须要适应市场，进行战略调整，无形中也让参与人感觉到：做餐饮越来越不轻松，越来越来越多挑战。
< class="pgc-img">据我经验分析，现有的餐厅上，从品类结构来说的话，两三百平方米的门店，品类需控制在50种左右，才能支撑这个业绩的，同时要定期更换新产品。
目前，我观察到很多企业家已经在相应做调整，但是还有不少企业家思维停滞了，还用单个品类去快速复制开店，但是我提醒这些企业家：风险非常的巨大，市场是不接受的！
用辩证思维来选择适应市场的品类
说到品类选择，如何去选择一个市场不会过时，并且消费者持续认同的品类？这是关键。
从辩证思维来讲，这是一个矛盾体：如果是大家都接受的品类，竞争就非常激烈；如果是创新一个品类，就需要巨大的成本。
从餐饮发展历史来看，外来新品，都是火爆一时的，品类生命周期都非常短，只有1-3年甚至更短，当消费者尝过新鲜后，生命周期就断了，以后门店就没生意，退出市场。
这就是没有群众基础、没有传承、没有历史的验证的新品类上市，会出现高风险的情形。
< class="pgc-img">但也有比较成功，就像酸菜鱼，我和一个品牌的老板聊到，酸菜鱼这个品类有没有过时？从五年前开始做单体店，现在好几个品牌，那5年以后这个产品会不会过时呢？
我认为，从历史发展的角度来看，一个好产品从几百年前传承到现在，已经形成了群众基础，鱼比较健康，酸菜口味比较有记忆点，还有大家会关注到不同的酸菜鱼品牌，每个品牌的味道都有差异化，没有统一的标准。
< class="pgc-img">所以说，你在一个竞争透明的市场，选择不需要去教育群众的品类，做出特色，做出你的核心竞争点，也可以把客人吸引过来，成为一个盈利的模式。
结语
用辩证思维看餐饮市场，单品已过时了，新品类没法教育市场，风险极大，有市场基础的品牌，尽管在红海经营，只要有特色也一样赚钱。
区k餐饮不畅不快，我们下期见！
今“探店”成为热词，为了满足年轻群体和新中产消费者“注重社交、跟随潮流”的需求，餐饮的消费场景被持续拓宽，“新餐饮”逐步进入投资人视野。记者从企查查数据研究院获悉，《2021年五大“新餐饮”赛道投融资数据报告》出炉，酒饮、茶饮、面食、咖啡、烘焙成为五大风口。
扬子晚报/紫牛新闻记者 徐兢
低度酒令资本“上头”，茶饮国潮养生风兴起
据CBNData《2020年轻人群酒水消费洞察报告》显示，在2020年酒水消费市场中，90后、95后是唯一消费占比提升的人群，而低度酒则成为“年轻人喝的第一口酒”。从地区分布来看，“微醺”经济主要集中在上海、北京、深圳、广州、杭州等城市。
茶饮近些年也搭乘国潮风，一路高歌前行。数据显示，前十月蜜雪冰城、奈雪的茶、喜茶、沪上阿姨等奶茶品牌获得融资，其中奈雪的茶于6月30日赴港上市；喜茶完成5亿美元的D轮融资；蜜雪冰城获得20亿元的战略投资。国风传统养生药茶饮品“荷田水铺”拿到两轮战略融资；以药食同源为灵感的“椿风”等均获得融资，这些新品牌的共同点是主打养生。
地域特色品牌备受追捧，新中式国潮烘焙品牌崛起
近几年面馆行业转而向中高端发展，面条生意获得了新消费投资人的青睐。其中，和府捞面已完成近8亿元E轮融资；主打川渝风味、极具地域特色的“遇见小面”完成超1亿元的战略融资。
今年国产精品咖啡品牌来势汹汹。7月，精品咖啡品牌Seesaw宣布完成A+轮过亿元融资。在城市分布上，上海、北京依然是精品咖啡的沃土。
如今，能让消费者排起长队的不仅有奶茶，还有新中式烘焙品牌。资本作揖，品牌昂首。其中“墨茉点心局”在成立短短一年开出20家门店，已经完成B轮融资。新烘焙品牌乘着国潮风，走进国人视野。
业内人士点评——
“适合”与“理性”才是最重要的准绳
业内人士认为，“新餐饮”品牌致力于从单一的餐饮模式向餐饮+空间+零售“三条腿”走路的模式转变，而国风、国潮的兴盛，恰好契合了年轻人的精神追求。但万物过犹不及，“适合”与“理性”这两个词，才是最重要的准绳。
国潮虽然是当下的市场趋势，但不代表所有站上风口的人都能起飞。任何赛道都没有常青树，新消费一个接着一个，永远会有一批更年轻的人存在，消费市场也会随着时代不断变化。浮于表面的“伪国潮”并不能救其于水火，盲目跟流不一定能带来回报。而从一时的“网红”到“基业长青”有很长的一段路要走。
来源： 扬子晚报
