你探店！走进渝宗老灶火锅(水晶郦城店)
重庆火锅，人均￥86，重庆新牌坊
关键词总结：本地人最爱、锅底特别香、菜品新鲜、分量够足、性价比很高、通宵营业
渝宗老灶火锅(水晶郦城店)，“重庆土著”最爱的火锅店。“典型”的老油锅底，牛油和辣椒“厚厚”一层，等待时已经“口水满地”；菜品价格“亲民”，量又“足”，毛肚“薄脆大块”，麻辣牛肉码得“入味”，鱿鱼卷“爽脆弹牙”。服务有点“跟不上”，“通讯基本靠吼”。生意“好惨了”，附近“全是”好吃火锅，就这家“晚上9点还要等位”。
推荐两道菜品：
< class="pgc-img">< class="pgc-img">麻辣牛肉
吃过的小伙伴欢迎留言推荐更多！！
锅
底部生火，上面煮锅
一碗，一筷，一碟
三五一群，起锅即食
听火锅人说火锅事
看火锅行业人物志
2014年末，成都共有11398家火锅店，到了2015年6月，仅剩下7490家，半年时间关闭了3908家火锅店。这意味着2015年每新开一家火锅店，就有两家就火锅店关门。
2015年，我几次路过三圣街，看到郁金香广场2楼有火锅店正在装修，还不以为然。然而，没有想到的是，这家叫“小龙坎”的火锅店，一夜之间就爆红了，并且成为成都火锅圈的一匹黑马。
小龙坎营运及市场负责人李硕彦先生和我们分享了他加入小龙坎前后一年多的故事。
3个月吃100家火锅，只为选定心中好味道
大学毕业后李硕彦的进入了一家商业地产公司从事运营方面的工作，这一干就是九年。这期间，在运营、招商和企划方面积累了丰富经验。然而，现在成都的商业地产体量严重过剩，实体商业发展也进入了最艰难的时期。在这个十字路口，刚过而立之年的他做出了一个重大的决定：创业。
李硕彦和他的朋友看到了餐饮行业的红火，虽然市场竞争激烈，但消费市场的潜力也很巨大。最终他们确定了火锅这个业态，这是成都人吃不腻的东西，虽然也是红海一片，但是他们坚信能做点不一样的出来。
于是，他们这支“80后团队”开始着手考察成都的火锅市场。3个月的时间里吃了100家火锅，希望找到一家进行合作。最终，他们和小龙坎一拍即合，决定一起打造好这个品牌。
传统火锅店的经验可以作为参考，但不是标准
2014年，小龙坎成都有3家门店，大家比较熟知的是水碾河店。那时候的小龙坎虽然在社区有一定名气，但和遍街可见的传统火锅店似乎也没有太大差别。
小龙坎水碾河店
2015年，新团队的加入，将商业地产开发、运营的理念和经验带入了这家传统的火锅店，整个小龙坎团队便开始了冲刺前的助跑。而首先确立的便是新店选址，高客流量、高辨识度更有助于品牌的建立。而创始人吴东先生则继续把关底料和菜品。
小龙坎春熙路店
IFS、太古里为首的春熙路-红星路商圈是城市级地标，连着东大街金融一条街，便拥有巨大的客流量和大量的企业、公司。而位于三圣街和东大街交汇处的郁金香广场，虽然物业略为陈旧，但临街2楼的位置拥有极佳的视觉。
选址敲定以后，紧跟着就是开店筹备：装修布局、菜品规划、人员设置……在保证重庆老火锅味道的纯正之外，小龙坎团队也有了新的思路：
采用更大采光面积的玻璃，增强透视感
用精致的摆盘和相对实在的分量带出性价比
特色菜品的推出，像“冰球鹅肠”已经申请了专利
服务员几乎都是90后的“小鲜肉”，每个人都佩戴有自己名字的工牌
每天大片大片排队的人群证明，当初一系列的决策完全正确。
招牌菜：冰球鹅肠
对于小龙坎如此火爆的原因，李硕彦说：“我们认为取得这样的成绩是运气好，背后是天时、地利、人和。”
眼下国内高端餐饮消费衰落，火锅作为四川人聚餐入门级的餐饮，所以定位于平民化的火锅店。一方面减小创业风险，另一方面也更容易被市场接纳。
而有了“天时地利”，最重要的是“人和”，小龙坎新旧团队因为共同的目标走到了一起。不仅将商业运营的理念引入到了传统火锅，更是形成了职业经理人管理的制度。团队也从最初的几个人发展到现在的60多人。
李硕彦和他的创业伙伴
在运营的过程中，产品和服务是两大关键要素。在产品方面，除了吴东先生把关味道和产品外，优质的服务是小龙坎成功的另一大原因。在一线的工作人员几乎清一色的90后，在店长责任制的管理方针下，这些具有活力的年轻人，服务更高效，对于消费者的反应更敏感。在李硕彦看来，好的服务能形成好的口碑，好的口碑会让品牌得到更好地传播。
年轻又有活力的团队
有一次，有一桌顾客订餐重复了，取消掉之后又没了座位，于是产生了争执，并且在点评网站上给出了差评。小龙坎的服务团队了解到情况之后，请顾客免费吃了一顿火锅，并利用这个时间和顾客进行沟通交流，最后大家成了朋友。而这桌客人，是春熙路商圈酒店行业精英，所以后来这片酒店的接待小龙坎几乎也是承包了。
另外有一次是IFS的大客户经理投诉插队，在圆满处理好之后也成了这里的VIP客人。从这两件事之中，小龙坎意识到商圈关系维护的重要性，这会带来资源的共享。
距离郁金香店几百米，位于红星路口时代华章二楼的24小时概念店，则突显了小龙坎创新与突破自己的决心和勇气。同样是临街的路口，更宽阔的视野、更便捷的交通，这里是成都这座新一线城市丰富夜生活的中心，即便凌晨2点以后，也依然可以见到不低于10桌的客人。
早早就开始排队
改善传统的就餐体验（产品与服务），却并不改变火锅的本质属性（价格与地气），这就是小龙坎找到的精准的市场定位。
小龙翻出大逼格，要的就是不循规蹈矩
小龙坎持续火爆的同时，小龙坎的整个团队意识到了应该对品牌进行升级，进军中高端市场既是战略，也是市场需求。
一方面，一直在性价比的红海里，比起利润，赚到的更多可能只是吆喝。另一方面，由于小龙坎本身的火爆，等上个把小时才能吃到成了常态，“不用排队”和“更舒适的环境”也促成了店铺和品牌的升级。于是，位于宽窄巷子的第一家“小龙翻大江”也就应运而生了。
小龙翻大江，这个并不那么“火锅”的名字给人年轻的冲劲和不循规蹈矩的思路。李硕彦说，这个取自他们自创的一首《小龙赋》中的一句词：“万锅蒸腾闹九霄，小龙亦能翻大江。”
小龙翻大江同名招牌菜
“小龙翻大江”的选址更具有旅游景点属性，这也和团队对之的定位相匹配。采用更高档的装修，突显巴蜀文化。但是，“小龙翻大江”就是高端品牌高消费了吗？其实，这更像是进阶版的小龙坎。小龙坎的人均消费在7、80元，而小龙翻大江人均则在100元左右。共同点在于都是让顾客以市场平均消费吃到了超出预期的体验。说俗气点，就是低价格吃出了高逼格。
更舒适的就餐环境，更适合商务宴请的品牌定位
与小龙坎定位于老百姓日常吃饭聚餐场所不同的是，“小龙翻大江”更适合商务接待，不论是外地客人还是成都人宴请，都是理想的场所。另一方面，也承载着景点地标和文化名片的愿景。据悉，小龙翻大江2店也计划于10月开业。
从天而降的小龙
小龙坎深受年轻人的喜欢，并且熬更守夜排队不是没有道理。年轻的团队在内部进行快速决策，成功的将商业运营的经验跨界到了传统火锅之中，口味和卖相兼具，服务做得贴心全面，且注重口碑的传播的品牌的营销。
这几个元素才是构成它成为成都爆款火锅的重要组成。
采写 | 大头葱
部分图片来自受访者及网络
天（6月11日）上午，有读者通过重庆晚报24小时新闻热线966988向上游新闻·重庆晚报慢新闻记者反映，江北区嘉陵三村262号近日新开了一家火锅店。重庆是火锅之都，遍地火锅店，有什么奇特之处？原来，这家店的名字有点唬人——垃圾火锅。
临近中午，这家开在老式居民楼下的店面并没有开门，有几名歇凉的老妇坐在坝子里。85岁的王婆婆说起这个店名时摇起了头，“感觉不好，垃圾是最脏的东西，怎么拿起来卖钱呢？”
通过店招上的订餐电话，记者联系上了火锅店老板王小宏。在等待王小宏买菜回来的半小时里，过往行人免不了来谈论一下这个店名，甚至有三四拨客人来询问中午营不营业。看来，这个标新立异的名字，还是有一定效果。
以前设在路边的垃圾火锅店
“刚开了3天，但‘垃圾火锅’的名字，我们用了四年了。”不到30岁的王小宏说，2014年他从一家企业辞职，开始火锅创业。“当时我租在三钢二路的房子旁边就是一个垃圾转运站，每天出门都要经过，干脆叫了这样一个名字，纯粹是为了响亮、好记，而且只要味道、菜品不垃圾，名字叫垃圾又如何？”
王小宏说，一开始，垃圾火锅的店设在九街一带，目标客户都是晚上来娱乐的年轻男女。“80后、90后这些都是互联网里长大的一代，对于这个名字他们都能接受。”后来该店搬到猫儿石，如今搬到观音桥商圈附近，其实都瞄准这一群体。虽然王小宏已经不住在垃圾转运站旁边了，但名字还是沿用了下来，“重庆三四万家火锅店，怎么做出特色和差异化呢？我在九街时最早做的就是移动式火锅店，三轮车拉上全部家当的‘游滩’；其他火锅店主要做晚餐，我们就做通宵；菜式上要做特色，我在2015年时就把牛油做成卡通形象了，那时候没有短视频，不然可能就火了。”
这个店名虽然颇具噱头，但是否符合规定？王小宏表示，营业执照注册备案的名字当然没有使用“垃圾”，至于店名，目前正在用“神马垃圾”申请商标，还没有被驳回。
垃圾火锅旁就有一家渣渣老火锅
事实上，使用不太文雅的名字作为餐饮店名的现象早已有之，更有名的莫过于成都的“厕所串串”和自贡的“厕所兔”，原因都是门店在公厕旁，名字方便食客寻找，反而成了有名的“网红店”。而在重庆渝北区，也有厕所串串同名的餐馆。从这家垃圾火锅往小苑方向，紧邻着就是一家“渣渣火锅”，也是重庆火锅的名店，分店众多，甚至“渣渣”的前缀还有好几个派系。当然，在重庆话里，这个词与垃圾有近义，但也有其他含义，因此对其有反感的市民相对较少。
记者就此咨询了市工商局，相关负责人回复：将“垃圾”放在店招里，已涉嫌违反广告法，这样的用词不符合公序良俗。他们将该店进行调查，店家或需要更换店招。
上游新闻·重庆晚报慢新闻记者 李卓然
