谓江湖，不光是刀光剑影，尔虞我诈，更多的是人情世故，世间冷暖，儿女情长，兄弟情深。
喝了十几年，涮了十几年，酒桌上留下的还是那几个兄弟，但江湖已不再是那个江湖了
< class="pgc-img">本人不是专业美食号，仅把经历、见闻、感慨融入曾经的吃喝玩乐，如有不足，敬请补充。
突如其来的倒春寒，让郑州这几天的天气有了些许冬天的感觉。周末哥几个小聚，发起的那哥们群里问去哪喝？后面异口同声的诘问：“这天儿还用问？肯定涮羊肉啊”。确实，现在只要哥们聚会喝酒，涮锅肯定是首选，别的什么根本就不在考虑范畴。
想想也是，外面寒风凛冽，雪花飞舞或是霏雨潇潇，三五知己屋内偎一碳锅，热闹红火，清汤沸腾，羊肉肥嫩，上下翻滚，七八上下，蘸上芝麻酱料，酌一口小酒，美哉快哉！顷刻间，三五盘羊肉下肚，一坛佳酿见底，该牢骚的牢骚，该骂娘的骂娘……无论人到的多晚，依旧热乎，依旧红火，这或许就是涮锅的魅力吧。
< class="pgc-img">既是江湖，就得有流派，就得讲渊源。我和涮锅的一见钟情，还是源于传统的火锅，个人以为，涮锅和火锅同宗同源，原本属于同一流派，只是后来另一派开枝散叶，发扬光大。就像武当，张三丰毕竟还是出自少林（纯属扯淡，如有雷同，实属巧合）。
< class="pgc-img">2001年，大学刚毕业，初出茅庐，第一次和同事聚餐是在优胜北路的一点香火锅。平生第一次吃火锅，不得其法，反正当时的感觉就是又辣又香，但是吃到最后感觉没吃饱，可能跟当时年轻火力旺、身体强又壮有关。后来慢慢去得多了，摸清了许多门道，什么菜该怎么涮、什么菜配什么蘸料，越吃越香，越吃越上瘾，一发不可收拾，后来，东明路司家庄那家一点香也经常去光顾。
< class="pgc-img">在经常一点香的一个冬天，看到隔壁一家饭店矗立硕大铜锅，熙熙攘攘的人群从铜锅两侧鱼贯而入，从外面望去，里面也是热气腾腾，远远闻到奇怪的羊肉膻味，铜锅后面匾额三个苍劲有力大字：鸿茂斋。经不住诱惑，还是去尝试了一下，初次印象很一般：环境一般、服务一般、菜品一般、口味一般。同行的女生们不愿意了：什么玩意这是，清水、青菜，几盘羊肉卷儿，蘸料只有芝麻酱配辣椒油，服务员就那就那几个大姐，还爱答不理的，以后再不许来来这啊。
< class="pgc-img">还是冬天的某一天，来西郊淮河路参加一个酒局，到那一看居然是鸿茂斋，超大一店面，一进去那场面震撼。酒过三瓶，肉过三盘，逐渐感受到其中滋味，且不说粉嫩羊肉蘸着滑嫩酥香的芝麻酱入口的鲜香，就看那满场江湖大席般的场面，猜拳行令、呼兄唤弟，烟火味十足，让我为之深深迷恋：这不就是男人们喝酒最需要的场子和气氛么？这不就是职场压抑、劳累一天后最佳的宣泄之地么？
< class="pgc-img">从此一发不可收拾，也彻底告别了一点香之类的红油火锅流派，踏入了清汤涮锅派，并自创口号：无涮锅，不喝酒。
< class="pgc-img">辗转征战南北东西，涮遍鸿茂斋所有门店，优胜北路店、淮河路店、红旗路卫生路店（这家店存在时间短）、经七路店（望月楼隔壁）、陇海路店。在此期间，二力的大部分店、马四也都开发过，仅对二力在城东路的高端店、马四管城街店印象深刻外，其他只为匆匆过客。
< class="pgc-img">火锅这派更没闲着，早在2002年前后吃一点香那阵，交通路的德庄火锅曾经引爆西区，后来在健康路也有一家德庄，后来也就没了后来。黄河路文化路曾经有一家重庆小天鹅，也火过一阵，后来在东边哪开过一家后也没了消息。该派只有霸主海底捞自入主中原以来大杀四方，攻城略地，所向无敌。
< class="pgc-img">第一次吃海底捞是在红专路东明路索克楼下，这应该是海底捞郑州第一家店，当时没感觉到他的绝招是服务，就是感觉场子大、味道好、带女生去有面。之后海底捞的每家门店也都光顾过：黄河路经八路店、经三路纬五路店、东明路商城路店、淮河路店等，在东明路商城路，海底捞遇到了他自己都没想到的劲敌：巴奴。当时记得，巴奴只是从地市走出来的一家火锅店，名字奇怪，招数也古怪，只是没想到自古英雄不问出处，后来能跟霸主海底捞过招，居然平分秋色！
< class="pgc-img">喝了十几年，涮了十几年，酒桌上留下的还是那几个兄弟，但江湖已不再是那个江湖了。眼看火锅派日益壮大，攻城略地，老派的涮锅也不能坐以待毙。丹尼斯一天地、熙地港等商场也有了洪茂斋的身影，但窃以为，一旦涮锅进了商场，就没有了那个味道，就像传统一人儿，长袍马褂很是得体，非得整一套炫酷的潮服，不伦不类，欣赏不来，有所得必有所失，不过最近大火的郑州1948，鸿茂斋在那就挺契合。现在满是回忆的优胜路洪茂斋总店也搬迁了，有的门店也因为某些原因摈弃了炭火而改成了电磁炉，不胜唏嘘，多少有些江湖已远的感慨！
< class="pgc-img">所幸，江湖代有人才出，哥几个这几年又发现了额尔敦传统羊肉涮，七里河店、人和路店、金水万达店、卢浮宫店也都去过，肉质确实好，精酿啤酒是真好喝，但就是贵了点。最近，又发现了半闲斋呼伦贝尔鲜肉涮，耳目一新，肉好、环境好，半闲斋的环境幽静但不做作，就像人到中年，厌倦了江湖的打打杀杀、是非恩怨，至一方幽静之地，细品慢酌，好生喜欢。
< class="pgc-img">江湖有霸主，有绝顶高手，自然也有陪衬的过客，火锅派曾有小板凳红极一时便瞬息而消失，涮锅派也曾出现小肥羊这类异域高手。曾记得小肥羊花园路店盛极一时，最后仅剩国基路、红专路等中小门店各自为战，勉强支撑。个人还是很喜欢小肥羊的独特味道，国基路店也几乎每周必去，后来搬去了何处，再也寻不到了。
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年来，有料火锅领域呈现出百花齐放的态势，细分类别不断涌现。其中，虾火锅正逐渐成为下沉市场的“隐形王者”。
虾火锅将美味的虾与火锅的形式相结合，给消费者带来了独特的美食体验。在非沿海区域，虾具有较高的价值感，其富含高蛋白质和丰富的矿物质，营养丰富。
而虾火锅的性价比也非常高，一锅红彤彤的干锅虾上桌，麻辣飘香，令人大快朵颐。吃完虾后还能添汤变身麻辣锅底，涮各种菜品，人均消费通常在80到100元区间。例如郑州的王婆大虾，小锅虾锅底只要78元，搭配配菜后，两个人200元以内就能吃得饱饱的。其大众点评页面上88元的双人套餐，包含小锅虾火锅及多种涮菜，能满足双人小聚的需求。
还有虾吃虾涮，2-3人的工作日套餐只需90元，也有多种口味的虾锅底和丰富配菜可供选择。
虾火锅的发展，得益于其成瘾性极强的麻辣口味，这种口味拥有广泛的群众基础，带来视觉、嗅觉、味觉、触觉的多重冲击，使得虾火锅具有较好的复购性。同时，供应链的成熟也为虾火锅的发展提供了有力支持，特别是火锅成熟的供应链。当前市面上虾火锅的主食材多选用南美白对虾，经过多年发展，其育苗技术和养殖技术不断改进，已实现大面积养殖，产量较为稳定，这在一定程度上降低了食材成本。
在众多虾火锅品牌中，王婆大虾表现颇为亮眼。它凭借着976家的门店体量，晋升到火锅门店数量的第二名，在二线及以上城市和下沉市场均有广泛分布，其中河南省更是拥有423家店。其锅底价格实惠，菜品丰富，深受消费者喜爱。
另外，虾吃虾涮也是具有影响力的品牌之一。该品牌二线及以上城市门店数占比35%左右，有近70%的门店开在三线及以下的下沉市场。它同样以高性价比吸引了众多消费者，人均消费不高，且有多种套餐可供选择。
起源于北京的阿华大虾则是虾火锅连锁品牌中的佼佼者。阿华大虾创立于2014年，其创始人王华伟因热爱南美厄瓜多尔对虾而创建了这个品牌。品牌创立初期，阿华大虾就凭借其独特的口味吸引了大量回头客，产品已升级到第四代，以潮派大虾为品牌芯片，店铺风格时尚，深受年轻人喜爱。
阿华大虾在发展过程中采用全国加盟的模式，“每个城市寻找一位合伙人，共同发展共享收益，有工资支持”。例如湖南湘潭的加盟商，通过加盟阿华大虾，短短两到三年时间就在湘潭开了好几家店，实现了财富的快速增长。
< class="pgc-img">阿华大虾还非常注重食材和调味品的品质，大虾选用南美厄瓜多尔的对虾，辣椒、花椒等调味品则到各地农产品基地直采，保证品质的同时有效控制成本。其菜品丰富多样，除了招牌大虾锅，还有大虾鲍鱼锅、大虾肥肠锅、大虾鸡爪锅等多种“虾+”火锅可供选择。
此外，还有邵汇大虾、李想大虾、槐店王婆大虾、大叔的虾等多个品牌在不同地区也拥有一定的知名度和市场份额。
然而，虾火锅在发展过程中也面临一些挑战。随着市场的变化，部分品牌可能存在服务水平落后、品类老化等问题。
要想在竞争激烈的市场中持续发展，虾火锅品牌需要不断创新升级。例如对产品进行创新，从单一的虾锅升级为“虾+鸡翅”“虾+牛蛙”“虾+海鲜”等组合，或者推出甜辣味、蒜香味等新口味；也可以向多品种的虾产品转变，如推出“麻辣小龙虾+麻辣虾火锅”的双虾组合，增加虾滑、虾饼等新产品。同时，要注重服务模式的升级，提高服务质量，打造更高效的门店模型。
尽管面临挑战，但虾火锅凭借其独特的优势和市场潜力，依然有着广阔的发展前景。未来，随着更多品牌的不断努力和创新，虾火锅有望在火锅市场中继续绽放光彩，为消费者带来更多美味与惊喜。
< class="pgc-img">当然，市场是不断变化的，虾火锅品牌需要持续关注消费者需求和市场动态，不断优化和改进自身，才能在激烈的竞争中立于不败之地。或许在不久的将来，我们会看到更多优秀的虾火锅品牌崛起，共同推动这一品类的发展与繁荣。
< class="pgc-img">《得到》的一档脱口秀栏目上，餐见君看到这样一个增长案例：
一家成立了17年的火锅店，谋求品牌化升级，但新店开业就突遇疫情，生意停摆。
复工后，仅用2个月时间，门店日营业额从几千涨到6万多，增长8倍。并荣登点评美食榜第一。而它的破局点，正是一碗免费粥。
这碗粥有什么特别之处？为此，餐见君联系了大智若鱼的创始人，聊了聊背后的经营之道。
16年老店迎来全新升级
“吃什么不是重点，关键在场景体验”
大智若鱼的第一家店，位于河南省许昌市，一家1300平的街边店，70多张台。开了17年，在当地人的心中是典型的老店代表。
▲郑州熙地港店的门头
说起创业史，创始人王婷婷用喜爱两个字来总结。“第一家店是我姐姐开的，因为对美食的喜爱，加上天生对味觉的敏感，她就自己一点点琢磨研发配方。”
包括当时的底料，都是手工炒作的，很容易出现口味不稳定，为了严格把控，她们就随身带一把勺子，出一锅鱼就尝一口汤底，味道可以就出锅上桌，否则就直接倒掉。
操作有些繁琐，但一坚持就是6年。也正是对品质的坚守，这家店从一开始的寥寥数人，到后来排队等位，形成口碑传播。
“之前是单店思维，认为只守好一家店就行了。后来随着门店开了6年、7年......建立标准化、提高效率便提上了日程。”比如找海底捞的底料供应商颐海进行合作，产品实现了可控。
2019年，大智若鱼从许昌走进省会城市郑州，开启了品牌化升级，包括logo、装修、服务等全部升级换代。
对大智若鱼来说，已经不是吃什么的问题，好吃是基础，这件事已经做了十几年。接下来，发力的重点在空间、在细节体验。
>“新国风”式装修，营造舒适自在的场景体验
郑州升级店的面积也在千平以上，选定了绿色为主色调，装修风格走的是“新国风”，既有中国风的古韵，又不失时尚感。
▲新国风式的装修风格
比如随处可见的鱼元素摆设、品牌logo的金色鱼鳞，水波纹的吊顶，满分质感让就餐体验大幅提升。甚至在空间设计上，做了8个封闭式的包间。
包括走道也更加宽敞了，店内的音乐多是空谷悠长的古琴，放慢节奏。正如大智若鱼的slogan“相聚值得回味”。即给大家创造一个舒适轻松的场景体验。聊天是重点，配菜锦上添花。
这就是我们常说的五感体验。不只是吃到食物的味觉，还有进店看到的灯光、绿色的主色调，包括所有装修设计带来的美感。
>活鱼现杀现片，全程明厨操作
在大智若鱼进店的位置，摆放了几个大大的鱼池，每条鱼都是活蹦乱跳的。顾客进门先挑鱼，从选鱼到入锅有着严格的时间控制。
▲进店的位置有个大大的鱼池
沿着鱼池往里走，会经过一个270°的透明厨房，挑选的鱼被送往厨房现场操作，顾客可以全程看到大厨的操作。
“在动线设计时，我们就考虑到，让顾客进店先挑鱼、厨房片鱼，再入座。既能提高效率，又能观看一场生产秀。”
▲明档操作的厨房
开业突遇疫情，生意停摆
一碗免费粥带来8倍业绩增长
大智若鱼经营多年的品牌知名度、产品的优秀口碑。因北迁郑州（熙地港商场），只能被迫处于初建期。在这个陌生的地方，有着彼酷里、鱼酷、新辣道等强劲对手。
当王婷婷还在思考自己的差异化，定位人均百元的鱼火锅，追求空间体验的同时，却突遭疫情，餐厅停摆。“大家都憋了口气准备大干一场，结果一天也没营业，一棒槌都打蒙了。”
好不容易等到3月份开业，也并没有迎来报复性消费。特别对于刚进驻商场的新品牌，大家并未建立品牌信任。“刚开始甚至10张台子都坐不满。”
服务员在门口迎宾时，最常听到的一句话：哎，这是什么时候开的店？
直到6月份，店里慢慢有了客流，餐厅开始逐渐开放更多的就餐区域，后来出现了排队。每天的营业额也从几千元到六万元的跨越，业绩增加了8倍。
在王婷婷看来，大智若鱼的破局点是：一碗粥。
< class="pgc-img">▲门店免费提供的美龄粥
收取“茶位费”是餐饮行业的普遍现象。她便想通过设计这样一个套餐：一碗美龄粥，一块绿豆糕，一包餐巾纸，收取6元的“茶位费”。
在初期员工培训过程中，王婷婷发现员工总是不好意思说出口，有心理压力。“看，我来给你们演示一遍。”可当从老板到员工的身份转变，她发现自己也不好意思开口。这时才意识到一个关键问题，老板赚钱，员工背锅，不仅拉开了“老板与员工的关系”，还会降低客户体验。
出于上述考量，她们决定放弃收茶位费的决定，转而免费供应“美龄粥”。
既然要做免费产品，就下足功夫。想靠免费粥在顾客心智中扎根，就更为注重美龄粥的品质，除了保证浓稠美味之外，还专门配置了精致的碗，以及一把金色的鱼形勺子。
餐中不限量供应，甚至还会主动向每桌顾客赠送，外带在家品尝。
据了解，这些粥的成本并不低，只原材料成本就3万/月，还请了专门的阿姨每天熬制。美龄粥，也成为大众点评上网友的热门推荐菜。
▲图片来源于大众点评
“有的客人因为粥而专程跑来吃鱼，还有一位顾客临走打包了两碗粥，带给姥姥喝。姥姥喝了一大碗，很喜欢。这位客人说，明年姥姥的102岁生日就在我们店过了。”
有舍才有得，特别是与顾客关系的运营，有时候必须适当舍弃一些眼前的利益，来换取顾客的情感维系，生意才会更长久。
注重细节、做感动服务
比如方头筷子、鱼头大小的盘子
品牌的呈现风格，实则是创始人个性的凸显。就比如门店细节之处也很精致，于是经常有顾客来就餐时，询问说：你们店是个女老板吧。
“有的时候没有什么原因，就是喜欢这么做。”
比如餐具是亲自跑到景德镇去挑的；盘子的大小恰好能放下两块鱼头；筷子是方形的，方便客人夹起鱼头，甚至尾端还带有天然的竹结。
茶水选择了玫瑰花茶，据说这也是有讲究的。锅底偏向重口味，所以不希望顾客在吃麻吃辣时，给一些没有味道的、或者强烈味觉感的东西，要保证鱼的口感会更丰腴。最关键是女性顾客也喜欢，美容养颜。
甚至搭配美龄粥的金色勺子，也由于精美的外观会被顾客顺手带走。据统计，每个月大概能丢200多个。
但王婷婷的心态很是平常：“丢就丢吧，勺子筷子上我们打印了logo。即使顾客带回家，也能随时看到我们大智若鱼。”
▲大智若鱼的产品
不止在这些细节上，大智若鱼还会做一些感动服务。她给我们讲了一个案例：
一次，底料料包的塑料外包装被一不小心剪了一个角，掉进了锅里。服务员在餐中发现了，便过来询问处理办法。
服务员认为，顾客并没有发现，可以趁机偷偷捞出来。但王婷婷立即否决了这个提议，认为即使顾客没有发现也应主动提醒，并免单致歉。
令人意外的是，顾客并不在意这些细节，自己动手捞了出来便埋头继续吃了。临走时，为表诚意，她给顾客送了几张卡券。
这件事也给王婷婷敲响了警钟，之后她规定所有能在粗加工环节完成的，全部处理后才能进厨房，不要存侥幸心理；服务员发现问题不要再去找店长找老板，拉长流程，能判断是门店责任的就免单，不要计较一些小的得失。
也正是这样的心态，大智若鱼门店的客诉很少，老顾客的复购率很高。
最后
“我们不看什么趋势，什么风口，只踏踏实实做好自己。”
在采访中，王婷婷说道，在过去一年，主要是让顾客知道并了解大智若鱼，努力刷品牌认知，做好产品、卫生、服务这些基本功。
正如大智若鱼的品牌名，就做笨一点的事情，可以慢慢来，这同时也是她对待品牌发展的态度，门店也可以慢慢开。
在餐见君看来，大智若鱼就如同郑州鱼火锅市场的一匹黑马，前期默默无闻，不断积累练好内功，相信在不久的将会迎来更有力量的爆发。
