近，全国吃货都在关注亚洲美食节，内参君打卡了北京主会场（奥林匹克公园）发现，美团点评发布的《数读亚洲美食》报告，对餐饮经营者来说蕴藏着6大商机。

餐饮老板内参主笔 艳子 /文

亚洲美食节，是亚洲文明对话大会的重要配套活动。16日，亚洲美食节在北京奥林匹克公园主会场，以及广州、成都、杭州三地分会场盛大开幕。

在主会场，亚洲各地特色美食展让参会嘉宾流连忘返，而对餐饮经营者来说，最大的亮点则在于美团点评所承办的，主题为“餐饮科技与传承”的C1展区。

整个展区分为“餐饮数据智能”、“餐饮智能科技”和“亚洲饮食文化与传承”三大板块。每个版块展示的内容对经营者来说，都非常有价值。

比如，在餐饮数据智能区域，只需要点几下屏幕，就可通过“亚洲美食温度计”，搜索查看亚洲47个国家的“人气美食”数据；

在“数读亚洲美食”大屏上，可查看亚洲美食在中国、中国美食在亚洲，以及中国人在亚洲的美食消费特点；

在餐饮智能科技区域，拥有酷炫外表的迎宾机器人、智能收单产品、无人配送机等硬件设备也吸引了很多人驻足，这些智能科技能帮助餐饮商家把餐厅桌椅数量、售卖菜品数量、配送能力和上游供应链等环节，实现供给侧数字化，提高精细化运营效率。

在整个展览尾部，美团通过全3D投影技术，把美轮美奂的地方场景和美食制作过程，投放在四周的墙壁和宴会桌上，让参会者于光影之中赴一场亚洲美食之宴。

没有到场的餐饮人也无需遗憾，下面内参君就为大家揭秘更详尽的《数读亚洲美食》报告大数据。

01.日餐、韩餐、东南亚餐市场占比前三

《数读亚洲美食》报告指出，近年来，中国大陆开设的亚洲餐厅门店数持续增长，年增长率均超50%。

截至2018年底，美团点评共收录中国大陆亚洲餐厅超过12万家，约占美团在线餐厅总数的3.4%，比2015年增长了近4倍。

在这些亚洲餐厅中，日餐占比最大，约占总数的53.0%；韩餐位列第二，约占36.4%；东南亚餐以7.5%的份额居第三。

日餐仍是经营者掘金亚洲外来菜最大的战场。以多品牌战略的王品为例，在大陆一共运营了九个品牌，其中有四个都是日料（花隐、舞渔、鮨鲜和海狸家），大牌对日餐的重视程度可见一斑，也折射出该品类的市场前景。

其次，南亚、西亚、中亚等风味餐厅绝对门店量不大，但门店增长速度很快。以印度餐为例，2014年到2018年增长约7倍。

02.日式烤肉、居酒屋增速超过寿司

人均消费最高

日料市场占比最大，内参君专门研究了一下日料的大数据。

《中国餐饮报告2019》显示，2018年，日料在全国的门店数不到10万家，相当于火锅门店数的七分之一。但日料是最能做出高价位的一个品类，2018年主要餐饮品类人均消费排名中，日料以82元排名第一。

日料的“流行菜”这几年也发生了较大转变。

最早，寿司是日料在国内门店数最多的细分品类， 除传统日式寿司店，外带寿司、回转寿司等衍生形态后来也渐渐落地生根。

这两年，日料消费逐渐大众化，不再只是当初主要面向商务消费的“价格贵、分量少、吃不饱”的寿司店，日式烤肉、日式居酒屋、日式快餐等更受年轻消费者欢迎，开始释放发展潜力。

日式快餐、日式烤肉、居酒屋等细分品类门店增长速度已超过日式寿司，在2018年都取得了超过40%的增长。日式寿司门店数在日料门店总数中，降幅已经超过10%。

◎ 2017-2018日料主要细分类别门店数量占比变化。

而且，日料有加速向低线城市渗透之势。

虽然二线及以上城市仍然是日料门店的主要市场，但三线及以下城市日料门店数量增长速度迎来大爆发。2018年，在三线及以下城市，日料门店数量的占比提高了3.3个百分点。

《中国餐饮报告2019》分析，日本料理之所以较快发展，主要原因有两点：

• 一是健康
• 二是仪式感

基于此，在消费升级、养生观念根深蒂固的中国，日料品类的发展总体仍处在红利期。

未来在高线城市达到供应天花板后会走向细分，分化出更多的单品品类。比如王品最新的日料品牌海狸家，聚焦的就是金枪鱼这个细分品类。

03.马来、新加坡、印度菜系门店增长迅猛

从北京、广州、杭州、成都4大热门城市美食数据看，日餐、韩餐、泰餐均为最受欢迎的亚洲菜系Top3，门店数量遥遥领先。

但从门店增长态势来看，马来西亚餐、新加坡餐、印度餐、土耳其餐、越南餐等风味餐厅名列前茅。

比如在北京，马来西亚餐、日餐、泰餐分别以92.3%、58.5%、55%的年增长率位列门店数增长最快前三；而用户浏览量增速最快Top3菜系则分别为土耳其餐（55.8%）、泰餐（46.3%）、韩餐（34.9%）。

从知名品牌的发展也能看出端倪，“温野菜”（日式火锅）、“釜山料理”（韩式烤肉）、“蕉叶”（泰餐）、“星怡会”（东南亚菜）等品牌线下门店发展迅速，线上访问量不断增长。

比如“星怡会”，2018年在中国大陆的门店数量同比增长超过100%。单店年日均页面浏览量同比增长率达35%。

还有成都的网红餐厅“集渔”，短短一年成为泰式火锅品类王，可见泰餐的市场认可度。

其创始人陈伟告诉内参君，泰式火锅的酸辣口味与火锅的麻辣一样，能够刺激消费者的味觉，拥有川锅的底层熟悉基因，却又相对健康，不那么油腻，所以较容易俘虏年轻人。

04.国人最爱6大亚洲明星菜品

从美团点评的数据看，日本的三文鱼刺身、韩国的五花肉、东南亚的冬阴功汤、南亚的黄油烤饼、中亚的招牌什锦烧烤和西亚的什锦皮德是中国网友推荐次数最多的明星菜品，荣膺各菜系国人最爱菜品榜首。

分城市口味看，美食榜单又各不相同。如北京人日餐最爱海胆饭，韩餐最爱冷面，泰餐最爱冬阴功汤；而广州人最爱日本的煎鹅肝，韩国的奶酪鸡蛋卷和泰国的皇咖喱虾；

在杭州人看来，鹅肝寿司排日餐最爱第一名，韩餐最爱芝士年糕，泰餐最爱咖喱炒蟹；成都人最喜欢的是日本海胆、韩式锅盖烤肉和冬阴功火锅。

05.海外中餐形象越来越“高大上”

近年来，中华美食越来越受到亚洲各国人民的喜爱。美团点评数据显示，2018年亚洲各国中餐厅在线数量达到4.4万多家，这一数量与2015年相比增长约120%。

从分布情况看，中餐厅遍布亚洲各国，其中以东亚、东南亚最为集中，分别占比57.3%、24.0%，这与当地华人较多有关，也说明在东亚、东南亚各国，当地人更乐于接受中华美食。

◎ 海底捞位于日本的门店

随着中餐出海的步伐，更多知名中餐品牌走向亚洲，中餐厅海外形象也逐步从“小而散”廉价消费逐步走向“高大上”。

数据显示，截至2018年底，全聚德、东来顺、便宜坊等中华老字号在亚洲开设门店42家，覆盖21个城市，其中，日本、泰国等地数量最多；

黄记煌、小肥羊、海底捞、刘一手等中华品牌餐饮开设门店57家，覆盖亚洲17个城市，其中，日本、新加坡、韩国等地数量最多。

06.智能科技助力经营者数字化运营

此次美食节上，美团展出了代表着亚洲餐饮最前沿的智能科技产品，以及数据互动。

硬件系统包含了客流分析系统、自助收银设备系统、菜品识别一体机、美团人脸考勤机、美团收款小白盒、美团摄像机会员本和客流版等。

数据包含智能推荐、场景搜索、商业大脑、商圈感知4个故事线以及智能调度系统展示。

借助上述这些人工智能和大数据，门店经营者可获得更加精准的经营分析。比如，美团大脑提供的实时营销互动系统，能帮助企业实现高效率的自营销管理。

自助收银一体机，具备深度学习模型，能快速识别门店菜品，只需服务员录入菜品图片就能自动识别菜品名称和价格，同时支持高难度的人脸识别支付。

餐饮已经到了比拼精细化运营的下半场，谁越早实现数字化，谁就能赢得先机。

更多关于餐饮品类的深度洞察和分析，详见《中国餐饮报告2019》。

情后餐饮行业，遭受了前所未有的大洗牌。

首先大的连锁餐饮企业，在疫情期间导致大量关店。

其次对于小作坊、路边摊，也会因为防疫、卫生等问题面临关门。

那么未来餐饮业该何去何从呢？牢记这3个新机会。

1、 餐饮数字化

2、 餐饮零售化

3、转变经营思路

一

餐饮店平均的寿命超不过3年，出现这种现象，主要是人为的经营方式所致。

在传统的经营模式中，开餐厅几乎都是平均自己的经营去选择，靠自己的经验去经营。

那么每个人的经营和认知水平，就决定了未来的发展空间，这样是导致餐厅大量倒闭的主要原因。

所以未来的餐饮人想要生存，首先要打破这种经营思维，要借助大数据实现持续的盈利。

在具体的运营中，具体该怎么操作呢？首先要学会利用大数据做分享，根据大数据做决定。

如我们过去想要推出新品，都是靠自己决定的，但到了数字化时代，可以根据数据去做决定。具体可以借助团购系统和餐厅的数字化系统去实现。

外卖系统判断的是线上的点餐数据，可以看有哪些产品是销售最好的的。这个除了看自己家的店，也可以参考同行。

其次是通过餐厅内部的数字化系统，去做分析判断。但想要实现这个目标，需要打造一套，数字化系统，把收益、服务员、后厨的信息相互打通形成共享的数字及数据。

如消费者可以通过扫码点餐，后厨可以根据点餐数据烹饪，服务员可以按照数据上菜，收益可以根据数据结算。

而且老板可以看到每天的营业额、毛利润，可以根据数据，判断每天的用户数，以及用户消费的菜品数量。

实现数字和数据化运营以后，餐饮店就可以做到以下3点，提升整体的效率和业绩。

可以根据外卖和堂食的数据以及用户反馈，优化菜品、推出新品。

那么获取这些数据，可以在手机上看到可视化的数据。同时在点餐系统，需要设定留言反馈系统，可以让消费者提建议。

如果是连锁店，可以根据每个店的经营数据，做精准的供需匹配，优化餐饮店的供应链系统，降低库存和损耗。

精准营销是依托会员系统和外卖平台，为消费者推荐优惠活动。就是可以根据每个用户的消费习惯和行为，通过社交系统为消费者推荐精准的营销活动，吸引消费者二次度过。

二

在疫情常态化下，餐饮企业想要发展，必须要在数字化运营的基础上，实现零售化。

零售化就是借助品牌效应和渠道能力，在堂食的基础上，打造半成品和预包装食品以及礼盒。

打造半成品菜品，是基于疫情的特殊情况，为了满足消费者，自己烹饪的需求。

就如在2020年春节期间，餐饮店无法正在营业，但消费者还是有餐饮的需求的。那么如果我们已经为消费者加工好半成品，并且配好调料，消费者在家一样可以享用美食。

这种半成品的餐饮消费，不但是疫情期间，在未来也将成为一个主流趋势、因为可以满足懒人经济的需求。

餐饮行业打造预包装食品，是以用户为中心，以餐饮店为渠道，通过预包装食品增加私域用户的价值。

就如鸭脖、烧鸡等食品，除了以堂食的方式盈利以外，也可以做出预包装食品销售。当然在预包装的基础上，也可以包含礼盒类的产品，满足人们送礼的需求。

三

餐饮零售化，不但可以借助餐饮店和外卖作为销售渠道，而且也可以通过云店增加业绩。

云店是在线化销售的其中一种形式，主要是针对老顾客的。

如只要进店消费的客户，通过社交工具在数据化系统点餐，那么信息数据都会留存到后台。

这样当我们积累足够多的老用户以后，就可以通过小程序为商品载体，通过社交系统为老客户推荐零售化的产品。

相当于我们把实体店和堂食当成一个入口，把线上作为一个复购的场景，顾客在云店可以购买预包装、半成品、也可以直接点外卖。

这和外卖点餐不同的是，云店针对的都是私域客户，不需要花任何的推广费和扣点。

那么问题来了，入住外卖平台，客户下单可以通过骑手配送，客户在云商城下单该如何交付呢？

不论是半成品还是预包装食品，当订单量足够多了以后，可以直接与同城跑腿公司合作，价格一般和骑手的费用差不多。

月5日，2023北京餐饮品牌大会在北京国家会议中心举办。大会由北京市商务局指导，北京烹饪协会、北京商报社主办，中国建设银行北京市分行支持，以“聚势创新 共享未来”为主题。会上，北京商报社、北京烹饪协会、深蓝智库联合出品《2023北京餐饮业观察报告》（以下简称《报告》），旨在洞悉北京餐饮业发展走向。

《2023北京餐饮业观察报告》

强势复苏，行业发展显韧性

如果说过去三年的餐饮业是在养精蓄锐，依靠着强大的韧性等待一个奋力前行的机会，那么今年的餐饮业便是奋起直追。随着消费潜力进一步释放，餐饮业的强势复苏展现出了行业极大的生命力。

根据国家统计局发布的数据，1-7月份，全国餐饮收入28606亿元，增长20.5%，其中限额以上单位餐饮收入为7365亿元，同比增长21.4%。就北京市场来看，北京统计局发布的数据显示，2023年7月，北京餐饮收入约113.07亿元，同比增长19.5%；2023年1-7月，北京餐饮收入约769.75亿元，同比增长34.3%。

《报告》指出，随着上半年的复工复产，餐饮消费潜力持续恢复。春节单店7天迎35万食客、“五一”部分餐厅排队等位超过1000桌、端午单店翻台率高达5-6番······伴随着一个个节日节点，餐饮人可谓连轴转，换来了餐饮市场的强势复苏，为拉动内需、保障供应作出积极贡献。

与此同时，餐饮行业迎来了更多的入局者。数据显示，北京市2023年1-6月餐饮业新增注册企业7610余家，与2022年同期相比上涨63%。首店方面，今年1-5月，共有403家品牌首店落户北京。从首店类型看，中国（内地）首店有37家，北京首店有366家；从业态分布看，餐饮业占比最高，占比63%。

快餐、茶饮占上风，成为引流利器

在餐饮的众多品类中，今年以来，快餐及茶饮成为了热度最高的品类。《报告》显示，从2023年上半年（1-6月）正餐、快餐、茶饮、面包甜点、火锅、烧烤六大业态的活跃门店数占比来看，快餐和茶饮两大主力占据了整个餐饮行业近70%的活跃度，其中快餐占比约36%，茶饮占比约33%。

从门店数量上看，位居北京餐饮门店数排名前列的品牌主要是饮品和小吃快餐品类，这也与北京餐饮各品类的占比情况相契合。与去年数据相比，瑞幸咖啡赶超去年的兰州拉面，成为目前北京餐饮门店数量最多的品牌，星巴克紧随其后。当然这除了瑞幸咖啡今年成为国内首家万店的咖啡连锁品牌外，也与饮品品类的发展相关。根据数据显示，2022年连锁化率位列第一的为饮品，提升至44%。

《报告》还指出，从北京商业体餐饮商户数TOP10来看，大部分商圈餐饮商户占整体商户数一半以上，部分商圈餐饮商户数甚至超过总体的70%。涉足的品类也较为丰富，包括正餐、火锅、小吃、茶饮等，其中茶饮和快餐品类的商户占比最多，餐饮似乎成了购物中心聚敛人气的利器。

加速扩张，下沉、出海成趋势

在各品类各品牌加速布局，市场一片欣欣向荣之时，竞争随之而来。为了抢占更大市场，餐饮企业在深耕“大本营”的同时，下沉、出海成为了品牌寻找新蓝海的重要方式。

《报告》指出，从企业的开店节奏和布局区域来看，不少餐饮企业从地方逐渐走向全国，填补空白市场区域。今年以来，茶饮品牌喜茶和奈雪的茶相继宣布开放加盟业务，其共同点便是以加盟方式来触达直营暂时覆盖不到的市场，从而进一步扩大市场份额。今年1月，Tims中国在官宣新增中文名时，就表示已加大了二三线城市的拓店速度，正加快部署进入更多三四线城市，持续加大下沉市场的拓展力度。

美团数据显示，在2018-2022年餐饮连锁门店地域分布中，一线、新一线、二线城市的门店数分布比例整体略有收缩的趋势，三线、四线、五线城市的连锁门店分布提升显著；从2018-2022年的城市连锁化率来看，三线及以下城市5年城市连锁化率提升约8%。

《报告》还指出，今年以来，餐饮企业在海外市场动作频频，并透露出对于海外市场的布局规划，以不同形式扩大品牌在海外的市场份额。8月，喜茶于英国伦敦开出了首家门店，也是继新加坡5家门店之后，喜茶亚洲之外的首家门店。库迪咖啡宣布开启国际化战略，海外首店选择落户在韩国首尔，并启动全球合伙人招募行动。瑞幸咖啡今年4月在新加坡两店齐开，在海外市场讲起了新故事。

除上述内容外，《报告》还汇总了今年以来北京餐饮关键词及大趋势方向，餐饮创始人们解答行业疑问，通过数据解读、案例分析及企业大咖专访等形式，为众多餐饮企业及餐饮人送上一份“参考书”。

北京商报记者 何倩 胡静蓉