黑周鸭版本001，再也不用花钱加盟，想摆摊，开店的可以拿去

头条创作挑战赛##周周黑黑鸭实体店技术配方

疫情期间不知道做点什么，不如组个档口或者卖做点外卖，感觉不错的选择，如果不知道选择什么产品，我觉得做这个卤味肯定受欢迎，投资也不大，回报也快，

辣味鸭脖鸭

如果有想摆摊，开店，或者想在家做做美食的，不如看看我的这个配方，可以说一个字‘绝’现在另有发展把这个秘方公布出来，还是那句话送给有缘人，送给识货的人，直接看教程

标准卤制工艺流程

1.调料配方学习要点：

1、了解调料作用

2、知道如何选材

2.调色学习要点：掌握好颜色（使用焦糖色素，只上色不调味）

3.老汤制作学习要点：掌握好比例，火候，时间（老汤只熬一次，以后循环使用）

4.原料处理学习要点：1、解冻2、腌制3、风干

5.卤制学习要点：1、卤制料的配比2、卤制时间和火候

6.老汤循环学习要点：补充老汤的汤量，保持老汤的新鲜

7.单卤产品学习要点：1、异腥味浓的产品2、体积较小的产品3、素菜

27种中药包比例:沉香8克，丹皮7克，柠檬干5片，山黄皮7克，白芷根40克，桂皮20克，陈皮12克，香叶9克，草果16克，玉果15克，良姜15克，砂仁20克，槟榔25克，阳春砂20克，山奈8克，八角30克，荜拨8克，丁香15克，白蔻10克，甘草30克，香茅草

黄栀子3个，红豆蔻8克，桂丁7克，广木香5克，党参12克。注：此配方可以卤制15公斤产品。

1.中药包：由27种中草料组合而成，每包380克，可卤产品15kg,卤制时出卤香味，祛异腥味。使用时剪碎，配置时注意退标和量。（注：香料买回来清洗一下用热水泡十分钟即可，否则容易发苦，不要长时间泡卤水里面，不然也会发苦）

2.干辣椒600克（有辣的和不辣的，如果你们买的印度辣椒就不要放这么多，可适量增减3.花椒350克，4，冰糖：1250克（可根据当地口味适量增减）5.麦芽糖1000克6.油籽粉末35克7,灵香粉末75克8.乙基麦芽酚80克9,周黑鸭酱香膏25克（甜面酱后面加）

二、调色1、成品焦糖色素：颜色黑，上色快，光泽度差。自制焦糖色素：往铁锅中加入冰糖或砂糖600克，（糖多熬出色素多）加入油淹没一半的糖，加热待糖完全溶解熬至锅关火停止加热，待糖自然变色（由黄褐色一红褐色一黑色）变至红褐色时，加入色素体积一半的清水烧开即可（颜色自然，光洋度好）。熬制过程中一直均匀搅拌。老汤制作1,清水配鲜汤（高汤）：往锅中加入清水30kg,烧开，下入鸡骨架4斤，筒子骨4斤，猪板油4斤，姜片1. 8斤、盐1. 2斤，小火熬6小时，熬出白汤，捞出骨渣（其它不捞）熬好后的鲜汤不少于25kg,不足补清水即可。（比例自己减少即可》

三、（比例：30斤老汤卤15斤产品）（以上配比为15kg/锅）步奏如下3. 30斤鲜汤（高汤）加入中药包380克侵泡熬制，熬制10多分钟后依次加入干辣椒（剪成段）600g,花椒350g,冰糖1250g,麦芽糖1000g,油籽粉末35g,灵香粉末75g,乙基麦芽酚80g,周黑鸭酱香膏25g.1、大火熬开加入5斤色拉油熬制3小时，保持沸腾即可，（不要将汤熬少于25斤）。2、调味：往老汤中加入味精1. 3斤，甜面酱480克，周黑鸭香膏500g.烧开后分别品尝老汤：咸鲜甜；辣油：麻辣香（要比正常

口味浓）补足不够的味道，老汤熬好后不少于15kg净汤，不含油重，熬制时注意控制火候，不宜太大，保持锅内10cm左右的沸腾面。每公斤老汤不少于43克盐，如咸味不够补盐量＝净汤

x43g-750g=X克盐，其它味道依据口味调整，老汤制作完毕

四、原料处理1、解冻：10公斤产品：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑等根据实际销售情况配货（卖的好的多配）2、解冻至肉质松软，血水放净，泡1次漂1次，多换几次水。3、腌制：将解冻好的产品水沥干，沥的越干腌制效果越好，沥干后放入空盆中，下入腌制料：盐12. 5g/kg、料酒15g/kg、老汤50g/kg,(纯汤不含油）葱姜，手工搅拌至汤料完全被产品吸收为止，每十分钟搅拌一次，40分钟腌制完成。3.风干：将腌制好的产品放入煮沸的清水（头锅每公斤清水加盐15克）保持大火为，越快煮开收水效果越好（10分钟内煮沸最佳）煮沸后捞出产品摊在漏筐内，肉少的放下面，肉厚的放上面，用小风扇风干6-9小时，吹得越干，卤后口感嚼劲就越好。

注：1、肉少的产品千万不能吹得太干如：锁骨、鸭爪也可不吹自然晾干2、全鸭出水前把肚子剪开用板鸭夹夹平，处理原料时最好一次

多处理几锅多备几天的货风干后冷藏。卤制时直接取出食用。

五、卤制1、往老汤中加入中药半包（每卤15斤产品加190克中药，辣椒13g/kg,花椒12g/kg、冰糖35g/kg、麦芽糖30g/kg、油脂粉末1g/kg、灵香粉1. 9/kg、食盐10g/kg周黑鸭酱香膏2g/kg(共九种构成第一批基础料）2、将老汤烧开下入第一批肉厚的产品：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗煮开后计时10分钟，下入第二批肉少的产品：鸭爪、鸭头、再计时10分钟。第三批下鸭翅、锁骨、下入后直接计时20分钟，保持大火要求10分钟内煮沸，再下入第二批基础料：味精＋鸡精20g/kg,乙基麦芽酚0. 5g/kg,甜面酱10g/kg,周黑鸭香膏2g/kg共五种3、下锅后直接计时5分钟，起锅（关火）焖锅25-30分钟，边焖边看成色不宜焖太烂。焖好后出产品，拌上炒好的辣椒籽和辣油即可装盘销售（每卤1锅加入基础料加1份）注：风的越干的产品越好焖，只要肉不散，焖锅可以超过30分钟。炒辣椒籽的制作过程：将干辣椒籽放入漏盆中筛干净，下入到烧热的油锅中（油温不宜太高，油和辣椒籽的比例为2:1)中火炒至籽色呈金黄，注意搅拌，锅中飘出辣椒籽香味就捞出取少量拌于产品上。（辣椒籽不能湿水干爽的较好，炒时不宜炒太焦）拌辣椒油：

微辣：将炒过辣椒籽的油取少量拌于产品中

中辣：将炒过辣椒籽的油和汤面辣油混合拌入产品上。

特辣：将汤面的辣油取出少量拌于产品

注：每锅加一次基础料，卤下锅时头一锅料还放回锅中卤制，卤完产品后捞出料渣单独储存，卤下锅时在倒入老汤。

六、老汤循环根据产品风干程度不一样每锅会少掉1. 5-3kg老汤，3-5锅后老汤太少不够用，浓度过高，就循环老汤（补充老汤汤量，保持老汤新鲜）。将老汤全部过滤（用最细的滤网滤净）滤出的料渣放入一口空锅中，加入清水。3-5份料渣加10公斤清水如老汤太少也可多加清水，每公斤清水加入盐20g糖30g煮开熬45分钟，熬成清汤，过滤，滤出的料渣沥干后不要了，滤出的清汤一部分补充到老汤锅中，多的冷藏备用下次老汤不够用时再加入。如汤面辣油少于5斤时直接加入食用油3-5斤。老汤循环完毕。卤制产品参照第五步卤制流程。注：当产品颜色不够黑时直接往老汤中加入半斤焦糖色素。如3天不卤产品将老汤烧开一次，料渣冷藏。

七、单卤产品1、鸭肠、食管肠（肠类，异腥味浓的产品）：

①清洗：将解冻好的产品放入漏盆内，冲洗一遍，沥干，每公斤

产品放入40克盐揉洗（揉到脏水都沥出来），再冲洗漂净。

②出水：将洗净的产品放入煮沸的清水中小火煮至鸭肠变白变卷，捞出冲凉水，抖散。

③卤制：过滤适量老汤（将产品浸没）每公斤产品加盐10g/kg,鸡精10g/kg,姜片25g/kg,下入产品（汤不要烧开温热即可），小火煮至刚开就捞出产品（口感脆）（如要口感老一点，煮开后5-8分钟再捞出产品）。拌油拌籽，（同上）装盘即可

1、鸡尖、鸭舌、鸭肝、鸭心··(体积较小的产品｝：①解冻、清洗（泡一遍漂一遍即可，有毛有去毛，修整一下）

②出水：将洗净的产品放入煮沸的清水再煮沸即可捞出摊凉。③卤制：过滤适量老汤（将产品浸没）每公斤产品加盐10g/kg,鸡精10g/kg,姜片25g/kg,下入产品煮沸后15分钟捞出产品拌油拌籽，（同上）装盘即可。

2、莲藕、豆干、海带、土豆、毛豆、花生：

①清洗（清洗干净，该去皮的去皮）②卤制：舀出适量老汤，加1/5清水下入产品煮沸后8-15分钟捞出拌油拌籽装盘素菜：豆干先出水一遍，方法同上。八、几点说明

＊＊如产品不够黑可以加入炒好的焦糖。

＊＊卤制时注意经常搅动不要粘锅。

＊＊如老汤煮少可加入清水，每公斤水加入0. 2斤冰糖，20克盐，20克味精

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盟餐饮当老板，如何选址才是谋生而非割韭菜？

“孔乙己文学”在当代年轻人之间广为流传，年轻人挤爆了寺庙，在上班和上岸之间选择上香，在求人和求己之间选择求佛；在作为和作用之间选择做法；在关系和体系之间选择了佛系......甚至在这一形式不断发展下，年轻人又开辟了新的赚钱选择方式----开店。

某调研平台曾发起年轻人“副业”小调查，参与调研的1941人中，32.06%的理想副业是“摆摊/线下小店”。更便捷的方式是，依托成熟品牌，交一笔加盟费，就可以开个店成为老板。

加盟品类中，餐饮是一个更容易入门的选择：现金流更好、启动资金更低，增长势头更强。国家统计局数据显示，2023年上半年全国餐饮收入24329亿元，增长21.4%，餐饮消费已超过疫情前水平。

从行业前景来看，中国餐饮连锁化率在逐步提升。数据显示，2018年中国餐饮连锁化率为12%，2022年已增长至19%，中国餐饮市场连锁化进程不断加快。但对比美国54%的餐饮连锁化率，仍然有较大发展空间。

在大众认知中，餐饮行业进入门槛较低，所以是一个完全竞争的行业，连锁企业在做大做强的路上，就需要解决产品管控、员工管理、品牌塑造、食品安全卫生等诸多痛点。在激烈的市场竞争下，从0到1，1到 100 家，再至千家甚至上万家，不同阶段，不同品类，不同模式，对产品定位、运营效率、供应链等也有不同的要求与考验。

餐饮连锁店开店选址是一个重要且复杂的决策，其成功与否直接影响到后续经营的成败。那么，如何选址才是正确的谋生而非割韭菜？下面我将利用大数据平台来分析餐饮行业开店选址前期调研应该怎么做。

1. 人流量与目标顾客：

选址时需要考虑周边的人流量情况，包括商业区、写字楼、学校、居民区等地的人口密度和流动性，明确目标顾客群体的特征和需求，选择与其相匹配的位置。

例如此位置周边常驻人口25.4万人，居住人口17.71万人，工作人口14万人，人口密度几乎与本市平均值持平。

周边人口画像包括性别、年龄、婚姻状况收入及消费水平，职业行业分布等。

2. 竞争对手分析：

用城市地图可以查询到周边有竞争力的店铺位置信息等。了解周边竞争对手的数量、类型、品牌知名度和经营状况，这有助于判断市场的竞争激烈程度，并找到相对较少竞争的地段。同时，可以分析竞争对手的定位和特点，寻找与之差异化的优势。

3. 交通便利度：

选址时要考虑到交通的便捷程度，包括公共交通设施和停车条件。周边91个公交车站，71个停车场，1个火车站，良好的交通条件有助于吸引更多的顾客和提高客流量，给区域内人群带来了极大的便利。

4. 商业配套设施：

附近是否有购物中心、超市、电影院等商业配套设施，这些设施能够吸引更多人流，并且提供了顾客用餐后的其他消费选择。

看城市地图可知周边新房二手房共计71套商业区8个，商务住宅161个学校31所公司企业999家。其中超级超市共有一个，商场共有6个，特色商业街1个。

5. 租金成本：

租金是餐饮连锁店开店成本的重要组成部分之一，选址时需要综合考虑租金水平和预期收益，并找到一个相对平衡的点。

例如区域中的这家商铺，租金是1.4-1.7 元/m2/天 45000-55000 元/月，商铺面积是1073平米，租金支付方式是预付3个月，押金1个月。

6. 环境卫生和食品安全：

选址时要留意周边环境的卫生状况和食品安全情况，确保能提供给顾客一个舒适、安全、健康的用餐环境。

7. 品牌定位与形象：

选址也要考虑与餐饮连锁店的品牌定位和形象相符合的地段，以增强品牌的认知度和影响力。

需要指出的是，不同阶段、品类和模式的餐饮连锁店，对选址的要求和考验不尽相同。因此，在具体进行选址决策时，还需结合自身的经营策略、目标市场、品牌特点等因素进行综合考量。同时，可以借助数据分析工具、市场调研和专业咨询等方式，提高选址决策的准确性和成功率。

众瞩目之下，地摊牛排加盟项目脱颖而出；而几个推动者之中，御腾地摊牛排又鹤立鸡群。她凭借军创企业独有的研发优势、生产优势、质量优势、服务优势，为创业者开辟出轻松地摊牛排经营之路。

地摊牛排

实力优势：坐落于齐鲁大地省会济南大明湖畔的御腾餐饮集团，有着餐饮界无二的军创企业背景。不算酱料加工厂和仓库，仅办公面积就达2000余平，员工数百人，譬如西餐研发师，均是经过严格筛选招入部门的。研发部、运营部、市场部、招商部等八大系统各司其职又通力协作，为加盟商提供有力的保障，并基于此实现“保姆式扶持”，这与普通单一门店有着本质的区别。

生产优势。御腾地摊牛排拥有自己独立的酱料加工基地，这大大降低了加盟商的拿货成本（注：御腾旗下所有项目酱料不对外出售，只根据加盟商的需求订单式生产）。扎根于齐鲁大地，御腾师傅也将西餐中国化做到了极致。

质量优势。有必要声明，御腾地摊牛排加盟总部给合作伙伴配送的是原切牛排。在某些人眼里，35元左右的地摊牛排让他们觉得不可思议，其实，把地摊牛排的采购和制作、营销成本，同正规西餐厅所谓的原切牛排（人均消费100元左右）的采购、人工、租金成本一对比，会发现原材料的价格几乎一致。（一般来说，牛排所需重量200-300g左右，原切牛肉的市场价几十元，也就是说牛肉成本不过十几元，洋葱、鸡蛋、意大利面、酱料的成本就不用笔者列出了吧？所以笔者说御腾地摊牛排降价不降质，并非信口开河，而是有据可查！

服务优势。在这个讲究全民创业的时代，服务质量的高低不仅直接决定着加盟商未来的店面生意，也是招商总部另一个核心竞争力。作为军创企业，御腾地摊牛排不止拥有强大的研发团队，更是招募了十数名十年以上门店经营的带店师傅，从店面开业策划、运营经验传授都给到加盟商细致周到的帮扶；而总部的市场推广部门，将在您摊位或者门店开业期间，免费在、抖音等投放宣传广告；节假日将出具营销方案，帮助店面揽客。

原切牛排

不难预测，平价餐饮将是未来1年甚至3年内的主流，而年轻人又是餐饮主力消费大军，这就是地摊牛排必定大受欢迎的社会背景。御腾地摊牛排加盟将以一飞冲天，成就创业者成功之梦。