着市场的多元化，人们对饮食的要求也不断变化，为了增加餐饮店的吸引力和满足人们对多元化菜品的需求，餐饮菜品在不断地进行创新和分析。但是菜品创新不能随意创新，否则创新菜品可能会不被消费者认可。菜品的创新，大部分是原料、调味品以及烹饪方法等的重新组合，或者在原有的基础上进行改进。本文笔者将为餐饮人分享菜品创新的五大原则，以及菜品创新的PK激励方案设计，仅供餐饮人学习借鉴。
菜品创新五大原则
一、在传统基础上改进
菜品的创新是在继承传统基础上进行摒弃、引进、组合的实践。因此，对菜肴的创新不可随意化。
二、不必日新月异
菜品的创新不需要日新月异，每天都有变化、每天都有新菜，这样不是创新的主体力不从心，就是成本很高，事实上也很难做到。同样，创新的目的是为了满足消费者的需求，高节奏、快频率的新菜推出，大面积、高速度的产品创新，客人就会感到难以琢磨和把握企业的经营风格以及特点。因此，菜品的创新要把握节奏和频率，以取得理想的效果。
首先是适时创新。菜品创新，应该在季节变化、原料应市调整、客人对原有菜肴大多品尝的情况下，适时推出原料组合、适合时令的新品，以适时给客人以新鲜的感觉。餐饮人要注意，在菜品原料过季的情况下，对应菜品不论多畅销都要进行调整下架，否则只会加大企业的菜品成本。
其次是相对稳定。一份菜单应该有相对稳定的经营周期，这样可方便厨房内部的生产管理，方便服务销售人员认识和宣传销售产品。更重要的是便于消费者认知产品，接受产品，培养对产品的忠诚度。显而易见的是创新菜肴的推出，同样需要一个稳定的周期。
最后是征集消费者意见。创新菜品面市经营以后，应该在相对稳定的经营期间征集、积累消费者的意见，包括对新菜品的口感、价格、售卖方式等等，综合消费者的意见，企业对菜品进行适当调整。
三、不要摒弃传统
传统菜品是经过了许多厨师多年完善、传承的风格明显的菜肴。传统菜肴甚至已经成为了某一地方菜系的风味经典菜肴，这些菜肴大多有出处、有典故、有内涵，不仅具有历史性，还多伴有地方性和文化性，比如福建的千叶糕、四川的麻婆豆腐、陕西的羊肉泡馍等等。
菜肴的创新是餐饮发展的必然趋势：新的菜肴能给消费者以清新的感受，同样能赢得广大消费者的品尝和喜爱，但传统菜肴的存在，才能使得创新菜肴的新意为人所知。此外，传统菜肴对一些远方的顾客，其吸引力往往远胜于创新菜肴和流行菜肴。
四、适应消费者需求变化
创新必须研究消费者消费观念的变化趋势，设计创造引导消费和受顾客欢迎的产品。对应开发适应消费者需求。
< class="pgc-img">五、保持其原有烹饪风味
菜肴创新是烹饪技艺的推陈出新，烹饪应该顺其自然。因此，菜肴创新，应该力求做到以下几方面：
自身的营养使其鲜味外溢。有些原料，自身鲜味浓郁，营养成分也不少，用以开发新的菜肴，应尽量让其营养和鲜味外溢，以方便消费者品尝和消化吸收。
保留原有的美好质感。原料自身的美好质地，比如竹荪的淡爽、竹笋的爽脆等，应在创新过程中得到保护。人为的改变、破坏、损失原本美好质感的新菜肴应给予慎重的认定。
特有的风味、别具一格。有些原料具有特殊的风味，特有的风味是此类原料以及制作菜肴声名远扬的根本，在此原料基础上创造的新菜肴，更应该妥善找准结合点，使之风味别具，选型和口味更加诱人。
口感不足。有些原料本身鲜味不足，口感欠佳，在创新的实践中，则应该将其调整、改进。适当调整使口感让大众所接受。
菜品创新PK激励方案
为逐步建立和完善公司内部日常服务运营，有效调动各店员的工作积极性、主动性、开创性，充分发挥员工的潜能，以推动菜品创新，满足顾客的同需求，制定此方案。
（一）参与对象：各店全体员工
（二）申报时间：每月1日
（三）参加考评人员：总经理、运营总监、各店店长、菜品总监、厨师长
（四）菜肴创新的特点及基本要求
1．创新菜的特点：选料、加工制作的精细程度、色香味俱佳。
2．创新菜的基本要求：
创新菜必须是员工通过自主开发、创新制作或模仿他人制作的有关品种经过改良后制作的色香味形俱佳、营养卫生、经济实惠，并深受顾客欢迎和好评的菜品。
创新菜品种由各制作人员以书面形式向本店厨师长申报，申报时必须写明创新菜品制作途径，主辅材料的数量，制作人姓名等，按照菜品标准成本流程卡填写。
获奖创新菜由厨师长进行成本核算，制定售价，报店经理签字交总经理审核确认后，方可生效并进行销售。
获奖创新菜制作人员对其他人进行培训，并从产生之日起挂牌公布、出售，接受顾客对创新菜品的评议。
（五）评议、考核、奖励
各店每月制作的创新菜将按等级作为对个人工作业绩年度考核的依据。
对各店员工申报的创新菜品每月20日组织考评人员精细打分评议，按得分多少依次评选，一、二、三等奖各一名，分别奖励制作人员500元、300元、100元。如为团队制作将按比例进行奖励。
对深受顾客欢迎、销售量持续一个月以上俱佳、创效显著的创新菜品，总经理确认后可申报特等奖，并奖励1000元。
（六）创新菜品的考评
菜品创新的考核结果将纳入各部门、各班组及后厨人员的年终考核中，占10％的比例。
后厨各班组每月应至少推出1款创新菜品，多出部分每道菜额外奖励50元，未能完成的班组倒激励组长20元。
（七）创新菜品的激励
对各店员工申报的创新菜品每月25日组织考评人员进行打分评议，得分90分以上的菜品方可出售，成功上市的菜品，每道菜先奖励制作人员200元。如为团队制作则按比例进行奖励。
< class="pgc-img">新菜推出后，前厅应将其纳入菜品销量排名统计，并征求顾客意见，每日将统计数据及顾客意见反馈后厨制作人员进行改进。按月度排名统计结果，进入前10名的菜品，奖励制作人员100元。
连续2个月进入前10名的菜品，再次奖励制作人员600元；进入前11-15名的菜品，奖励制作人员300元；进入前15-20名的菜品，奖励制作人员200元。
每月推出5道以上创新菜品，并成功进入菜品销售前20名的门店，奖励厨师长300元。
（八）创新菜品的班组PK
本部门团队PK，主要为员工个人出资，自愿参与PK，员工出资50元，厨师长出资200元，行政总厨出资300元，所有奖金按排名分配，第一名50％，第二名30%，第三名20%，所有奖金按出资人分配，不参与PK的不得分取奖金。
小结：菜品创新是餐饮人老生常谈的话题，但餐饮人并不懂得如何设计创新菜品才能更加吸引消费者，才能更加激起厨师对于菜品创新的热情。对于菜品创新，餐饮人要注意，并不是评选出来的菜品都必须要上架售卖，企业可以定期举行新菜品鉴会，将这些评选出来的菜品邀请企业的大客户进行品尝，并对菜品提出意见。这些大客户即可代表企业大部分忠实客户的口味，当他们觉得 口味不错可以上新时企业就可以推出新菜品，并及时收集消费者对于新菜品的评价和意见，适时整改。
本文摘自《中国好餐饮杂志》
多企业在销售上总是局限于单一产品售卖，但现在处于多元化的时代，所以企业的销售也要并不仅仅局限于卖菜、卖酒水。庆乐餐饮销售的保健醋、鲜花，即东大酒店的店中店超市卖各种海产品、特产，创实的餐桌零售产品销售等等这些都是鲜活的案例。内卖有限，外卖无限，餐饮人要充分开发企业能卖的东西，多元化为企业创效。本文笔者将从餐桌的无痕营销、产品的多元化创效、经营的多业态创效、营销的多元化创效四个方面为餐饮人讲解创实的多元化创效模式。
餐桌无痕营销
营销本身就是一种销售，是可以通过设计开展的成交项目，不单单是打折赠送、节假日活动策划，而是通过设计达成的创效点。无痕营销看似无形，实则有形，也就是说这种销售让顾客感受不到，在顾客不自觉的情况下选择主动成交，这就是无痕销售的魅力。
案例：小转盘，大转盘
创实包间里餐桌上的小转盘就是企业的一个“小金库”，能源源不断地为企业带来效益，因为这些餐桌上放着很多可以为企业创效的产品，而且都是在无形中销售出去的，例如一盒瓜子。
创实的服务员在带着客户去餐厅房间的路上，通常会和客户产生一个简单的交流，了解一下客户的近况或者寒暄两句。寒暄后就要步入正题--给他介绍产品。“张总，现在秋天了，秋冬正是养生滋补的好时候，我们又新上了一些产品，有......”介绍完基本上到了房间门口。相约用餐一般会有来得早的，房间里没有其他人，客户坐下后肯定不会尴尬的坐着，这时就可以拿起产品为客户介绍，“张总，您请坐好。哎，对了，张总您看，这是我们公司新采购的一个品种叫三胖蛋瓜子，它的产地是内蒙，目前烟台地区就我们家有。三胖蛋瓜子它的广告语是10斤瓜子取一两，个个都是精挑细选的，堪称瓜子中的保时捷。这是我们董事长去内蒙的时候发现的，然后就把这个品牌带回来了。您可以尝一下。”
张总一个人坐着也无聊，肯定会打开这盒瓜子。他吃了一会之后，其他客人就有来的了，既然打开了，那大家肯定会一起嗑。嗑了一段时间后，大家肯定就都口渴了，这时候就该点茶水了。通常情况下客户坐下后，说到点茶水的时候，客户肯定会说：“等客人来了再说”。而嗑着瓜子口渴了，顾客就会主动要点茶水了，这样一来茶水和瓜子也就都在无形中销售出去了。
这个三胖蛋瓜子一年就能给创实增收接近7万元。当然转盘上的产品并不局限于瓜子，餐前还可以卖茶水、酸奶和热饮，餐中可以卖海米、瑶柱丝、贝丁和辣酱，餐后可以卖黄瓜、萝卜、饺子馅以及外带产品。针对每个环节的每个产品销售都要设计详细的话术及推销节点，才能达到好的效果。
创实就是把无痕销售做成顺水推舟，你刚好需要而我刚好知道。无痕销售最好的好处就是在无形中把产品销售出去，不会让客户产生抵触感，同时还乐于接受；员工在推销产品的同时可以多赚钱，挣得绩效，所以对于员工来说，只是在顺带服务的时候按照企业制定的话术和标准就能成功推销产品。据悉创实的员工在餐桌的无痕销售上，最少的一个月也能多拿1000多元的绩效。
产品多元化创效
产品多元化也就是说企业的产品并不局限于菜品和酒水，上文提到的瓜子、海米、蔬菜等等都是企业的产品，都可以售卖，都可以为企业创效。
案例：3+外带模式
3＋外带模式是指，餐＋礼、餐＋饮、餐＋外卖。这三种模式有三种销售方式：第一个是常态化销售，常态化销售的产品就是日常家庭餐桌能吃到的，例如富贵烧肉、老烧鸡等；第二个是季节性销售，季节性销售的产品有时令性的一些食材、鲅鱼馅等等；第三个是节假日销售，节假日销售的产品是礼＋饮或者春节、中秋、端午节等节假日的对应产品。
2020年中秋节的时候，创实分别对餐＋礼、餐＋饮、餐＋外卖的产品进行了设计。礼品销售创实设计的是佛跳墙、燕窝、鲍鱼、酱菜、花卷等等的产品礼盒，从五六百元的礼品到几十元的礼品全都有，充分满足各个阶层消费者的雾求。礼品的售卖可以在餐中或者餐后，餐中见客人爱。吃这道菜时可以适时进行销售，话术可以设计为：“张总，看您非常喜爱这道菜，这个产品我们也有礼品装，您可以带回去自己吃或者送人都可以，给您准备一盒还是两盒呢？”也可在客户宴请客人时，宴请的客人爱吃某道菜时进行推销，这时的推销不可当众推销，要私下和请客的客户沟通，话术可设计为：“张总，刘总很爱吃我们家的佛跳墙，这道菜我们也有礼品装，可以直接带走，您看需要给您备上两盒吗？”餐后客户结账时可以给客户进行推销，话术可设计为：“这是我们中秋节新推出的礼盒，有我们的特色产品，也有五谷杂粮，送人非常合适，正好免去您中秋选礼品的烦恼，您看给您带几盒？”
饮品销售创实设计的是红酒，红酒的售卖产品设计在价格或折扣上可以适当大一些，比如买二赠一、买五赠一等。红酒已经成为社交的普遍酒水，所以对于红酒的销售自然也会容易一些。销售的节点和话术也可以参考礼品的销售话术。
外卖销售创实设计的是企业的一些爆品菜，既可以在餐中销售，也可以在企业的各个外卖群或外卖平台进行销售。外卖的产品企业可以设计一些爆品菜，也可以设计一些企业的自制菜品，例如猪皮冻、酱菜、五谷杂粮面等等。
企业设计好多元化的产品，其实是三方收益的，员工多赚钱，客户有保障，企业多增收，企业要做的就是比竞争对手更了解顾客人性层面的需求。这里笔者总结了三句话：好产品自己会说话，好产品客户帮你卖，好产品才是硬道理。所以对于产品的设计，以及对于产品质量的保障企业一定要做好，因为客户是在企业买的这个产品，这个产品出了任何问题都是企业的问题，对于产品的品质企业一定要有足够的把握和信心。
经营多业态创效
这次百年不遇的疫情让餐饮行业整体发了一次“高烧”，疫情之后带给我们餐饮行业更多的是挑战和机会。不仅仅是消费观念和习惯的变化，企业客户也会产生一定的变化，谁能洞察先机，并把握住这样一个弯道超车和形成自己核心竞争优势的机会，谁就能够突破疫情之后的困局，脱颖而出。创实的经营多业态体现在外卖群营销、社区合伙人共赢模式、中央厨房配送中心以及新零售模式。本文笔者主要为餐饮人分享社区合伙人模式。
现在足不出户的人越来越多，所以团购平台也越来越多，创实抓住这一机遇，开始入驻小区的社区超市。创实把蓬莱市分为东南西北四个片区，分别安排四批人进行对接和开发，和每个超市的洽谈主要从两个点来进行：第一合作共赢，售卖的所有产品按照一定比例进行提点；第二是产品品质的保证，对于产品创实保证和企业使用或者售卖的产品一样。慢慢地创实的社区合伙人超市开了起来，社区合伙人模式也就此搭建起来。
当平台搭建起来后，又遇到了一些新问题：谁来做这些货源？谁来做这些货源的保障？于是创实的中央厨房配送中心就是这些问题的保障。社区合伙人发展成了创实人，因为他在做创实的产品，这些产品是创实自己加工出来的，他们售卖也是非常有底气的，因为这些产品的品质有创实这个品牌给他做保障，所以这些社区合伙人特别信任创实，推广创实的力度也更大。
创实共计开发了20个社区，每个社区平均有2000户人家，共积累了12万客户，这些客户里有10％的人到创实旗下品牌进行消费，一年就能给创实带来600万元的收益。
社区合伙人售卖的产品全部都是当天制作当天售卖的，绝不隔夜，所以在每天晚上五点之后都会有特价，如此一来就持续给客户灌输了创实产品品质的一个观念，他们也都了解到创实的产品都是当天现做现售的新鲜产品。这样一来社区的客户对于品牌的认知也会越来越强，走到企业消费的机会也就越大。
社区合伙人的共赢模式笔者总结为三句话：成交始于信任，多渠道获客，有了流量就有客户，先敛人气再聚财气；强关系介绍，引流必锁客，打造“我消费我省钱”的客户印象，前端让利后端赚钱；全员营销，底层发力，打造企业合伙人薪酬，不是员工不给力，而是企业机制没有杀伤力，用机制盘活团队。
营销多元化创效
过去笔者也认为营销就是企业想做活动的时候，就来做个活动；某些产品打折的时候，就做一个活动。在经过一系列的学习之后，慢慢在运行过程中发现营销真的不是做一个促销或者一场活动，营销是和服务和产品息息相关的一个产品。营销本身就是一个产品，企业要做的就是怎样把营销这个产品销售出去。
案例：八仙宴
蓬莱是一个旅游城市，企业要打造一个地域性的接,待符号，要让所有人都知道人间仙境有蓬莱，蓬莱有个,八仙居，八仙居里八仙宴是商务宴的最高级接待礼遇，,向客户传达“你要请尊贵的宾客，到了蓬莱如果不去八,仙居，只能说你不是尊贵的客人”的印象。就要让大家形,成这样一个思维上的差异。但是八仙宴苦于只有神话传,说，没有故事原型，所以说八仙宴一直是停留在纸上，没,有落到笔上，但创实就打造了这样一个八仙宴。
八仙宴从菜品的设计、摆盘、上菜秀、文化等等都别,具文化意义。其中最具意义的要数摆盘和上菜秀，桌面的设,计一定要满足八仙过海的格局和调性，将八仙的模型也要,设计在桌上，整桌菜品的搭配和餐具的搭配都要符合那个,时代的要求。上菜秀当然也是选择整桌菜品里最精华的菜,品，用上菜秀的方式进行上菜，同时进行一个文化的演绎，,对于文化的传达以及对于宾客美好的祝愿都要展现出来。
除了做八仙宴外，创实还实现了借力营销，弯道超车。创实和旅游局合作，不仅拉动蓬莱的旅游资源，还带动了企业的营销；创实还和网红主播合作，进行体验式推广；同时创实还打开直播渠道，企业员工进行产品直播，在直播间购买产品可以享受多重福利，不仅有秒杀，还有买一送一，这些产品都是创实的硬菜，喜欢的顾客不在少数，参与直播优惠活动的顾客也自然更多了。逆势新生，直播带货，为门店增加收入，成功引流。2020年上半年创实开展了七场直播，在线观看人数有32123人，互动人数有142133人，分享人数有29682人，拓客1693笔，为门店增加收益1693000元。
创实还做了一个营销叫现售型向预售性转变，即卖企业的爆品菜品券或客房券，用优惠价吸引客户购买爆品菜品券，引流到企业进行更多消费。企业可以通过预售锁定和复盘老客户，同时加大企业的现金流。通过引流产品的设计，将会为门店带来预售商品购买的客户进店，客户进店后，企业要进行锁客设计，用真诚的服务、高品质的出品来锁住客户的胃，同时用储值活动设计来锁住客户的消费频次。
预售的本质是卖未来，是可预期的未来，把握好预售的触发点，做好预售的产品组合，设计好传播渠道精准投放，让客人触达到，用好紧迫感和压迫性策略，内部做好激励机制，就可以把预售做得风生水起。
小结：创实有三大体系。服务体系：所有的销售都要有服务的铺垫，服务口碑越好，服务链接越强，购买力就会越强；服务是营销的前提，创实通过服务体系打造，不仅让产品更有卖点，对企业的销售力更有推进作用；以服务促进营销。
营销体系：通过营销设计找到企业的盈利点、创效点；通过全年营销体系的设计实现淡季不淡，旺季更旺；在现有场地，现有员工的基础上上实现效益倍增。
激励体系：任何销售都是来源于人，用激励系统来激发员工；通过员工盘活客户，通过客户户为企业创造效益。
创实通过这三大体系的落地，帮助企业实现产品多元化改革，效益倍增，助力了企业多元化创效模式的实现。
飞速发展的时代，人才的质与量是一个餐饮酒店发展的重要因素,酒店之间的竞争和较量转向了人才的竞争，因此餐饮酒店采用各种手段引进人才,甚至不断提高员工薪资，进行人力资源培训，提高员工素质的同时,大部分企业仍面临人才流失的困境。
如何开发和利用好现有的人力资源，提高员工素质和收益,增加员工满意度，减少企业压力，减少员工流失是餐饮酒店企业核心竞争力的关键。一个餐饮酒店在行业中的竞争力主要由该酒店拥有的人力资源数量和质量决定，而不是单纯地依据酒店“有形”资产的多寡来衡量。
< class="pgc-img">以上困扰的核心问题是人员收入及人员稳定急需提升的问题，本文笔者为餐饮人分享的分单元经营法可有效解决这些问题。
分单元经营让全员创效
分单元经营法类似又有别于合伙制，在股权分配方面与合伙制有一定的差异，但在员工的权责方面又与合伙制非常接近，即将企业不同部门或单位切割出来，成为一个小的单元，该单元的负责人即可拥有“老板”身份，可行使老板的大部分权利，承担创效、创新、管理、分配及维护单元成员的责任，并带领大家找出路，挣钱。
通过该方法可有效调动单元负责人的积极性，最大化挖掘单元负责人及员工潜能和创造力，让大家按自己的想法做事，对自己的行为负责，用自己挣的钱给自己开工资，实现全员为结果买单。
分单元经营法实施流程及注意事项如下：
首先公司要制定合理的分配方式，并提供基础资金、平台资源、挣钱方案及服务等支持；并对全员进行政策解读及专业培训，将自愿参与此方法的人员进行筛选。在前期打造时，可以选用2-3个有利执行的部门打造样板，让大家看到该方案的可行并且比现在挣得多，愿意加入的人自然也就多了，当然如果某一单元负责人及员工未找到快速有效的挣钱途径，公司要给予试验部门更多指导及支持，让参与者找到自信，快速挣到钱，分到比以前更多的钱。
其次发挥榜样的力量，带动全员参与，公司的管理层必须担负起责任，与单元负责人共同制定可行性挣钱方案，让所有单元负责人找到方向与方法，将公司资源和经验最大化共享。为单元负责人及员工提供创新的平台，让他们可以通过平台将自己的想法进行实践，并形成不同的激励制度，实现赶帮超。
最后执行帮工制，让公司人员流动起来，让能者多劳，多劳多得，充分调动大家的积极性，实现提高人效，提高团队凝聚力，挖掘员工潜能，提高员工能力，增加员工收入等多方面积极作用。
分单元经营的管理工具
分单元经营需要通过各个工具进行有效管理，明确权责利及分配方案，统计数据，建立档案，发现问题，优化升级。
单元负责人岗位职责表
单元负责人是执行的关键，所以要明确权责。为方便执行、数据监管、调动全员积极性，采取内部结算币管理办法，即：单元负责人每日到财务部领取前一天的经营收益，该收益以内部结算币的方式发放，由单元负责人进行保管及对内部员工进行公示、激励，让大家对个人收益清晰，有期待。通过该工具表可明确单元负责人的基本信息，如：岗位、部门、上级、晋升方向及职责等；其次也让单元负责人清楚的知道他的职责。
< class="pgc-img">领工资自填表
为提高管理效率，保障准确率，激发员工潜力，调动员工积极性，找到自身不足，需员工本人填写“领工资自填表”。该工具表对个人工资进行了分解：包括考勤工资，个人奖项工资，经理奖励，重点突出了他的个人目标工资及实发工资。由于大家每日采用结算币记录及领取方法，所以工资自填表有利于做好结算币统计。由于结算币在企业内部可流通使用，如购买生活用品等，在内部流通使用时会有优惠，所以要做好结算币兑现工资记录及计算。
< class="pgc-img">前厅部挣工资分钱方案表
以“前厅部挣工资分钱方案表”为例，该表可做微调后应用于不同管理单元，该表标明单元负责人明确挣工资项目及分配制度，列举了单元所有员工的目标工资与实发工资，形成横向纵向有效对比，可大大提高员工的积极性，提高信心，鼓舞士气。
< class="pgc-img">通过以上分单元经营法的有效实施，让全体员工的大脑和行为动起来，让单元负责人成为“老板”，让平台资源及员工潜能发挥到极致，让大家多付出，多付出的同时多受益，可最大化的提高人效，调动积极性，增加全员收入，增强员工稳定性，让企业收益与支出成正比，让全员为结果买单。
本文摘自《中国好餐饮杂志》
2024年《中国好餐饮》杂志380元一套，一套6本，每两个月发行一期，快递包邮。
订购电话：17663753227
