两年，“火锅+”愈演愈烈。
从“+产品”，到“+场景”，再到“+模式”，全国42万家火锅店，逐渐在“火锅+”的赛道上掀起了一股全新潮流。
“海底捞自制啤酒年销量高达4.3亿，竟相当于一家小型酒企”的消息登上了热搜，震惊不少网友。大家都知道海底捞是火锅界的杠把子，没想到吃火锅也能喝出一片新蓝海。
与此同时著名火锅品牌呷哺呷哺也将自己的副牌经营的风生水起，旗下的高端品牌凑凑主打“火锅+茶饮”模式，其中一款大红袍奶茶更是一年卖出200万杯，可以这样说，凭借卖茶，湊湊再次成为当之无愧的火锅界黑马。
数量上做减法，品类上做加法，是管控火锅SKU的根本逻辑之一。
数量精简，是为了降低供应链管理成本，品类多元化是为了提升顾客体验，每家火锅店都在这两者之间不断寻找最佳平衡点。
甜品、冰品、茶饮深受女性消费者喜爱，是“她经济”浪潮下的C位产品，不论大小火锅店，几乎都有它们的身影。
从实用功能看，是顾客的解辣、降火神器；
从营销角度看，是火锅店颜值高、晒点足的社交货币；
从盈利角度看，是火锅店低成本、高毛利的创收源泉。
凑凑火锅，不管是火锅，还是饮品，都具有浓重的台式风味。我们都知道奶茶的故乡是台湾，最正宗的奶茶当然要喝台式奶茶，因此，“台式火锅+奶茶”的组合从诞生之初，其实是具有天然的共性和契合度的。
据行业报告显示，川渝火锅占火锅和行业高达64%的市场份额。但伴随而来的问题体现在，四川火锅已然成为一片火海，消费者品牌辨识难度较大。而主打台式风味的“台式火锅+奶茶”的组合无疑就是凑凑火锅最大的差异化优势所在。
再来说说产品、环境等层面，凑凑火锅主打服务和舒适的环境，也很有台式小清新的风格。不同于传统火锅店的紧凑结构，步入凑凑火锅店的优先感受是新奇而舒适的，这里不像是一处入世的火锅店，反而像是一间出世的茶室。
环境中露出中式传统的审美情趣，古典又素雅，这无论是整体的环境和细微的布置，都尽显诗意，对于吃火锅这件事，这地方简直是超凡脱俗！
总之，无论是内在还是外在，“台式火锅+奶茶”的组合模式都具备了天然的共性，堪称最佳搭档，既迎合了时下的火锅社交潮流，又能充分体验到台式小确幸的美好，吃完辣辣的火锅，来一杯甜甜的台式茶饮，解腻解辣，颇讨年轻消费者喜欢。
在武汉武昌区，海底捞楚河汉街店开业，和以往不同的是，这家店的门口大张旗鼓的摆出了宣传架，上面“海底捞第一家奶茶店”9个大字异常醒目。
“火锅+茶饮”早就不是新鲜事儿，凑凑火锅率先将这一模式带入市场，后续又推出了专门的茶饮品牌“茶米茶”，一时跟风无数。小龙坎、渡娘火锅也开了茶饮品牌。海底捞去年部分门店也上线了多款奶茶、鲜果饮等饮品。但为什么它之前没做，反而在“火锅+茶饮”模式发展放缓之时，推出“第一家”奶茶店？
火锅的用餐时间比较集中，一到饭点大排长龙，饭点一过人都没了。面对如此明显的落差，茶饮品类可以弥补火锅店空闲时段成本损耗，增加坪效，从而发挥出“1+1>2”的效果。
经历疫情洗礼，海底捞的排队神话逐渐被打破，从2020上半年财报数据看到，海底捞的翻台率从4.8降至3.3，越是一线城市，下滑幅度越大。而湊湊全国首家“火锅+小酒馆”新业态店就做了很好的示范，从上午11点营业至凌晨，用“火锅+奶茶+酒馆”切全时段餐饮，顾客中午小聚吃火锅，下午闲时喝茶，晚餐火锅，夜宵再来杯小酒。
同样，海底捞开奶茶店，把经营业态延伸到在非正餐的休闲时段，不仅能引流，也能弥补火锅在经营时段上的空白期，尤其在等位的时候，DIY一杯奶茶，边等边喝，也是个不错的体验。消费升级的驱动，迫使餐饮店不得不重视消费体验，“有吃有喝”，已成刚需，复合式消费、吃喝一体的消费趋势使得餐与饮真的很难分开了。
我们发现，市场上早已有不少火锅品牌尝试+酒，不仅仅通过产品、环境，更创新了体验，“火锅+酒”对你是个机会点吗？
2019年9月，鼎泰丰北京太古里店（小笼包专卖店）设置专业调酒吧台，侍酒师驻店；2020年4月，国内首家星巴克酒吧在上海外滩开业，完整引入酒吧体验；2020年末，快餐品牌老乡鸡深圳首店试营业，增加下午茶、酒吧业态；同时大众点评显示，奈雪的茶已在上海、深圳等9个城市，开出了20多家奈雪酒屋。火锅作为餐饮最具创新性最活跃的品类，也不例外地频频出现“+酒”的试水。
一方面，餐饮端本来就是酒类消费的主阵地，之前流行的“火锅+茶饮”，只是弥补了火锅店下午时段的空白。
而随着夜经济的繁荣，火锅店引进酒馆、酒吧这种典型的夜场体验，也就顺理成章了，还给火锅的全时段经营增加了可能性。另一方面，90/95后年轻人的酒水消费增长极具潜力，在《2020年轻人群酒水消费洞察报告》中，不管是消费人数还是人均消费水平，皆呈现增长趋势。
天下创始人朱全就说，去年他感受到最强烈的行业变化是酒水增长幅度很大，“火锅+酒水”是发展机会点。“疫情期，大家都憋在家里两三个月没见，一见面肯定得喝酒叙叙旧啊。而且今年整体经济环境不好，借酒消愁的也更多了。”
火锅+菜系”、“菜系火锅”的走红的并非偶然。各地的火锅与各地的菜系有着一脉相承的基因，彼此很容易做场景叠加。
如烧菜、卤味等就能与川渝火锅无缝融合。
与此同时，东北菜+火锅诞生了酸菜白肉火锅、贵州菜+火锅诞生了酸汤鱼火锅、闽菜+火锅诞生了佛跳墙火锅、滇菜+火锅诞生了腊排骨火锅。
还有粤菜+火锅的鸡鲍鱼火锅、北京菜+火锅的烤鸭火锅、桂菜+火锅的螺蛳粉火锅，甚至外国小伙自创了融合豫菜小吃的胡辣汤火锅，也曾引爆网络……
接下来，中国各菜系的某些单品，很可能继续产生新的火锅品类。
火锅的加法越来越丰富，这是消费升级、用户需求多元化的必然结果。
未来，“火锅+”将继续进化，火锅细分品类之间、火锅与其他餐饮、消费行业之间的边界，将越来越模糊。除了涮煮这一根本内核以外，火锅的其他方面都有很大的变革空间。着眼当下，“火锅+”在实际落地的过程中，需要注意两个要点。
1、充分考虑产品的季节性，适时上新。
烧烤、小龙虾、冰品适合夏季上新，羊肉类、猪肚鸡类则适合冬季上新。
2、充分结合自身规模，量力而行。
小单店、5家以下的小型连锁店最好不要在场景叠加、业态叠加上花费太多资金，可以增加特色产品，丰富SKU品类；
大中型连锁店可以打造特色主题店、地标店，并采用“全国菜+地域特色菜”的形式对全国门店求同存异，最大限度满足不同消费者的需求。
火锅店尝试“火锅+”的模式，还需从定位出发，什么样的定位匹配什么样的产品。在“火锅+”模式领域，还会有更多代表案例出现。你看好“火锅+”模式吗？欢迎留言评论与我们分享！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">2月13日、14日，中国餐饮创新（双年）大会在上海顺利举办，谢谢锅创始人张振纬、后火锅联合创始人君师、朱光玉火锅馆联合创始人李扬，三位嘉宾分享了对火锅行业的深度洞察，以及品牌定位、产品更新、场景打造的方法论。
总第 3369 期
餐企老板内参 内参君 | 文
谢谢锅 张振纬
给年轻人火锅+烤肉的双重放纵
2021年4月，张振纬离开了之前服务并创立的品牌湊湊火锅，开始创业。创业伊始，就拿到了红杉资本1亿人民币的融资。谢谢锅主打「涮烤」一体，首批两家门店于2021年11月在广深开业，之后进军上海，
「我出来创业不是做比别人更好。比如说别人做到95分，我做到100分，甚至做到120分。而是寻求新的想法，想办法扩展餐饮新边界，这是我创业最核心的想法。当时我一直希望能够做一个更年轻化的品牌。」
在模式创新上，谢谢锅选取「火锅+烤肉」。「最主要的核心点在于火锅和烤肉都是面向年轻人聚会最核心的品相、赛道」，火锅和烤肉的淡旺季比较明显，两个业态间能够形成相对好的互补，「全新复合的业态可以打破框架跟边界，让消费者有更多选择，能够在一个门店里吸纳更多消费者」。
「消费者除了吃火锅+烤肉，最重要的社交场景催化剂就是酒饮」。后疫情时代，人们的压力越来越大，越需要出现解压的环境。「星巴克说他是第三空间」，但没有人会在下班的时候喝咖啡，需要一些酒精成分的环境来解压，来释放你的压力。
「快速抢占年轻人，得Z世代者得天下」是谢谢锅的想法，「我们要打造的不仅仅是一个潮流火锅，更是一个懂年轻人、治愈年轻人的归属地带」，「从菜品、服务、空间，三位一体地强化消费者的体验，塑造出年轻力的消费场景」。
「2022年受疫情影响，发展速度比较慢，相对比较保守一点」。张振纬坦言，目前谢谢锅遇到了几个问题，第一，同时在多个地方开打，考验更加剧。第二，资源没法集中，火锅+烤肉的模式并没有清晰的路径，消费者接受它的过程其实是缓慢的，还需要长时间的积累。
「最主要的问题还是疫情，因为一个品牌必须要有爬坡期。这一年以来，我的感觉就像是在攀岩一样，攀到一半的时候，疫情一来又掉回原点。然后再攀，疫情一来又掉到原点。」
对于如何挺过寒冬，张振纬有着自己的思考：第一点，放缓开店速度，第二点，做减法，不能提供正向现金流的门店，就必须快速停下来。第三点，组织瘦身，调整组织结构、人员优化。「没有办法期待未来怎么样，但我们要做好自己能做好的事情。」
疫情期间，谢谢锅一直持续不断的创新产品、快速调整模式，到2022年6月份的时候，所有产品基本已经更新了90%以上。「未来一年，我们能够把产品打磨得更好一点。因为做餐饮嘛，万变不离其宗，还是在于产品的硬功夫上。」
2023年，谢谢锅「火锅、烤肉」两块比重「会有比较大的调整，等调整好的时候我会第一时间跟媒体或者消费者宣告」。张振纬希望「把重心再往火锅方向去转移，让消费者能够形成一个更清晰的定位和更清晰的消费观，他的决策会更快速」。
在张振纬看来，火锅赛道还会有相对蓬勃的发展，「火锅是行之有年的品类，即使有调整周期，但是火锅的创新能力和品牌创起的速度，还是各个品类里最多、最快的」。
后火锅 君师
站在顶层思考问题
2019年，后火锅品牌诞生于重庆，开创性的「先烧后烫」的吃法，打破大家对重庆火锅守旧的既定印象。如今后火锅已经拥有50+门店，后火锅联合创始人君师透露，12月将在上海开出首店，「位置在南京东路，出去就是外滩」。
火锅市场到底进入什么时代？君师认为，火锅1.0时代是传统火锅的时代，2.0时代放大单品，3.0时代玩场景创新，4.0时代开始做加法，5.0时代聚焦细分赛道做减法。「6.0时代一定是综合体，谁的管理更有效率，谁的流程更优化，谁的产品创新是真正站在点子上的创新」。
餐饮从业者要如何找到真正的突破口？「底层逻辑是不是可以回到马斯洛的“需求理论”，一切的生意一定是围绕人去做的」。除非做奢侈品，大众消费基本上停留在社交需求就上不去了。「在社交需求的背景之下，其实逻辑就简单了起来」迎合人性，敢为人先。
「后火锅特别喜欢站在一个逻辑思考的角度原创一些方法工具」，比如四维定律：用户是中心，产品是根基，营销是跳板，品牌是围墙。秉承着这样一套逻辑，我们先去想why？用户他想看什么？怎么去做？How，以及细节做什么，What。
这一切要以用户是中心出发，以用户为考虑，「以人为始。我们先去思考为什么他要来吃；以人为终，我们还会去思考为什么他还来吃？」产品是根基，「爆品可以帮你找到支撑你流量爆破的杠杆」
「品牌力前提一定是基于你有产品力，产品力一定是基于你能够持续创新爆炸」。产品力是根，决定了你的品牌能不能一直屹立下去，运营力是魂，如果魂有问题，那你这个根是不稳的。
后火锅也有一套目标管理模型解决运营问题。「数字化管理、工具化执行、可视化复盘」。从选址策略、盈利测评、门店筹建、营销规划、营运管理到结果追踪，形成一个真正意义上的工具化和数字化的看板。
疫情加快了行业的迭代速度，对综合实力的要求越来越高了。「绝对的壁垒是什么？我觉得一定是沉淀下来的那套体系，那套经营的方法论，一定是你最宝贵的资产」。
君师认为，疫情只是让人们变得更加理性了，以前没有疫情的时候，大家更多是感性消费，也会感性投资，大家都在做感性的事情。「对我们来说，不管是疫情前还是疫情后，我们没有想好的事情不会轻易去做，不管是不是有疫情，我们做我们觉得正确的事情就对了」。
朱光玉 李扬
疫情是一体两面的事
2020年9月，朱光玉在重庆观音桥开出了第一家店。据联合创始人李扬介绍，朱光玉这个品牌是从疫情后才开始，但合伙人干这个活已经很多年，是「谋定而后动」的品牌。两年三个月的时间，就完成了「三级跳」。
朱光玉诞生于重庆，「第二级就是成为川渝两地区域的头部品牌，第三级别就是从上海开始，变成一个全国性的品牌。在这个过程中，第一要跑通门店模型，然后需要标准化供应链和一系列的培训体系、运营体系，可落地、可复制、做全国」。
疫情是一体两面的事儿。「疫情三年下来，我们还在往上走，也因为疫情的原因，以低价拿到了原来渴望不可及的地方，没有疫情的话可能冲不出来。」
李扬「非常承认」朱光玉是一个会做营销的团队，「不会做营销怎么成网红呢，不成网红怎么变长红呢？」但他同时认为，说他们是硬砸钱的「钞能力」是最大的侮辱。「从9月份开始，整个推广都是零，不用花钱，所有的流量全部都是外部主动搜索的流量。」
「我们来上海的时候，在封控之前我准备了不少的营销费用，我准备了大概小三百万的营销费用，我觉得上海这场仗太难打了，后来只花了28万就停了，什么事都没做，原本计划重投的大号一个都没用。」
用内部的话说，朱光玉进军上海「挺悲壮」的。上海首店人民广场店是封控之前拿下的，装修进展了70%，在成都招募了70多号员工，突然就停了。「那时候我花了很多人力成本，但是这70号员工最后也变成了核心力量」。
「他们上来的时候，高流量的产品接得住。我为什么20多万就打爆了，因为三四个月下来之后，之前那些品牌的流量全部清零了，你可以这么去理解，所以我们算是遇到了一个好的时候，做了一些正确的动作。天时地利人和」
朱光玉突然在上海一夜蹿红，「全城的黄牛聚集到我那去了」，这成为了李扬非常头疼的一件事。「我们排号机一开，也有黄牛攻击你，一秒钟7000次」，「我们上海首店现在不到4星，3.9，95%以上全部说排队这件事情，痛苦死了」。
在产品研发方面，李扬认为「所有的流量密码其实掌握在市场部手上，市场部基于流量点提出产品基础的方向，研发部门只是把这个方向变成了实际的产品。再让供应链部门去解决全国统一性的问题」。上新还要注意到新品的食材在全国的通用性高不高。
朱光玉每个月随时都在提新产品，「每个月拎一个东西出来叫“小新”，每三个月的时候做一次大的“推新”」。朱光玉的流量推新的时候，基本上都是推产品。「营销只能解决一件事：拉新的过程。拉新完了以后还是要通过运营和产品主动复购给拉出来」。
今天的用户愿不愿意复购其实由几个东西决定。「好吃不好吃，这是最基础的一件事，其次是能不能给到相应合适的服务」。过度的服务，成本可能支撑不住，基础的服务做不好。最后造就了他有没有二次再愿意来复购，流量再大，拉新的成本再便宜你也扛不过来。
普通的一夜爆红的就死掉的门店，只能满足“打卡属性”的需求，「火锅这个品类要把它做到“长红”，一定要把大聚会和轻商务属性牢牢地抓住。」 这几个属性都拿到了以后，还是应该要有稀缺性的，「把密度拉那么高，没有意义」。
李扬认为，现在朱光玉更像是山姆会员店逻辑，「一个城市山姆会员店只需要有几个就可以了，但是门店覆盖整个半径和流量，是能够持续且饱满的」。
餐饮模式兴起
对于自助餐，大家可能都不陌生。近年来，随着消费市场不断升级，自助餐也诞生了许多新玩法。从百元的海鲜、日料、牛排自助，到几十元的披萨、面包、甜品自助，" 菜单 + 自助餐 "的模式，成了自助餐市场的潮流。
变化：不做" 大锅饭 "，自助餐变得小而精
2000年左右，是自助餐在餐饮界最风光的时候，当年，金钱豹、哈罗哈引爆这种餐饮模式。超大的餐饮空间，各种海鲜、肉类、水果和甜点都有，有的食客为了能吃回本，甚至会制作各种攻略。随着市场的更新迭代，自助餐不再追求让人" 吃到扶墙 "，而是以小而精的" 菜单 + 自助餐 "模式，在餐饮市场上再次掀起了一阵风潮。
" 寿喜烧火锅自助，和牛、牛上脑畅吃，各个价位都有……"11月2日，正值中午饭点，南京市雨花台区一家综合性商场内，一名新式自助餐品牌店员正在卖力吆喝。现代快报记者注意到，这家自助餐店铺推出4个价位自助餐套餐，分别为139元、179元、239元和269元。每个价位都有相对应的菜单，菜单内的肉品、冰激凌、饮料都可以无限畅吃，价格越贵，羔羊肉、上脑肥牛等优质菜品越多。
△ 某自助火锅的菜品
与传统自助餐不同，这样的新式自助餐采用点单制，无需消费者自取，由服务员按照消费者要求上菜。服务员可以根据食客的需求以及用餐量情况，向消费者推荐。店员告诉记者，他们家自助餐的生意很不错，工作日中午的客流量相对较少，但是到了晚餐和双休日，基本上都要等位置。
采用" 菜单 + 自助餐 "的餐厅，并非只此一家。仅在这家商场内，就有3家类似的自助餐厅，各家自助餐厅的主推菜品不同，包含了海鲜、日料、牛排自助等多个种类。
跨界：老牌餐饮企业也在试水" 自助 "模式
除了新式自助餐厅之外，很多其他品类赛道的大咖也在尝试自助餐模式，试图用自助来撬动自身增长。小龙坎、贤合庄等火锅店也推出了自助餐。
最近，门店数量仅次于海底捞的小龙坎火锅有了新动作——在北京一家门店试水推出自助餐。一楼是传统的点单模式，二楼是自助模式，有128元和158元两种套餐，一个主打 " 涮肉自由 "，另一个是 " 毛肚自由 "。
△ 某自助火锅自取区的菜品
不止是小龙坎，明星火锅辣斗辣，也在合肥限期推出了全天79元畅吃套餐；贤合庄在近期推出了" 火锅 + 海鲜 + 卤味 + 甜品小吃 "的 24 小时自助餐；做牛肉饭的吉野家，推出自助小火锅；必胜客自助餐分时段回归；老乡鸡、大米先生等快餐巨头，用自助称重来寻求新突破 ……
如果你认为，新式自助餐只出现在正餐菜品上，那就错了。在北京、深圳等地，已经有了甜品、欧包、水果的自助，目标用户直指精致白领，让白领们用自助模式享受一顿下午茶时光。
对于这种新式自助餐，食客们反应如何？在某点评网站上，此类新式自助餐厅的口碑不错。" 没有了之前的铺张浪费，自助餐变得越来越精致了 "" 店员会详细介绍菜品，点多了也会礼貌提醒，还是不错的 "" 可以按量点，基本不会浪费 "……
专家：新式自助餐可有效解决浪费和品控问题
不难发现，现如今自助餐已经进入了一个新的阶段：由以往的一个价位" 全场畅吃 "，变为" 分档次 "自助套餐；由以往的自助取菜，变为先在套餐内点单，再由服务人员上菜。
江苏省餐饮协会会长于学荣也注意到了自助餐模式的转变，他告诉记者，自助餐门类很多，分为酒店自助、会议自助、社会餐饮自助和主题自助。以往传统自助餐的食材成本高，同样的营业额，自助餐的食材比点单餐厅消耗量更大。" 传统自助餐厅都是采用收取一定押金的方式来避免浪费，吃完了由店员去检查桌面，如果超过一定重量，就要扣钱。" 不得不承认，这样的规定对于食客来说，体验并不好，食材成本高、浪费又严重，也让自助餐的发展并不顺利。与此同时，现在的餐饮市场消费升级，各式餐厅竞相出现，顾客更倾向于精准定位的餐厅。于学荣表示：" 涌现的新式自助餐，主要是主题餐饮在自助模式中的转变，它的供菜方式与以往不同，菜品的分量也从大份转变为小份，可有效避免食材浪费的问题。以某一菜品为主题，辅以各式菜品，让食客的选择更加有针对性。一对一点餐的模式，也使食客的体验感变好。"
中国人工智能学会天使投资人、知名互联网专家郭涛分析，新式自助餐的再度火爆，是在企业管理模式的改进、移动互联网的普及和消费者健康意识的提高多方面综合作用下的结果。郭涛认为，企业采用" 菜单 + 自助餐 "的模式，可以有效解决浪费和品控问题，降低食材成本，提高企业利润空间。在营销推广方面，随着移动互联网的普及，自助餐企业入驻移动订餐平台后，有效地降低了获客和引流成本。不仅如此，" 按量取餐 "" 拒绝浪费 " 的消费观念现在已经深入人心，消费者的健康意识也有所提高，新式自助餐的品种丰富多样、营养均衡、膳食更加健康，助力新式自助餐成为潮流。
本文来源：现代快报
