餐饮业的生死较量，共创全新供应链模式将成破局法门

饮业早已进入深度互联时代，未来品牌方与供应商协同作战才能搏出更大一片天地。

本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：景雪。

近日，被誉为“非官方的国际最高级会谈”——夏季达沃斯论坛在大连圆满落幕。约1600位中外各界嘉宾相聚大连，共话全球经济可持续发展之道。

作为经济的“风向标”，本届夏季达沃斯论坛也引发了不少餐饮人的关注。不少餐饮人都好奇在这场备受瞩目的世界级盛会上，到底出现了哪些美食，哪些餐饮品牌？这些餐饮模范代表又带来哪些解决方案和启示……

红餐网注意到，2024大连夏季达沃斯晚宴上，呈现了各类令人垂涎的大连美食，还有一批实力餐企纷纷亮出了绝活。这当中尤为引人注意的是，出现了一抹与以往不同的元素——火锅。国民餐饮品牌“熊喵来了”以最新鲜的食材，最典型的中国元素，最前沿的美食理念，以及和味道解决方案商“聚慧餐调”合力研发的最地道的味道，向世界各国嘉宾展现出了火锅的独有魅力。

△图片来源：熊喵来了

“火锅竟然登上了达沃斯的舞台！”这份热辣滚烫的背后，实则还有不少硬核实力，值得我们深度扒一扒。

从东三省杀出的火锅实力选手，

门店已超260家

2015年，熊喵来了沈阳大悦城首店开业。

瞄准更适合北方人口味的四川火锅，主打少油、少辣、少盐、更健康，提供种类丰富的涮菜，且保证每款涮品不超过39元，凭借独特的定价模式、经营策略，熊喵来了吸引了不少消费者的关注。

单店模型的成功为品牌连锁化扩张打下坚实基础，2023年3月，熊喵来了的门店正式突破100家。

跨过百店，熊喵来了也正式开启高速发展模式。根据品牌方透露，过去一年里，熊喵来了新开门店数量达到150多家。截至目前，其门店总数已超260家，主要分布于华北、东北的新一线/二线城市的主流商圈，每年服务的顾客已有上千万人次。

△图片来源：熊喵来了

从食材，到口味，再到服务等要素构成的品质、形成的口碑，为熊喵来了带来了一批忠实消费者。熊喵来了品牌官方曾透露，其门店日均翻台最高可达7.7次。

在红海市场中搏天地，

底层驱动力是什么？

综上所述，早期熊喵来了能够快速崛起，主要得益于品牌定价模式、经营策略的创新。但近两年，在早已是一片红海的火锅赛道，熊喵来了为什么还能持续稳住优势，并开启速跑模式？

从熊喵来了近两年的一系列动作中或可略窥一二。

红餐网注意到，在渠道方面，熊喵来了已实现了线上、线下全渠道的布局，通过在抖音、美团、小红书等线上平台的投入，让其品牌传播的范围更广，触达的消费群体更多。从品牌方处获悉，如今熊喵来了线上销售成交占比已经占到了大多数。

不过，更深层来看，要构建网络传播优势，实现持续破圈，根本源动力还在于熊喵来了好产品带来的自传播属性，以及品牌高频上新打爆品的创新能力。

如何打造好产品？熊喵来了创始人吴红涛曾透露，熊喵来了走的是“高质平价”的路线。

实际中也可以看到，近几年，熊喵来了先后组织了“峨眉山美食节”、“北海美食节”等一系列活动。一年有近300天，熊喵来了都在寻找好食材，也先后发掘了峨眉雪魔芋、峨眉龙须笋、北海黑虎虾做成的虾滑，北海海鸭蛋做馅儿的牛肉丸等地方特色食材。再加上米其林三星主厨团队全面研发的特色菜品，让熊喵来了的出品更有特色。

△图片来源：熊喵来了

在此基础上，该品牌又推出了鸭血豆腐免费加、免费儿童套餐等各项活动。还通过85%以上集团统采，实现了所有涮品不超过39元……不断放大产品的性价比优势，给予消费者更强的价值感。

创造需求比适应需求更高级，但适者生存，如同早些年的优衣库一般，熊喵来了力求带来平价高品质的产品，满足消费者对质价比的需求，这是熊喵来了能够穿越周期实现逆势发展的关键。

但仅凭好价格和好食材特色，在竞争激烈的火锅赛道，还不足以站稳脚跟。火锅行业的竞争历来是最残酷的，菜品、场景，乃至价格，一家火了，很快就会有别家跟进。所以，为了实现不断创新和改进产品，打破同质化困局，熊喵来了还从锅底和蘸料出发，进行了不断的升级。

而这里边也有门道。对于绝大部分火锅品牌而言，锅底的升级是一个很大的难题。以川式的麻辣锅底为例，制作涉及原材料选材、初加工、炒制、熬制等多个步骤，其中任何一个环节出错，就可能导致口味上出现偏差，甚至出现质量问题，如锅底浑浊、颜色不红亮，长时间烹煮后口味过咸、过辣或香气不足等。

所以，以熊喵来了为代表的一批火锅品牌往往会更倾向于选择成熟的底料供应商，比如复调定制供应商聚慧餐调，得益于供应商深度打磨的，适配性强的优质产品和服务，以此实现产品体系的不断升级，不断打造出爆款，形成产品的差异化优势。这是聚慧餐调能赢得熊喵来了等众火锅品牌青睐的主要原因。

△图片来源：聚慧餐调

共建全新供应链模式，

激发餐饮增长新势能

事实上，熊喵来了与聚慧餐调的合作也揭示了一个现象：如今的餐饮业早已进入深度互联的时代，品牌方与供应商的协同作战将会是下半场竞争的关键。

餐饮品牌和供应商各有其独特的优势和局限性。餐饮品牌直接面对消费者，能够更直观地了解顾客的需求和市场动态，从而在本地市场建立稳固的地位。然而，他们的视野可能受限于地域，对于全国乃至全球的风味趋势和创新技术的了解可能不如专业的供应商深入。

以聚慧餐调为代表的供应商，则能凭借其强大的研发能力和创新精神，能够提供覆盖全国的产品和服务，帮助餐饮品牌把握最新的风味趋势，并提供全套的味道解决方案。这些供应商通常拥有专业的研发团队，能够不断创新，推出符合市场需求的调味品和食品原料，帮助餐饮品牌实现产品升级和精益化管理。

△图片来源：聚慧餐调

两方携手，品牌方就可以借助于供应商企业的产品优势，实现标准化的稳定供应，同时依托供应商的全套解决方案，打通企业自身供应链的各个环节，实现成本的优化。比如，减少原材料上游端的沟通成本。红餐网了解到，熊喵来了与聚慧餐调近期也一起走向云南寻找优质食材，双方凭借对市场、食材、调料的深刻理解，完成对优质味道的共创，携手打造全新的供应链模式，为消费者提供更好的服务和体验。

熊喵来了与聚慧餐调之间建立的长期合作不仅能显著降低信任成本，更能够促进双方对各自核心优势的深入了解。这样的互信基础上，沟通将变得更为流畅与高效，极大地提升了共同研发和打造消费者青睐产品的能力，从而增加新品上市和爆款打造的成功概率。

而对供应商企业来说，品牌方的需求、反馈也会推动供应商不断创新，为餐饮品牌创造更大价值，实现精细化运营，进而赢得餐饮客户的青睐，这也形成一个正向的增长循环。

但也要注意，这里面还有一个前提，即供应商与品牌方的合作需要建立在“双向奔赴”的基础上才有意义。

企业需要对自身的优劣势有清晰的认知，找到适合自己的供应商来合作，补足自身短板，才能实现资源的最大化，做到优势互补，实现总成本领先战略。

过去以单纯的价格决策来选择供应商往往是不明智的，尤其当前的餐饮业已极度内卷，从卷产品、卷模式、卷营销、卷价格……各方面的竞争都已经越来越激烈，更需要品牌方从方方面面不断升级、创新。

这也对与其合作的供应商企业，提出了更高的要求。

如今，供应商对餐饮品牌的赋能已不能仅仅只停留在表面，还要通过系统性思考，从多个维度出发，对品牌方提供更加利于他们高效创造价值的环境和工具，助力企业成长。

以聚慧餐调为例，不仅有专业高效的味道解决方案，还能帮助餐饮品牌链接到餐饮上下游资源、对接到优质的食材供应商，提供全方位的味道解决方案。凭借“全年陪跑”的精细化服务模式，聚慧餐调已赢得越来越多客户的信任，目前，从餐饮企业到盒马工厂等更上游端的企业，都与聚慧餐调保持着长期稳定的合作关系。

△图片来源：聚慧餐调

回归到熊喵来了这家企业来看，伴随聚慧餐调和熊喵来了不断的深入合作，未来熊喵来了的发展或将进一步提速。双方共建的这种全新供应链模式，也给餐饮人打了个版，为更多餐饮品牌创新发展带来新方向。

写在最后

今年以来，在消费降级与大连锁趋势下，整个餐饮业变得越来越卷了。行业洗牌加速、“挤出效应”明显。

如何破局？聚慧餐调和熊喵来了携手共建的全新供应链模式给出了新的解题思路，从供给侧做优化，形成深层次高质量的效率竞争。

一如聚慧餐调联合创始人王斌所说：“实现从供应链到餐桌的全面优化的解决路径，目前最快捷的方式便是提高‘餐饮认知效率’，即餐企一切的成本都应为消费者认知服务，从消费者对行业的认知差异中，锚定餐饮行业新利润。”

△图片来源：聚慧餐调

秉持提升“餐饮认知效率”这个逻辑，聚慧餐调也提出了以烹饪、食材、调味三个解决路径的“味道解决方案”，并通过供应链建设与数字化建设来完成餐饮认知效率的提升，从而帮助餐企在微利时代锚定利润新蓝海。

以尽量低的成本，利用消费者的认知差异，以四两拨千斤的巧劲提升消费者对用餐体验的价值感知。“让餐饮更简单。”可以预见，未来整个餐饮市场还有更大空间。

封面图来源：聚慧餐调。

片来源@视觉中国

文 | 红餐网

有人说，2021年是餐饮业的分水岭。

这一年发生了太多意想不到的事情：海底捞、呷哺呷哺、茶颜悦色等大牌陷入“关店潮”；资本疯狂涌入茶饮、粉面小吃、烘焙等赛道；餐饮品牌上市加速度开启，奈雪的茶、海伦司等品牌成功上市，捞王、老乡鸡、蜜雪冰城等越来越多餐企传来“上市”信号……

有人高歌猛进，也有人黯然离场。2022年依然有很多的不确定性，但经历了这两年的疫情后，餐饮人的心态会更平和，目标也会更笃定。

趁着岁末年初之际，乐观、坚韧、好学的餐饮人总要总结一下过去一年的得失，部署新一年的作战计划。观察君也来做一份年终总结，盘点过去一年大火的8个热门品类，探讨餐饮行业2022年的发展走向，为永不言弃的餐饮人助一份力。

新中式烘焙竞争升维，新茶饮大牌奈雪也入局

新中式点心到底有多火？连新茶饮大佬奈雪也忍不住要布局，可见其火热态势。近日，观察君看到奈雪的小程序中新增了麻薯、蝴蝶酥等多种新中式点心，均为门店现烤现制，价格为6~30元。

新中式糕点的火爆在赛道中超火的品牌身上，体现得更为彻底。前不久，墨茉点心局（简称“墨茉”）北京第三家门店，崇文门新世界店于1月15日开业。据悉，开业当天，其门前队伍一度排到主路边。有网友表示，排队3个小时才进店买到点心。

这种景象不只发生在北京，据了解，其武汉首店开业时，墨茉点心局还因为排队问题发布过致歉声明。

其实，排队这种盛况不仅发生在墨茉身上。自2020年以来，虎头局渣打饼行（简称“虎头局”）、泸溪河等新中式糕点品牌也不断受到市场和资本的追捧，它们在全国跑马圈地，所到之处常常引发排队效应。

△虎头局渣打饼行，图片来源：品牌官微

据了解，虎头局创立于2019年，2021年走出长沙，先后进入北上广深一线城市开店，目前开出门店30+家。墨茉同样诞生于长沙，也是闪电般崛起，一年多的时间便开出60+家门店。泸溪河虽是创立近10年的老品牌，但也搭上了新中式烘焙的东风，仅2021年就开店120+家，至今总门店数270+，覆盖近30座城市，而且都是直营门店。

新中式烘焙在融资上，更是达到了“疯狂”的境地。墨茉一年多的时间里，拿到了5次融资，10个月的时间估值翻了500倍，一度单店估值过亿。此前有投资人称，墨茉点心局、虎头局、泸溪河已成很多机构抢都抢不到的投资品牌，3家品牌估值都在20亿元左右。

除此之外，过去一年，还有多个烘焙品牌完成融资，比如轩妈蛋黄酥（超亿元B轮融资）、铜锣烧品牌泽田本家（首轮千万元融资）、手工吐司品牌爸爸糖（上亿元首轮融资）。截止2021年年底，中式烘焙品牌们在2021年内共拿到了10余次融资。

与此同时，打着新中式糕点概念的点心局正在成批出现：如珍糕点心局、狮头点心局、虤茶点心局、三味酥屋点心局、国潮点心局、酥书点心局等，连南洋大师傅也改名为南洋点心局。

新中式糕点为什么火？观察君认为总的来说有三个因素：

其一，产品升级。相比传统的中式糕点，它们把产品做得更小巧、更易携带，还有更精致的包装，空间布局强调“现烤现卖”的特点，与包装食品形成差异。

其二，定位新了。传统中式糕点大都致力于礼品市场，新中式糕点主打的场景则是零食和下午茶，而且尝试打健康概念。它们“复古、国潮、精致”，提供了更多的情绪和文化价值，迎合了年轻人想要彰显个性、塑造社交形象的新需求。

其三，借力“国潮”崛起。上述品牌们大都和传统文化进行了深度捆绑。比如名字上对“局”这个字的应用；产品以传统糕点麻薯、桃酥、蛋黄酥等为主；在店铺的设计中，可以看到红蓝色调的霓虹灯、门神等元素；还有品牌形象中的狮子、老虎、凤凰，在国人心中都有着比较美好的寓意。近几年消费市场中掀起了国潮新浪潮，有品质的或者进行过品牌升级的“新国货”都受到了追捧。

△墨茉点心局，图片来源：品牌官微

新中式糕点还能火多久？从当下的市场看，它还处于风口期，不过由于目标客群的高度重合，中式糕点品牌也开始上演新式茶饮赛道发生过的事。

也就是说，打卡新品对于消费者而言就是社交货币，谁能率先研发出现象级产品，消费者对该品牌的辨识度也就随之提高，“新”就是这些网红品牌的最佳护城河，年轻潮流就是品牌力的体现。

墨茉的创始人王瑜霄就坦言，新中式糕点行业已经出现内卷。对墨茉爆浆麻薯、芝士脆等原创产品进行模仿的品牌很多。因此墨茉点心局会不断创新，比如向健康无负担方向转变，从烘焙点心原料角度进行跨界联名。

总之，新中式糕点崛起的根本原因就是迎合了消费需求的新变化，糕点满足的不再只是生理需求，还有充当社交货币的精神需求。因此，在这样的背景之下，有创新力和品牌力的潮流品牌才能稳住。网红好当品牌难做，期待中式糕点品牌跑出下一个喜茶。

热卤势不可挡，资本或培育出下一个绝味

2021年被业内称为“热卤元年”。

这一年，卤虎将、研卤堂、盛香亭、卤大妈、热卤食光、卤林传奇等新式热卤品牌均拿下了融资。

2021年6月，盛香亭斩获了由腾讯领投、绝味资本追投的A轮融资，金额逼近1亿元。2021年10月，研卤堂宣布完成数千万元A轮融资。此外，“卤虎将”也对外披露，已于2021年9月完成近千万元天使轮融资，由内向基金联合零拾孵化共同投资。

在资本的加持下，它们的门店数量也飞速增长。

公开资料显示，“卤虎将”于2020年疫情发生后创立于苏州，主打热卤拌粉，目前已在苏州市场布局了近10家门店。

研卤堂是2019年成立的年轻品牌，以“香浓软糯”为产品核心卖点，一年里开店近100家，据了解，其单店日营收最高可达3万元。

△研卤堂，图片来源：品牌官方微博

盛香亭在2019年之后加速扩张，5年时间开出近400家门店，且其门店多布局在各大商圈。未来三年，盛香亭预计把门店拓到2000家。

显而易见，热卤是2021年最炙手可热的餐饮投资项目之一，带火了热卤赛道，更多的热卤新品牌也开始层出不穷。

卤味本是一个传统的赛道，市场主要有三种业态，一种是以绝味、周黑鸭、煌上煌为代表的冷链卤味零售专卖店；一种存在于一些主打烧腊、卤味的餐饮店（包括把卤味作为配菜的快餐店或正餐店）；还有一种是分布在菜市场、社区门口的卤味档口。后两种都以热卤为主。

而如今横空出世的热卤专门店，走出了一条跟传统卤味店截然不同的路径，以“现卤现捞、现制现吃”为卖点，融合面、粉等快餐，成功将卤味小吃化，实现多元化和多时段用餐场景，而且把热卤搬进商超，大大提升了品类价值感。

与此同时，新式热卤更加注重品牌建设，以年轻消费者为主要消费群体，也带来了品牌定位的创新。

对于热卤的前景，业内普遍看好，预计后续资本将会砸入更多的真金白银到这个细分领域，一如当年培育绝味、周黑鸭们。因为这个市场足够蓝海。

据弗诺斯沙利文数据，预计在未来5年，卤味将以每年13%的增长率持续提升，到2025年市场规模将突破2200亿元。同时，华创证券数据显示，以绝味在内的CR5(绝味食品、周黑鸭、紫燕百味鸡、煌上煌和久久丫)市占率只有21%。

也就是说，冷卤撑不起整个卤味市场，近几年冷卤几大品牌也陷入了增长放缓的瓶颈。所以，很多业内人士认为当冷卤市场趋于饱和的时候，热卤或将重新定义卤味，成为卤味市场的第二增长曲线。

随着热卤品类日益崛起，也将有更多实力头部品牌入局，究竟谁能率先走出并占据头部，还有待观察。

小酒馆前景很大，做出规模很难

“微醺经济”愈演愈烈，小酒馆越来越火。

2021年3月30日，海伦司小酒馆正式向港交所提交招股说明书，9月正式登陆港股上市，号称十元小酒馆的线下酒馆连锁品牌——海伦司被年轻人“喝”上市了！

△海伦司小酒馆，图片来源：品牌官微

2009年，第一家海伦司门店开业，发展至今其门店版图已经覆盖了全国100+城市，总门店数超过770家。海伦司的上市，也让酒馆背后潜藏的千亿生意开始被行业关注起来。

中国酒馆行业基于业态差异可分为新式酒馆和传统酒馆，其中新式酒馆根据提供服务的不同又可分为经济型酒馆和“X+酒”模式酒馆。

经济型酒馆主要供应酒精饮料，小食为辅，不设舞池、表演等，酒水价格偏低、口味多样化。“X+酒”模式酒馆主要是指跨界玩家如餐饮、茶饮、咖啡等行业龙头企业，通过引入酒馆业务拉长平均营业时长。

海伦司就是经济型酒馆的代表品牌之一，以高性价比的核心优势，迅速依靠规模性和连锁效应在近几年展现出强劲发展势能。虽然之后也有Perry’s、汉森熊猫精酿等品牌效仿海伦司经济型模式，餐饮精简，以提供酒饮和小吃为主，但在经济型酒馆这个细分类型里，海伦司的品牌力几乎无人能敌，其更多的竞争则来自于“X+ 酒”模式的酒馆。

2014年，胡桃里开创“音乐+美食+美酒”先河，成为业内高端酒馆的一面旗帜；贰麻酒馆紧随其后，提供舞台表演以及川菜餐品，营造出更为浓厚的酒馆氛围感。

△图片来源：广州贰麻酒馆官方微信公众号

一些其他领域的餐饮品牌也来跨界做起酒馆生意。2019年，奈雪的茶开辟新品牌Bla Bla Bar，其主打轻酒精的鸡尾酒，同时为顾客提供茶饮、欧包与酒的新鲜组合；2020年4月，星巴克酒吧落户上海外滩。

2021年，随着“餐饮+酒”模式热度进一步提升，餐饮大牌纷纷以此为契机探索夜间经济，打造全时段餐饮。喜家德、湊湊等龙头品牌也陆续参与跨界尝试，分别开设喜家德饺子酒馆和湊湊小酒馆；和府小面小酒，喊出“小面小酒，越喝越有”的口号；海底捞在部分门店设置“Hi捞”小酒馆。

晚上集中时段的销售和高毛利让越来越多创业者涌入，资本也看好这一赛道。2021年12月，RISSE锐肆酒馆完成数千万的天使+轮融资，这是它2021年内的第二次融资；2021年8月有消息称，走“卤味+酒”的模式的猫员外，完成总额过亿元的Pre-A及A轮融资，目前已开店60+家。

另外，处于供应链上游的酒厂也加入小酒馆赛道，如江小白推出小酒馆，及青岛啤酒创立的Tsingtao1903啤酒吧等。

由此可见，国内当前酒馆业态多元，众多酒馆品牌在不断更新商业模式，一起推动行业高速成长的同时，竞争也在走向白热化。

据长桥海豚投研分析，国内酒馆行业当下尚处于品牌化早期阶段，较之于国际成熟市场，目前我国酒馆行业集中度与消费渗透率显著偏低，未来空间具备想象力。

据相关数据统计，2020年中国小酒馆市场规模为743.4亿元，截至2020年底，门店数量为3.54万家，预计2025年将突破5万家，市场规模或达1372.8亿元。按2020年的收入测算，酒馆行业CR5仅2.2%，海伦司位列第一，市占率1.1%，有点大行业小公司的感觉。

虽然市场前景看起来广阔，但品牌们如何破局是个问题，也并不是每个餐饮品牌都适合做酒馆业态，餐企大牌们对小酒馆的探索目前来看也并不太顺利。日本的居酒屋文化，或许才是小酒馆们应该借鉴的。不是餐厅，也不是酒吧，而是居酒屋对居酒屋文化的承载。

不过在观察君看来，小酒馆这个赛道还是很值得期待，但它需要文化加持以及更长的发展周期。

兰州拉面同质化竞争下，回归初心最重要

如果问餐饮人去年印象最深的行业事件是什么，相信绝大多数人都能想起那一碗估值10个亿的兰州拉面。

2021年，资本爱上吃面条。凭借遥遥领先的融资次数，粉面成为2021年当之无愧最热门餐饮品类之一。据不完全统计，截至目前，粉面品类的融资事件达20余起，融资金额超26亿。其中兰州拉面是最大赢家，最受欢迎的3个兰州拉面品牌分别是马记永、陈香贵和张拉拉。

最近的一次融资事件的主角是张拉拉，2021年12月，它拿到了数亿元B轮融资，至此，张拉拉一年内获得了3次融资。

大量资金的涌入，也催生了兰州拉面赛道的快速扩张。创立一两年时间内，三大品牌的门店增速非常迅猛，红餐品牌研究院数据显示，马记永的门店数已经突破了120家（仅2021年就新开店100+），陈香贵现有门店已经突破了180家（仅2021年就新开店150+），而张拉拉的门店也突破60家（仅2021年开店50+），关键是他们还有大把门店即将开业。

上海至全国也兴起了一股兰州拉面创业潮，据统计，2020年12月，上海有500多家牛肉拉面店，而2022年1月，大众点评显示上海已有2750多个“牛肉拉面”相关商户，一年翻了五倍多。

兰州拉面之所以受到资本热捧，主要在于品类基数大，同时“有品类无品牌”，品牌化连锁化有很大空间。目前为止，兰州拉面行业还没有超过1000家的连锁品牌出现。但随着店面的疯狂扩张，行业同质化、创新力不足、产品固化乏味、竞争加剧等隐忧将逐渐暴露。

事实上，以上提到这三个品牌就已经陷入同质化境地，仔细观察会发现他们有很多相似之处：

比如都强调“正宗”，张拉拉打出“五代传承”；马记永以兰州拉面创始人马耀山（又名马保子）为自己品牌背书；陈香贵门店内部则设有“地道兰州味、飘香两百年”品牌标语。此外，产品线也十分趋同。三家均有高度相似的大单品：兰州牛肉拉面、烤羊肉串和牛奶鸡蛋醪糟，价格、口味都十分接近，同时都在推出烧烤、小吃、饮品等产品以丰富自身产品线。

虽然在资本的助推下，门店规模能很快壮大，但开店数量和赚钱多少并不成正比。《财经》就曾经报道过，张拉拉的门店每个月至少亏6万元。

这就是作为资本加持的餐饮品牌的最大问题，实体的扩张和业绩的增长是为资本需求服务，而非做好一碗面、为消费者服务。当资本热情一旦褪去，新式拉面的可持续性就需要打一个问号。

还是那句话，作为国民美食的兰州拉面，市场前景无疑是广阔的，机会也是有的。但是，如何改变市场有品类无品牌的现状，除了需要资本的介入外，更多的是需要这个品类从业者的长期主义。

摒弃toVC的创业思维，耐得住寂寞、踏踏实实做一个细分品类，通过产品创新来加筑护城河，同时坚持向标准化深入探索，最重要的是——把好吃放在第一位。说到底，当环境足够时尚、营销足够好玩之后，年轻人们最在意的还是这碗面是否好吃。

烤肉格局面临重塑

作为疫情后恢复最快的品类——烧烤，以平均每个月新增8000多家门店的速度在增长，已经发展为“仅次于火锅的第二大餐饮品类”，市场规模超2200亿，而占其四成的重要细分品类——烤肉，更是迎来了风口。

2021年5月，张翰在宁波的烧本烧烤肉店首日开张，由于太过于火爆，门店多次终止了排号，有顾客中午取号，最终到晚上才吃得上这顿烤肉。

张翰的烧本烧是继黄晓明烧江南之后的第二个明星烤肉品牌，从明星对烤肉品类的关注以及消费者对于烤肉消费的追捧，都可见烤肉品类的热度有多火爆。

经历了韩式烤肉衰落、日式烤肉崛起，当下，融合烤肉开始强势崛起。尤其是以香辣口味著称的湘味烤肉，在全国范围内大有风靡之势。以柒酒、酒拾为代表的新玩家，仅仅几年的时间便已扩张至数百家规模。

一个有趣的现象是，为了蹭上中式烤肉的热度，一些异域烤肉品牌也纷纷作出本土化、融合化的市场改良。以当下门店超千家的九田家为例，其诞生之初主打日式烧肉，但如今，产品结构里除了日料中的烧肉、小食，也有韩料芝士年糕，更是加上了内蒙羊排、东北羊腰等十分本土化的烤肉食材。

△图片来源：九田家官微

中式烤肉可分为三个流派，分别是内蒙烤肉、北京烤肉，以及近期崛起的国潮烤肉。这些中式烤肉店将国人喜欢的中国元素融入到餐厅设计、摆盘等多个环节，同时在食材端又懂得因地制宜及大胆创新，用了很多日韩烤肉店极少用的食材，如虾滑、肉馅香菇、小酥肉、鱿鱼须、口蘑、鸭血、玉笋等，带给消费者不一样的体验。

尽管深耕行业多年的九田家、汉拿山等老牌玩家，在门店数目和消费者心智上仍占据优势，但柒酒、酒拾等新中式烤肉玩家，成长潜力不容小觑。

据了解，诞生于2015年后的酒拾烤肉，定位湘味烤肉，用差异化突围，产品现拌现烤，用标准化实现快速复制，目前在全国门店达到了560+家。同样诞生于长沙的柒酒，在全国的门店数量则超过了400家。

△湘派融合烤肉潜力十足，图片来源：柒酒烤肉

和上述两家主打平价、二三线市场的经营策略不同，以“核桃炭”为记忆点的东北烤肉小核桃烤肉馆，定位为中高端烤肉品牌。红餐品牌研究院数据表明，其人均消费在150~200元之间，内部装潢风格为中式典雅风，其食材中除了东北烤肉的主打SKU，还囊括了和牛、鳗鱼等高级原料。

对于烤肉行业爆红的原因，柒酒烤肉的创始人熊铭文曾表示，一方面，当前餐饮行业的标准化和连锁化不断增强，专业度持续发展，侧面推动了烤肉大品类的快速发展。

另一方面，随着中国的国际地位越来越高，年轻一代的民族自豪感越来越强，对国货，国潮非常亲近，中式烤肉便顺势俘获越来越多的忠实食客。

观察君认为，中式新品牌杀出重围已有苗头，烤肉行业正面临新一轮的格局重塑与市场扩张。在这一变革中，中餐文化体系已然处于强势地位，国潮、融合、创新的方向不可逆转。水大鱼大之下，新玩家们大有可为，烤肉行业的活力也将加速释放。

传统包子铺升级，品牌化、连锁化提速

平平无奇的小包子，在2021年迎来了一波发展高潮。各类新锐品牌迭出，掀起了一阵阵排队狂潮。

比如从夜宵摊起步的包馔夜包子，2020年国庆节开的首店，如今短短一年多时间门店已经达到了300+家！仅最近三个月就开了200多家门店。

同样在疫情中诞生，在成都起步的李与白包子铺，一间65平米的小店每天可卖出近六千个包子，如今门店80+家，主要集中在四川，成为当地包子品类的超级代表。

地产大佬也被包子的魅力征服，跨界卖包子。前万科副总裁、优客工场创始人毛大庆在北京国贸开了家“包子铺”，主打“包子+咖啡”，名人效应让他的小店很快走红，同时他还开启了包子团餐的新蓝海。

△毛大庆包子铺，图片来源：毛大庆官方微博

可以说，在几个网红包子品牌的带领，原本最为民生普通的包子，在2021年获得了不同往常的过分关注，甚至有自媒体人担心包子被“捧杀”。

其实也是因为以往的包子太“默默无闻”，缺乏创新，少有品牌出圈。从全国范围来说，区域发展的“地头蛇”居多，除了上市的巴比食品，我们很难张口就说出一个南北方消费者都熟知的一个包子品牌。

而正是在这两年疫情的影响下，最基础民生的刚需餐饮品类迎来利好，成就了包子的升级窗口。上述那几个品牌正是抓住了这个天时，用差异化营业时间、提升品质感、烟火气、开发新渠道等创新手段来改造传统包子铺，同时在营销的加持下才火速出圈。

网红品牌的“一夜爆红”也引发了包子的跟风创业潮。前段时间还有一个做包子的老板跟观察君说，不知道怎么了，他周围很多人要开包子铺。当然这在一定程度上也能促进包子品类的品牌化、连锁化进程。

但值得创业者警惕的是，别看上述包子品牌一年就开店几百家，品牌做起来似乎很容易，以为自己可以复制，就too young too simple了。

包子品类确实隐藏着极大的潜力，南北通吃，老少皆宜，易标准化、易复制，以往因为固化到早餐场景而被低估，但我们也要看到，上述品牌做到现在跟天时干系重大，后来者很难再复制。

最重要的是，包子难跑出全国品牌的根本原因在于各地有一定的口味壁垒，要想突破就得像巴比食品一样有强大的供应链系统，支撑产品本地化的研发能力，即便如此，巴比也在通过收购当地的包子企业去加强跨区域的渗透，由此可见，包子品牌想做大是多么不容易。

就像一位深耕包子供应链的老板所说，很多连锁开起来很容易，可批量关店也是一夜间的事，“速成”的企业通常都很危险，关注度太高，加盟门槛太低，管理也跟不上，太容易出事了。

即便对于个体包子铺而言，也不是随便入局都能降维打击的（做到明档干净卫生，现包现蒸好吃），才放弃包子的创业者吴老板说，包子看着简单，要想做好却很难，想口味有竞争力就得自己做，凌晨三点就开始和面、醒发、剁馅……太累了利润又太低，支撑不下去了。

所以说，对包子赛道没有清晰认识的，不要轻易入局，不能躬身入局的，也很难赚到钱。

柠檬茶陷入内卷，洗牌加速

过去一年，茶饮领域最令人瞩目的赛道非柠檬茶莫属，刷屏、爆单、拿融资等种种现象均出现在柠檬茶品类中，而柠檬茶也得以真正走出了两广，在全国爆火。

△柠檬茶，图片来源：挞柠、丘大叔、喜茶官方微博

即便到了当下茶饮的淡季，“柠檬奶茶”又开始出圈。

纵观2021年柠檬茶的发展路径，大概分三个阶段：

第一阶段是泰绿柠檬茶突然流行。2021年春天，先是北京、深圳等多地，有一些门店因为一杯绿色的柠檬茶登上大众点评榜单第1名，价格高达40+元/杯，依旧大排长队。这种高辨识度的“透心绿”很快成为社交平台的“时尚弄潮儿”，在各地普遍流行起来。

第2个阶段是大牌助推。喜茶在2021年5月份上了4款以香水柠檬为主要原料的柠檬茶，随即爆单，接着各大连锁门店也开始力推柠檬茶，再一次助推了柠檬茶全国性的关注度。

第3个阶段是柠檬茶专门店越开越多，新秀品牌频出。柠季、丘大叔等主打柠檬茶的品牌规模化发展——丘大叔获得过亿元Pre-A轮融资，柠季也得到字节跳动数千万元A轮融资，让这个品类越来越“被看见”。

△柠季手打柠檬茶，图片来源：柠季

近日，柠季又宣布完成数亿元A+轮融资，老股东超额增持。这是柠季半年内第2次融资，融资规模领跑现制柠檬茶赛道，品牌方预计2022年柠季的全国门店数量会再翻3番。

伴随着柠檬茶品类的热度高涨起来，柠檬茶代表品牌们也进入了发展快车道。红餐品牌研究院预估，2021全国柠檬茶专门店数量有望超过6000家，而这一数值在2020年还只是3000多家。与此同时，2021年柠檬茶市场规模预计在百亿元以内。

伴随着柠檬茶专门店数量的攀升，柠檬茶相关餐饮企业的注册数量也一直在上涨。企查查数据显示，经营状态为存续的全国柠檬茶相关餐饮企业的数量超过2100多家。

其中，门店数过百家的柠檬茶品牌达到了9个，门店数最多的快乐柠檬860+家，桂源铺门店数突破了400家，后起之秀LINLEE门店数也突破了500家。

从上述主要的柠檬茶品牌来看，人均消费价位保持在16元上下，与新式茶饮相比，柠檬茶的价格属于中端茶饮的一个价格区间。艾媒咨询分析师认为，柠檬茶制作流程、原料相较简单，成本较其他茶饮低，相对利润空间较大，未来会有更多品牌加入柠檬茶细分赛道。

而业内普遍看好柠檬茶赛道未来的发展，还在于柠檬与生俱来就有大健康的属性，匹配了新生代颜值管理、体重管理、大健康管理的核心需求和诉求。

然而，也有部分投资人仍然对于柠檬茶这个品类持保留意见。“手打柠檬茶还是有爆款特质的，但季节和区域会在一定程度上限制它的发展，熬过冬天很重要。”番茄资本卿永曾表示。

并且，随着柠檬茶品牌的迅速崛起，山寨横行，也暴露出了该品类的短板——同质化严重、技术壁垒低。某个品牌推出一款创新饮品往往很快被跟风复制。

所以，未来三五年内，一些具备品牌优势、供应链健全且运营能力强大的品牌将更有机会。随着资本的进入，也将进一步加快柠檬茶品类的迭代进程。

2022将会是预制菜爆发年

临近年关，预制菜概念股票在资本市场一路猛涨，最主要的原因还是因为春节即将到来，而面对疫情的不确定性，以及“就地过年”政策，让更便宜、更方便的预制菜顺理成章成为年轻人年夜饭新模式。

△珍味小梅园，图片来源：品牌官网

在此之前，陆正耀也“杀入”进来（媒体报道由陆正耀创办的舌尖科技集团正在孵化一个名为“舌尖工坊”的预制菜新项目），预制菜也因其名人效应引发巨大关注。

事实上，预制菜从2021年至今持续火热。

2021年9月，思念旗下的品牌千味央厨在深交所上市。招股书显示，2020年其营收突破百亿元，主要业务形式为向外卖商家和食品公司出售速冻料理包。

还有凭借一碟餐前小凉菜一年卖2个多亿的盖世食品，几个月前登陆北交所，成为“预制凉菜第一股”，海底捞、喜家德、呷哺呷哺等都是其客户。

更早之前的2021年4月，味知香登陆资本市场拿下“预制菜第一股”。一上市，便涨停10个板，最高市值接近140亿元。

随之而来的便是创业公司相继获得融资。王家渡食品、三餐有料、寻味狮等预制菜企业接连获得融资，金额基本都在千万元以上，多则在近亿元；珍味小梅园更是在半年内获得三次融资。其中，IDG资本、源码资本、番茄资本、美团龙珠等资本纷纷押注。

预制菜的市场规模正在以肉眼可见的速度扩张。有关数据显示，从2019年开始，预制菜便以26%的年复合增长率递增，疫情期间，更是实现了111%的增速。企查查的数据也显示，仅2020年预制菜企业就新增了1.33万家，而企业总量达到8万家。

预制菜为何会爆发？

事实上，90%的餐饮老板对预制菜都不陌生。行业的说法是，预制菜有“三高一低”的优势：出餐速度更快，为餐厅节约人工、租金成本；相比自制，预制菜品标准化程度高，出品更稳定；食品安全程度更高；规模化采购使食材成本更低。业内人士透露，可能有70%的外卖餐品都由预制菜制成。

2020年，疫情阻断了餐饮的门店消费，助推宅家消费爆发，这也直接拉升了C端预制菜的消费。可以说，2020年之后，预制菜才真正迎来爆发。

而相比之前以面点、水饺、八宝粥为主要品类，此次兴起的预制菜更注重口味的多样性与菜品的丰富性，即开袋即食、开袋即烹，同时覆盖中式餐饮各大菜系。像海底捞、西贝、眉州东坡这类头部餐饮企业，在疫情期间都入局了预制菜赛道。并且在消费市场的需求召唤下，不少食品加工企业也加入了这一“赛道”。

△味知香，图片源于味知香官网。

至于预制菜未来是否能一直火，目前，业内还是持乐观态度的。

艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜行业规模预估为3459亿元，同比增长18.1%，预计未来将以20%左右的增长率高速增长，到2023年预制菜市场规模将达 5165亿，远景预期预制菜总量在3万亿以上。

但需要注意的是，预制菜此次爆发的主要是在C端市场，就像成功上市的味知香，其业务布局既有B端也有C端，但B端仅占30%，C端空间才是资本押注的大头。

从预制菜的发展轨迹可看出，一直以来，我国预制菜的重头戏在B端，有关数据显示，中国预制菜to B和to C的比例在8：2，而日本的比例6：4，也就是说，C端仍有巨大的提升空间。

这也是为什么业内人说，我国预制菜市场仍处于初级阶段。在日本，预制菜的渗透率高达60%，而在中国只有10%左右。最直接的感受在于，谈起预制菜，普通消费者最先想起来的还是思念水饺、安井贡丸这些传统速冻食品品牌，还没有一些耳熟能详的预制菜品牌。

所以，一方面是资本、企业对这个市场的看好；一方面是缺少巨头，市场分散的现状。但风口已至，谁最快制造出爆款产品，谁就能吃到市场红利，不过这注定是一场持久战。

结语

回顾2021年热门的8大赛道，观察君发现他们都有一个共性，那就是洞察到消费者的一个细分化的需求，然后精准切入进去。

由此可见，不管是开创一个新的赛道抑或是对一个传统赛道进行升级，把握准市场需求至关重要，衷心希望2022年餐饮行业的更多赛道能被挖掘并发展壮大起来！

精品长文创作季#

当下的餐饮消费，正悄然发生着一系列重大变革。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：景雪；编辑：洪君。

年前，国家统计局公布了2023年全国餐饮收入，52890亿元！突破五万亿大关，在外界看来，餐饮行业发展势头还不错。

但实际上，红餐网与大部分餐饮人交谈时了解到，过去一年，很多餐饮人的预期并未如约而至，市场预判与消费信心并未来到面前。2023年年初，很多人还抱着“一切会恢复正常，生意会慢慢好起来的”的期望；到了年中，大家的态度就变成了“扛一扛或许可以熬过去”；再到年尾，已经有很多人黯然离场，离开了餐饮业。

对于2023年，很多餐饮人的一大困惑就是：“顾客都去哪了？”

红餐网通过走访调研，从过去一年繁杂的信息中，我们整理出以下一些重要的餐饮消费流向，开年之际，分享给大家，算是抛砖引玉，希望能给大家带来一些启发。

过去一年，客人都去哪了？

本质上讲，顾客还在那里，只是他们有了新的需求，于是去了别的地方。而顾客流失的根源，很大一部分就在于外部环境，也就是说，随着世界和国家经济的变化，居民餐饮消费水平和方式发生了变化。

1、消费清醒后，居家用餐消费需求增加，外出餐饮消费意愿降低

红餐产业研究院发布的《2023年中国餐饮消费趋势》显示，目前国内消费市场已经出现第四消费时代的特征，消费者的朴素、实用意识正在引领社会的新消费潮流。换句话说，消费者在花钱方面变得更保守、更理性了，他们明确知道自己要什么，不冲动消费，不买非必要品，不盲目跟风，从实际需求出发决定消费。

“不逛街、不聚餐，不行吗？”

“买上新鲜食材，自己下厨，不健康吗？”

“都有上门做饭业务了，五菜一汤48元，不香吗？”

……

当人们逐渐从“Oh My God买它~”中清醒过来，逐渐开始正视欲望，面对美食的选择也会化繁为简，减少浪费，拒绝超额消费，外出餐饮消费的需求就会有所减弱。

△图片来源：红餐网摄

外出就餐的人群开始减少，必然会导致市场存量的再分配，即便是那些过去看上去生意还不错的门店，也会受到一定的冲击。

奥琦玮董事长孔令博此前接受红餐网采访时也表示，餐饮市场早已供大于求，“假如有一盆水，原本是十个人分，现在是三十个人分，最后分到手的水肯定是不一样的。当门店的供给达到峰值，人们外出就餐的兴趣、意愿，或者是总量又不会再攀升，这个时候必然会有更多的门店和品牌感受到经营的压力。”

2、“精致省”消费模式流行，人潮涌向更有质价比的餐饮品牌

很多经济学家都预测，日本的今天会是中国20年后的样子。因为日本的整体人口结构和中国非常类似，只是比中国早了20年，而人口结构很大程度上决定了经济现象。

所以参照日本经济的发展规律来看，当存量经济市场发展到一定程度，会带来消费的暂时性萎缩，不仅消费意愿会降低，消费偏好上也会更倾向于“高质价比”的产品。

过去一年里，我们也看到：

比起炫耀新买的东西，各种省钱大法在社交媒体上更受欢迎；

年轻人开始青睐军大衣，不是买不起羽绒服，而是军大衣更有性价比；

晚上打折的生鲜超市和2元面包店门口，人潮涌动，排起了长队；

消费者逛商场更多涌向了汇集最多低价零售及小吃快餐店的B1、B2层；

月薪2万的年轻人，在面对高于市场价格的面包、快餐、麻辣烫时，开始高呼“高攀不起”；

买临期食品，抢剩菜盲盒，“月入两万，要过得像月入两千”……这才是年轻人的新生活方式。

这些新消费理念，用当下比较流行的概念来讲就是“精致省”。应用到餐饮消费领域，也就是面对刚需、必须外出餐饮消费时，人们会该花花、该省省，薅羊毛、找团购、货比几家是基本操作，从面子消费到注重实用，消费者会更多思考“好吃、划算”等需求。

所以，不少消费者开始涌向了“工地盒饭”“社区食堂”“成人小饭桌”“10元自助餐厅”……人均不超过50元的萨莉亚、9.9元的瑞幸、均价只要个位数的蜜雪冰城等连锁餐饮品牌能够风生水起、营收大涨，也就不奇怪了。

△图片来源：图虫创意

3、享受“快捷烟火气”，“黑红”的预制菜成为部分消费者的刚需

不可否认，预制菜仍然是很多人的“心头刺”。“抵制预制菜进校园”“6000元一桌的婚宴里七成竟是预制菜”……过去一年里，有关于预制菜的争议，几乎没断过。部分餐厅甚至开始在店里立起“拒绝预制菜”，以此来表明自己的立场。

但“黑红”也是红，骂声越大，反而卖得越火。

婵妈妈的数据显示，2023年1-9月，抖音电商预制菜行业销售额同比增长53%，呈现快速发展的上升趋势。其中，价格在100-200元的预制菜包括一些较为复杂的菜品、聚会套餐、年夜饭套餐等销量同比增长最快，达到99%。

而预制菜之所以会被一些人抵制，很大程度上是因为消费者的知情权和信任被侵犯。江苏省消保委曾做过调查，发现七成消费者不知道自己点的菜是预制菜。对于消费者而言，他们只是希望在消费产品前能了解到产品的实情。

为什么三全、湾仔码头等预制食品能够成为消费者口中“熟悉的味道”，连葱花都要预制的米村拌饭能够大行其道，无非就是大大方方地告诉了大家，自己做的就是预制菜。

科技的应用，已经能够为消费者带来更新鲜、更健康的预制菜出品。在此基础之上，中国懒人经济、单身经济，家庭小型化，以及不断提升的女性就业率等现象也越来越明显，再叠加消费者在饮食消费上越来越追求节俭和迅速满足化，都给预制菜带来更多发展空间。

降低居家烹饪的难度和门槛，享受一种“快捷的烟火气”，又能实现消费成本和时间成本同时降低，不得不承认，预制菜已经成为部分消费者的刚需，尤其是那些独居或已婚未育家庭的刚需。

4、城市人口回流、网红城市兴起，低线城市餐饮消费崛起

基于流量生意的思维，过去很多餐饮人开店会优先选择去一二线城市，毕竟这里人流量大、购买力强。

但人口的流向，已经发生变化。

根据数据平台“城市数据团”对四个一线城市的人口净流动情况地统计，可以看到，2023年1~11月，四个一线城市中，北京、广州市的人口净流入累计值在2月9日之后才开始转正，但人口流入幅度并不大。而上海、深圳的人口净流入累计值，即使是2023年春节过后，也未能恢复到年初水平，且仍不断下降，也就是说这两个城市的人口出现了持续外流。其中，深圳市的人口流出速度，比上海更快。

△图片来源：城市数据团

为什么会发生这样的情况？

对广大外来务工者而言，当经济出现波动，一线城市就业不确定性增加的背景下，会选择退回自己熟悉的家乡，缩小寻找就业的半径。所以，从一线城市流向家乡，又或是进一步流向离家更近的省会城市，是2023年以来人口流向的主要趋势。

城市因人而盛也会因人而衰，市井生意也离不开人。去年年底，一位在广州城中村经营铁板烧的店老板跟红餐网交流时就曾感慨，去年一年自己门店所处的城中村，已少了很多人。“很多人没有工作，或者因为工作难找、工资低，就选择了离开。外来务工人口少了，门店客流自然就会受影响。”

如今，回乡创业正成为不少年轻人乃至外出务工人员的新选择。在中国中部，一座曾经以“杂技之乡”闻名的人口第一大县——安徽临泉县，由于小店经济走热、年轻人回流、县域崛起，频频获媒体关注。“中国人口第一大县，年轻人为何都回来了”的报道更是一度刷屏。

与此同时，一些低线城市成功转型升级为“网红城市”，也影响着人口的流向。

山东淄博掀起的“进淄赶烤”浪潮；靠影视剧《狂飙》一炮走红的广东江门；靠着“村超”“村BA”强势出位的贵州黔东南州的榕江、台江两县……这些网红城市的诞生，打破了过去由超大特大城市主导的消费“虹吸效应”，一批外地消费者奔向这些网红城市，也直接带动了当地的餐饮消费。

△图片来源：红厨网摄

小镇到县城的创业之风、低线城市的出圈，都为提振本地消费带来更多新的机遇，带动当地餐饮消费日益繁盛。

2024，还有哪些新机遇？

外部环境变化带来的餐饮消费流向往往不受企业控制，但基于大众的消费习惯、消费偏好，企业仍然可以做出一些改变来应对。基于过去一年的餐饮消费流向，我们也尝试从中提炼总结了几个规律，希望能给餐饮品牌带来一些启发和思考。

1、价值消费：凸显产品“价值感”，好产品赚钱的时代来了

过去几年，有很多人说，奢侈品消费变少了，富人消费不动了。但事实上，经济大环境不好，对富人影响不大，他们依旧该花花。

2023年底，在Alpha投资峰会上，摩根大通中国首席经济学家朱海斌曾表示，2023年的消费动能更多来自于农民工、中低收入者或三四线城市人群的消费和服务业修复。

也就是说，大环境不好的背景下，高低两头收入群体的消费行为反而不太受影响，影响更大的是那些中等收入、白领阶层的中产群体。

中产群体收入锐减，他们在消费方面就会更加保守，不再激进，有多少钱过多少钱的日子。月薪几万的中产，住不起如家、去不起泡泡玛特，买不起面包、逛不起商场……大家调侃“买不起”的时候，其实真正想说的是“不值”。

返贫的中产，再加上原本就数目众多的低收入群体，他们普遍对那些空有其表，尤其是只有噱头的业态、模式不待见。像过去老一套的网红业态、明星餐饮类的经营模式，向上拼不过连锁餐企的沉淀、品牌调性，向下比不过大众餐饮、街边小店的高实用、性价比，就会陷入越来越难的境地。

△图片来源：图虫创意

所以对餐饮店来讲，尤其是像中式正餐、异国餐饮、特色单品类的餐饮店，接下来就需要更专注于消费真需求、发挥品牌的真实力，要向消费者展示出更多的“价值感”。

怎么让自己更有价值感呢？打个比方，将店面小型化，变得合理且经济；装修上，采用现在流行的工业风、侘寂风，主打一个简约，把钱更多花在食材上，还要让消费者看到、感受得到，顾客就会觉得买到的东西很值。

2、“平替”消费：不给别人代替的机会，打造爆款集合店增加壁垒

经济学上，有一个词叫“口红效应”。大致意思是说，每当经济不景气时，女性对名牌服饰、珠宝的强烈消费冲动，会转移到口红等相对平价的奢侈品。虽然生活拮据，但出门前能涂一下口红，哪怕是廉价的口红，也能给自己带来一点仪式感。

过去几年，许多行业都出现了缩产缩员的现象，钱越来越难赚，人们就会转而用相对低价的消费行为来取悦和麻痹自己，一次简单的旅游、一场户外露营、一部普通的电影、一杯便宜的奶茶；喝不上茅台，就尝尝“酱香拿铁”；不去火锅店，转向花费更低的小火锅……

这其实也是为什么2023年“平替”消费会走红的原因，而这样的消费理念未来甚至可能会影响到更多群体。作为餐饮门店，如何应对这一消费特点？

一个最直接的做法就是，自己本身就可以做到平替，不给别人代替自己的机会。如果细心留意也会发现，近几年，很多连锁大牌都推出了副牌，小菜园开了新的快餐品牌“菜手”；大斌家串串火锅做起了小火锅；冰火楼布局了外卖专门店“冰火楼外膳小店”……通过开设新的副牌或增加新的门店类型，让菜品小量化或模型轻量化，将价格打到更低，但却有着与原来品牌相当的口味、品质，成为当之无愧的“平替”。

借用当年《罗辑思维》节目中的那句口号，就是：“死磕自己，服务大家。”

还有，像去年大火特火的零食折扣店，是将各种爆款零食做了集合，从而成为了超市的平替。餐饮业里，朱光玉火锅馆于2024年初推出了新的“沸腾华人”版本门店，在店内专门设立炒饭摊档、米线摊档，与其说是一家火锅店，更像是一个多种爆款品类的集合店，也是类似的策略。

△图片来源：朱光玉火锅馆

将多种经典快餐或爆款小吃放在一起，做爆款集合店，无论是一人食，还是多人聚餐，都能满足，门店的复购率会增加，门店的壁垒也会更高，别人想替代就会更难。

3、懒系健康消费：既要产品健康，又要省事方便

熬夜、加班、996的工作节奏之下，打工人开始失眠、脱发、眼睛干涩，“保命要紧”的意识提前到来，选择健康养生产品也成为越来越多人“安全感”的主要来源之一。

从“中医馆的酸梅汤”，到“姨妈热饮”“养生奶茶”……类似的单品层出不穷。还有放弃植脂末、使用真奶，推出低糖减脂产品，公布在售产品“配方”，公开热量数据……消费者对健康养生的孜孜追求，带动着茶饮行业不断解锁新势能。

而在快餐领域，强调当日现制、现售，将健康饮食精确到了每一“卡”摄入的简餐轻食销售火爆；老乡鸡、沙县小吃、杨国福麻辣烫等连锁品牌纷纷推出更健康、养生的“新中式减脂餐”或“新中式轻食”；和府捞面、大董开始在面条、面点中加入莱茵衣藻粉，主打的无非也是一个健康。

健康养生的消费之风早已盛行，过去大家普遍只是在食材、原料上下下功夫，强调原料优质。未来，仅凭这点还不够。如今的消费者，在饮食方面会既想要产品健康，又想要省事方便，“懒系健康”、“既要又要”才是大家真实的心理需求。

“喜欢吃简餐轻食，但也希望每天有不一样的搭配组合。”

“更健康的面，再配上一些健康的小点心、茶水，最好还是套餐的形式，不用选来选去，才更好！”

“自带中药包添加进火锅汤底，看着都羡慕，但没几个人真有时间去药店抓药，要有火锅店能一步做到位，肯定有很多人爱了。”

……

在一些餐饮消费热议的话题下，能见到不少诸如此类消费者的期盼，但有多少餐饮品牌注意到并抓住了消费者的这些需求，还要打上个问号。

2024，还是会有一批消费者愿意为健康、养生买单。懒系健康的消费趋势下，餐饮品牌可以做的其实还有很多，比如基于消费者某个特定的用餐场景，包括健身餐、下午茶、一人食、儿童餐等，做进一步的产品健康化、营养化升级，方式上也绝不仅限于改变食材原料，产品包装、规划餐品组合、控制营养配比等都是可以探索的方向。

△图片来源：Midjounery

4、圈层消费：成为“搭子”们的圈层，带动品牌逐步破圈

“可以没对象，但不可以没搭子。”2023年，一种叫“搭子”的新型社交关系在年轻人中盛行。而所谓的“饭搭子”，即基于口味类似、喜好相近、饮食消费能力相当而形成的社交关系。

“搭子”们不如朋友、亲人的关系亲密，但却强于普通同事、同学，主打一个垂直细分领域的精准陪伴。“搭子”们划分出属于自己的圈层，并在圈层中展现出旺盛的购买力。

对于属于自己圈层的消费品牌，“搭子”们会更乐于帮助它们进行宣传，甚至主动维护这些品牌的利益。像去年11月，在一些媒体曝出“一点点要倒闭了”的信息后，1点点的忠实粉丝们便开启了“1点点保卫战”，#绝不允许一点点倒闭#话题甚至被送上了热搜，话题关注度超1100万。

还有“麦门”“点门”“雪宝”……这些消费者组建的圈层里，大家会自主、自发地分享品牌资源、活动和体验，无形中也帮助商家链接到了更多、更精准的目标受众。

而过去一年里，从肯德基的疯四文学，到探鱼的“8小时免费畅吃豆花，挑战吉尼斯”活动，再到虎丫炒鸡举办的王者荣耀巅峰赛。这些活动本质上也都是从圈层入手，先找到精众的圈层，在圈层内立足后，进而带动品牌逐步实现破圈。

△图片来源：探鱼

电竞圈、追星圈、电影圈、二次元圈、说唱圈等等不同圈层都有着不同的兴趣和文化，也有圈层间的壁垒。如果品牌能够在商品品质有保证的基础上，又能打入一些小圈层，甚至建立属于自己的新圈层，就会成为区别其它品牌的强有力的竞争壁垒。

5、情绪消费：提供情绪宣泄口，带来享受型消费和精神消费

情绪消费是近些年来被不断提及的消费热词。经历了过去几年的不确定时期，越来越多人开始对自身的生活方式进行思考，他们开始寻找各种对抗内耗的精神疗法，为自己的情绪寻找宣泄口。

“在上班和上学之间，选择了上香；在求人和求己之间，选择了求佛。”不再仅仅只是一句玩笑话；

“不怕和尚会念经，就怕和尚卖咖啡，佛门净土变成了咖啡圣地。”杭州永福寺、台州龙兴寺、上海玉佛寺等多个寺庙中的咖啡馆被挤破门槛，“佛系”的寺庙竟成了卖咖啡的高手；

一台碳炉或电烤炉，煮上一壶茶的同时，零星烤着地瓜、柿子、年糕等食物，围炉煮茶成为年轻人的“新欢”。对于年轻人来说，他们品的不只是茶，还有秋冬的仪式感。

情绪消费已经成为当下一批消费者，尤其是年轻消费者的“刚需”，也被很多业内人士看作是消费品牌下一个值得探索的增长“赛道”。

“发疯”“佛系”“拒绝内耗”……从释放到坦然，再到不卷，情绪的最终落脚点其实是“悦己”，也就是说，消费者越来越关注享受型消费和精神消费。

知萌咨询机构此前发布的《2023中国消费趋势报告》中也提到，大众消费逐渐呈现出更加在意自我、关注内心世界的特征，氛围感、内心舒适度等是消费体验中的重要指标。

△图片来源：红餐网摄

对于餐饮品牌来说，如果能将消费者的这些需求与餐饮品类相结合，作用于自己的产品研发、门店场景打造或市场营销中，就会成为品牌出圈的利器。品牌如果能够做到“氛围怡情”，让顾客松弛、舒适，甚至感受到“治愈”，提升消费者的参与体验感，在新消费领域未来会是不容忽视的一股力量。

结 语

近几年，商务部一直把促消费摆在政策部署的重要位置，2023年提出了“消费提振年”，2024年则为“消费促进年”。

但是，在餐饮消费市场上总是能听见或看见不同甚至冲突的现象，“有钱不敢花”和“没钱大手大脚花”依旧是被广泛讨论的关注点；极少个例的“泼天富贵”背后，“大败局”才是普罗众生相。乐观与悲观总是交替相伴。

没有最坏的时代，也没有最好的时代。展望2024，国内餐饮市场大概率还是会波谲云诡，复苏依旧在路上。

封面图来源：图虫创意。