报记者 林丽鹂
国家统计局数据显示，1—4月份，全国餐饮收入17360亿元，同比增长9.3%。其中，“国潮”餐饮消费热度不断增加，给消费者带来更多美食新体验。
彰显个性、饱含传统文化韵味的“国潮”美食受到消费者喜爱
江苏南京一家以《红楼梦》为主题的餐厅，因其颇具特色的菜品吸引了不少消费者前来就餐。
“读《红楼梦》时，对刘姥姥进大观园的情景印象深刻，有机会尝一尝书中的茄鲞，很有意思。”游客徐晓说。
“茄鲞是《红楼梦》中写得很详细的一道菜，茄子去皮，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，经过处理后，盛在瓷罐子里封严，吃时拿出来，用炒的鸡爪一拌，就成了这道菜。”餐厅服务员马丽霞说。
该餐厅人力资源总监万金林介绍：“我们的菜品创意都是对《红楼梦》原著进行深挖和还原，并在一定程度上进行创新，很受消费者喜爱。”
近几年，新中式美食快速兴起，新中式餐厅、新中式茶饮、新中式烘焙等如雨后春笋般涌现。彰显个性、饱含传统文化韵味的“国潮”美食受到越来越多年轻消费者喜爱。
据大众点评统计，今年以来，“国潮”关键词搜索量持续上升，“国潮小吃”“新中式”等关注度较高，“新中式茶饮”“新中式蛋糕”搜索量同比增长5倍左右。今年以来，推出“国潮”“新中式”相关美食的饮品店数量同比增长超11倍。
中国烹饪协会、广东省餐饮服务行业协会和深圳市烹饪协会等共同发布的《2024年餐饮企业发展报告》指出，从行业整体来看，餐饮行业正面临消费需求与观念快速转变、市场竞争同质化加剧，以及技术迅速迭代三大挑战。研发“国潮”美食，是一些餐饮企业应对挑战的方式之一。
“石盘为底，小排为景，点缀松枝，这盘江雪糖醋小排将唐诗‘孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪’的意境浓缩于盘碟之中。”中式烹饪高级技师董振祥认为，中式菜品在传统文化中寻找灵感。菜品创新要将坚持我国传统饮食文化与洞察消费前沿趋势相结合。
在北京稻香村，琵琶糕、盘纽酥、剪纸方酥、翡翠白菜……造型融入中国传统文化元素的中式糕点让人耳目一新。北京稻香村零号店项目负责人曹思源说：“融入传统文化让食品糕点不再仅仅是一种食品，更成为一种文化符号，承载着历史的厚度，展现着东方的美学。”
山东大学经济学院教授王晨光认为，新中式美食既要融入文化元素，还要满足年轻人的需求，要找准传统文化和现代消费需求的结合点。
创新消费场景，促进餐饮与相关产业融合发展
“入店便有一种穿越千年、感受宫廷礼仪文化的感觉。”在上海某餐厅，上海静安区市民张玥说，“一边欣赏传统歌舞，一边品尝美味佳肴，这一餐吃得很尽兴。”
商务部、国家发改委等9部门联合印发的《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》(以下简称《指导意见》)明确提出“创新餐饮消费场景”。《指导意见》强调，传承发展中华优秀餐饮文化，进一步释放餐饮消费潜力，推动餐饮业高质量发展。鼓励发展夜间餐饮、休闲餐饮、文旅主题餐饮等，促进餐饮与相关产业融合发展。
如何创新餐饮消费场景？
从硬件来看，要将传统文化融入餐饮空间设计之中，营造独特就餐氛围。比如，有的餐饮店以老北京四合院为基础，通过红柱灰墙、影壁过道、落地青砖、雅致窗棂等元素体现古色古香的京韵京味。有的餐饮店就地取材，木制桌椅、竹编鱼篓、茅草屋檐透出朴拙自然的气息。北京某建筑设计公司负责人介绍，今年以来，公司80%的设计订单都带有“国潮”元素。
从软件来看，可以在餐饮空间引入皮影戏、戏曲、民俗技艺等中国传统文化节目，增加观赏性、互动性。
“我们通过展示、互动、现场传授民俗技艺，让消费者近距离感受中华传统文化。”北京饭店副总经理王明佳介绍，北京饭店以面粉、糯米粉等为主要原料，通过揉、搓、捏、压、剪等手法，塑造出各种栩栩如生的人物、动物、花卉等，很受消费者欢迎。
此外，还要促进餐饮与相关产业融合发展。目前一些省区市陆续展开“文旅+美食”“展演+美食”等活动，餐饮行业恢复浓浓的烟火气，促进了城市的经济繁荣，助力实体经济发展。
特别是随着夏季的到来，“露营经济”“夜经济”火热，中国烹饪协会提示广大餐饮企业创新餐饮消费场景的同时，需重点关注食品安全，确保广大消费者“舌尖上的安全”。同时，建议各地监管部门针对“露营经济”“夜经济”等消费新场景，尽快出台简化办理经营活动所需手续的办法措施，为消费新模式新场景新业态优化营商环境，帮助广大餐饮企业合法合规经营，共同推进餐饮业高质量发展。
积极打造餐饮消费新增长点，提升服务品质
在一家新中式茶饮店，一杯杯冷泡茶、气泡茶等饮品通过自动泡茶机制作完成。自动泡茶机、无人零售机等智能化设备的引入，不仅提高了制作效率，保证产品标准化，也为顾客提供了更好的消费体验。此外，会员系统等数字化工具的运用，让品牌能够精准捕捉消费者偏好，实现精细化运营，增强用户黏性。
“国潮”餐饮的发展要顺应整个餐饮行业追求营养健康、加快数字赋能等大趋势。中国烹饪协会会长杨柳介绍，近期发布的《全国餐饮业健康营养分析报告》，从行业整体发展情况、行业竞争格局、未来趋势等三个方面深度剖析了全国餐饮行业健康营养发展现状及趋势。餐饮业要以健康营养餐饮模式为发展方向，坚持数字化赋能，提高餐饮业健康营养专业人才培养水平，完善健康营养餐饮标准体系为宗旨，努力提升餐饮业的核心竞争力。
清华大学文化创意发展研究院发布的《国潮研究报告》指出，过去，“国潮”主要指由中国本土设计师创立的一些小众潮流品牌。如今，“国潮”泛指既具有中国特色，又符合时代前沿审美和技术趋势的中国商品和服务。
“相比于整个餐饮市场，‘国潮’餐饮还有很大发展空间。‘国潮’产品或菜品不能过度依赖外包装，要专注产品的创新、研发、品控，提升产品核心竞争力，这才是根本。”中国饭店协会副会长兼青企委主席行斌说。
“要坚持守正创新，也要守住历史底蕴。”王明佳认为，要通过创新，满足消费者个性化、品质化的需求，使传统饮食文化的表达更加具象化、视觉化、时尚化。
“挖掘‘国潮’餐饮还要结合地域特色，深挖品牌所在地的历史文化底蕴。”万金林认为，现在的消费者购买产品和服务不仅需要实用价值，更关注消费体验，餐饮企业要提高服务意识。
中国饭店协会会长陈新华说：“餐饮业要积极打造餐饮消费新增长点，挖掘国货‘潮品’等新消费增长点的潜力，全面提升餐饮服务品质，传承发展优秀餐饮文化，更好满足人民日益增长的美好生活需要。”
《 人民日报 》( 2024年06月05日 19 版)
食不厌精，脍不厌细”，上海消费者的味蕾偏好悄然转型，精致、健康等饮食理念蔚然成风。有数据显示，2024年上半年上海精致餐饮门店数量超过1000家，位居全国第一，遥遥领先其他城市。2024黑珍珠餐厅指南中，上海共有66家餐厅上榜，持续蝉联上榜餐厅总量TOP 1城市，是当之无愧的精致餐饮消费的风向标。本帮菜、浙菜等菜系在上海表现亮眼，上海餐饮正变得“更精、更美、更深”，“精致范”十足。
7月30日晚，海派精致美食节启动仪式在静安区苏河湾万象天地举办，记者从现场的乐享美食团购市集上看到，云庐·潮涌阁、豫园、杏花楼、呷哺呷哺、蛙喔、徐记海鲜等均推出优惠套餐。
白领午餐节，奥运、夜间专属美食消费券来了
据悉，海派精致美食节将从7月持续至12月，结合节庆热点，通过线上线下联动，举办六大标杆活动。“奥运美食月”推出专项餐饮消费券，紧跟奥运会与节庆热点，在苏州河与黄浦江上扬帆起航，开启巡游演绎、美食消费等活动，并同步推出奥运“大赛吃货应援团”等线上线下活动。
“上海之夏·美食奇妙夜”集合“深夜食堂”上千家餐饮商户，推出上万份包含人气菜品的“美食奇妙夜”套餐，推出夜间专属消费抵用券、折扣券。“必吃榜推介荟”组织平台上必吃榜正餐企业通过新品试吃、套餐推荐等，结合现场扫码领取抵用券、购买折扣券等方式扩大到店消费。
“楼宇园区美食季”推出品牌卫星店“万店返佣计划”，设计推出白领午餐补贴、专享折扣券、专享套餐、白领一人份餐等各类优惠举措。“‘会展+’上海经典美食季”围绕下半年全市重要展会，支持重点平台联动本地知名品牌正餐企业，推出专属商务宴请套餐。
静安区发布“白领午餐美食榜”，对白领午餐餐厅加大政策扶持力度，推出32家白领午餐网点供白领选择。
“进博美食月”聚焦进口博览会期间参展、观展人群，支持进博会参展国家的特色餐饮企业推出国别美食畅享周等活动。各餐饮企业表示，下半年将为上海食客们提供高品质的餐饮体验，希望通过本次美食节让更多消费者体验到世界级的美食盛宴。
老字号美食愈加精致，也有优惠
南京路步行街上的新雅粤菜馆每年8月份都会迎来周年庆，今年8月18日，新雅则有各项满200赠100，赠送经典新雅月饼礼盒、限量 HelloKitty 联名中秋礼盒的活动，以及每满500赠500的优惠。
上海老饭店与南京中国科举博物馆跨界，围绕“升学家宴”联名，除了本帮"琼林宴"，还通过昆曲献唱、联名文创周边、状元仪式等让美食更添文化体验。
南翔馒头店久违20年推出沪式早茶，还有全场85折限时优惠和超值单人套餐。
上海德兴馆的新品月饼有望成为今年爆款，除了经典的鲜肉月饼，还同步上新葱香牛肉和果仁玫瑰等口味。
在百年历史的慎余里，可以在云庐．甬潮阁尝到回忆中家里的宁波味道，精致美食节期间推出优惠力度较大的三位小聚套餐、六位午享套餐、“石库门里的夕节” 套餐。
大额折扣、叠加优惠，万种多元优惠套餐
作为国内外餐饮品牌的前沿阵地，上海“网红”餐饮遍地开花，老品牌焕新翻红。各平台企业将在本次海派精致美食节中联动超百家榜单餐厅、千余家餐饮商家，面向上海消费者上线万余种多元化优惠套餐。活动将覆盖上海区域144家必吃榜、225家必点榜以及66家黑珍珠商户，为上海用户提供精致美食指引。
美团必吃榜不仅将上线2700多种“好吃不贵体验价”必吃套餐，叠加各类优惠后最低可至2.5折，还将联合商家推出超4000种优惠套餐。此外，美团积极开拓餐饮新玩法，将与上海5万余个商家联动，为广大消费者发放大额折扣补贴，预计到年底将累计发放12亿专项“神券”补贴，消费者凭借“每日神券”即可“狂欢一夏”，尽情享受饕餮盛宴。饿了么将携手沪上知名品牌餐饮企业推出10亿元正餐消费券，并在苏州河、黄浦江上包船巡游，以“上海母亲河”致敬“巴黎塞纳河”，以上海餐饮美食为中国队加油。参与上述活动的餐饮品牌，不仅包括大富贵、松鹤楼等备受本地市民欢迎的老字号，还包括丰收日、蓝蛙等中西正餐品牌。
长文创作激励计划#
青芥牡丹虾
< class="pgc-img">菜品提供：成都卓锦?香浮精致川菜品味馆
此菜根据沙拉虾创新而来，虾肉先裹上天妇罗粉油炸，再裹上青芥蜂蜜酱，外酥里嫩，口感Q弹不油腻。成菜有两种呈现方式，可直接摆盘造型，也可用净铁签穿上炸好的虾肉，插在花瓶盛器中。原料：基围虾12 只水果球、天妇罗粉、泡打粉、酵母、青芥蜂蜜酱、盐、色拉油各适量制法：1. 将活虾去头、尾、虾线，洗净后改刀，加少许盐码味。2.将天妇罗粉、泡打粉、酵母加适量清水调成面糊，放入虾肉裹匀，然后下入六成热的油锅中炸至定型且表皮色微黄，捞出沥油。3.将炸好的虾肉裹匀青芥蜂蜜酱，装盘造型，摆上水果球，稍点缀即可。
山药捞甲鱼
菜品提供：成都瀚禧酒楼厨艺指导：侯胜平 摄影：将影文化
此菜将甲鱼与铁棍山药同烹，汤汁咸鲜浓稠，搭配五常大米饭食用，风味特别。
原料：大甲鱼2000克、铁棍山药500克、六月香豆瓣酱30克、（火巴）（火巴）豆50克、大葱节20克、老姜片20克、大蒜20克、鲜汤2升、鸡精2克、白糖5克、五常大米饭、葱花、鸡油、菜籽油各适量
制法：
1. 将大甲鱼初加工清洗干净，砍成均匀的块，下入水锅汆水，倒出沥水。另将铁棍山药去皮切成节。
2. 锅中放少许油烧热，下入汆过的甲鱼块、大葱节、大蒜、老姜片煸炒至水分干，起锅备用。
3. 另起锅加入鸡油烧热，放入六月香豆瓣酱、（火巴）（火巴）豆炒香，掺入鲜汤，下入炒过的甲鱼块，调入鸡精、白糖，大火烧开转小火，加入铁棍山药节煨至（火巴）糯，起锅装入砂煲中，撒葱花，配五常大米饭上桌即成。
葱头蒜子脆皮肠
原料：肥肠头500克、料酒100毫升、胡椒碎100 克、香料80 克、姜150克、葱150克、盐50克、味精10 克、干辣椒段100 克、花椒20 克、干葱80克、姜丁10克、食用油1000毫升、干花椒、辣鲜露、香油各适量制法：1. 将煮好的肠头，放入风房风干约24小时备用。2. 锅内烧水，将肥肠和所有的调料全部放入锅内，卤煮4个小时捞出。3. 锅内倒入油，烧至三成热时下肥肠，慢慢炸至皮成枣红色，起锅、切段。4. 锅内放入干葱、姜丁、干辣椒段和干花椒少许，一起用大火炸香，放入肥肠段，淋少量的香油、辣鲜露起锅装盘。成品皮脆肉香，毫无油腻感。
青椒酱水晶鸭方
< class="pgc-img">王建制作
原料：鸭胸肉150克、鲜青椒250克、蒜蓉60克、白凉粉粉100克、熟青豌豆、姜片、葱节、盐、鸡粉、蚝油、美极鲜、香油各适量白卤水1锅
制法：
1.把鸭胸肉治净，下入白卤水锅卤熟，捞出来沥水晾冷，改刀成1厘米宽、2厘米长的条。另把白凉粉粉加清水400毫升，调入盐、鸡粉、姜片、葱节，用小火熬化。
2.把卤好的鸭方依次放入模具内，倒入熬好的白凉粉水，并点缀上熟青豌豆，冷却后摆盘。
3. 把鲜青椒用火枪烧至虎皮状，去皮后剁碎，加蒜泥、蚝油、鸡粉、美极鲜、盐、香油拌匀成青椒酱，装盘并随鸭方上桌蘸食。
米皮兔丝卷
< class="pgc-img">菜品提供：成都虫二私房餐厅创意指导：潘小波
原料：烫皮兔半只、胡萝卜1根、乳瓜1根、越南米皮1张、小米椒碎10克、蒜泥4克、盐4克、白糖15克、味精2克、一品鲜酱油3毫升、香醋20毫升、晒醋20毫升、红油30毫升、葱、姜、料酒各适量制法：1. 将烫皮兔下冷水锅， 加姜、葱、料酒煮约10分钟，关火闷至兔肉熟透。捞出晾凉后去骨，撕成细丝。胡萝卜去皮切丝，乳瓜切丝，备用。2. 将米皮用温开水泡发30 秒，捞出挤干水分，平铺在案板上。依次放入兔肉丝、胡萝卜丝、乳瓜丝，卷成食指粗的兔丝卷，改刀成段装盘上桌。
3.将盐、味精、一品鲜酱油、香醋、晒醋、白糖、红油、小米椒碎、蒜泥对成味汁，淋在盘中兔丝卷四周，即成。制作关键：米皮泡发时间不宜过长，否则会影响口感。
脆皮麻婆豆腐
< class="pgc-img">制作：兰明路
豆腐，一种极为普通的烹饪原料。单单将豆腐烹制成麻辣味，只能叫麻辣豆腐。兰明路一直在琢磨，怎样才能在不破坏麻婆豆腐传统的特色、不更改原有主料的同时，让这道朴实无华的家常菜变得活色生香。
< class="pgc-img">原料：石膏豆腐200克、牛肉末50克、蒜苗20克、糯米纸10张、面包糠30克、豆瓣酱10克、刀口辣椒10克、潼川豆豉5克、白糖2克、红薯淀粉3克、酱油3毫升、鸡蛋（打散） 2枚、葱末5克、蒜末5克、花椒面3克、鲜汤150毫升、料酒2毫升、盐1克、菜油1000毫升（实耗30毫升）
制法：
1.将石膏豆腐切成小丁，蒜苗切成段（见图1、图2）。将牛肉末入锅炒至酥香，盛出待用。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">2.将切好的豆腐丁倒入开水锅中，加盐、1毫升酱油略煮，盛出待用（见图3）。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">3.炒锅上火，将30毫升菜油烧热，爆香葱末、蒜末，下豆瓣酱和潼川豆豉炒香。加入刀口辣椒略炒，掺入鲜汤，加入豆腐丁、牛肉末，再加白糖、料酒、2毫升酱油烧入味。将红薯淀粉加适量清水调成芡汁，分三次勾芡，待芡汁均匀包裹住豆腐丁，下入蒜苗段略烧，起锅，撒入花椒面，待用（见图4、图5）。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">4.糯米纸中包入烧好的豆腐丁，裹上打散的鸡蛋液、粘上面包糠，制成石榴状，入五成热油锅炸至表皮金黄，起锅装盘即可（见图6~9）。
琥珀橙味核桃虾
< class="pgc-img">厨艺指导：周国荣熊婷婷 陈仁健/文
该菜成品色泽鲜艳，金黄酥脆，虾肉鲜甜，橙香味浓。原料：6头红明虾500克、生粉60克、面粉50克、泡打粉8克、鲜榨橙汁50毫升、蛋黄酱500克、浓缩橙汁800毫升、蜂蜜100克、麦芽糖、白糖、色拉油各适量制法：1.首先制作橙汁酱：往净盆里依次放入鲜榨橙汁、蛋黄酱、浓缩橙汁、蜂蜜，拌匀便得到。2.自制虾糊的配制是：往净盆里依次加入生粉、面粉、泡打粉、清水100毫升、色拉油10毫升，拌匀便得到。3.制作琥珀核桃：往锅里倒入适量色拉油烧热，下入核桃仁炸至色金黄，捞出来沥油。锅留底油，下适量的麦芽糖、白糖熬制成琥珀色，倒入炸好的桃仁，翻炒拌匀即可。4.将红明虾去壳开背并治净，裹匀虾糊，下入烧热的油锅，炸至色金黄且酥脆时，捞出来沥油，然后逐一摆在盛器上，淋上自制橙汁酱，放上琥珀核桃，稍加装饰，即成。
孜然新西兰羊排
菜品提供：成都瀚禧酒楼厨艺指导：侯胜平 摄影：将影文化此菜选料讲究，精选新西兰羔羊第5根到第12根的排骨小羊腩，先腌后煎，肉质鲜嫩、口感细腻，搭配孜然和黑胡椒，口味特别。原料：羊羔排500克、芹菜50克、香菜50克、老姜50克、大蒜50 克、孜然5克、盐10克、鸡精2克、白糖5克、黑胡椒5克、黄油50 克、黑胡椒酱汁适量制法：1. 将芹菜、香菜、老姜、大蒜切碎待用。2. 羊羔排纳盆，加上切碎的蔬菜料、盐、鸡精、白糖拌匀，腌制8小时。3. 煎锅放黄油融化，下入腌好的羊羔排将两面煎至色金黄且熟，出锅前撒上孜然及黑胡椒煎香，装盘后淋上黑胡椒酱汁，稍点缀即成。4.将红明虾去壳开背并治净，裹匀虾糊，下入烧热的油锅，炸至色金黄且酥脆时，捞出来沥油，然后逐一摆在盛器上，淋上自制橙汁酱，放上琥珀核桃，稍加装饰，即成。
怪味素鹅肝
< class="pgc-img">制作：兰明路
怪味是川菜独有的绝招，咸甜酸辣麻鲜香，七味俱备，互不相压，单味突出而又彼此融合，相得益彰得恰到好处。而怪味还有个最大的特点——解腻。怪味配鹅肝，天生互补似的绝妙，原有的七味更添了一层肉汁香。这道菜兰明路在保留了鹅肝本身的外皮脆爽和肉质细腻的同时，让它充分吸收了味汁。这样不仅没有破坏鹅肝本身的细嫩，反而赋予了它更接地气的鲜香和更丰富的味道层次。
原料：油炸腰果250克、茄子55克、咸鸭蛋黄5个、鸡蛋清7个、盐2.4克、鸡精5克、老抽3毫升、卡拉胶5克、红菜头汁15毫升、菠菜汁15毫升、黄栀子汁15毫升、胡椒粉1克、料酒5毫升、姜汁10毫升、蒜水20毫升、辣椒面50克、花椒面8克、芝麻酱30克、糖135克、醋80毫升制法：1.将茄子用铝箔纸包好，放火上烤熟，取茄肉待用（见图1、图2）。将油炸腰果、咸鸭蛋黄、鸡蛋清、茄肉和辅料中的盐、老抽、300毫升清水、鸡精混合，将混合物用料理机打碎后倒入托盘里，放入蒸箱里蒸15~20 分钟，制成素鹅肝酱。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">2. 将剩下的所有调料混合在一起制成怪味汁，拌入蒸好的素鹅肝酱，再将混合物挤入球形模具中，放入冰箱冷冻40 分钟。将卡拉胶和250毫升清水混合，分成三等份，分别加入红菜头汁、菠菜汁和黄栀子汁，制成红、绿、黄三种颜色的卡拉胶水。取出球形素鹅肝，分别挂上三种卡拉胶水，制成三色圣女果状，摆盘即成（见图3、图4）。
大良鲜奶炒玉带
< class="pgc-img">菜品提供：成都帝盛酒店福悦轩中餐厅厨艺指导：陈科高
大良炒牛奶是顺德特色菜，色泽洁白，奶香浓郁，是“软炒”的代表。此菜加入带子合炒，食之口感嫩滑，味道鲜美。原料：澳洲带子100克、水牛奶300毫升、蛋白200克、鹰粟粉30克、芦笋50克、鱼子15克、葱白5克、盐5克、鸡粉1克、色拉油适量制法：1. 带子用平底锅煎熟；水牛奶纳盆，加入蛋白和鹰粟粉调匀，放盐和鸡粉调味；芦笋斜刀切成短节，葱白切碎，均备用。2.炒锅烧热，注入适量色拉油，烧至三四成热时倒入搅拌好的水牛奶，用木勺向一个方向搅拌，此时以中火操作。3.加入煎好的澳洲带子，放入芦笋节和葱白，待牛奶定型后，沿锅边淋入少许熟油，继续搅拌至原料熟透便可出锅，摆盘后放鱼子即成。
招牌葱油饼
< class="pgc-img">菜品提供：成都卓锦?香浮精致川菜品味馆
原料：小葱50克、高筋面粉40克、低筋面粉10克、盐1克、鸡精1克、白糖2克、鸡油1克、葱油1毫升、色拉油适量
制法：
1.将高筋面粉、低筋面粉搅拌均匀后加水搅成团状，放入盛器中饧10分钟，取出揉放出多余面体，再放入冰箱饧10小时以上拿出，放入色拉油中没过面团浸泡2小时以上。
2.小葱切颗粒，纳盆加盐、鸡精、白糖、鸡油、葱油搅拌均匀备用。
3.取出面团压平后擀成薄面片，放上调好味的小葱，裹住后卷成蜗牛状，接着放入160℃～200℃的煎锅中煎至熟且两面色金黄，沥油后摆盘，稍点缀即可。
松露汁捞饭
< class="pgc-img">原料：东北大米30克云南黑松露5克泡发好的鱼胶10克虫草花5克泡发好的海参5克南瓜汁5克盐5克浓汤50毫升
制法：
1.东北大米蒸熟，舀入碗中。黑松露切成均匀薄片，海参切丝，备用。
2.锅入浓汤，加入盐、南瓜汁调味上色，下入鱼胶、虫草花、海参丝煮沸，待原料熟时收汁，起锅淋入米饭碗中，放入黑松露片，点缀胡萝卜叶，即可。说明：松露片可提前蒸热，再放入捞饭中。
芝士焗澳洲龙虾仔配鱼子酱
< class="pgc-img">原料：小青龙半只（约100克）、 鲟鱼子酱20克、马苏里拉芝士30克、川香麻辣汁10克、鸡蛋黄1个、红鱼子、盐、味粉、味精、生粉各适量制法：1.先将小青龙从背部开刀，一分为二，吸干水分，取半只待用。2. 取一盆，放入川香麻辣汁、盐、味粉、味精，加鸡蛋黄搅散，再加少许生粉，均匀地涂抹在龙虾肉表面。3.平底锅烧热，放入龙虾煎至表面色金黄起锅，撒上切好的芝士碎，再放入烤箱，上下火调至150℃，将芝士烤上色便取出来，摆入盘中，撒上鲟鱼子酱，以少许红鱼子、香草点缀即可。制作关键：烤制时要控制好温度，不能太高。烤制时间不能太短，否则龙虾烤不熟。
豆汤东星斑
< class="pgc-img">制作：兰明路
说起豆汤跟东星斑的组合，这个创意还是源于兰明路的一次西班牙考察之旅。在西班牙，兰明路吃到了地道的海鲜烩饭。这顿饭有一个环节是大厨备好所有最新鲜的食材，客人自己动手、自我定制。既然来了西班牙，兰大厨又怎会甘心自己动手，他更愿意多学习借鉴，取长补短是他的强项。于是，兰明路等人便邀请店家的大厨亲自做一次。兰明路发现，中国人与外国人的饮食文化差异很大，对中国人来说，烩饭、烩面就是主食，而对外国人来说，海鲜烩饭只是一道菜。回国后，兰明路没闲下来，他也要创新一道烩菜，一道没有红酒搭配的川味烩菜。几经试验，他最终把豆汤与东星斑匹配上了。
原料：东星斑1条（约500克） 白豌豆50克大米30克羊肚菌10克泡菜15克蒜苗5克秋葵10克盐1克浓汤50毫升豆汤300克制法：1.将东星斑剔骨、切块，取75克东星斑块备用。泡菜切成丁，蒜苗切成段，秋葵横切成片（见图1、图2）。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">2.将白豌豆和大米煮成饭，将浓汤加入其中，并加盐调味。放入羊肚菌，开火，将饭煮至浓稠，加入蒜苗段和秋葵片，即成烩饭（见图3、图4）。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">3.烧开豆汤，将东星斑块用豆汤浸熟后放在烩饭上。食用时配上泡菜丁即可（见图5、图6）。
蟹黄豆腐鲟鱼子酱
< class="pgc-img">菜品提供：成都洮苑1988 创意菜餐厅张祺/文
原料：老豆腐20克、蟹黄10克、蟹肉10克、去皮姜末10克、盐、甜蜜豆、鲟鱼子、花雕酒、食用油各适量制法：1.甜蜜豆清洗干净，用盐水泡约20分钟，放入沸水锅煮熟，捞出晾凉后打成泥，备用。2.老豆腐切块，入加有少量盐的冷水锅汆一水，捞出豆腐过凉开水，再压成泥。3. 起锅烧油，下入姜末炒香，加蟹黄、蟹肉炒熟，烹入少量花雕酒，放盐炒匀，倒出晾凉备用。豆腐泥加盐调味，放入纱布中，再加入炒好的蟹黄和蟹肉，制成包状坯，逐一制完后上蒸笼蒸5分钟。4.将甜蜜豆泥放入盘中垫底，把纱布中蒸好的豆腐包坯取出装盘，再点缀少量鲟鱼子即成。技术关键：1.将甜蜜豆两端的梗都剪掉，可使其更加入味；用盐水泡甜蜜豆是为了赋予甜蜜豆底味；甜蜜豆要沸水入锅才可以保持翠绿色泽，冷水入锅会使其发黄。2.蟹黄和蟹肉都要选择成熟期的大闸蟹，将蟹蒸熟后取出来。
养生黑蒜汤（位餐）
< class="pgc-img">菜品提供：成都洮苑1988 创意菜餐厅张祺/文
黑蒜，又名发酵黑蒜，起源于日本，是将精选的新鲜大蒜清理干净后，在适宜的环境下带皮发酵一段时间而制成的食品。经过发酵，蒜瓣的色泽由乳白色变为黑褐色，味道酸甜，无辛辣刺激的蒜味，口感软糯醇厚。
该道汤品的底汤运用广式蒸汤技法，搭配黑蒜打造出时尚创新菜肴。
原料（10 份）：土鸡腿肉150克、土鸡爪250克、赤肉100克、排骨100克、日本黑蒜10颗、清鸡汤2000毫升、鲜石斛、葱段、姜片、大枣、盐各适量
制法：
1.将土鸡腿肉、赤肉、排骨均改刀成2厘米左右的块，与土鸡爪分别入沸水锅汆至断生，捞出晾凉备用。大枣去核，鲜石斛改刀成2厘米长的段。
2.把汆过水的鸡腿肉块、赤肉块、排骨快、土鸡爪平均放入10只炖盅内，加入葱段、姜片、大枣、日本黑蒜、鲜石斛段、清鸡汤并加适量盐调味，然后入蒸箱蒸制8小时即
