店餐饮管理要点
而今，全国各地星级酒店饭店如雨后春笋般涌现，在数量上的增长超过了需求，给同行带来了很多经营压力，加上社会餐馆日益增多，餐饮市场竞争更趋激烈，其经营空间越来越狭小，这给星级酒店的餐饮生存带来严峻的挑战。如何应对这种挑战?我们认为，可以从以下几方面入手：
1 要有特色看家菜
星级酒店要吸引食客，必须要有自己看家特色菜品。当前，消费人群在饮食方面出现分流：一是美食族，这一层面的人很懂得吃，他们走进星级饭店餐厅的目的就是品尝项级美食或特色菜肴，讲究的是色、香、味、形、器。二是猎奇族，看吃的新鲜与否。星级酒店餐厅倘若能保有自己独有的特色菜品，并经常推出开创的新菜，便可得到宾客的认可，既可适应宾客求新的欲望需求，也可让宾客成为义务广告员，吸引更多的消费者走进星级酒店。
< class="pgc-img">2 要强化培训管理
质量是餐饮业发展的根本，因此要强化对厨师和管理人员的正规业务培训，尤其是职业道德、敬业精神的培养。要制定控制菜品标准，作为对厨师在生产制作菜品时的要求，也作为在检查控制菜品质量的标标准;隹管理的依据。加强控制过程的有效现场管理，如加工过程的控制，配菜过程的控制，烹调过程的控制。还要对厨房制作流程、各部门工作质量、重点环节和部门采取有效的控制方法。要加强接待服务的培训，提高领班、主管的服务管理水平，重点是接待、点菜、沟通、协调、控制、调度、观察、反馈等一系列能力的提高。
< class="pgc-img">3 要提高文化品位
中国烹饪原来就是文明和文化的产物，作为星级酒店餐厅，应努力丰富餐饮市场的文化内涵，提高文化品位，把菜文化、吃文化、筵席宴会文化、餐厅文化、服务文化、经营文化等贯穿于经营活动的全过程。可以采取“引进来，走出去”的办法，“引进来”即开办有关饮食文明、绿色餐饮、健康饮食之类的讲座，举办名人聚餐会、名人品尝会，举行酒店与宾客、市民互动的征集菜名、评选本店名菜等各项活动;“走出去”即利用恰当时间、适当机会参与社会各项美食推介促销活动和公益活动，增加文化的附加值，并通过不间断的宣传，借此推介自己的品牌，扩大社会影响力。
< class="pgc-img">4 要扩大经营范围
在营销上，可以参展、增加外卖、将特色菜投入规模生产等形式扩大经营范围。要放下星级酒店的架子，从当地消费实际出发，有目的地开发出一些适应大众消费的产品，利用自己资源优势，增加服务项目，为消费者提供更多选择。要努力做好会议、婚宴和重要接待等大文章。婚宴、寿宴是星级酒店面向大众的最具代表性的经营方式，也是有别于社会餐馆的较有特色的一面。做好婚宴、寿宴服务，可以带来酒店餐饮销售的“人气”，并从吸引“人气”到带来“财气”。
< class="pgc-img">5 要合理对经营场所进行布局
星级酒店餐厅布局包括充分考虑厨房设备配置与厅面餐位桌位数的配比;厨房工艺(菜系、菜品特色)与厅面服务的配合：客用、货运、走菜、收储通道确定与布置;迎宾、收银、宾客休息区域，明档陈列品、客用与内部员工卫生间、多类库房等场所的布置：湿区、干区及其过渡区和备餐区的分布;餐厅摆台位置与各类灯光的配合：水产养生池和剖杀场地选择及污物处理系统的设置;各项防疫卫生设施、设备的配制和上水、下水、冷热水、蒸汽、动力电、照明电等的引入引出及控制等等。
< class="pgc-img">6 要有经营市场的定位计划
星级酒店餐厅的市场定位计划包括：考虑当地饮食习惯爱好：考虑菜品原料、配料菜肴、口味、刀法、制作方法、投料量、盛装容器、定价等;考虑就餐人员的就餐形式;考虑就餐环境的布置;就餐人员爱好、民风民俗、用餐习惯等。
星级酒店是集吃、住、行、游、购、娱六大要素为一体的综合性服务实体，其投资高，规模大，不像一般社会餐馆，船小好掉头，但只要我们加强对市场的研究和分析，加快改革步伐，调整发展思路，星级酒店餐饮是大有可为的。
厨师到餐饮业管理者的转变，除了要面对更复杂的问题，也要拥有综合的能力。有志于晋升高阶的厨师如何进行职业规划？广州半岛投资集团董事长利永周以“新时代酒店餐饮业管理人才的提炼与培养”为主题，为厨师提供了清晰的能力提升地图。
我在餐饮行业已经耕耘52年了，今年73岁，但一直处在一个不断改造学习的过程。在我的职业生涯中，我用了17年的时间，从厨师磨炼成为一位大厨，最后又成为职业经理人。直到2002年我又开始创业，作为投资人成立了半岛投资集团，每一个阶段其实都是一种自我改造。
后来遇到问题我又去读书，进修成为双博士，中国教育部职业教育委员会又返聘我为职业教育专家委员会委员，我不断思考，我们人生过程的历练到底是怎样一回事。
< class="pgc-img">我们要根据不同的时代去切换我们的角色，但与时代同行的过程中，我们本身又要具备什么？
首先，是不能单凭一技之长去打天下，餐饮行业一定是需要更多具备综合能力的人才。餐饮行业也必须是可持续性的，深深思考检讨，昨天怎么走过来，今天怎么立足，明天怎么延续下去。
随着时代的发展，新时期的酒店餐饮业管理者必须改变以往单一型的知识结构，需要拥有丰富的知识、创新能力、扎实的实操能力、良好的团队协作与沟通能力，有不断提升、进步的进取精神，才能够在行业内不断进步与成长。
< class="pgc-img">企业需要有知识、有理想、有责任、有技能，又有实干精神和创新能力的复合型人才。而这些有复合能力的人才，必定会对将来餐饮行业的发展带来更有素质的提升。
当然，培养这些复合型人才的过程是非常艰苦的，他要经历不同阶段的很多折磨。为什么用“折磨”这一词呢？因为他要经历、解决、竞争，这个过程肯定是含着泪水长大的。我们经常说的一句话，不要只看今天的风光，风光之前，包含了许多的沧桑。没有一个不经历沧桑的人能够持续站在职业舞台上，这是大实话。
技术能力和专业能力
我这一辈子去过很多国家和城市，新加坡、美国、欧洲、南美都走过。中国的最南的三亚、最北边的佳木斯、最西边的乌鲁木齐、最东边的舟山我也都去过，去了解不同地区的饮食习俗和食材应用，在不断的交流过程中去积累我们的知识和经验，培养竞争能力。想要可持续地成长，必须拥有过硬的专业技术和能力，不要有虚幻的想法，要有功底。
过硬的业务能力就是专业素质的核心要素。比如厨房管理，管理人员必须具备选材、加工、刀工、技法、调味方式、火候应用、菜式开发、菜单设计、器皿应用等专业知识。烹饪操作是以操作的熟练性、准确性、稳定性为基础，而这所有的技能都依赖长期大量的练习，应强化这种训练，具备专业技术能力。
< class="pgc-img">除了坚持精益求精，把追求细节完美、质量上乘的“匠心”融入到每一个工作环节之外，同时，一名合格的酒店餐饮管理者必须具备知大势、行实事的能力，有强烈的服务意识、洞察能力与社会责任感，以及团队协作能力，并能够在工作中不断地提高自身的领导力与影响力。
我培养了很多徒弟，他们很多都担任了国际餐饮企业、星级酒店的总经理或行政总厨，和我们这个酒店餐饮行业的同行一起，为我们的民族，为我们中餐走进世界三大餐饮体系的竞争行列里面。这些人才是真材实干打出来的，不是讲出来的。
< class="pgc-img">图片来源：图虫·创意
每个阶段的学习和改造，都在磨炼我们的意志力，要有责任心、有担当。如果能力达不到，半途而废，又有很多怨言，面临的就是被社会淘汰。不要怨，怨是没有用的，要修。
技术、知识是通过学习和沉淀而来的，视野和胸怀是学习、磨练、感悟和社会体验而得的，这几点都是高素质的餐饮管理人才必须通过学习和磨练而沉淀下来的重要基础。
智能化的提升与改造
我今天的发言，不光是针对厨师、餐饮专业人士，也针对企业家，针对社会上的管理者。
每一个时代生产效率的提升，核心就是人效的提升，咱们思考一下，是不是？我们小的时候拉着老牛去种地，后来又出现了拖拉机、收割机，现在智能化时代，一个人就可以运营一个农场。所以我们一定要把餐饮行业的智能工具研究好了，通过改变生产力来提升人的效率。
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信息科技的开发与提升、联通与整合，成为智能技术的工具，将是创造未来生产力的核心。酒店餐饮管理者必须正确认识到智能化改造对餐厅的重要性。要将成本、产品、服务管理及客户管理提高到战略高度，而不是以前的粗放式管理，要充分利用信息科技技术，以提高餐厅智能化经营管理的效率。
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随着人工智能和物联网技术的发展，未来的餐饮服务将越来越智能化，将采用更加智能化的营销策略。例如大数据分析和个性化推荐等。通过分析消费者的就餐习惯、口味偏好等信息，餐饮企业可以为消费者提供个性化的服务和推荐，提高消费者的满意度和忠诚度。
未来的智慧餐饮也将越来越智能化，包括智能点餐、智能化厨房、加工及管理、智能餐桌体验、智能服务等。智能点餐可以通过人脸识别、语音识别等技术，实现迎宾、点餐、服务、结账等一系列服务，提高用餐效率和客户体验。
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智能厨房可以采用智能机器人、智能制作设备及智能人效管理等，实现食品的自动化制作和加工，提高厨师工作效率，保障食品卫生安全。智能餐桌可以利用RFID射频识别、传感器等技术，根据客人的喜好和需求，自动调整座椅、桌面、温度等，提供更加贴心的用餐服务。
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上次有人采访我，问我如何拥有源源不断的能量？我说需要有好奇心和使命感，如果你有好奇心有追求，有使命感就会产生意志力，这两点是非常重要的。
酒店餐饮管理者进行知识化的深造，一方面学习相关理论知识和智慧，更好地思考企业在不同阶段的重构和梳理。同时学习实践经验，跟上时代的步伐，优化企业的结构和管理体系，更加精准地把握企业发展的方向，提升企业的竞争力。
很多企业将高层推送到大学进行系统学习，到培训机构去择优学习，到成功企业去参观借鉴学习，都是知识化改造的过程。从中一定会有不同层面的收益，做得彻底会令企业有质的转变和提升。
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科技理念的认知
科技理念的发展改变我们的认知，不要把过去的认知当成当下的、当成未来的。这几年变化很快，我们都感觉到跟不上，但是跟不上也要跟，你是要生存还是被淘汰？
我们不可能把所有的智能知识全学会，但是我们要认知，放开胸怀和视野，不断研究它的功能和应用，这样才能在这个时代立足，不断地用人才培养和人才补充来完善它。
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未来，科技将会在餐饮业中发挥重要的作用。随着信息技术的展开使用及其与餐饮企业的不断融合，互联网信息技术将为餐饮智能化技术提供越来越多的支撑，以精细化，科学化处理作为切入点，再运用新技术、新科技和新理念帮助餐饮企业摆脱困境，也为消费者带来不同的消费体验。
现在是互联网+的时代，各种高科技的东西层出不穷，像外卖软件在消费不断晋级，包括迎宾的机器人、传菜机器人、服务机器人、智能炒菜机、刷脸支付，乃至无人餐厅的出现，新技术将为整个餐饮业带来一次新的革新。
数字化时代也强调了顾客体验的重要性。通过数字化技术，餐饮企业可以更好地了解消费者的需求和偏好，并提供个性化的服务。大数据分析可以帮助餐饮企业了解消费者的购买习惯、喜好和行为模式，从而进行准确的推荐和适应客户个性的服务方式。
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数字化时代对餐饮企业的经营和管理提出了更高的要求。通过数字化技术，餐饮企业可以实现全面的运营管理和数据分析。例如，餐饮企业可以利用大数据分析来优化菜单设计、库存管理和供应链管理，从而提高运营效率和降低成本。同时，数字化技术还可以帮助餐饮企业实现智能化的预测和决策，提前预测顾客需求、控制人力资源和管理食品安全等。
通过数字化工具和技术的应用，餐饮企业可以更加高效地管理运营和资源，提升竞争力。
中国餐饮业步入一个新的历史阶段，新技术成为餐饮新动能。在此背景下，餐饮业要进一步提升发展质量，提高抗风险能力，完成自身的迭代进化。
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时代性和创新能力
创新是当代中国最显著的时代精神。酒店餐饮管理者在传承精粹的基础上去发挥和改善，在顾客需求之处去开发过去没有的观点或产品，都属于创新。
人不能固步自封，既要沉淀学习优良传统发挥自己的专长，又要与市场接轨、与时代发展一齐进步。
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1.酒店餐饮管理者必须终身学习：时代在发展，人类在改变，人与技术都会随生产力的进步而迭代发展，必须与时俱进。
2.巩固底蕴：勤学习，不忘初心。
3.与时俱进：跟上时代发展步伐，尊重人性和规律，重学习，重思考，重总结，重提升，与市场接轨，与时代发展同行。
4.保持永远的创造力：创造力源于好奇心和学习精神及丰厚底蕴的总和。好奇心就是勇敢尝试、探索未知、提出问题、突破常规。拜好奇心所赐，人类经济得以发展，科技得以进步，艺术得以诞生，疆土得以开拓，人类也得以成为了真正的人类。
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未来必定是知识化、品格化、品质化、品牌化、商誉与文化的综合性竞争时代。
我们的酒店餐饮管理人才，必须适应时代需求，各取所长，融会贯通，共同发展，这将会是潮流，我们要传承精华，拥抱潮流。在互联网时代，开放视野，拓展胸怀，成就格局，脚踏实地，兢兢业业地以工匠的精益求精的意志力，克服障碍。
我们常说时代是属于所有人，其实是属于所有追求进步者的，这里有谁呢？大家要好好思考了，谢谢！
（标注：本文为利永周董事长在“第三届中国餐饮品牌节-2023中国红厨峰会”上的演讲实录，红厨网整编发布。）
餐饮管理管什么？当然是管人啊，没人没团队你管什么对吧，但要怎么管好团队，我想是大多数管理者头疼的问题，今天我把团队的员工分为五种类型，他们各具特征，这样在带团队做管理就行送的多啦！
老虎型：优势型
老虎式员工具有很高的特质，很强的竞争力，很强的动力，积极的自信心，并且是决定性的组织者。他雄心勃勃，富有冒险精神，热衷于分析，积极进取并且有非常强烈的野心。只要找到目标，他就是一个前进的人，如果没有实现目标，就永远不会停止。
老虎员工优点是他们善于控制局势并可以做出决定性的决定。在正常情况下，管理人员可以给此类员工更多的责任，让他自己控制局势。
但是，当分配给此类员工的工作更具挑战性时，由于他的责任感，他可能会感到焦虑，并且很容易将一些情绪化的事情带到工作中。如管理者应该对方法进行指导，并对他进行“宏观控制”，这样他就不会因为太在意速度而忽略细节，然后他会觉得自己很有价值。
老虎式的员工很强壮，但是粗心，所以他在讨论这个问题时似乎很博大精深，但是他经常忽略细微之处。这样的员工可以委托他们去做伟大的事情。但是，在团队建设中，要根据这些员工的特点，适当配备“政委”，以及时提醒他们优势互补。特别是必须存在可以控制的制度和制度约束。
孔雀类型：表情类型
孔雀型员工具有较强的表达能力，具有较强的社交能力，流利的口才和幽默的举止，很容易建立良好的联系并在团体或社区中建立知名度。这种类型的员工天生乐观，善良，具有同情心和感染他人的能力，并且在基于团队的工作环境中表现最佳。
在实践中，孔雀员工非常重要。研究发现，孔雀员工在任何群体中都是最受欢迎和最受欢迎的。孔雀员工的优势在于他们活泼开朗，非常适合要求公众表现，关注和开放态度的工作。
但是，由于跳跃的思维方式，通常不可能考虑细节和事物的持久性。如经理应优先考虑鼓励，给他机会表现出对工作的热情，但也要注意自己的情感，防止细节出错，并防止他成为夸张和敬业的名字的榜样。
考拉类型：患者类型
考拉型员工非常耐心。他随和，镇定和自给自足。他有规律的生活，但他也随和，面对困难也很轻松。这类人员适合进行稳定的内部管理，并且可以在需要专业精确技能的区域或和谐，轻松的工作环境中充分发挥自己的优势。
在一个容易浮躁的社会环境中，公司迫切需要大量考拉类型的员工，这些员工要冷静，耐心，孤独，不出名，并且能够承受压力。管理考拉的员工必须给他任务，同时要得到充分的授权，以便他可以充分发挥自己在该领域的才能并受到尊重。
考拉型员工以耐力着称，但有时他们缺乏勇气并害怕压力。但是，这些员工具有良好的心理适应能力，不会带来一些情绪化的工作。这种类型的员工的优势在于他对他人的情绪非常敏感，这使他们处于集体环境中。
对于这样的员工，我们必须充分激发他对工作的热情，创造良好的工作环境，把握工作节奏，增强时间观念。
猫头鹰类型：精确型
猫头鹰型员工具有很高的准确性，他们的行为方式强调规则而不是情感，并且一切都遵循规则。他性格内敛，善于使用数字或正价作为表达工具。他不擅长用语言表达情感。他是一个完美主义者，他注重秩序，保持纪律和诺言。
当然，由于猫头鹰员工的行为决策风格，他们的直觉和适应性相对较低，他们的创造力和创新性相对较弱，因此不应让他们承担创造或创新的任务。这类员工的优势在于，他有发现真相的自然习惯。
但是因为他将事实和精确度放在情感之上，所以人们将其视为冷漠。在压力下，他们有时会过度分析以避免做出结论。这些员工的管理有必要充分肯定他的原则，但是在工作方式上，他必须增强团队合作感。
猫头鹰形的员工is强，不善于屈服。在谈论规章制度和责任时，他可以克制自己并保持公平，但是在灵活性方面，他似乎固执并且与他人不相容。此类员工可以委托他们的法规。
< class="pgc-img">变色龙类型：综合型
变色龙型员工具有高度的适应能力。他的性格善变而灵活，可以调整自己的决定甚至信念以适应环境要求。变色龙是四个特征的结合：显性，表现力，耐心和精确。它没有杰出的个性，善于整合内部和外部信息，彼此兼容，不会成为敌对的人。
这类员工的优势在于，他们善于调整自己的角色以适应工作环境，并具有良好的沟通能力。但是，在其他人的眼中看变色龙族，他们会感到自己的性格和原则更少。这些员工没有明确的工作目标，因为经理需要清楚地告诉他该做什么，该怎么做，在哪里以及何时进行。
变色龙型员工往往会随波逐流，不善于深思熟虑，但胸怀开阔。但是，当要求他总结问题的要点时，他的观点是稀疏且不清楚的，他说问题的关键还不清楚。这些员工应根据自己的特点运用自己的优势，避免自己的缺点。不同的人才有不同的特点。只有把握好这些特征并加以管理，才能充分发挥人才的优势。
