乎从本次疫情一开始,一些行业人士就开始大声疾呼,“在接下来几个月里,没有什么比现金流更重要的了!”
之所以能如此敏锐和直击重点,大多和他们的经历有关。内参的老朋友,中国餐饮精细化管理专家卢南老师,竟是一位从三次重大疫情劫难中走过来的餐饮人。
而他对于保现金流的看法显得干脆直接——效率就是现金流。
餐饮老板内参 王菁 | 文
01 中国餐饮的“三重劫难”,一次比一次更具毁灭性
本次疫情爆发后,餐饮老板内参火速上线了《餐饮战“疫”公开课》,帮助绝望和迷茫中的餐饮人快速提振信心、理清思路,早做布局。
而内参君也是第一次发现,经常为内参粉丝指点迷津的卢南老师,竟是一位从三次疫情劫难中走过的“老法师”。
毛蚶,给餐饮人上了第一堂“食安课”
卢南老师说起自己经历过中国餐饮行业第一次“疫情大劫”,很多人都没听说过。
在1988年,由于生食受污染的毛蚶,上海爆发了一场大型的甲肝疫情,在短短3个月内,感染了近30万人。
江浙一带素来偏爱“小河鲜”,各种贝类、醉虾、醉蟹,都曾是上海人的桌上美食。而酿成大祸的毛蚶,现在很多人并不熟悉了,在当时,上海人无论是在家还是下馆子,都喜欢来一碟毛蚶下酒。
< class="pgc-img">>它们生长在河口和海湾泥沙中,本身是一种味道鲜美、营养丰富的高蛋白食品。开水一烫半生不熟,就可以蘸着醋和姜吃。
卢南回忆道,和今天一样,当年的疫情给上海的医疗系统造成了非常大的冲击,也给改革开放后的餐饮行业上了第一堂“食品安全课”,从此,简单加工的生食河鲜从餐厅绝迹。
SARS让需要提前预定的“网红店”轰然倒闭
许多人和卢南一样,对2003年的那场SARS疫情记忆尤新,当时他是一家大型火锅店的负责人,犹记得疫情袭来之后2000平方米的餐厅空空荡荡的可怕场景。
“我记得‘非典’爆发的高峰期应该是在4月,基本上街道上和现在也差不多,空空荡荡的,餐厅到了大概9月份以后才开始陆陆续续缓过来,给行业造成的打击是非常大的。”
他回忆道,一些本来生意红红火火的大型连锁餐厅,在非典之后轰然倒下,“不知道有多少餐饮人记得上海的一个新派川菜品牌叫做达伶港,是当时罕见的在电视上投放广告片的餐饮品牌,至少要提前三天才能订到位置,有40多家连锁大店。”
< class="pgc-img">>在非典之后,达伶港一蹶不振,还因为现金流出现问题产生法律纠纷,成为了当时上海餐饮届的大事件。
今非昔比,2020年的餐饮行业又要遭受重创
这次疫情从严重程度来讲,和之前两次难分伯仲,而对于餐饮行业的冲击力却呈现几何倍数的放大。
卢南认为,2003年乃至1988年时,消费拉动对于中国整体经济的影响和现在不可同日而语,“2003年,我们刚加入了WTO不久,GDP的高速增长很大程度上靠出口和投资,消费的影响在那个时候是排在最后的。”
< class="pgc-img">>因此,即使受影响程度和过去差不多,但餐饮行业的体量决定了这次疫情造成的破坏力大大增加,整体损失或达1500亿元。
02 从“死人堆”里爬出来的餐饮人,深知现金流才是生命线
呼吁“保现金流”的人非常多,而卢南老师作为一名为餐饮行业的精细化管理鼓与呼的资深专家,则在分享中详细介绍了自己的方法论。
他认为,在当下为了保证现金流,可以先采取一些紧急手段,比如紧急处理库存回笼资金、放弃沉没成本停止项目投入、加强外卖补充堂食损失等。
而真正需要静下心来,利用疫情的空白期认真打磨提升的,是餐厅的运转效率。效率,就意味着现金流。
把菜单当产品,提升餐厅的销售效率
卢南认为,菜单不仅仅是一张“点菜用的清单”,事实上它就是餐厅最重要的商品。一张菜单背后,隐藏着品牌的产品设计思维,也在很大程度上影响着餐厅的销售业绩和营业利润。
“疫情来了,餐厅没有人来吃饭了,做外卖是很多餐饮人的本能反应,而外卖到底怎么做,菜单怎么设置,不能不考虑的就是成本问题。不恰当的外卖菜单设计只会伤害品牌体验,为餐厅徒添成本。”
产品利润低、现金流枯竭的背后,常常是因为有些老板没能算清楚产品成本这笔帐,让一些看不见的因素吞噬着餐厅的利润。在卢南眼里,“成本”二字被掰开揉碎解析得清清楚楚。
一道菜品的食材成本,是餐饮人最重视的,而菜品的人力成本,却呈现得不那么直观。一道菜制作需要10分钟,那就花去了一个员工10分钟的工费,另一道菜需要5分钟,那么人力成本就降低了一半,这里面的差距积累起来是非常可怕的。
< class="pgc-img">>如果一个菜品,本身食材成本高,制作成本又高,这个菜可以考虑在菜单中去掉。而如果一个菜品,食材成本适宜,制作成本很低,就可以考虑发展为餐厅的必点菜品。
而菜单上的产品设置,又要充分考虑适合需求,“在餐厅经营中,人的需求是最基本的产品设计前提。”
在对一个餐厅的菜单进行设计时,一定要先了解一个成年人的基本摄入量,在这个基础上再进行菜品的设计和分解。所谓的性价比,正是餐厅通过巧妙的菜单设置,使顾客对当餐摄入量的价格预期,高于实际的销售价格。
优化营业流程,保证餐厅的运营效率
从一道菜品的制作成本,延伸到整个餐厅的运营成本,“效率”体现在了更多方面,统称为餐厅的QSC——商品质量、服务质量、清洁状况。
在这里面,凡是跟菜品有关的都精确到克,凡是跟人有关的都精确到秒。餐饮人应该将自己的营业流程全部梳理一遍。
从店招、到迎宾、点餐中服务、餐间服务、餐后结账、送客,这当中的每一个环节,都营销着餐厅的效率和成本。
从更后端的层面来讲,餐厅优化供应链有利于增强对原材料质量的控制能力,提升终端产品的市场竞争力,降低采购成本,真正实现绿色经营。
而餐饮企业的未来竞争,最终也终将会变成数据、技术、资源和渠道的竞争。
小结:在疫情过后,消费者会对每一个餐饮品牌重新开始认知。
和SARS结束后趁势崛起的品牌如海底捞、呷哺呷哺一样,餐饮人同样应该把握好此次疫情之后的行情反弹机遇。
在疫情期间修炼内功,提升精细化管理能力,则是在最大限度地为后来的崛起保存实力。
事餐饮16年有余,多年前餐饮行业被人诟病,进入门槛低,上不得大台面,进入这个行业的多数文化水平不高,手里有钱心里不慌,现金流最要紧,而餐饮行业最能满足。
< class="pgc-img">>在没有入资本法眼的时代,餐饮连锁发展几乎全靠自己门店或公司经营的现金流有多少,从而决定自己发展的快慢,慢慢开始有了资产抵押和借贷,融资。
近些年来互联网进入这个行业慢慢增多,也是冲着门槛低,现金流回收快来的,有互联网人自主创业也有互联网科技公司投资创新品牌,随着互联网人带来的新经营方式,资本开始进入,新餐饮、网红店、轻餐饮、外卖模式、新茶饮等如雨后春笋,一个品牌可以在短短几年扩展百店、千店,融资上市,不可想象;更夸张的是连锁茶饮单店建店无非两百多万尽然可以估值三千多万,更有甚者单店估值近亿元。一个月营收几十万的店可以估值几十倍很是不可思议,价值与价格匹配差异过大,泡沫吹大了。
深圳某一老牌连锁茶餐厅仅仅几个店月度现金流就可高达几千万,几十年来稳扎稳打,口碑相当好,老一代深圳的记忆;黄太吉、雕爷当年何等风光,劲头十足,最终落寞。
餐饮经营的就是现金流,自身流量不大,利润微薄,即使获得资本青睐也犹如饮鸩止渴,容易造成空中楼阁的假象。最终需要回归到单店盈利能力和企业所持现金流大小。否则被资本绑架的那天,创业初心难维系,自己打拼的企业、品牌也会丢失。
< class="pgc-img">>资本从来看的是回报。
潮水褪去才知道谁在裸泳……
着国民经济的发展,餐饮逐渐成为人们美好生活的重要组成部分,餐饮行业也随之蓬勃发展。近两年,各式各样的火锅更是受到市场的追捧,随着消费者对火锅的需求日益旺盛,我国火锅的种类也是日趋多样化。
天气转冷生意火爆 火锅店加速扩张
记者在一家连锁火锅店看到,顾客正在排队等号吃火锅,这家火锅餐厅负责人告诉记者,天气变冷后,来店里消费的人越来越多,尤其是周五和周末的晚上,生意非常火爆。
渝胖子老城区铜火锅合伙人 刘义和:我们大概每个月都是按20%到30%的增长,因为我们前期的话是打了一部分折扣,然后单价是往上提升了,所以这个增长幅度还是蛮大的。
当前,“80后”、“90后”逐步成为餐饮消费生力军,为了迎合消费群体的变化,这家经营二十年的连锁火锅店在散台与吧台的设计规划上,做了相应升级。一方面,餐厅增加散台区的数量,给消费者提供更多的私密空间;另一方面,基于人体工学理论,将餐厅原有U型吧台的高度调整为90公分,为消费者提供更为舒适的用餐体验。
呷哺集团常务副总裁 赵怡:现在大概九五后和千禧一代在整个餐饮企业里面其实已经成了整个的消费主流,大概现在30岁以下占了整个餐饮消费的大概65%。所以其实我们做很多升级创新,一定知道你的客户群是谁,他们现在的消费行为在发生哪些变化,这是第一。第二,其实大家从整个消费环境上可以看到,中等收入人群就是大于10万消费收入、年收入的在迅速的崛起,他们无论从消费方式,包括综合体验上,其实都有了新的要求,跟老一代的消费者已经不同了。
根据公开数据,截至今年6月底,呷哺集团在全国范围内已经拥有780家门店餐厅,相比于2011年的243家,门店数量增长了三倍多。目前公司计划每年门店的新增数量占上一年总量的15-20%。,预计2020年公司总体门店数量可达1000家。
呷哺集团常务副总裁 赵怡:小步快跑的公司,它不会说不计后果单纯的去做拓展,所以它一定是在拓展利润,包括我们的销售和品牌中间综合的去找到它的一个平衡点。所以现在说是高速其实并不是一个高速,基本上每年都基于前一年总量的基础上,其实做大概20%的增长。
据了解,目前火锅已经成为中国消费者最受欢迎的外出就餐选择,呷哺集团门店快速增长并不是唯一的例子。根据沙利文调查,火锅餐厅市场的总收入由 2013 年的2,813 亿元人民币增加至 2017 年的4,362 亿元人民币,复合年增长率为 11.6%。火锅餐厅的数目由2013 年的约 406,000 家增加至2017 年的约 601,000 家。预计未来火锅餐厅市场 2018-2022 年将持续以 10.2% 的复合年增长率增长,2022 年总收入达人民币 7,077 亿元,餐厅总数增加至约 896,000 家。
火锅菜品标准化利于扩张 供应链是重中之重
林海平是一名潮汕连锁火锅店的创始人,短短几年已经开了接近100家分店,他告诉记者,当初选择火锅行业作为创业的开始,是因为火锅餐厅较其他中式餐厅易于打理,而且火锅店采取标准化的模式,选取特定的供应商,统一采购、经营和标准化的服务,因此在开分店方面较中式餐厅来说会简单很多。
八合里餐饮管理有限公司创始人 林海平:我培养一个厨师长可能就是两年的时间,中餐培养一个厨师长可能要到4、5年的时间,然后你上来的每一道菜,都是要根据师傅的心情好会来决定。你这个菜很多,你都标准化不好,你哪怕全部给它配料,全部给它标准化,但是它炒的时候的时间不对,炒过头了它味道就不一样,或者上菜的速度又慢了,就不一样了。它不像火锅,我的东西标准化放在这里,你想要什么时候说,你就自己说,你想蘸什么配料,自己调配。
供应链是火锅餐厅里最重要的一环。负责餐厅供应链的徐隆宜告诉记者,公司只做牛肉的单品采购,采购量大,为了每天给顾客提供最新鲜的牛肉,采购部门一天需要从屠宰场运三次到门店,只有这样才能做到牛肉从屠宰场到顾客桌面上的时间缩到最短。为了避免在运输途中出现不确定的食品安全因素,公司团队自己负责运输和配送,从养殖场、屠宰场、门店到回收机制,形成一条完整的供应链体系,提高了行业的竞争壁垒。
八合里餐饮管理有限公司出品总监 徐隆宜:我们批量的肯定能把价格降下来,最少都要十个百分点以上。所以这就是我们的统一采购、定制性采购的一个好处,可以按照我们的标准要求来进行定制,按照我们的标准流程来完成。我们整个生产链的每一个环节,都可以把控得到它的安全、价格、人员的一个劳力控制等等。
标准化的供应链管理也是火锅市场易于扩张的一大因素。呷哺集团将货品全国总仓以及华北区域分仓设置在北京,华东区域分仓设置在了上海,而在天津、沈阳、石家庄设置了运转中心。公司对配送网络的建立,是根据当地市场门店数量、布局、食材消耗量以及配送成本综合考量,来确定在该地是否建立运转中心或者区域分仓。
呷哺集团常务副总裁 赵怡:国内很多这个行业相关者认为,可能火锅市场是一个最好的容易copy(复制),没有厨师,无油、无烟、无炒的这种便于进行标准化的一个模型。
标准化菜单、定制化口味、再加上食材的新鲜,使得火锅相对于其他品类的中式餐饮潜在客户群体基数更大,这也决定了火锅经营天然适合采用连锁模式,扩张性强。
美团点评餐饮学院院长 白秀峰:我们看到中国餐饮所有能够适合扩张,都满足了三个要素。第一个就是炸为主,炸的工艺;第二个煮的工艺;第三涮的工艺。其实背后都是一个原因,就是怎么样能够让工艺标准化,让出品标准化,然后能够去厨师化,这才是所有能够去做扩张的一个基本要素。
从无人餐厅到智慧火锅店 餐饮智能化助力消费升级
下午三点,原本应该是餐厅修整的时间,不过在海底捞的这家智慧餐厅门口却排起了长龙,消费者为了能在三点半放号时拿到当天晚上就餐的号码,不得不提前三四个小时前来排队。进入餐厅,往里走就能看到智慧餐厅的全貌了,全景布置的360度立体投影,通过几个场景转换,打造专属的用餐场景体验。下单后,与点餐系统连接的自动配锅机会根据你的口味,对辣、麻、油、盐不同的比例及口感需求搭配你的私人定制锅底。与此同时,智能菜品仓库的机械臂也开始工作了,将选好的菜品从0-4摄氏度封闭仓库中挑选出来,再放到智能传送带,由工作人员做最后检查完成后,再由机器人送到顾客桌前,完成从菜品入库到出库的全自动上菜流程。
送菜机器人:亲,能麻烦让一下吗,我要过去哦。
海底捞首席战略官 周兆呈:整个智慧餐厅它包括了三个环节,第一是智慧的生产;第二个是智慧的运营;第三才是智慧的体验。智慧餐厅它是一个集成者,我们集合了业界包括中国的,包括国外的最先进的技术,然后应用在不同的环节,从而能够为整个的智慧餐厅提供一个完整的消费体验和服务。
从前厅到后厨,智慧餐厅的整体协作主要依靠智慧大脑,依靠大数据进行精准调度调配,实现自动化智能化的实时管理。今年9月底海底捞于香港上市,数据显示,海底捞上市前是中餐首个突破百亿营收的企业,全国门店超过300个,每年到店顾客超过1亿,在过去三年间的同店销售额,保持了约14%的增速。 周兆呈表示,目前智慧餐厅盈利并不是海底捞这个阶段的目标,在智慧餐厅所有的尝试和技术,都会附能于其他餐厅。
海底捞首席战略官 周兆呈:它蕴含了我们在管理上面,在生产方面,在整个的服务体验方面,它代表了未来的一个方向。它能够提升一方面管理水平;第二个是运营的效率;第三个是大大丰富消费者的这种消费体验。所以从服务业行业的角度来看的话,我们肯定会把智慧餐厅列为我们未来发展的非常重要的一个战略方向。
业内人士表示,智能餐厅是近几年在人工智能的发展趋势下,国内餐饮行业进行的积极尝试,从实际的应用效果上来看,在节约人力成本的同时,也使得餐饮产品更加地标准化和精细化,提高了餐饮企业本身的效率。但是相比传统餐饮行业的模式,它的劣势也比较突出,一方面是弱化了餐饮的社交属性,其次是个性化的服务也受到了一定的限制。
深圳前海富涌谷资本管理有限公司总裁 漆明杨:相比整个行业来说,现在开展智能餐饮的餐厅可以说是微乎其微,因此智能餐厅的这种模式尚未形成趋势上的影响。我们知道餐饮除了满足老百姓的餐饮需求之外,它还具有高度的文化、社交等多重社会属性,因此从当前的技术上来看,智能餐厅或者叫做无人化的餐厅,很难对整个餐饮行业造成颠覆性的影响。
上市公司寥寥无几 餐饮类公司为何难上市
今年7月,在历经2年上市之路后,主营山西“手工面”的广州九毛九餐饮连锁股份有限公司宣布终止IPO。早在2016年6月3日,广州九毛九餐饮连锁股份有限公司就提交了IPO申请,拟登陆上交所,计划募资约3 .13亿元,本次募集资金投资项目主要为新建餐饮门店项目和餐饮门店更新升级建设项目。对于此次宣布终止IPO,九毛九方面称,外部环境的变化是主要原因。
深圳德海资本总经理 张波:因为餐饮行业它如果说是在本地扩张的话,那么你到外地去扩张,它会面临一个巨大的,比如说餐饮行业的一个口味,消费者对这个东西的一个接受度。因为九毛九是以面食为主,对于有一些省份来说,它的扩张就会面临一些巨大的压力。我们看到披露的招股说明书里面也有,它在有一些省份,它店面的亏损是非常严重的,甚至单店的亏损都超过500万,所以导致了它在申报期间出现了一个重大的业绩下滑,所以这个是很多的餐饮行业都会面临的一个重要问题。
2017年6月,广州酒家历时7年终于在上海证券交易所上市,目前,除了已经撤出的广州九毛九,还在IPO排队的餐饮企业有拟在A股上市的同庆楼餐饮股份有限公司,以及打算在香港上市的焖锅连锁餐饮品牌黄记煌,此外还有港式甜品品牌许留山母公司煌天国际。纵观已经成功上市的餐饮企业上市历程,大多数均非靠传统餐饮业务,据业内分析,广州酒家能成功上市的主要原因是受益其糕饼业务。
深圳前海富涌谷资本管理有限公司总裁 漆明杨:我们回看我国的资本市场,餐饮行业的上市公司基本上属于凤毛麟角,非常少。餐饮企业上市难,它最核心的一个问题是,由于餐饮企业现金交易过多,导致了营业收入利润纳税等指标难以量化确认。餐饮企业属于一个高度竞争,并且利润率较低的这么一个行业,需要具有可复制的规模化的商业模式进行业绩成长的支撑。第二个是需要具备可持续经营的这种体系;第三方面我们是认为准备上市的企业,应该具备独立的商誉品牌。
虽然餐饮企业上市之路十分艰难,但是却备受资本青睐。今年以来,各色餐饮企业频频获得投融资。2018年开年,安徽“老乡鸡”获得国内知名私募股权投资基金“加华伟业”2亿元人民币注资,4月初,姚姚爱鱼品牌所属公司深圳亚米餐饮管理有限公司,顺利完成新一轮数千万元得人民币融资,喜茶获得4亿元人民币的B轮融资。
深圳德海资本总经理 张波:因为餐饮行业它的现金流非常好,基本上都是先收款,后发货这样的一个情况。所以说从资本的回报角度来讲,那么如果能上是锦上添花,如果不能上市,对它来讲也不会有太大的一个亏损。第二个是我们看到不光是喜茶,我们前面看到的瑞幸咖啡,因为这类的行业我们更容易把它定义为消费品这一类,而非简单的餐饮。