潮牛海记品牌创始人）
火锅，中国独创的传统美食，万物皆可涮。潮汕牛肉火锅作为火锅的一种，以新鲜、本味、养生而大受欢迎。
而潮汕火锅中的“潮牛海记”更是牛肉火锅的领跑者。上过央视、上过舌尖上的中国、还荣获了火锅霸中霸的美称，引各路明星疯狂打卡。
< class="pgc-img">更重要的是，满桌实打实的肉，才是吃火锅的正确打开方式呀！满满一桌，简直牛气冲天，这样的火锅不火，完全没天理啊！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">先来一张牛身各部位详解图，脖仁、匙仁、匙柄、五花腱......光看名字我就已经风中凌乱了,难道牛身上的肉不是统称牛肉的吗？
< class="pgc-img">大概是看我一脸懵逼样，老板赶紧笑着解答，虽然都是牛肉，但每个部位的肉质却大相近庭。而且一头千斤好牛，全身仅有39%的部位可供涮锅，像牛腱子肉、脖仁等部位更是稀缺。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">为了最大程度保证牛肉的品质，还原牛肉的本味。店内的牛肉仅选取西南地区2-4岁的健硕土黄牛。透明厨房现切现吃，绝对新鲜品质保证。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">每天中午傍晚两趟专门运输链往返店面与屠宰场之间，确保每餐吃到的都是新鲜牛肉。而且绝不冷冻、不注水、挂壁不掉、明档鲜切、上桌即涮！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">一大桌牛肉摆在眼前，肉食主义者的小编早就按耐不住了，疯狂往锅里夹肉。然而，没放几片，便被老板拦住了，哭笑不得的告诉我，牛肉不应该这样丢进去煮，简直暴殄天物。
< class="pgc-img">老板说吃潮汕牛肉火锅的正确打开方式应该是涮肉前先盛一碗浓郁的牛骨清汤，撒上一把香芹末，充分激发牛肉的鲜甜口感，汤清味正。
再来涮肉也不是胡乱涮一通，讲究的吃法应该是从瘦到肥，这样才不会毁了一锅清醇的骨汤。
< class="pgc-img">涮肉前先来表演个杂技，任你怎么翻转，我就是黏住纹丝不动。
< class="pgc-img">涮牛肉讲究“三吊水”，即入锅涮三下，一去血水、二煮熟牛肉、三去除杂味，三上三下待牛肉微微变色即可，这样才能保证牛肉最新鲜的本味。
< class="pgc-img">牛肉每个部位对应的涮锅秒数各不相同，老板贴心地在每张桌子上都贴了各部位牛肉对应的涮锅秒数，就算是牛肉火锅新手也不怕啦，照样能吃到最鲜甜的牛肉。
< class="pgc-img">潮汕牛肉火锅的蘸酱精髓就在这一碗沙茶酱里，加点蒜末，再加点香芹末，蘸上肉，香气扑鼻。
< class="pgc-img">腱子肉、脖仁、胸口油这几样，可不是你想吃就能吃的到，稀有程度堪比温州这几日的太阳，去晚了可就售罄咯。
稀有程度NO.1 脖仁
< class="pgc-img">脖仁，即牛颈上的肉，其脂膏丰富、纹理均匀细腻，又别称雪花。因为是牛颈部的肉，活动较多，脖仁吃起来肥嫩而有嚼头。
< class="pgc-img">在锅中三上三下，夹出裹上沙茶酱，带着甜味的酱汁与牛肉的鲜味充分融合，激发出了浓郁的牛油香气。喜辣的，再加几颗泰辣椒，鲜甜辛辣，绝味！
稀有程度NO.2 胸口油
< class="pgc-img">胸口油是牛前胸肉部位的一块脂肪，属于稀有部位，只有大而肥的牛才有。肉质较有嚼劲，口感新鲜爽脆。
< class="pgc-img">胸口油的涮煮时间，因人而异，看个人口味来把握时间。涮过的胸口油，缩成一团嫩白，脆嫩的口感酷似软骨组织。
< class="pgc-img">丢在辣锅里煮过的胸口油，挂满红辣辣的牛油，脆嫩爽辣。嗜辣的小编根本抵挡不住，个人觉得比清汤锅蘸沙茶酱更好吃哦。
稀有程度NO.3 五花腱
< class="pgc-img">五花腱是牛后腿肌腱肉，也是及其稀有的部位，一头牛身上只能取2%，切分要带筋切，对刀工要求非常高，肌理细致，口感脆弹。
< class="pgc-img">涮熟的五花腱，因为有牛筋的存在而十分弹牙，有韧劲。裹上酱汁，咀嚼中带出满嘴牛肉浓郁的香气。
除了这些靠缘分才能吃到的稀有部位，还有吊龙、牛舌、匙仁、匙柄、手打牛肉丸这些实力选手，也是必点菜品。
鲜丸
< class="pgc-img">店内的特色手工捶打牛肉丸，将肉置于名贵的桃心木上，用7斤2两的大铁棒反复敲打，每一颗都饱满Q弹，极致嫩滑。
< class="pgc-img">下锅煮个几分钟，即可捞出食用，一口咬下汁水喷溅，紧实的肉质让你满嘴留香。不得不说，手工打的牛丸筋道就是不一样，超级Q弹！
牛肉挞粿
< class="pgc-img">这份牛肉饼也是店内的特色主食。饼皮酥脆有嚼劲，内里的馅料丰满，牛肉末、酸菜、豆腐干，一口咬下口感超丰富。
< class="pgc-img">酸菜的酸甜中带着牛肉腌制过后的微辣，一个人吃两个完全没问题。
< class="pgc-img">吊龙是牛脊背上的一块长条肉，瘦而不柴，经过涮煮饱满多汁，富有嚼劲。
< class="pgc-img">牛舌每一片都切的厚薄均匀。匙仁、匙柄在锅里一涮便出油花，嫩滑的牛肉包裹着舌头，吃多少都不够。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">涮完了肉，锅底浸透了牛肉的鲜味，吸收了牛脂，汤汁饱满香醇，用来涮点蔬菜、菌菇、豆皮，解一解满肉全席的腻，一顿牛肉火锅才算完美结束。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">潮牛海记拥有自己的工程部门和专业的设计团队，每家分店的装修都由专业的设计团队亲自操刀，整体环境雅致安静。
< class="pgc-img">整体红黑的色调搭配，看上去庄重又有质感，墙上的漫画清新又应景。
< class="pgc-img">小桌、中桌也有大圆桌，满足不同人数聚会的需求，寒冬来一锅这样的牛肉，实在完美。
潮牛海记
< class="pgc-img">店名：潮牛海记
地址：温州市鹿城区飞霞南路南塘新天地1楼L116
电话：0577-88636666
营业时间：10:00-22:00
深圳火锅界
有香浓麻辣的川渝火锅
历史悠久的老北京铜火锅
......
但是占绝对王者地位的还要属
最具广东特色的潮汕牛肉火锅了
深圳大大小小的牛肉火锅有上千家
小编吃过的也不少
于是就整理了一发牛肉火锅种草名单
大家可以慢慢打卡~
1
原牛道牛肉火锅
小编印象最深刻的，还是它家的松茸牛肉丸。
用长白山野生松茸与牛肉按比例混合，
经过大厨反复的捶打制成。
比普通的牛肉丸体型更大，
一口下去，明显能吃到松茸颗粒，
牛肉也非常劲道，既有浓郁的牛肉香味，
又有松茸的清香，回味无穷。
店里的全部选用农家黄牛肉，
3小时鲜宰上桌，绝对新鲜。
花趾肉、吊龙、嫩肉、胸口油......
统统都有，很容易就让人大开吃戒！
作为一家牛肉火锅店，
它的颜值超高，文艺范满满~
大量绿色植物、原木和怀旧皮革，
以及有年代感的铁艺，
营造出一种清新自然的氛围。
整家店的面积很大，餐位多，
不用太担心等位的问题~
原牛道牛肉火锅
人均：100元
地址：（现代国际店）福田区福田街道办金田路3038号（现代商务大厦）4层402
电话：0755-23990737
2
金谷海记牛肉火锅
一家颜值超高的古风牛肉火锅店，
初次与它相识，很难把它与牛肉火锅联系起来。
明明是来吃肉的，却先醉倒在这环境里，
古色古香的环境显得十分雅致。
这家店的蘸料选择很有讲究，
大部分的蘸料都是由经验丰富的老师傅秘制而成，
去别家，就找不到这个味儿了！
店里的牛肉是每天新鲜到货的，
很新鲜，所以点哪一款都不会踩雷。
菜品的种类很多，单单是锅底就有八种的选择，
涮菜也主要分有牛肉类、牛杂类、丸子类、
蔬菜类、豆制品、菌类。除了打火锅，
还有特色潮汕小吃和主食，可以说是相当丰富了。
除了牛肉之外，小编个人很心水店里的各种牛杂，
味道一点不输给牛肉。
金谷海记牛肉火锅
人均：80元
营业时间：周一至周日 10:00-23:30
地址：南山区桃源街道龙珠四路金谷创业园D栋1楼
电话：0755-86235333
3
小耕牛牛肉火锅店
深圳有那么多牛肉火锅，
但是像这家这么任性的，
小编还还真没找到第二家。
这家店有着自己的牛肉养殖场，
所以各部位的牛肉通通不限点！
就连五花趾、吊龙伴等稀有部位也可以放开吃，
这里简直是食肉兽的天堂！
小耕牛牛肉火锅店
营业时间：09：30-02:30
地址：（南山店）南山区南新路1009号阳光科创2期A栋
电话：0755-22906533
4
解牛派汕头功夫牛肉火锅
在这家牛肉火锅，
小编必须先推荐一下它家的秘制牛腩！
肥瘦筋兼有，肉质细嫩，
肉汁浓厚，入口嚼劲十足，
虽然看起来样貌平平，
却是店里相当受欢迎的抢手菜，
甚至很多回头客专程为了它而来。
牛肉每天3次到店，非常新鲜，
至尊雪花、五花趾、手打牛肉丸，
小编觉得是必打卡的部位~
丰富又地道的潮汕小吃也是店里的一大特色，
每一口都是十足的潮汕风味。
解牛派汕头功夫牛肉火锅
营业时间：周一至周日 11:00-24:00
地址：南山区南头街道常兴广场1-2号（桃园站B出口步行420米）
电话：0755-86368222
5
豪牛盛宴精致牛肉火锅
这是一家标签感十足的牛肉店
凭借两大特色深深吸引着食客们
第一就是它家教科书式的全牛宴！
特别定制的容器，
做成整头牛的样子，
不同部位的牛肉按对应的位置分别码好，
想吃什么一目了然。
全牛宴总共有十个不同部位的牛肉，
包括常吃的五花趾、胸口油、
匙仁、匙柄等等，还增加了牛杂，
分量足够4、5个人吃了。
可爱又啰嗦的吉祥物是店里的另一大特色，
沉迷于挠痒痒，
会说“你好”的吉祥物，
认真执行着店里的迎宾工作。
豪牛盛宴精致牛肉火锅
地址：（爱华店）福田区南园街道爱华沙埔头大厦第一层62号商铺
电话：0755-82556393
如果你还有什么吃牛肉火锅的好去处，
可以在下方留言，
与深圳各位吃货分享哦！
者 | 卢奕贝
编辑 | 牙韩翔
1月25日，大年初一，汕头八合里海记牛肉火锅（下称“八合里”）的营业额是平时的十分之一。没有客人，八合里的老板林海平才发觉疫情对生意的影响超过了自己的预期，并且防控局势变得严峻，于是自初二开始，八合里陆续停掉了所有门店。
春节本是牛肉火锅行业的旺季。随着大城市人群回流，八合里海记在二三线城市的门店都会迎来爆发期。而在一线城市，林海平明显感觉到，近两三年来在北上广深的春节生意也越来越好做。在日常，要吃到一顿八合里的牛肉火锅，通常要排队2-3个小时。
但如今，受到新型冠状病毒肺炎疫情的影响，他形容，“现在是一把清零。”
月损失6000万，现金流只能撑2个月
“说真的，我也没想到会这么惨。本来觉得，应该是停个半个月吧，十天半个月应该就能复工吧？谁知道越来越严重了”。林海平对界面新闻说。
林海平的八合里，曾引领了那场席卷全国的牛肉火锅热。
出身潮州农民家庭，林海平学历不高，以前只是亲戚家潮汕牛肉丸店里的一名切肉师傅。随后和他哥哥在汕头八合里附近租了一个23平方米的档口，开了一家名为“海记”的牛肉店。这家店就是八合里海记的雏形。
2015年前后，牛肉火锅成为全国餐饮的热门品类。据《商界》杂志报道，当时有近400亿元资金在一年内投入了这个市场。到2016年，全国范围内有一万家以上的潮汕牛肉火锅。
八合里海记也顺势崛起，门店由最初的23平方米扩展至1000余平方米，开遍了广州、北京、武汉等国内的13个城市，拥有132家门店。
但今年自全面停业开始的第一个月，八合里的损失已经高达约6000万元。这132家门店，平均一家门店的铺租就要30万，这包括店租、人工、还有宿舍成本。这部分的硬性支出就总共需要4000万。
此外，人工是一个大问题。八合里目前雇佣的员工有约5000人，早先已经休假的员工，暂时还在家中待命。取消堂食的门店、春节期间自愿上岗的员工，目前都在协助外卖运营。在营收锐减的情况下，八合里选择了分批发放员工工资，先发一部分，剩下的等情况稳定后补发。
“但员工应得的一分钱都不会少，哪怕是卖房子来发工资。”林海平说。
而其余的管理公司、供应链、中央厨房、屠宰厂、物流车队还有养殖场，都是配套于门店的服务。门店一停，这些全部都停。
“第一个月确实是有约6000万的亏损，第二个月稍微可以控制一下。现金流，确实只能顶两个月。其实我不是吹的，很多餐饮的现金流，都顶不了两个月不开业。”林海平说。
事实上，全国的餐饮行业都如此被动。
老乡鸡关闭了武汉地区100多家门店，保守估计损失了5亿元；外婆家负责人也表示，每天天亮醒来，就要支付250万元工资，目前看只能苦撑2个月；拥有400多家西贝莜面村餐厅的西贝餐饮，预计春节前后一个月损失营收7亿元至8亿元，2万多名员工一个月支出在1.5亿元左右。
根据中烹协调研数据，相比去年春节，疫情期间，78%的餐饮企业营收损失达100%以上；9%的企业营收损失达到九成以上。而恒大研究院的数据显示，仅在春节七天内，疫情已对餐饮行业零售额造成5000亿元左右的损失。
外卖成为了自救方式，但杯水车薪
和许多餐饮店一样，八合里的第一个自救措施寄望于外卖。6天前，八合里的即食牛肉丸、牛腩、牛肉火锅家庭套餐纷纷上架，由刚刚恢复营业的部分门店配货，外卖平台负责无接触配送。
“不过只有20多家门店有开通外卖，而营业额只达到原本这些门店的30%，如何弥补？杯水车薪啊。”目前，八合里还有100多家门店仍在停业。
开通外卖业务，很大程度上也不是要靠此来弥补全部损失。林海平打算用这个机会来测试整个团队运营的能力，等疫情过后可以更好的无缝衔接，去直接开业。然而这一切的前提，是八合里在第三个月能恢复营业。
林海平也看到了一些政策性的措施，来解决当下之急。譬如中国人民银行等五部门已下发《关于进一步强化金融支持防控新型冠状病毒感染肺炎疫情的通知》，要求对受疫情影响较大的批发零售、住宿餐饮、物流运输、文化旅游等行业，特别是小微企业，不得盲目抽贷、断贷、压贷。
如果第三个月还无法恢复，他考虑卖房
但八合里暂时不想考虑金融贷款的援助——他的首选是卖房。
“真的是情况比较严峻的话，你如何来还你的贷款呢？所以，卖房子可能就是比较直接的想法。”林海平说，“如果真的要卖，这段时间不一定卖的出去呢。”
这是他的最坏打算，如果到第三个月餐厅还无法恢复正常营业，林海平考虑通过出售自持物业来缓解资金压力。
在疫情爆发以前，林海平原本想在2020年做2-3个新项目，也计划把八合里扩张30%，开多4、50家门店出来。但目前，新项目全部暂停，已经签好合同的新门店只能搁置着，而没有签好合同的项目他决定暂时止步。
自春节以来，林海平一直留在汕头老家，和所有人一样，宅在家里远程办公，也终于有时间陪陪老婆小孩，他的朋友圈背景设置的是全家人。和其他汕头生意人一样，林海平也尽可能地保持低调，无论在外面赚了多少钱，平时都只喜欢穿着运动服和运动鞋。
“没问题的，相信国家，两个月一定没问题的，能控制下去。”林海平在最后对界面新闻说，“而且我们这一代人从菜市场切牛肉切出来的，怕什么？大不了回去切牛肉咯。有的吃有的住就行了。”
