饮企业的中央厨房到底该怎么做？又如何做到精益管理？
4月2日，在2019中央厨房建设与发展高峰论坛上，深圳餐北斗供应链管理有限公司CEO黄晓波，就“中央厨房的精益物流管理”发表了主题演讲。
对于很多餐饮企业而言，是自建中央厨房还是借助第三方平台始终是一个难以抉择的问题。自建中央厨房成本过高很难把控，导致目前大部分连锁餐企的自建中央厨房都处于亏损状态，处于“食之无味、弃之可惜”的尴尬处境。
如今，很多餐饮人觉得“中央厨房”的概念非常高大上，是拓展布局的必要手段。于是，他们才开三五家店就想着要自建几千平米的中央厨房了，而其实他们根本连中央厨房的概念和类型都没弄清楚。
△餐北斗CEO黄晓波
中央厨房到底有哪几种类型？中央厨房到底该怎么做？餐企如何借助中央厨房的精益物流管理来提升效率？
01 中央厨房的分类及选择
1 中央厨房有哪些类型？
根据中国连锁餐饮以及第三方中央厨房的现状，中央厨房的分类可从以下5个维度展开。
根据在供应链当中扮演的角色来分类
第一种就是最常见的：连锁餐饮的自建中央厨房。全国各地大部分连锁餐饮自建的中央厨房都是亏损的，中央厨房对于他们而言，可谓“食之无味、弃之可惜”。他们不知道下一步到底该怎么办，若把它扔了吧，觉得对自己门店的服务有产生巨大的影响；可留着呢，又产能过剩。
第二种就是中国目前在快速发展的第三方中央厨房。目前，第三方的中央厨房发展速度非常快，也代表着未来的发展趋势。
第三种则是在未来会诞生的“第四方中央厨房”，即输出管理和技术，帮助自建央厨转化为第三方央厨。这就涉及到一个问题，如何对现在的自建中央厨房进行第三方化的改造？
未来，也许会诞生这样一股力量，能把自建央厨的管理、技术充分释放出来，并对他们进行深度的改造。
按照固定资产投入的大小来分类
国内大部分的连锁餐饮做中央厨房，最通俗的做法就是买土地做厂房，采取重资产运作模式。在这种情况下，唯一有价值的或最有价值的东西就是土地未来会有升值，可运营成本也非常高昂，此做法并不可取。
而轻资产则以改造现有厂房，与团餐、连锁品牌深度合作为主，这才是适合连锁餐企的中央厨房模式。
按照研发能力&品牌来分类
可以分为两类。一类是研发+生产型的中央厨房，这类中央厨房具备研发、生产能力，甚至还可自创品牌。如信良记、绝味鸭脖等则属于此类。另一类是OEM代工型的中央厨房，即根据客户的要求生产，无自创品牌。
按区位来分类
也可以分为两类。一种是中央型工厂，即在全国或重要的区域有4～5个工厂，剩下的都是靠从工厂到门店的干线、支线仓储配餐；第二种叫前置（分布式）工厂，选址靠近客户，配送半径不超过30km。
譬如深圳的一米中央厨房，专门服务于深圳的中小学校，它就属于前置型工厂。它在贴近中小学校核心的位置上，把一个旧的厂房、办公室楼进行改造，改造完了之后马上通过热链的方式把食品送到各个中小学校里面。
按照产品种类来划分
对于中央厨房是做全品类还是单品类这个问题，很多企业都是没有聚焦的。其实，中央厨房按照产品种类来划分的话，也可以分为两类。
一是针对这个细分市场的产品，做聚焦的单品，这样效率非常高。二是做全品类的产品，肉、菜、水果、主食等半成品及成品均可做。
2 餐企该选择哪种中央厨房？
连锁餐企自建中央厨房，属于重资产项目，给餐企本身带来了非常大的运营压力。而更明智的做法是与第三方合作，把销售、零售、品牌、研发留给自己，采购、物流、供应链则通过整合的方式来运营。
譬如，电脑品牌商ACER的做法就非常具有参考价值。在2000年左右，ACER把它的产品设计和生产两个板块专门切割出来，独立出一家公司叫“纬创集团”，专门做OEM。
它围绕着品牌做了一件大事，就是供应链管理。在IT信息产业行业，CPU及LED、硬盘等笔记本电脑里面最核心的东西在中国是生产不了的。于是，宏基就在全球采购这些核心零部件，然后再把它给自己的加工厂纬创，最后再从纬创那里取货给下游的零售商。
在整个采购、物流、零售、销售过程中，把中间的加工作为核心的链条，它做组织和管理，具体负责的事情就是采购、研发及维护自己的品牌。
放到餐饮行业来看，第三方中央厨房的诞生满足了这样的发展需求，这才是未来的一个发展趋势。比如绝味鸭脖在这一块就做得比较好，通过加盟的方式做门店，而采购、物流、供应链则通过整合的方式来运营。
02 中央厨房的精益物流管理
餐企要想在采购、加工、物流、供应链等各个层面进行深度整合，就需要对中央厨房进行精益物流管理，加大管理的颗粒度；一旦管理不当，则容易酿成卫生安全事故等严重的后果。
1 助力餐企做好VMI
这时，作为一家聚焦在餐饮物流的代运营公司，餐北斗的价值就体现了出来。餐北斗致力于将领先的汽车、电子等制造业供应链管理经验，与中国餐饮行业的实际情况相结合，来服务于中央厨房企业及连锁餐饮企业。
创立2年多以来，在目前中国16个城市中，餐北斗服务了十几个一线餐饮品牌，服务了200个连锁餐饮和上游的中央厨房企业。
△XX央厨配送管理示意图
不涉及到采购，也不做中央厨房的加工和门店的零售，餐北斗只聚焦在餐饮的物流上，帮企业做 VMI（供应商管理库存），即帮助连锁餐饮以及中央厨房根据自己的生产预测、生产计划购买原材料。
因此，做供应商VMI管理最关键的就是精益管理，即必须在恰恰好的时间把正确的商品、正确的数量送到正确的位置上。
2 降低供应链的综合成本
有的连锁餐饮认为自己不用做VMI管理，就是因为库存物权是属于供应商的，他们所谓的零库存就是把压力转移给上游。这属于典型的“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”的现象，容易导致恶性循环。
而餐北斗则致力于改变这种现状。把库存的信息充分共享，通过SKU不断进出库，对它的数据进行分析统计，从而降低供应链的综合成本，提高人员的劳动生产率，提高仓库利用率、车辆利用率、库存和资金的周转率，让整个供应链的效率得到提升。
结语
中央厨房涉及的层面非常广，采购、加工、物流、供应链等环节均包括在内，光是精益物流管理这一领域就有非常多的门道。餐企要是想将这些环节都吃透是非常艰难的，不如将专业的事交给专业的人去干。
华社北京7月8日电（记者邹多为）记者8日从中国饭店协会获悉，经国家市场监督管理总局（国家标准化管理委员会）批准，由中国饭店协会牵头制定的首批中央厨房推荐性国家标准——《中央厨房建设要求》《中央厨房 运营管理规范》已于近日获批发布，2024年10月1日起实施。
这标志着我国中央厨房包括选址布局等硬件方面和经营加工等管理方面的标准化将有据可依。
根据市场监管总局《食品经营许可和备案管理办法》中的定义：中央厨房，是指由食品经营企业建立，具有独立场所和设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送给本单位连锁门店，供其进一步加工制作后提供给消费者的经营主体。
2021年实施的《中华人民共和国反食品浪费法》明确把中央厨房作为餐饮业提高管理水平、减少食品浪费的有效手段，此次发布的两项国家标准是落实反食品浪费法的重要配套措施。
具体来看，《中央厨房建设要求》从选址与总体布局、加工区场所设置、主体建设、设施设备等方面提出要求，引领中央厨房合理建设、科学投资。
《中央厨房运营管理规范》从设施设备管理、经营加工过程、安全与追溯、应急与召回、人员管理、信息记录与档案管理、监督评价与改进等方面提出要求，为中央厨房的运营管理提供指导。
中国饭店协会会长陈新华介绍说，当前，我国中央厨房处于发展的初级阶段。尽管行业内部已制定并发布多项团体标准，但在管理制度、生产效率、人员管理、盈利水平等方面仍有待完善。两项国家标准将对规范引导中央厨房建设和管理，进一步提升行业集约化经营能力，减少食品浪费，提高食品安全保障能力等起到重要作用。
“接下来，协会将通过企业培训、会议论坛、典型案例推广、示范试点等方式做好标准推广实施工作，以标准升级促进餐饮业高质量发展。”陈新华说。
来源： 新华网
么样的包子，一年能卖出去1亿个？
误入传销花光手上10万积蓄，走投无路之下，王海鹏带着仅有的1万元钱！突然想起自己以前经营快餐摊如果重操旧业或许能解决当务之急。但这一次他选择卖包子。
包子铺开业的第一天就排起了长队，一天收入1000元，为了更加吸引顾客，，他将馅料加工放到了包子铺现场，让顾客们看了更加放心。很快包子铺走上正轨，每天店门口都排起了长队。
尽管用47万元收购了一家名叫“张包包”的包子店，但是王海鹏仍不敢大意，为了保证包子品质，无论是从买菜还是加工，他都是亲力亲为，就这样包子店每天都是排着长队，王海鹏趁热打铁，一年时间内又在烟台陆续开办了三家店。
此时，烟台当地一家餐饮公司，也看中了“张包包”这个品牌，并迅速与王海鹏达成了投资合作。不到半年时间，“张包包”包子店就在烟台陆续开了20家店。但是有顾客反应“你们家的包子味道变了”
原来那家餐饮公司将重点放在开发分店上，对包子质量不是很在乎。王海鹏无奈之下干脆提出两家分手。可是“张包包”这个品牌已经被那家公司先注册，王海鹏感到万般无奈和愤怒。
打定主意重打鼓、另开张的王海鹏，给自己的包子店起了新的名字：玄兴包子。
经过先前的经历，王海鹏甚至包子品质的重要性，他几乎把所有的时间都用在了做包子上，希望两年以内让自己的品牌再一次在烟台打响。
在随后的几年时间里，他又陆续在全国开办了300多家分店，通过建立全机械化的中央厨房，机器包的包子更是让他的产量得到了巨大的提升，现在每年总计能卖出1亿个包子。
如今老王的梦想就是在5年内，包子年产量做到13个亿包子，全国每一个人都能吃到他的一个包子。
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