不上市的公司很多最后都上市了，说不做加盟的最终也会开发加盟吧。
3月4日，海底捞国际控股有限公司（以下简称“海底捞”，股票代码：6862.HK）发布公告称，将推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式，以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐。
面对近年来餐饮行业近年来在连锁化经营、加盟模式上不断开拓，海底捞认为，目前按照以直营为主、适时引入加盟特许经营模式，将有助于公司实现进一步的适度扩张。据悉，海底捞亦已成立加盟事业部，制定加盟特许经营相关模式细节及商务合作流程。
海底捞在公告中表示，该公司将对加盟商采用多项标准甄选，包括对海底捞的品牌及价值观的高度认同、愿景规划、行业经验、财务基础等，并在所有自营餐厅和加盟餐厅实行统一的营运及质量标准。
并且，加盟餐厅将获得集团统一提供的人员培训、供应链系统、管理经验、食安管控、品牌营销服务、绩效考核等中后台服务，从而确保食品安全以及顾客体验。
根据海底捞官网发布的信息显示，海底捞对于加盟商的要求包括：
01.认同海底捞企业文化，价值观一致；
02.具有长期与海底捞一同发展的意愿及规划；
03.具备多店发展的财务基础；
04.有地方物业资源，具备企业管理经验。
据不完全统计，2022年以来，开放（重启）餐饮加盟的品牌多达数十家，分布在茶饮、咖饮、小吃快餐等多个赛道。辰智大数据《2023年中国快餐企业发展调研报告》显示，2020-2022年快餐TOP100企业纯直营企业占比逐年下降。
相对来说，搞大店加盟的模式会比新茶饮、小吃等门店模型更为复杂。作为餐饮头部企业的海底捞开放加盟，或许正是餐饮连锁化加速趋势下，最显著的注脚。
加盟，深耕下沉市场的必然一步
对于海底捞开放加盟一事，多位业内人士均表示颇为惊讶。
“大势不可挡。”在加盟评估专家、架梦数据创始人龙真看来，海底捞共有两大核心竞争力，即低价房租和贴心服务。这其中，低租金的物业是海底捞的核心竞争力，一般情况下海底捞拿到的租金要比一般品牌低得多。“低租金是海底捞模式的商业基础。”
据龙真观察，海底捞的选址策略主要包括：选择一流的商圈，最好的商场，极大的面积，以及边边角角的位置。并且海底捞往往会一下子签8-10年的租约，在这样的策略下，可以保证拿到低廉的租金。
也正因如此，海底捞的租金成本占比一直远低于同类品牌。根据中信建投统计，海底捞2019年租金成本比重为4%，同期火锅、正餐租金分别对应12%、11.3%。
但是，这一策略到了下沉市场就很容易遇到问题。
低线市场的商场面积往往相对较小，因此招商的压力也就相对较小。仅凭大面积的长期租约，很难再拿到那么低廉的租金成本，这也使得过去的总部拓展方式遭遇挑战。
而无论是对于海底捞还是整个餐饮行业来说，下沉市场都是一个无法被忽视的巨大市场。
辰智大数据显示，2022年第四季度—2023年第三季度，西藏、云贵、江西、青海、新疆、甘肃、广西等中西部地区餐饮门店增长率超过全国平均值，未来可能成为中国餐饮发展的新增长点。
而根据2023年海底捞中期报告显示，共有425家门店处于三线及以下城市，占中国大陆及港澳台门店总数的48%，销售额占比也达到了45%。并且在2024年春节期间，海底捞餐厅在二三线城市门店接待量更是增长超过60%。
图片来源：海底捞2023年中期财报
因此，想要进一步深耕下沉市场，具有当地物业资源的加盟商反而具备更佳的优势。
“这种品牌考验的不是加盟商有多少钱，而是他有多少资产以及资源。”据广东省连锁经营协会茶专家顾问“大韭哥”介绍，火锅是目前正餐中最复杂的品类。首当其冲的就是人员管理，一个火锅店往往需要二三十个人的团队，在海底捞的冗余服务体系下，人数往往更多。并且，餐饮行业的从业者素质相对来说不高，仅仅管好几个员工，就是一个相当高的门槛了。
此外，作为整个中餐行业中标准化程度最高的品牌，服务是海底捞最为核心的竞争力之一。海底捞的壁垒，不在厨房，也不在桌子上，都在后厨、人员培训、奖惩制度等消费者看不见的地方。“产品是最容易解决的，人是最难实现标准化管理的。”
不过，大韭哥猜测，海底捞虽然“举起了手”，但是这个子怎么落，落多少，仍然有着较大的变数。
以拥有肯德基、必胜客的百胜中国为例，在其14102家的门店中，大约90%的餐厅都是直营的，只有10%为特许经营。并且百胜中国CEO屈翠容日前表示，该公司可能会给前百胜中国员工成为特许加盟商的机会。
而特许加盟门店占比更高的麦当劳，则对加盟商有着极为苛刻的筛选条件。据媒体报道，除了高达三四百万的整体投入外，加盟者还要花费9～10个月的时间投入完成特许经营前的训练和评估。也就是说，从递交申请到接受培训、评估，直到正式经营一家麦当劳餐厅，加盟者至少需要近1年时间。
龙真猜测，以海底捞复杂的运营难度，大概率还是会采取联营加盟的模式，即由加盟商出钱并拿下低价物业，由海底捞负责日常经营。只有这样才能最大程度的保证加盟门店在成本、运营能力和品牌的综合管理水平。
值得注意的是，海底捞此前曾经也采取过内部加盟的策略，由资深店长派驻“徒弟”就近拓展门店。但是在最近几年的扩张中，也碰到过扩张过快的问题。所以当海底捞面向社会开发加盟时 ，海底捞会给出怎么的门槛，值得关注。
餐饮连锁加盟的时代到来了
正如海底捞在公告中说的那样，餐饮行业在连锁化经营、加盟模式上，确实在不断开拓、创新成长。
2023年4月，中国连锁经营协会联手美团发布的《2023中国餐饮加盟行业白皮书》数据显示，从2018年的12%至2022年的19%，中国餐饮市场连锁化进程不断加快。不过对比美国54%的餐饮连锁化率，中国餐饮连锁化率仍然有较大提升空间。
《中国餐饮品牌力白皮书2023》显示，餐饮加盟市场正从野蛮生长阶段转向理性成长阶段，餐饮加盟流程的各个环节趋向于标准化、正规化。未来，只想赚加盟费的快招品牌将难以生存。同时，也将催生出一批有资金、有团队的专业餐饮加盟商。
这个过程中，以瑞幸为代表的一系列连锁加盟品牌的快速扩张，验证了新一代加盟连锁模式的可行性。
在过去传统的连锁加盟模式下，品牌方赚的主要是加盟费和供应链两块费用，这需要品牌方具备足够的品牌效应，以及产品壁垒。
而在新一代连锁加盟模式下，品牌方又可以在“运营费”和“营业扣点”上获取更多的收益。运营费指的是委托运营和外卖运营的费用；营业扣点则是通过统一的数字化供销管理体系，对加盟商收入进行一定比例的扣点。
这背后不仅仅意味着品牌方的收入增加了，更意味着，在新的制度和数字化管理体系下，品牌对于加盟商拥有的更强的管控能力。在数字化的供应链和收银体系下，品牌方可以清晰的看到每一个加盟商的进货、出货、各个单品销量、整体销量等等，极大的减少了自采行为，也将加盟商的支出和收入情况尽收眼底。
更重要的是，这将加盟商和品牌方利益实现了完全的捆绑。“在这种形势下，以直营见长的品牌，更有动力干这个事了，挣钱更容易了，管控有保障了，而且我整体的门店的存活率还很好，我为什么不扩充出去？”在龙真看来，以瑞幸为代表的加盟品牌开创了一个时代，让连锁加盟实现了从体系、规则和数字管理能力的迭代。
不过，解决了产品、供应链、管理体系的标准化后，作为一直以来以服务见长的海底捞，想要实现服务能力的标准化输出，仍然充满了挑战。
事实上，早在上市之初，海底捞的师徒制（又称家族制）就成为了该企业管理模式的一大特点，也成为了海底捞服务能力标准化输出的重要一步。这是一个三级分销模式，师徒制绑定了店长与徒弟和徒孙的利益，在此基础上，店长不仅可以对本门店享有业绩提成，还能在其徒弟、徒孙管理的门店中获得更高比例业绩提成。
由此一来，作为师傅的店长不仅可以实现收入与自己所在门店的经营情况挂钩，也可以与其徒弟、徒孙门店的成绩挂钩。在这样的利益纽带下，店长更加倾尽全力的教授徒弟，使其更好的达到品牌要求的服务标准。
据龙真介绍，事实上，很多老牌餐饮连锁品牌都曾有过多种尝试，但局限于时代和环境的因素，大都不敢直接走到这一步。而如今，连锁加盟模式可谓走到了天时地利人和的阶段。“海底捞走得早，但是步伐慢。从这个角度来看，海底捞走出这一步，真的意味着一个新时代要来临了。”
番茄资本创始人卿永认为，开放加盟这一战略决策的核心原因在于，减少被重资产绑架。继特海国际剥离独立上市后，海底捞或将进一步将国内的直营重资产剥离变成轻资产。根据卿永的判断，海底捞下一步就是按照麦当劳的操作方式，逐渐溢价变卖手中的门店给加盟商，提升资产回报率，又方便灵活应对不确定性风险。
在他看来，大部分的城市店“已经开不动了”，但这又是一个两难的境地——门店密度继续加大会稀释已有门店的业绩，密度不增加则会留给竞争者更多空间。此时放开加盟可以调动更多拥有优势商业资源的合作者加入，开更多店占领市场，开更多低成本的好店。基于规模的进一步增大，获得更大的成本优势，价格也可以进一步降低，真正成为铺天盖地的生意。
这是一次决定性的战略性调整，卿永表示，“海底捞在战略上还是高手，几乎都是在适当的时候都做了该做的决策，开放加盟这个决策也是恰逢其时。”（本文首发钛媒体APP，作者｜谢璇，编辑｜房煜）
< class="pgc-img">源： Tech星球（ID:tech618）作者：翟元元
继喜茶、奈雪的茶、瑞幸等茶饮咖啡品牌开放加盟后，火锅界天花板海底捞最近也开放了加盟。
与其他行业加盟不同，海底捞的加盟直接将费用门槛拉高到千万级别。加盟一家奶茶或咖啡店，大概只需要几十万至百万元，而加盟一家海底捞，门槛直接翻了十倍，高达1000万。
雄厚的资金储备是海底捞筛选加盟商的第一道门槛。按照海底捞加盟程序，所有有意向加盟的人都需要通过其官网提交加盟申请，然后经过“资质审核—合作意向沟通—加盟委员会洽谈—合作协议签署—店铺开业筹备”等环节。
提交加盟申请时可以清楚看到，海底捞对加盟意向人总资产的财物摸底问卷设定的最低档是1000万，可投入海底捞事业的资金最低档也是1000万。没有几十万到几百万的选项。
海底捞单店投入成本直接拉高了加盟门槛，据东吴证券评估，海底捞开店的单店投入约为800万-1000万元。
但即便加盟门槛很高，仍有不少人趋之若鹜。
争议也随之而来。“加盟是不是为了圈钱割韭菜”“自己赚钱为何还要把生意让给别人”“加盟是一个品牌走下坡路的开始”，质疑海底捞开放加盟目的的声音开始此起彼伏。
成立30年，选择在“不是市值最高点”，“不是最挣钱”，也不是“拓店最为疯狂”的时间点开放加盟，海底捞能否讲好加盟的新故事？火锅行业加盟是门好生意吗？
01
海底捞“麦当劳”式加盟
直营的终点是加盟，行业内卷加盟已经卷到了火锅界。
坚持直营30年，将服务做到极致的海底捞，终于没能抵挡全行业加盟的大趋势，选择在今年开放加盟。
3月4日，海底捞发布公告称，将推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式，以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐。为此，海底捞成立了加盟事业部，制定加盟特许经营相关模式细节及商务合作流程。
主观层面的加盟门槛不高，海底捞要求加盟商认同海底捞企业文化，价值观一致；具有长期与海底捞一同发展的意愿及规划；具备多店发展的财务基础；有地方物业资源，具备企业管理经验。
但客观层面的门槛却很高。海底捞官网提交加盟申请表显示，意向申请人需要填写三个开店的意向省份，期望未来三年开门店的数量，可投入海底捞事业的资金，期望的回报年限，个人一年收入，个人总资产。
一位申请了加盟海底捞的餐饮人士称，海底捞虽然没有直接对外宣布明确的加盟标准，也没有引导答案，但肯定未来期望开得门店数量越多，可投入的资金越多，个人总资产越多，能拿下加盟商资格的概率就越大。
1000万资产起步，拥有地方物业资源，这两条标准已经过滤掉大部分申请人。不少观点认为，一线城市火锅门店密度过高，市场趋近饱和，海底捞此次加盟，瞄准的是下沉市场。拥地方物业资源的“县城富豪”是其重点挖掘对象。
不过，目前海底捞并没有限制一二线城市加盟。加盟申请里的三个意向省份，除了港澳台地区，全国其他省份都可以选择。
或许海底捞自己也尚未考虑好具体落地加盟细则，目前只是先筛选出实力雄厚的合伙人。其官方加盟热线客服对加盟费用及标准等基础性问题无法解答，外界了解海底捞加盟政策的唯一渠道是，在其官网填写加盟申请，如果条件符合，海底捞工作人员将在7个工作日后与申请人联系。
海底捞的加盟，眼下只有单向沟通。社交媒体上，目前已有人表示收到了未通过申请的通知。但具体哪里不符合，则没有更详细的解释说明。
据Tech星球了解，与奶茶、咖啡业的加盟不同，海底捞的加盟更接近麦当劳托管模式。一位接近海底捞的业内人士告诉Tech星球，海底捞加盟模式借鉴了麦当劳、百盛还有跨行业的华住模式。总部为加盟商提供系统的经营管理、人才培训、供应链支持等，加盟商更多的是一个“坐收分红”的甩手掌柜角色。
加盟一家海底捞门店，可能不收取品牌使用费，但会进行分成。跟海底捞加盟人员沟通过两次的申请人路飞向Tech星球表示，海底捞加盟门店分为A、B、C三级，其中最低档C级投入资金在1200万，每档之间相差200-300万元左右。因为不同城市、不同地段、不同面积的门店投入费用不同，所以具体投入成本还是一店一议。加盟费方面，初期品牌可能只收一个保证金，不收取品牌使用费。分成方面，海底捞总部会在加盟店每月营业额的基础上抽成2%-5%。对于这些信息，海底捞方面回应称，不属实。
02
回本周期长，服务难复制
奶茶、咖啡、小面、便利店、零食店，过往无数业态通过加盟实现了大规模扩张。加盟商用自己的钱为品牌撑起了一个个万店规模，千亿市场。这过程中，有人跟着品牌一起赚得盆满钵满，有人则没能吃到红利，甚至血本无归。
轰轰烈烈的加盟模式，也被吐槽是“割韭菜”，品牌开放加盟就意味着不可避免会受到质疑与挑战。海底捞如今面临同样的困境。
单从盈利能力来看，海底捞现在不差钱。海底捞2月20日发布的正面盈利预告显示，2023年全年营收将不低于414亿元，净利润不低于44亿元。
但质疑的声音认为，如此挣钱的生意，海底捞为什么不亲自下场做直营扩张，而要放开加盟？
2023年，海底捞新开门店数量为近10年来最少的一年。海底捞年度业绩预告显示，整个2023年上半年，仅新开了5家门店。新冠疫情恢复前期关停的门店24家，同时关闭了18家经营表现欠佳的餐厅。对比来看，2022年-2019年，海底捞每年新开门店数量分别为：24、421、544、308。
直营门店增长几乎停滞，间接影响着外界对海底捞长期发展信心的判断。疫情期间，海底捞CEO张勇承认海底捞在扩张方面的失误，称扩店计划属于盲目自信，仍在为前两年的盲目扩张买单。如今疫情结束，闭店止损，成功扭亏为盈的海底捞，没有恢复过去的增长速度，却选择以加盟的方式扩张，业内人士称，难免不让人产生过度解读，“是不是把经营风险转移给了加盟商？”
一位餐饮行业从业者兼投资人向Tech星球表示，自己不太看好海底捞加盟。虽然海底捞品牌优势明显，但以服务著称的海底捞，实际上很难将服务复制到其他门店的同时保持动作不变形，因为服务是非标品，“很可能成也服务，败也服务”。
餐饮行业开放加盟比较成功的巨头，诸如肯德基、麦当劳、赛百味，都是以快餐形式售卖产品的，产品都比较标准化。单个加盟店如果想保证服务不缩水，势必需要加大投入成本，它不像直营店，服务成本会随着整个集团业务被摊薄。加盟店的优先级肯定是盈利，而非极致服务。
其次，海底捞租金优势或在加盟店上被减弱。海底捞直营店租金占比在4%，比大多数餐饮租金占比10%-15%要低很多。很多商场看重海底捞带过去的客流量，而对海底捞减租甚至免租。但未来如果是加盟店，租金价格很有可能会因为加盟商竞价而被拉高，租金优势自然便会消失，盈利空间就会跟着被压缩。
不差钱的加盟商，在面对1000万投入成本时，也没办法做到没有任何决策负担。路飞告诉Tech星球，跟海底捞加盟人员沟通两轮，综合考量后，决定暂不加盟海底捞。
在他看来，回本周期太长，至少需要一年半的时间。而且，现在海底捞生意也不好做，其所在的城市，海底捞内部人士向其透露，营业额下降的比较厉害，只有过去的三分之二。单店海底捞，毛利52%，净利7%-8%左右，投入产出比不是很高。
03
下沉市场加盟生意好做吗？
一线城市火锅门店密度趋近饱和，品牌们为了寻求增量市场，将目光锁定在下沉市场，这个底层逻辑好理解。但下沉市场的生意，真的好做吗？
火锅市场品牌林立，争抢加盟商几乎成了一种“零和博弈”。
在开放加盟时间上，海底捞并不占据先发优势。2月初，餐饮品牌九毛九宣布将逐步开放旗下太二酸菜鱼和“山的山外面”酸汤火锅。跟海底捞一样，九毛九的酸汤火锅加盟，同样瞄准了拥有物业资源的区域富豪。
九毛九负责加盟的工作人员向Tech星球表示，加盟标准有四档：拥有大型餐饮经营管理经验，拥有业务能力比较强的职能团队，拥有当地商场优质资源，最后一档是现金流、固定资产，“有钱的人太多了，我们加盟的第四档才是有钱人”。加盟商需要拥有现金流300万以上，固定资产2000万以上。
九毛九工作人员称，加盟一家酸汤火锅投入成本在200万元左右。回本周期一般是18-20个月，保守一点2年。酸汤火锅第一批开放了50个加盟名额，目前大部分已经签完，预计今年5月-8月会陆续开业。
加盟目标受众重合度很高，品牌加盟难度陡增。
下沉市场加盟难度并不小，回本周期、消费力、复购，这些因素直接关乎品牌加盟的速度。
火锅加盟回本周期通常在一年半到两年，有些品牌对外宣称7-8个月。重投入模式与轻投入模式，哪种模式对加盟商吸引力更大，也需要打上一个问号。
火锅品牌楠火锅，开放下沉市场加盟近一年，如今门店数量只有10-20家左右。其工作人员向Tech星球表示，楠火锅去年下半年开放下沉市场加盟，在下沉市场专门做了加盟费用调整，调低加盟费，并且放宽了开店面积，推出小面积店型。
即便如此，加盟之路依然缓慢。目前，楠火锅总门店数量是600多家，大部分门店在一二线城市，县城加盟店只有10-20家左右。其工作人员透露，县城加盟费用是5年25万，开一家标准门店（300平）投入费用是140万左右，小店型（200平）70-80万元投入费用，回本周期在7-8个月左右。
县城火锅店翻台率可能不会太高。海底捞年度业绩预告显示，2023年上半年，海底捞客流量明显恢复，累计接待顾客174.6百万人次，整体翻台率为3.3次╱天，同店翻台率为3.5 次╱天。但下沉市场翻台率几乎很难达到3，日营业收入也是一大挑战。
以楠火锅为例，其工作人员透露，县城门店客单价在120元左右，平均翻台率在2.5左右，日营业额方面，好一点的门店基本在1万-1.5万左右，生意差的门店日营业额在8000-9000元左右。这样的营业额水平，很难说在重资产的火锅行业可以实现盈亏平衡。
另一家火锅品牌小龙坎工作人员表示，好的时候翻台率可以达到8-9，差一点只有2。
虽然春节期间，市场上都在热议县城经济，县城消费升级，不过，如果抛开春节返乡大军的加成，县城消费力是否还能保持高水平，可能值得商榷。
餐饮行业近两年市场回暖，但火锅店倒闭的不在少数，火锅第一股呷哺呷哺自2021年首亏之后，连续第三年出现亏损，累计亏损近8亿。
海底捞的高端品牌号召力，在下沉市场会不会遭遇水土不服，充满了未知数。
［本文作者Tech星球，i黑马授权转载。如需转载请联系微信公众号（ID:tech618）授权，未经授权，转载必究。］
国餐饮市场“加盟潮”，迎来重量级选手。
3月5日晚间，海底捞公告，宣布将推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式，来进一步推动餐厅网络的扩张步伐。这意味着，走出过去几年的外部冲击、重归增长轨道后，海底捞正式开放加盟。
近年来，餐饮行业的“加盟潮”风起云涌，不少餐饮品牌通过“直营+加盟”的模式，寻求新的增长空间。作为行业龙头的海底捞入场，令人拭目以待。这两年海底捞多次凭借创新服务花式出圈，同时也交出不错的经营业绩成绩单。
消费回暖
餐饮企业拓店瞄准下沉市场
2023年，伴随经济企稳回升，回暖迹象明显，我国餐饮业迅速恢复。国家统计局数据显示，2023年，全国餐饮收入比上年增长20.4%，创历史新高。其中，12月份餐饮收入同比增长30.0%，增速比11月份加快4.2个百分点。
而在消费复苏大背景下，客流量增加、门店网络扩张、运营效率提升等因素刺激了上市餐饮企业业绩大幅好转。以海底捞为例，其预计，截至2023年12月31日，公司年度持续经营业务收入预计将不低于414.0亿元，增加比例不低于33.3%。此外，相较于2022年度16.4亿元净利润（剔除特海国际业务），海底捞2023年净利润预计将不低于44.0亿元。除了海底捞之外，瑞幸咖啡、百胜中国、九毛九等多家餐饮企业披露的年度经营数据也颇为亮眼。
随着宏观经济持续向好和各地促消费政策的进一步落地，消费市场需求将不断被激发，餐饮消费将持续复苏。在此情况下，2024年，各家都将加速拓店和深入下沉市场纳入自己未来的工作重心，餐饮企业已然步入新的规模争夺战。
瑞幸咖啡董事长兼CEO郭谨一在2月23日举行的财报电话会上表示，2024年，瑞幸将在持续关注门店利润表现的同时，持续高速拓展门店；百胜中国CEO屈翠容曾公开表示，希望到2026年，将中国市场门店数扩展到2万家；麦当劳CEO克里斯·肯普钦斯基在最新财报电话会上表示，看到了中国市场的强劲增长。2024年，麦当劳将在中国地区开设1000家门店，努力将业务拓展至低线城市。
从行业趋势来看，海底捞开放加盟后，增长空间也可能在二三线市场。2023年8月，在半年报发布的业绩会上，海底捞就曾表示，二线城市展现可以继续加密的潜力，三线及以下潜在市场广阔。
另外，海底捞在3月4日晚更新的“加盟合作”一栏中，也提到加盟商需要“有地方物业资源，具备企业管理经验”。要知道，通过加盟模式，与具有丰富地方物业资源的加盟团队合作，可以在下沉市场获得更多租金议价权。
加盟模式也的确可以推动品牌的下沉速度。以2022年开放加盟的喜茶为例，窄门餐眼数据显示，喜茶开在一线与新一线城市的门店比例从2023年4月的57%降至如今的38.9%；同期三线至五线城市的门店比例从22.4%提升至38.2%。
“加盟潮”愈演愈烈
我国餐饮连锁化率仍有一定的增长空间
市场空间巨大，开放加盟模式则成为餐饮行业开疆拓土的主流战略。
据不完全统计，2022年以来，开放或重启加盟模式的餐饮品牌多达数十家，分布在茶饮、咖饮、小吃快餐等多个赛道，如喜茶、奈雪的茶、老乡鸡、海伦司、夸父炸串、和府捞面等。
今年2月1日，九毛九集团也宣布将逐步开放旗下太二酸菜鱼和山外面酸汤火锅的加盟与合作业务。该集团表示，内部评估后认为它们已具备了成熟的产品体系、运营模式和供应链支持。
如果将目光拉至全球市场，头部的连锁餐饮品牌毫无例外地都依靠特许经营模式实现跨越式成长。不论是麦当劳、肯德基，还是星巴克，抑或是中国茶饮“头牌”蜜雪冰城，加盟模式都成为其实现市场扩张的重要动力。
随着多年发展，无论是餐饮企业还是加盟商，专业化程度都大大提高，双方正在共同推动加盟行业专业化和规范化进程。辰智大数据《2023年中国快餐企业发展调研报告》显示，2020-2022年快餐TOP100企业纯直营企业占比逐年下降，加盟领域涌入了许多“正规军”和“专业玩家”。
另据《中国餐饮品牌力白皮书2023》披露，餐饮加盟市场正从野蛮生长阶段转向理性成长阶段，餐饮加盟流程的各个环节趋向于标准化、正规化。未来，只想赚加盟费的快招品牌将难以生存。同时，也将催生出一批有资金、有团队的专业餐饮加盟商。
尽管行业“加盟潮”愈演愈烈，但眼下，我国餐饮连锁化率仍有一定的增长空间。《2023中国餐饮加盟行业白皮书》数据显示，美国餐饮连锁化率为54%，2022年我国餐饮连锁化率提升至19%，对比来看，我国餐饮连锁化率仍有较大提升空间。
供应链和管理标准化
提供有效支撑
一直以来，由于企业规范度、管理能力、产品标准化和供应链等等方面的弱势，中餐行业的连锁化率并不高。而经过30年的发展，海底捞凭借供应链和管理优势，得以实现快速复制、扩张，并获得资本市场的认可，同时为中餐企业的管理创新提供了一个新的发展样本。
过去一段时间，在标准化管理之下，海底捞将权限下放到大区乃至门店，各区域尝试了不少店型、菜品、服务的个性化创新。在标准化管理的基础上，海底捞走出了一条“个性化创新”之路。
2023年末爆火全网的“科目三”就是这一机制下的典型案例。尽管“科目三”只是个别门店员工的创意，但从创意落地到奖励发放，再从单一门店创新到各大门店迅速推广，“科目三”走红背后揭开了海底捞内部颇为高效的创新机制。
“我们把很多创新的决策权都给到基层员工，因为他们在一线，他们才能听到‘枪炮声’，最了解市场与顾客的需求。”海底捞轮值首席运营官邵志东此前在接受媒体采访时表示，每个月他都会收到来自一线5000条至6000条创新建议。
如今，在标准化的制度下，海底捞的创新还在继续——今年3月初，海底捞位于河北的三家门店上线螺蛳粉锅底；2023年10月，西安文理学院食堂内开设的海底捞火锅店，成为了海底捞全球首家校园店。
而在食品安全方面的扎实功底，也让海底捞加盟模式的良性发展成为可能。
以在海底捞员工的食品安全入职培训为例，海底捞于2023年1月正式启动了新员工“双安全”认证培训课程通道，将食安培训与人资体系打通。新入职员工必须通过“线上学习+答题考试”的方式完成培训，成功通过考核获得食品安全与生产安全“双安全”认证证书后，方可在后续工作中打卡计件，得到岗位工资，以此来增强新入职员工对于食品安全知识的重视程度和学习的积极性，让新入职的员工也能具备足够的安全素养和意识。
目前，海底捞正通过数字化提升食安管理效率，“一日食安员”政策以及相关培训也在调动一线每一位员工积极性。长期以来，依靠制度、体系、工具等多个维度的建设，海底捞能够保障一线员工能够将食品安全工作落到实处、细处。
此外，海底捞在供应链的坚实基础，这也同样为加盟创业者提供了保障。
2007年，海底捞就开始搭建供应链体系，此后先后独立成立火锅料、食材采购两大公司。其中，颐海国际支撑海底捞的火锅底料、火锅蘸料生产等工作，蜀海供应链集团则作为第三方食材供应链托管企业，提供食材采购、仓储、菜品定制化研发以及信息服务等保障。
确保加盟门店的运营和管理水平
与直营门店保持一致
海底捞在管理上的经验，将有效复用在加盟餐厅上。
根据公告内容，海底捞加盟餐厅将获得集团统一提供的人员培训、供应链系统、管理经验、食安管控、品牌营销服务、绩效考核等中后台服务，海底捞所有自营餐厅和加盟餐厅还将实行统一的运营及品质标准。这种高赋能的加盟模式，接近于托管模式，这能有效解决加盟商经验不足的问题，确保食品安全以及顾客体验。
在公告中，海底捞还强调，其对加盟商将采用多项标准甄选，包括对其品牌及价值观的高度认同、愿景规划、行业经验、财务基础等，并在所有自营餐厅和加盟餐厅实行统一的运营及品质标准。
随着消息传开，更多细节要求也露出。根据网友在社交媒体发布的截图，海底捞会对有意加盟者进行提问，包括“希望在哪些省份内加盟”“期望未来的开店数”“可投入海底捞的资金”，其中对于投入资金的金额，海底捞给出了1000万元以下、1000万-2000万元、3000万-5000万元等选项。
可以看出，海底捞对加盟商的高要求，一方面能确保加盟门店的运营和管理水平与直营门店保持一致，但另一方面，也可预见海底捞未来加盟店的占比也并不会太高。
海底捞较高的品牌关注度也能为有意向加盟的餐饮创业者提供更多的筹码。
2024年2月，英国品牌评估机构Brand Finance发布2024“全球餐饮品牌价值25强”排行榜，海底捞连续6年登榜。在过去的2023年，海底捞还相继登上《财富》最受赞赏的中国公司榜单和凯度BrandZ最具价值中国品牌100强榜单。作为上榜企业，海底捞在管理能力、经营水平、产品创新以及可持续发展方面都展现出了极强的品牌生命力。
整体来看，作为行业龙头，开放加盟模式的海底捞拓店前景依然广阔。今年2月，浙商证券在一份研究报告中指出，海底捞作为火锅赛道的龙头，目前全国门店数量不足1400家，“开店空间广阔”。
文：冯家钜
