厅设置领班这一岗位,目的是起到承上启下的作用,在我们管理者眼中,他们就是优秀的员工,能及时传递餐厅的经营方针政策。在员工心目中,他们就是一个排头兵。
< class="pgc-img">领班,就是班组的负责人，带领员工工作，主要督导员工，负责工作上出现的问题及客户方面的一些问题，让服务工作更加完善，这就是领班的定义。领班有什么作用呢？我用两个词来总结它： 个词：兵头将尾 从字面意思上来看，大家应该不陌生。意思就是兵中的思想骨干，模范标杆，主心骨， 低层面的指挥人才。 第二个词：桥梁纽带 一般情况下就是指人与人，组织与组织的衔接，有帮助沟通交流的意思。那么在我们餐饮管理中，我们的店经理、前厅经理、厨师长是不是这么理解的呢？下面我跟大家分享一个小故事： 前段时间，我在南昌与一位同行老板聊天中，他就谈到，他的店里有3个部长，也就是领班。他认为这3个人没有起到任何作用。我就问他，你想他们发挥什么作用？他说能处理事情，能管好员工，能帮助经营等等，说了很多。我又问他，你为什么要设立部长也就是领班这个岗位呢？他的回答是，好像所有的餐厅都有吧。 餐厅设置领班这一岗位，目的是起到承上启下的作用，在我们管理者眼中，他们就是优秀的员工，能及时传递餐厅的经营方针政策。 在员工心目中，他们就是一个排头兵，带领大家一起干活的人。 有了这样的理解、认识，那么我们店经理，前厅经理，厨师长，大家知道该怎么用好领班这一岗位的员工了吧！ 如何加强领班的执行力？ 这个问题可以上升为如何提升下属的执行力。作为店长，领班是我们的下属，大堂经理、后堂经理等也是我的下属。我认为他们执行力的强与弱主要取决于两个要素： ，下属的能力； 第二，下属的态度。 没有工作能力是不可能按照上级的要求去完成工作任务的，这一点大家很容易理解，就不做多的讨论，我们主要说一下第二个要素。 很多管理者，包括我之前也存在一个误区，下属态度不好是下属的事情，是下属不合格的表现，我们要解决这个问题，就是要下属主动的去改变这个事情。 其实，我在慢慢的工作中才发现这个想法不对。下属的执行力差、工作态度不好等，都是我们管理者自身先没有做好，让他们形成了这钟行为，这种情况你通过开会、教育甚至骂他们是改变不了的，那怎么改变呢？ 首先，明确下属的工作目标。我们在给他们布置工作的时候一定要明确只是期望达到的结果、期望达到完成的时间，而且要跟他一起沟通目标是否一致，这样他的执行力才能 快的体现。 第二，督促他制定工作计划。具体说出来怎么样去做这个工作，比如9点到10点要完成什么样突破性的工作，这样将具体的完成计划列出来。需要注意的是，这个工作计划一定是他自己制定的。 第三，管理者一定要亲自去检查及跟踪下属的工作。不要心存幻想“我已经教了他很多，讲了很多，他应该可以将工作做好”，不要想当然，一定要进行检查，才能提升下属的执行力。 怎样培养领班发现问题的能力？ 举个我们店里例子：比如说领班发现我们这一桌顾客上掉了一个菜，这个时候作为领班或者是经理应该怎么办呢？ 一般领班会在对讲机里面通知后厨人员说：哪张桌子少了哪个菜，要求尽快送菜。通常情况下我听到后会走到他身边问他：什么菜没有上？然后我会领他到后厨去查看到底是什么原因没有上菜？是菜品估清了？没有加工出来？还是这个菜的质量不太好了？我觉得帮助他去挖掘问题的根源，就是在培养他发现问题的能力。详细来讲： 1、管理者要有发现和鉴定问题的能力。 教领班发现问题的能力，实际上他的上级也要具备这个能力。就像我上面举得例子，菜品没有上，首要分析症结出在哪里？作为后堂经理，他要思考的就是菜品的质量好不好？库管在开这个菜品开的够不够？ 作为店经理，在统管一家餐厅的时候，你自己要把控所有相关跟菜品的都要思考，市场、天气等等原因，店经理都要去思考。作为管理者对于发生这种问题你自己都能够分析根源，那么你在培养领班的时候能力就出来了。 2、要有解决问题的备选方案 如果说这个菜品确实没有了，我们可以找别的菜品来代替；或者跟顾客阐明原因，实事求是的告诉顾客；或者是在顾客能够接受的时间范围内给顾客买到这个菜。总之，以 快的速度来解决当下出现的问题，保证顾客满意度。 3、要有行动的计划 关键点在于：目标计划的可行性，及时评估执行者的落实情况。 怎样才能当好一名领班 1、以身作则，是当好领班的基础 身教重于言教，行动就是无声的命令。作为一名领班首先要正确认识自己，把自己放在一名基层工作带头人的位置，严于律己、宽以待人，做到五个“不分”。即：不分亲疏、不分厚薄、不分贫富、不分地域、不分先后，坚持“一碗水端平”，不徇私情，时时处处要起到模范带头作用。 2、做好思想工作 感情深，万事通。做好一名领班，首先要以理育兵，要注意及时了解队员的思想动态，经常找队员谈心，多与队员进行接触、沟通，帮助他们解决工作和生活中的实际困难，关心他们的思想、行为，给予他们自己更大的帮助，调动他们的工作积极性，使其不断发挥潜能为公司做贡献。 领班在工作中的主要作用 1、“桥梁和纽带”作用 沟通餐厅与员工间的情感，加强餐厅管理者与员工间的联系，消除等级之间的隔阂。 2、“闹钟”的作用 为了确保班内各项工作的落实，领班要心中有计划，多在关键时刻提醒大家，谁负责的工作，谁落实，没完成的工作抓紧做。 3、“显微镜”的作用 注意发现班内员工的长处、闪光点，发挥班集体的优势和特点，同时也要注意发现班内的问题和隐患，未雨绸缪，防患于未然。 4、“扳手”的作用 扳手是调整螺丝的工具，当好一个领班要经常观察分析班内的情况，处理好员工之间的关系，调整好员工的工作情绪，安排好班内轻重缓急的日常事务。 当好领班应处理好几个问题 1、学会正确对待抱怨 日常工作中会经常遇到队员抱怨的现象，抱怨并不都是消极的，有的抱怨带来质疑、刺激，能成为工作的动力。掌握好处理抱怨的技巧，可能把抱怨引向积极的方面。一是乐于听取队员的意见，减轻其压迫感。二是要多站在队员的立场着想，理解并帮助队员找出解决问题的方法，同时让队员明白，让队员感到交谈后有收获。 2、学会处理“态度”问题 态度管理是基层管理工作的着眼点。“工作态度是否端正”是我们基层评价一名队员的标准之一。在给一个队员做评语时也经常有“工作态度端正，积极主动”等话语，从而其重要性是不言而喻的。在管理实践中领班骨干必须要使各项管理制度和措施得到公平、公正的实施，使制度得到执行与遵守，从而真正实现公平公正的管理，这样队员才能对单位充满信心、希望，充满感激，从而也才能用积极的态度去工作。 当好领班应当具有的心态 1、要有空杯的心态 因为现代社会知识更新周期正在缩短，凭借一张文凭为终生依靠的时代已一去不复返，所以要不断更新知识，淘汰一些过时知识和经验，积极进取，永不满足。 2、学习的心态 "留心处处皆学问"、"三人行必有我师"，向上级 学习、向有经验的师傅学习，向下属学习，向书本学习。总之，向一切有真知的人学习，如海绵吸水，又不断融会贯通，为己所用。 3、要有不怕挫折的心态 碰到困难，要树立起这样信念，办法总比困难多。要坚信，没有跨不过的坎。 4、要有积极心态 消极的心态会毒害一个人的心灵，会影响一个人行动力，甚至会使一个人的行动力彻底消失。所谓积极心态，说白了，不抱怨工作、不抱怨生活、不怨天尤人，积极进取，永不言败。 5、要有感恩的心态。 后，要成为一个优秀领班，在外树形象、内修内功的同时，尚须每天反思自己工作过失，并不断改进自己的工作方法。
<>厅领班的工作不好做，这个官职儿太小，很多服务员不放在眼里，如果做错事被领班批评了，往往很不服气，领班难做，新入职或者新提拔的领班更是难做，如何做好餐厅新领班呢？
< class="pgc-img">做好领班，需要从心底意识到这个工作是干什么的，对这个工作有个全面的了解，说白了，领班可以直接解释为“带领一个班组的班长”，他是使优良服务得以贯穿餐厅服务全过程的关键人物，同时也是餐厅主管经理的助手，又在整个餐厅服务中直接起着带头、督导、协调的作用。下面谈谈如何发挥领班的作用。
一、要充分发挥领班信息反馈的作用
< class="pgc-img">我们在日常工作之前，都会安排一个适当的时机将餐厅的一些决策，以晨会的形式传达给服务员，经过领班的消化、理解，让服务员在实际工作中得以实施。店里要完成经营目标，并且服务达到规范，领班起着重要作用。他必须对客人的服务过程予以督导、纠正，并随时做出要求。领班往往负责一些细节的实施，如：提前查看菜单的内容及下单到各分厨房的正确性，遇到需要分菜时，应提前在宴会开始之前予以说明。检查服务员人数，是否达到规范服务所需的盯台标准，以保证服务质量。
二、充分发挥领班的组织作用
< class="pgc-img">组织作用是指领班根据下属人员各自长处对其进行优化组织安排。在日常工作中，生活中，领班同服务员接触多，了解深，因此他们更能掌握服务人员的性格特点、心理状况和服务水平，领班在安排工作时要因人而异，扬长避短，充分发挥每个人的作用。同时在安排一些较粗重的工作或处理一些纠纷、失误时应公平、准确，如有些领班在工作中常有以下失误：
< class="pgc-img">1、下达一个工作指令时未考虑某个服务员能否完成，造成员工心理不满，并且完成效果不佳。
2、对于两个犯同样过失的服务员只处罚了一人。
3、在向主管反映服务员工作能力、水平时，把自己的私人抱怨也掺杂进去。
三、要充分发挥领班的协调督导作用
在实际工作中，在顾客与服务员之间、服务员与服务员之间、服务员与厨房之间常有一些意想不到的矛盾，督导层应该善于指挥安排，对可能发生的各种问题要能事先察觉，并另以调整，合理安排，如：在客人太多，缺少餐桌或餐椅时，应提前就安排妥当。
< class="pgc-img">1、设身处地地为客人着想，及时帮助客人处理一些就餐以外的问题。
2、在预订客人数与实际人数不符时，也需领班及时决定，对原定服务人员、菜单等作调整。
3、现场督导中，及时发现菜品、服务质量上的问题，并立即补救。
4、在服务员与厨房之间发生矛盾时要及时解决。
5、厨房菜肴品种、供应与清洁是餐厅与厨房矛盾的重要因素，领班是润滑剂，通过他们的协调，减少矛盾发生的可能性。
四、要注意维护领班的威信
< class="pgc-img">1、要支持领班的工作。餐厅经理可下放一些权力给领班，如事假、调班、填过失单等。要经常了解领班是否将工作安排得当，即使不当，餐厅经理也应考虑是否当服务员的面批评或在办公室批评；同时有服务员投诉领班时，经理也要妥善处理，以免领班威信扫地。
2、对于不能正人正已，本身多次失误，对下属亲疏不一的领班应予以撤换。因此在提升领班时要仔细考察再作决定，否则撤职便意味着让一个曾经很优秀的服务员离开酒店。
3、餐厅经理应及时并认真听取领班的意见和建立。因为领班很多时候在最基层，他们能更多地了解服务员，他们的意见、建立有可能来自于服务员，因此能帮助餐厅经理做出决策。总之，一间出色的餐厅离不开领班，也只有充分发挥领班的作用，才能使餐厅更出色。
家给出的“浮动工资”
东方圣城网讯（记者 万德龙）一年前，济宁城区两大城市商业综合体先后开业，拉动服务业用工量猛增，服务员从被动应聘变成“挑工作”的主动方，由此拉动用工待遇扶摇直上。怎奈好景不长，在经济下行压力下，如今作为用工大户的实体经济处境却处于冰封状态，服务行业用工待遇更是今非昔比。昨日，记者走访了济宁城区多家商场超市，又以应聘者的身份咨询了餐饮企业的用工情况，发现在其常年招聘的背后，着实还有不少隐情。
餐馆发展成餐饮企业，为留住员工涨工资成常态
在亿丰附近，记者见到了经营餐饮20多年的胡老板。从上世纪90年代中旬的一家小鱼馆，到如今遍布鲁西南的餐馆连锁企业，他逐渐感受到规模扩大所带来的弊端。“很多餐饮店经营的好了，就想着扩大规模，钱不够咋办，这就需要融资、风投。随着入股人数越来越多，单一餐馆就发展成了餐饮企业。既然是企业，就不能是你一个人说了算，餐馆的服务员、收银员还有企业财务，必须通过公开招聘而来。”胡老板如是说。
记者了解到，济宁城区为市民所熟知的大多数饭店背后都隶属于大小不一的餐饮企业（集团）所有。这两年，餐饮生意不好做是普遍的共识。特别是允许自带酒水以及团购网站的兴起，严重压缩了餐饮企业的利润。在同行业竞争的压力之下，餐饮企业无奈开出高薪，甚至一个服务员的工资比公务员还要高，一个餐厅主管比银行主管还“肥”，这与餐厅与日下滑的利润背道而驰。
以前，生意好的时候，迫于员工流动的压力，涨工资成为常态。现如今，就算没有降工资的饭店，也压缩了人员，以前一个服务员管3个包间，现在却增加到5至6个，相当于变相降薪了。
餐饮业利润下滑，服务人员待遇今非昔比
在南池附近一家面积不足40平米的水饺店，记者采访了经营者高大姐。高大姐制作的草鱼抹锅饼可谓味道一绝，曾在济宁许多鱼馆里小有名气。高大姐说：“过去，有手艺的师傅稀缺，只要有手艺绝对不愁没饭吃，餐馆间互相挖人的现象十分普遍。就拿我来说，只是抹锅饼，2013年工资最高的时候到过每月4200元，可惜那家餐馆经营不善倒闭了。到了2014年我再去找工作的时候，面点师傅的工资已经回落至3000元以内。看到这幅光景，我索性自己开了家水饺店。”在记者咨询的十多家餐饮企业中，服务员月薪最高的是3000元但没有酒水奖，最低的是1500元外加酒水奖；洗碗工的工资普遍在1500元至2000元之间；后厨根据分工不同在2000元至3500元之间。其中，很多饭店会给出浮动工资，例如服务员月薪1800元至3000元，但拿到手的钱普遍是“就低不就高”。
“诚聘”有时只是为了营造生意“火爆”假象
在采访中，记者留意到这样一个奇怪的现象，一些在门口显著位置贴着“诚聘”的餐馆，当记者想去应聘的时候，他们会给出“刚刚招满了”或简单询问后以不合适为由拒绝。一些业内人士对此表示，这是极少数饭店使出的怪招，目的或是营造出生意火爆的假象。
有时候，有的饭店明明生意很差，还天天贴着招聘启事，让人不禁心生疑问。这种情况一般会有两种原因，一种是由于服务员流动较大，餐馆需要常年招聘应对，所以招聘启事便懒得撤下来了，需要就要，不需要就拒绝。另一种情况就是制造噱头。比如，一家川菜店老板向记者透露：“前两天共青团路上一家饭店因经营不善关门转手，在关门的那天门口还贴着招聘的广告。这就是经营者想出来的小花招，给来往顾客制造一种‘本店生意很好’的假象。”
