红厨红菜》
专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在把那些严谨认真的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
< class="pgc-img">当别人三十出头还在寻找人生的方向时，他已经在厨师行业里奋斗了16年。
16年如一日，16年成就了一身厨艺。下得了厨房，上得了厅堂。（每日更新专业菜谱，助力厨师成长！欢迎关注“红厨”）
《红厨红菜》第158期
王春增
< class="pgc-img">- 北京华尔道夫酒店中餐行政厨师长
- 国际中餐名厨委委员
- 2017米其林一星厨师长
- 2018世界中餐联中餐厨师艺术家
- 2018亚太厨皇艺术功勋人物
面对红厨网记者，三十出头的王春增精神抖擞，“我喜欢做时尚的菜品，我觉得一个菜要色香味型俱全，不仅要好吃，也要好看，让人看上去很有食欲，有想去吃的冲动。”王春增对美食的制作有着执著的追求，仔细瞧下来，这份执著体现在方方面面。
入行与求师
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“我还是对从厨感兴趣”
厨师从厨有着各种各样不同的原因，而王春增的从厨经历，还要从七八岁的时候说起。
“我小时候，七八岁时就做菜了。”当同龄的小孩还在田野玩耍捉泥鳅时，小小个的王春增已经懂得拿着铲子在锅里炒菜。那时候，王春增的父母做着小生意，每天早出晚归，家里没有大人照顾年少的他。
于是爸爸开始教他简单的做饭炒菜，晚上把食材买回来，第二天要炒什么菜、怎么炒，明明白白地交代好，甚至写下来。第二天父母外出忙碌，王春增就在家里鼓捣做饭菜，晚上做好了等父母回来一起吃。
“可能是习惯了吧，对做饭菜越来越感兴趣。”上职中的时候，王春增选择了烹饪专业，把半打决心都放在烹饪上了。毕业之后，面临工作选择，当时亲戚开了一家修车厂，家人接连劝说王春增“修车是一门技术”“这个做得好，以后发展好”。没有任何经验的他，便听从父母的安排，去当了修车工。
“工作了一段时间，发现这个并不是我想要的，我还是钟情于美食。”王春增说。
< class="pgc-img">“我是真的下苦功的”
后来机缘巧合，王春增的堂哥在广州某酒店从事餐饮，得知此事后，便介绍王春增去一家五星级酒店。
“我第一份工作就在五星级酒店，所以入行时起步比较高，机会也比较多。”王春增认为，跟对师傅，踏入好的平台是很好的开始。虽然一入行就在不错的平台，但王春增并没有安于现状。
“我当时学的时候，是真的下功夫的。”同事都是九点上班，王春增却要比别人早一个小时，他给自己定了目标：两年内一定要上炒锅。事实上，这个目标他用一年半就实现了。每天早上八点上班后，王春增便从翻锅开始练起，但是尚还年轻的他，手没什么力，于是他买了很多的止痛膏，“受不了就贴止痛膏，可以缓解（疼痛）。”
“做菜和做人一样，要实实在在，扎实自己的基本功。”王春增说，厨艺就像建房子一样，根基打得好，才能把房子建起来。所以一开始从厨的时候，要把基本功练扎实，机会来临时，才能胜任。
< class="pgc-img">“做人要懂得感恩”
“一开始入行，太年轻了，没有往拜师学艺这方面想。”说起入行时没有拜师学艺的想法，王春增略带些遗憾。好在后来，他遇到了一位至今对他影响深刻的师父——Bobby师傅。
2007年，Bobby在职的香港马会招人，王春增便去应聘，“当时这个职位很多人在争，每个来试菜的厨师必须要他亲自试三道菜才能通过，面试我时，也是让我炒三道菜给他试，要达到他的标准才行。”
没想到第一道“干炒牛河”就让王春增通过了。至今，王春增还记得当时Bobby师父和他说的第一句话，“看你基本功扎实，其它菜就不用炒了，等人事部通知入职吧。”之后，他便开始跟着Bobby师父学习厨艺。
在与红厨网记者的谈话中，王春增丝毫不掩饰自己对师父的感恩与敬佩。师父平日里很严格，要求高，性子也急，但在王春增看来，“如果接受不了的话，就可能没有现在的我，他这样是对你好，逼着你去学习更多厨房的知识。”
王春增坦言：“师父给我的帮助很大，不管是做事还是做人，他都给了我很大的启发。”直至如今，每当逢年过节，王春增都少不了对师父的问候与探望。
< class="pgc-img">不为人知的“辉煌史”
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2011年，王春增离开了Bobby和香港马会，此后一路顺风顺水。当然这仅仅是表面看起来顺利而已，“每到一个地方，都有它的难处，但是我能克服。”一方面源于师父的教导，给了王春增很大的帮助；另一方面王春增觉得，“可能我个人比较乐观吧。”
“拿了一星，我还想拿二星、三星”
2016年，王春增来到韩国首尔四季酒店担任中餐厨师长，当时，酒店正值筹建阶段，“一切从零开始，人员安排、采购、给新厨师培训……当中有很多很多困难，但是我都一一克服了，事在人为嘛。”
2016年11月7日，首尔四季酒店YuYuan中餐厅荣获米其林一星。在一个陌生的国度里，连语言沟通都存在障碍的情况下，王春增成为了米其林摘星厨师长。
说到摘星，王春增提到，“必须要感谢一个人——Simon师父，他当时任职行政总厨，是他给我机会，让我过去首尔四季酒店帮忙中餐，感谢他一直对我的信任和帮助。”
米其林是许多厨师神往的荣誉，摘星的背后有多少不为人知的事情我们不得而知，但就从这句话中，足可知道王春增的付出，“中间有很多很多不为人知的艰辛，在一个陌生的城市，一个陌生的工作环境，拿到米其林真的是付出了很多很多。”
除了激动与自豪之外，摘星也给王春增带来一种动力，“现在拿了一星，但我还想再加努力拿二星、三星。”
< class="pgc-img">“想做好中餐”
2016年底，王春增萌生了回国的念头，“因为语言上的障碍，食材的限制，在那边我可能只能发挥到80%。如果回到中国，我相信我能全力去发挥，把食材利用得更极致。”
由于早些年，王春增曾在北京华尔道夫酒店工作，酒店负责人对王春增印象很好，而那时候，刚好华尔道夫有空缺的职位，于是，这位负责人便邀请王春增回归。
华尔道夫是国际奢华酒店，也是希尔顿酒店集团旗下最顶级的品牌，因此对于王春增来说，这将是一个更高的挑战，“想挑战自己，给自己更多发展空间”。
在华尔道夫担任中餐行政厨师长期间，王春增屡次出国给国际名流做美食，“给名流绅士做美食，我是一心想着去做好中餐，让世界各国的朋友了解我们中餐的饮食文化。
“他们对美食的要求很高，所以给他们做菜，一定要保证食品卫生安全和做得好吃，不然出现一点瑕疵把我关了，就不放我回国了。”在王春增的言语中，记者听到了很纯粹的认真，这份纯粹，或许正是源于对美食的热爱与较真吧。
“做这些高要求的美食，我们都是提前安排好，有一整套流程的，不能犯任何一点错误。”王春增回忆道，“他们要求高，所以我们对自己的要求也要高。”
< class="pgc-img">“我没什么秘诀”
事实上，王春增的认真，不仅仅体现在面对国际名流时。在任何的场合，他都是一丝不苟的。
“我平时有一个小本子，专门用来收集客人的意见，比如客人对什么菜品很满意，对什么菜品不满意，我都会记下来。”此外，他也会记下每位客人的喜好，下次客人过来的时候，不用说，他自然会做出令人满意的口味。
说起把餐厅运营得有条不紊的秘诀，王春增表示，“其实我没有什么秘诀，不过也可以分享一些经验。”
1.把工作提前安排好、计划好，有条理地处理日常运营。现在餐饮竞争这么激烈，首先要保证好自己的出品。
2.我经常出去面对客人，建议可以多跟客人沟通，跟进客人的喜好。比如，现在客人最喜欢哪个方面的出品，什么口味的，要去多了解。
3.多思考营销计划、方案，保证实时地更新和改进。比如说，时令菜这方面，要什么季节吃什么东西，有句话叫做“不时不食”嘛。
4.人员方面，要给他们多点培训。我们每天中午两点半到三点，是开会和培训菜品的时间，主要是讲每道菜怎么去做以及做得更好。
< class="pgc-img">喜欢时尚好看，追求创新
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“我做菜，第一眼要好看”
在王春增看来，一道炒菜合格的出品，要香口，广东话叫做锅气。
比如香煎带子，我会把带子两面煎到金黄色，并煎到八成熟。而每道菜都会含有余温，另外的两成熟在时间掌控到位的情况下，就会达到全熟，比如在传菜到客人的过程中，带子就会刚好熟。
而一道好的菜品，在王春增这里，首先要过“外貌关”。
我做一个菜品，第一眼要好看，让你第一眼接触，就会觉得这个菜很有卖相，很想吃。”王春增表示，自己更偏向有艺术感的菜式。这也就意味着在保证厨技的同时，还得提升自己的审美观，“我平时会多去看看美术、绘画这方面的色彩搭配、色彩比例，以提高自己的艺术感。”
< class="pgc-img">“支持创新，讲究口味”
对于菜品创新，王春增认为，“该创新的要创新，该传承的必须要传承，因为现在的顾客对食品的要求也很高，所以我还是挺鼓励菜品创新的。”王春增表示，在出新菜单时，除了创新，也要兼顾传统的菜式，把经典菜传承下去。
因此，每做一张新菜单，王春增都会进行结合，传统的菜式会放进去，同时也会把目前大众喜欢的菜式进行创新，放进菜牌里。
而说到时尚好看，自然离不开摆盘。王春增认为，摆盘是一道菜品中重要的角色，“要让客人看到第一眼时，就感到赏心悦目”。
有的人认为，摆盘很浪费时间，与“上菜要快”的需求有所冲突。王春增则分享经验道，“要合理安排，有些东西可以提前安排好，比如有些盘可以提前摆好，这样客人来了的时候，就能减少时间去做这些步骤。”
在王春增看来，凉菜比较适合摆盘，因为凉菜不会降低温度，影响口感。
< class="pgc-img">结语
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“做菜如做人”，这是整个采访过程中，王春增反复提到的一句话。
他认为，做厨师，要实实在在，把基础功练好。
与员工、客人相处时，要互相尊重，懂得换位思考。
遇到难关时，要懂得消化与调整，乐观对待。
遇到一位愿意教自己知识、关心自己的师傅，应该要懂得感恩。
他希望，有一天能够拥有自己的餐厅，用自己的想法与方式去经营。
< class="pgc-img">【王春增红菜】
- 惹味藤椒焗波士顿龙虾
＜主料＞
波士顿龙虾500g。
＜辅料＞
鲜青花椒10g，红杭椒15g，青杭椒15g，大蒜10g。
＜调料＞
浓汤，火锅底料，XO酱，豆瓣酱。
＜做法＞
1.波士顿龙虾一只（1kg左右）一开二，清洗干净，钳子焯水10秒，去壳备用。
2.汁酱：XO酱50g，999火锅料30g，李锦记豆瓣酱50g，干葱、拍蒜、姜各40g用油炸香，起锅放300g浓汤，小火熬10分钟。
3.把准备好的波士顿龙虾拍少许生粉，放入7成热油锅里炸30秒左右至香、至8成熟，晾干油，放入刚才调好的汁酱轻焖一下，勾芡，装盘。
- 莎当尼香煎银鳕鱼
＜主料＞
银鳕鱼120g。
＜配料＞
柠檬，鲜香茅，小蕃茄。
＜调料＞
白葡萄酒，豆瓣酱，奶油，椰浆，白糖，鸡粉，生粉，胡椒粉，香油。
＜做法＞
1.汁酱：少许牛油起锅，放入干葱、蒜蓉爆香，放入白葡萄酒30g、奶油50g、柠檬一个榨汁放20g、椰浆60g、豆瓣酱30g、鲜香茅15g煮匀。
2.银鳕鱼清洗干净，吸干表面水分，下鸡粉3g、糖1g、胡椒粉少许腌两分钟，放生粉、香油捞匀。
3.用不粘锅两面煎至金黄，用竹签轻轻能扎进鱼肉中，就证明已经熟了，捞起用油纸吸一下表面的油。
4.小蕃茄用六至七成油温炸起皱皮。
5.装盘浇汁，以炸姜丝点缀。
- 芝麻汁香煎富贵虾
＜主料＞
富贵虾150g。
＜调料＞
和风芝麻汁50g，青芥末5g，盐3g，鸡粉5g，糖3g，生粉、胡椒粉、香油各少许。
＜做法＞
1.富贵虾焯水5分钟至熟，去壳取肉，留头尾装盘用。
2.虾肉吸水，下鸡粉、糖、胡椒粉、香油、生粉捞味腌两分钟。
3.和风芝麻汁加入青芥末调匀待用。
4.不粘锅烧热至200度左右，将富贵虾煎香两分钟，煎至皮脆肉嫩，即可装盘，淋汁。
- 柚子蜜香煎澳洲牛肉
＜主料＞
澳洲牛肉150g。
＜辅料＞
蜜豆仁25g，鲜花椒20g，指天椒10g，独头蒜10g。
＜调料＞
黑椒酱15g，蚝油10g，柚子蜜5g。
＜做法＞
1.选用独头蒜，是因其个头大、好切薄片，炸出来的蒜片好看。首先冲水，把表层的蒜汁冲洗干净，炸蒜片时才不会容易上色。
2.蜜豆仁焯水，用少许盐调味，勾薄芡备用。
3.牛肉用不粘锅大火两面煎香，煎至7成熟，用黒椒酱加入蚝油、柚子蜜调味芡汁，在不粘锅翻炒勾芡。
4. 把指天椒加少许盐味爆香，装盘。
- 黑松露香煎日本带子
＜主料＞
日本带子35g。
＜辅料＞
黑松露片10g，鸡蛋清20g，鲜牛奶20g，蜜豆仁10g。
＜调料＞
黑松露酱10g，盐5g，鸡粉3g。
＜做法＞
1.日本带子清洗干净，去枕，吸干水，下鸡粉2g、糖1g、胡椒粉少许，捞味腌一分钟，下生粉5g、香油3g拌匀。
2.用清鸡汤下松露酱，加少许盐调味，勾芡，做成汁酱备用。
3.鲜牛奶加入蛋白打匀，放入盘里，封好保鲜膜，蒸3分钟成蛋白底备用。
4.蜜豆仁焯水，用少许盐调味备用。
5.用不粘锅将带子煎至两面金黄，吸干净油，放在蒸好的蛋白上面，撒几粒蜜豆仁，放上切好的黑松露片装盘即可。
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作者：赵正玲。本文为红厨网原创文章，未经允许严禁转载！违者必究！
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前，米其林三星餐厅的黄大厨，教了一个纯素的“红烧肉”简单秘制做法。 素红烧肉形状像猪肉，晶莹剔透的口感，绵密细致带有菌的馥郁香气。
这个素红烧肉主料用冬瓜和杏鲍菇，冬瓜、杏鲍菇会充分吸收汤汁，使冬瓜变得更加饱满和富有弹性，通过酱油、老抽、糖等调味，可以做出红烧肉那种甜中带咸，色泽红亮的味道。为了进一步增加层次感，搭配杏鲍菇的清香，使这道素红烧肉达到最佳的口感，是一道营养又美味的美味佳肴。
软糯香甜的口感，汤汁饱满和肉质富有弹性，完美诠释了类似红烧肉的风味和口感。在素食的食材里，有其独特的灵魂。我们将用冬瓜演绎它的华丽变身，得到一道既健康又美味的素食版红烧肉。
了解更多制作细节详情，请观看视频：https://m.toutiao.com/is/iMYrw6xa/ 寻味世界: 菌香素红烧肉,米其林之味至臻享受,口感绵密细致,菌香肉香馥... -
材料：
冬瓜500克，杏鲍菇2个，酱油适量，老抽少许，糖适量，生姜2片，蒜头1瓣，食油适量，盐适量，淀粉少许，蚝油少许，香菜少许。
做法：
将冬瓜去皮去籽后切成适口大小的块，杏鲍菇清洗干净后切成类似肉块的形状。
①锅中加入少量食油，放入适量的糖，小火慢熬制至糖溶化并开始变色，形成糖色。在糖色的基础上，加入姜片、大蒜炒出香味。
②将杏鲍菇放入锅中，快速翻炒至表面略微焦黄，让其吸收一些糖色和香料的香气加入生抽、老抽调味，再加入足够清水水量没过食材。
③待水烧开后转小火慢炖，让杏鲍菇充分吸收酱汁，加入冬瓜块。根据个人口味调整盐量，如果需要更鲜美的味道，可以加入少许素蠔油。待冬瓜变软，勾芡使汁液更加粘稠。
④最后撒上香菜或葱花作为装饰，即可出锅装盘。
这个素红烧肉达到了外酥里嫩的完美状态，菌香浓郁，鲜香浓郁，每一块冬瓜都浸透着丰富的层次感，这是营养健康的美味家常菜，如果你也喜欢素食记得收藏转发，让更多人受益。#创新食谱分享# #神秘菜品探讨# #流行菜品推荐#
< class="pgc-img">大利的朗格地区（Langhe），不仅是一个著名的葡萄酒、奶酪和松露的产地，还有一位以沙拉闻名的主厨Enrico Crippa，他将自己的料理定义为："色彩丰富、新鲜、清淡、源自本土"。
Enrico Crippa经营的Piazza Duomo餐厅位于意大利北部皮埃蒙大区的小镇Alba，餐厅自 2005 年营业以来，多次斩获意大利“大红虾指南”奖（Gambero Rosso），多次摘得米其林三星，同时连续多年上榜世界50最佳餐厅榜单（The World’s 50 Best Restaurants）。今天我们就为大家带来这位主厨的故事。
多地历练，成就餐厅梦想
1971年，Enrico Crippa出生于意大利小城卡拉特-布莱恩扎（Carate Brianza）。16岁时，他来到米兰，师从名厨Gualtiero Marchesi（意大利厨艺大师、“新式意大利料理”的创始人）。随后，开启了他的职业生涯。他曾与多位优异的欧洲厨师合作，譬如，在西班牙有名的El Bulli餐厅跟随Ferran Adrià学习，他特别欣赏Ferran Adrià的烹饪哲学，与之共事的经历也间接影响了Enrico的烹饪美学。
1990年，他在索隆的艺术烹饪比赛中获得一等奖，并在92年再次获得该奖项。1996年起，他在日本工作三年，先在神户Marchesi餐厅工作，后在大阪为Rhiga皇家酒店工作。这三年的厨师经验至关重要，也是他自立门户的基础。
2003年，他遇到Ceretto酿酒家族并与之合作，这使他在两年后实现了开设自己餐厅的梦想：2005年，Piazza Duomo餐厅诞生。2006年，他的才华得到首次认可，获得米其林一星；之后在短短几年功夫就摘得米其林三星。
热衷冒险，敢于尝试
Piazza Duomo餐厅是Enrico发挥创造力和展现独特料理艺术的地方，他将自己曾经行走过的城市体验全部融合在美食中，法国巴黎、戛纳、斯特拉斯堡、日本神户等这些地方的工作历练给予了他进取和创造精神。
几年前，他开始在朗格山的农庄里种植海蓬子，也被称为"海芦笋"。这是一种只生长在潮湿地带靠近海滩的的植物。如此娇嫩的食材却要远离有利的环境种植，这就像是在撒丁岛的海湾上规划一个水仙花种植园一样困难。作为一个热衷冒险挑战的人，Enrico在面对难题时从未考虑过放弃。
Enrico说："我们去萨沃纳（Savona），取了一些沙子，三年来我们使用盐溶液和想尽一切办法尝试培养它。现在，海蓬子生长在我们山上的农庄里，是我们餐厅的一味食材。当然，我绝不会向任何人透露我们的方法，沙子和盐的混合比例是成功的关键。”
Enrico的绿色哲学
在朗格地区建立的农场中，Enrico“栽种”了一种令人印象深刻的美食文化。这种文化源自法国主厨Michel Bras和意大利主厨Gualtiero Marchesi，主要内涵在于为烹饪做好准备，挑选食材，构建菜谱。
食材的准备往往有两个途径：一是在市集上采购，二是自给自足。Piazza Duomo提供的菜肴，正是选自自家生产的农产品，不仅可以确保食材新鲜直送，更是孕育餐厅独特口味的秘密武器。
Enrico是如何打理他的农场呢？他对树苗进行精准分类和护理，如同他在厨房里加工食材，体现了他的严谨和用心。在Bernardina庄园里，每年需用耕地机翻耕一次，然后手动把所有土壤翻整一遍。该地区面积为两公顷半，大部分未被耕种或被果树覆盖，因此也能在那里收获野生草药，例如苏木。
Enrico和他的团队种植了12-15厘米的作物团，进行优化轮作：单作物栽培，例如芥末，当作物成熟时，实现交替收割。随着时间和湿度的增加，蔬菜很快就会发蔫，为了保证蔬菜的新鲜度，农场实行轮流种植，例如本月1日播种，一两周后可以收获，2日继续播种，以此类推，平均每天进行三到四次收割。
Bernardina庄园不仅有蔬菜种植的场地，也有足够空间种植葡萄树，但仍然缺少一个可栽培室内植物的场所。于是Enrico团队诞生了一个新的项目：在Bernardina农庄建立一个有玻璃覆盖的大型温室，上面有一个可自动开关的电动屋顶，适用于冬季栽培。
来自农场的灵感
Piazza Duomo供应的菜肴现代而精致，原材料主要来自Enrico的私人农场。农场是Enrico的王国，正如他所说，是他一年四季不断的灵感来源。
“现在拥有一个农场是赶上了潮流。我们已经种植了8年的蔬草，基本都是用来每天供应餐厅的食材。目前农场里有大约八十个品种的草药，这些草药是根据生长阶段进行收获的；有二十几种花果，从报春花到紫罗兰、万寿菊、波斯菊和琉璃苣；还有矢车菊、玫瑰、龙胆草、凤仙花、紫娇花（球茎的味道可以让老鼠和鼹鼠远离植物）、蚕豆花、刺槐和接骨木。”
新鲜清爽的蔬菜沙拉，是Piazza Duomo的招牌菜。它的特别之处在于无需加工烹饪，没有固定的菜谱，因为配料是可随季节变动的。
Enrico这样描述过：“这是一道简单的沙拉，没有任何烹饪技巧。对于一个厨师而言，这可能有违寻常。然而，这确实是一道倾注了我的情感与心血的料理。”
沙拉菜名为21、31、41、51。这些数字表明了沙拉中食材的数量。如何能够协调这么多配料却不打乱其口感呢？这是一个谜团，其秘密只有主厨知道。至少我们可以知道他的沙拉食材品种就有十几种：芝麻菜、莴苣缬草、各类生菜（manigotto、lollo、parella,、gentilina）、乌塌菜......其中只有菜芯和甜菜用来加工。目前，蚕豆、芦笋和菠菜已实现自给自足。随着季节更换，红白卷心菜、花椰菜、西兰花，豆角等也会登台亮相。
Enrico是一个严谨踏实、思维广泛的厨师，他找到了表达想象力的理想之匙：他将目光转向食材，使用直接产自自家农场的产品，制作出和谐、清淡且美味的美食料理，以极大的创造力来发扬皮埃蒙特美食的卓越品质。
参考资料
https://reportergourmet.com/5429/enrico-crippa-le-parole-dellorto.html
https://www.enogallery.eu/piazza-duomo-alba-3-stelle-michelin-chef-enrico-crippa/
https://reportergourmet.com/scheda_chef/enrico-crippa
https://lavocedinewyork.com/food/cucina-italiana/2021/04/09/enrico-crippa-lo-chef-nelle-langhe-famoso-per-quei-piatti-che-non-deve-cucinare/
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