片来源@视觉中国
文 | 互联网指北，作者 | Zhan，编辑 | 蒲凡
说起“苍蝇馆子”，几乎每个国人都可以给你唠叨上几句。
有人把它当做自己的“美食耶路撒冷”，是人们口中的“XXX还是我家那边的更正宗”“这XXX做得还没有我家楼下那家好吃”，或出现在高级酒楼的推杯换盏里，或出现在外地旅游的路上，其话题的国民性、使用场景的普适性、讨论范围的兼容性，远远高于“豆腐脑是咸是甜”、“冬至吃饺子还是吃汤圆”。
（知乎上的一个经典话题）
有人把它当做财富密码，让“XX元带你吃遍XX”“只有老XX人才找得到的XX”“每天只营业2个小时的XX”这些原本只属于“苍蝇馆子”的特质成为餐饮行业的标配，大量出现在小红书、大众点评、抖音、快手的探店、打卡、种草里，试图在流量焦虑的大环境下依靠“民以食为天”这条法则寻找出路。
（步行街的盖饭系列，似乎已经被虎扑PR当做一个包装案例）
有时候“苍蝇馆子”的出现甚至不是因为吃。虎扑步行街上就曾经有过一个经典的情（diao）感（yu）贴，标题是“相亲时候带女生吃K记、M记，路边摊苍蝇馆子的男生是不是nt（脑瘫）”，用来论证蝈蝻们的通病：没有仪式感、缺乏态度、不想着提升自己——
你看，从身份认同到商业模式，再到为人处世和恋爱三观，套用时下最流行的行业话术，“苍蝇馆子”就是个完美的元宇宙，慷慨地为每个公共情绪提供了最便捷的接口。
不入眼的“苍蝇”
“苍蝇馆子”肯定不是什么新鲜事物，即使按照“破旧、门脸小、廉价但足够美味的小店小摊”这个原教旨定义，它的前身也可以很轻松地追溯到一千多年前的宋代。
北宋后期长期生活在开封的文学家孟元老，就在他的笔记散文集《东京梦华录》里记载过“在京正店七十二户，此外不能遍数，其余皆谓之脚店”——文中的“正店”，指的是取得官方酿酒许可的餐饮机构，为顾客提供餐饮服务、零售酒水，与之对应“不能遍数”的“脚店”，就是宋代版苍蝇馆子——这两句在《清明上河图》里也能找到对应的描绘，正店通常有正经的装修，脚店都不一定能提供堂食。
（仔细看，有个脚店店小二在送外卖）
根据孟老爷子观察，这种走亲民路线的小店生意往往比“正店”红火不少，达到了“夜市三更尽，才五更又复开张”的程度，其中一家叫做“得胜桥郑家油饼店”的“脚店”，就因为销量的火爆就把后厨的规模扩大到“二十余炉”，是标准的上不得台面但人民群众喜闻乐见。
这还算体面的脚店，介绍南宋都城杭州风物的古籍《都城纪胜》里还记载了一个更具“苍蝇色彩”的业态叫“散酒店”， 进去只给客人一杯酒，不管饭菜，门脸就是一排竹栅栏、一块暗色粗布。
包括“吃苍蝇馆子吃的是氛围和感觉”这个看起来充满消费主义陷阱色彩的观点，也不是现代人才有的“奢侈特权”，有充分的证据表明，至少在元代就有很多人在琢磨这件事。
比如《水浒传》第九回《林教头风雪山神庙 陆虞候火烧草料场》里有过这样一段描写：
林冲为了买酒吃，起身去往一家草料场同事给他“安利”的市井小店。一路上朔风大雪，待看到一簇人家，“篱笆中挑着一个草帚儿在露天里”，就到了目的地。店主人一眼认出熟客的酒葫芦，送上酒肉请林冲吃，权当接风驱寒，林冲自己又买了些，一个人悠哉游哉吃好后，留下些碎银子，叫声相扰，便出篱笆门。
人情备至，热食端上，叫声相扰，江湖再见——艺术来源于生活高于生活，说不准这段描写就来自于施耐庵老爷子在某天下午找老哥们儿聊闲白得到的灵感——假设那时候有快手，那估计最合适的文案就是这个：
嘿您猜怎么着？老江湖一睁眼就是这么一出，那叫一个地道。
（2011版《水浒传》里的林冲下馆子喝酒场景）
不过雏形归雏形，“苍蝇馆子”叫法上的定型乃至作为一个“味道”、“文化”层面上的褒义词进行使用，其实也就是近二十年的事，或者我们可以把时间线精准到21世纪初期互联网开始普及之后，随着人们越来越多地表现出对新鲜内容的需求，“苍蝇馆子”作为先天带有远方凝视感、探秘感的硬物料，完美地适应了全新媒介环境下搭建的传播规则，小店们也在这种忽如其来的包装下意外地迎来了发展高潮。
尤其是在新浪博客上线运行、天涯论坛有能力孵化出芙蓉姐姐、流氓燕的2005年之后，开始尝到“社交网络”甜头的网民们对“成都苍蝇馆子大全”“苍蝇馆子50强”“最牛的苍蝇馆子”等主题的帖子表现出巨大的热情，在贴吧、论坛、个人博客主页不断捧出点击量过万的热帖，其中评论区“起高楼”的热帖，突出“苍蝇馆子”好吃、有人情的一面，对苍蝇馆子在环境、卫生方面的不足表现出较大的宽容度。
网上可考的最早做苍蝇馆子盘点的主流媒体是《明日·快1周》，也诞生在这个时间节点之后，它是一家由四川党建期刊集团与成都商报合作，于2006年3月创刊的综合类都市生活杂志。
《明日·快1周》在创刊之初就推出成都苍蝇馆子的话题，声称要在全城搜索50个最让人期待的苍蝇馆子。据《成都商报》报道，消息发布当天下午五点前，共有68名热心读者通过热线和邮件的方式，推荐自己最喜欢的成都苍蝇馆子，部分读者还在邮件中讲述了自己在苍蝇馆子中的一些有趣经历。
最终这份苍蝇馆子50强榜单在天涯社区的点击量超过5000，网友评论以正面回应为主，“好吃”“怀念”“巴适”是关键词。在国内触网率还不到全球平均水平的时代，这算是不错的反响。
说句题外话，当时的人们就曾经思考过“苍蝇馆子热”这个现象，特别是“苍蝇馆子”词义的洗白，以及这种“不一定合规业态”吸引主流媒体下场关注并正面展示，甚至被官方当作城市形象宣传的亮点，一度引发过许多争议。有人引用大众文化研究学者约翰·菲斯克的观点，认为这个过程既包含着大众对宰制力量（精英阶层）的抵抗，也包含着宰制力量对大众饮食文化的收编。
有人认为苍蝇馆子完成了“质壁分离”——在2005年之后的日常语境里，“苍蝇馆子”和令人厌恶的“苍蝇”形象脱钩，并赋予了场景色彩的“美味”和“市井”意味，“苍蝇馆子”的贬义色彩逐渐变得中性，甚至褒义，以至于环境洁净、配备空调的气派餐馆也用“有空调的苍蝇馆子”打广告——这是论证互联网时代“颠覆才是常态”的最好例证。
反正甭管怎么样吧，无法改变的是生于草莽的“苍蝇馆子”不可逆地登上神坛，并开始大规模量产。
被誉为成都最知名的苍蝇馆子明婷饭店，媒体对它的第一次大规模报道就发生在2010年前后，以《成都商报》、《华西都市报》、《成都日报》、《三联生活周刊》等传统媒体为主，当时刚刚形成一定影响力、的来自新浪博客、人人网、天涯论坛的自媒体们大量参与其中，一起将“明婷饭店”定义为成都美食、苍蝇馆子的代表。
2010年《三联生活周刊》出版了“美食专刊”，对五大城市百家餐厅的100道创新菜进行盘点，明婷饭店的“脑花豆腐”作为成都味道的代表之一被引荐。2011年成都市政府官方微博“成都发布”粉丝破百万之后，《成都日报》报道过官微的“十大热帖”，其中就有“成都美食：明婷饭店”。
（2010年的一篇明婷饭店种草博文，作者这样定性“苍蝇馆子”）
而在这个时间点之前，“苍蝇馆子”脏、乱、差是被更多强调的一面。很多人认为这些小摊小贩服务态度糟糕、食品卫生问题堪忧、占用街道，有损城市形象，报社和工商局会接到来自市民对苍蝇馆子的举报，常常被当做食品安全监管部门突击检查的重点对象——朱时茂就在《羊肉串》里扮演过这么个角色，根本不理会陈佩斯说的“甭管执照不执照，先尝尝好不好吃”，而是首先划清了界限：
“（其他小摊贩）都有执照！他们丰富了我们首都的市场我们应该支持他们保护他们！”“而你违规经营，罚款20！”——这可是1986年春晚舞台上的小品。三年前的另一个神作《吃面条》还在强调“拍电影是为人民服务”，很难不让人联想这个桥段是不是一次借用文艺作品的喊话：餐饮服务行业需要响应社会生活水平提高，满足人民对“食以安为先”的需求。
也正是那几年，我国的食品安全法制体系也在不断完善：1995年我国通过了第一部食品安全卫生法律《中华人民共和国食品卫生法》，2004年《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》颁布。
这样的大背景下，很多人基于时代背景充分理解并融入到了对苍蝇馆子不友好的舆论氛围当中：马上就要走入新世纪了，和“苍蝇”扯上关系的饭馆哪能入流？
明婷饭店所在的曹家巷菜市场就是突击检查的老对象了，比如2010年，曹家巷临时菜市内开设私营卤制品店因为没有任何防蚊蝇措施，没有悬挂卫生许可证被政府相关部门责令整改。明婷饭店也没有独善其身，现在在成都市政府的信息公开网页里还能查到一条2010年9月的处罚决定，原因是“在成都市燃煤控制区内擅自使用燃煤，污染大气环境”。
被青睐的“苍蝇”
“苍蝇馆子”能够甩掉旧标签，也难免会迎来新问题，并且这些新问题里不乏上纲上线的“严肃争论”。
比如苍蝇馆子与“大中餐沙文主义”。所谓“大中餐沙文主义”，简单来说指的是一种风气：中餐天下无敌，国外饮食都在糟蹋食物，认为国外的人一吃中餐马上沦陷，到处充满着“在国外烹饪中餐征服邻居/室友/同学/老师/丈母娘”的传说。其中，由于人们在表达出这种观点的时候，往往会提出会以“我家楼下XXX”、“还是我家XX更正宗”为例证，很多人又把“大中餐沙文主义”直接称为“苍蝇馆子沙文主义”。
（发表在主流媒体上的相关讨论）
批评者们认为这种“苍蝇馆子沙文主义”阻碍了高端中华料理的发展和国际化。
知乎上有一个“如何看待大中餐沙文主义？”的热门提问，获赞数最多的答主认为：就像有人认为火锅的流行推动了中餐的堕落一样（加速了后厨的消失、简化了烹饪的流程），人们对于“苍蝇馆子”的过分推崇，可能会绑架了人们对中餐的印象，造成人们口中的“大中餐”常常不过是苍蝇馆子所呈现出来的一角。
在这种情况下，对于希望看到高端中餐料理上台面、走出去的料理师和美食家来说，实在可悲可叹。
苍蝇馆子与故事相绑定的常见模式，是另一个备受争议的地方。很多主推地域性特色饮食的苍蝇馆子，在品牌升级（或者是为了配合营销传播）过程中往往会选择讲一个“美食故事”，以完成相应的“品牌溢价”——最起码能提高提高售价、增加点拍摄抖音快手的素材、成为个把区域性特产品牌什么——比较常见的就是著名的“民间美食三霸‘私访的康熙、迷路的乾隆、逃难的慈禧’”。
（豆瓣网友蔡不白拍摄于上海，你一定看过类似的文案）
但问题是，很多故事是假的，是来源于历史剧而非历史的。有人就曾经和街边挂有“乾隆”、“康熙”品牌故事的小店交过真，发现这些小店绝大部分诞生自90年代末，更准确地说是在《宰相刘罗锅》、《铁齿铜牙纪晓岚》《康熙微服私访记》全国热播之后，而像朱元璋、刘备、刘秀这些真正在基层当过“屌丝”、真有可能在民间瞎吃、但很少成为荧幕流量担当的皇帝，出镜率就要低很多。
刘备甚至不如他的臣子诸葛亮，后者可能是“聪明才智”的形象太过深入人心，被长期追认为馒头、锅盔等各类小吃发明人。
这些故事往往还会针对于故事当中的不合理进行逻辑自洽。比如有人提出质疑说，皇帝如果真的在民间吃了什么美食，就应该在《起居注》中找到痕迹，但老师傅们很会用人性解释这个问题：
这些故事中唯一合理的地方就是“将文艺作品、民间传说不需要过多信息量储备，应用到营销当中就是对消费者最短的理解路径”，但营销是否能允许虚假、夸大，消费情怀的界限又在哪里，就是另一个层面的问题了。
其他类似的争议还包括苍蝇馆子的“历练肠胃”。这算是个老生常谈的话题，正如前文所说，苍蝇馆子的食品卫生问题自成名伊始就被广泛诟病，从它其他的叫法诸如“狗食馆儿”“粑粑馆子”也能窥见一二，而这个特质是与当下“健康饮食”的主流情绪存在很大程度上的相悖。
据第一财经商业数据中心和饿了么推出的《2020健康餐饮新风向趋势洞察》，低糖零食、低糖咖啡的线上销售额2017年以来逐年增长，市面上低糖、低脂、低盐兼具的“三低”美食也越来越多。2018至2019年，轻食沙拉消费金额增长63%，外卖素食消费人数增长20%。此外，艾媒报告中心发布的《2019中国餐饮行业大数据监测与商业新模式研究报告》表示：未来中国餐饮业的发展要在重视食品安全的基础上，借助5G等新技术转向品牌化、规模化的发展路径。
“健康餐饮”、“食品安全”这些关键词点的都是传统苍蝇馆子的死穴，“味道重要，命也重要”成了现在揶揄苍蝇馆子的常见梗。
总之，如今说到“苍蝇馆子”，相比于世纪初社交网络初生时代的加冕者、追随者，涌现出越来越多“苍蝇馆子”的祛魅者，玩梗就是这一新群体的重要标志，其本质是对生意人过度营销苍蝇馆子的民间反抗。
当然“营销”最开始被看作为苍蝇馆子锦上添花的商业手段，并没有招致群愤，在特定时期内甚至有一定的进步意义。
例如在2013年，一篇名为《另类O2O:一家“苍蝇馆子”的微信营销》的文章就曾经在广告营销圈里完成过刷屏，主要内容讲的是成都张大妈在儿子和他同事的“怂恿”下开始自家苍蝇馆子的微信营销，店里八张桌子的四个角都贴上了微信公众账号的二维码，线上线下推广之后粉丝数突破900，餐馆利润翻番。
文章强调营销的核心竞争力是产品，而不是概念，张大妈亲手精心熬制并赠送给账号粉丝的带丝汤起了重要作用，正是这样有血有肉的形象和诚心诚意的食物将餐馆与客户的弱关系转换成强关系，达到营销效果。
那么锦上添花的营销怎么到今天就千夫所指了呢？苍蝇馆子不能拥有成为“苍鹰”的野心吗？这个锅可能要交给“新苍蝇馆子”来背。
随着苍蝇馆子相关的打卡、种草成为社交网络内最受欢迎的内容，内容平台又基于“运营考虑”通过算法将热门内容提炼成为一个个量化标签以加快热门推荐机制，“苍蝇馆子”开始不可避免地公式话，类似于“苍蝇馆子=脾气不太好、年级不太小、不会说普通话的老板+没有装修的店面+奇怪的店规（不能外带/不能加香菜/只营业两小时）+不太好找的地址+敢于猛下作料的菜品+下脚料式的食材”。
公式是没办法拒绝“套用”的。
据《商界》19年的商家采访，往往30000-70000元的价格，就可以在重庆市渝中区解放碑石灰市找到一间转让的小店，简单装修后便可以营业。目前微信公众平台的推广价格平均为3000元-10000元，抖音平台的推广价格为5000元-20000元。几轮营销推广后，再上线外卖平台，一间“网红”餐饮店铺就可以开始营业。
从网友的反映来看，网红苍蝇馆子在饭菜味道上没法保证，但苍蝇馆子的“破、旧、脏”、老板的霸道人设一应俱全，构成了“苍蝇馆子”概念的噱头，抖音上暴脾气的老板、破到超乎想象的环境是苍蝇馆子的常见输出。
如果说改革开放后，因为理解路径最短、逼格够高，“乾隆”成为苍蝇馆子炙手可热的营销噱头，那么经过洗白和早期营销之后，现在“苍蝇馆子”本身就成了理解路径足够短、可以替代“乾隆吃过”的营销噱头，投机取巧者就此大肆炒作，数十年前的噱头营销变得泛滥，甚至喧宾夺主。
（能够通用文案的苍蝇馆子，意义在哪里？）
恶果是消费者信任被快速消耗。
据说十年前都市杂志《明日·快1周》出版的苍蝇馆子50强手册火到“一册难求”的程度，如今“苍蝇馆子50强”之类的盘点排名已经烂大街，即搜即得，消费者却不再轻易买账。“你管XXX叫苍蝇馆子？”“XXX都没上，看来没给钱” “抖音上炒得最热的最难吃”“苍蝇个p，背后股东几十个”之类的评论俯拾皆是。
苍蝇馆子现在动辄10w+乃至千万的热度掺入杂质，十几年前好不容易脱钩的“苍蝇”标签开始反扑，就像有人说的，现在苍蝇馆子“只有坛，没有神”，始于情怀的苍蝇馆子神话也许终于情怀炒作。
结语
其实“苍蝇馆子”不需要被人担心，因为它不是一家店，而是一个行业。对于行业来说，市场调节“虽迟但到”，未来不好的苍蝇馆子终将会消失，或者市场在受冷后被动“趋于理性”，最终回到自己原有的定位，成为满足人们差异化消费的选择之一。
但“苍蝇馆子”也不仅仅是一个行业，人们永远都需要一个街转角，不花多少钱就可充饥的良心小饭馆，名字叫什么、是否有“苍蝇馆子”认证都无所谓，这是“苍蝇馆子”的不死真身，帮它们逃过了卫生曝光和健康饮食这些理论上比“过度营销”更加切肤的危机——没人苛责消费者们双标式的偏袒，猜猜是为什么呢。
所以“苍蝇馆子”最大的危机是当初pick它的草根如今成了吐槽它的中坚力量，也大概率决定了它的命运：“欲戴皇冠，必承其重”，承受不住这顶皇冠的话，“苍蝇馆子”可能就此沉入历史，不再有人疯狂在评论区求店名和位置，而真正的“苍蝇馆子”将在这个过程中重新选择它的拥趸，以另一个身份继续向需要它的人展现着隐蔽真身。
< class="pgc-img">九：《餐饮界》新媒体创始人，哈谷传媒CEO，畅销书《互联网+餐饮》、《互联网公关力》、《新餐饮营销力》作者。他统筹过跨国上市公司的危机公关，操盘过低成本撬动上亿级别传播声量的营销案例，先后服务了康师傅、稻香、胡桃里、造面怪兽、1314茶、谭厨、维也纳酒店、海王星辰、招商银行、电影《催眠医生》等品牌项目的品牌公关与营销，帮助众多知名企业解决品牌营销难题。
在2021年5月20日的第14届“数智-迭代” 2021中华餐饮双创论坛暨2021中华餐饮创新榜评选启动仪式上，《餐饮界》新媒体创始人鹤九为我们带来主题为《2020-2021餐饮发展趋势简报》的分享，他结合2020-2021年餐饮行业案例与数据，做了5点趋势总结。下文将做具体的阐述。
他认为，餐饮”马太效应“生效，强者恒强，两极分化将越来越严重——要么越做越小，小到街边的夫妻店；要么越做越大，成为细分领域的老大或者超级品牌，而夹在中间的餐企，将会越来越难受！
以下为鹤总演讲实录，经餐某精编整理，有删减。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">趋势一：数字化成为新增长动能
< class="pgc-img">< class="pgc-img">对此，鹤总首先展示了一组最新餐饮行业数据（如图示）：
< class="pgc-img">可以看出，餐饮行业原材料成本、人工成本、房租成本、研发投入成本、社会保险成本每年都在增加，大家经常说餐饮行业“三高”，其实是“五高”，并且这5个成本每年都在增长。由于这些成本的增长再加上2020年的疫情黑天鹅事件，其中有两个非常惊人的数据：第一个数据是：2020年新开店的数量约为251万；第二个数据是，这一年倒闭的门店数是有近356万，这两个数据差了足足100多万。
< class="pgc-img">不过也不用太过悲观， 2021年餐饮业第一季度收入已经超过1万亿元，同比2019年增长了75.8%。仅2021年3月餐饮收入超3千亿，同比增长91%。在疫情的催生下，外卖的用户量和商户数量得到了很大的提升，超过4.56亿。
对比2019年整个餐饮行业的数据， 2021年Q1整个行业的营业收入已经恢复到了2019年同等水平，这是非常值得庆幸的。同时这个数据反映了一个事实——马太效应越来越明显，强者恒强。疫情加速了整个市场的淘汰，之前本身可能早已半死不活的餐饮在疫情来临之后加速灭亡，那些留下来的企业在疫情当中做了数字化等等尝试，这些企业综合能力得到了提升。
疫情下的餐饮行业，数字化的趋势慢慢成为行业增长的新动能。
[数字化]应用是必然趋势。通过社群营销、私域流量、线上新零售等数字化应用，表现出良好的抗风险和市场恢复能力！未来，餐企全链条数字化应用能力，将成为餐企核心竞争力的重要构成部分！
西贝在疫情最严重的时候，私域用户贡献了九成的营收，上半年西贝私域用户有2000多万，其中200多万是付费用户，这些用户是西贝最私域流量的用户，这10%的VIP用户贡献了40%以上门店收入。
据数据统计,目前整个餐饮行业数字化应用程度是相对偏低的，只有14%。这14%的数据是外卖的数据，当然还有在线点餐、订单、收货以及周边服务的各个环节。
我们发现，拥有数字化能力的餐饮品牌在疫情过后抗风险能力比其他企业要强很多。数字化转型过程中，我认为餐企的核心驱动力是数据资产。为什么这么说？年累计亏损1.37亿的奈雪凭啥值40亿美元？不仅仅是单纯的营业额，更重要的是数字化资产，从数字化供应链、数字化渠道、数字化产品研发、营销和运营等多个维度构建数字化这一块的庞大资产，才支撑了奈雪品牌极大的溢价空间。
< class="pgc-img">趋势二：零售化是大趋势≠必需品
< class="pgc-img">现在很多大品牌都在尝试新零售，包括此次参会的福客创始人郭总也在做新零售的尝试。疫情催生了新零售的发展，但这并不意味着是新零售就是餐企必需品。从目前情况来看，新零售的零售化实际上是有泡沫的。西贝贾总的功夫菜其实是在新零售板块的一个非常典型的案例，他曾在公开场合表示：未来西贝整个中心是新增业务模块、快餐、线上美食零售化。
海底捞做新零售做得比较早，早在2007年的时候就开始做火锅底料的新零售，同时把颐海拿出来单独上市，市值超过千亿。2019年，包含海底捞自热火锅、自热米饭在内的方便速食突飞猛进，年销售额达9.99亿元，同比增加122.3%，已占2019年全年营收的23.30%，成为其总营收的第二大收入支撑点。在2020年上半年开发了26种新品。截至2020年6月底，共有51款火锅调味料产品、43款中式复合调味料产品和22款方便速食产品。
越来越多的品牌像呷哺呷哺、吉祥馄饨、遇见小面等都在做新零售。零售化真的适合大家吗？事实并非如此，餐饮行业做零售化的尝试不亚于再建立一个餐饮品牌。做餐饮化品牌需要具备几个条件：
第一，品牌知名度高。品牌本身有一定的流量度，用品牌的知名度辐射到零售化的一些产品。
第二，产品本身适合零售化场景的需求。很多产品被零售化后不一定适合，比如西贝的功夫菜，这个零售化的应用褒贬不一。但是这个定价相对偏高，定价区间与意愿消费零售化的场景之间其实并不完全匹配。
第三，必须要有专门的团队。一个零售化的团队从产品研发到产品外观包装，包括考虑到用户使用体验以及在零售化各个环节的运营，其实都是一个餐饮企业和单店餐饮品牌不能做的事情，一定是要有团队系统化的操盘。
< class="pgc-img">智能化成降本增效突破口
< class="pgc-img">通过行业数据调研可知：智能化促进了整个餐饮行业的效能革命。30%的用户认为整个餐饮行业人难招，并且成本不断地在攀升。在人力成本极高的情况下，中餐到底能不能很好的去普及智能化。
疫情期间，一些品牌如海底捞有在积极地布局智能化设备，截至2020年6月底，海底捞在3家门店装备了指挥机械臂，23家门店采用了“千人千味”，同时在全球餐厅中运用了958台传菜机器人与385部“小美”电话机器人。公司在疫情期间推出“安心送”和“无接触配送”外卖服务，助力外卖业务收入快速增长至4.1亿元，同比增速高达123.7%。
智能服务机器人在普及，烹制机器人也在迅猛发展。
德庄，全聚德，造面怪兽等品牌都在用智能服务机器人在前厅为客户服务。霸碗在后厨产品上用了炒菜机器人，客户评价这些机器人做出来的东西并不比人工差，甚至更好。现在有一些品牌在智能化应用上已经非常完善，整个前端的用户体验以及后厨的应用超乎大部分人的想象，像造面怪兽，从前期机器做面到后期出餐到用户手里，全部通过智能化的设备去呈现。以及最近炒得比较火的碧桂园智能机器人餐厅，不仅是前厅的智能服务，后厨的智能化烹制程度也非常高。
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餐饮成资本青睐“香馍馍”
< class="pgc-img">伴随餐饮数字化、零售化、智能化普及，资本与餐饮表现出从来没有的“亲密感”，同时由于餐饮“高频、刚需、现金流、流量入口、品类溢价”等多原因，成为资本溢价极高的行业！如下图所示，是餐饮界2021年最新融资的数据，很多餐饮以及餐饮周边品牌都拿到了融资。
< class="pgc-img">从融资占比来看，从餐饮服务、供应链、饮品三个品类占据受资本欢迎的前三。如下图所示：
< class="pgc-img">同时，2021年有很多即将上市或者IPO的公司，像奈雪、德克士、绿茶最近都据说要做IPO。而很多传统的餐饮企业，甚至有很多品牌对于资本是处于一种不屑的态度的。资本如果真正利用好之后其实可以很好的赋能餐饮。
通过餐饮资本市场表现，我们发现餐饮行业与其他金融、科技、医疗、房地产等等行业比较，市盈率普遍较高。如海底捞今年最高达到1000多市盈率，现在是600左右，九毛九市盈率为200~300，周黑鸭130，这是截止5月14日的数据。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">连锁品牌化成为必然趋势
< class="pgc-img">伴随市场竞争的白热化，餐饮“三高”日渐明显，整个行业的净利润会不断下降，缺乏供应链、品牌溢价的餐企生存空间将越来越小，连锁品牌化体系的搭建是餐企基业长青必要动作！
在整个餐饮连锁化的比例里面，美国的比例是50%以上，但是中国目前只有10%不到。品牌连锁化未来的空间是非常巨大的。大体上来看中国的餐饮市场，与美国的餐饮市场还有二三十年连锁化的发展空间。
未来的餐饮两极分化越来越严重，要么就是越做越小，小到夫妻店，街边的夫妻店，另外一种是越做越大，成为细分领域的老大或者超级品牌，朝这两个方向走，夹在中间是很痛苦的事情。
如何打造强营销力餐饮品牌？鹤九老师认为，未来做品牌营销绝不是单纯的粗放型地投放广告，因为这种成本较大，投入产出比并不高。餐饮人更多的应该是用公关的思维和新媒体的思维类似于做公关事件。
< class="pgc-img">相对于“财大气粗”式压倒性的广告投入，每年投入上千万；鹤九老师倡导的“吸营销”理念，更倾向于用创意与内容引爆品牌，真正做到四两拨千斤，让用户参与到营销中，并充当营销的传播者和内容创造者。
鹤总谈到关于营销的几个改变：
第一，营销主体发生改变，从营销“产品”到经营“产品与体验”。
第二，营销驱动力发生改变，从“广告推动”到“价值吸引”。
第三，营销用户角色发生改变， 从被动“接收”到“参与并传播。
关于如何做“低成本”吸营销，在《新餐饮营销力》里面鹤总有完整系统地去讲述了如何做餐厅吸（新）营销。
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987年，刚从中央戏剧学院导演系毕业的古榕，接到时任南海影业公司董事长丁峤、总经理陈光忠的任务，将当时震动剧坛的话剧《天下第一楼》搬上电视屏幕，然而几经波折，这部电视连续剧未能顺利开机，项目几近流产。
古榕并不甘心，提出由他本人重新编剧，但仍以全聚德烤鸭店创业史为内容来拍摄一部电影故事片。在第一稿剧本完成后，公司请到了著名电影专家石方禹、黄宗江、王云缦等人出谋划策，终于使剧本满足拍摄条件。1990年影片正式上映，收获了观众的喜爱以及专家的高度评价。在1991年的第十一届中国电影金鸡奖颁奖典礼上，《老店》一举摘得包括“最佳男主角”“最佳男配角”等在内的五项大奖，同年在第十四届《大众电影》百花奖则将“最佳故事片”奖收入囊中，一时风头无量。
< class="pgc-img">本片讲述了杨明全掌柜为他新盘下的德聚全烤鸭店更名“全聚德”，但却因此事与德聚全的少东家华英奎结下了冤仇。当时，遍布京城的烤鸭店都是焖炉烤鸭，杨明全为独创牌号，不惜重金聘来清宫名厨孙铁杆和吴一勺。孙铁杆把清宫的鸭与烤乳猪的方法合为一体，创出香脆无比的挂炉烤鸭，全聚德的买卖红火起来，但这却得罪了焖炉烤鸭师傅郑大炮。郑大炮与伙计冯贵不断挑起争端，致使店铺损失惨重。
杨掌柜生意场上艰辛，情感上也很痛苦。他的相好玉环嫂靠纳鞋底来养活残废的丈夫，不能嫁给他。伙计田顺同情玉环嫂的遭遇，时常接济她，但他十分痛恨杨明全，因为要不是杨明全在一个风雪之夜逼好友二妞去倒水缸，二妞是不会摔死的。善良的玉环嫂为替杨明全了却二妞之死的人情债，痛苦地应允与田顺同居。玉环嫂的丈夫不堪忍受这种生活，自尽身亡。这时玉环嫂又怀上了不知是谁的孩子，使田顺陷入深深的自责之中，也让杨明全怒火中烧。算命先生要他娶亲冲灾，他逼着玉环嫂嫁他为妻。
新婚之夜，黄警长突然带着华英奎、季公子等人押着郑大炮、冯贵闯进喜宴，声称郑大炮、冯贵与全聚德的伙计窝藏大烟，于是，一场悲剧爆发了：可怜的玉环嫂在乱枪中被打死，全聚德被一场大火吞没。
< class="pgc-img">既然是关于全聚德的电影，就不得不提到烤鸭。在真实历史中，全聚德起初是制作焖炉烤鸭的，但创始人杨全仁觉得焖炉烤鸭烟火气重，常令食客生厌，于是决定另辟蹊径。经过多次寻访，他找到了曾在清宫御膳房当差的孙师傅，此人精通烤鸭、烤猪技术，很快两人成了朋友，杨全仁便邀请孙师傅来全聚德工作，孙师傅当时正想另找归宿，于是一拍即合，将清宫挂炉烤鸭的全部技术带到了全聚德。
自从请来了孙师傅，全聚德的烤鸭口味和质量便与众不同了，吃起来皮脆、肉嫩、香酥、细腻，令肉市、鲜鱼口一带的烤鸭铺自叹不如，就是在全北京烤鸭行中，全聚德也开始崭露头角。片中对于此段情节虽稍作修改，但基本与真实历史相符合。
< class="pgc-img">说完了烤鸭，再来聊聊全聚德的服务。影片前期的一场“报菜名”情节给人留下了深刻印象，负责门口招呼客人的张八为店里迎来了一批贵客，客人让张八随便上些好菜，他便像相声贯口一样的报出了芥末鸭掌、糟鸭片、盐水鸭肝、炒三丝、烩鸭四宝、烩全家福等一系列菜名。随后又通过口音知道了今日做东的客人是浙江人，又报出了一批像清蒸桂鱼、扒鱼唇等几道河鲜名菜，让这桌食客甚是满意。现如今看来，这体现了张八作为一名餐饮服务人员，不仅业务精湛，熟悉本店菜品，另外还懂得察言观色，客户不说便能察觉到客户的潜在需求，将“人要能，话要甜”的经营理念体现的淋漓尽致。
< class="pgc-img">除了服务过硬，全聚德在鸭子的选择上也有自己的坚持。影片中段，德聚全的少东家华英奎开了一家新的烤鸭店，取名为“华赢全”。为了和全聚德抢生意，华英奎选用价格比泊鸭少一半，但肉质发柴，烤出来不酥不脆的湖鸭做食材，企图打价格战拖垮全聚德，而低廉的价格也确实吸引了众多食客。杨明全掌柜闻讯后不仅没有丝毫紧张，反而坚持己见继续坚持用泊鸭做食材，坚决不降价。某天，一向嘴刁的季公子去“华赢全”吃烤鸭，一口就吃出了其中的猫腻并当场拆穿，在场的食客无不火冒三丈，纷纷离去。这段情节充分体现了全聚德“鸭要好”的经营理念，不以次充好，不欺骗顾客，真心实意的为顾客提供优质美食。
火燎鸭心
新中国成立前，全聚德的热菜很简单，客人来主要是吃烤鸭，据全聚德老厨师王春隆先生回忆，鸭子身上的内脏零碎儿，用盐水煮一煮，卖给穷苦人家。有一天，王春隆在煮鸭心时，一块鸭心掉了出来，正好掉在炉台火眼旁，被火熏烤后，香味扑鼻而来，王春隆把鸭心钩出来，掰开一看，鸭心已经烤熟了。他好奇地尝了一下，味道不错，再沾点盐一吃，堪称妙品。
后来，上级要求创新菜品，王春隆想起了以前鸭心的那个吃法，把鸭心改刀，用盐、料酒等作料煨好，把油烧热，一烹火光冲天，起名就叫“火燎鸭心”。
芥末鸭掌
芥末鸭掌精选上好鸭掌，辅以各种口味，且色泽橙黄亮丽，辛辣香鲜。黄芥末是西方调料，色黄细腻，口味和谐，与辛辣的日本青芥末以及沙拉酱调制在一起，因起到了互补作用，故成了餐桌上的新秀。特点：冲辣香脆，鲜嫩可口。烩鸭四宝“烩鸭四宝”是北京全聚德烤鸭店的传统名菜，几十年盛名不衰。所谓“鸭四宝”，即鸭舌、鸭掌、鸭胰、鸭脯，此四种原料是鸭身上的最鲜嫩的部位。如在筵席开始，喝上一小碗“烩鸭四宝”，开胃生津，引起食欲。
烩鸭四宝
“烩鸭四宝”是北京全聚德烤鸭店的传统名菜，几十年盛名不衰。所谓“鸭四宝”，即鸭舌、鸭掌、鸭胰、鸭脯，此四种原料是鸭身上的最鲜嫩的部位。如在筵席开始，喝上一小碗“烩鸭四宝”，开胃生津，引起食欲。
盐水鸭肝
盐水鸭肝吃起来口感细腻，软糯鲜嫩，是北京全聚德烤鸭店的招牌凉菜之一，也是老饕们吃烤鸭必点的菜肴。
盐水鸭肝的做法比较简单。首先将鸭肝洗净，随后锅中加清水烧开，下葱、姜、花椒包稍煮一会，放进鸭肝、盐、酒，煮至八成熟捞出，将原汤过滤倒入盛器，把鸭肝浸入。临食时，把鸭肝取出切片装盘，淋点原汤即成。
糟溜鸭三白
自80年代以后全聚德，逐渐形成了以鸭子为主料，兼及山珍海味、冷热菜肴达百余种的“全鸭席”。而糟溜鸭三白就是全鸭席中的一道佳品。这个菜是受另一名菜“糟溜三白”的启示，由名师蔡启厚等人研制的，已成为传统菜，为中外宾客所欢迎。
《老店·全聚德》读者见面会现场
著名纪录片导演陈光忠在评论《老店》时曾写道：“有人说《老店》是京味十足，我以为，《老店》不仅有浓郁的京味；还有民族味、沧桑味和人生味，它反映全聚德老店的坎坷历程，人的命运的变化。表现了卑贱者最聪明的勤劳和创业的开拓精神。表现了中国人的民族性格和韧性，有着惊人的耐磨力和承受力。”全聚德老字号历尽百余年的磨砺，从清朝覆灭到军阀混战、外国入侵，历尽沧桑，却宝号不倒，是烤鸭的美味成为了全聚德在动荡的社会中生存下来的护身符。新中国成立后，全聚德进行了公私合营，新设了分号，扩建了老店，备受中外宾客的喜爱，被誉为“中华第一吃”。
< class="pgc-img">导演古榕与时任中国全聚德集团总经理邢颖探讨出版书籍《老店·全聚德》
全聚德逐渐形成的具有自身特点的一套经营方法和生意经，用三句话九个字来概括便是：“鸭要好，人要能，话要甜”。这也是全聚德之所以能长期生意兴隆的重要原因。现如今，“登长城、吃烤鸭、听京剧、游故宫、逛胡同……”都是必不可少的，这一切也都成为了中国优秀文化的代表，在世人面前呈现出了巨大魅力。
