察市场的三个必须。
餐饮考察市场的三个必须。
·考察前必须有目的。没有目的的考察那叫旅游，上车睡觉、下车尿尿，回来一问啥也不知道。只有带着明确的目的出门，才能设计好考察路线。比如这次出门，就是考察主菜形式的升级，那就要设计高端酒店的考察路线。
·如果这次是考察特色食材，那就设计食材原产地的路线，只有这样，才能做到更高的效率。考察的目的还不要太多，最多两个，千万别贪多嚼不烂。
< class="pgc-img">·考察中必须有总结。考察的过程中，照相是基础，比笔记才是必须。为了更准确的记录，最好带上测量工具，每顿饭后都要有复盘，每天晚上都要写总结。复盘总结的过程，就是提升组织能力，训练团队的过程。考察后必须要有结果。
< class="pgc-img">·考察结束后，必须形成任务清单，做到责任到人。现实把考察的收获，转化成企业的内部成果。我也会把一些我们的考察报告，发到我的粉丝群里和大家分享。
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川方法论：餐饮人考察市场必看的三大重点。
餐饮人考察市场如何做更有效？解密三大必看重点，让你少走弯路。
·1.考察前有规划。规划好考察的行程，具体要考察哪些店铺，考察哪些内容以及人员分工等等，都要提前两三天确定好。比如这次主要考察的是做档口摆放，那就提前在大众点评或者小红书上找好目标店铺。
< class="pgc-img">·2.考察中有目的。考察不是走马观花和拍几张照就可以，应该带着目的去考察。比如很多餐饮人想学习别人的菜品结构，那么就需要将菜单带回来，店铺内的菜品营销、档口的摆设、上菜呈现都要进行记录。不要只是试了一下味，更应该学习产品价值的打造。
·3.考察后有复盘。每顿饭后都有复盘，每天考察结束后团队之间要开交流会，最好形成任务清单，做到责任到人，把考察的收获转化成门店能落地的结果，这样才不白跑一趟。
< class="pgc-img">餐饮人考察市场的三大重点考察前有规划，考察中有目的，考察后有复盘。朋友们，你们外出考察店铺有做到以上三点吗？
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1餐饮部卫生绩效考核
餐厅卫生管理是餐饮经营不容忽视的内容，饮食卫生关系到顾客的身体健康、企业的信誉与餐厅的营销，因此需要对餐厅卫生相关人员进行绩效考核，其具体考核内容如表2-8所示。
表2-8 餐饮部卫生绩效考核表
< class="tableWrapper">序号 | 指标名称 | 说明 | 计分规则 |
1 | 环境卫生标准 | 餐厅大堂：每日打扫公共区域，确保一切公共设施的清洁，整齐光亮 | 10分 |
玻璃门窗：要保持清洁、白亮，无污迹、水迹、水印、手印、指痕 | 7分 | ||
窗台：每日对窗台清洁，做到无污渍 | 5分 | ||
地面：无杂物、光亮、无水迹、无油迹 | 8分 | ||
备餐柜：餐柜物品摆放整齐，无私人用品，干净无油渍 | 5分 | ||
桌椅：无灰尘无油渍 | 6分 | ||
灯具：光亮清洁，无油渍灰尘；装饰物及植物要定期檫洗；植物要定期施肥、打药、杀虫、清除败叶和杂物 | 5分 | ||
2 | 餐具卫生标准 | 洗净后光洁明亮，无污点油迹 | 5分 |
能够按规格整齐摆放于消毒柜中消毒，每周定期对全部餐具进行一次统一的消毒 | 6分 | ||
3 | 工作卫生标准 | 上班时间在工作场所内不得抽烟喝酒，不得随地吐痰，严禁面对食品、顾客打喷涕、咳嗽，严禁乱丢废纸，乱放茶水杯 | 6分 |
严禁使用掉落地面的餐具和食物 | 5分 | ||
手指不可直接接触食物，不得碰触杯口，碗口、筷子前端及汤匙盛汤部位，传菜过程中需要全程佩戴塑料兜嘴 | 6分 | ||
4 | 个人卫生标准 | 不留长指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤换工作服、勤洗被褥 | 6分 |
上岗时须着工服，厨房员工还需戴卫生帽 | 5分 | ||
从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗 | 5分 | ||
工作时间不配戴夸张饰品，工作牌必需佩带在左胸上方，要端正、明亮 | 5分 | ||
工作时间必须穿工作服，做到整齐干净、无皱纹，破损或开口的地方要补好 | 5分 |
2餐饮部服务绩效考核
为了提高餐厅营销业绩，不断完善提高员工的服务能力，并达到在实际工作中的服务效果，需要对服务相关人员进行绩效考核，其具体考核内容如表2-11所示。
表2-11 餐饮部服务绩效考核表
< class="tableWrapper">序号 | 指标名称 | 说明 | 分值 |
1 | 仪容仪表 | 按照企业对员工仪容仪表的要求 | 7 |
2 | 礼貌用语 | 规范使用企业所规定礼貌用语 | 7 |
3 | 客人迎接 | 按企业规定完成客人迎接与引领工作 | 5 |
4 | 操作技能 | 熟练使用企业所规定的操作技能 | 7 |
5 | 及时回应 | 及时回应客人所提出的需求 | 8 |
6 | 开单规范 | 台号、菜名、数量内容正确、字迹清楚，无差错 | 7 |
7 | 客人投诉 | 无客诉、无内诉 | 8 |
8 | 客人表扬 | 客人在经理级以上管理人员当面表扬或书面表扬，或在回访卡上写加薪或奖励字样 | 5 |
9 | 工作区卫生 | 主动清理工作区域卫生并保持干净，无水迹，无垃圾；主动清理并保持桌面卫生 | 7 |
10 | 物品摆放 | 备餐柜器具摆放整齐，抹布干净 | 7 |
11 | 送客标准 | 客人用餐后准备离店时，提醒客人带齐物品并致欢送词 | 7 |
12 | 浪费现象 | 无浪费现象 | 5 |
13 | 综合评分 | 其中12分为各店自定 其中8分为所有上级对其岗位工作的整体综合评分 | 20 |
注：除第13条外，合格得满分，检验不合格不得分
3 餐饮部后厨绩效考核
为了加强对厨师队伍的考核管理力度，提高厨师厨艺水平，更好地满足广大员工的用餐需求，需要对后厨人员进行绩效考核，其具体考核内容如表2-10所示。
表2-10 餐饮部后厨绩效考核表
< class="tableWrapper">考核指标 | 量化考核说明 | ||
比率公式与指标描述 | 权重 | 考核标准 | |
菜品出品速度 | 菜品出品速度达到企业标准 | 10% | ◆ 菜品出品速度在标准内，得 分 ◆ 每增加 分钟，扣 分 |
菜品出品质量、风味 | 菜品出品质量、风味满足企业标准、符合顾客要求 | 10% | 由检查人员酌情评分 |
原料、能源合理利用 | 对餐厅原料及能源做到合理利用、避免产生浪费 | 10% | 利用率在计划内，得 分 超出计划水平，扣 分 |
制作成本达标率 | ×100% | 10% | ◆制作成本达标率在 %以上，得 分 ◆ 每降低 %，扣 分 ◆ 低于 %，不得分 |
客户投诉率 | ×100% | 10% | ◆ 客户投诉率在 %以下，得 分 ◆ 每提高 %，扣 分 ◆ 高于 %，不得分 |
厨房卫生达标率 | ×100% | 10% | ◆厨房卫生达标率在 %以上，得 分 ◆ 每降低 %，扣 分 ◆ 低于 %，不得分 |
安全问题 | 保证后厨人员、设备安全，避免出现人员受伤、火灾发生等现象 | 10% | 每发生一次事故，扣 分 |
部门费用预算超支率 | ×100% | 10% | ◆部门费用预算超支率在 %以下，得 分 ◆ 每提高 %，扣 分 ◆ 高于 %，不得分 |
公司计划执行率 | 后厨管理计划完成情况 | 10% | 由上级主管人员评分 |
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