台好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌
典雅的着装，优雅的气质，娴熟的手法……中餐摆台，对于酒店来说这一基础性的工作。日前，珠海度假村酒店举办了一场“员工创意主题摆台比拼”。意想不到的精致摆台，被演绎成了一场美好的视觉盛宴。
摆台又称铺台、摆桌，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。摆台的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。
据度假村餐饮部经理罗荣介绍，本次“员工创意主题摆台比拼”分为四组，每组评比时间为20分钟。评判们从仪容仪表、摆台规范、主题创意、主题陈述、团队配合等方面进行综合打分。“每一组都尽量用废弃的物品重新组合构思，最少的成本转化出最出色的最具有创意的摆台主题，体现出餐饮界的‘工匠精神’。”
【家乡美】
参赛者：（会议中心团队）潘丹、彭复生、曾梦芝
雾霭迷蒙，山峦叠翠。草色烟光，鸟鸣山涧。这是一幅以描述家乡的山水为题材的餐桌摆台，参赛者用沙画为材料表达了创作人对家乡的思念之情。
仔细一看，整体色调以黄绿色为主，搭配绿色旗袍与主题相吻合。沙画的颜色用得十分出色，灰蒙蒙的山峦，碧绿的江水，中间还有黄白色的过渡区域，显得相当自然。山峰间有一座木质凉亭，水中有竹筏，还有食雕师傅用青红萝卜雕刻的渔夫，临摹出一组渔夫打鱼的景象。特别有心思的还有餐牌，是树叶的模样，清新淡雅，让炎热的夏天增添了一丝凉意。
家乡美
【绿动高尔夫】
参赛者：(主楼中餐团队) 周永红、孙秀媚、季高燕
高尔夫运动的精髓则是诚信、礼让、自律、挑战。高尔夫运动赛大部分时候都是在没有裁判员监督的情况下进行，无论比赛多么激烈，球员都应该随时表现出诚信、礼让、自律、随时为他人考虑的高尔夫运动的“绅士风度”精神。
绿色代表勃勃生机、健康和环保，寓意人们对健康美好生活充满无限的希望。参赛者称这意味着珠海度假村酒店的餐饮服务，如同高尔夫运动，用以客为先的“绅士风度”精神，诚信礼貌待客，随时站在客人的角度思考和预想客人的需求，以客人需求为服务起点，不断挑战和创新出品及服务，努力奋勇前行。
绿动高尔夫
【梦想蓝天】
参赛者：(西餐团队) 刘功英、梅洋、陶东爽
方形的餐桌象征着天空，蓝色纱布的巧妙运用，营造出宴会浪漫、温馨的氛围，仿佛让人觉得畅游在蓝天白云中。两架飞机在天空中自由飞翔，一副绝美的画面出现在我们的面前。台面的丰富，新鲜，浪漫，自然，形成了令人印象深刻的主题宴会。
蓝色的台裙，白色的桌布，配上天空蓝的餐巾以独特的造型与中间的两架飞机相互呼应，而两架战斗机蓄势待发，似有一飞冲天之意，蕴含着珠海度假村人热爱生活，团结向上，互帮互助的精神，同时寄托了对事业的追求、和谐的期盼和对成功的祝福。
参赛者表示，这个创意来自于珠海的航展名片。珠海航展是闻名世界的五大航展之一，也是珠海最著名的一张名片。随着11月1日的逐步临近，第十二届中国国际航空航天博览会即将在珠海盛大开启。而度假村也经常接待航展中的异国人士，打造出独特的西餐文化。
梦想蓝天
【方·圆】
参赛者： (礼宾组团队) 刘勤、殷华玲、曾月敏
方，是规矩，框架，是做人之本；圆，是圆融、老练，是处世之道。为人处世，当方则方，该圆就圆。方外有圆，圆中有方，人生自在方圆。
摆位用中国最传统的圆桌，以暗红色为底，以中心装饰用红色方形木托及架子做造型加以艺术插花和扇子做点缀，更突出中国风的感觉，餐碟用的是白色底玫红色花，颜色与装饰花相呼应。整体造型方中有圆，圆中有方，也寓意着度假村酒店在三十多年，传承经典和不断顺应时代发展。
方·圆
（作者：梅尔）
来源｜羊城派
图片｜梅尔
责编｜吴彤
整个饮食行业来说，室内装饰是一个有力的推销手段。像情调和气氛这些难以捉摸的东西却对餐馆的收入有直接影响。
一个餐厅的气氛是在几种因素影响下形成的、即音响、餐厅摆台、餐厅民族特色、座位布置和形式、餐桌和椅子数目、餐厅形状和面积，服务人员(年龄、性别、外表、服饰)、餐厅卫生和服务人员的个人卫生，其他客人，餐厅温、湿度，餐厅装璜(灯光、色彩等)，舒适程度以及这些因素的协调性。
< class="pgc-img">在设计餐馆时，你得让自己成为一名“导演”。
1、异国情调的设计
餐厅选用某一国的特色来设计布置，收集该国的民俗工艺品在店内展示装饰，用该国的国旗、国花和民歌渲染气氛，其家具、设备也有一定的异国特色，推销该国的菜肴或酒水。在办异国食品节时也适用此法。
2、宠物餐厅
有许多供应野味的餐厅和吸引儿童为主的餐厅常布置成动物园似的餐厅，顾客一进餐厅就听到动物的叫声：鸟、狗、青蛙等，还用鹦鹉招呼客人“欢迎、请进”，或用英文招呼客人。餐厅内张贴各种宠物的照片，如各类狗、猫、昆虫的图片等，附有简介和笼物比赛的新闻，来吸引客人。
< class="pgc-img">3、运动餐厅
有些餐厅在一侧设小型室内高尔夫练习场，依照顾客打入洞次数，餐厅可打折扣。也有的餐厅备有握力计、背肌力测定器、飞标、扩胸器等，来吸引爱好运动的顾客。
4、未来世界情调的餐厅
以新型太空材料装璜，让人有置身时光隧道般的气氛中。将未来世界的知识性、超现代感来作为吸引人的推销手段。
5、明星餐厅
在餐厅内张贴各种明星们的照片(也许是当代大红大紫的明星的照片，也许是几十年前的明星照片)，陈列明星们用过的东西(服饰、拍片用的道具等)、放些资料片或歌曲，并附有简介，以吸引客人，尤其追星族人。
< class="pgc-img">6、一厅多风格
把大餐厅分隔成一个个小间，每一小间用不同的装饰风格，体现不同的主题。例如有些餐馆每晚都变换一个主题。星期一是“巴黎之夜”，配上法式菜单和法式装饰，女招待也穿法国式服装。星期二又变成“威尼斯之夜”，场景也随之改更。不光改变菜单，整个视觉环境也随之改变。这些做法已被证明是成功的。
7、餐饮形象设计
对整个饮食行业来说，室内装饰是一个有力的推销手段。像情调和气氛这些难以捉摸的东西却对餐馆的收入有直接影响。
<>、目的
为规范本酒楼团体包餐的服务工作，特制定本规范，希望各位同仁严格遵守。
二、适用范围
适用于在本酒楼的各种会议、旅游团队以及大型团体活动包餐的服务。
< class="tt-column-card" data-content='{"thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/15555864290770b23ffea74","title":"餐饮店单店管理最新手册","author_description":"餐饮酒店职业经理人","price":19.9,"share_price":1.59,"sold":27,"column_id":"6681196847618326792","distribution_user_id":1605509486579716,"new_thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/15555864290770b23ffea74"}'>三、团体包餐早餐服务程序
(一)整理布置餐厅
服务员根据包餐人数整理布置好餐厅，配备好相应的就餐桌椅，并在餐台上摆放台签，备齐各种物品，了解当天包餐供应的食品品种，配制好所需的各种作料，整理好个人仪容。
(二)摆齐餐饮用具和作料
早餐用具有：碟、碗、勺、筷子、茶具、餐巾(纸巾)、小毛巾(一般的早餐不配酒杯)。作料是指各种小菜。
(三)恭候客人，引客入座
恭候客人，做到客人一到立即有人提供引导服务，及时准确地将客人引导到为其指定的坐席上，便于顺利开餐。
(四)及时开餐，按量供应
早餐包餐，往往人齐一桌即开餐一桌，服务员及时将准备好的早餐送至餐桌上，并按食品内容的不同合理摆放。按人定量的食品，要保证供应数量。
< class="tt-column-card" data-content='{"thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/155635812065631738b2b53","title":"酒店和餐饮行业各种合同协议大全","author_description":"餐饮酒店职业经理人","price":39.9,"share_price":6.38,"sold":0,"column_id":"6684510431735709956","distribution_user_id":1605509486579716,"new_thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/155635812065631738b2b53"}'>(五)递送茶水、毛巾
一般的早餐用餐时间较短，因此当各种食品上齐后，应将茶水及毛巾送至客人面前。
(六)以礼相送，收拾餐台
早餐客人用餐后往往是分散离台，这时服务员应随时送客，说相送语，以示服务热情。待客人全部离开餐台后，方可撤台。
(七)核对就餐人数
早餐结束后，汇总就餐人数，为结账做好准备工作。
四、团体包餐午、晚餐服务程序
(一)核对菜单
团体包餐的菜单一般都是提前拟订好的。每次开餐前，服务员都要将本餐的菜单与台号、包餐单位、桌数、人数进行核对，做到准确无误。同时，将菜单上所安排的菜和食品与有关部门进行核对，如有错误及时更正，并告诉包餐单位，说明更改原因。
(二)布置餐厅
根据包餐团体的数量，分配布置好每一团体的就餐位置，并配好必要的标志(桌号牌、席次牌)及装饰等。同时在餐厅可写出告示牌，放在客人入口处，以便客人辨认自己的就餐方位。
(三)摆好餐台
由于包餐标准不同，包餐菜肴的档次、品种等也都不同，因此，摆放的餐饮用具要有所区别。
1.便餐包餐。
便餐包餐的档次较低，一般是四道或六道热菜，一个汤，不设冷荤，同时主食供应量较大而丰富。便餐包餐的餐具应配餐碟、汤碗、汤勺、筷子、牙签、调味碟、烟灰缸、公用餐具。不摆酒水杯。餐后为每位客人送一杯热茶及一条毛巾。
< class="pgc-img">2.中档标准包餐。
一般是大冷盆一个或四个独拼冷菜、六至八道热菜、一个汤。中档标准包餐餐具配用除了与便餐相同外，应加摆水杯一道，因午餐应配有各种饮料，晚餐可同时提供啤酒。同时，根据菜肴内容，准备好餐间更换所需的餐碟。
3.宴会型包餐。
摆台应视同宴会的规格，餐具配用应视包餐时间而定。一般是，午餐摆水杯、红酒杯，晚餐加摆白酒杯。但是，无论午餐还是晚餐，所用酒具类别应以客人需要为准。
(四)恭候客人，引宾入座
待客入座的一切准备工作，应在预定开餐时间的前5分钟内做完。服务员按各自的工作岗位站立就位，恭候客人到来。当客人来到餐厅后，服务员要主动上前询问并准确迅速地将客人引到准备好的座位上，为顺利开餐做好准备，避免出现客人坐错位的尴尬局面。
(五)清点人数，准时开餐
负责团体包餐的服务员，在开餐前做好核对就座人数，做到心中有数。客人到齐后应迅速通知厨房准备起菜。如规定开餐时间已到，而有个别顾客未到，服务员应主动征求主办单位的意见，在得到主办单位许可后方可开餐。
(六)看台、上菜专人负责
午、晚餐包餐服务，应设有专门看台的服务员，以保证及时为顾客提供有关方面的服务，如斟酒、更换餐用具、递送菜肴食品、及时整理餐台，并做到随时掌握客人的需要及进餐速度，以使服务工作更加完善。
(七)清点酒水饮料，结清账目
当本餐的各种菜和食品上齐后，应告知包餐主办单位的负责人，使之心中有数，同时将本餐所用的各种酒水、饮料进行整理清点，并一一上账。
结账时应注意：物品上账清楚、数量准确、结账及时、不留单、不压单，以便及时汇总结账，防止出现错单、丢单。
(八)礼貌送客
客人用餐完毕，服务员要站立恭候，随时送客。顾客离席后，要及时整理餐台，检查是否有遗留物或丢失物品，一经发现上述问题，做到及时、妥善处理。
(九)清理餐台
顾客离开餐台后，应及时将餐台上的就餐用具清理干净。撤台顺序应是：先撤餐巾、毛巾，而后撤酒杯、小件餐具等;台面撤净后换铺台布;整理餐厅卫生，为下一餐工作打下一个良好的基础。
五、团体包餐服务注意事项
1.注意饭菜的保温，应等客人到齐后再上菜，不能提前上菜、上饭。
2.客人如果要标准外的酒水，应满足要求，但差价现付，应向客人解释清楚。
3.个别客人用餐时有特殊要求，如想吃面食、不吃猪肉等，应尽量满足。
4.对在酒店逗留时间较长的旅行团队的客人或会议代表，应根据客人情况提供不同菜单，切忌每天都是重复的菜肴。
5.注意巡台，随时给客人换餐碟、添加饮料、换烟灰缸。外宾中有的不会使用筷子，应及时提供叉、勺。
