财务丨精解存货内容及对报表的影响

作者：小吃加盟· 发布时间

2025-10-14

核心提示：货计提减值有助于提前反映未来的价格下跌风险，存货计算公允价值变化有助于反映其真实的市场价值。但如果企业对于未来的价格判断

货计提减值有助于提前反映未来的价格下跌风险，存货计算公允价值变化有助于反映其真实的市场价值。但如果企业对于未来的价格判断有误，则多提/少提减值会导致非正常的利润调节，如果存货公允价值大幅波动，则会对主业正常的盈利水平造成扭曲。因此，对于存货减值、公允价值变动占利润比重较大的企业，我们建议剔除这些影响，还原实际的报表，或能有助于投资者理解和比较分析财务指标。

▍Q1：如何理解一些特殊存货？

1）合同履约成本是指与合同直接相关、增加了未来履约的资源、预期能收回的成本。实务中，提供服务发生的租赁费、人工成本、折旧摊销，将商品运送至客户发生的运输费用等都属于合同履约成本。在旧准则下，这些通常记为销售或者管理费用；新收入准则下，这些通常先记为存货，再随着收入确认结转至营业成本。因此，2020年新收入准则执行后，酒店及餐饮、汽车、机械、电新等行业的毛利率受重分类影响明显下滑。

2）开发产品常见于房地产行业，通常包括拟开发产品、在建开发产品、已完工开发产品。其中，①拟开发产品是指购入的、已决定发展为开发产品的土地；②在建开发产品是指尚未建成、以出售为目的的物业；③已完工开发产品是指已完工、待出售的物业。相比而言，H股上市房企的存货通常按照内容、流动性分类，列示为多个一级科目，其列报的存货有时仅指建筑材料等内容。因此，A股与H股房企对比需注意口径差异。

3）已完工未结算常见于建筑行业，是指单项建造合同累计已发生的成本和已确认的毛利超过已办理结算价款的金额。换言之，即尚未结算的工程款项。在旧准则下，这些通常记为存货；新收入准则下，这些重分类为合同资产（有条件的收款权）。因此，对于重分类后合同资产较大的企业，需要关注其周转与回款情况，若周转持续恶化、款项拖欠，则减值风险较大。

4）发出商品常见于电新、机械等行业，是指已发货但未达到收入确认条件的产品。实务中，由于专业设备、定制系统等需要一定时间的安装、调试才能使用，所以直到验收完成前控制权并未发生转移，也就无法确认收入。因此，对于发出商品较大的企业，需要关注其周转与结转情况，若周转持续恶化、超出正常周期未确认收入、未结转至成本，则减值风险较大。

5）生物资产常见于农林牧渔、医药等行业，通常包括消耗性生物资产、生产性生物资产。其中，消耗性生物资产作为一项存货，是指为出售而持有的、或在将来收获为农产品的生物资产。生产性生物资产作为一项非流动资产，是指为产出农产品、提供劳务或出租等目的而持有的生物资产。需要注意的是，对于生物资产，A股上市公司普遍按照成本计量，而H股上市公司普遍按照公允价值计量，部分A+H股保留了港股的计量模式。

▍Q2：存货减值对报表的影响？

1）资产负债表日，存货应当按照成本与可变现净值孰低计量。成本高于其可变现净值时，应当计提存货跌价准备，计入当期损益。其中，可变现净值，是指存货的估计售价减去至完工时估计将要发生的成本、估计的销售费用以及相关税费后的金额。资产负债表日，是指编制资产负债表的日期，实务中通常在12月31日计提较多，此前计提较少。此外，资产负债表日，若存货价值恢复，则原已计提的存货跌价准备允许转回。

2）存货减值能提前反映未来的价格下跌风险，但也可能导致利润非正常调节。我们发现，通常情况下，计提减值时公司的利润偏低，计提减值的存货对外出售时公司的利润偏高。随着存货出售完毕，考虑与不考虑减值的两种情况下累计盈亏趋于一致。当公司估计售价判断准确时，存货减值能提前反映未来的价格下跌风险。但当公司估计售价判断不准时，存货减值可能无法反映未来的价格下跌风险，甚至会导致正常年份的利润前后调节，使得财务指标不易理解和比较。

▍Q3：如何剔除存货减值的影响？

1）剔除存货减值的影响，有助于理解财务指标和比较分析。由于存货减值依赖公司对于售价的预期，存在一定的主观性，不同公司判断不同，导致利润调节的程度不尽相同，影响投资者对于财务指标的理解和比较。因此，对于减值占利润比重较大的企业，建议比较时剔除减值的影响。

2）操作时，应当剔除计提、转回、转销的跌价准备影响。存货跌价准备期末数=期初数+本期计提数-本期转回数-本期转销数±其他。其中，计提数是指当成本低于可变现净值时，需要计入当期损益（存货跌价损失）的金额。转回数是指当可变现净值恢复时，允许将原本计提部分转回并计入当期损益（存货跌价损失）的金额。转销数是指当存货出售时，跟随账面余额一起结转至营业成本的金额。因此，若要剔除减值的影响，应当调整利润表的营业成本及存货跌价损失。

▍Q4：存货公允价值变化对报表的影响？

1）生物资产以公允价值计量会导致业绩受市场影响大幅波动。我们发现，公允价值上升时公司的利润偏高，公允价值下降时公司的利润偏低。随着存货出售完毕，考虑与不考虑公允价值的两种情况下累计盈亏趋于一致。但公允价值变化导致业绩受市场影响大幅波动，偏离实际的情况。

2）除了生物资产，存货以公允价值计量的另一种场景是套期保值。根据准则规定，当套期符合有效性要求时，可以运用套期会计方法进行处理。现货通常适用公允价值套期方法，在该方法下企业指定存货为被套期项目，指定衍生品为套期工具，二者都按照公允价值计量，套期期间内的公允价值变动对冲。结果来看，使用套期工具能减少价格波动对利润的影响，使用套期工具及套期会计核算能进一步减少价格波动对毛利的影响。

▍Q5：如何剔除存货公允价值变动的影响？

1）对于生物资产，我们建议参考公司披露的公允价值调整前的报表，若未披露，谨慎考虑建议剔除生物资产公允价值变动损益对利润的影响。

2）对于套期保值，建议关注报告中披露的采用公允价值计量的项目对当期利润的影响、投资收益明细以及公允价值变动损益明细。

本文源自券商研报精选

一篇文章讲了供应链的本质是“货物在两个点之间的位移”，供应链是由“节点”与“链条”构成的，因此供应链优化的核心是“在节点中降本，在链条上提效”。

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对此，我们可以把餐饮企业分为两类：

主要进行直营开店，以从顾客获得营业额作为主要盈利方式的，称为“经营型餐饮企业”，供应链在这样的餐饮企业内的主要作用是“降低成本”。

主要进行加盟招商，以向加盟商供货作为主要盈利方式的，称为“贸易型餐饮企业”，供应链在这样的餐饮企业内的主要作用是“增加营收”。

但这些是比较宏观的概念，本文就来讲一些餐饮供应链管理所包含的具体内容。

（一）餐饮供应链管理包括哪几个部分？

餐饮供应链如果用一句话来概括的话，那就是：从田间地头到餐桌的整个链条。如下图所示。

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全链条供应链能力示意图

按照上一篇文章的讲解，这一整个链条又可以拆分为一个个节点和一段段小链条。接下来，可以将整条供应链条划分为六个业务部分：采购、仓储、生产、配销、门店库存、门店营业、供应链营业。这样一来，上面的示意图就可以抽象成下面的流程图，并按业务分为相应的模块。

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餐饮供应链的七大部分：采购、仓储、生产、配销、门店库存、门店营业、供应链营业

用“从田间地头到餐桌”这句话来概括餐饮供应链的话，可以认为，餐饮供应链的全部业务都可以归结为供应链的一部分，从最开始的原料采购，直到最终的菜品端上顾客餐桌。这是一个典型的流通行业的理念，这也是餐饮行业最为特殊的一个地方，因为餐饮行业被定义为服务业。流通行业重视供应链，服务行业重视运营，那么该如何看待餐饮行业呢？

从货物流转的视角来看，整个餐饮业务就是一整条供应链。而在终端销售给顾客时，附加上服务行业所特有的运营模式，例如会员运营、外卖运营。只有这样，才能从更高的视角看待餐饮企业的业务。

（二）供应链各部分关注点与数字化目标

① 采购部分

主要包括中央厨房的统一采购，以及通过采购部统一订货的供货商对门店的直送。

数字化的目标：供货商统一由系统管理，供货商可登录系统进行协同操作，招投标与交易订单电子化，供货商来货单据和标签一致，对账自动化，应付款自动统计，采购发票与财务账无缝对接。

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① 采购部分

核心节点：供货商
协同节点：中央仓库，门店（供货商直送）
链条：采购部订货，供货商送货，退货
核心部门：采购部
协同部门：仓储部，门店（供货商直送），财务部
管控点：供货商管理，询价比价，订货发货验收，发票账款结算
核心数字化：SRM（供货商协同管理）
协同数字化：SCM（采购、库存），ERP（发票、应付）

② 仓储部分

主要包括中央厨房的总仓，也就是中央仓库的管理。不包括对门店库存的管理。

数字化的目标：存货档案统一标准，进销存全面电子化，标品扫码出入库，非标品称重出入库，库存台账与财务账无缝对接，实时库存随时可查，账实相符。

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② 仓储部分

核心节点：中央厨房（原料库、成品库等）
协同节点：供货商，车间，物流部等
链条：采购验收，生产领料，配送发货，电商发货
核心部门：仓储部
协同部门：采购部，生产部，财务部，门店（供货商直送）
管控点：验收标准，进销存流程，盘点，台账，财务对账
核心数字化：SCM（总仓库存），WMS（仓储管理系统）
协同数字化：SCM（采购、配送、销售），ERP（发票，财务）

③ 生产部分

主要包括中央厨房的车间生产，产出是给门店配送的标准半成品。不包括门店后厨的菜品制作。

数字化的目标：自动生成生产计划，按计划自动运算领料量，按工艺流程自动排产，形成生产指令表，工人可进行电子报工，通过电子看板监控生产进度。

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③ 生产部分

核心节点：中央厨房（车间）
协同节点：原料库，成品库
链条：领料，退料，成品入库
核心部门：生产部
协同部门：仓储部
管控点：生产计划，排程与生产指令，工序执行与追溯，在制品盘点
核心数字化：MES（制造执行系统）
协同数字化：SCM（生产、库存），TPM（全面设备维护）

④ 配销部分

主要包括门店（包括强管控加盟店）对中央厨房的订货，中央厨房的发货。不包括外部客户（包括弱管控加盟店）以及中央厨房对C端顾客的电商销售。

数字化的目标：与生产部门充分协同，以销定产形成生产计划，接单提醒，未订货提醒，充分利用智能设备，包括电子秤、PDA、分拣机器人等高效分拣，智能车辆线路调度，自动司机任务分配，自动运费计算，应收款自动统计。

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④ 配销部分

核心节点：成品库，车辆
协同节点：中央仓库，门店（中央统配）
链条：门店订货，中心发货，车辆运输，门店收货，门店退货
核心部门：物流部
协同部门：仓储部，门店（供货商直送），采购部（供货商直送）财务部
管控点：以销定产，分拣、司机任务分配，车辆调度，门店收货对账
核心数字化：SCM（配送、销售），TMS（运输管理系统）
协同数字化：SCM（总仓库存），ERP（发票、应收）

⑤ 门店库存

主要包括门店收货、盘点、成本分析。

数字化的目标：根据门店销量预估进行订货智能预估，采用智能电子秤提高验收效率，按时准确盘点，通过成本分析进行成本管控毛利提升。

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⑤ 门店库存

核心节点：门店
协同节点：成品库，车辆，供货商（直送）
链条：中央厨房配送，供货商直送送货，门店菜品销售
核心部门：门店（仓库）
协同部门：中央厨房，采购部（供货商直送）
管控点：门店订货，收货，盘点，成本分析
核心数字化：SCM（门店库存、成本管控）
协同数字化：ERP（发票、财务）

⑥ 门店营业

主要包括门店的后厨、堂食、外卖。在供应链的层面只关注物料与资金流转，营销运营环节不在供应链关注范围内。

数字化的目标：顾客便捷且多渠道的点单方式，可以给出营业员菜品理论毛利率，以便向顾客推荐菜品搭配，点单数据与供应链系统通过成本卡无缝打通，实现销售实时冲减，通过库存控制菜品沽清量。

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⑥ 门店营业

核心节点：C端顾客
协同节点：门店
链条：顾客点单，给顾客上菜
核心部门：门店（后厨、传菜、前厅）
协同部门：门店（仓库），运营部
管控点：BOM、销售数据采集、物料冲减、实时沽清
核心数字化：POS系统
协同数字化：SCM（门店库存）、ERP（财务）

⑦ 供应链营业

主要包括中央厨房对C端顾客的电商业务，中央厨房对B端客户（包括弱管控加盟店）的批发外销业务。

数字化的目标：中央厨房分别建立C端和B端线上商城，给予顾客和客户良好的购物体验，以电商模式销售给C端顾客和B端第三方客户，商城与供应链后端无缝打通，实现线上线下库存管控一体化。

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⑦ 供应链营业

核心节点：C端顾客、B端客户
协同节点：成品库
链条：C端顾客订货与签收，B端客户订货与签收，成品库发货
核心部门：物流部
协同部门：仓储部，运营部
管控点：C端电商流程，B端电商流程，供应链发货协同
核心数字化：C端线上商城，B端线上商城，OMS（订单管理系统）
协同数字化：SCM（总仓库存），ERP（发票、应收、财务）

者：孟少保

微信：Vipmenglinghao

第 42 篇原创文章

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