餐食堂中的自助餐模式是一种灵活多样的团餐形式，其中就餐者可以根据自己的口味和喜好选择食物。?这种模式提供了丰富多样的菜品和菜单，满足了不同人群的需求。
< class="pgc-img">?你有想过有一天会在团餐食堂吃到自助餐吗？
团餐食堂的自选餐模式为食客提供了一个自由、便捷的就餐环境。食客可以根据自己的口味和需求，挑选心仪的菜品。
01 丰富选择，满足多元口味
来到食堂自助餐区域，丰富多样的菜品陈列让人眼前一亮。
传统中式菜肴色香味俱全，川菜的麻辣鲜香、粤菜的清淡养生、鲁菜的醇厚大气，各种地方风味应有尽有。大家可以自助打餐，吃多少打多少，按斤称重！
< class="pgc-img">琳琅满目的美食满足了不同人的口味需求，无论你是肉食主义者还是素食达人，都能在这里找到自己心仪的佳肴。这种多样性让每个人都能根据自己的喜好自由搭配，真正实现了 “众口不再难调”。
02 提升运营效率，降低成本
对于食堂运营者来说，自助餐模式有着诸多优势。首先，它可以提高食材的利用率。在传统点餐模式下，食堂往往需要根据经验预估菜品的需求量，容易出现菜品过剩或不足的情况。而自助餐模式下，顾客根据自己的食量和喜好取餐，大大减少了食物的浪费。
< class="pgc-img">其次，自助餐模式可以提高服务效率。顾客自行取餐，无需等待服务员点菜、上菜，节省了大量时间。同时，食堂也可以减少服务人员的数量，降低运营成本。
03 高性价比，经济实惠之选
消费者可以根据自己的实际食量进行选择，避免了传统固定分量可能带来的浪费或不够吃的情况。
从消费者的角度来看，自助餐模式具有很高的性价比。通常情况下，自助餐的菜品众多、选择多样，可以在固定的价格范围内尽可能的享受更多的美食。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">自动结算系统
对于注重健康饮食的人来说，自助称重让他们能够更好地控制食物的摄入量。可以根据自己的营养需求，合理搭配各种菜品，确保每餐都能摄入均衡的营养。
！挑战在前，积极应对破局
然而，过度取食造成浪费的担忧确实存在，为此，食堂也应采取多种举措应对。
例如，设置温馨提示牌引导适量取餐，或通过优化菜品摆放设计，引导顾客合理选择，如将健康食品置于显眼位置。
< class="pgc-img">此外，自助餐模式对食堂的管理水平也提出了更高的要求。食堂需要保证菜品的新鲜度和质量，及时补充食材，确保顾客在任何时候都能享受到丰富多样的美食。同时，食堂还需要加强对卫生的管理，确保餐具的清洁和食品的安全。
< class="pgc-img">自助餐模式在食堂中具有很大的发展潜力。它以其丰富的菜品选择、高效的服务和较高的性价比，为人们带来了全新的用餐体验。
相信在未来，自助餐模式将在食堂中发挥越来越重要的作用，成为食堂发展的新趋势。
片来源@视觉中国
文 | 红餐网
据有关统计数据显示，截至2021年8月，我国餐饮业投融资金额为439.11亿元，已经达到了2020年的2倍。从投资的情况来看，资本几乎在餐饮赛道的细分领域里面大大小小都投了个遍，目前餐饮势头有增无减，未来餐饮与资本的结合更加紧密，在资本的助力下，餐饮业也将迎来新一轮上升期，新的机遇下，新的资本化会给餐饮行业带来什么变革？在餐饮催化变革下，本土千亿餐饮巨头还远吗？
餐创营创始人朱玉春、弘毅投资董事总经理、百福控股CEO 王小龙、加华资本合伙人徐大卫、和智资本创始人陈智鹏、网聚资本投资副总裁王璞以“餐饮资本化的机会”为话题进行了激烈探讨。
餐饮资本回归理性？
朱玉春：最近餐饮的资本市场略有降温，你们各自认为这个降温的原因是什么？首先有请王璞先生开始。
王璞：网聚资本一直专注于食品/餐饮赛道的产业投资，我们一直将相关领域视为常青赛道。餐饮行业是社会经济的重要组成部分，会伴随疫情的反复、经济的发展有阶段性的波动，这是正常的现象。
“春江水暖鸭先知”，结合目前整体社会和经济环境以及餐饮产业数据来看，疫情后的餐饮会有更显著的发展。目前部分品类的投资降温我个人认为是回归理性的商业本质，对产业的长期健康发展也是有益的。
△网聚资本投资副总裁王璞
王小龙：二级市场的餐饮板块估值在过去一段时间经历了大幅降温，一级、二级市场是联动的，一级市场的相关投资跟着降温，资本市场对于企业价值的认定主要基于两个方面：
一是企业基本面现在怎么样？这是一个非常重要的因素。2020年在疫情恢复以后，直到上半年，企业有一波大的业绩增加，这是市场热度上升的核心因素。然而，由于疫情反复，短期内这么多资本下去，行业供给过剩导致大部分品牌业绩下降，加上整个消费相对低迷，这些因素一叠加，特别是3季度以来，大部分企业的业绩或者增速开始下滑，投资者开始担心。
二是市场情绪的影响。就是对未来看好还是不看好，未来一段时间行业会往哪走。投资向来有追涨杀跌的特性。整个新消费的投资经过过去1年多的实践，投资人发现有很多企业并不如预期成长速度那么快，自然对未来的预期会产生影响。我知道很多投资人已经不看餐饮了，大牌的投资机构至少处在观望的状态。
徐大卫：从我们这个角度来看，确实可以感受到降温。
一是从宏观看，整个资本市场不仅仅是餐饮行业，其实都在降温。餐饮行业从非常过热回归到相对正常的水平。当然资本市场往往矫枉过正，热的时期过热，冷的时候过冷，这也是资本市场的常态，只是现在处于行业的低谷期。
二是从赛道角度来看，比如说互联网平台、那些被团灭的行业，可能比我们餐饮行业调整更大。餐饮行业过去几年有点过热，就像昨天的品牌大赛，很多创始人都在讲行业大盘有多大、中美差距有多大。很多一二级市场的投资人、很多创业者都是盯着行业终局的美好做投资和创业，终局当然很好，会出现许多万店连锁、千亿市值的公司，行业集中度也会提高，但那是五年、十年甚至更远的事情。终局不一定与你的项目有关。当价格反应了太多超前的远期因素，市场降温是正常的。
我们研究了中美头部企业的变化，同样是疫情，美国的麦当劳、星巴克等等这些头部餐饮企业，其实他们在“享受”这场疫情危机之“机”，他们的市值一直在创新高，不像我们很多的头部企业估值变成顶峰时的2折、3折。
这说明什么现象？非常值得投资人和创业者去思考。我们现在不管是头部企业、成长期的企业或者是新锐品牌，自己的基底是否够扎实？面对危机的时候，只有准备好的企业才能转危为机，不浪费每一次危机。
相反，很多头部企业，也包括很多拿了很多钱的创业企业，不仅不能抓不住机会，反而同样暴露出脆弱性的一面。说明我们这个行业还处于发展早前的阶段，利用危机的能力是偏弱的，差异化竞争能力不足。
△加华资本合伙人徐大卫
陈智鹏：投资的一级市场跟二级市场都是周期波动的市场。我的观点是：
一、涨久必跌。这是在资本市场反复验证过的。2020年有新零售模式公司的估值涨得特别猛，2021年无论是上市的还是未上市的，整个估值就腰斩或者是3折了。今年餐饮融资估值也经历了一轮暴涨，现在也在回归理性的阶段。
二、无论是一级还是二级市场，很多时候投资人看的是预期。今年餐饮业总体因为疫情原因，从整个行业来说，它的业绩表现并不是特别如意。在这种情况下不妨碍我们整个行业融资的金额，包括估值都创新高。二级市场买股票的时候，一个公司还在亏损，但是他已经提前见底了。等明年业绩改善以后，那时候估值不一定会上涨，因为已经提前预支了。
未来，中国餐饮还有没有机会出现千亿市值品牌？
朱玉春：中国本土餐饮有没有机会出现千亿市值公司？
王璞：从全球餐饮市场来，穿越周期持续发展的品牌多数以连锁企业为主。
为什么在全球疫情下，星巴克、麦当劳等这些国际品牌营收、规模、利润能够逆势增长？我个人的理解是，他们不只是做好了某一件事情，而是做对了一系列的事情，能够穿越周期、克服困难，不断提升整体的能力，包括对宏观经济形势变化的感知、战略的精准、产业链上游到终端关键环节上系统的实力来对抗不确定中的风险。我觉得从长远来看，是这些要素支撑了这些卓越的企业在不确定大环境下能逆势增长。
国内也会涌现越来越多类似的优秀企业。作为专注餐饮/食品领域的产业投资机构，我们一直强调需要更有耐心、信心，深入品类研究，做好增值服务，协助企业持续提升核心竞争能力和创造价值。
中国的餐饮市场有非常广阔的产业基础和消费环境，我们也有一批优秀的企业家非常专注和努力奋斗，疫情之下，品牌短期内会面临一些挑战，但危中有机，这也是优秀企业创新成长的良机，不要浪费每一次危机。
我们坚定地看好餐饮/食品产业长期的发展机会，也会更加坚定地的陪伴优秀的餐饮企业家一起成长。
王小龙：中国出现千亿市值的餐饮公司是必然的事情，绝不止一家两家，十几家肯定是没有问题，主要是多长时间的问题。
我认为中国餐饮行业长期来讲，从基本面的需求上是没有问题的，是可以支撑多家千亿市值公司的。但如果只是用传统的方法做餐饮，只是把产品做好，只是把店开好，我不认为有机会达到千亿市值。
企业需要有更高段位的认知，在好的产品和单店模型基础上，有独特的组织建设的方法论和执行力，以及数字化技术的高效应用，并不断地更新迭代，才有可能达到千亿市值的段位。
△弘毅投资董事总经理、百福控股CEO王小龙
如果企业的规模效益不强，也就是单店的边际成本不能够持续下降，开三个关两个，永远都在原地折腾，我觉得可能挣一点钱是可以的，企业没有大的价值，我们要思考怎么做成大企业的经营模式。长期来讲，我比较看好容易产生边际成本递减的业务模式，只要来自前台以及中后台的系统高效率。
虽然海底捞短期内是无法超越的天花板，它重新回归到正常模式也是早晚的问题。有很多餐饮人认为店长决定店的好坏，我不完成同意这个观点。我比较相信系统，麦当劳、肯德基能够做到今天，主要是依靠系统，而不是靠每个店长有特别的能力，这些大连锁除了强大训练系统和供应链体系，还有我们看不到的强大数字化系统，从前端、中端到后端。
品类方面，不管什么品类，奶茶、咖啡也好，米、面、粉小吃也好，小模型有更大几率做成千亿市值。
徐大卫：餐饮出现千亿市值的品牌是没有问题的，但是这个过程是非常反复和曲折的。这个过程反映到投资就是资本效率问题。
目前来看，现阶段餐饮投资的资本效率是非常低下的。为什么会有这样的问题？有投资人的问题，有创业者的问题，大家都把太多长期要素，过多的压缩到短期的商业模式和投资模式里面，很多时候过于短视。我们往往会高估短期波动因素的影响，而低估长期价值因素的影响，这在过去几年表现得非常明显。
我们提醒餐饮行业企业应该更多关注供求两端长期变量的变化。
在供给端，要高度重视经济底层系统逻辑的影响，人工成本每年7-8%刚性上涨，叠加合规、税务成本的系统上涨，餐饮行业供给端的成本逐年上涨不可逆转。如果你的企业目前不合规利润还有七八个点，可以想见，三五年之后，人工和合规成本上涨可能吃掉你所有利润，企业原有的生意模式面临崩塌。
另外一端，需求端的变化。我们很难惯性思维，继续把商业模式始终构架在消费升级假设上。横向对比，中国社会目前的年龄结构、整个社会和居民的负债率水平、贫富差距情况，我们会非常担心我们会重走日本90年代走过的路。如果那样的话，我们看到的不是消费升级，可能是消费平级甚至消费降级。
企业家需要考虑，在供求两端双重挤压之下，我们商业模式是否能够扛得住？
相信未来的行业淘汰率非常高。我们看了很多餐饮企业，还没有认真考虑过中长期的变量的影响。从投资的角度来看，这样的企业风险太大。当然企业家都非常不容易，很多时候想三五年后的事情都很奢侈，先得想三五个月是否能活下来。特别是当下。创业真的很艰难。
我们会跟很多餐饮创业者来说，或许大多数餐饮项目并不适合融资。不是简单泼冷水，餐饮的特质如此，做成赚钱的项目相对容易，做成值钱的项目则艰难太多。走资本化路径是很艰辛的路，不能只光看眼前，背后都是汗水和泪水。
回到千亿实质的主题，很多细分赛道，小吃连锁、中式快餐，未来都有机会实现千亿市值目标。此外，万亿体量、集中度却极低的团餐，也很有机会出现大市值公司，当然这取决于谁可以率先实现突破性创新，行业效率突破以后，出现千亿市值的公司是完全没有问题的。
△和智资本创始人陈智鹏
陈智鹏：千亿市值餐饮企业，在品类上和模式上来说，首先是比较大的品类，像粉、面、火锅、米饭等等。但是品类组合里面来说，有两种不同的做法：
一种是海底捞这样的单品类单品牌，可以开一千家店或者是做到一千亿市值，这是一种模式，要求单品类或者是单模式天花板很高。
第二种是九毛九这种多品类多品牌，一开始是九毛九西北菜，接着是太二酸菜鱼，现在又在探索“怂火锅”等新品类新品牌。
过去十年规模做得大的餐饮品牌是直营模式比较多，这两年做加盟的慢慢越来越多。我个人的观点，可能加盟的空间和潜力会更大。比如说像绝味和周黑鸭是大家经常会拿出来对比的两个案例，相对来说做加盟的空间和爆发力会有它的优势。零售领域的钱大妈加盟模式，而且跟小店的业态相结合，很多时候跑起来会更快一些，或者是能布的点空间会更大。
朱玉春：餐创营从2015年创办以来，深度追踪了近200家江浙沪的餐饮企业，我们通过研究和观察，得出一个结论：小门店大连锁的赛道很容易出现大规模的融资。重后台、重赋能，一体两翼的模型最适合能够跑出规模效益。在这个模型里面，不管是做直营体系还是小吃和点心品类都容易走出来。这些品类都有建店成本低，选址范围大，回本周期快，极易形成食品供应链的特点。这些都代表着未来极易成长为千亿市值或者有机会。
资本怎么看待明年的餐饮市场？
朱玉春：餐饮资本市场近年是风起云涌。有投资机构看衰餐饮企业，说不能投了。还有投资者认为餐饮未来大有所为。餐饮赛道是冰火两重天，有的融资不断，有的品牌却很难。疫情冲击下，从资本的角度来看，对于2022年餐饮品牌的投融，大家有怎么样的预判？
△餐创营创始人朱玉春
王璞：我们一直以来坚定看好和专注投资餐饮/食品领域，我们认为泡沫和寒冬都是阶段性现象，长期来看所有行业投资都会回归理性判断、回归商业本质，我个人觉得经历了今年的“冰火两重天”，2022年相关赛道的投资会更加理性，大家会更关注企业的核心价值。
王小龙：我觉得先不用说明年，2021年7、8月份开始就可以感受到降温很多了，估值跌了不少，当然少数优秀企业仍然可以拿到较好条件的融资。投资的行业也没有那么高深，肯定是追涨下跌，这波投资餐饮的机构跟风的项目比较严重，其实投资餐饮没有3、5年的时间是没法看深看透的。
总体上觉得资本可能会在一段时间内保持谨慎，还是跟基本盘的恢复和疫情反复程度、消费市场等几重因素都密切相关。
徐大卫：明年会不会热起来？短期很难预测，有太多不可控的因素。站在PE的维度，更多关注行业和企业的中长变量，不会太多受市场忽冷忽热的影响。换个角度，市场变冷，一些热钱从这个行业出清，我觉得对餐饮来说是好事情。
餐饮行业某种程度上是一个慢行业，很多竞争要素的养成需要时间的沉淀，像海底捞前十年只开了6家店、用20年才开了200多家店。但是一些新锐品牌动辄今年100家，明年就300家，我们听到很怕。钱进来慢一点，我认为这是个好事情。太快拿到钱、拿到太多钱可能会把一个原本有机会的好项目毁掉了。当然，泡沫状态下，当你竞争对手拿到很多钱跟你烧流量、拦截流量，好项目也会很难受、疲于应付，这种状态是很不利于他们养成中长期的能力。所以某种程度上，我们作为主要投从10到100的机构，希望看到行业稍微冷一点，慢一点，让好的企业更有机会沉下来跑到10，更多资源用于打磨商业模式和核心能力，而不是疲于应付各种消耗战。因为从0到1容易，从1到10就难得太多了。
陈智鹏：关于2022年餐饮资本市场的情况，我的个人观点：
一、总体有回调，回调幅度多少不好说，不可能永远都是高歌猛进。市盈率从10倍涨到100倍，再到1000倍是不可能的。
二、总体回调的大背景下，有可能资本会进一步往头部品牌去集中。未来这一年，如果整体回调，相对头部的品牌，更容易获得大的资本。融资资本和融资金额再创新高也是有可能的。
至于中小品牌，大家期望值要随着市场的温度适当做一些调整。当然包括头部品牌，是不是一定要现在就把估值炒得那么高，把后面的空间都透支了，这就是在座各位创始人和老板要判断的，因为估值上去容易下来难。
慧食堂发展前景：机器换人or从业者价值重构
人工智能（Artificial Intelligence），是研究、开发用于模拟、延伸和扩展人的智能的理论、方法、技术及应用系统的技术科学。20世纪末，逐步出现人工智能发展热潮，推动新一轮信息技术革命深化发展，同时也产生了关于人工智能与机器人即将取代人类的担忧。
< class="pgc-img">机器换人？智慧食堂发展隐忧
2017年被人们称为“AI元年”，这一年国务院发布了《新一代人工智能发展规划》，开始了对新时期我国人工智能发展的顶层设计与政策环境的营造。与此同时，乘着物联网、大数据以及移动互联网发展的东风，智慧食堂概念与相关产品在国内兴起并迅速占领市场。
智慧食堂是基于物联网、大数据和移动互联网技术实现食堂精细管控、集约生产、自助售卖、数据运营分析的食堂运营体系。智能化的经营模式重塑了食堂生产流程，提高了就餐、管理效率的同时也减少了打餐、收银、后厨等前后台全流程对于人员的需求。即使是需要人工的岗位，工作内容也基本围绕智能设备展开。如此种种重现了对“机器换人”的恐慌与焦虑。
弱化or强化？智慧食堂对人才队伍的重构
虽然智慧食堂发展如火如荼，但整体来看食堂依然是一个标准化程度不高的行业。原料与产品主要以非标准化工业品为主，管理过程亦较多地依赖于管理者经验操作。因此我们必须认识到智慧食堂建设不仅仅是一个技术上的过程，同时也是重构人才队伍与管理模式的过程。
目前食堂从业人员整体上存在流动率较大、初级从业人员比例高、文化与专业程度不足的特点。因此为从业人员提供专业化培训，使其适配智慧建设发展，是智慧食堂人才队伍建设的当务之急。
人工依然不可替代，新技术导入期拉动就业发展
作为劳动者的人是生产力中最活跃的因素，人工智能究其本质而言是对人的思维信息的模拟。现阶段在食堂生产经营的各个环节，尤其是作为后台区域核心的食材烹饪加工环节，人工智能发挥的作用十分有限。在AI技术处于上升期的当下，围绕智慧食堂也创造了大量新增就业岗位。至少在现阶段，“机器换人”的担忧依然为时过早。
综上所述，智慧食堂的建设与发展不是去弱化人这一生产要素，而是去解放、激活和强化人的作用。食堂管理者、工作人员通过专业技能的提升与智慧食堂系统相适配，将使得智慧食堂迸发出更大的价值。
