战饭局的上班族如何能兼顾应酬与健康呢？建议从源头解决，点菜时坚持健康原则。
一、荤素搭配
荤素搭配，并且素菜应该成为主角。建议上班族按照1:1:1的原则点菜，即一份荤菜、一份半荤半素菜、一份素菜，这样既可以吃到较多素菜，又不会因为素菜看起来太多损伤颜面。 需要注意的是，素菜不等于蔬菜，还应将菌藻类包含在内。
二、白肉为主，红肉为辅
点荤菜时，海鲜、鱼类、鸡鸭鹅等白肉应优先选择，尽量少点猪肉、牛肉、羊肉等红肉。与红肉相比，白肉的能量和脂肪含量更低，这样点菜有助于预防多种慢性病。
三、烹调清淡
油炸、煎、烧烤的食物别具迷人的香味，因此成为很多上班族的必点硬菜。从营养和健康方面考虑，建议上班族少点这类重油、重盐、大量破坏营养素的菜肴，多点一些健康烹调的菜肴，比如蒸、煮、炖、炝、凉拌等，它们大多清淡少油、对营养素破坏较少。
四、酒水的选择
如果必须喝酒，建议上班族选择红酒，最好不要喝酒精含量高的烈性酒。如果不喝酒，可以为自己点酸奶、豆浆、茶，甜饮料、碳酸饮料等最好别点。
作者：王海玲
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以食为天，餐饮店以菜为基。菜品质量是企业经营的依赖，生意的兴隆，菜品的设计与创新是重点。
菜品创新，一直是餐饮人最关心的话题之一。菜品出不出彩，客人说了算，所以菜品的创新就是寻找卖点，寻找卖点的关键是信息收集和把握消费动向，吸引并且满足消费者购买欲望，扩大市场占有率。
但是创新也有成功和失败。那么到底应该如何把握菜品创新的成败呢？
首先，产品研发是每一个餐饮品牌都必须重视且不可间断的可持续发展驱动力，其目的有三：
一是可以刺激消费，提升营业额；
二是可以增强客户粘度,留住老客户，获取新客户；
三是可以引领市场，强化品牌优势。可以毫不夸张地说，产品研发的质量和能力就是餐厅的未来和生命。
< class="pgc-img">#01 菜品研发“四大死穴”
很多餐厅研发菜品，但是研而不新，达不到预期的效果，或者说研发的产品与餐厅主流客户不匹配，偏离经营轨道，甚至会因此而导致客户流失，进而业绩下滑。
那么，菜品研发都有哪四个死穴呢？
1.方向不明确,为了研发而研发
设计菜品，需要针对消费者的饮食习惯来设计。食客关注的热点话题、社会的热点等，根据这些食客关心的话题进行菜品的创新，可以有效地抓住食客的眼球，从而让食客买单。
一味为了研发而研发，最终往往得不偿失。
2.研发激励不完善，没有动力完成任务，有研不发
研发需要有投入。比如每年拿出10万—30万作为专门的试菜基金，专门用来研发创新菜，并且每年还会举办厨师创新菜大赛、基础技能厨师大赛。以此来激励研发团队。
3.损耗太大，造成成本上升
菜品研发要注重食材的成本。设计菜品时，食材的选择很关键。有的食材虽然珍贵，但是价格昂贵，即使研发出来菜品定价也不低，销量会是大问题。
所以我们要从食材的成本考虑，做到物美价廉，最好用普通食材进行创新。
4.研发产品与品牌不符合
餐厅在研发菜品之前，一定要对所研发的菜品做一个定位，而这个定位，要符合餐厅的需求。
比如一个经济型家常菜馆，却设计了一个海鲜菜品，先不说食材的成本，只是看食客的群体就知道不是目标受众，研发的菜品再好，卖不出去，也算失败了。
如何才能做到有效研发呢？那就必须要完善的研发机制作为保障。餐厅创新保障质量和创新价值，70%取决于研发机制，因此，我们就以研发机制为切入点来打破创新困局。
第一步：成立研发小组
研发委员会是产品研发的组织者，也是研发方向的把控者，在研发机制中有绝对的主导地位。
研发组分：
（1）行政组：负责研发组织和整体策划；
（2）技师组：负责具体的研发操作，由内部技师、外聘技师组成；
（3）参谋组：提出建议或者参与讨论；
（4）督导组：依据研发目标负责研发过程的监督。
< class="pgc-img">研发组的功能主要有以下几点：
第一，制定研发计划。每个周期调研市场需求，即根据主流客户群体需求来研发，这样才能保障研发的时效性和有效性。研发计划是品牌推广的一部分，也是菜品创新的关键。
第二，确定研发方向。每一个研发周期都要设定研发主题，或者说针对市场需求精准研发。研发方向靠研发师掌握不全面，风险系数比较大，有可能会给餐厅造成损失，直接伤害顾客。
第三，如何确定研发方向呢？通过研发小组从市场角度、品牌角度、客户角度以及季节和竞争对手等方面来综合参考，最终确定研发方向。这是产品研发成败的第一个先决条件，方向对了，行动才有价值。如依据品牌定位和主流客户对产品的需求，进行售价设限、味型设限、菜品呈现风格设限，依据令周期进行相应的主题研发。还要考虑的是，竞争对手来进行研发定向。
第四，组织研发。每一次研发创新，责任感和仪式感是很重要的因素之一，如何让研发厨师有激情、有动力，能够有效地进行研发？这就靠研发组的组织能力。组织研发，包括研发激励、研发规则、研发过程监控和研发结果的鉴定。
#02 新菜品研发八大原则
1.老菜重做
人都有怀旧情结，那些曾备受追捧的传统老菜、乡土菜，几年不见，恐怕大家都会不自觉地怀念起曾经的味道。酒店不妨适时推出老菜，旧事重提，为顾客找回久违的味道，使老菜重新焕发青春。
2.素菜荤做
如今，人们健康饮食观念逐渐增强，加之瘦身男女比例日益增多，因此以绿色食品为原料的素菜当之无愧地成为时下餐桌上的“流行元素”。而鉴于素菜的鲜美度和荤菜相比还是有很大距离，所以素菜荤做将会成为一种趋势。
“素菜荤做”是指以素菜为主要原料，在烹饪过程中添加一定的“荤菜元素”，最典型的做法就是用高汤为素菜加“味”提“鲜”。 如小白菜老豆腐，原料皆是素菜，烹制时却是将其放在肉汤里慢慢煨制而成，滋味鲜美却不油腻。
3.粗菜细做
粗菜之“粗”，是指那些普通或者便宜的原材料。粗菜细做就是将这些普通家常原料通过选料，去粗取精，并运用适当的刀工和烹饪方法将普通的原料精品化。比如炒芹菜，原是一道很普通的家常菜，但若在制作前将每根芹菜都做抽丝处理，口感自然完全不同。
菜品价格决定了不同消费水平的人群。高档原料烹制出的菜品价格昂贵，普通人群吃不起，“粗菜细做”不但在经济上符合了中层消费者的要求，在感官上和心理上也满足了他们尝鲜、尝新的需求。
粗菜细做的秘诀之一是将粗菜改头换面，美化外形，使之看起来更加精致，从而加倍引起人们的食欲。二是改变传统烹饪方法，结合多种烹饪方法增加内在口味，再加上引进新工艺、新器具来美化口味和造型，从而提升菜肴的档次。
< class="pgc-img">4.细菜精做
细菜加以精做，往往会成为餐桌上的一绝。比如川菜中的 “极品菜”——开水白菜，就是细菜精做的典型代表。
细菜精做就是要将简单的细菜做得不简单，精中取精，一料多用。例如若要将豆芽菜做精，可以在每根豆芽里嵌入金华火腿，制成独特的豆芽菜。唯有在原料前期和后期处理中都以此思路去研究创新，才能真正将细菜做精。
5.精菜妙做
将店里较好的菜品通过巧妙的搭配组合，营造出不同的格调，最终成为餐厅的招牌菜，这是餐厅取得突破性市场效果的关键。比如曾经轰动一时的 “桑拿虾”，巧妙地运用烧烫了的卵石现场制作白焯基尾虾，颇具观赏性，不仅给食客增添了美食之外的乐趣,还让顾客清楚地看到这是上等的活虾，而不是冻虾或死虾。
成本虽低而售价却不低,在餐厅销路相当好。
6.高档菜简单做
所谓高档菜，是指那些价格高昂的烹饪原料，如鱼翅、鲍鱼、燕窝、辽参等。话说“好菜简单做，粗菜要细做”，因此高档菜要尽量保持原形、原汁、原味，一上桌就让客人清楚这是知名的高档原料，以体现宴席的高档次。
高档菜品可以在器皿和装饰上下功夫，俗话说：“红花配绿叶”，一道出色的高档菜不仅要有好的味道、色泽、盛器，还要有漂亮的盘饰相衬托。一来不需要做的太复杂，二来也不会因其他调味太多而掩盖其本色和本味。
7.“四化”原则
家常菜精细化就是让喜爱吃家常菜的食客能够体验到精细料理，从家常菜中吃出档次；
融合菜口味化，就是融合菜要既中看又中用，好吃也要有好味道；
高档菜平民化，就是认识到有些高档菜品华而不实的缺点，将它们改良成价格不高，更容易被老百姓接受的 菜品。
特色菜标准化，即在保持自己研发的特色菜的特殊品味时，还要保证菜品的加工要标准化。
#03 菜品创新“九大”突破口
菜品创新可以从以下几方面去实现：
1.菜品原料的创新
随着改革开放的步伐。烹饪原料不断从国际引进，有些菜品原料的搭配，也要不断深化改革，搜集海陆空三大奇珍异食，打破旧的传统观念，以突出原料创新菜。
2.色彩创新
烹调中菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果，在色彩的搭配上，要根据原料的固有色彩用异色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦目。
3.口味形态的创新
五味调和百味香，五味调合百味鲜，菜肴的味型种类很多，第一种是利用原料本身的味道，第二种是采用多种原料复合的味道，第三种是利用中西餐各种复合调味品改变原料的滋味，复合成美味菜肴、菜肴的形态大部分是由刀工、刀法、的种类去实现的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形态逼真，美观大方，使就餐者赏心悦目，食欲大增。
4.烹饪技法创新
烹饪技法几十种，每种都有不同的特点和区别，菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠烹调技法来实现，一字之差其口味各异。川菜的烹调技艺也存在一些不科学的程序和制法，必须在创新过程中加以解决。烹调技艺要按菜品质量和制作程序去烹制，避免制作过程中的营养流失，要逐步向标准化、工业化、现代化方向发展。作为一名好厨师，就要研究新技艺，创造新菜肴。
< class="pgc-img">5.中西餐结合创新
中西餐各具特色，南国之味，北国之风，异国奇特，将中西餐结合起来，具有本乡之主味，异国之别味，令人陶醉。
6.挖掘古菜绝技
日月轮回，菜肴有时也要轮回，更别有一番风味，例如成都公馆菜、谭氏官府菜、满汉全席、三国菜、蜀王菜、民俗民风菜等至今都被人们所欣赏。生意火爆。因此更要挖掘古式菜品。
7.器皿创新
俗话说“人是桩桩，全靠衣裳”包装更风光，菜肴也是一样，菜肴离不开器皿，而器皿衬托菜肴。器皿的各种要求与菜肴的类别相适应，菜肴千姿百态，而器皿也应随着菜肴变化无穷;器皿的色彩与菜肴色彩相适应，器皿色彩与菜肴色彩之间有着调和与对比的关系，补色对比，弥补图案造型不足;器皿的形状、花纹应与菜肴的图形、料形搭配，要配合得体。总之器皿和菜肴的搭配，要突出菜肴的艺术美和观赏美;器皿的质地要与菜肴的价格相吻合。菜肴贵在色、味、形、而器的价值在于它是精 美的工艺品，两者结合，美食与美器相配，方显出色、香、味、形、质、养、皿的佳肴珍馔的特色。
8.菜单创新
菜单形式多种多样，其格式五花八门。目前最实用的有图形菜单与实物鲜活菜单，使客人心明眼亮，明明白白消费，实实在在享用。
9.借鉴创新
从历史文化、竞争对手、营养健康等方面借鉴创新。着手，进行标准的研制开发。不断推陈出新。
#04 小结
菜品创新能力是餐厅生命力的重要体现，其方法与策略虽也多种多样，如传统菜点现代化，现代菜点古典化，民间菜点餐馆化，餐馆菜点大众化，大众菜点标准化，家常菜点艺术化，外地菜点本地化，本店菜点规范化，外国菜点中国化，中国菜点科学化。但是创新并非盲目的创新，最终需要结合餐厅的实际以及目标食客的真切需求来做。
<>< class="pgc-img">档的好处是让人一目了然，不仅顾客喜欢的菜会多点，而且店家有了新菜也可以及时展示。所以不少大店、小店如今都做起了明档。俗话说：“人在河边走，哪有不湿鞋。”有的商家盲目跟风，把明档摆成了排档，虽然赶上了明档潮流，顾客看见的却是产品杂乱无章。因此今天，小象就来给大家说一说明档设计的要点。
什么是明档？
所谓明档，一般是将鲜活原料装盘陈列在醒目的地方，以吸引顾客。明档展示最早是从广东兴起的，后来传到全国，是由大排档升格为餐馆的一种模式。
明档厨房设计有什么作用
明档的好处是让人一目了然，顾客喜欢的菜会多点。而且店家有了新菜，也可以及时展示。另外，明档的好处就是能让顾客看得见，吃得更放心，增加信任感。
明档该展示什么
每个餐厅的明档核心都不一样，而这一极具独特性的明档核心定位，决定了明档能否成功。明档通过菜品对客人的展示，增进后厨与客人之间的距离，使用餐环境更有氛围，同时让客人对菜品更有食欲，进而增加餐厅的收益。因而在进行明档布局设计时，以下五点是必须要展示给顾客的。
< class="pgc-img">明档设计的基本原则
明档可以看作是活菜单，其首要目的就是展示。在这个“颜值即正义”的大环境下，优雅的展现方式能很好地刺激顾客的食欲。因此，明档的设计、摆放以及整体透出的气质至关重要。
一、用菜品的摆放来提升吸引力
同样的食材，摆放好了，可以吸引顾客。要是有一点点摆放不好，顾客可能刚进大厅，看到菜品就会皱眉而去；或者即便是勉强点菜，也提不起兴趣。所以我们可以遵循以下几点摆放基本原则，让明档更具有吸引力。
< class="pgc-img">二、现场制作满足要求
明档拉近了后厨与客人的距离，客人的关注点也不仅仅在于食材新鲜、环境卫生这些基础指标。厨师当面烹制食物带来的互动感、新奇感和仪式感，是明档要满足的顾客最终心理诉求。
三、必须明确明档的重要性
< class="pgc-img">四、理解什么叫做“美”
< class="pgc-img">五、认真按照要求做到
明档菜品，达到要求后就定为现阶段标准，之后不可随便更换。不经领导同意随便更换菜品摆放标准的，必须严肃处理。切记明档菜品达到要求后是正常营销流通，而不是因为各种质量问题、协调问题、营销问题让其盘存恶性。
六、实行量化管理
量化也可以理解为一种计划，就是各明档档口要根据日接待顾客数及前一日的销量来确定原料采购量，以减少明档浪费。此外，产品的展示量和陈列时间也要做好计划。比如论份量销售的产品，每个单品只放一份；上午定时摆好展示产品、晚上定时收好展示产品等。
七、做好硬件保障
冷柜、空调、盛具、方便顾客自助选菜的小推车、便于点单和结账的电子系统……该有的必须有，能上的尽量上，节约出的时间、食材、人力，其实都可转化为效益。比方说菜品盛器、不锈钢支架、保鲜膜等均要选择整洁、完整的；盛器不允许有破损；不锈钢支架不允许有松散现象；保鲜膜端口需要用剪刀修剪平整，不允许撕裂。只有这样，才能给食客良好的视觉冲击，增加菜品的点击率，将明档的作用发挥出来。
小结
明档已经在很多餐厅都流行了起来，但是明档涉及到食品的安全卫生还有设计美感，并非随随便便就能做起来的。另外，明档涉及到的成本控制以及需要的摆放空间，也不是什么餐厅都能做的。明档设计虽好，但如果不适合你的店，就千万不要用。
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