了辣么多年的重庆火锅，听了辣么多年“水八块”的故事，但你确定知道“水八块”到底是哪八块？还有我们大重庆人最爱吃的毛肚，是不是“水八块”中的其中一块？现在，我们到那里才能吃到正宗的“水八块”菜系？
“水八块”没有8种食材，是一个铜板8片牛肉
在重庆1949年2月24日出版的《南京晚报》所载《毛肚火锅流源》一文中有考证：所谓“水八块”，即是用洋铁制一个有八格的锅，下面生小炉灶，成了火锅的雏形，吃的每一个人占一格，加作料，烫牛肉、牛杂等。当时讲究吃的是牛肉、牛心、牛肝、牛油渣，并没有毛肚。价格大约为一个铜板八片牛肉，所以称“水八块”。
所以，“水八块”并不是指8种不同的食材，只是因为一个铜板可以买到8片牛肉。当然，这8片牛肉里面还是包含了牛的各种内脏。末民初时，“水八块”多由小贩挑担游走于码头、江边、街上，他们一边走还一边吆喝：“水八块、水八块，麻辣鲜香超饭馆，吃了一块想二块！”慢慢的，就衍生成重庆火锅第一菜。
彼时毛肚稀缺，不在“水八块”之内
从开始有码头、街边小贩挑着“水八块”摊子售卖时，毛肚就已经体现出它的稀缺。因为当时的重庆只有一两个屠宰场，而那个时候也未兴起正规的毛肚市场。
所以，当时的商贩为考虑到“水八块”的成本，并未将毛肚纳入其中。毛肚在重庆的普及，是随着重庆航运、铁路交通的兴起，带动出一批专门到全国各地收购毛肚的商贩，毛肚进而逐渐兴盛、流行起来。当然，这也与我们大重庆人中意毛肚独特的脆感有很大关系。
锅锅筵“水八块筵” 重温重庆老火锅的味道
而年来，重庆火锅协会致力于还原并发扬光大“水八块”老火锅文化。经过一年多的筹备、挖掘与整理，重庆火锅协会副会长企业，将锅锅筵水八块老火锅成功恢复并重建了水八块的老味道及水八块菜系。这次，锅锅筵水八块老火锅特别推出的“水八块筵”，主要包括牛水八块，猪水八块，素水八块。
锅锅筵就是儿时小伙伴的玩乐游戏，它是我们一生中最纯洁、最快乐的记忆。 “水八块筵”的特色，是将原来仅限于牛肉，牛肝，牛油渣之类的牛下杂水八块，延伸到了牛肉，牛肝，牛心，牛拱嘴，牛肚等菜品。同时，根据重庆火锅白皮书中，重庆最受欢迎的菜品调查，结合顾客的喜好，又推出了以猪肝，猪拱嘴，猪肚等为代表的猪水八块。以豆芽，小葱，蘑菇等为代表的素水八块，共同形成水八块筵。
据悉，牛水八块，猪水八块都只要28元\份，还将重庆火锅的代表菜品都放入其中，性价比不是一般高。锅锅筵店长还说，“水八块筵”烫煮可是有考究的。不要急着倒荤水八块，应该是先在中间格放小葱和豆芽，再在旁边的那些边格，放入荤水八块菜品，慢慢熬开，不要急着开大火，因为那样水八块的肉香，菜香就不浓厚，而且容易浑汤，影响口感和味道，等锅开熬好，然后才开始慢慢烫食。
好了，“水八块筵”等到你的，还不赶紧去吃！
美食发现地：南城大道店：南岸区南城大道198号附2号（老区府对面） 订餐电话：023-62985212
夜猫溪店：南岸区野猫溪正街2号2-3（南滨路阳光100钟楼广场旁） 订餐电话：023-62625998
采写：盆小妹
<>踏入成都，感觉整个空气中，弥漫的是浓浓的麻辣火锅的味道，辣辣的，麻麻的，香香的，让人忍不住就抬脚往火锅店里钻。就连我这个土生土长、推崇原汁原味的广东人，也抵挡不了这个味道的吸引。
平时较常吃的是清淡口味的，比如潮汕的牛肉火锅等。但到了成都，怎么样都得来场重品味的重庆火锅过过瘾！
重庆火锅，又称为毛肚火锅或麻辣火锅，据说起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工和纤夫的粗放餐饮方式，原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。
相传重庆两江（长江、嘉陵江）江流之处的朝天门，原是回民屠宰牲口的地方，回民宰牛后只要肉、骨、皮，将牛的下杂（毛肚、肝腰和牛血旺等）弃之不用。有零卖小贩将其捡回，生切成薄片摆在碟子里，担头放一个泥炉，炉上放一只分格的大铁盆，盆里煮着加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣配料的牛油卤汁。河边码头一般卖劳力的工人，便围着担子拈起碟里的生片，一人一格煮而食之，且烫且吃，吃后按空碟子计价。价格低廉，经济实惠，吃得方便热烙，一来饱腹，二来驱寒、祛湿。这在当时叫“水八块”。久而久之，就成了重庆最早的麻辣毛肚火锅了。
如今，重庆火锅已流传全国，香飘四方，象今天闻名而来的这家老牌子火锅店，入驻广州已有20年；有的甚至远渡重洋，落户海外，既可以解解中国游子的思乡之愁，也受到国际友人的青睐有加。
传统的毛肚火锅以牛的毛肚为主，配以牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和莲白、蒜苗、葱节、豌豆尖等素菜。
现代麻辣火锅的食材已扩展到家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等。配料上，为了配合麻、辣、烫的典型性格，正宗的毛肚火锅以厚味重油著称。
为了适应不同口味，毛肚火锅已发展了清汤火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅等等，种类不下百余种，还有为国际友人特意准备的西洋火锅。不同的火锅种类，有相配套的锅底和调味料。味碟也很多，有麻油、蚝油、熟菜油、汤汁和味精、蒜泥、蛋清等，各人可根据自己的口味和喜好各取所需。
火锅的吃法有涮、烫、煮，需根据食材质地和品性的不同，选取适当的吃法。象羊肉、牛肉这些就要用涮法，青菜类要用烫法，牛肚、肉丸之类的就要煮法。
吃火锅的顺序一般是先荤后素，烫食时要全部浸入，汤汁一定要沸腾；其次，调节麻辣程度有技巧：喜麻辣者，可在锅边多油处烫食；反之则在中间沸腾处烫食；再次就是吃火锅时，必须配一杯茶或饮料，以开胃消食，解油去腻，减轻麻辣之感。
天气寒冷的日子吃上一顿温暖的麻辣火锅会让人觉得幸福感满满！
能在川剧的锣鼓声声中大快朵颐，再欣赏一场精彩的变脸表演，那就吃得更加热火朝天、暖气洋洋了！
说重庆人喜欢“吹垮垮”，就是吹牛聊天的意思。从前没有火车、汽车的时代，山城重庆运输货物靠人挑马驮，其重量和数量都有限。因长江、嘉陵江流经重庆，水力运输非常便捷，加上木船利用水中的浮力，其载重量是人力的80倍，所以大宗货物主要是船运。重庆是西南重镇，水路运输最为繁忙。两江四岸码头上南来北往的“船老二”①众多，他们在行船运货中也顺便捎带来各地趣闻旧事。船靠码头空闲时，上岸聚集于茶馆酒肆，与同桌的人无论相识与否，友好地点头招呼后，便一句开场白：“听说……”
< class="pgc-img">（作者选自网络）
其实重庆人空闲时喜欢“吹垮垮”，平时在工作、生活中却非常务实，特别在吃食上富于创造，这一点不亚于吃遍“海陆空” ②的“老广”③，甚至过之，“水八块”便是一例。如今虽然“水八块”已升格为远近闻名的“重庆火锅”，但很少有人知道“水八块”却是“重庆火锅”的鼻祖。它的故事值得一究，一是记录重庆“美食”的起源，二来以飨读者“开胃”。好，笔者就讲一个“水八块”的故事。
一
明末清初，重庆城长江珊瑚坝北岸，从南纪门下马家岩至菜园坝江边，有一段约三里路长的斜坡，坡上住着许多周边因战乱、灾荒而流入的破产农民，也有做生意失败或翻船失货的人。他们万般无奈之下沦为乞丐，重庆人称：“叫花子”。他们有的住岩洞，更多的人则是利用废旧竹木搭建简易窝棚而居。平时靠乞讨、打短工，或以捡垃圾求生。久而久之这一带成为重庆城丐帮聚集之地，人数之众，多达千人，这种贫民窟持续了几百年，直到1949年以后逐渐消失。
< class="pgc-img">（作者选自网络）
清道光年间，有西北商人在南纪门川倒拐处建一“宰牲场”，说“宰”是西北人对牛羊的尊重，回避 “杀”字。重庆人知道“宰”和“杀”有相同的意思，但觉得“杀”更直接，不拖泥带水。所以，重庆人将“宰牲场”通称为杀牛场。所杀的牛其肉供应市场或餐馆，牛血做漆、牛皮制革、牛角做梳子或工艺品。则把牛的内脏全部扔往江边的渣滓堆，此物夏天为蚊蝇的食物，成群的苍蝇围绕弃物嗡嗡作响，臭气熏天。冬天则是丐帮的食物，乞讨无着之时，便捡起杀牛场抛弃之物在江边洗净，再拾起江水冲上岸边的浮材，往坡上架起锅灶煮熟后食用。白水煮后的牛内脏，腥味特重，必须要用盐巴、海椒、花椒、大蒜、生姜押腥调味方可食用。伴上佐料的牛内脏入口麻辣、鲜、香、脆、爽，瞬间化腐朽为神奇，牛内脏成为美食。丐帮里的聪明人便将煮熟后的牛内脏切成一片一匹，依次摆入大盆，调好一盆红油浮面的麻辣沾水，然后放入篮筐中，前往码头叫卖。
吆喝着：“打牙祭哟，麻辣鲜香的水八块，……”
“水八块”主要指牛内脏的牛心、牛舌、牛肺、牛毛肚、牛肝、牛肠、牛黄喉、牛头皮等“牛下水”，通称“水八块”。后来加入了鸡块、鹅、鸭肠以及猪头肉等。
河边码头上停靠的无数大小木船上的“船老二”以及岸上的力脚挑夫是“水八块”的主要消费群体。半个铜板便能满足久不食肉的人“打牙祭”的需求。
重庆丐帮独创的“水八块”或许属于当时中国乃至世界“快餐”食品首创。“水八块”除战乱、灾年导致杀牛场无牛可杀之时，断断续续伴随着重庆城民间小吃至二十世纪五六十年代。
二
二十世纪六十年代前，重庆十八梯有一个叫“蒋三”的人，四十多岁，一米六左右的个子，面色黧黑，待人和气，乐于助人，几条街的男女老少都喊他“蒋三”，少有人知道他的全名，他也习惯了这种称谓。也有与他要好的同辈喊他“蒋介石”，但是晚辈儿喊他“蒋介石”是绝对不允许的，他会操起扫把追打。
“蒋三”没有正式工作，据说早年当过伪警察，解放初期还在重庆市公安局工作过。“三反”“五反”运动，公安机关内部整肃，对曾留用的伪警察一律清除。蒋三回家后，当地政府将他安排在街道搬运队上班，拉人力货车，重庆人称拉“板板车”。每天上、下午各一次往返于菜园坝火车站与朝天门码头趸船上，将货物卸车装船，或卸船装车。成吨的货物全由人力运输。这活路儿辛苦。当过伪警察的“蒋三”解放前在下半城一带曾经是吃香喝辣的人物，哪里吃得下这重体力劳动的苦哟，不久便辞职回家。可家中三男二女加上爷爷、奶奶和“蒋三”的大老婆、二老婆，全家十号人，生活还得继续。“蒋三”一位远房亲戚在川倒拐杀牛场工作，为他提供牛下水。于是，“蒋三”每天清早买回牛杂后，洗净、煮熟、切片、装盘，自制佐料，下午挑着担子走街串户，干起了“水八块”的买卖。
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三
人们吃“水八块”称为打牙祭，那时候人口众多的家庭，一日三餐的菜饭汤水能吃饱就不错了，沾腥吃肉那是过年过节的事。“蒋三”的“水八块”块大量足、味道好，且价格便宜，所以生意好。下半城拉板板车的力脚挑夫、剃头匠、补锅匠、摸手看相以及修脚、挖耳朵的男人们平时挣钱难，养家不易，碰到运气好的那一天，多挣了点钱，便背着老婆、娃儿花上角把钱整几嘴“水八块”独自打牙祭，关照一下自己，也是在情理之中的事。毛肚、牛心、牛肝二分钱一匹，白肉五分钱一匹。人们付了钱，夹上一匹在佐料盆里反复滚动，裹上饱满的佐料后，立即连汤带水地快速送入张开的大嘴，然后馋馋地、慢慢地咀嚼，尽量延长食物在口中的时间，回味生活的不易和享用美食的愉悦。自嘲这“偷嘴菜”胜过宫廷宴。其味远胜当年朱元璋乞食潲缸之物的“珍珠翡翠白玉汤”。
一日，“蒋三”准备好了食材、佐料，把装有“水八块”的挑子摆在金紫门解放西路小学围墙下，专候对面重庆日报报社职员，这天是报社关饷的日子。蒋三摆好交叉的四脚支架，把特制的长方形竹筐放在架上，竹篮里大盆中煮熟的片片食材上罩着白色的纱布，看起来干净卫生，却有意露出一大盆红彤彤的佐料，其散发的麻辣辛香诱人生津。“蒋三”时不时的吆喝着：“水八块，两分、三分、四分，五分一匹。”抑扬顿挫的吼声把“块”“匹“字分别拉得悠长。吆喝声和佐料香味搅动着路人，其口水情不自禁地往下咽。
一肩跨照相机的记者来到蒋三“水八块”摊前，端起相机一阵“咔嚓”，吓得蒋三一手蒙脸，一手五指摇摇，连声说道：“照不得！照不得！小本生意，养家糊口，我不卖了，马上走”。
记者笑着说：“‘蒋三’，不要误会，我不是市管会的，我是报社副刊记者，准备写重庆小吃掌故，所以，拍几张您的‘水八块’。”
蒋三如释重负，叹口气说：“唉，‘水八块’有啥意思嘛，就是方便，好吃和便宜。”
记者：“嘿，你这句话就说出了三个意思，一是方便、二是好吃，三是便宜，这里面肯定还有故事，给我讲一下你晓得的故事如何？”
蒋三不再回答记者问题，收起摊子准备另寻卖场。
至于后来“水八块”如何演变为“火锅”的故事，且听下回分解。
释义：
①“船老二”：系船上工作人员统称。
②“海陆空”：海为水中鱼和龟类、陆为牛羊走兽类等、空为飞禽类。
③“老广”：系重庆民间对广东人的昵称。
文章作者：李秀瑜
