上海的青浦,长三角的青浦,世界的青浦

作者：小吃加盟· 发布时间

2025-10-14

核心提示：开一张青浦地图，668平方公里的土地恰似一只翩跹起舞的蝴蝶。今年上半年，青浦地区生产总值达706亿元，同比增长7.1%，位列上海全

开一张青浦地图，668平方公里的土地恰似一只翩跹起舞的蝴蝶。今年上半年，青浦地区生产总值达706亿元，同比增长7.1%，位列上海全市第三、郊区第一。其中，软件和信息服务业上半年实现增速13.4%，连续18个月两位数正增长，营收规模位列上海郊区第一。

从上海西边一个平淡无奇的“小透明”，到产业、生态、民生发展高地，青浦区的“蝶变+逆袭”既有长三角一体化发展、建设虹桥国际开放枢纽等重大战略的落地加持，也是长久以来顺势而为、紧抓新型城镇化发展机遇的成果兑现。

要素回流，“小透明”逆袭成“新高地”

党的二十届三中全会顺利闭幕，改革再一次作为一个令人振奋的词汇回荡在神州大地。回顾改革开放40多年，“外迁”和“回流”一直伴随着中国城镇化建设。与很多人想象的上海不同，位于城市最西面的青浦区有大片的农田，曾一度作为中心城区的“菜篮子”“米袋子”“水坛子”，面临高端要素和资源不足的问题。

但如今，一切都在变化——在过去的几年里，青浦的高端产业、常住居民都迎来了密集增长，凸显出区域吸引力稳步增长。

——产业回流：精挑细选相中这块地

飞速发展的中国，平地起高楼的故事并不罕见。在青浦最西面的金泽镇，一片水乡上崛起的华为青浦研发中心，意义却非同一般。

总投资超百亿元、占地2400亩，这座将命名为练秋湖研发中心的园区或成为华为在全球最大的研发基地。放眼全球，很少有科技公司有这么大的研发基地或总部，其占地面积约是苹果新总部Apple Park的2倍、Google新总部Googlepex的5倍、阿里巴巴新总部的1.6倍。按照规划，园区可容纳约3万名高端研发人员。

如今，园区内两年多前动土时栽下的绿树已经能够遮阴，新贯通的练秋湖波光粼粼，映照出白云碧野，园区里标志性的小火车也已跑起来。多个建筑组团基本结束软装，正在进行最后的交付收尾工作，崭新的办公室和现代化的办公桌椅已做好准备，迎接聪明的“大脑”们。

精挑细选落户青浦的，不独华为一家。

占地120亩、总建筑面积40万平方米、总投资超70亿元，位于青浦西虹桥商务区的美的全球创新园目前已初具雏形，正在做幕墙和室内精装修，预计明年春节前后基本完成。

美的全球创新园预计明年二季度完成员工入驻，远景规划是导入8000名至10000名高端研发人员，涉及工业互联网、智能制造等九大领域的研发板块，并持续发力基础技术、人工智能、用户研究和智慧供应链的创新应用与开发。

为什么选择青浦？美的集团(上海)有限公司相关负责人说，当时公司的工作组也是看了20多块地，最后看中了西虹桥距离虹桥交通枢纽近和承接长三角一体化战略的优势。

这个名单还可以很长，网易创新园、安踏全球零售总部、中核科创园……在青浦，越来越多具有带动上下游产业链优势的企业来到这片土地上，准备“大干一场”。

——人气回流：来了就不想走

人的本质是一切社会关系的总和，人在哪里，未来就在哪里。

数据显示，截至2023年末，青浦区常住人口127.88万，其中外来常住人口69.6万，占比超过54%。将镜头往回拉几年，会发现，今昔对比之下，青浦正逐渐从一个相对偏远的边缘地带成为人们近悦远来的地方。

走进金泽镇岑卜村，水系交错、枝繁叶茂，林中清凉的气息扑面而来。正值暑期，村里到处是穿着清凉、佩戴安全设备的中小学生，不少开口便是地道的北京话、东北话。

吸引外地游客远道而来的是一处有着“魔都小亚马逊”之称的秘境。岑卜村三面环林，一面临湖，乘船驶入狭长的水道，满眼的苍翠尽收眼底，伸手还能碰到野花野草。独特的自然禀赋让桨板这一始于美国夏威夷的水上运动在青浦流行起来，目前村里已有十几家桨板俱乐部和皮划艇度假营地。

秉持着“把生活搬进自然”的理念，去年开业的550皮划艇营地致力于为忙碌的都市人群提供精神“快充”。创始人刘春艳近些年已经很少回到公司位于浦东的事业部，大多数时间待在岑卜村，她说：“这里白天有桨板，傍晚有温柔的粉色晚霞，晚上还有萤火虫，美不胜收。”

也有不少人把岑卜村当成“人生慢充”，来了就不想走。

过去村里抓鱼的竹笼变成灯罩、废旧的茶壶用于培植苔藓、院子里自种的尤加利省去买花的钱……因为一家人都喜欢大自然，民宿山二一宅的老板陆畅举家搬到了青浦，“父母住在隔壁村里，小孩就在新开的兰生复旦学校青浦分校上学，做民宿生意的同时，兼顾一下摄影师本职工作，幸福指数很高”。

如果说岑卜村是青浦乡村振兴的1.0版，练塘镇正在打造的东厍村就是众人期待的2.0版。

绿林环绕、两面临水，原生态的500亩林地仿佛一座天然氧吧，加上始建于明朝的瑞龙桥、建于元朝的庄严寺、上海市文保单位“金山坟”遗址……东厍村的“底子”堪称优渥。

从荷兰的羊角村和法国的莫奈花园汲取灵感，今年端午期间，上海满山乡遇文化旅游有限公司与东厍村“小试牛刀”，打造的首届绣球花节就带来了4万人次的流量。满山乡遇创始人白俊熠介绍，未来，双方还将进一步合作，打造“旅居+餐食+体验”的一站式康养目的地。目前，公司已与村内40余栋民宅顺利签约，其中三栋民宿、一栋中餐馆、一栋德国西餐厅都已投入建设，不久就将投入运营。

“优异的自然禀赋是‘压舱石’，近期的系列流量地标则是‘强心针’。”练塘镇党委书记杨佃辉说，东厍村距离即将通车的练塘高铁站约4.5公里，驱车至将开园的上海乐高乐园约半小时，到华为练秋湖研发中心大约15分钟，“只要我们品质做好了，不愁人不来”。

——信心回流：战略叠加释放发展红利

信心比黄金更珍贵。与涌入的资金流、人流、技术流相配套的，是一系列重大战略和配套服务，它们的落地实施，让青浦人对于未来的发展有了更足的底气。

一个有意思的观察是，前些年，如果到青浦，跟当地居民聊天，会发现，他们很自然地将去中心城区称为“去上海”，言谈之中，乡村和城市仿佛有一条天然的分割线。如今，作为郊区的“青浦”与作为城市的“上海”的边界正在渐渐模糊，对年轻人的吸引力也在逐渐被拉平。

最先让青浦人民感觉站在“舞台中央”的，是2018年开始的进博会。作为进博会永久举办地国家会展中心（上海）的所在地，青浦率先“尝甜头”，2018年以来，青浦交易分团连续6年签下上海交易团“首单”，首单金额累计达21.3亿美元，青浦还打造了9家“6+365”常年展示交易平台，集聚30多家贸易机构、76个国家和地区的180多家客商入驻，2023年实现税收约6亿元。如今，国家会展中心（上海）年展览规模超过700万平方米，年接待观众超760万人次，依托国家会展中心（上海），青浦还打造了虹桥国际会展产业园，引进包括英富曼等在内的会展企业超300家。

各项重大战略的落地，更让青浦站在“政策风口”上蝶变起舞。

国家层面，2018年11月，长三角一体化发展正式上升为国家战略，青浦作为江苏与浙江毗邻的区域，成为关注焦点；2019年11月，长三角生态绿色一体化发展示范区正式揭牌，青浦作为三个片区之一，站在舞台中心；2021年3月，虹桥国际开放枢纽建设总体方案正式公布，位于青浦的西虹桥板块关注度再次提升。

上海市级层面，2021年1月，“五个新城”建设首次写入上海市政府工作报告，青浦新城的发展再添政策动能。

“随着重大战略任务加速聚焦，青浦迎来了最大的发展机遇，在定位上从过去上海发展的后方保障变为国家战略的前沿阵地，区域功能上从相对单一变为全面综合，发展氛围上从较为平静变得十分火热。”青浦区委书记徐建说，青浦奋起直追正当其时。

把握变量，打造宜居宜业新典范

如果说，当前城镇化发展阶段恰好为青浦厚积薄发提供了“天时”，原本特殊的区位条件又提供了“地利”，那么，近些年来，更蓝的天、更绿的水、更畅达的路、更坚实的农业基础……就是青浦主动作为、自身谋发展创造出的“人和”。

治水、修路、育田，近年来，青浦立足自身特色，推动生态、交通领域的大变革，同时紧紧守牢“菜篮子”和“米袋子”的定位，正成为郊区宜居宜业的新典范。

——治水

水是青浦发展的一个关键砝码。

青浦现有河道1947条、湖泊24个，水面率达22.1%。“很长一段时间，村里人对于湖荡纵横的景观都是又爱又恨。”金泽镇杨湾村村民陆文忠说，好水好风光，谁都喜欢，但作为二级水源保护地，金泽此前长期处于低度开发状态，限制了区域的发展。同时，不少河湖是跨界水体，长期面临着治理难题。

新发展理念之下，青浦加速区域内生态治理步伐，走出了一条先谋“好风景”、再创“新经济”的路子。

打通22处堵点、39处断点，构建250万平方米环湖生态湿地，打造300万平方米环湖生态缓冲带……近年来，青浦和隔壁的江苏省昆山市加快了淀山湖生态湿地联合修复进程，如今，修复虽未全部结束，淀山湖已经成为周边居民的网红打卡点，露营、骑行、摄影爱好者络绎不绝。

西纳太湖水，东达黄浦江，作为沪苏交界的湖泊，淀山湖有9.7个西湖大，加上周围星罗棋布的湖荡，堪称世界级湖区。

这块“世界级的料子”也吸引了诸多新兴企业前来。碧波荡漾的湖面上，美帆游艇俱乐部旗下“零碳行舟”水翼新能源船、光储直柔新型船舫供电系统等各类黑科技产品悉数排列开，旁边，园区正在进行内部河道的疏通开挖，不久后，一个高能级的国际帆船港将在此地诞生。

美帆游艇俱乐部董事长时立宪说，依托得天独厚的水资源，美帆正在积极打造桨下江南特色赛事，同时与德国途易等公司合作，在长三角一体化示范区推动文体旅融合发展。

“绿色是青浦的一大优势特色，绿色发展蕴含着巨大的发展机遇和潜力，是青浦完成经济社会转型升级的重要基础。”青浦区水务局副局长陆晓峰介绍，青浦积极“向绿而行”，2023年绿地率44.7%，绿化覆盖率45.0%，河湖水质优良率提升至100%，为高新产业的发展打下坚实基础；策划实施人水相亲环城水系公园，21公里骨干水系勒出水城“金腰带”，为新城40万居民增添生活秀带。

——修路

交通在某种程度上对一个社会的内部结构有决定性影响，可能会改变城市经济格局，引起人流、物流等流动——中山大学社会学与人类学学院教授周大鸣的“路学”得到很多共鸣。

路也是青浦发展的关键变量。得益于区域内公路、铁路等多条线路的建成通车，青浦近年来的发展可谓如虎添翼。

7月下旬来到沪苏湖铁路练塘站项目建设现场。项目建设施工方、中铁建工沪苏湖铁路站房五标项目负责人安毅介绍，站场、站房的装修已接近完成，一个崭新的高铁站正在进行静态验收。

练塘站距离知名红色景点陈云纪念馆和远近闻名的练塘古镇均约两公里。作为长三角一条重要高铁通道，这条“沪苏浙第一天路”也将极大提升青浦与长三角其他省市的链接密度。

不止沪苏湖铁路。轨道交通方面，地铁17号线延伸至西岑站、地铁2号线延伸至蟠祥站，沪苏嘉城际铁路加速推进；公路方面，元荡路、外青松公路跨吴淞江大桥、新胜路跨吴淞江大桥多条省际“断头路”相继通车，崧泽大道顺利建成……青浦东西南北向的多层次交通格局近几年被接连打开，不仅加强了东向与上海中心城区及浦东、临港等区域的交流，也极大助力打破区域阻隔、推动与周边外省市的“抱团发展”。

——育田

大力推进新型城镇化建设的过程中，青浦作为上海重要农业阵地的形象也得到加固和刷新。

工作人员手持一个遥控手柄，远处，萌萌的自动喷洒机器人就开始走走停停，边旋转边自动定量喷洒农药……走进位于练塘镇双菱村的青浦区现代农业园，上海联适导航的科技“狠活儿”让人眼前一亮。

精量播种、变量施肥施药、精准喷洒控制、作物长势监测、病虫害监测、产量预测……联适导航董助张晓明说，起家于北斗西虹桥园区、秉持着“给农业现代化插上科技翅膀”的理念，联适导航可以为农民节约5%到10%的成本，产品远销俄罗斯、土耳其等50多个国家和地区。

“科技农业让大范围承包成为可能。”青浦区农业农村委主任朱思毅说，农民将田出租出去，每亩租金能达到1200元至1300元，还解放了双手，可以去从事其他工作。

不仅如此，青浦还建设了稻米加工中心，可服务周边2万亩稻谷烘干、6000吨稻谷仓储、5万亩稻谷加工，逐步实现从卖稻谷到卖大米的转变，解决了“种粮大户”的后顾之忧。

“很多人以为上海没有农业，其实我们的都市农业很有特色。”朱思毅说，白鹤的草莓、青西的薄稻米、练塘的茭白都是极具特色的农产品品牌。不仅如此，近年来，青浦大力推动一二三产融合，走出了一条农文旅结合的新路子。

秸秆废料培养出的活体豆苗，供应给海底捞等2000多家中高端餐饮品牌，打造出“移动农业”新标杆；200亩涵养林变成林下蘑菇基地，既能卖菌菇，又能开展文旅活动，俨然一个“蘑幻森林”……在上海彭世菇业有限公司，小小的菌菇成就了大产业。

顺势而为，靠前规划谋求更高质量发展

要让青浦这只蝴蝶飞出更曼妙的舞姿，创造宜居宜业的环境，全方位、多层次的顶层设计和规划必不可少。

通过规划擘画并实现发展蓝图，是重要治理经验。如今，“十四五”规划走向尾声，“十五五”规划正在紧锣密鼓地调研、酝酿之中，在这样的时间节点里，青浦应该如何进一步谋划下一步的发展方向？

要在示范区三地、虹桥核心四区、五个新城“三条跑道”上比学赶超——青浦定位很清晰。

——数字干线：产业从“大而散”走向“强而专”

有时候，一张响亮的产业名片对于区域发展可能起到决定性作用。

回顾以往的发展，青浦区觉得，过去存在“什么来了都是菜，一股脑儿往篮子装”的误区，这就造成从单个板块看，企业都不错，但是集聚度、产业协同效能仍有提升空间。当前青浦推动高质量发展仍然面临复杂繁重的任务，需要进一步精准定位、打响品牌、强化赋能。

如青浦的快递物流产业已达千亿元级，虽然创造了较高的经济规模，但是如果当时供地能再集中一点，可能协同效应会更强，下一步，快递物流如何实现数字化转型，也需要统筹谋划；往东看，西虹桥商务区已经从14年前的一片农田成长为拥有68亿元税收规模的现代型园区，在新的起点上如何走向“更高更强”？

放眼周边，不同的区域有不同的发展路线，嘉定有汽车产业，金山有石化产业，还有一些区的园区经济很强，比如徐汇漕河泾园区、苏州工业园区在全国都有响当当的名号。徐建说，青浦要从中取长补短，还要综合考量当下与长远、产业增长前景与抗风险能力等多种因素。

2021年底，“长三角数字干线”的概念在青浦应运而生。如今，沿着G50主干廊道一路自东向西，西虹桥商务区内有北斗产业园、在建的美的创新园，市西软件园内有网易文创科技园，加上新城中央商务区、长三角绿洲智谷、西岑科创中心、华为练秋湖研发中心，以块状的园区为节点，在青浦，经济、治理和生活数字化相互赋能的基本格局已经形成。

“经过多年的积累和培育，干线上的不少载体展现出较强的竞争力，接下来就是继续全面发力，拉长长板、补齐短板。”青浦区经委主任陆蓓蕾举例说，目前北斗西虹桥产业园已成为全国北斗空间信息和位置应用最重要的聚集区之一，整个园区聚集上下游企业超660家，年均申请专利数百项；长三角绿洲智谷累计注册企业超250家，累计实体企业68家，其中数字经济相关企业占比超50%，吸引了公牛集团、奇瑞汽车、国泰君安、峰飞科技等行业领军企业入驻。

“随着数字经济成为重组全球要素资源、重塑全球经济结构、改变全球竞争格局的关键力量，其战略意义已不可限量。”上海市人民政府参事、上海社会科学院原副院长张兆安说，数字经济应用场景广、撬动势能大，抢抓数字经济，就是抢占先机。

——锚定一体化：从“单打独斗”到“呼朋引伴”

在浦东新区，有一条东方路。这条路上，有安徽的裕安大厦、山东的齐鲁大厦、江苏的紫金大厦和浙江的嘉兴大厦，它们都是由各地政府出资兴建的商务楼宇。此后，在浦东开发开放的进程中，“省部楼宇”也成为重要参与力量。

独行快，众行远。近年来，乘着长三角一体化发展的东风，青浦的发展也因诸多伙伴的参与更添一份火热。

今年以来，位于诸光路上的虹桥世界中心，浙江省嘉善县在上海打造的“产业飞地”嘉善国际创新中心一直保持着很旺的人气。“这既是嘉善高层次企业在上海的‘研发中心’，也是在沪高科技人才的‘育成中心’，更是两地合作共谋发展的‘交流中心’。”嘉善县有关负责人说。

再往西，青浦绿地中心这栋大楼里，南浔（青浦）人才科创中心同样热闹。目前，该中心共有50余家企业入驻，产业定位以新能源汽车核心零部件、泛半导体、高端装备等为主。

南浔人才产业集团党委副书记、副总经理徐志华介绍：“一些从外地招引来的企业，我们可以做一些功能定位的区分，将研发放在上海，生产基地带到南浔，实现多方的共赢。”

“独乐乐不如众乐乐。‘科创飞地’是实现异地借智、就地引才的有益尝试。”上海交通大学创新设计中心主任周武忠说，这些建在上海的“产业飞地”既为青浦发展集聚了大量人气，也为区域间合作共创提供了无限机会。

“迎客人”的同时，青浦也积极外出“招揽”朋友。

炎炎盛夏难挡招商引资的热情。今年7月，青浦区“驻粤企业家会客厅”在广州市会展中心附近的保利中悦大厦正式启用。

青浦区驻粵办负责人李立庆介绍，作为青浦工业园区代表青浦区设在粤港澳大湾区的招商引资窗口，该会客厅将为优秀企业在长三角和大湾区之间搭建桥梁和平台，宣传和推介上海青浦的投资政策、营商环境，发挥青浦工业园区招商、选商、安商、亲商的前沿服务，为大湾区企业家来青浦发展提供助推器、孵化器、倍增器的服务功能。

——向世界：从“偏安一隅”到“出海闯荡”

梁启超曾把中国历史分为“中国之中国”“亚洲之中国”与“世界之中国”三个阶段。对于青浦来说，新的时代背景下，除了“上海的青浦”和“长三角的青浦”，“世界的青浦”无疑也是一大重要坐标定位。

很多企业都会将落地青浦作为国际化的重要一步。

今年5月，波司登成功拿下西虹桥蟠龙路东侧一块土地，计划打造成国际品牌的销售研发中心；此前，安踏集团也将全球零售总部落地西虹桥，并将打造安踏体育公园等系列设施。

“十几分钟就能到达虹桥交通枢纽，上午去东京、首尔开个会，下午赶回来不是梦。”安踏集团驻上海代表郑伟说，集团收购的亚玛芬体育旗下始祖鸟、萨洛蒙，以及迪桑特、可隆等海外品牌正成为第三增长曲线，有望助力到2025年实现集团“双千亿”的目标。在这一进程中，上海国际化的人才、供应链和平台是重要基础，这些都能从青浦找到。

2017年来到青浦的爱仕达也是从这里开启了国际化品牌发展之路。2019年，爱仕达同国际头部厨具品牌德国宝迪和意大利阿路弗仑达成战略合作关系；2022年，爱仕达启动跨境电商，将旗下所有产品推向全球，实现民族品牌出海。

“作为‘上海之源’，青浦开拓进取、海纳百川的精神一以贯之。”徐建说，6000多年前，就是在青浦，上海最早的先民在这片土地上繁衍生息，孕育出开放包容的崧泽文化；唐宋时期，位于白鹤镇的青龙古镇成为“上海第一港”、在海上丝绸之路中占据重要地位；如今，国家会展中心（上海）作为全球最大会展中心之一迎“八方客”，年展览规模突破700万平方米……面临各种机遇、各项挑战，青浦已做好再次“蝶变”的准备。（记者王永前胡洁菲）

来源：新华每日电讯

冠肺炎疫情之下，中国餐饮业深陷危局。

2月14日，据美团研究院微信公众号消息，美团研究院于2020年2月初针对新冠肺炎疫情对我国餐饮商户的影响开展了问卷调查，并就此发布了《新冠肺炎疫情对中国餐饮行业的影响》报告。

问卷调查显示，此次新冠肺炎疫情对商户的影响主要体现在现金流承压、信心受损、影响就业等方面。2020年春节期间，餐饮消费大幅下降。相比个体店，餐饮连锁店受冲击更大，主要因为连锁店旗下商户多、波及范围广、房租和人力成本等固定成本压力大、中后台更重。调查显示，72.5%的连锁店表示损失非常大。

应对疫情，有近三成的被访商户正逐步转向外卖经营，其中约五成的营业商户正在向外卖投入更多资源，转变营业重心。

稍早前，中国烹饪协会也发布了2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告。中国烹饪协会称，相比去年春节，疫情期间，78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上；9%的企业营收损失达到九成以上；7%的企业营收损失在七成到九成之间；营收损失在七成以下的仅为5%。根据恒大研究院数据，仅在春节7天内，疫情已对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失。

美团研究院的问卷调查结果显示，当前我国餐饮行业面对的困难和问题包括：

一，政策关停覆盖面广，多数餐饮商户的营业收入急剧下降。据不完全统计，截至2月12日，全国关停餐饮的县市有1024个，要求停止外卖配送服务的县市有297个。

二，固定成本压力大，九成餐饮商户资金短缺。问卷调查显示，26.8%的餐饮商户表示资金已经周转不开；37.0%的餐饮商户表示资金极度紧缺，只能维持1-2个月；22.9%的餐饮商户表示资金比较紧缺，能维持3-4个月；13.3%的餐饮商户属于其他情况。随着疫情的持续，一些中小餐饮商户会濒临倒闭，一些餐饮业头部企业也会陷入困境。

三，行业发展预期差，15.3%的餐饮商户有明确的关店计划。另有部分商户计划裁员，其中17.1%的商户表示要减少1到2人；3.5%的商户表示要减少3到5人。

美团研究院表示，尽管我国餐饮行业受到疫情的严重冲击，但我国餐饮行业也面对一些新的发展机遇，危中有机。未来餐饮行业将更加注重食品安全、健康、卫生，同时更加注重顾客的堂食体验感。

美团研究院在报告中写道，建议采取有力措施帮助餐饮业度过难关。

一方面，返工潮形势下，在保证安全的前提下，建议逐步放开餐饮关停政策，不搞一刀切，引导卫生条件好、员工防范设施符合要求的餐饮商户、外卖平台恢复营业，大力支持外卖、团餐、自提等多种无接触服务方式，抗疫情的同时保民生。

另一方面，金融支持仍是重中之重。餐饮行业具有小规模、高流动性、高替代率等特点，获得银行贷款的难度大。未来期待政府加大金融支持力度，鼓励银行与美团等生活服务电商平台合作，拓宽餐饮企业融资渠道，利用大数据优化风控手段，实现精准帮扶。

此外，美团研究院报告还提到，建议我国政府制定全国餐饮业和住宿业振兴计划，帮助餐饮行业度过难关，逐步恢复正常经营；加大减税降费力度，推动对生活服务商户的租金、物业、水电费减免等。

费升级和移动互联网给餐饮市场带来了很大的改变，人们的消费习惯也随之改变，那在这么一个情况下，要如何去打造一个成功的餐饮品牌？

第一次去俏江南的时候，我还以为这是一家江浙菜馆子，没想到它是做川菜的。虽然这个名字在我看来极其失败，但并不妨碍它作为国内中高端餐饮的典型代表，曾经极其成功。

2008年，俏江南作为北京奥运唯一指定中餐提供方，接待百万人次世界游客和运动员；那时候它的创始人张兰女士还是奥运火炬手，一时风光无两。2011年，俏江南年营业额达到11亿元，全国门店平均每天接待2万名客人，旗下7000名员工，生意几近巅峰。

商业以外，无论是张兰艰苦创业，终成中餐女王的励志故事（张兰还曾以25亿身家登上胡润餐饮富豪榜），还是其子——京城四少之一汪小菲，与台湾明星大S的婚姻故事，都曾流传一时，俏江南可谓是名利双收。

张兰曾经扬言，要以每年百店的扩张速度，将俏江南打造成为全球餐饮业的LV，要进入世界500强。然而话音刚落，俏江南就迎来了关店潮。到底是什么原因导致俏江南盛极一时，即迅速陨落的呢？

直接诱因来自资本市场。2008年张兰引入了鼎晖投资，并承诺4年内上市，否则鼎晖有权以股份回购的方式退出俏江南。但最终，俏江南无论国内还是香港都未能上市，张兰又缺乏资金回购鼎晖股份，最终只能抛售股权，并在2015年彻底出局俏江南。

但更为根本的原因，则来自于消费市场。2012年后，中国餐饮市场发生巨变。当年年底八项规定出台，严查公款吃喝，全国劲吹廉洁之风，对高端餐饮、中高端白酒业、星级酒店和会所都造成严重打击。

这对于把重心放在高端消费群体上的俏江南来说，是致命的（再说俏江南旗下，还有一个更高端的兰会所）。

与此同时，随着消费升级的到来，大众消费群的就餐习惯、需求、口味也在变化。

俏江南本应跟随这种变化而进行战略转型，调整产品与终端门店，优化服务与体验，精耕细作抓管理、做培训。但一门心思要上市的俏江南，显然无暇去关注这些更为本质的问题。

恰恰相反，俏江南相继爆出了后厨脏乱差、服务差、死鱼当活鱼等危机事件，尤其是其回锅油事件，店长竟然回应说回锅油只给员工吃，绝不给客人吃。一时舆论哗然，被人说是史上最蠢公关也就没什么好说的了。

市场的变化、经营的走低，又进一步加剧资本对俏江南估值的看低。到2014年，资本市场对高端餐饮的估值已经比2013年低了一倍不止。恶性循环之下，俏江南的上市危机愈发加剧，加上创始团队的退场，俏江南的陨落也就成了必然。

借着俏江南，我想说说，近几年来发生在餐饮行业的诸多变化。

愚以为，餐饮业主要受到两大变革力量的推动：

其一，消费升级；
其二，移动互联网对传统行业的改造。

先说消费升级。消费升级带给餐饮业三大变化：消费人群、消费理念、消费场景。

消费升级下新世代消费者成为中坚力量。这其中，囊括了两大重要群体，90后和新中产。消费人群的变化，立刻带来了消费理念的变迁。

《2017中国餐饮消费报告》数据显示，90后在餐饮选择方面的关键词是：异国化、快捷、新鲜有趣。人们就餐时不再只是关注吃饱、菜式，而是为了满足味蕾，获取新的美食体验。

吃没吃过的，体验没体验过的，凡是新奇的、吸引眼球、凸显个性的、有话题性的食物，90后统统都愿意尝试。比如跟传统西餐形成反差的纸船牛排，还有被韩剧带火的炸鸡啤酒。

虽然2013年被视为餐饮寒冬，餐饮业23年来首次由两位数增长降为个位数，但在2014年，随即就有一大波网红餐厅如雨后春笋般冒出来，这无疑是消费理念变迁的产物。

至于新中产，在饮食上则更倾向于追求一种健康和精致品味的生活态度。牛油果、芝士、咸蛋黄成为中产标配三杰，餐饮带货界的扛把子。比如咸蛋黄辣翅、咸蛋黄鱼皮、咸蛋黄冰淇淋、咸蛋黄半熟芝士啦。就连下厨做饭，都捧红了好几个高颜值、色彩鲜艳的网红厨具品牌，如Bruno、LeCreuset、双立人等。

更重要的变化，则发生在餐饮消费场景的变革上。过去餐饮消费，集中于商务应酬和大家庭聚会，所以餐厅为此匹配的，多是大桌、包厢，以保证客人的私密性。但如今的餐饮消费，则以休闲聚会为核心场景，情侣、朋友、闺蜜……所以餐厅提供的位置变成了开放式小桌，以2-4人为主。太二酸菜鱼，为此就有一条奇葩规定——超过四人就餐不接待。餐馆只有二人和四人桌，不拼桌不加位。

这种从大宴到小聚的消费场景变化，对餐饮的影响是全方位的。从餐厅的面积要求、装修、桌椅设置与摆放，到菜单的变化——就餐人数变少后，菜品需要变得少而精，而非多而全；而且这对餐饮服务和体验的要求也变得越来越高。

以往商务饭局里，服务员的角色往往很边缘化，而现在服务人员和食客的互动，正变得日渐重要。2018年3月，俏江南位于深圳益田假日广场的10年老店关闭，这是俏江南在深圳的首家店铺，营业多年却最终难逃关张命运。而在我看来，这家店关闭的核心原因就在于它面积太大了，足足有700多平米！

因为在新消费场景下，这种为大桌、包厢而生的大店，已经不适应市场的需求。而且，商场和开发商也越来越注重坪效，更加欢迎小面积、高坪效的品牌进驻。

结果显而易见，俏江南益田假日广场店一关停，其700多平店面就被三个新品牌瓜分了，平均每家200多平。所以随着消费场景的变化，装修高档豪华但过时、产品和服务不适应新消费形态、店铺以大店形式存在的俏江南，关店潮也就不可避免。

2018年初的时候，俏江南还在营业的门店已经只有47家，与2015年相比锐减近30家。

（传统高档的俏江南）

事实上不单是俏江南，随着消费形态的变化，中国中高端餐饮品牌的陨落并不鲜见。和俏江南定位、规模差不多的上市餐饮企业小南国，2013年营收13.86亿元，而净利润只有67.1万元，同比下滑99.4%。而这已经算比较好的情况了，金钱豹、湘鄂情直接以亏损告终。湘鄂情作为我国第一家A股上市的民营餐饮企业，2013年年报显示，全年实现营业收入8.02亿元，净利润亏损5.64亿元。

这也是因为 “限制三公”消费后高端酒楼业务萎靡，又无法适应消费场景的变化，转型大众市场失败，最终难逃倒闭命运。

说完消费升级，再说说影响餐饮业的另一大力量移动互联网。移动互联的威力具体又体现在两个板块上：一是外卖崛起，一是移动支付。

外卖平台的崛起，为餐厅创造了额外的生意来源，突破了其固定场地造成的营收天花板。抖音上面有一个做烧烤的餐饮老板，经常分享一些每月营收与成本的视频，如下图所见，其店内美团外卖的收入，已经达到堂食的两倍。

传统餐饮获客主要依赖地段，依赖门店周边的客流，但外卖拓宽了餐饮的获客半径，也进一步提升了线上媒体和内容平台对餐饮店的价值。而且，对于美团外卖、微信支付这样的互联网巨头而言，他们对于餐饮店的赋能，更重要的是获得食客的数据，从基本的人口统计要素数据、到消费数据、产品和口味偏好数据。对这些大数据的进一步挖掘和分析，能够更精准地帮助餐饮店做经营，优化产品和服务。

这不是本文要说的重点，接下来我们重点说说，在今天这个不断变化的时代，我们该如何打造一个成功的餐饮品牌呢？

我觉得核心有三：产品、体验、场景。

一、产品

正如拿破仑所说，请客菜要好。要做好一个餐饮品牌，出品是第一位的。但我不是厨师，我要谈的也不是烹饪技巧，而是关于选品和口味趋势。

1. 品类

消费场景的变化，导致了餐厅菜单的变化。休闲场景下，2-4人就餐显然不需要店家拿出来百来道菜品，不需要店家什么菜都做，打开菜单粤菜也有川菜也有、鸡鸭鹅也有燕翅鲍也有、炒饭也有面条也有。

餐饮品牌专注一个品类，或者一个单品，更容易引爆用户和形成口碑，而且减少SKU也能降低餐饮店的成本。

今天的餐饮业正在进入一个垂直品类的时代，越来越多的餐饮品牌开始聚焦细分品类、或者主打一个单品，来支撑整个店的运营。

2013年7月，外婆家推出子品牌“炉鱼”，主打烤鱼一个产品，5种鱼类，整个店面打造成重金属工业风，引发业界竞相模仿。2015年7月，九毛九旗下的第一家太二酸菜鱼，在广州郊区开业。很快风靡北上广，成为现象级餐饮品牌。大餐饮集团纷纷打造以单品为核心的子品牌，并进行多品牌运作。九毛九旗下，现在就有九毛九、太二、2颗鸡蛋煎饼、慫、那未大叔是大厨等 5个品牌；

外婆家旗下，现在有外婆家、炉鱼、第二乐章、穿越、宴西湖、你别走、蒸年青、杭儿风、猪爸、金外婆等10个品牌。

无论是太二的酸菜鱼，还是炉鱼的烤鱼，都是主打一个单品，再配搭一些辅助的小食和饮品。再如火锅、串串、小龙虾、香辣蟹香辣虾、潮汕牛肉火锅这些当下流行的品类下，都出现非常多主打单一品类的单品品牌。包括中式快餐，也出现了像黄焖鸡米饭、鲍汁捞饭这些细分品类。

这说到底还是消费场景的变化，过去人们是因为要请客要聚会才去餐厅，今天人们真的是为了吃饭、为了满足味蕾而去餐厅。

“品类思考、品牌表达”的消费逻辑得以成立，我今天想吃酸菜鱼，于是就去太二。消费场景的变化，注定了单一品类、网红品牌的形成。

所以对于打造餐饮品牌来说，选择品类就变成了第一重要的事情。

因为品类基本上就也决定了相应的市场容量、平均客单价。比如火锅这个品类，火锅是一个很大的市场，受众面广，市场容量大。但是开一家火锅店其实想获得高盈利是很难的，因为火锅品类竞争太激烈了，同质化太严重了。

另外，选品类还涉及到供应链这个限定条件。

为什么小龙虾能成为一个巨大的产业呢？这是因为，小龙虾是个万能食材。它不挑口味、调料和烹饪方式，清蒸也行、油爆也行、麻辣也行、鲜香也行。

另一方面，小龙虾的生命力很顽强，对物流运输的要求不高，温度湿度对于其口味影响也不大。

这一点比如潮汕牛肉火锅没法比了，它食材新鲜要求很高，所以牛肉火锅虽然风靡一时，但难以成为持久的、全国性的主流品类。当然，我们后面还要接着讲消费场景的重要性，小龙虾最重要的还是完美匹配宵夜这个场景，吃小龙虾的时候没法玩手机，只能聊天；而且吃半天也不会觉得太饱，不影响宵夜完睡觉。

2. 口味趋势

前面我们提到外卖崛起对餐饮业的影响，要知道外卖崛起影响的不只是餐饮业，比如方便面，就是被大家认为是被外卖颠覆掉的行业。

为什么这么说呢？因为外卖的普及改变了方便面的消费场景。

外卖取代了方便面的正餐地位，如今大部分消费者会把方便面当做宵夜食用，方便面正在从正餐场景，主打方便，转变成为休闲场景，主打口味。

人们对方便面的需求，已经从“吃饱”变成了“吃好”，想尝试、体验新奇的、没有吃过的口味。所以越来越多的进口方便面、国外新口味受到青睐。比如日清，在中国的杯面业务年平均增长率高达39%（2013-2015年间）。

2008年，统一推出老坛酸菜牛肉面，老坛酸菜口味迅速占领方便面市场的半壁江山，和经典的红烧牛肉面分庭抗礼。到了2011年，老坛酸菜这一个单品就帮统一贡献了35个亿的营收，占到统一方便面整体销售额的55%。老坛酸菜方便面的流行，川菜席卷全国市场，极其生动地反映了国人饮食的重口味化趋势。

看看今天的网红餐厅，比如在广州太二酸菜鱼、钢管五厂小郡肝、禄鼎记香辣虾香辣蟹的流行，还有从成都走出来的大龙燚、小龙坎……

餐饮市场上目前最火爆的网红单品，无不是重口味的代表之作。包括烧烤纪录片《人生一串》,火爆2018年，总播放量超过4000万，评分高达9.8。

和餐饮密切相关的酒水，现在也在变得重口味化。白酒品类中，酱香酒崛起。相比于清香型和浓香型白酒，以茅台为代表的酱香酒就是白酒重口味化的代表。某次去茅台客户那里出差，听闻喝茅台最配的菜就是豆豉炒辣椒，仔细想想，还真的是绝配。

啤酒品类中，精酿的崛起，IPA、世涛这些重口味啤酒开始流行。啤酒中的小众网红罗斯福10号，酒精度高达11.3%，是青岛、百威、哈啤这些普通工业啤酒的几倍。

对于餐饮品牌而言，重口味菜品的辨识度更高，更容易被消费者记住。而且今天的工作节奏加快、生活压力越来越大，人们更倾向于通过饮食寻求感官刺激。俗话说得好，没有什么是一顿烧烤不能解决的，如果有，那就两顿。

更重要的是，重口味会让人上瘾，从而帮助餐饮品牌带来更多回头客。

比如说吃辣，辣其实是一种痛觉，是辣椒素刺激细胞，在大脑神经系统中形成了类似于灼烧的感觉，这种刺激，会促使大脑释放出内啡肽、多巴胺等强大的神经传递素，使身体出现心跳加速、唾液及汗液分泌增加、肠胃蠕动增快等现象，因而使人兴奋，感觉很爽，从而产生上瘾行为，一吃再吃，变成忠实消费者。

和重口味截然相反的，餐饮业当下也在呈现出健康化的消费趋势。

马拉松、健身成为国民生活方式，追求健康与形体美的城市白领、新中产、年轻女性，开始追求低脂、低碳水的饮食方式。

《2017中国餐桌消费潮流趋势报告》显示，水果和蔬菜等生鲜食品已经成为国民年度网络营收最高、增速最快的品类。而且在外卖平台，沙拉的订单量和用户量增速也是最快的，高于外卖整体增速。健康饮食+运动成为越来越多的人首选的生活方式和自我个性的表达方式。总的来说，这是人们在饮食口味上呈现出的两种截然不同的变化。当然我也能理解，很多人就是头天晚上吃了一顿重口味的火锅或烧烤，第二天起来一照镜子立马悔过，中午开始吃沙拉赎罪，然后火锅-沙拉-火锅-沙拉周而复始……

对于打造餐饮品牌而言，把握住这种消费趋势的变化，选准品类，做好产品，才能打造出具有竞争力、吸引力的餐饮品牌。

当然，我们也知道，只要有一个品类流行开来，瞬间就有无数的商家跟进、模仿，然后将其变成一个红海市场。

外婆家刚推出“炉鱼”的时候，深圳马上冒出来一个“探鱼”，接着又出现了炉鱼探鱼合体的“探炉”，然后又有碳鱼、火鱼、大鱼吃小鱼……总之无数鱼类跃出水面，一场大战下来，无数死鱼。

那么在品类陷入同质化竞争之时，如何形成差异化，打造自己的核心竞争力呢，这就要靠体验了。

二、体验

记得雕爷牛腩刚开业的时候，又是封闭内测又是请各种网红如苍老师、留几手试吃，饥饿营销成功吊起消费者胃口，一开业就有无数人排队打卡。雕爷牛腩给我印象最深的，就是仪式感做的真心够足。从菜品的设计上，菜单上一共就12道菜，但每一道的造型都美轮美奂，不管哪一道菜感觉上菜时都要用干冰、酒精灯来一下，不冒个烟、不点把火感觉就没法上菜了。

从配搭的设计上，米饭用户有三种可选，包括泰国香米、蟹田糙米以及号称日本国宝级大米月光稻。茶水分男女，男士有四种可选、女士有三种可选。就连桌上放的调味盐，都有海盐、湖盐等四种可选。服务员都穿清一色黑衣，戴面纱，防止口水溅出，又充满神秘色彩。

这种极致的体验，一下就给雕爷牛腩制造了足够多的社交内容和话题，瞬间引爆网络，一举成为网红品牌。这就是体验的重要性。体验给产品添加了故事，给整个消费行为制造了仪式感，给消费者提供了很多和他人聊天的社会话题，以及在朋友圈、微博等社交媒体的分享元素。体验因而给品牌制造了口碑，提高了知名度，引来了流量，制造了裂变。

好的体验，具体呈现在产品体验、服务体验和氛围体验之中。当然，特意打过两次雕爷牛腩卡的我表示，它的出品虽然很惊艳很花哨，但是华而不实，一点都不好吃。而对于餐饮来说，好产品和好味道始终还是第一位的，我想这才是雕爷牛腩几年后下滑并且出售的根本原因。

当然了，雕爷牛腩作为初代网红餐饮，原本卖的就不是牛腩，而是热气腾腾的互联网思维啊。

1. 产品体验

体验可以增加产品的价值感知，赋予品牌与其他同类餐饮的差异化，同时它还能通过消费仪式感的注入，唤醒用户参与，激活用户内心感受，让用户不止是来吃饭，更是在享受美食、体验美食。

来自郑州的阿五黄河大鲤鱼，原本的名字叫阿五美食，这个改名本身体现了餐饮业向垂直品类进化的趋势。

用黄河大鲤鱼来代表豫菜，可以提高豫菜的价值感知，提升客单价，也便于消费者记住“阿五”品牌是什么，给它一个符号与抓手。

当然选择品类也意味着受品类限制，作为一名河南人，我觉得不是每个人都能接受鲤鱼的多刺与土腥味。

我记得我去郑州吃阿五黄河大鲤鱼的时候，在上菜前服务员还特意给我们展示，每条鲤鱼的鱼鳃骨处都有刺字，证明每条鲤鱼都是精挑细选的，有自己的专属身份证。（刚听到服务员说刺字时，我还以为鱼身上刺的是“精忠报锅”呢哈哈哈）

然后服务员又说，吃完红烧鲤鱼，还可以用鱼骨来做鱼羹（或者是鱼汤炝锅面，我忘了）。你看，这其实就是一种产品体验，它增加了鲤鱼的价值感和仪式感，让你印象深刻。当然增强产品体验的方式有很多种。摆盘、用干冰制造烟雾、用酒精点个火焰、用喷枪烤个芝士都是备选方式。

我曾经跟一个做盆景创业、景观设计的朋友开玩笑说，你去开个班给餐饮店做培训吧，现在摆盘已经成为餐饮业的核心竞争力了。

2. 服务体验

前面有说到火锅难赚钱，为什么？主要是竞争激烈，消费者很难感知到差异化，所以每家店兢兢业业地做，也就赚取一个行业平均利润。

那么海底捞又是怎么崛起的呢？核心就是通过它的极致服务体验，跟其他火锅拉开了差距，创建了品牌。

这一点毋须多言，相信大家都体验过，海底捞的种种奇葩服务动不动就在社交媒体刷屏，从而赢得了口碑。

雷军说，什么是口碑？口碑就是把事情做过头。海底捞就是这么干的。

据一项用户调查，海底捞的就餐满意度高达99.3%，98.2%的受访用户表示愿意再次光临。68.3%的受访用户表示每月至少光顾一次海底捞。而且，海底捞的这种极致服务与关爱，不仅体现在顾客身上，更体现在自家员工身上。并进而作为一种制度创新，进入了海底捞的组织中去，形成了一个系统。单点的创新对手可以模仿、跟进，但系统的创新就成了品牌的独特优势和护城河，这就是为什么海底捞你学不会。

不得不说，现在餐饮业对服务的要求是真的越来越高。自张兰退出后，俏江南几易其主，2018年北京宴董事长杨秀龙入主俏江南，就任CEO。新官上任，杨秀龙给俏江南开出了四把火。

第一把火，是把菜做好。
第二把火，是把宴会私人定制做好。俏江南许下4大承诺：如果客人带父母来办寿宴，父母没有当众流下感动泪水，免单；如果两口子来过结婚纪念日，吃完老婆没有当众亲老公，免单；如果来吃饭求婚，婚没求成，免单；如果来谈商务，饭吃完合作没谈成，免单。
第三把火，是给产品包装词牌文化，每道菜对应一个词牌。比如毛血旺就叫满江红。客户还能填词互动，获得免单。
第四把火，是吃川菜看戏曲。为此俏江南成立了三个京剧公司，所有的店里边都会上京剧表演。

（这我就很难理解了，俏江南顶着江南的名字，卖的却是川菜，店内演的又是京剧，地理强迫症患者表示咽不下去这口菜）

那么我们看这四点，第一点是做好产品，这是我说的做餐饮的基本。第二点做到极致的服务体验，第三点是创造产品体验，制造仪式感。第四点则是我们要讲的氛围体验。

3. 氛围体验

且不说同为初代餐饮网红的雕爷牛腩和黄太吉，一个搞轻奢氛围，一个搞励志鸡汤氛围。

稍晚一点的叫个鸭子，一个烤鸭外卖愣是搞出了情趣感，产品套餐不是叫单飞就是叫双飞，买套餐就送肥皂，还评论鸭寨夫人。

桃园眷村在整个用餐体验上，也是大打情怀牌。让一根油条、一杯豆浆都带着乡愁，带上温良恭俭让的传统文化。桃园眷村的店面设计，不仅是为就餐体验而设计，同时还很强调要让店内每一个方向都适合拍照，让消费者拍出大片感和INS风，然后分享，因而冠上一个“早餐中的爱马仕”名号。看来，继景观设计之后，室内设计也成了餐饮业的核心竞争力。

我们讲体验，并不只是为了搞装修，或是搞噱头，或者只是为了让用户拍照打卡，成为社媒上的网红品牌。这并非长久之计，雕爷牛腩和黄太吉的案例就在眼前。

但为什么我还要强调餐饮体验的重要性呢？

我们须知，餐饮乃是消费者刚需中的刚需，它可能是消费市场中，竞争最为激烈的一个行业，品类细分最精细的一个行业。

如果你创业做一个餐饮品牌，不管你选择卖什么，做什么品类，市面上都有无数同类型的餐厅。

不去创造体验，你就无法形成差异化，无法提高价值感，无法创造口碑，无法与消费者建立连接。一句话，无体验，不品牌。

而没有品牌，那么你就是无数同类型餐饮店中的一个路人甲，你只能每天起早贪黑，在每一个能想到的环节节省成本，你才有可能获得一个行业平均利润。

讲完产品和体验，最后我们说说场景。

三、场景

西贝，可能是定位砖家们最不愿提及的一个案例。西贝先请特劳特中国搞定位，花了几个月搞出来一句“西北菜”；而后又请里斯品类咨询搞定位，又搞出来一个“烹羊专家”，来回折腾了几年，交了几千万学费，生意毫无起色。后来西贝又找华与华，华与华就把西贝定位成“西贝莜面村”，然后设计了一个超级符号：I love 莜。这次终于起作用了。

那么西贝为什么做定位失败了呢？是西北菜不对、烹羊不对，莜面就对了？

现在的西贝菜单上，难道不是莜面、烹羊、西北菜、蒙古牛肉啥都有？

其实真正的原因在于，定位派的套路是——企业做完定位以后，必须砸重金投广告，让消费者记住这个定位。他们通过定位这句话记住你是谁以后，才有可能买你的产品。没有巨额广告费支持，定位就是一张废纸。

（当然，有巨额广告费支持，定位也不一定起作用，我知道你是“XX领导者”、知道你“销量遥遥领先”，我就一定会买你？销量遥遥领先的加多宝为啥一蹶不振了呢？一年绕地球几圈的奶茶领导者为啥连续亏损了呢？）

而餐饮业，可能是最不适合砸广告的一个行业了。因为餐饮业太受地段影响了，它的主要获客方式来自于门店周边的客流。餐饮品牌投大众媒体广告，那不是浪费钱吗？

当然，快餐和连锁品牌除外，像麦当劳、肯德基这种门店密布，终端随处可见的品牌，是非常适应电视和户外这种大众媒体的。而在2011年，西贝全国一共才49家门店，显然是不可能铺天盖地砸广告的。既然不砸广告，那么不管定位是“西北菜”还是“烹羊专家”其实都没啥意义。

而“I love 莜”为啥能起作用，那是因为它作为一个符号设计，在店内贴得到处都是，不靠砸广告也容易被消费者记住，其实这也算一种氛围体验了。

所以在2014年，西贝搞了个好吃战略，甭管是西北菜，还是烹羊，还是莜面，还是目前主推的蒙古牛肉，反正是“闭着眼睛点，道道都好吃”，历经曲折，西贝终于走上正道。

对于一家餐厅来说，定位是废话，地段才能获客，好吃才能留存，口碑才能裂变。既然餐饮受地理限制很大，店铺选址错了，生意极有可能一败涂地。那么我们就必须考虑用户的线下消费场景了。

电商的大发展，对线下商场来说是致命的。所以今天的线下商场，都在从单纯的购物功能，向吃喝玩乐买一条龙的体验消费发展，尤其是餐饮对商场越来越重要，毕竟衣服可以网上买、电影可以在线看，只有吃饭必须得线下完成。

所以大家会发现，今天的购买广场，整层整层都是餐饮，逛吃成为消费者的一种固定生活场景。

因此对于餐饮品牌来说，必须考虑到社区店和商场店的不同，因为这是两种完全不同的消费场景。其核心人群和消费需求都会有所差异。

除了社区店和商场店以外，晚餐和宵夜也是完全不同的消费场景。

为什么胡桃里搞个音乐餐吧那么多餐饮品牌模仿？那是因为胡桃里的牛逼，就在于它同时搞定了餐饮和酒吧两种场景，生意顿时多了一倍，谁不羡慕？

于是就有一大波的餐饮在店里弄点音乐、搞个歌手、调暗灯光，自以为就能做晚餐和宵夜两笔生意了，但结果却是两波消费者都不满意。我记得有一次我去吃一个椰子鸡。结果锅没端上多久，全场灯光全暗，来了吉他和歌手。就着夜店风吃椰子鸡，我那个内心是觉得相当违和啊。

而模仿者们为啥学不来胡桃里，那是因为你觉得胡桃里是做餐饮的？其实人家是做音乐的呀。

一家餐饮店，是有天花板的。在店面装修好的那一刻，就注定了一天的收入上限。多大面积摆多少张桌子，决定了一天最多能接待多少位食客。再者一天就两顿正餐，翻桌率也不是你想提升就提升的。

在获客数一定的情况下，想突破增长上限，就只能靠提高客单价、提高翻桌率、做好外卖生意、多开几家门店了。而场景的意义，就在于提高坪效和翻桌率。

雕爷牛腩早年搞了一系列设计，店内不怎么卖酒、谢绝带婴儿入内就餐、菜要吃完一道上一道，不就是为了营造特定的消费场景，然后提高翻桌率嘛，如果你让顾客对着满桌的菜边吃边喝酒、还要照顾婴儿，那你一晚上都别想翻桌了。

与此相反，2016年九毛九搞了一个放心餐桌，主打天然食材和手工面食，聚焦带小孩子的家庭客户，并且提高服务体验，给顾客唱生日歌了，做表演了，其实也是塑造家庭休闲场景，进而提升生意。

这两年，有一个流行的AARRR模型。要做好用户增长，就是Acquisition获客、Activation激活、Retention留存、Revenue变现、Refer裂变五个环节。

换算到餐饮上来说，这个公式就是——地段获客、好吃留存、体验激活、场景变现（提高变现效率），口碑裂变。

后记

这篇文章，从6月25日整理出大纲，到今天成稿，整整花了三个月时间，毫无疑问是我公众号到目前为止花费时间最长的一篇文章。这篇文章，也是我请了助理以后，协助我发的第一篇文章。很早以前，我就想写一个系列文章，研究分析各个行业的消费趋势，总结各自的品牌营销方法。讲餐饮业这是第一篇，还打算写的包括服装、手机、鞋子、酒水、互联网等等行业。

但我一直都知道，靠我一个人的力量是很难做到的。因为这个行业观察专题涉及到大量资料、案例和数据的搜集与整理，而这很是要花点时间的。而这个专题，就是我请助理的初衷。

不过就算请了助理，从沟通到磨合上还是花了很多的时间和精力。四易其稿，字数从三千多直破万字。尽管花了不少心血，但这篇文章发出来我还是心怀忐忑，毕竟想用一万字就讲透一个行业，还是很难的，这其中肯定有不少错漏。

所以，在此也恳请朋友们多提意见和建议，和我一起进行探讨，帮助我把今后的行业观察文章写得更好。

在此，先行谢过。

也谢谢我的助理nillo，帮我做了大量的基础工作。也谢谢一直耐心等待的空手粉丝们，最近更文频次比较低，大家久等了。