夏日成长计划#餐饮业近些年是比较红火的创业行业,因为投资门槛比较低,加上所需的技术含量并不是太高,很多人把创业首选选择为干餐饮。
“民以食为天”,随着人们生活水平的提高,很多人都喜欢在外就餐,因此餐饮市场的消费需求很大,不过虽然餐饮市场消费需求大,但很多的餐饮店因为老板的盲目投资,所以餐饮行业也是“阵亡率”特别高的一个行业。
< class="pgc-img">>现在是信息时代,很多餐饮店都想着利用低价的策略来引流,推出特价菜或特价套餐,想着靠薄利多销来吸引顾客,但是靠薄利多销的餐饮店基本很难坚持长久,不少都干不多久就转行或出兑。
我在烹饪学校学过三年厨师,毕业以后在很多饭店都从事过厨师工作,因此身边的朋友也大多都是干餐饮的。
我的一个同学本来在一家四星级酒店干厨师,因为厨艺确实不错,加上有一定的管理水平,所以在这家酒店已经干上了管理岗。
后来在身边的朋友撺掇下,他自己也开了一家中型饭店,因为本身就是在行业中工作多年,对于菜品的质量和出品都能很好地把控,所以开业以后生意一直不错。
< class="pgc-img">>干餐饮的竞争都比较激烈,他看到别的店经常推出特价套餐,以及特价菜品等,他觉得开饭店薄利多销也应该不错,于是也在他的饭店里搞起了特价套餐和特价菜,一时之间生意特别的火爆,但是没过多久他却选择关门不干了!又重新找了一家酒店回去当厨师,他总结出凡是高薄利多销的餐厅,基本没有能够干得长久的,其中这4个教训希望同行能够弄明白。
1、薄利多销改变了餐厅的定位
凡是开餐厅的都会根据自己的地段,以及周边人群的消费水平,来给自己的餐厅进行定位,只有给餐厅定好了位,然后才能根据餐厅的目标客户来确定餐厅的饭菜价格、装修风格,以及服务质量等。
< class="pgc-img">>如果餐厅本身定位就是中高端客户,如果搞薄利多销的话,那么本来锁定的中高端客户肯定会流失,最后如果不做薄利多销,本来奔着便宜而来的客户也会流失,这样的餐厅自然是不会干的长久的。
每个餐厅的投资者都应该对自身餐厅的目标服务对象有所了解,而根据自己所服务顾客的喜好来制订相应的经营理念,如果想靠薄利多销来经营,最后很有可能把自己的高端客户流失掉。
2、每家餐厅的接待能力都有限
每家餐厅都是按照营业面积来确定服务员和厨师的人数,因此每个餐厅都有自己接待能力的负荷,如果超过这个负荷,餐厅的菜品质量和服务都会大打折扣。
< class="pgc-img">>薄利多销确实会吸引很多潜在的客户来消费,这部分消费群体属于“薅羊毛”的群体,他们对于价格的变动特别敏感,如果不搞薄利多销和促销活动,这部分顾客很少会有来店消费的。
餐厅里搞薄利多销的活动,这样势必会造成餐厅里的员工超负荷工作,这样饭菜质量和服务都会大打折扣,长此以往餐厅原来的老顾客流失,靠薄利多销吸引来的顾客一旦没有折扣就会消失,这也是为何很多餐厅看着生意挺好,但是用不多久却关门的原因。
3、薄利多销的餐厅利润太低,很难长久维持餐厅的运转
餐厅只有达到一定的盈利,才能维持餐厅的正常的运转,每家餐厅都有自己的盈亏点,而且餐厅也有淡旺季之分,很多餐厅的利润都需要分摊到全年的每个月。
< class="pgc-img">>薄利多销的餐厅如果常年这么搞下去,就会出现旺季不旺的情况,一旦出现旺季的盈利很少,那么这样的餐厅就会处于亏损状态,很难长久的再维系下去。
薄利多销的餐厅也是有店租成本、人工成本和各项费用的,想要靠薄利多销来盈利,就需要多吸引人流来,但是人来得多,没有利润增长点,这样的餐厅也很难做的长久。
4、薄利多销的餐厅很难转型
现在的餐饮行业竞争特别的激烈,因此需要不断地升级菜品和就餐环境,这也是为何很多餐厅需要经常装修的原因。
< class="pgc-img">>薄利多销吸引来的顾客就是为便宜而来的,因此已经在顾客心目中形成菜价便宜的印象,所以想要升级提升利润,那么肯定是会流失很多客户,而在一些消费能力强的人眼里,这样的餐厅并不适合他们,所以到了最后靠薄利多销的餐厅很难走得很远。
结语:
餐厅主要靠的是菜品质量和服务,能够出门就餐的大多数人,都不是为了图省钱而来,所以想要靠薄利多销站稳脚跟,对于餐厅经营者来说是不太现实的。
餐厅经营者还是要精准的定位目标客户,否则想靠薄利多销来吸引人流挣到钱是很难的,这也是为何薄利多销的餐厅很难干长久的原因,大家觉得对吗?
犸新闻·东方今报记者宋迎迎 文图
人间烟火气,最抚凡人心,一座城市最吸引人的地方,莫过于“三鲜蒸炸、五味烹调”中升腾起的镬气。
疫情期间,不只束足在家的人们“馋这一口”,众多餐饮人也在焦灼着、揪心着、观望着。在众多餐饮从业者中,中型连锁餐饮企业由于牵涉就业众多,且又不像大企业一样具备充足的风险应对能力,因而被业内人士认为是观察行业复苏的重要样本。
随着堂食的恢复,后疫情时期的“报复性消费”被人们寄予厚望。然而,如今一周或数周过去,在不少已经先行拥抱堂食的中型连锁餐饮从业者看来,虽然行业“回血”已经开始,但要论“回魂”仍为时尚早。
堂食营业额腰斩 “报复性消费”难寻
“现在的营业额只有以前的60%。”——3月26日,距离河南省会郑州恢复堂食已近一周时间,然而面对这周的经营业绩,“白石的深夜食堂”联合创始人殷玉花却乐不起来。
< class="pgc-img">>“我们是上周五接到的(恢复)通知,周五、周六、周日三天,确实有回到疫情前的感觉,顾客也开始排队;但进入这周,周一到周四的营业额却在不断往下滑。”作为近两年郑州较火的“网红”日料品牌,“白石的深夜食堂”在年轻人中拥有大批拥趸。受疫情影响,曾经排队至深夜的景象,复工后暂时并没有怎么出现。
殷玉花说,“白石”的店大多开在人流比较大的商场附近,夜晚甚至深夜都是主力消费时间。“以前从晚9点到12点人流一直持续不断,排一两个小时都是常事,但现在晚上8点以后,街上基本就没什么人了,这个影响是比较大的。”
恢复堂食一周,在郑州拥有10家店面的餐饮业“黑马”张老炝方城烩面,目前每天的营业额约为平时的50%左右。“掌门人”张林告诉记者,疫情期间,他们也在通过外卖等新的渠道,巩固老客。不过,受疫情影响,恢复堂食后不只是营业额比平时少,客单价也有所下降。“我们以前的人均消费在四五十元,现在下降到三十多元。”
采访中,记者在大卫城、国贸360、熙地港等多个热门商圈打探,发现即使一些较为热络的餐饮店,也仅是店面开放区域基本坐满,并未出现明显的排队现象。
< class="pgc-img">>“其实我们对所谓报复性消费的说法持谨慎态度,因为毕竟疫情还没有结束,再加上很多人疫情期间没什么收入,所以,能有现在这样就已经不错了。”殷玉花表示。
“别说报复性消费了,我认为再有两三个月能恢复到去年同期就谢天谢地了。”张林说。
消费者心态微妙:“原来,不去饭店吃饭也可以”
恢复堂食后,之前推测的“报复性消费”并未出现,个中原因如何目前难下定论,但值得玩味的是,受疫情影响,消费者的心态却出现些许微妙变化。
3月19日,郑州市商务局、郑州市市场监督管理局联合印发了《关于有序开放餐饮企业堂食服务的通知》,当天晚上,收到手机推送的消息时,家住在西郊的李澜正在家门口的超市购物,手推车里则放着选好的肥牛卷、生菜、白醋。
“疫情期间,我最大的发现是,原来不去饭店吃饭也可以的。”李澜在一家金融公司上班,以前基本从不在家吃饭:中午外卖,晚上则和朋友一起到大小饭店解决。从除夕开始,窝在家里一个半月,他从最简单的番茄炒蛋学到如今的金汤肥牛,用李澜的话说:“二十多年不会做饭,反而让一场疫情培养成了厨子”。
< class="pgc-img">>如今,虽然已经复工大半个月,但李澜仍然与通讯录中老相识的各类餐馆没什么“交集”。“中午外卖或者门口小店买回来吃,晚上直接回家做饭,现在是清心寡欲,能省则省。说实话,看到恢复堂食的消息,我的内心其实毫无波澜。”他说。
来自周口,在郑州一家房地产公司工作的孙梅(化名)则对记者算了一笔账:“每个月房贷五千五,车贷两千三,还有一大堆日常开支。现在两个月没开工,每月拿着两千多的底薪,你说,我上哪‘报复’去?”
与李澜、孙梅不同,工作不久的“95后”小孙则表示仍然会“该消费消费”,但肯定不是最近一两个月。“女朋友以前经常喜欢在商场里面吃点小吃,但现在我喊她出来都不出,说人多怕有风险。所以,我估计要开启逛吃模式还要等等。”
< class="pgc-img">>“大象先死”:专家称应重点关注中型连锁餐饮
城市观察家、餐饮业观察人士张健对记者分析称,疫情对餐饮业的伤害,一方面在于长期不开张带来的人工、租金成本,但从长远来看,对于消费者心态的改变会让行业出现一次大的洗牌。一些可吃可不吃、没有特色的餐饮品牌,会大量被清洗出局,而那些定位精准、有特色的品牌,如果自身经营上没有硬伤,会随着信心的恢复,逐渐回暖。
“以前人们会在街上东溜西逛后,看到一家好吃的菜进去尝尝。这样的情况至少两到三个月内不会出现。如果是宴请,肯定会选择老味道或者特色品牌。因此,未来餐饮企业一定要在食材上下功夫,拿出自己的招牌产品。”他说。
在分析行业变化的同时,有多位餐饮专家对记者表示,类似白石、张老炝这样的中型连锁类餐饮品牌在疫情中的遭遇,对于观察餐饮业损失,研究如何“回暖”提供了重要样本。“个体经营者摊小,转型灵活,大餐饮企业比如西贝、海底捞,动动手脚就有资金解救。反倒是这些中型的连锁企业,一方面带动就业多,另一方面由于处在扩张期,对于风险会更加敏感。”
中国饭店协会外卖专业委员会副理事长赵建峰说,餐饮业一直是与资本存在一定距离的行业,餐饮上市企业的年经营额在整个产业份额中占比还不到1%。因此,在这次疫情中,越是经营越规范的企业,受影响越大,就是所谓的“大象先死”。“一方面,刚性支出说一就是一,另一方面,临时找资金确实不太好找。因此,无论是企业自救还是政府伸手救援,这部分企业都是重点需要关注的对象。”
记者注意到,中国连锁经营协会的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示,根据对超过6万家餐饮企业门店的调查,今年2月份,大部分样本企业的销售下降80%以上,实现同比正增长的样本企业为零。现金流方面,5%的样本企业账上已没有现金能够支撑企业继续经营。79%的样本企业表示,从3月1日算起,依靠自有现金无法支撑再过3个月。
自救与被救:企业“收拢脚步”,呼吁政府提供资金支持
餐饮业并未如预期般“回暖”,那么,中型餐饮连锁企业应当如何自救与被救?疫情过后,餐饮业何时能够恢复常态?采访中,无论是专家还是餐饮从业者均表示无法明确预计,但一个可供参考的样本是同样爆发于2002年末、2003年初的非典。
以餐饮业为例,2003年,我国餐饮门店关门歇业率达到了70%,经营业绩普遍比2002年同期下滑50~80%。直至进入6月份后,餐饮市场才开始有回升的势头。而小微餐饮企业受到更大的打击,资料显示,“非典”后,餐饮企业倒闭率接近40%。
“我们现在郑州有7家门店,单店的人工成本是8-12万元一个月,而且仓库里还压了上百万的冻货。如果再晚三个月,估计就撑不住了。”在殷玉花看来,对于“白石”来说,疫情带来最大的思考是,要收拢脚步控制节奏,做好应急现金储备。“我们单店平时的月营业额都在60万元往上,春节前又刚开了3家店铺,本来今年还打算继续扩张的,现在看来肯定会收缩,稳扎稳打。”
“我的心态是比较好的,但你看我现在有说有笑的,心里压力还是很大。”疫情至今,张林说自己一直在“找钱”:“10家店每个月的人工成本要好几十万,加上租金各类的支出,疫情期间,损失得有两百万。餐饮是个重现金流的行业,所以在平时就要建立自己的水库,这样危机来了才能扛过寒冬,就像稻盛和夫说的那样。”
赵建峰则建议,一方面,餐饮企业要主动拥抱外卖等线上经营,改变固有的堂食思维,找到盈利点,通过多种经营方式对冲经营风险;另一方面,政府应当在资金支持、促进消费等政策上,对于中型连锁企业有更多的倾斜。
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约法拉盛地区人气餐厅“南翔小笼包”异址后,2019年秋天将以全新面貌开张。(美国《世界日报》/朱蕾 摄)
中国侨网7月16日电 据美国《世界日报》报道,美国纽约法拉盛地区人气餐厅“南翔小笼包”2019年5月暂停营业,一度被外界传言将永久歇业,但该店近来确定将以高端形态于2019年秋重新开张。距离旧址仅几步之遥,另一家法拉盛地区的老店“东湖餐厅”日前也关门,取而代之的是一家中国网红串串香餐厅。法拉盛餐饮业趋势正从“薄利多销”转变为以“特色、环境和服务”吸引食客。
南翔小笼包总经理郑艾迪表示,南翔小笼包广受中西方消费者欢迎,位于纽约市皇后区富顿广场的新店与旧店相比,可容纳的客人更多、用餐环境更舒适、装修更精良,且加入中国传统元素,让这个已有15年历史的小笼包品牌提升到更高的档次。
南翔小笼包的旧址位在法拉盛38大道和39大道之间的王子街上,该路段一排华人经营的餐厅日前全部关闭,但短时间内已有两家新店进驻,分别是奶茶店和牛肉面店。颇受早期移民喜欢的东湖餐厅,其中一家位于王子街夹38大道交口的店面也已关门,在中国近几年快速窜红的“马路边边串串香”纽约第一家店预计于2019年8月中旬将在此开张。
“马路边边”厨师长周禹男表示,“马路边边”近年在中国大受欢迎,是从“抖音”火起来的网红店,以每月开10至20家新店的速度在全国快速扩张,目前中国已有超过700家分店,老板因为看好法拉盛地区,把纽约首家分店落户这里,该餐厅是以串串为主的四川风味,提供7种冒菜,还有成都特有的酥肉、传统冰粉等。
法拉盛商改区行政主任余钿崧表示,法拉盛以美食闻名,很大的人流量让法拉盛成为众多餐饮业者开店的首选之地,从而导致餐馆竞争激烈,但近年房租高、最低工资上涨,给业主带来很大压力,经营不易。
“值得注意的是,法拉盛餐饮业的趋势正在改变。”余钿崧说,很明显的一点是几年前在法拉盛很流行、价格亲民的四菜一汤已陆续被淘汰,薄利多销不再是主要经营之道,反而近年来不断有颇具特色的新餐厅出现,让不少老店受到冲击。
余钿崧说,无论是本地还是外来的消费者,越来越多人具有较强的支付能力,如今法拉盛的餐厅若能做到有特色、口味佳、环境优,即使价格不低,也能吸引不少食客。(朱蕾)