者：土土绒
在外人可见的前厅，是“载酒卷艄食于船上，品美食赏美景，船头歌女抚琴，演绎华夏烟云……”的清新与雅致。在外人看不见的后厨，工作人员却在食用客人菜品、将吃了一口的菜又放回盘子，熟食放在垃圾桶上，部分员工没有健康证……
近年来，主打“新中式意境融合菜”概念的快时尚餐饮品牌“绿茶餐厅”，受到大批食客的热爱与推崇。但是，近日，这家品牌餐厅却被媒体曝出存在食品安全问题。看完曝光的视频，许多网友大喊“恶心到想吐”“要拉进黑名单了”。
“没想到大品牌的后厨也这么脏”，可能是这条新闻带来震撼的主要原因。绿茶餐厅在全国41座城市有161家门店，精致的装修，用心的摆盘，似乎都在暗示着餐厅的“高大上”。“新中式意境”还拉来传统文化背书，让人更加心生信任。然而，这样一家品牌连锁餐厅的后厨却“翻车”了，消费者的心理落差可想而知。
食品卫生是餐厅经营的底线。但最近一段时间，类似的食品安全问题却屡屡被曝光。不久前，知名连锁餐厅海底捞的乌鸡卷中吃出了塑料片，筷子被检出大肠菌群不合格；陕西榆林一家小龙坎火锅店被曝生产并使用2吨多地沟油，而早在两年前，长春、哈尔滨等地的小龙坎火锅店就被曝光过类似问题……
餐厅后厨卫生向来是餐饮行业管理的难点。一方面，餐饮行业是劳动密集型行业，就业人员流动性大，素质参差不齐，很多人图省事，并不会严格按照规范操作。可以说，一家餐厅要提高后厨的卫生水平，需要付出很大的管理成本和经济成本。但一方面，后厨是消费者看不到的“隐蔽的角落”，卫生状况很难被消费者直接感受到，因此，经营者往往缺乏动力严格管理。这导致了餐饮行业的卫生问题屡屡被诟病。
餐厅在后厨卫生上跌破红线，是拿消费者的身体健康当赌注。这是不能妥协的原则问题。如果连知名连锁餐厅的卫生状况都堪忧，那么其他餐厅还可以信任吗？实际上，针对餐饮行业的法律法规、行业规范并不少，如果都能严格执行，类似的“翻车”现象就不会出现。
因此，在餐厅后厨这种消费者看不见却又至关重要的环节，主管部门必须加强监管，督促企业落实《餐饮服务食品安全操作规范》等管理规定，严格执行飞行检查，做到防患于未然。在查实餐厅确实存在相关问题后，依法依规从严处理，增加企业违法成本，罚出痛感。
此外，推广餐饮企业可视化管理，通过明厨亮灶、后厨摄像头全程直播等手段，让消费者对后厨状况一目了然，把“隐蔽的角落”变成“阳光下的地盘”，让消费者也成为食品安全的监督者。
餐饮行业是良心行业，外部的监管力量再强，也无法管到操作的每一个细节。企业管理者要以更强的社会责任感，在卫生和安全上下足功夫，为消费者提供可信赖的餐饮服务。否则，餐厅装修得再豪华，服务员的笑容再甜美，也只是表面功夫。食品安全才是拥有“一票否决”分量的关键因素。
特别是在疫情背景之下，食品安全更是关系重大。不论是为了企业的长远利益，还是为了广大消费者的身体健康，又或者是为了阻断疫情传播，餐饮企业都不该在食品安全问题上心存侥幸。餐厅后厨理应与前厅一样干净整洁，不能人前优雅精致，人后不堪入目，这样的“表里不一”看似忽悠了消费者，但最终被忽悠的，只能是企业品牌。（土土绒）
花顺（300033）金融研究中心6月21日讯，有投资者向双汇发展（000895）提问， 董秘你好，请问生猪价格下降后，目前市场上鲜肉产品与公司肉制品（火腿等）是否形成了替代关系，导致鲜肉挤出了以火腿为代表的肉制品市场份额。即鲜肉价格下降是否使公司熟肉制品的产品销量下降？
公司回答表示，感谢您对公司的关注！公司肉制品包括火腿肠、香肠、火腿、罐头、酱卤熟食、餐饮食材等多种品类，品种丰富、口味多样，满足众多消费场景需要。谢谢！
本文源自同花顺金融研究中心
饮服务单位制作的食品能否通过网络经营？回答是肯定的。
但是，网络经营也存在方式差异，在某些情形下的销售，并不被监管部门认可。这一情形具体而言，是原国家食药总局办公厅在其颁布的《关于餐饮服务提供者在网上销售真空形式包装的散装熟食问题的复函（食药监办食监二函〔2017〕492号）》文件中所指“餐饮服务提供者在网络上异地销售真空形式包装的散装熟食等食品，贮存和运输熟制食品的温度和时间较难符合规定，存在较大的食品安全风险，应予禁止（持有食品生产许可证者除外）”。
这里首先涉及到食品业态的概念，《食品安全法》并未对食品自身属性予以分类定义，而是对行为分类：“国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可”，即我国食品监管特色的业态分类。业态分类并非完全是早期食品分段监管体制留下的尾巴，而是技术门槛使然，食品生产、销售、餐饮服务的技术要求差异的体现。
在逻辑上，网络食品经营包含了订餐与食品销售，但在食品监管部门看来，两种情形还是有一定区别的，原国家食药总局制订了两个不同的规章予以规范：《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》与《网络食品安全违法行为查处办法》。
所以，通过网络方式来经营食品，实务中还能细分为两种：第一种情形是网络订餐服务，以各外卖订餐平台的业务最为典型，可以视其为餐饮服务在时间、空间上的延展，它在《食品安全法》上的形态还应归入餐饮服务。第二种情形是通过网络销售食品，特指除网络订餐之外的通过网络销售食品，基本上所有电商平台均涉及此业务，它在《食品安全法》上的形态应归入食品销售。
市场上先出现疑难问题，之后才有原国家食药总局的禁令。
上述复函针对的现象是餐饮服务单位网络销售真空包装的散装熟食，按文件所指应是该餐饮单位加工制作的产品。禁止的原因是通过网络销售无法达到餐饮业技术规范的要求，从复函中强调了食品生产许可与餐饮许可两者的准入条件差异来看，我们似乎能这样来理解：为何会出现这一禁止令，原因是将现制现售食品当作了“工业化生产的食品”来销售。反之，只有获取食品生产许可的企业，才能在合乎技术要求的状态下生产销售复函涉及的食品，因而也是合法的。复函针对的问题正是餐饮服务与食品销售的交叉地带。
我认为有一点值得大家注意，复函中所称的“散装熟食”，并非是《食品安全法》上的散装食品，结合《食品安全法》的上下文理解，散装食品应指的是食品生产企业生产的产品。
这份复函目前未被废止，但禁令如何落地值得我们探讨：被禁止的仅是真空包装的食品还是所有现制现售食品？若发生了被禁止的网络销售行为，应适用哪个法条来处理？
来源：王涤非法研
发布单位：中国工商出版社 新媒体部（数字出版部）
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