第 3766 期
作者 | 餐饮老板内参 蔡大柒
火锅大热，预订量超平日5倍
进入2024年，无数“倒闭”“崩盘”的故事接踵而来，烘焙品类下行、日料品类衰落……在其他品类温度略低时，火锅这个品类却在寒冬沸腾异常。
自去年12月开始，大部分地区天气逐渐寒冷，节庆场景密集，多人聚餐食用火锅需求增加。以“火锅老大哥”海底捞为例，12月31日跨年夜其整体翻台率超过8次/天，2024年元旦假期，海底捞更是成了大家迎新年的热门聚会地点。
根据数据显示，海底捞跨年日的预订桌数突破10万桌，大约是平日预订量的5倍以上。许多顾客提前预订餐位，希望在海底捞来一场氛围感拉满的火锅聚会。12月，海底捞整体门店翻台率大提升，大幅超过11月，相关数据已经接近2019年12月的水平。
“同比是有比较大增长的”，左庭右院相关负责人也提到，线下门店主打聚会、团餐的场景，客群有了扩充，线上外卖平台则以烫捞杯为主打，主攻白领人群，相比22年，外卖平台同步增长了近10%。
内参君还走访了部分火锅店，得到的反馈出奇的一致，客流量从跨年聚会开始增加，热度差不多延续了一个多月。周一到周五的工作日等位时间差不多要半个小时左右，周六周日起码要等一个小时。
像九毛九集团旗下的怂重庆火锅厂，在春节期间的预订量已超过一千桌。
天寒地冻，不愿出门的宅家一族，同样坚定地选择了火锅外卖。
美团外卖发布的“冬日火锅外卖数据”显示，自2023年12月以来，火锅外卖品类的点单量持续攀升，线上售卖火锅外卖的商家数同比去年增长24%，“一人食”火锅的餐品销量增速更同比提升104.42%。
以火锅外卖为代表的宅家“暖经济”，正在这个寒冬席卷全国各地。
盒马超市的多地数据也映证了这股火锅热潮。成都区域相关负责人表示，降温后，火锅和滋补类商品增长最为明显，羊肉汤锅销售翻倍；济南区域总经理李凌表示，火锅销量增长2倍；武汉区域内，盒马门店的火锅整体销售都较上周涨了一倍多，周末销量更是工作日的3倍。
线上线下合力，共同推动了这一波火锅热。“火锅”一词的百度搜索指数在2023年末开始攀升，在2024年初达到新高，几乎是年度平均值的2倍。
大品类寒冬
火锅为啥仍是热潮？
寒流来袭，热气火锅成外出首选。
从冷到搓手冻脚的室外，穿门入店，寒气瞬间被逼退。桌上的锅子翻滚着、沸腾着，无论是铜炉涮锅，还是麻辣火锅，都冒着热气，散着暖意。
一火锅店负责人向内参君提到，“降温以来，店里用餐的客人明显增多了，人均客流达到了近七十桌”。差不多是因为天气原因，客流比往期翻了一倍。
2023年11月以来，中央气象台频频发布寒潮信息，冷空气活跃，寒潮频频南下，降温明显。
到了2024年，寒潮依旧频繁，影响范围扩大到了全国。
中央气象台发布消息，“预计1月20日至23日，我国将遭遇2024年首场寒潮天气过程，中东部地区将出现剧烈降温和大风天气，气温0℃线将南压至华南北部，南方地区将有大范围降雪，贵州、湖南、江西等地有雨雪冰冻天气，降雪量级可达大到暴雪，局地大暴雪。”
频繁的寒流来袭，促成火锅热，寒流的一路南下，也让这股热度不限于北方地区，而是在全国起势。像广州、湖南多地的火锅品牌就在降温期间迎来了排队小高潮。
火锅社交属性，切中年末聚会潮。
从2023年跨年至今，内参君已经参与了六七场火锅聚餐，既有亲朋好友的聚会，又有公司团建。火锅极强的社交属性恰好切中了年末的聚会潮。
从相聚跨年，再到年末尾牙季，再到春节档，聚会场景一个挨着一个。亲朋好友的相聚之外，不少火锅品牌正在积极“拓新”，将火锅无缝衔接到公司团建活动。
海底捞社区营运相关负责人表示，预计元旦期间外送订单还会继续增长，海底捞欢乐宴接到了许多团建团拜、大型家宴订单。像左庭右院也开始为企业提供提供个性化的团建服务，满足不同的需求。
宅家新需求：一人也要好好吃火锅。
有喜欢热热闹闹一起吃火锅的“e人”，也有宅家在家自己吃火锅的“i人”。在今年火锅热潮中最突出的就是外卖平台“一人食”火锅的增长。
像叮咚买菜火锅项目负责人就曾表示，为了满足用户多样化的消费需求，叮咚买菜火锅消费场景从“集体活动”走向了“一人食”，为“i”人定制化多种区域特色和网红口味火锅套餐。
美团外卖数据也显示，12月以来，“一人食”火锅的餐品销量增速提升104.42%，不少商家发现了这一消费需求，纷纷上线“一人食”火锅外卖，线上售卖“一人食”火锅的商家数量同比增长了481.25%。
海底捞近日在外卖渠道上线的下饭火锅菜，在去年7-9月期间， “下饭火锅菜”订单在三个月内实现了超100%的增长。截至去年12月底， 下饭菜的全国订单量每天已超过1万单 ，超过了火锅外送订单量。
种种数据都显示一人食火锅的巨大潜力，切中了需求的火锅外卖，在线上也爆发出前所未有的增长势能。
火锅热潮背后
“内卷”也是最佳推手
火锅品类在C端爆火的同时，B端竞争热度，同样只增不减。倒逼火锅专业玩家们，在内卷大潮中不断升级，更新应对之策。
于是，今年的火锅赛道格外沸腾，除了上述的外在推手外，另一部分原因也出自于“内卷”这个隐形推手。百花齐放的新思路、新物种们，花样越来越多，消费者自然闻讯而来。
火锅赛道中开始出现更多新场景，品牌也开始在线上线下齐发力，对消费者而言，如今的“火锅”更可以在任何想到的场景下进行。
到家场景中，一顿美味、优质的火锅，可以是海底捞的外送，也可以是海底捞的平价火锅菜，更可以是各类便捷的火锅预制菜；新的“边吃边走”火锅场景也在今年火成顶流，人均30元的杯装小火锅“抄底”呷哺，月售几千单。
更具有性价比的产品和新品牌也不断出现了，大牌火锅们开副牌、做轻便，扩大价格带，满足理性消费的主旋律，给消费者更多选择空间的同时，也为自己创造新的利润点。
以海底捞为例，今年在性价比方面可谓动作频频，先是推出人均80元的“嗨捞火锅”，而后又切入“火锅一人食”，推出海底捞下饭火锅菜，人均20-30元的价格，既满足了消费者在寒潮下不出门吃到火锅的快乐，又以极致性价比的模式最大限度降低了消费者的决策成本。
而为了赶上消费者变心的速度，越来越多的小众食材火锅冒出，品牌们玩创新，靠特色引流当道。
最近铺天盖地的“贵州酸汤火锅”，带有民族特色的小众火锅，已经在全国多地流行，海底捞在多个区域上新了贵州红酸汤锅底、巴奴推出酸萝卜猪肚锅、怂火锅上新酸汤锅等等。
有料鸡火锅也出现了各种演变，有人加生蚝、有人加榴莲、更有人加花雕，主打一个“酸的辣的臭的怪异的”，只要能引起消费者的兴趣，品牌们就愿意花大力气研发、尝试。
当火锅热潮已经发展成：“遇事不决，火锅文学”。这句话背后又何尝不是火锅品牌们“厮杀”的成绩。甚至可以说，“热潮”与“内卷”之间，相辅相成，相依为命。
火锅热，也得冷看
说完了热，也不得不泼点冷水。
市场热，脑子也热，火锅的繁盛常年引得无数火锅创业者入局，而今年的大热潮更是吸引了不少“餐饮创业小白”“大厂中产再创业”入局。
但内卷的品类现状下，大多新手入局不足三个月就早早收场，生命周期极其短暂。同时，一些老牌火锅，日子也并不如现象中好过，曾经红极一时的火锅顶流谭鸭血，去年末就因为“一年内闭店超百家”多次登上热搜。
在闭店率高达20%的火锅品类中，这股热潮，也得冷看。
秋冬本是火锅消费旺季，市场有多热，竞争就有多激烈，新物种能否突围、新品牌能够跑远、寒潮过去火锅热潮是否会下降，都是严峻的考验。这股热潮是昙花一现，还是能持续发力，还需时间的持续检验。
<>佛就在一瞬间，餐饮的寒冬来临了。餐饮老板们不再大刀阔斧喊创新，而是迅速冷静下来，回归基本。
和“猫冬”一样重要的，是时刻保持着对市场的观察，为将来的起跳蓄力。在这个冬天，内参君偶然发现了一些和饮品有关的蛛丝马迹。
◎ 餐饮老板内参 王菁
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餐饮搭配干活不累
一杯豆浆如何能给餐厅老板们“捂手”？
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在美团点评刚刚发布的《2019中国饮品行业趋势发展报告》中显示，截止到今年第三季度，全国现制茶饮门店数达到41万家，一年内增长74%。
而除了茶饮店，饮品在餐厅内的渗透也愈加明显。
内参君发现，专注豆浆制作的九阳豆浆，感知到了餐饮端对于优质豆浆产品的高度需求，陆续推出针对快捷餐饮的“好机·好料·好豆浆”的解决方案，拥有20余种口味的豆浆，冷热可以自由切换。
此举迅速赢得了大批小吃、快餐、连锁品牌的战略合作。
< class="pgc-img">据悉，九阳豆浆目前已拥有300多家合作伙伴，10万多个终端，服务网络覆盖全国400多个大中城市，拿下了包括眉州东坡、庆丰包子铺、肥叔锅贴、包道、喜士多、苏宁小店、7-11、快客在内的百余个知名餐饮品牌和便利店的饮品线。
内参君发现，餐饮品牌之所以在产品线中配置豆浆产品，和豆浆行业巨头九阳合作，都是想通过精细化运营提升整体品质感，从而获得更高的客单价和复购率。
< class="pgc-img">精细化体现在产品上，不仅仅是菜肴的品质把控，餐饮搭配的细节最见功夫。在眉州东坡的外卖套餐里，一杯有品质感的九阳豆浆同样秒杀各种碳酸饮料。相似的零售价和成本，从营养、食品安全和口感等多个方面，都更符合年轻消费者对于简快餐品质的要求。
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三大维度的微创新
竟然全都跟“饮品”有关
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大环境不容乐观，但从微观层面，餐饮行业创新探索一直在持续。这些围绕日常运营的“微创新”，无不是在为明年的业绩寻找“增量”，努力提升消费频次和客单价，为了“活下去”。
除了九阳豆浆在餐厅当中的无声渗透，内参君还观察到一些“微创新”，也跟饮品息息相关。
模式——悄然提升饮品比例，增强菜单整体盈利能力
“你们看，利润的润字，带个三点水。带水的‘水货’，占比增大，盈利提高。”大鱼餐饮学院《菜单规划与商业模型实战营》主讲老师、陕味食族培训总监兼营运总监王武双对内参君说。
他的一项调研数据显示，中式餐厅的菜单当中，“水”的比例偏低，餐食占比平均为90%，饮品仅为10%。
王武双表示，他心目中理想的“餐饮比”为餐食占比70%，饮品占比30%。这点悄悄的微调，也能大大提升门店的盈利能力。
多位餐厅老板对内参君表示，过去菜单中即使饮品选择不多，顾客往往仍然会选择在店内点饮品，而在新茶饮大行其道之后，他们在这块的利润几乎全被吃掉了，“你没办法阻止顾客先买一杯喜茶再进店吃饭。”
< class="pgc-img">他们非常认同王武双的建议，“饮品要增加选择范围，加强和餐食的匹配程度，最好能形成特色套餐。包子配豆浆，烧烤配啤酒，除了这些深入人心的固定搭配，可挖掘的餐饮搭配还有很多。”一位中式快餐店老板表示。
“但必须注意的是，不能让过多的饮品影响后厨的运营效率，所以我们寻找品质可控，产品符合餐厅定位，品牌美誉度高的饮品品牌进行合作，而不是什么都自己做。”
营销——新流量时代，你仍然需要润物细无声的营销
抖音和小红书让一个个餐饮品牌成了“网红”，也让餐饮老板们的心浮躁了起来，仿佛在这个时代，想要博得市场的关注和肯定，营销上必须出奇制胜。然而一个才入局不久的饮品品牌却给大家上了一课。
日本国民咖啡Doutor Coffee入局上海已经三月有余，简洁的外观和朴实的产品线一点也不“网红”，却收获了日均800杯的好成绩。
< class="pgc-img">“有格调的约会餐厅，拍照打卡的网红店都不是我们追求的，我们希望这是一杯门槛不高的国民咖啡，人人都喝得起，会觉得很满足很舒服，直至成为你生活中的一部分。”
Doutor Coffee负责人表示，这正是饮品品类的独特魅力，它最能用简单、日常的形象获得消费者的信任感和持续消费。
品类——咖啡品牌推出豆浆咖啡系列，扩大群体基数
在北上广一鸣惊人后，瑞幸咖啡迅速开启了全国扩张的道路，速度超乎许多人的想象。仅在郑州一地，不到两个月开店30家，郑州屈指可数的本土咖啡品牌即将直面竞争。
蜜雪冰城旗下的幸运咖也已经悄悄加快了脚步，凭借深耕本土市场沉淀下来的客户群和品牌运作经验，幸运咖延续了蜜雪冰城的极致性价比路线，着力培育00后群体的咖啡消费习惯。
幸运咖在产品上的微创新也明显体现出了这种接地气的思路，10月底推出的“豆奶咖啡”系列，每杯价格仅为8元，连续两个月成为门店爆款。
产品的创新基于对本地市场的深度了解。幸运咖品牌负责人张天萍对内参君表示，“豆奶咖啡可以说是拿铁咖啡的‘养生版本’，它在一定程度上重塑了年轻人对于咖啡品类的概念，不但满溢着豆子的清香，而且更适合中国人的肠胃。”
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餐厅向饮品要利润
体现的是这两种思维！
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菜单思维——学会做好一本菜单，保证毛利率
在试图为门店找到更多盈利空间的同时，我们更应该透过菜单看本质，因为菜单是商家和顾客直接接触的重要纽带。
王武双表示，设计菜单就是设计利润模型，菜单思维让餐饮老板建立产品结构调整的概念，保证经营毛利率。麦当劳的套餐里，总有一款产品是你必须买套餐才能得到，不单卖。
菜品和饮品紧密结合起来，能共同创造更好的就餐体验和更高的销售利润。而大行其道的各类“新茶饮”，单杯售价动辄二三十元，远不是小吃快餐理想的餐饮搭配。正因为此，从真正的“国民饮品”——豆浆中下功夫，成了当下越来越多餐饮品牌的重点选择。
< class="pgc-img">品类思维——将自己的品类与消费基数大的品类和品牌关联
品类思维要求餐饮老板利用产品创新和餐饮组合，为自己的餐厅尽可能地争取客户群和品牌背书。
300家餐企“傍豆浆”显然是看上了豆浆背后庞大的消费群体，作为“国民饮品”，豆浆的伴侣并不是只有包子和油条，这种百搭饮品在全时段和全场景的餐厅消费中正扮演着越来越重要的角色。
< class="pgc-img">九阳豆浆的市场人员告诉内参君，为了适应各类食客对于豆浆口味的偏好，他们研发出了三种系列的豆浆饮品，“除了最经典的醇味系列，销售增长最快的是添加养生杂粮成分的豆浆，比如红枣桂圆、核桃花生等。越来越多的中式正餐品牌也开始将豆浆加进饮料单里。”
< class="pgc-img">创立于1994年的九阳豆浆是一个家喻户晓的品牌，不但拥有领先的供应链和技术优势，也积累了大量的终端营销资源，能够为合作终端量身打造店内氛围布置，让门店形象更加优质。
定期的品送、促销活动也带动终端的豆浆销售，帮助门店形成适合自己的独特风格。
天，你是不是已经收到“冷空气包裹”。
自进入十月以来，雨水就稀稀拉拉下个不停，还没等雨停紧接着今年下半年最强冷空气前来报道，多地迎来“断崖式降温”，局部地区降温超12℃，东北地区更是飘起了雪。
< class="pgc-img">每年一到冬季，数九寒天的气温让很多创业小伙伴比较苦恼，绝大多数美食创业项目已不适合在秋冬季经营。开店创业除了有个好口味，理性选品也是至关重要的，盲目跟风势必难以长久维持门店经营。
那么冬季，有什么餐饮项目值得做呢？
一、烤红薯：
做烤红薯，投资几千元买个炉子，就可以开店经营了。虽然其投资小，但利润却不低，几毛一斤的红薯，烤熟之后要卖6块一斤，选择一个好地段，利润将非常可观。
< class="pgc-img">二、麻辣烫
说起麻辣烫，以杨国福、张亮为代表的麻辣烫品牌占据着麻辣烫市场的半壁江山。不少人都是对其鲜香的口感、浓郁的汤汁恋恋不舍，让人垂涎欲滴。麻辣烫食材经济实惠、制作简单，可以称得上是开店投资创业的不二之选！
< class="pgc-img">三、麻辣香锅
麻辣香锅起源于川渝之地，与火锅和麻辣烫相比，汤汁更少，味道却更足。由于其配料灵活，吃法新颖，自由搭配各种食材，满足大多数人的口味喜好，3~5分钟即可出锅食用，非常适宜餐饮创业者作在冬天作为小吃项目经营。
< class="pgc-img">四、关东煮
“关东煮”是一种源自日本关东地区的料理，将食材分别放在互不相通的铁格子锅中煮。关东煮以其单价低，只要买上几串就可以让味蕾得到暂时的满足。因此，关东煮也是比较适合冬季经营的小吃美食，下班后买上几串能暂时缓解饥饿感，温暖已经冰凉的身体。
< class="pgc-img">五、酸辣粉
酸辣粉顾名思义，是一种口味酸辣爽口的粉面。有一个90后小伙，2018年创立了“甘家酸辣粉”的名牌，仅用一年多时间已经开了6家店，营收突破千万。正是凭借着薄利多销的经营理念，一份酸辣粉卖12元，很容易受到大家的欢迎。
< class="pgc-img">六、砂锅米线
砂锅米线是一道独具云南特色的美食，因其用砂锅来进行煮制，故得名砂锅米线。在天气渐冷的冬天，来上一碗热腾腾的砂锅是不是很幸福，也很容易受到广大消费者的追捧。
< class="pgc-img">七、串串火锅
冬天天气冷，唯有麻辣才可以满足味蕾的需求。最近，串串火锅的新颖吃法深受年轻人的喜爱，一根签子串一样食材，除了可以串各种荤素食材，还可以串虾、鱿鱼等水产品，是冬季不可缺少的创业项目。
< class="pgc-img">八、烤鱼
烤鱼是一种先经过烤制再进行烹饪的一种美食，这种烹饪方式实现了“一烤二炖”，焦香的鱼皮，入味的鱼肉，浓郁的香气能够瞬间引爆味蕾。在寒冷冬日里，一份烤鱼配上几个小菜，一杯酒，是冬季非常火爆的餐饮美食。
< class="pgc-img">九、火锅
在当今社会，火锅由于其食材成本低、单餐价格高，利润非常大，是绝大多数创业者都想从事的方向，但想要留住挑剔的顾客没有两把刷子可是不行的。以重庆火锅、川渝火锅尤为火爆，圈粉无数吃货，吸引众多创业者、投资客的涌入。
< class="pgc-img">十、粉汤羊血，杂肝汤，丸子汤
这些汤类小吃也很适合在冬天做的创业美食项目，仅仅是一碗汤就可以卖到6-8元。随着口碑越来越好，一天卖出上千碗，就会让你忙得不可开交。
< class="pgc-img">看了这篇文章的朋友，是不是顿时有了灵感，那就赶快行动起来吧。学习更多美食小知识，请点赞关注我们吧！#餐饮创业#
