很多餐饮老板说现在的生意越来越难做了，越来越不好做了。那么不好做的原因在哪里。现在开餐饮店的方向应该在什么地方现在创业的方向在什么地方？今天给大家带来的是很多做餐饮的老手，都踩过的坑。新手小白一定要注意。
< class="pgc-img">现在很多人创业都选择了做餐饮，我不知道为什么，可能大家认为民以食为天，觉得这句话说的很好吧。没错，你确实以食为天淡餐饮行业，看似一个门槛很低的项目，实则只有你进入这个行业之后你才会发现，要么你在给房东打工，要么你在给平台打工，要么你的钱都跑到下水道去了。新手小白，在开店之初强烈建议用二手厨具就可以了。因为除了装修跟转让费以外，厨具是整个店最大的投入。现在呢，因为前两年的疫情影响很多店都倒闭，有大量的二手厨具都可以拿来用，跟新的没什么区别，但是价格跟新的区别非常大。不要一时好面子全部都去买新的，什么东西都买新的。那样只会给你的前期投入带来更大的压力。碗筷进口的东西在客人手上的东西，这些可以用新的，但是厨具之类的没有必要做的那么冠冕堂皇。
< class="pgc-img">新手小白做餐饮。很多东西都没准备好，很多东西都不知道。一家店装修半个月，一个月终于忍不住要开业了，很多人都想一炮而红。想一口吃个胖子，像这样的人，我建议你不用开店了。做餐饮店是一个重投资慢回报的项目，所以如果你想一开门就赚好多钱的人，强烈建议你不用进入这个行业了。而且前期工作有很多东西要做，比如说一些小料你都要准备好，如果你到开业了，你就会发现这一桌喊服务员拿点葱花那一桌喊服务员拿点酱油在那一桌又喊服务员拿点什么。这样会搞的服务员找不到方向。也会让你感觉好像他们做事都手忙脚乱的，没有一点方向。所以开业之前一定要把准备工作做好。
< class="pgc-img">最后这一段呢是非常重要的。很多做了几十年餐饮的老板都踩过这个坑。你觉得在饭里或者在菜里吃出一根头发，你觉得重要吗？是不是在平常人眼里或者在我们自己眼里感觉好像都没事。但是法律有明确规定，如果客人在用餐时发现菜品或者饭里面有异物，可以要求10倍赔偿，不时被不足1000的按最低1000元进行赔偿。所以这一根头发就值1000块钱。不要觉得一根钢丝球或者说一根头发，还是一根竹签。感觉上没有什么事情。你要知道法律明确规定异物就是跟这个菜品没有半点关系的东西都统称为异物。
< class="pgc-img">所以只要你想用餐饮来创业，或者说想去做个小餐饮。前期工作一定要准备好，二手厨具不能少。他会给你带来更小的投资。菜品里面一定要做到没有异物。你要知道，只要有一个客人跟你较劲，你这一天或者说这两三天你就白干了。如果说他在给卫生局打个电话，那么你的店将会迎来至少一个礼拜的整顿。卫生局天天坐门口，你的生意还会好吗？还是那句话，多去看看专栏里面那些成功的案例，或许帮助不了你什么，但是别人的成功就是你成功的阶梯。
源:新京报
10月1日，西城区食药监局大栅栏街道食药所执法人员检查“阳光餐饮”工程中“视频厨房”落实情况。新京报记者 浦峰 摄
10月1日，西城区食药监局大栅栏街道食药所执法人员检查餐饮单位食品安全信息公示情况。新京报记者 浦峰 摄
国家市场监管总局新修订的《餐饮服务食品安全操作规范》（以下简称《规范》）于2018年10月1日起正式施行。
新修订的《规范》适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动，对餐饮经营单位建筑场所与布局、设施设备、原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理、加工制作、人员要求等方面均作出规定，并提出了餐饮服务食品安全管理的具体措施和要求。
记者注意到，新修订《规范》新增了包括从业人员佩戴饰物不得外露等多项要求，并首次提出鼓励商家进行消费提示、开展“减油减盐减糖”健康促进行动等内容。
【焦点1】
冷藏温度从0℃-10℃调为0℃-8℃
据国家市场监管总局此前发布的消息，新修订《规范》更加关注从食品原料采购至餐食供应的过程管理，严防加工制作过程的食品安全风险，增补、完善、提高了许多管理要求。
例如在冷藏、冷冻的温度设定要求方面，将冷藏温度的范围从0℃-10℃调整为0℃-8℃，将冷冻温度的范围从0℃以下调整为宜低于-12℃。同时，增补了食品解冻、食品油炸、高危易腐食品冷却、餐饮外卖、供餐服务等关键环节的过程控制要求。
为加强原料进货查验管理，规定“查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求误差不得超过3℃，冷冻食品表面温度不宜高于-9℃”。
【焦点2】
从业人员不得留长指甲涂指甲油
《规范》增加了一些新制度、新要求，例如要求餐饮服务提供者建立并实施场所及设施设备定期清洗消毒维护校验制度、食品安全自查制度等。根据《食品安全法》的规定和监管形势的发展，倡导采用“明厨亮灶”方式公开加工制作过程，公示食品的主要原料及其来源等。
同时根据全国食物中毒发生的新规律、新特点，新修订《规范》规定禁止采购、贮存和使用亚硝酸盐，使用甲醇等作为燃料应加入颜色进行警示，防止作为白酒误饮等。
《规范》还对餐饮服务场所提高了部分硬件要求。例如，对洗手设施提出了洗手设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等要求。增添了有害生物防制设施设备要求。对灭蝇灯、鼠类诱捕设施、防蝇帘及风幕机等做出了具体规定。
此外还调整了从业人员个人卫生要求，例如规定“手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作”，并提出“从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露”。
针对以往消费者诟病较多的餐饮服务场所卫生间环境卫生，《规范》也做出了新的规定，要求餐饮服务单位“定时清洁卫生间的设施、设备，并做好记录和展示。保持卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积垢、冲水良好，卫生纸充足。营业期间，应开启卫生间的排风装置，卫生间内无异味”。
【焦点3】
降低一次性餐饮具的使用量
在保障食品安全外，新修订《规范》还首次提出消费提示、健康促进等方面内容，例如鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量、提示消费者开展光盘行动减少浪费，树立绿色可持续发展意识。
同时，鼓励对特殊加工制作方式（如煎制牛排、制作白切鸡、烹制禽蛋、自行烹饪火锅或烧烤等）及外卖、外带食品等进行消费提示，引导公众关注自身安全。
此外，还新增了健康促进、个性化相关内容，鼓励餐饮服务提供者开展“减油减盐减糖”行动、实行科学营养配餐，宣传健康营养知识，鼓励对成品的口味（甜、咸、油、辣等）进行差异化标示，满足消费者的个性需求。
■ 探访
部分商家已公示原料添加剂
新修订《规范》正式实施以来，落地效果如何？记者近期走访北京市多家餐饮服务单位发现，部分餐饮单位已在“食品安全信息公示栏”对店内使用食品原料来源及食品添加剂进行了公示，公示详细程度不一。此外，部分商家仍存在服务从业人员佩戴手表、手链外露等情况。
记者在西城区月坛街道一家老字号烤肉店内注意到，餐厅公示栏内除食品经营许可证、从业人员健康证明、监督检查记录等材料之外，还附有“食品添加剂和主要食材供应商明细表”，对供货单位、供货品种及联系人、联系电话等信息列了清单。在前门大栅栏地区，记者走访了一家位于北京坊的热门西餐厅、多家连锁快餐店及一家小型面馆，店内均有原材料相关公示，部分餐厅在公示栏注明“本餐厅内不使用食品添加剂”。
走访中记者发现，部分餐厅仍存在从业人员佩戴手表、手环、耳环等饰物的现象。对于“从业人员佩戴饰物不得外露”这一新要求，有餐饮单位负责人表示“尚不了解但会支持”。朝阳区住邦2000周边一家陕西菜餐厅的负责人韩经理对记者表示，店内此前已对员工有“不佩戴首饰”相关要求，“一些年轻店员也有不太理解的，我们会对他们进行培训，还是要慢慢来”。
■ 行动
食药监部门检查餐饮单位食品安全信息公示情况
今年国庆期间，为保障节日期间消费者饮食安全，西城区食品药品监督管理局以繁华商业区、旅游景点、集中交易市场、交通场站、餐饮服务集中区等人员密集地区为重点区域，以大型商超、承办集体聚餐餐饮服务单位、连锁经营餐饮服务单位、中央厨房等为重点场所，开展了食品安全专项检查。
10月1日，大栅栏街道食品药品监督管理所结合新修订《规范》，对辖区餐饮单位开展巡查，重点对北京坊等热门消费地点餐饮单位的食品安全信息公示、食品加工环境及贮存方式等情况进行了检查。
当天，记者跟随大栅栏街道食药所执法人员来到前门北京坊一家西餐厅，执法人员检查了餐厅食品原材料进货来源、索证索票制度落实情况，并打开冷藏柜，详细查看了食品原料贮存情况。记者注意到，冷藏柜实时显示温度为6℃，符合新规标准。
随后，食药所执法人员又对辖区多家连锁餐饮店开展检查，当天检查中未发现食品安全风险问题。同时，各餐厅均按新规要求安装有电击式灭蝇灯。针对检查中发现的部分餐厅卫生间清洁记录不完善等问题，执法人员对商家进行了整改提醒。
此外，西城区食药监局餐饮科相关负责人对记者表示，近期西城区食药监局还将针对新修订《规范》开展新一轮执法检查。（周依）
饮加工人员的头发异物是餐饮制作中的易见问题，也是消费者投诉的主要来源之一。今天我们一起来探讨下头发异物的防控解决方案，以下内容供各位老板们参考学习。
头发异物产生的食品安全风险头发混入到产品中，可能对消费者来说会产生异物的风险，引发不适。同时由于头发不干净所携带的细菌微生物等，可能会加速产品的品质变化和腐败。头发培养后的样子见下图：
< class="pgc-img">企业每年因为头发异物的投诉案例都会发生，好的管理体系对有效降低此类客诉能够起到积极的作用。
头发异物产生的主要来源
< class="pgc-img">头发异物防控的总体思路据统计，每个人平均有500万根以上的毛发（包括头发，眉毛，体毛等），由于新陈代谢问题，很难防止其脱落。据日本毛发协会统计，每年会脱落20,000根，每天会脱落55根，每小时脱落2根。由于毛发混入食品中的原因比较复杂，所以找到确切的防控方案也比较困难。我们整体防控的思路以“预防”为主，提前设置防控头发脱落的各种环境应对方案，提高应对方案的精准度。
头发异物防控的解决方案 1 员工自身的清理①教育员工勤洗头发②上班前用梳子清洁（清除已脱落、易脱落的毛发） 2 更衣室的清扫①清扫必要的角落，缝隙，设施下方，更衣柜内部或底部②使用抹布/粘毛滚轮/真空吸尘器等清洁设备 3 上岗前的个人防护措施①使用粘毛滚轮等粘毛器由上到下、由左到右、由前到后对身体进行粘除毛发的操作②使用护发安全帽（如一次性无纺布安全帽）保护好头发，使其不在操作过程中掉落到食品中
