饮业是一个涉及即时加工制作、商业销售和服务性劳动的行业，它向消费者提供各种酒水、食品以及消费场所和设施。根据经营者的业态和规模，餐饮服务主要分为餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等五大类。
在政策环境方面，中国中央、国务院高度重视餐饮行业的食品安全和健康发展。为了提高餐饮质量安全水平，政府不断完善食品安全责任体系，并发展大众餐饮服务。同时，政府加大了对线上线下餐饮经营行为的监督力度，确保线上线下餐饮服务同标同质，强化了行业监督。这些政策的实施旨在提高餐饮业的服务质量和安全水平，释放餐饮行业的消费潜力，促进经济的稳定增长。
< class="pgc-img">随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，消费者对餐饮的需求越来越多样化、个性化。因此，餐饮企业需要不断创新，提供更加健康、营养、美味的食品，以及更加舒适、便捷的消费环境，以满足消费者的需求。同时，政府也需要继续加强监管和扶持力度，推动餐饮业的健康发展，为经济发展注入更多活力。
一、餐饮行业产业链
餐饮行业作为国民经济的重要组成部分，其产业链涵盖了从原料供应到消费市场的各个环节。从上游来看，餐饮原料供应是影响整个行业成本的重要因素，包括粮油、蔬菜、肉类、水产品等。这些原材料的价格变动对餐饮行业的成本产生显著影响，因此，餐饮企业需要密切关注市场动态，合理采购和管理原材料，以降低成本并保持竞争力。
在产业链的中游，食品加工企业发挥着重要的作用。这些企业为餐饮行业提供初加工和深加工的食品，满足了餐饮企业的不同需求。通过现代化的食品加工技术和设备，这些企业能够保证食品的品质和安全性，为下游的餐饮企业提供可靠的原材料来源。
在下游市场，餐饮行业与消费市场紧密相连。根据不同的消费群体和渠道，可以分为B端(餐厅、酒店渠道为主)和C端(直接面向终端消费者)。在这两个市场，餐饮企业需要不断创新和改进服务，提供多样化、高品质的食品和服务，以满足不同消费者的需求。
近年来，我国的蔬菜产量呈现出缓速上涨的趋势。2022年中国蔬菜产量为79997.2万吨，同比增长3.2%。这一趋势反映了我国农业生产的稳定增长和蔬菜种植技术的不断提高。作为餐饮行业的重要原材料之一，蔬菜产量的增加有助于降低原材料成本，为餐饮企业提供更加丰富和优质的食材来源。
< class="pgc-img">二、餐饮行业市场发展现状
根据国家统计局的最新数据，2022年中国餐饮行业全年收入为43941亿元，同比下降6.3%。这一趋势主要是由于宏观因素和疫情反复等多重因素对餐饮行业造成了较大的冲击。然而，随着疫情逐渐缓解和助企纾困政策的实施，餐饮行业开始逐步回归正轨。2023年上半年，全国餐饮行业营业收入达到24329亿元，同比增长高达21.4%;限额以上单位餐饮收入为6230亿元，同比增长23.5%。
从餐厅类型分布情况来看，正式餐厅依然是消费者的首选。2022年，正式餐厅的市场份额占到了整个餐饮行业总规模的57%。此外，随着生活节奏的加快，中国快餐店行业呈现出迅猛的发展态势。从2017年到2022年，快餐店市场规模由8917亿元增长到10359亿元，市场份额比重为24%。
在餐饮类型方面，中式餐饮占据了主导地位。2022年，中式餐饮的市场份额占据了整个餐饮市场的78%。中式餐饮具有明显的地域特色，包括川菜、粤菜、江浙菜等不同菜系。其中，川菜在中式餐饮市场的比例最高，达到了23%。
数据显示，中国连锁餐饮企业门店总数呈现稳定增长态势，餐饮行业的连锁化进程不断加快。2021年，中国连锁餐饮企业门店总数达到4.3万个，比2012年增长了1.4倍;营业额也比2012年增长了96.8%。
三、餐饮产业发展趋势
品质化、健康化、特色化发展：随着消费者对品质和健康的要求不断提高，餐饮企业需要更加注重品质化、健康化、特色化发展。在食材采购、加工制作等方面加强品质管理，提供更加健康、营养的食品，同时不断挖掘地方特色和文化内涵，打造特色品牌和产品。
< class="pgc-img">智能化、数字化转型：随着科技的不断发展，智能化、数字化转型已经成为餐饮行业的必然趋势。企业需要借助互联网、大数据等技术手段，实现线上线下融合，提高运营效率和服务质量。例如，通过智能化点餐系统、智能支付等手段简化流程，提高顾客体验；通过数字化管理平台实现供应链优化、库存管理等功能。
社区化、家庭化拓展：随着城市化进程的加速和人们生活方式的改变，社区和家庭已经成为人们生活的重要场所。因此，餐饮企业需要加强社区化、家庭化拓展，提供更加便捷、温馨的餐饮服务。例如，开设社区餐厅、提供外卖服务等模式，满足消费者在社区和家庭场景下的餐饮需求。
跨界合作与创新发展：跨界合作与创新发展已经成为各行各业的共识，餐饮行业也不例外。企业可以通过与其他产业的合作，拓展业务范围和市场空间。例如，与文化娱乐产业合作推出主题餐厅、与旅游产业合作打造美食文化体验等模式，通过跨界合作和创新发展提升品牌价值和竞争力。
四、餐饮产业未来展望
随着经济的发展和人们生活水平的提高，餐饮行业的前景十分广阔。未来，餐饮企业需要紧跟市场变化和消费者需求，不断创新和改进，加强品质管理、数字化转型和跨界合作等方面的工作。同时，行业也需要加强自律和规范发展，提高整体水平和形象。只有在不断适应市场变化的同时加强自身品牌建设和质量提升才能获得更多消费者的青睐从而实现持续稳定的发展。
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< class="pgc-img">经历了连续三年的疫情，以及2023年没那么猛烈的“报复性消费”之后，2024年初，餐饮行业普遍乐观认为，2024年，总该是餐饮行业“否极泰来”之时。如今上半年已过，餐饮行业怎么样了呢？
< class="pgc-img">开店，关店，波涛永不休
国家统计局日前公布的数据显示，1-5月，全国餐饮收入21634亿元，同比增长8.4%；限额以上单位餐饮收入5858亿元，同比增长5.9%。其中5月餐饮收入4274亿元，增长5.0%，限额以上餐饮收入1215亿元，同比增长2.5%；看起来是不是还不错！
但看统计数据不能只看表象，还要分析背后原因：中国饭店协会分析，5月餐饮市场有小幅回升主要归功于五一市场，国内2.95亿人次出游，旅游总花费1668.9亿元，同比增长12.7%。自然也会带动餐饮的花费！
为了验证这一逻辑，我们看一下4月的相关数据：4月份餐饮收入3915亿元，增长4.4%，其中限额以上餐饮收入1100亿元，增长率与去年同期持平；1-4月份餐饮收入17360亿元，增长9.3%，其中限额以上餐饮收入4638亿元，同比增长6.9%。结合上述数据，按照中国烹饪协会的分析，5月份全国餐饮收入增速、限额以上餐饮收入增速环比上涨0.6个、2.5个百分点，市场呈现恢复态势，“五一”假期呈现出餐饮消费的高峰。
但和收入比起来，利润才是行业的真金白银。而说到利润，情况恐怕不容乐观了：中国烹饪协会也指出，餐饮行业出现了收入增长利润却不增长的现象。具体原因，则可以归结为“价格战、同质化竞争和成本压力的不断加剧”等。
说实话，作为高度竞争的行业，上述三点在餐饮行业早就是老生常谈，但在目前的大环境下，谁也不知道哪一点，会成为压垮餐饮店最后一根稻草！
铁打的营盘流水的兵，在刺刀见红的餐饮行业，开店关张如同吃饭一样稀松平常。天眼查数据显示，截至2024年6月30日，国内餐饮相关企业新注册量达到134.6万家，而注销、吊销量也达到惊人的105.6万家（吊销：10471家、注销：1045678家）。
这个数字多么？而今年一季度结束时，“46万家餐厅注销吊销”曾经一度登上热搜。具体说来，据“餐企老板内参”援引企查查数据，2024年第一季度，2024年第一季度，国内餐饮相关企业新注册数量73.1万家，注销吊销量达到45.9万家。而这个数据在2023年第一季度，才不到14万家，甚至不及今年3月单月的18万吊注销量。其中不少知名、老牌、头部餐饮，也倒在了今年开年的头三个月。
没想到，仅仅第二季度3个月，倒下的餐饮居然有60万家左右，比一季度还多了14万家！要知道2023年全年，吊销、注销的餐饮企业数据是135.9万家。而2024仅上半年1-6月，这个数据就达到去年一整年的八成。
< class="pgc-img">餐饮行业，冰火两重天？
餐饮行业大批关店，似乎有点让人无法理解：明明饭点顾客盈门，收钱收到手软，怎么说倒闭就倒闭了呢？这就属于只看热热闹闹表象，而没能看到背后复杂残酷的金钱游戏！
首先是价格战：虽然餐饮行业的价格战一直在持续，经常是没有最低，只有更低，但近年来随着传播技术的进步，把这种“内卷化”放大到极致，一个突出的特点就是，“特价团”的兴起，在短期内给消费者甜头的同时，对商家正常经营或许也造成了不小的冲击。
打开一些平台的餐饮板块，很容易就找到各种品类，不同价格的“特价团”，其中一些产品简直便宜得让人匪夷所思，如果细心找，“100元之内好几个菜”的团购也可以找到，烧烤店19.9的双人烧烤套餐。9.9抵100元的优惠券也比比皆是。“找座位之前，先找一张到店团购套餐”已经成为不少人进饭店后的标准动作！
那么问题来了，这么便宜，商家不怕亏本么？按照平台官方的说法，其贡献大把的流量，不收钱，甚至还拿出巨额补贴，帮助餐饮商家们利用“特价团购”从线上引流，让成百上千的消费者走进门店，品尝美味，爱上品牌，从而实现餐饮商家和消费者的双赢。
这样说起来，平台倒真的是“活雷锋”了。然而看问题不能只看表面：平台从中获取的流量，早已赚得盆满钵满。美团财报称，其特价团购订单量快速成长，帮助其进一步强化消费者“每日低价”的心智。
平台家大业大，但是餐饮店老板每一分都是辛苦钱：大量的特价团购，商家或许赔本赚吆喝带来的可能不仅有客户，还有没有多少品牌依赖度，只是纯为低价的羊毛党！两者比例有多少，老板们个个应该心里有数。
而社交媒体发达带来的信息爆炸，也为“羊毛党”提供了极好的便利：一家薅过了不要紧，再去下一家！最终“一顿操作猛如虎，到手只有两毛五”的“冰火两重天”，独留老板一人凌乱在风中！
如果说低价团购体现的是同级别间的内卷，那么高端餐饮主动或被动的“降维打击”，体现的是满满的求生欲望，如果没法顺利转向的，往往只能湮没在时代的大潮中。
在多个高薪行业降薪、裁员等消息传遍整个社会，叠加资产缩水的大背景下，“消费降级”的寒风，早已吹得整个餐饮行业瑟瑟发抖，昔日赚得盆满钵满，十指不沾阳春水，舍得在满足口腹之欲上一掷千金，如今面对着比脸还干净的钱包，不天天逛菜市场已经算好的了，高档餐厅？再会吧！
客流没了，服务降级、菜品变差、客流再少……的恶性循环必然接踵而至：多重困境下，一大批高端餐饮接连宣布经营不善、倒闭或跑路。例如，今年4月，坐落在北京侨福芳草地的老牌意大利餐厅Opera BOMBANA关店，一度震动业界。而据笔者了解，沪上不少昔日门庭若市，不预约很难有位置的高档餐厅，如今即使在饭点，“拍乌蝇”也是常态！
高端餐饮的困局不是一天两天了：据腾讯新闻今年1月报道，陆家嘴某五星级豪华酒店三楼的粤菜馆，曾是周边金融机构商务餐的上佳之选，人均近500元消费，很多时候仍一座难求。但当天的午餐，无论是大堂还是包房，都是人客稀少。
< class="pgc-img">降价、出新、餐饮“新常态”蓬勃兴起
在江浙地区流行一句谚语：“天上没有摔死的鸟，地上没有饿死的人”，就是说只要思想不滑坡，办法总比困难多。面对行情的变化，各路餐饮行业都在积极应对！
首先是受到冲击极为严重的高端餐饮，纷纷自降身价，推出“穷鬼套餐”，满足普通人“体验上流社会”的欲望。但是请注意，这里的“穷鬼”，更多程度上只是一种“不接地气”的自嘲，和真正的穷鬼差着十万八千里！
以某著名连锁高档餐饮店为例，以往动不动人均千元起步，如今也推出了398元，专供工作日中午的“平价套餐”，涵盖多样招牌必点单品，8个菜品有荤有素有主食有甜品。不少打卡的消费者表示“套餐菜量足，吃到撑，服务超值”。类似的套餐，在各类平台上比比皆是！
如果说400块钱的“穷鬼套餐”是侮辱穷鬼，那现在高档餐厅还有另外一样“大杀器”——吃到饱！据笔者调研，现在不少中高档餐饮，特别是粤菜本帮菜馆都推出了一种“新式自助餐”——一张“红纸头”出头的价格，就可以不浪费畅吃点心、热菜等多个菜品，享受高级厨师的手艺。就两三个人而言，如果把一顿饭点过的菜按照单点价格算，可能四位数也打不住！
说实话，现在外卖点多了也不止这个钱，店家能够如此“屈尊纡贵”，在说明求生欲望之强烈同时，也让消费者得了实惠。据笔者了解，上海外滩附近某餐馆推出畅吃套餐后，本来门可罗雀的景象一扫而光，最新预定已经排到一星期之后！
< class="pgc-img">图片来源：磐石2024
当然在餐饮行业变局下，一些特定品类反而异军突起，大有逆风成长的趋势！
根据红餐大数据，截止2023年9月，全国湘菜门店数达到正餐门店总数的15.6%，超过了川菜14.7%的门店数占比。在一众品牌的带领下，湘菜迅速实现连锁化，铺遍北上广深。一线城市里，湘菜企业均在6500家以上。很多昔日金领的聚会，已经从Omakase变成了小炒肉。
< class="pgc-img">结语
“这个世界唯一不变的是变”，沙尘地无情水，面对时代变幻，各行各业纵使再有难念的经，也得想办法突出重围！
饮创业切莫心急(二)。
就比如刚刚讲的几点。
·第一入行门槛低。很多不了解餐饮行业的人做餐饮觉得只有把口味做好，把服务做好就能吸引顾客，生意就没有什么大问题。
·第二市场的需求。俗话说得好：民以食为天，人是铁饭是钢，他一顿不吃饿的慌。我们每天那么多人吃饭，我还怕我的饭卖不出去吗？正因为是这样，一群人对餐饮行业不了解，输在了这个行业路上的大批的年轻人。
< class="pgc-img">所以还有一部分人总是把餐厅看着非常简单，还有身边太多的餐厅失败的案例，也受到了一些身边的朋友懂行的人灌输了一个观点，就是对这个行业不好做。现在就盲目的不要去开餐厅，导致了这一些对餐饮创业的人心的顾虑，总害怕自己不行，迟迟的不肯去行动。另一方面市场的环境导致了创业的年轻人经营不好，甚至惨败的收场。
< class="pgc-img">另一方面人们对创业的认知不足，敬而远之。其实经营好餐厅虽然不容易，但对自己对行业做一个深入的剖析，规划好创业的思路。餐饮创业也许并没有你想的那么难。
< class="pgc-img">首先不要急着开店，如果想好了，那就要最好的选择一家生意做得好，比较优良的品牌的餐厅去打工，学习一家餐厅如何去经营管理。要生存靠的不单单是口味和服务，更是对自己餐厅经营的营销管理。所以进入一家品牌餐厅深入的去工作，去学习，去了解他的运营和整个团队的背后一个环节。通过这个过程去积累试错，为自己能够成功的开一家店做好一个铺垫和保障。加油餐饮！
